정신을 채우고 마음에 기쁨을 주어야 비로소 '요리’라고 할 수 있다! 【류킨】야마모토 세이지 씨의 신념

ーーー롯폰기에서 이전하게 된 경위에 대해 말씀해 주세요.

저희 가게는 롯폰기에서 2003년 12월 23일에 오픈해서 2018년까지 15년 동안 운영해 왔습니다. 히비야 미드타운으로 이전을 결심한 이유 중 하나는, 가게의 개업일이 상왕 폐하의 생신과 같았기 때문이며, 히비야 미드타운이 생길 무렵 마치 상왕 폐하 곁으로 초대받은 듯한 느낌을 받았기 때문입니다. 또 하나의 이유는 황궁 바로 맞은편이라는 뛰어난 입지 조건이었습니다. 황궁으로부터 좋은 기운을 받으며 일본 요리를 만들 수 있다는 것은 일본 요리사로서 큰 영예이자 행복한 일이라고 생각합니다.

ーーー상업 시설에 들어간 레스토랑은 여러 제약이 있다고 들었는데 불안하지는 않으셨나요?

지금까지도 상업 시설로 이전하자는 제안을 받은 적은 있었지만, 저는 1년에 100일 이상 넉넉하게 휴식을 취하지 않으면 안 되는 타입이라 “원하는 시기에 가게를 닫고 저희 사정에 맞춰 운영할 수 있을까요?”라는 조건은 대부분 받아들여지지 않았습니다. 그런데 이번 빌딩의 관계자 분들께서는 “가게를 휴업하는 날에는 전용 엘리베이터만 닫으면 됩니다”라고 말씀해 주셔서 정말 감사했습니다.

또한 저희 가게에는 숯불이 반드시 필요합니다. 전기나 가스로는 저희 요리를 완성할 수 없습니다. 일반적으로 상업 시설이나 빌딩 내부에서 숯불을 사용하는 것은 거의 불가능합니다. 특히 이번 빌딩은 황궁 바로 옆에 위치해 있어 일본에서 소방법이 가장 엄격한 장소 중 하나이기 때문에, 숯불을 사용하려면 35층 옥상 배기 설비를 통해서만 가능하다는 조건이 있었고, 처음에는 관계자분들로부터 어렵다는 말을 들었습니다. 하지만 저는 “숯불을 사용할 수 있도록 할 것”을 이전의 절대 조건으로 내세웠기 때문에, 이 이야기는 없던 일이 되겠거니 하고 있었던 어느 날, 홍콩에서 이벤트 중에 “문제를 해결했습니다!”라는 갑작스러운 연락을 받았습니다. 이전과 다름없이 자유롭게 쉴 수 있고, 빌딩 안에서도 숯불 구이를 실현할 수 있다는 점은 제게 있어 정말 중요한 요소였기 때문에, 너무나 기뻤습니다. 그때 이전을 결심하게 되었고, 그것은 저희 가게의 큰 특징이자 강점이 되었습니다.

ーーー‘히비야 미드타운’의 설계는 【류킨】을 중심으로 이루어진 것이군요!

이전을 계기로 내걸은 것은 “일본 요리의 현관문” 역할을 하고 싶다는 것이었습니다. 도쿄역에서도 가까운 일본의 중심지에서 제가 일본 요리를 어떻게 보여주고, 어떻게 발신해 나갈지를 항상 의식하고 있습니다. 저희 가게는 일본인과 외국인 손님 비율이 반반이기 때문에, 일본 요리의 새로운 형태를 계속해서 모색해 나가고자 합니다. 우선, “일본 요리는 이래야 한다 / 이게 바로 일본 요리다”라는 틀에 얽매일 필요는 없다고 생각합니다. 지금을 살아가는 저희 요리사들은, 선배 요리사들이 닦아온 길을 그저 따라가기만 해서는 안 됩니다. 지금 시대를 살아가는 저희이기 때문에 가능한 무언가를 형태로 만들어내지 않는다면, 그것은 단지 선배들이 남긴 것에 요리사로서 기대고 있을 뿐입니다.

저희가 살아온 증거를 ‘요리’를 통해 어떻게 표현할 것인가—일본 요리는 단지 음식뿐만 아니라, 공간 연출이나 그릇 등 현대까지 이어져온 일본의 전통 공예와 기술과 함께 존재한다는 것을 발신해 나가는 것이 중요하다고 생각합니다. 요리란 단순히 배를 채우는 것이 아니라, ‘정신을 채우는 것’이어야 한다고 믿습니다. 일본에서의 가스트로노미란 일본 문화이자, 식재료의 감촉과 계절감 등을 모두 담아내는 것이며, 결코 ‘틀’에 갇힌 개념이 아니라고 저는 해석하고 있습니다.

