모든 손님의 "맛"을 위하여! 면뿐만 아니라 공간에도 정성을 쏟는 【시나소바 카즈야】 카즈이에 유타카 씨의 신념

ーーー요리사를 목표로 하게 된 계기는 무엇인가요?

경제적인 이유였습니다. 28살 때, 어머니와 여동생을 부양해야 하는 가정 형편이 되었고, 마음을 다잡고 나만의 사업을 시작해야겠다고 결심하게 되었습니다. ‘나에게 무엇을 할 수 있을까’ 하고 고민한 끝에 외식업을 해보자고 각오하게 되었고, 그때 만난 인연이 【탄탄테이】 본점의 점주 이시하라 씨였습니다. 그 인연으로 라멘 업계에 들어가게 되었지요. 그 전까지는 사업을 하겠다거나 외식업을 하겠다는 생각은 전혀 해본 적이 없었습니다.

ーーー외식업은 경쟁이 치열하고 리스크도 크다고 생각되는데, 도전하게 된 계기를 들려주세요.

사업을 시작함에 있어서, 나에게 무엇이 맞는지, 지금까지의 인생에서 흥미나 잘하는 것이 무엇이었는지를 고민했을 때, ‘음식’에 관련된 일이 떠올랐습니다. 어린 시절부터 가정에서 요리를 해왔기 때문에 요리는 할 수 있겠다고 생각했죠. 다만, 요리를 할 수 있다고는 해도 지금부터 프랑스 요리나 일식 같은 전문 요리를 배우고 기술을 익혀 창업하기엔 너무 큰 장벽이 있다고 느꼈습니다. 물론 리스크는 있겠지만, 라멘이라는 단일 메뉴라면 새롭게 진입하는 데 있어서 그렇게까지 높은 장벽은 아닐 것이라 생각해, 5년 후에 창업하겠다는 계획과 결단을 내렸습니다. 【탄탄테이】의 이시하라 씨에게는 “5년 후에 독립하겠습니다. 그때까지 가르쳐 주세요!”라고 양해를 구하고, 수련에 들어가게 되었습니다.

ーーー어릴 적부터 ‘음식’에 관심이 많으셨다고요?

제가 10살 때 아버지가 돌아가셨고, 어머니도 생계를 위해 일을 하러 나가야 했기 때문에, 그 무렵부터 형제자매의 식사를 제가 만들기 시작했습니다. 직접 도시락을 싸서 학교에 가져가기도 했고요. 일반적인 가정 요리는 중학생 무렵에는 이미 할 수 있게 되었고, 그 당시부터 요리를 싫어하지 않았기 때문에, 어쩌면 타고난 소질이 있었던지도 모르겠습니다.

ーーー28살에 요리사의 길을 결심하기 전에는 어떤 일을 하셨나요?

편모 가정이라는 사정도 있어 대학 진학은 어려울지도 모른다고 선생님께서 말씀하셨고, 취업에 유리한 공업고등학교로 진학하게 되었습니다. 당시(1969년경)는 고도 경제성장기의 절정이었기 때문에 취업 상황은 매우 좋았죠. 공업고등학교를 졸업한 후 건축업계의 설비 관련 회사에 취직하여 약 1년간 일했지만, 내가 하고 싶은 일은 아니었기 때문에 그만두었습니다.

자신이 좋아하는 일을 해보자고 생각해 야간 대학에 다시 입학했고, 아르바이트를 하면서 재학 중에는 배낭여행도 경험하는 등 나름대로 우회로를 걸으며 25살에 대학을 졸업했습니다. 그 후에는 르포 기사를 쓰고 싶다는 꿈을 이루기 위해 출판사에 입사했지만, 꿈꾸던 이상에 도달할 수 없다는 것을 느껴 결국 1년 정도만에 회사를 그만두고 프리터(아르바이트로 생계를 유지하는 사람)처럼 다양한 것을 모색하며 시간을 보냈습니다.

그 후 28살 무렵, 마치 청천벽력처럼 여동생이 난치병에 걸리고 말았고, 동생과 어머니를 부양해야 하는 상황에 처하게 되었습니다. 이 일을 계기로 마음을 다잡고 장사(외식업)를 하기로 결심하게 되었습니다. 28살부터 시작한 패자부활전 같은 인생이랄까요 (웃음).

ーーー수많은 라멘 가게 중에서 【탄탄테이】를 수련 장소로 선택하신 이유는 무엇인가요?

