유일무이한 "장어 코스 요리"를 맛보다. 전통과 혁신이 어우러진, 오기와라 씨의 도전

ーーー요리사가 되기로 결심한 계기를 알려주세요. 

초등학생 때부터 이미 요리사가 되고 싶다고 생각했습니다. 특별한 계기가 있었던 것은 아니지만, 집안이 정식집을 운영하고 있었던 것이 가장 큰 이유였던 것 같습니다.어렸을 때부터 가게 일을 돕는 것이 일상이었고, 어느새 요리를 하는 것이 당연한 일이 되어 있었습니다. 초등학생 시절에는 설거지나 간단한 플레이팅 같은 허드렛일을 맡았는데, 일을 도우면 용돈을 받을 수 있었던 것이 기뻤고, 그것이 처음에는 동기부여가 되었던 것 같아요 (웃음).하지만 시간이 지나면서 단순히 돈을 받기 위해서가 아니라, 요리 자체가 점점 더 재미있게 느껴졌고, 자연스럽게 저의 꿈은 요리사로 정해졌습니다. 

ーーー요리의 길을 가는 데 망설임은 없으셨나요? 

전혀 없었습니다. 다른 직업을 고민해 본 적도 없었고, 공부보다는 요리를 훨씬 더 좋아했기 때문이에요.
고등학교를 졸업한 후, 망설임 없이 요리 전문학교에 진학했습니다. 거기서 기본적인 기술과 이론을 배웠지만, 배우면 배울수록 요리의 깊이에 매료되었고, 졸업할 즈음에는 "더 많은 것을 실제 요리 업장에서 배우고 싶다"는 생각이 더욱 강해졌습니다.그래서 졸업 후에는 현장에서 직접 경험을 쌓기로 결심했고, 처음에는 고향의 가이세키 요리점에서 일하기 시작했습니다. 하지만 더 다양한 요리 스타일을 익히고 싶다는 욕심이 생겨, 이후 여러 업장을 경험하며 다양한 장르의 요리를 배워 나갔습니다.

ーーー요리사의 길을 걷기 시작하면서, 어떤 경험을 쌓으셨나요? 

고향의 가이세키 요리점에서 일한 후, 저는 생선 가게, 이자카야, 일본 요리점, 야키니쿠(숯불구이) 전문점, 중식당 등 다양한 업장에서 경험을 쌓았습니다.처음부터 장어를 전문으로 하겠다고 결심한 것은 아니었어요. 그보다는 다양한 기술을 배우고, 요리의 폭을 넓히고 싶다는 마음이 강했습니다. 

특히 요코하마의 일본 요리점에서는 4년 반 동안 근무하며 일본 요리의 기초를 철저하게 익혔습니다. 단순히 조리 기술뿐만 아니라, 소규모 인원으로 효율적으로 연회 요리를 제공하는 방법, 짧은 시간 안에 효과적으로 재료를 준비하는 기술 등도 배울 수 있었습니다.연회 시즌에는 하루에 100명 이상의 손님을 맞이하는 날도 많았고, 제한된 시간 안에 최적의 준비를 하며 적절한 인력 배치를 고민하는 경험을 쌓을 수 있었습니다.또한, 당시의 셰프(오야카타)는 매우 정확하고 냉정하게 지도해 주시는 분이었습니다. 실수를 하면 엄하게 꾸짖기도 했지만, 항상 논리적인 이유를 명확하게 설명하며 가르쳐 주셨습니다.이곳에서 저는 기술을 연마하는 것뿐만 아니라, 요리사로서의 태도와 자세도 배울 수 있었습니다.

그 후, 【요로니쿠】에서는 "고기의 사육 기간이 맛에 어떤 영향을 미치는가"라는 관점을 배우게 되었습니다.예를 들어, 28개월 동안 키운 소와 더 짧은 기간 동안 키운 소는 맛의 깊이나 지방의 분포가 완전히 다릅니다.이 경험을 통해, 사육 환경과 기간이 맛에 미치는 영향을 이해하게 되었고, 식재료 선택과 화력 조절(불 조리)의 중요성을 더욱 깊이 인식하게 되었습니다.이러한 배움은 나중에 장어의 사육 기간이 맛과 식감에 어떻게 영향을 주는지 판단하는 기초가 되었으며, 산지별 특징과 개체 차이에 맞춘 조리법을 고민하는 계기가 되었습니다.

