오감에 전해지는 행복감! 【Rooots Nakanoshima】 카키하라 켄타 씨가 그려내는 사람과 식재료를 잇는 한 접시

ーーー요리사를 지망하게 된 계기는?

부모님이 맞벌이 가정이었기 때문에, 부모님이 늦게 귀가하시면 배가 고플 때는 스스로 무언가를 만들어야만 했습니다. 요리 관련 책이나 만화를 보며 따라 하면서 요리하는 것이 즐거웠습니다. 저는 「쿡킹파파」「오이시인보」「미스터 맛코」 정도의 세대로 당시에 자주 보곤 했습니다. 아버지도 요리를 좋아하셨기 때문에 시장에서 재료를 사서 만들어 주신 밥이 맛있었고, 아버지 쪽 집인 아와지섬에 가면 밭이 있어서 재료를 직접 따서 먹기도 했습니다. 요리를 만드는 것뿐만 아니라 재료를 직접 접하는 것도 ‘즐겁다’는 경험이 밑바탕에 있었던 것 같습니다.

ーーー본격적으로 요리의 길을 의식하기 시작한 시기는 언제였나요?

고등학생 때쯤이었습니다. 식당에서 아르바이트를 하면서 주방 일을 좋아하게 되어 점차 요리사의 길을 걷고 싶다고 생각하기 시작했습니다. 고등학교 졸업 후에는 「츠지 조리사 전문학교(오사카교)」에 진학했습니다.

ーーー수련 시절의 에피소드를 들려주실 수 있나요?

처음에는 오사카의 미야코지마에 있는 【다 우고】에서 일을 배우고 있었는데, 사장이 독립하여 새로 열 가게의 오프닝 스태프로 일했습니다. 당시 저는 현장에서 일한 경험이 거의 없었고, 아직 아무것도 모르는 상황이었기에 사장과 다른 요리사 한 분이 1:1로 요리를 가르쳐 주셨습니다. 그곳에서 1년간 열심히 일했고, 요리사가 그만둔 후에는 혼자 메뉴를 구성하기도 했습니다. 좋든 나쁘든 스스로 해야만 하는 상황에 놓여 자발적으로 책을 읽거나 공부에 임한 것이 제 경험치가 된 것 같습니다.

그 다음에는 이탈리아로 유학을 갔습니다. 외국인 대상의 이탈리아 요리 전문 학교였기 때문에, 2개월간 어학과 이탈리아 요리의 스토리, 향토 요리 연수 등의 커리큘럼을 배우고, 그 후 4개월간 현장에서 실무 연수를 하며 일을 하면서 총 6개월을 이탈리아에서 보냈습니다. 당시 저는 어느 정도 언어 공부를 했기 때문에 언어 장벽에 부딪히지는 않았지만, 같은 그룹 안에는 의사소통이 되지 않아 어려움을 겪는 친구도 있었습니다. 말을 하는 데 어려움이 없었던 저는 셰프나 이탈리아인 스태프들과 비교적 빨리 친해졌고, 외식업 실무 경험이 있었던 덕분에 셰프에게 혼난 연수생을 도와주기도 했습니다. 화가 난 셰프에게는 “일단 커피라도 마시자”라며 진정시키다 보니 하루에 커피를 15잔쯤 마시게 되었습니다(웃음).

ーーー마치 직장 매니저 같은 경험을 하신 거네요!

감정을 분명하게 표출하는 분들이 많아서, 이를 진정시키고 팀원으로서 서포트하는 것이 필요하다고 느꼈고, 그것이 큰 배움과 경험이 되었습니다. 아무래도 가게를 운영하는 이상 한 사람의 한계가 있고, 모든 것을 혼자 할 수 있다면 편한 부분도 있지만, 지금까지보다 더 많은 것을 하려면 다른 사람의 손을 빌리지 않으면 안 되기에, 매니지먼트의 필요성도 실감했던 소중한 경험이 되었습니다.

ーーー이탈리아에서의 6개월 수련을 마친 후에는 어땠나요?

귀국 후 도쿄 아자부주반의 【Piatto Suzuki】에서 약 7년간 근무했습니다. 역시 도쿄라는 도시는 레스토랑에 대해 높은 퀄리티를 요구하는 손님들이 많아 엄격한 환경이었기에, 제게 큰 자극이 되었고 성장으로 이어졌다고 생각합니다. 제공하는 요리 하나하나와 눈 앞에 있는 일에 집중하는 중요성을 배웠습니다.

그 후 다시 이탈리아로 건너가 약 11년간 체류했습니다. 이탈리아는 지역마다 요리가 많이 다르기 때문에 각 지역의 차이를 보고 싶어 「피렌체」를 비롯해 여러 곳을 여행했습니다. 이전 이탈리아 유학 시절에 도움을 받았던 레스토랑에서 연수를 하기도 했고, 해안가 항구 도시인 「리보르노」, 이탈리아 북부의 「볼차노」, 그리고 이탈리아 국토를 부츠에 비유했을 때 ‘뒤꿈치’ 부분인 「풀리아」(웃음)도 다녀왔습니다. 첫 번째 이탈리아 수련 시절에는 여러 지역을 돌아볼 여유가 전혀 없었기에, 두 번째 이탈리아 체류 때는 실제로 여러 지역에서 다양한 것을 보고, 직접 느끼고, 배울 수 있었다고 생각합니다.