정말 완전한 우연이었습니다. 당시에는 라멘 붐의 초창기였고, 아는 사람을 통해 잘 되는 가게가 있다고 들었는데, 그때 만난 사람이 바로 【탄탄테이】의 점주이자 저의 스승인 이시하라 사토시(石原敏) 씨였습니다.

그분도 원래부터 요리인은 아니었습니다. 【탄탄테이】를 시작하기 전에는 문학좌의 연구원이자 무대 배우로 활동하셨던 분이에요. 스승께서 외식업을 시작하게 된 계기도, 결혼 후 가족을 부양해야 하는 상황에서 무대인으로는 큰 배역을 맡기 어려워 생활이 힘들어졌고, 그렇다면 자신이 좋아하는 외식업을 해보자고 라멘 가게, 정확히 말하면 '마치츄카(町中華, 동네 중화요리)'를 시작하신 겁니다. 처음에는 마치츄카로 시작해서 점점 라멘 전문점으로 발전시켜 나가셨습니다.

ーーー수련 시절의 인상 깊었던 에피소드가 있다면요?

제 스승은 단순히 라멘에만 집착하지 않고, ‘음식’이라는 것 전반에 대해 연구 열정이 넘치는 분이셨습니다. 제가 입점한 지 3개월쯤 되었을 무렵, 스승님은 프랑스 요리를 배우러 프랑스로 떠나버리셨어요 (웃음). 저에게 【탄탄테이】의 레시피를 전부 가르쳐 주시고, 다른 가게에서 중식 수석 요리사를 데려오셔서는 “둘이서 힘을 합쳐 잘 해봐. 다녀올게~” 하고는 가버리신 그런 분입니다 (웃음).

스승님은 고정관념에 얽매이지 않고 매우 자유로운 사고방식을 가진 분이셔서, 당시에도 일반적으로 알려진 라멘과는 다소 차별화된 라멘을 만들고 계셨습니다. 최근의 라멘 붐 속에서도, 스승님이 만들어낸 스타일에서 영향을 받은 부분이 많다고 느낍니다. 스승님은 마치츄카(町中華, 동네 중화요리)에 대한 세상의 이미지나 기존 관념에 사로잡히지 않고, “진짜란 무엇인가?”를 늘 고민하셨습니다. 우리가 익숙하게 여겼던 중화요리는 일본에 맞춰 재해석된 일본식 중화요리에 불과하다는 관점을 가지고, 진짜 중국요리의 조리 기술과 음식을 직접 보고, 체험하고, 연구하여 스스로 실천에 옮기셨습니다.

「완탄멘(완탕면)」의 기본인 가늘고 긴 면에서 벗어난 발상의 면 개발이라든가, 구운 '차슈(焼豚)'를 라멘에 올리는 등의 시도는, 지금이야 흔히 볼 수 있는 매달아 굽거나 오븐에 구운 차슈가 있지만, 당시에는 '삶은 돼지고기(煮豚)'가 일반적이었습니다. 돼지고기를 삶고, 그 육수를 라멘의 간장 타레로 사용하는 것이 라멘집의 기본적인 방식이었죠. 스승님의 발상력과 유연함은 바로 곁에서 보고 배울 수 있어 정말 좋은 배움이 되었습니다. 스승님의 진짜를 추구하는 자세는 손님들에게도 큰 감동을 주었고, “차슈가 이렇게 맛있을 줄이야”라는 호평이 자자했습니다. 항상 ‘진짜 맛’을 고집하며 만들어졌던 것이 바로 【탄탄테이】의 라멘이었다고 생각합니다.

ーーー가게를 맡게 되었을 때는 어땠나요?

기술적으로는 아직 미숙했지만, 스승님이 돌아올 때까지는 주방장과 둘이서 운영을 해냈습니다. 그리고 마침내 스승님이 귀국하셔서, ‘이제 같이 가게를 운영하게 되겠구나’ 생각하고 있었는데, 뜻밖에도 “자, 이제 맡겨둘게” 하시며 제가 점장이 되었습니다(웃음). 입점한 지 약 1년 반쯤 된 시점이었어요. 조리 작업은 전혀 고되지 않았고, 예전 직장과 비교하면 매일 즐겁고 기분 좋게 일할 수 있었습니다. 힘들다고 느낀 적은 없었습니다. 힘들었던 부분은 인간관계였죠. 가게 운영이라는 것이 혼자서 모든 일을 할 수는 없으니까요. 당시의 저는 젊고, 다소 건방진 면도 있었기 때문에 연상의 직원들이 제 말을 잘 들어주지 않는 일도 있었지만, 라멘 만들기에 있어서 힘들거나 괴로웠던 기억은 없습니다. 이후 처음 목표대로 독립도 성공적으로 이루어졌고요. 스승님은 아주 쿨한 분이셔서 “좋아” 하고 바로 보증인까지 되어주시고, “힘내”라는 격려까지 해주셨습니다. 스승님께는 평생 갚을 수 없을 정도의 큰 은혜를 입었다고 생각합니다.