ーーー야마모토 님의 요리의 특징은 무엇인가요?

“일본 요리란 무엇인가”라는 질문에 대해 저는 항상 똑같이 대답합니다. “일본 요리란 사계절이 있는 일본의 자연환경의 풍요로움을 요리로 표현한 것이다.” 그리고 식재료의 생명을 요리로 바꾸어 전달하는 것이야말로 일본 요리사의 본래 역할이라고 생각합니다. 저는 “이 생선은 내 것이다”라는 감각은 갖고 있지 않습니다. 바다의 것은 바다에, 산의 것은 산에 생명이 있는 것이니까요. 그런 것을 개인 소유처럼 만들어 “내 요리”라고 손님에게 내놓는 건 좋아하지 않습니다. 식재료 본연의 아름다움을 어떻게 전달할 것인가가 중요하며, 경우에 따라서는 “식재료가 더 위대하다”고 생각합니다. 저희 요리사가 뒤에서 조력자 역할을 철저히 함으로써, 식재료의 생명의 아름다움을 손님에게 전달할 수 있다고 믿고 있습니다. 손님들께서 종종 “야마모토 씨의 요리”라고 말씀해주시지만, 저는 식재료를 제 색깔로 물들인 “제 요리” 같은 것은 전혀 만들 생각이 없습니다. 그래서 저희 가게에는 카운터석을 두지 않습니다. 식재료의 생명을 어떻게 마주할 것인가, 그 자세와 정신이 가장 중요하다고 생각합니다.

양념이나 불 조절만으로도 맛있는 요리는 만들어질 수 있습니다. 하지만 식재료의 생명이 느껴지지 않는다면, 그것은 그저 하나의 메뉴에 불과합니다. 일본의 식재료는 테루아(토양)와 기후가 만들어낸 결정체입니다. 식재료의 생명의 아름다움이 제대로 전해지기 때문에야말로 손님이 “좋은 것을 대접받았다”라고 느끼게 되는 것입니다. 요리란 식재료의 매력을 최대한 끌어내고 부족한 부분을 보완하여 “모든 식감이 기쁘게 느껴지는” 것이 되어야 한다고 생각합니다. 예를 들어, 이 생선은 이런 질감과 식감을 가졌기 때문에 여기에 이것을 곁들이면 맛있게 느껴지고, 시너지 효과로 모두가 서로 기뻐하게 된다—이런 식으로요. 저는 이것을 “보상의 법칙”이라고 부르는데, 술도 그 역할을 도와주는 하나의 요소라고 생각합니다.

ーーー정신을 채우는 요리에 대해 구체적으로 설명해 주실 수 있을까요?

사시미는 우리가 만들어내는 것이 아니라, 원래 생선 안에 존재하는 것이죠. 어떻게 꺼낼 것인가만이 문제인 것이죠. 하지만 서양 요리는 발상이 다릅니다. 얇게 썰어 늘어놓고 오일을 뿌려서 요리를 만듭니다. 우리와는 정신이 다르다고 생각해요. 이미지로 말하자면, 하나의 통나무를 깎아 관음상을 조각해내는 것과 같고, 점토를 덧붙여 마리아상을 만드는 것과는 다릅니다. 저는 그런 일본의 정신을 좋아합니다. 그래서 단순하게 완성하고 싶다는 마음도 없고, 단지 “거짓 없는 것을 한다”는 것뿐입니다. 식재료 본연의 아름다움을 보여주지 않으면 우리가 마음대로 성형하거나 화장을 시켜서는 안 되며, 그것은 무례한 일이라고 생각합니다. 엄선된 식재료의 매력을 이끌어내기 위해 우리는 검은 옷의 조력자가 되어야 합니다. 사람 몸에 대해 잘 모르는 사람에게 수술을 맡기고 싶지 않듯이, 생선도 똑같이 생각할 거예요. “나를 알지도 못하면서, 자기 요리에 맞추려고 퍼즐 조각처럼 대하지 말아 줘!”라고요. “그래그래, 너를 잘 알고 있으니까 괜찮아”라고 다루는 자세를 잊어서는 안 된다고 생각합니다.

ーーー요리를 제공함에 있어 중요하게 생각하시는 포인트는 무엇인가요?