또한, 중식당 【와사】에서 1년간 연수를 받으며 웍(중식 팬) 사용법과 다양한 조미료 활용법을 배웠습니다.
특히 불의 다루는 기술은 매우 섬세한 조절이 필요하며, 짧은 시간 안에 향을 끌어내는 볶음 기술과 조미료의 균형이 요리의 인상을 크게 좌우한다는 것을 몸소 경험했습니다.현재 저희 가게에서도 장어에 톈미엔장(甜麵醬, 중식 된장)을 더한 미소 소스를 곁들이거나, 웍을 사용해 "우나타마(장어 계란볶음)"를 제공하는데, 이 모든 것이 【와사】에서의 경험과 연결되어 있습니다.

이러한 다양한 수련 경험을 바탕으로 지금까지 배운 모든 것을 활용하여, 고객분들이 즐겁게 맛볼 수 있는 요리를 제공하고 싶다고 생각하고 있습니다. 

ーーー장어 요리에 집중하기로 결심한 것은 언제인가요? 

독립을 고민했을 때였습니다. 고향인 토치기에서 할지, 도쿄에서 할지를 생각했는데, 도쿄에는 이미 수많은 일본 요리점이 있었고, 평범한 일본 요리점으로는 경쟁 속에서 묻혀버릴 것 같았습니다.그래서 도쿄에서 가게를 열려면, 다른 곳에서 하지 않는 무언가를 해야겠다고 결심했습니다. 또, 장어는 제 가족의 가게에서도 다루던 재료였기 때문에, 장어를 중심으로 한 코스 요리를 제공하는 가게를 만들기로 결정했습니다. 

장어를 메인으로 하되, 기존의 고정관념에 얽매이지 않고 다양한 조리법을 접목시키면서 새로운 가능성을 추구하고 있습니다.단순히 가바야키(양념구이)를 제공하는 것이 아니라, 산지나 사육 기간에 따른 개성을 살려 더욱 깊이 있는 요리를 선보이려 노력하고 있습니다.이러한 끊임없는 연구와 시도들이 쌓여, 지금의 【산구바시 아사야】의 요리로 이어지고 있습니다. 

ーーー오기와라 셰프께서는 여러 지역의 장어를 사용하신다고 들었습니다. 

하마마쓰, 미야자키, 가고시마, 아오모리 등 여러 지역의 장어를 들여오고 있습니다.산지나 사육 방식에 따라 맛과 식감이 완전히 달라지기 때문입니다.예를 들어, "신코 우나기"라고 불리는 사육 기간이 6개월~1년 정도인 어린 장어는 살이 부드럽고, 껍질이 얇은 것이 특징입니다. 하지만 사육 기간이 짧은 만큼 맛이 비교적 담백한 편입니다.반면, 2년 동안 키운 "쿄스이 우나기"는 맛과 향이 깊고, 감칠맛이 강하지만, 껍질이 두껍고 근육질이라 굽는 것이 어렵습니다.오랫동안 키운 장어는 지방 함량이 높기 때문에 화력을 잘못 조절하면 요리가 너무 무거워질 수도 있습니다.그래서 저는 장어의 산지와 사육 방법을 면밀히 파악한 후, 각각의 장어에 가장 적합한 조리법을 매일 고민하며 요리를 완성하고 있습니다.

ーーー각각의 차이를 어떻게 요리에 활용하고 계신가요? 

장어는 산지와 생산자에 따라 완전히 다른 특성을 가집니다. 같은 지역의 양식장이라도 사료나 물의 환경에 따라 맛이 달라지고, 특히 자연산 장어는 개체별 차이가 상당히 큽니다.예를 들어, "지야키(직화구이)" 방식에는 껍질이 부드러운 "신코 우나기"가 적합합니다.반면, 찜 과정이 포함된 조리법에는 사육 기간이 길고, 껍질이 단단한 "쿄스이 우나기"가 더 잘 어울립니다.신코 우나기는 너무 오래 찌면 맛이 빠져버리며, 쿄스이 우나기를 그대로 구우면 식감이 지나치게 단단해질 수 있습니다.그래서 저는 각 장어가 가장 맛있게 조리될 수 있도록, 화력 조절과 조리법을 유연하게 조정하면서 요리를 완성하고 있습니다. 

ーーー【산구바시 아사야】에서는 일반적인 장어 요리와는 다른 접근 방식을 취하고 계신데요. 