ーーー독립을 계기로 특히 힘을 쏟은 부분은 무엇인가요?

가장 큰 도전은 자가제면이었습니다. 처음에는 점포 공간의 제약으로 인해 만들 수 없었지만, 가게를 확장하는 시점에 맞춰 시작하게 되었습니다. 저는 면에서 가장 중요한 것은 ‘쫄깃함’이라고 생각합니다. 단순히 딱딱하기만 한 게 아니라 탄력이 있어야 하고, 부드러운 식감과 함께 국물이 잘 어우러지는 면을 만들 수는 없을까 고민했습니다. 면 전문 공장에서는 도무지 이상적인 면이 나오지 않았습니다. 공장에서 출하되다 보니 운반 시간이나 소비될 때까지의 시간을 고려하여 조건에 맞는 면을 만들어야 하고, 당연히 첨가물도 품질을 위해 필요하게 되죠. 자가제면을 통해 첨가물을 일절 사용하지 않은 면을 실현할 수 있게 되었습니다. 면을 만드는 데 중요한 밀가루의 선택부터 숙성까지 모든 것을 직접 컨트롤할 수 있다는 점도 큰 장점입니다. 하루 숙성시킨 면 반죽을 사용 직전에 커팅함으로써, 면의 탄력과 탄성을 잃지 않고 방금 썰어낸  최상의 상태로 손님께 제공할 수 있습니다.자가제면을 시작한 지 약 10년이 지나서야 드디어 만족할 만한 형태로 완성되었습니다.

ーーー아이와 함께 오신 손님에게도 특별한 환대를 하신다고 들었습니다.

저희 가게에는 아이를 동반한 손님도 자주 오십니다. 그런 분들과 교류를 이어가는 가운데, 어떻게 대응하는 것이 고객에게 가장 도움이 될까 하는 고민에서 출발하게 되었습니다. 특히 어린 자녀와 함께 오신 고객은 “라면집에 아이를 데리고 가도 괜찮을까” 하고 걱정하시는 경우가 많아요. 그렇기 때문에 저희 쪽에서 작은 인사라도 먼저 말을 걸어드림으로써, 환영받고 있다는 분위기를 전달해 드릴 수 있다고 생각합니다.작은 아이를 데리고 있으면 아무래도 갈 수 있는 장소가 한정 되잖아요. 그래서 부모님들 사이에서 “그 집은 맛있고, 아이 데리고 가도 편하더라”는 입소문이 나면 좋은 순환이 생긴다고 봅니다. 특히 요즘 인기 있는 라멘집은 대부분 카운터석 위주여서 아이를 데리고 가기 어렵죠.사실 “음식”이라는 건 사람을 웃게 만드는 것이 본질이라고 생각해요. 손님과의 교류를 통해 저희뿐만 아니라 가게 전체의 분위기가 밝아지면 좋겠다고 항상 생각하고 있습니다.

ーーー부모님이 주문한 음식을 아이와 나눠 드시는 것도 허용하고 계시죠?

방문 동기가 부모님이든 아이든, 결국 가족이 함께 가게를 찾는 형태가 되기 때문에, 그런 의미에서도 “부모와 아이는 하나”라는 개념으로 받아들이고 있습니다. 물론 아이도 한 자리를 차지하기 때문에, 객단가나 회전율면에서 이익이라 할 수는 없지만, 아이가 있으면 공간도 여유로워지고, 가게 전체로 보았을 때 저는 이 방식이 더 낫다고 생각해요. 실제로 객단가에 큰 영향을 주는 것도 아니고요.특히 이렇게 생각하게 된 계기는 코로나 시기였습니다. 혼자 오신 손님이 카운터에 앉는다고 해도 바로 옆에 다른 사람이 있으면 불편하잖아요. 차라리 칸막이나 한 자리 비워둔 편이 훨씬 안정되고 천천히 식사하실 수 있죠. 함께 오신 손님이라면 가까이 앉아도 상관없으니, 이동 가능한 칸막이로 조정하면서 손님 상황에 맞게 유연하게 좌석을 준비할 수 있도록 바꿨어요.여유 있는 공간에서 라멘을 먹는 것도 저는 ‘맛’의 일부라고 생각합니다. 너무 꽉 찬 비좁은 공간에서는 아무리 맛있는 음식도 제대로 맛을 느낄 수가 없잖아요 (웃음). 실제로 이런 방식으로 운영해도 회전율이 나쁘지 않고, 손님 수도 줄지 않았어요. 편안한 분위기 자체가 방문 동기가 되고, 다시 찾아주시는 이유가 된다고 생각합니다.

