두 사람이 함께 사랑이 가득 담긴 요리를 만들어가는 【SHÓKUDŌ YArn】 스타일・맛의 비결

ーーー요리의 길을 걷게 된 계기를 알려주세요.

유지 씨 : 부모님 두 분이 맞벌이를 하셨기 때문에, 초등학생 때부터 배가 고프면 스스로 요리를 해 먹는 것이 습관이었습니다.
커가면서는 친구들을 초대해 식사 모임을 열거나, 술자리 후에 집에서 직접 요리를 만들어 2차를 즐기곤 했습니다. 요리를 만들어서 사람들이 기뻐하는 모습을 보는 것이 정말 좋았어요.
대학에서는 이공계를 전공하고 과학 관련 진로를 고려하고 있었지만, 3학년 때 취업 활동을 하면서 다시 한번 내가 정말 하고 싶은 일이 무엇인지 고민하게 되었습니다.
그때 혼자 이탈리아로 여행을 떠났고, 현지의 분위기를 직접 경험하면서 다시 한번 요리를 하는 것이 얼마나 즐거운 일인지 깨달았습니다.
그래서 대학 졸업 후 요리의 길을 걷기로 결심하고, 이탈리아로 건너가 본격적으로 수행을 시작했습니다.

수많은 서양 요리 중에서 이탈리아 요리를 선택한 이유는, 원래부터 파스타 등 이탈리아 음식을 좋아했던 것도 있지만, 기술과 테크닉에만 집착하기보다 요리를 즐기고 싶다는 마음이 컸기 때문입니다.
또한, 대학 시절에는 이탈리아 요리의 거장이라 불리는 셰프들이 속속 등장하면서, 일본에서도 이탈리안 붐이 일었는데, 그것도 저에게 큰 영향을 주었습니다.

아사미 씨 : 저도 대학에서는 이공계를 전공했습니다. 의료 계열 학부를 졸업하고, 재활 치료사 자격을 취득한 후 고향으로 돌아가 병원에 취직했어요.
남편과는 고등학교 때부터 함께였고, 언젠가 둘이서 뭔가를 같이 해보자는 이야기를 자주 나누곤 했습니다.
저는 의료직도 좋아했지만, 남편과 같은 공간에서 같은 공기를 느끼고, 같은 경험을 쌓아가는 것이 우리 둘 사이의 차이도 생기지 않을거라는 생각이 들었어요.
그래서 약 3년간 일한 후 퇴직하고, 저도 이탈리아로 건너갔습니다.

ーーー 이탈리아에서는 어떤 경험을 하셨나요?

유지 씨 : 이탈리아 토스카나 시에나의 어학원에 다니면서, 이탈리아 각지에 있는 6개의 레스토랑에서 일했습니다.
일본 요리계에서는 요리사가 되기까지 오랜 시간 동안 견습 기간을 거쳐야 하지만, 이탈리아에서는 경험이 없어도 "자, 그럼 파스타 한번 만들어볼래?" 하고 바로 실전에 투입되는 스타일이었어요. 덕분에 다양한 경험을 쌓을 수 있어서 정말 감사했습니다.
또한, 이탈리아어를 익히면서 사람들과의 교류도 깊어졌고, 가족처럼 따뜻한 사람들을 많이 만나서 아주 즐거운 시간이었습니다.

아사미 씨 : 제가 이탈리아에 도착한 후에는 남편의 친구 가족이 운영하는 레스토랑에서 함께 일하기 시작했습니다.
직업으로서 요리를 하는 것은 처음이었지만, 따뜻하게 맞아 주셔서 일하기 편했어요.
남편은 이탈리아에서 총 5년 반 동안 머물렀고, 저는 2년 반 동안 있었습니다. 그리고 마지막 1년 반은 스페인에서 일했습니다.

ーーー요리를 만들 때 어떤 점이 가장 어려웠나요?

유지 씨 : 현지 사람들이 원하는 맛에 가까워지는 것이 쉽지 않았습니다.
이탈리아 가정 요리를 정말 세세한 부분까지 완벽하게 이해하지 않으면, 현지 사람들이 "우리 할머니가 해주던 맛"이라고 느낄 수 있는 맛을 표현하는 것은 어렵다고 생각했어요.

아사미 씨 : 예를 들어, 외국인이 일본 가정 요리인 미소시루를 만든다고 해도, 어릴 때부터 미소시루를 먹어온 것이 아니기 때문에 완벽한 가정의 맛을 표현하기는 쉽지 않겠죠.
비록 맛있게 만들었다고 해도, 어딘가 부족하다고 느껴질 수도 있을 거예요.
저희도 마찬가지로, 이탈리아에서 요리를 하면서 가정 요리를 표현하는 데 있어 그런 어려움을 많이 느꼈습니다.

유지 씨 : 이탈리아에 있을 때부터 이미 【SHÓKUDŌ YArn】의 컨셉과 구상을 고민하기 시작했습니다. 하지만 우리가 충분히 이해하지 못한 요리를 만들고, 그 음식을 먹는 사람들도 익숙하지 않다면, 과연 그 요리의 진정한 맛이 얼마나 제대로 전달될 수 있을까 하는 의문이 들었어요.

일본의 이탈리아 레스토랑은 보통 일본 식재료를 사용하면서 이탈리아 요리를 기반으로 한 것이 주류라고 생각합니다. 하지만 저희에게는 일본 요리를 기반으로 다양한 접근 방식을 더하는 방식이 더 와닿았습니다.
그리고 일본 요리 중에서도 많은 사람들이 익숙한 가정의 맛을 바탕으로, 새로운 방식으로 해석해 표현하는 것이 가장 잘 맞는다고 생각했어요.
현재 저희가 만드는 요리는 먹었을 때 어딘가 익숙하고 따뜻한 느낌이 있으면서도, 동시에 색다른 변화와 의외성을 즐길 수 있는 것이 가장 큰 특징입니다.