일반적으로 장어 요리하면 가바야키나 시라야키가 떠오르지만, 저는 장어를 더 다채롭게 즐길 수 있는 방법이 많다고 생각합니다.저희 가게의 코스 요리는 장어의 새로운 매력을 이끌어내기 위해 독창적인 조리법을 적용하고 있으며, "인로야키"와 "장어 사시미"를 포함하고 있습니다.아마도 다른 장어 전문점에서는 쉽게 찾아볼 수 없는 요리들이 아닐까 생각합니다.

ーーー"인로야키"는 어떤 요리인가요? 

인로야키는 일본 요리 기술 중 하나로, 보통 채소나 생선의 속을 파내고, 그 안에 소를 채워 완성하는 요리입니다.
저는 일본 요리에서 배운 이 기법을 장어 요리에 적용할 수 없을까 고민하며 여러 차례 시행착오를 거쳤습니다.

일반적인 인로야키와는 다르게, 저희 가게에서는 장어의 살을 펼치지 않고 뼈만 제거한 상태로 구운 후, 미소(된장) 소스를 곁들여 제공합니다.기존에 장어는 소금이나 간장으로 간을 맞추는 경우가 많지만, 저는 어떤 방식으로든 된장의 풍미를 살리고 싶었고, 장어를 원통형으로 완성하는 인로야키와 된장을 조합하는 아이디어를 떠올렸습니다.구워내면서 장어의 풍미가 더욱 진해지고, 된장의 깊은 맛과 절묘하게 어우러지며 새로운 감칠맛을 만들어냅니다.실제로 손님들에게 제공해보니 반응이 굉장히 좋았고, 맛있게 즐겨 주시는 모습을 보면 정말 기쁩니다.참고로, 장어의 살을 망가뜨리지 않고 뼈를 발라내는 작업은 상당히 어렵습니다.지금은 5분 정도면 손질할 수 있지만, 처음 시도했을 때는 한 마리를 준비하는 데 40분이나 걸렸던 기억이 나네요.

ーーー장어 사시미도 흔치 않은 요리인데요. 

일반적으로 장어를 생으로 먹는 경우는 드뭅니다. 하지만 적절한 손질과 처리를 거치면, 사시미로도 맛있게 즐길 수 있습니다.장어는 근육질이 강한 생선이라, 불을 가하면 살이 부드러워지는 반면, 생으로 먹을 경우에는 쫄깃한 식감이 특징입니다.저희 코스 요리에서는 특히 상태가 좋은 개체를 엄선하여, 철저한 신선도 관리와 정밀한 손질을 거쳐 제공하고 있습니다.이 요리를 통해, 장어 본연의 감칠맛을 그대로 느낄 수 있는 특별한 경험을 선사하고자 합니다. 

ーーー계절 식재료와의 조화도 코스의 중요한 특징이죠. 

장어의 감칠맛과 지방의 질감은 함께 사용하는 식재료에 따라 완전히 다른 표정을 보여줍니다.저희 가게에서는 정해진 요리를 그대로 제공하는 것이 아니라, 매일 들여오는 식재료에 맞춰 어떤 방식으로 장어를 활용할지 고민하며 요리를 완성하고 있습니다.예를 들어, "우자쿠 스타일로 준비한 히레야키"에는 제철 채소를 곁들여, 계절의 변화를 즐길 수 있는 한 접시로 완성합니다.

저는 직접 츠키지 시장에 가서 채소를 공수하며, "이 채소라면 이런 조리법이 어울리겠다"라고 고민하면서 계절에 따라 가장 적절한 조합을 선택합니다.이처럼 계절에 맞춰 요리의 조합을 유동적으로 변화시키는 것이, 저희 가게의 코스 요리만이 가진 특별한 매력이라고 생각합니다.

ーーー코스 전체적으로 어떤 경험을 제공하고 싶으신가요? 

"장어가 이렇게 다양한 식재료였구나!" 하고 느껴주신다면 정말 기쁠 것 같습니다.저희 가게에서는 항상 5~6가지 종류의 장어를 활용하여 코스를 구성합니다. 손님들이 식사를 즐기시면서 장어의 개성과 차이를 즐기고, 다양한 조리법을 통해 새로운 맛을 발견하는 경험을 하셨으면 좋겠습니다.

한 번의 코스에서 제공하는 장어의 양은 1인당 약 2.5마리 분량입니다. 이렇게 들으면 많다고 느끼실 수도 있지만, 조리법을 다르게 적용하고, 함께 사용하는 식재료를 신중히 선택함으로써 질리지 않고 마지막까지 맛있게 즐기실 수 있도록 구성하고 있습니다.장어는 굽는 방식, 양념의 조합, 조리법에 따라 무한한 가능성을 지닌 식재료입니다.그 장어의 매력을 최대한 끌어내어, 손님들에게 특별한 미식 경험을 선사하고 싶습니다.