또한 저희 가게는 브레이크 타임 없이 하루 종일 영업을 하기 때문에, 여유롭게 식사하고 싶은 손님들은 한가한 시간대를 골라 찾아주시기도 합니다. 이렇게 종일 영업을 하는 라멘집은 드물기 때문에, 같은 업계에 종사하시는 분들이 일부러 찾아오시는 경우도 많아요.

ーーー직원들의 독립도 적극적으로 지원하고 계신다고요?

네, 제가 스승님께 받았던 은혜를 다음 세대에게도 똑같이 베풀고 싶다는 마음이 큽니다. 가게를 가지고 싶다는 의지는 일을 하는 데 있어 굉장한 원동력이 되거든요. 눈앞의 일이 전부 자기 자신을 위한 일이 되니까요.꿈이나 목표 같은 강한 의지를 가진 인재가 있다는 건, 점주인 저에게도, 직원 개인에게도 아주 중요한 일이라고 생각해요.저는 28살에 라멘집을 목표로 외식업에 뛰어들었고, 어머니와 여동생을 부양하기 위해 일했지만, 독립 후 5년도 지나기 전에 두 사람 모두 세상을 떠났어요。그 후로는 아내와 세 자녀가 생겨, 가족을 부양하면서 제 집도 갖고, 아이들의 교육도 이뤄낼 수 있었습니다。일반적으로 안정된 길과는 다른 인생이었지만, 이것이야말로 저는 "라멘 드림"이라고 생각해요。직원들에게도 “너희도 할 수 있다”는 걸 전하고 있습니다.또한, 일을 배운 즉시 가게를 나가는 게 아니라, 배운 걸 가게에 되돌려주고 독립하기까지의 사이클을 5년으로 정해, 다음 젊은 직원에게 넘겨주는 순환이 생긴다면, 언제나 의욕이 넘치는 직원이 있는 가게를 만들 수 있을 거라 믿고 있어요.

ーーー앞으로의 전망에 대해 어떤 생각을 가지고 계신가요?

가급적 오래 가게를 계속하고 싶습니다. 점포 확장은 고려하고 있지 않고, 제 자식들은 아무도 가게를 물려받을 생각이 없어 보여요(웃음). 직원 중에 사업 의욕이 있어서 “공부할 테니 맡겨주세요”라는 사람이 나온다면 응원할 생각이지만, 그런 인재가 나올 때까지는 제가 계속할 생각입니다.지금 69세가 되었지만, 이 일을 좋아하고 즐겁게 일하고 있기 때문에 건강하게 지낼 수 있는 것 같아요. 앞으로 10년은 더 계속할 예정입니다.

ーーー마지막으로, 카즈이에 님께 있어서 '맛있다'란 무엇인가요?

저는 '맛있다'라는 것은 쾌적함, 가게의 공간까지 포함된 개념이라고 생각합니다. 단순히 미각만 만족시키는 것으로는 부족하고, 오감 모두에 편안함을 줄 수 있어야 진정한 '맛'이라고 생각합니다. 맛있는 식사 그 자체라면 어디서든 먹을 수 있겠지만, 그 가게만의 공간이나 연출까지 포함해서 체험할 수 있는 것이야말로 제가 생각하는 '맛있다'입니다.

가게의 커튼을 걷고 들어서면, 스승의 가르침을 지키면서도 스스로의 '맛있음'을 끊임없이 추구하는 카즈이에 씨의 철학이 깃든 공간이 펼쳐진다. 회전율 등 효율성이 중시되는 요즘 외식 업계에서, 단순히 맛있는 라멘을 제공하는 데에 그치지 않고, 손님에게 만족감을 전하고자 하는 강한 의지를 품고 있다. 가게 앞에서의 접객뿐만 아니라, 공개 게시판을 통해 손님의 의견에 귀 기울이고, 점주 본인이 직접 답변하는 등, 언제나 손님과 진심으로 마주하는 자세를 소중히 여기는 카즈이에 씨. 그런 진심 어린 마음이 오랫동안 사랑받는 맛의 요소이기도 할 것이다. 카즈이에 씨의 혼이 담긴 최고의 한 그릇을 꼭 한 번 맛보길 바란다.

취재・글 ／ AutoReserve Magazine 편집부
사진 ／ 야스이 토모히로