ーーー나카도 셰프와의 만남은 어떻게 이루어졌나요?

두 번째 이탈리아 체류를 마치고 귀국할 때 우연히 공통으로 겹치는  지인을 만나 이야기를 나누던 중 소개를 받았습니다. 이탈리아 체류 중에도 요리사들끼리의 커뮤니티에서 직장이나 인맥을 소개받는 일이 많았습니다. 당시 저는 이탈리아에 오래 머물러 일본 감각이 다소 희미해진 부분도 있었지만, 나카도 셰프의 콘셉트와 요리에 대한 자세에서 많은 것을 배웠고 함께 일하고 싶다고 생각했습니다.

예를 들어 유럽 식재료와 일본 식재료는 다르기 때문에 각각에 맞는 조리법이나 맛내기, ‘어떻게 살릴 것인가’에 대해 식재료와 진지하게 마주하는 자세에 감명을 받았습니다. 또한 나카도 셰프는 와인에도 정통한 분인데, 요리뿐만 아니라 술도 즐기며 진심으로 대하는 태도가 손님들에게 깊이 전달되는 것을 가까이에서 느끼며 많은 자극을 받았습니다.

ーーー【Rooots Nakanoshima】의 요리장에 취임한 이후 느끼는 성과는 어떠신가요?

성과를 느끼기보다는 “아직 많이 부족하다”는 생각이 더 강합니다. 저는 2024년 7월부터 요리장에 취임했는데, 미슐랭 1스타 평가는 주변 분들의 지지가 있었기에 받을 수 있었다고 생각합니다. 취임 전에는 해보기 전까지 알 수 없는 부분도 많아 당연히 불안감도 있었지만, 레스토랑을 운영하며 여러 경험을 쌓는 과정에서 요리사로서 쌓아온 부분들이 조금씩 제 자신감으로 이어지고 있다고 생각합니다. 앞으로도 계속 정진해 나가고 싶습니다.

ーーー정말 멋진 인테리어네요! 오픈 키친만의 매력은 무엇인가요?

카운터 키친의 매력은 역시 고객과의 거리감이 매우 가깝다는 점입니다. 조리 과정을 직접 보여드릴 수 있을 뿐만 아니라, 요리에 대한 설명이나 대화를 나누면서 응대할 수 있는 점이 가장 큰 매력입니다. 고객의 반응을 가까이에서 느낄 수 있어 요리사에게도 큰 자극이 됩니다. 최근에는 해외 손님들도 늘어나 다소 당황스러울 때도 있습니다(웃음).

ーーー오늘 요리에 대해 조금 설명해 주시겠습니까?

먼저, 덴마크 요리인 에이블스키버를 변형한 것으로, 원래는 달콤한 요리이지만 오사카의 소울푸드인 ‘타코야키’를 떠올릴 수 있도록 만든 한 접시입니다. 부이야베스를 사용해 반죽을 만들고, 삶은 문어를 속에 넣었습니다. 위에 올린 빨간 것은 초리소 시트로, 감칠맛을 더하는 역할을 합니다. 흰 아이올리 소스는 마늘 마요네즈 같은 맛이며, 마지막으로 청록색 김을 더올리며 ‘아오사’를 올렸습니다.겉모습의 이미지와는 다른 요리의 색다른 맛을 즐기실 수 있을 것입니다.

생선 요리로 제공한 것은 와카야마현 쿠시모토쵸에서 키운 「오세토 이사키」를 사용한 한 접시입니다. 양식산 이사키이지만 고급 지방이 올라오고 살 자체의 맛도 좋으며, 구우면 껍질은 바삭하고 고소한 향이 올라와서 매우 마음에 듭니다. 소스에는 마늘 오일로 향을 더하고, 다시마 육수로 가볍게 익힌 나노하나(유채꽃)와 바다의 미네랄 느낌을 이미지한 조개 추출물을 사용한 에스푸마를 곁들였습니다. 접시 옆에는 잘게 다진 자가제 건조 토마토와 히로시마의 「야마노만나카다」님이 보내주신 쑥갓 마이크로 베이비 리프가 놓여 있습니다. 기본적으로 쑥갓은 시장에 나오는 것은 수경재배이지만, 이쪽은 흙에서부터 키워 만든 것이기에 개성이 확실히 드러납니다. 이사키는 아래 소스와 에스푸마를 함께 곁들여 드시고, 중간에 ‘맛 변화’로 건조 토마토도 같이 드시면 산미가 더해져 추천합니다.
 「야마노만나카다」님으로부터는 다른 마이크로 베이비 리프도 공급받고 있어, 코스 내에서는 샐러드로도 제공하고 있습니다.