가장 중요한 것은 “손님은 진수성찬을 먹으러 와주셨다”는 사실입니다. 즉, 저희는 요리를 만들 때 ‘진수성찬’이라는 감각을 반드시 전달해야 합니다. 그 ‘진수성찬 감각’이란 바로 ‘온도와 향기’입니다. 그릇의 온도나 뚜껑을 열었을 때 퍼지는 향기는 먹기 전에 먼저 전해지는 진짜 대접이죠. 차가운 그릇에 따뜻한 음식이 담겨 있어도 의미가 없습니다. 맥주도 실온에 마실 때와 차게 마실 때, 원래의 맛은 같더라도 느껴지는 감각은 전혀 다르잖아요. 그것만 봐도 온도와 향기가 얼마나 중요한지를 알 수 있습니다. 저희가 생각하는 최고의 온도감(상태)으로 손님에게 요리가 제대로 전달되고 있는가, 그것이 정말 중요한 포인트입니다. 바로 그 ‘상태’야말로 요리의 생명이자 진짜 대접이라고 생각합니다.

ーーー야마모토 님과 스태프가 하나 되어 최고의 요리를 제공하고 계시는 거군요!

손님을 위해 요리를 한다고 말하는 요리사들도 많지만 저는 거기서 약간의 위화감을 느낍니다. 저는 제가 먹고 싶은 것, 제가 가장 좋다고 생각하는 것을 손님께 내놓습니다. 왜냐하면 그것이 제 안에서 가장 책임질 수 있는 방식이기 때문입니다. 도쿄에는 수없이 많은 가게가 있지만 그중에서 손님은 저희 가게를 선택해 주십니다. 집에서도 밥을 먹을 수 있는데 왜 굳이 저희 가게에 오시는 걸까요? 정말 맛있는 걸 먹고 싶기 때문이죠. 그것은 하나의 욕구입니다. 저는 그것을 “맛있는 것을 먹고 싶은 병”이라고 부르며 메뉴가 아니라 ‘처방전’을 내드린다고 생각하고 있습니다. 맛있는 걸 먹고 싶다는 증상은 정말 맛있는 것을 먹어야만 낫습니다. 만족스럽지 못한 요리를 먹어도 그 증상은 결코 치유되지 않죠.

중증 환자분들에겐 일본이라는 나라가 가진 다양한 매력을 가지고 제가 치료해드립니다. “야마모토 클리닉에 오신 걸 환영합니다!”라는 마음가짐으로 임하고 있어요 (웃음). 물론 처방전은 사람마다 다르기 때문에, 조금만 맛있는 걸 먹고 싶은 분에게 산더미 같은 요리를 내놓아도 그 증상은 나아지지 않습니다. 그 사람에게 있어 저는 명의(名醫)가 아니었던 것이고, 다시는 찾아오지 않으시겠죠. 결국 중요한 것은 손님의 ‘정신’까지도 채워줄 수 있는 식사가 아니면 아무 의미가 없다는 것입니다.

ーーー요리를 통해 일본의 전통과 문화를 어떻게 전달해 나가고 싶으신가요?

일본에는 자랑스러워할 만한 것들이 정말 많습니다. 하지만 최근에는 일본인들이 자국에 대해 자부심을 가지지 못하는 경우가 많아졌죠. 그런 가운데 ‘음식’은 일본인이라서 다행이라고 느낄 수 있는 것들이 많이 있으며, 외국 분들 입장에서는 “일본은 정말 멋진 나라구나”라고 느끼게 해주는 요소라고 생각합니다. 누구나 태어날 때부터 “맛있는 걸 먹고 싶다”는 욕구를 가지고 있습니다. 그렇기 때문에 단순한 식사가 아닌, 진정한 진수성찬으로서 마음에 남는 것이 중요합니다. 그래서 “그릇은 못 먹으니까 아무거나 써도 돼” 같은 말을 들으면 정말 슬프죠. 그릇 또한 요리의 일부이며, 일본 전통 공예의 매력을 전달하는 중요한 요소입니다. 저는 손님들에게 “일본에는 이렇게 아름답고 사랑스럽고, 세련된 것이 있구나”라는 것을 꼭 알아주셨으면 합니다. 그래서 공간, 온도, 향기, 그릇의 질감 하나하나에 대해 고집함으로써 손님들이 “일본의 아름다움”을 온전히 느끼실 수 있다고 믿고 있습니다.