ーーー요리를 할 때 가장 중요하게 생각하는 것은 무엇인가요?

항상 "작년의 요리를 넘어서는 것"을 목표로 하고 있습니다.요리는 "완성되었다"고 생각하는 순간부터 성장이 멈춘다고 생각합니다.그렇기 때문에 매일 똑같은 요리를 제공하는 것이 아니라, 매년 조금씩 발전시키고 개선해 나가는 것이 중요하다고 생각합니다.장어는 산지나 사육 방식에 따라 개성이 다르게 나타나기 때문에, 저는 그 차이를 면밀히 분석하며, 계절마다 변화하는 식재료와의 조화, 그리고 조리법의 섬세한 조정을 통해 그때그때 최상의 조합을 만들어내는 것을 가장 중요하게 여기고 있습니다.한 접시 한 접시마다 최상의 균형과 깊이를 추구하며, 손님들에게 늘 새로운 맛의 경험을 제공하고 싶습니다. 

ーーー새로운 도전으로 어떤 것을 고민하고 계신가요? 

최근에는 "히쓰마부시"의 새로운 형태를 모색하고 있습니다.히쓰마부시는 장어 요리 중에서도 특히 인기가 높은 메뉴이며, 여러 가지 방식으로 즐길 수 있다는 점이 매력입니다.하지만 저는 우리 가게만의 독창적인 접근 방식을 찾을 수 없을까 고민하고 있습니다.전통적인 요리지만, 더 나은 형태가 있을지도 모른다고 생각하고 있으며, 손님들에게 새로운 경험을 선사할 수 있도록 연구를 계속하고 있습니다.하루빨리 새로운 히쓰마부시를 선보일 수 있도록 최선을 다하고 있습니다.

ーーー마지막으로, 오기와라 셰프님께 ‘맛있다’란 무엇인가요? 

식재료의 개성과 본연의 맛을 파악하고, 가장 적절한 조리법을 적용함으로써 그 재료가 가진 최고의 매력을 이끌어내는 것이 ‘맛있다’는 의미라고 생각합니다.또한, 식감 역시 ‘맛’을 결정짓는 중요한 요소입니다.폭신하게 만들 것인지, 바삭하게 마무리할 것인지—그 균형에 따라 맛의 인상이 완전히 달라질 수 있습니다.따라서 저는 각 요리에 어떤 식감을 적용할지에 대해 깊이 고민하며, 재료 본연의 매력을 최대한 살리는 조리법을 선택하고 있습니다. 

그리고 무엇보다도 중요한 것은 "손님들이 어떻게 이 요리를 즐길 수 있을까"를 끊임없이 고민하는 것입니다.
요리는 요리사의 자기만족으로 끝나서는 안 된다고 생각합니다.제가 생각하는 "맛있는 요리"가 아니라, 손님들이 어떤 방식으로 이 요리를 즐기고, 어떤 경험을 하게 될지를 항상 염두에 두고 있습니다.손님들의 표정과 반응을 보면서 "이렇게 하면 더 나아지지 않을까?"라는 고민과 시도를 반복하는 과정이 요리를 발전시키는 원동력이라고 믿습니다.저희 가게에서 제공하는 모든 요리를 통해, 손님들께서 "진정한 맛있는 경험"을 하실 수 있다면, 그것이야말로 저에게 가장 큰 기쁨이 될 것입니다.  

가게의 문을 열면, 심플하면서도 세련된 일본식 공간이 펼쳐진다.자리에 앉으면, 전통을 소중히 여기면서도 틀에 얽매이지 않고 새로운 표현을 끊임없이 추구하는 오기와라 셰프의 손길로 장어가 다양한 요리로 변모하는 모습을 눈앞에서 직접 감상할 수 있다.향긋하게 구워진 장어의 풍미, 입안에서 부드럽게 풀어지는 식감, 감칠맛을 극대화하는 섬세한 맛의 조화—이 모든 것은 오기와라 셰프의 요리에 대한 열정과 철학이 응축된 한 접시이다.오감을 만족시키는 특별한 순간을, 꼭 【산구바시 아사야】에서 경험해 보시길 바란다.

취재・글 / 아라카와 유우코
촬영 / 야스이 토모히로