또 한 가지 요리는 「미슐랭 가이드 교토·오사카 2025: 인스펙터가 기억에 남은 요리」로 선정된
 「감자와 트러플 뇨끼」입니다. 현재는 여름 트러플을 사용하고 있으며, 조금 전에는 비안케트라는 봄 트러플, 겨울에는 블랙 트러플을 사용했습니다. 이 요리는 계절에 따라 트러플을 바꾸어 연중 제공할 수 있도록 하고 있습니다. 마지막에 파르미지아노와 신선한 트러플을 갈아 풍미에 깊이와 향을 더합니다. 접시는 효고현 탄바 사사야마의 이치노 마사히코 씨의 그릇 등을 요리에 맞게 사용하고 있습니다.

ーーー전국에서 재료를 모으고 계신데, 고집하는 점이 있나요?

물론 “맛있다”는 요소가 가장 중요하지만, 요리사로서 애정을 가지고 사용하고 싶다고 느낄 수 있는 배경과 스토리, 생산자의 마음을 느낄 수 있는 재료가 더 좋다고 생각합니다. 앞서 말씀드린 「오세토 이사키」는 양식장에서 이야기를 듣고, 생선에 대한 신념과 환경에 대한 배려 등 미래까지 생각하며 일하는 마음이 멋졌고, 물론 생선의 품질도 탁월하게 맛있어서 사용하고 있습니다. 재료의 맛뿐 아니라 생산자의 생각과 마음까지도 소중히 여기고, 저 자신이 공감하고 납득할만한 재료를 소중히 사용하고자 합니다.

ーーー요리를 만들 때 가장 중요하게 생각하는 점은 무엇인가요?

제가 가장 신경 쓰는 것은 ‘균형’입니다. 맛의 균형뿐만 아니라 요리를 제공하는 순서도 고려합니다. 산미가 강한 요리 다음에는 다른 요소가 있는 것을 제공하는 식으로 강약, 리듬을 주어 고객이 끝까지 즐길 수 있도록 노력하고 있습니다. 재료의 균형에도 신경을 씁니다. 지금까지 쌓아온 조리법과 지식의 창고에서 전체 요소의 균형을 항상 의식하며 코스를 구성하려고 합니다.

그리고 순수하게 즐겨 주시면 기쁩니다. 어렵게 저희 가게까지 와서 식사를 해 주시는 만큼, 조금이라도 고객을 행복한 기분으로 만들 수 있다면 요리사로서 더할 나위 없는 보람입니다.

ーーー앞으로의 전망을 말씀해 주세요.

식재료와 관련된 부분에서는 생산자를 지키고 싶다는 마음이 있습니다. 생산자분들은 소비자와 직접적으로 관계를 맺을 기회가 많지 않다고 생각하기 때문에, 완전한 중개자는 아니더라도 생산자와 소비자 사이를 연결하고, 고객의 목소리를 피드백하고 싶습니다. 한편으로는 소비자 분들께서도 생산 과정에 관심을 가져주시면 기반이 넓어지고, 생산자가 보호받는 환경에 힘을 보탤수 있다고 생각합니다. 저희 요리사들은 식재료가 없으면 시작할 수 없기에 협력하고자 합니다.

또한 ‘식육(食育)’에도 앞으로 힘을 쏟고 싶습니다. ‘먹는’ 행위 자체를 좋아하게 되거나 ‘이건 어떻게 되어 있을까?’ 하는 흥미를 갖는 계기를 제공할 수 있으면 좋겠습니다. 저 역시 그렇게 ‘음식’에 관심을 갖고 자랐기 때문입니다. 우선은 고객의 니즈에 부응함으로써 ‘음식’을 즐길 수 있는 사람을 조금이라도 늘리고 싶습니다. 이것은 도전이라고 할 수 있겠네요.

ーーー마지막으로, 카키하라 님에게 “맛있다”란 무엇인가요?

맛에 대한 취향도 있겠지만, 먹었을 때 ‘행복감’을 얻을 수 있는 것이 중요하다고 생각합니다. 시각적으로 놀라움과 즐거움이 있거나, 향기로 식욕이 자극되는 것 등 요리의 맛뿐만 아니라 오감을 통해 느낄 수 있는 것이 ‘맛있다’라고 생각합니다. 오감을 통해 느끼는 여러 요소들이 요리의 맛을 높이고 더 큰 만족으로 이어집니다. 결국에는 행복감을 얻는 것이 중요하다고 생각합니다. 앞으로도 고객님께 행복감을 전할 수 있는 요리를 계속 만들어 나가고 싶습니다.

일본과 이탈리아 등지에서 수련하며 쌓은 풍부한 요리사로써의  경험을 무기로 자신만의 요리 스타일을 확립한 카키하라 씨. 생산자에 대한 존경심을 잊지 않고, 재료와 진심으로 마주하며 고객에게 행복감을 전하고자 하는 마음이 한 접시 한 접시에 담겨 있다. 앞으로는 생산자와 소비자 간의 가교 역할과 ‘식육(食育)’도 시야에 두고 ‘음식’을 둘러싼 세계의 풍요로움을 넓혀가고자 하는 카키하라 씨의 열정이 담긴 요리를 맛보기 위해 【Rooots Nakanoshima】를 방문해 보는 것은 어떨까.

취재·글 / AutoReserve Magazine 편집부
촬영 / 스즈키 마사토