ーーー해외 고객에게 일본 요리의 매력을 전달할 때, 특별히 의식하고 계신 점이 있을까요?

최근에는 일본만의 요리 가치를 찾기 위해 찾아오는 의식이 높은 손님들이 늘어났다고 느낍니다. 미식의 도시라고 불리는 도쿄에 와서 음식이 맛이 없다면 저희의 존재 의미는 도대체 무엇인가 하는 이야기가 되니까요. 그 부분만큼은 반드시 지켜야 한다고 생각합니다. 이건 제 개인적인 사명감 같은 걸 수도 있겠지만요. 해외 손님이라고 해도 가장 중요한 것은 “식재료의 감각”을 제대로 전달하는 것입니다. 저는 일본의 식재료가 세계 최고 수준의 퀄리티라고 자신 있게 말할 수 있습니다. 식재료는 거짓말을 하지 않는다는 것을 믿고 있을 뿐입니다. “이것이 일본의 식재료입니다, 어떠신가요!”라고. 그것만으로 충분하다고 생각합니다. 식재료가 품고 있는 에너지가 접시에 깃들어 있는 한, 국적을 불문하고 반드시 통할 거라고 믿고 있습니다. 그리고 손님들께는 “【류킨】은 지금의 일본 자연환경의 풍요로움을 맛볼 수 있는 곳이야!”라고 느껴주셨으면 합니다. 일본을 먹으러 오세요 라고 하면 좀 혼날 수도 있지만요, 그래도 꼭 드시러 와 주셨으면 좋겠다는 마음은 늘 갖고 있습니다.

ーーー야마모토 님이 지향하시는 일본 요리사로서의 모습이란 어떤 것인가요?

프랑스 요리나 중국 요리 등 다양한 요리사의 길도 있었지만, 저는 일본인으로서 ‘진짜’를 세상에 알리는 입장이 되고 싶었기 때문에 일본 요리사의 길을 선택했습니다. 일본 요리를 극한으로 추구한다는 것은 단지 기술을 연마하는 것에 그치지 않고, 삶의 방식과 정신의 자세까지 일본인으로서의 본질을 가지고 있어야 하며 일본다워야 한다고 생각합니다. 그리고 가장 중요한 것은 “손님에게 무엇을 전달할 수 있는가”입니다.

제가 전달할 수 있는 것은 어쩌면 사소한 것일 수도 있습니다. 하지만 일본에 셀 수 없을 만큼 존재하는 훌륭한 식재료와 전통 공예품의 매력을 어떻게 발신해 나갈 것인가에 제 인생을 걸고자 하며, 그것이 더 큰 가치를 만들어내는 일로 이어지고, 결국 그 마음이 손님에게 전해질 것이라고 믿고 있습니다.

ーーー야마모토 님께서 소중히 여기시는 정신성은 수련 시절부터 길러진 것인가요?

수련 시절에는 지금과는 완전히 달랐어요. 맡겨진 파트를 완벽히 해내는 것이 제게 주어진 일이었고, 맡은 바 책임을 다하는 데 온 힘을 쏟았죠. 요리사로서의 정신적인 부분에 대해 깊이 생각하게 된 건, 수련 시절이 아니라 독립한 이후였습니다.

경영자로서 사람을 관리하며 가게를 운영하는 어려움이나, 독립했다고 해도 처음엔 자본이 없었기 때문에 “살아 있기만 해도 돈이 든다”는 현실을 뼈저리게 느꼈습니다. '나는 그냥 살아있기만 해도 돈이 드는 사람이 되어버렸구나…' 하는 생각이 들 정도였죠. 수련하던 곳에서는 당연히 있었던 도구들도 이제는 전부 스스로 마련해야 했고, 무슨 일이 생기면 모든 책임은 전적으로 제 몫이었습니다. 정신적으로 강하지 않으면 “음식점의 주인입니다”라는 얼굴을 할 수 없다는 걸 뼈저리게 깨달았고, 처음에는 정말 마음이 으스러지는 듯한 날들의 연속이었습니다. 나는 요리밖에 할 줄 아는 게 없구나, 하는 걸 절실히 깨달았죠. 두려움이랄까, 마치 외줄타기를 하며 살아가는 듯한 감각이었고, 당시에는 전혀 여유가 없었습니다.

ーーー정말 많은 것을 혼자 짊어지며 걸어오신 길이었네요.

처음에는 한동안 아무 생각도 할 수 없었고, 압박감이 훨씬 더 컸습니다. 요리를 하는 것과 음식점을 운영하는 것은 0과 100만큼이나 다르다고 느끼는 날들이 이어졌고, 살아 있다는 실감조차 들지 않았습니다. 제가 할 수 있는 건 오직 요리뿐인데, 그런 제가 모든 걸 혼자 짊어지고 과연 무엇을 해낼 수 있을까 하는 막막함뿐이었죠. 하지만 지난 20년 동안, 많은 사람들의 도움으로 제가 살아가고 있다는 사실을 뼈저리게 깨달았습니다. 류킨은 곧 저 자신이 아닙니다. 저는 주위 사람들 덕분에 존재하고 있는 것이고, 그렇기 때문에 저도 겸손한 마음으로 저에게 맡겨진 식재료의 생명을 살려야 한다는 정신이 자리잡게 되었습니다. 제가 할 수 없는 일은 스태프들이 도와주고, 오히려 스태프들이 더 뛰어난 경우도 많습니다.

ーーー자만이나 과신의 마음이 생긴 적은 없으셨나요?

그런 건 아무런 도움이 되지 않습니다. 저희 요리사들은 프로로서 요구받는 것들이 있습니다. 기술, 자질, 말하는 내용과 이해력, 손님의 마음을 헤아리는 능력, 분위기를 읽는 감각, 이 모든 것이 바로 프로 의식이라고 생각합니다. 그런 프로 의식에 어긋나는 것은 결국 개인적인 욕구일 뿐이죠. 그래서 저는 그런 욕구는 제 개인적인 취미 세계에서 풀면서, 마음의 균형을 잘 잡으려고 노력하고 있습니다. 스태프들에게도 확실히 휴식을 줄 수 있도록 신경 쓰고 있어요. 지금은 1년에 세 번, 11일간의 휴식을 제공하고 있는데, 그것이 직원들의 사기로 이어지길 바라고 있습니다. 참고로 회계사에게 “1년에 4번으로 늘리고 싶다”고 말했더니 혼났습니다 (웃음).

ーーー제자들에게 어떤 것을 계승해주고 싶다고 생각하시나요?

요리사가 식사를 통해 손님에게 남길 수 있는 유일한 것은 그 가게를 방문했을 때의 기억과 음식에 대한 기억입니다. 그렇기 때문에 공간 연출이나 서비스 같은 부분도 제대로 갖춰져 있지 않으면 “요리는 맛있지만 그 가게의 서비스는 별로야”라는 인상을 남기게 되죠. 요리사란 ‘기억’을 소중히 여기고, 또 소중히 여김을 받는 직업입니다. 이 점을 제자들에게 잘 전하면 그들도 자연스럽게 자신이라는 인간을 어떻게 만들어가야 할지를 깨닫게 될 거라 믿습니다. 칭찬받은 기억도 꾸중 들은 기억도 그 어떤 것이든 그 사람 인생의 밑거름이 됩니다. 그런 기억들과 함께 자신의 정신과 늘 마주하는 자세가 절대적으로 중요하다고 생각합니다. 보이는 것에만 관심을 갖는 것이 아니라 보이지 않는 것을 보려는 눈과 마음을 갖자라는 것이 제가 항상 전하고 싶은 말입니다.

요리는 결코 단순한 작업이 아닙니다. 손님의 몸속으로 흡수되는 것이기에 저희는 그것을 책임지고 내놓아야 합니다. 저는 정신의 자세에 대해서는 이야기하지만 요리 자체에 대해서는 거의 가르치지 않습니다. 그래도 요리는 능숙해집니다. 그리고 “내 요리를 그대로 따라 하는 것에는 아무런 의미가 없다”는 것도 전하고 있습니다. 요리에는 무한한 가능성이 있으며, 저는 제자들이 요리의 세계관을 포기하지 않기를 바랍니다. 일본 요리의 본질은 일본의 풍요로운 자연환경을 요리를 통해 표현하는 것, 그 점만은 절대로 잊지 말아 주었으면 하고, 언젠가 그들도 다음 세대에게 그 정신을 전할 수 있는 사람이 되어 주기를 바라고 있습니다.

ーーー앞으로의 전망에 대해 어떻게 생각하고 계신가요?

새롭게 지점을 낼 생각은 없습니다. 지점을 낸다고 해도 거기에는 제가 없기 때문에 책임을 질 수 없죠. 문제가 생기면 걱정거리도 늘고, 정신적으로 불안정해지면 그것은 요리에도 영향을 미칩니다. 그것은 손님에 대해서 결코 제가 바라는 바가 아닙니다.

제가 가장 추구하는 목표는 손님에게도 스태프에게도 스트레스 없는 강한 팀과 완벽한 음식점을 만들어가는 것입니다. 저희 가게에서 오랜 시간을 함께 보내는 모든 스태프들이, “요리를 해와서 다행이었다”, “【류킨】에서 일하게 되어 정말 좋았다”라고 생각할 수 있는 환경(설비 투자나 복리후생)을 잘 갖추고, 집보다도 더 편안한 공간으로 만들고 싶습니다. 서로 같은 세계를 바라보며 함께하는 동료들 간의 ‘유대’에서 태어나는 공기를 소중히 여기는 것이, 저희가 생각하는 최고의 상태의 요리를 손님에게 제공하는 것으로 이어진다고 저는 믿고 있습니다.

ーーー풍요롭고 건강한 정신으로 이끌기 위한 환경 조성이 필요하다는 말씀이시군요.

도쿄에는 약 16만 곳의 레스토랑이 있지만, 그중 미쉐린 3스타를 받은 곳은 12곳뿐이고, 그 가운데 일본 요리점은 단 5곳입니다. 저희 가게는 그 중 하나로 선정되었기에, 그 명예에 부끄럽지 않은 가게가 되고 싶습니다. 그리고 스태프들도 즐겁게 일할 수 있다면 그보다 좋은 일은 없다고 생각합니다. 높은 기준과 기대 속에서도 저희가 높은 의식을 가지고 일할 수 있다는 것 자체가 저는 멋지다고 생각합니다. 사실 음식점이란 80점까지밖에 만들 수 없는 곳이라고 생각해요. 왜냐하면 100점을 매기는 것은 우리가 아니라 손님이기 때문입니다. 저희 입장에서 “이건 100점이야!”라고 생각해도 경영적인 측면이나 요리, 서비스 등 어디에선가 반드시 마이너스 요소가 발생하게 되니까요. 그래서 최고는 80점이라고 생각합니다. 그렇기 때문에 나머지 20점을 손님이 “이 가게에 20점을 더할게요!”라고 말해주실 수 있도록 어떻게 마주하고 노력해나갈 수 있는지가 정말 중요한 포인트입니다.

ーーー마지막으로, 야마모토 님께 있어서 "맛있다"란 어떤 의미인가요?

한마디로 표현하자면, “마음의 기쁨”입니다. 지금까지의 제 가치관을 좋은 의미로 뒤엎는 경험이 되기도 하고, 맛있는 음식을 먹으면 내일 또 열심히 일할 수 있는 활력이 생깁니다. 정신이 활성화되어 에너지가 솟아나는 느낌이죠. 사람마다 기쁨을 느끼는 포인트는 다르지만, 저에게 “맛있다”란 곧 마음의 기쁨이자, 정신을 채워주는 식사라고 생각합니다.

예전에 손님을 배웅할 때 “감사합니다. 좋은 주말 보내세요.”라고 인사를 드렸더니, 손님께서 “방금 막 좋은 주말을 보냈는데요.”라고 답해주신 적이 있습니다. 정말 감동했고, 이 일을 해오길 잘했다는 생각이 들었습니다. 저희가 손님께 마음의 기쁨을 전하고, 손님은 그 받은 마음을 다시 저희에게 돌려주신다—바로 그 순간, 가게는 100점이 되는 것입니다.

일본의 가치를 표현하는 ‘흑자(조력자)’에 철저하고 보이지 않는 것을 보려는 눈과 마음을 갖는 것이 중요하다고 말하는 야마모토 씨. 국내외에서 높은 평가를 받고 있음에도 결코 자만하지 않고, 자신이라는 요리사의 개성이나 창작을 드러내기보다 “정신을 채우는 식사”를 꾸준히 추구해 나가고 있다. “음식”이 가져다주는 진정한 풍요로움이란 무엇인가—그의 말은 우리에게 그것을 다시금 생각하게 해주며 동시에 우리가 일본인이라는 사실에 대한 자부심도 느끼게 해주었다. 황궁을 내려다보는 히비야의 【류킨】에서 일본의 아름다움과 마음의 기쁨을 오롯이 느낄 수 있는 유일무이한 식경험을 꼭 한 번 체험해 보시길 바란다.

취재 / 야나기야 유리
글 / AutoReserve Magazine 편집부
촬영 / 사나다 아츠시