ーーー일본에는 어떤 계기로 귀국하게 되었나요?

유지 씨 : 원래는 스페인에서 계속해서 일을 할 계획이었지만, 비자 문제로 인해 장기 체류가 어려워질 가능성이 생겼습니다.
그 일이 계기가 되어, 과연 계속 현지에서 일하는 것이 맞는지 다시 한번 생각하게 되었습니다.
당시 저희는 30세를 앞두고 있었고, 이미 저희만의 가게를 열고 싶다는 비전을 가지고 있었습니다.
경험을 쌓는다는 점에서는 계속 남아 있는 것도 하나의 선택이었고, 다양한 배움을 얻을 수도 있었겠지만, 저희가 목표하는 방향으로 나아가는 것이 더 중요하다고 판단했습니다.
또, 비자 문제도 어쩌면 저희에게 새로운 길을 열어주는 하나의 인연일지도 모른다고 생각하며 귀국을 결심했습니다.

아사미 씨 : 현재 미슐랭 가이드는 일본의 지방까지 포함하고 있지만, 10~20년 전에는 그렇지 않았어요. 하지만 유럽에서는 미슐랭 스타를 받은 명문 레스토랑이 시골 지역에도 많이 있었고, 각 지역의 특색을 살린 요리로 전 세계에서 손님을 끌어들이는 모습을 보았습니다.
그걸 보면서, 우리에게는 태어나고 자란 곳에서 레스토랑을 운영하는 것이 가장 와닿았고, 확신이 들었어요.
귀국 후에는 저희가 가장 잘 알고 있는 고향, 가나자와로 돌아왔습니다.

ーーー일본에 귀국한 후 어떤 경험을 하셨나요?

유지 씨 : 원래 일본에서 요리 경험 없이 바로 해외로 나갔던 터라, 일본인으로서의 정체성을 잃어버린 듯한 느낌이 있었습니다.
현지에서 그것이 하나의 콤플렉스처럼 느껴지기도 했어요.
그래서 일본에 돌아온 후에는, 일본인으로서 우리 문화를 제대로 알아야겠다고 생각했고, 일본 요리점에서 수행을 시작했습니다.
또한, 일본인으로서의 정체성을 되찾기 위해 다도를 배우기도 했어요.
이 시기는 저에게 일본인으로서의 기반을 다시 다지는 중요한 경험이었고, 현재 저희가 만드는 요리에도 그 경험이 반영되어 있습니다.

아사미 씨 : 귀국했을 때, 저희는 이미 12~13년 동안 함께한 사이였기 때문에 먼저 결혼을 했습니다.
그 후, 세 명의 아이를 낳았고, 저는 육아를 하면서도 요리에서 멀어지지 않기 위해 빵집이나 디저트 가게에서 일을 했어요.
하지만 가게를 오픈할 적절한 타이밍이 쉽게 오지 않아 마음 졸이던 시기도 있었습니다.
본격적으로 개업을 준비하기 시작한 것은 40세를 앞둔 시점이었습니다.

ーーー가게를 열기로 본격적으로 움직이게 된 계기가 있었나요?

아사미 씨 : 저희 가게가 있는 장소는 원래 저희 집안에서 소유하고 있던 실 공장 창고였어요.
처음에는 후보지 중 하나로 생각했지만, 그대로 가게로 활용하는 이미지는 잘 떠오르지 않았어요.
그런데 상담했던 건축가 분께서 "이 공간 전체를 활용하면 멋진 레스토랑을 만들 수 있다"고 하셨고, 본격적으로 움직이기 시작했습니다.
어떤 요리를 제공할지는 말로 설명하기 어려웠기 때문에, 직접 저희 집에 손님을 초대해 음식을 맛보게 하면서, 저희가 어떤 컨셉의 가게를 만들고 싶은지를 구체적으로 전달했습니다.
건축가분도 저희의 비전을 잘 이해해 주셨고, 서로 좋은 관계를 쌓아가며 설계와 시공이 진행되었습니다.
그렇게 해서, 저희의 의도가 담긴 이 공간이 완성되었습니다.

ーーー공간 디자인에서 특히 신경 쓰신 부분이 있다면 무엇인가요?

유지 씨 : 저희 요리는 일본과 서양의 요소가 모두 들어 있기 때문에, 공간 디자인에서도 양쪽의 에센스를 조화롭게 담아내는 것을 테마로 삼았습니다.
창문 너머로 중정을 바라볼 수 있는 공간은 어딘가 그리운 일본 가옥의 분위기를 연상시키도록 구성했고, 그 중심에는 유럽에서 평화의 상징으로 여겨지는 올리브 나무를 심었습니다.

또한, 레스토랑 내부는 모든 좌석에서 유리 너머로 오픈 키친 전체를 볼 수 있도록 설계했습니다.
유럽에서는 오픈 키친 스타일이 그리 흔하지 않지만, 일본에서는 예전부터 익숙한 방식이었고, 손님의 표정을 보면서 직접 소통할 수 있다는 점에서 저희가 지향하는 방향과 잘 맞아떨어졌습니다.
각 테이블 옆에는 카운터를 마련하여, 손님들이 바로 눈앞에서 요리가 완성되는 과정을 즐길 수 있도록 했습니다.
이렇게 하여 손님과의 거리를 가깝게 유지하면서, 서로의 분위기를 느낄 수 있는 공간으로 완성되었습니다.

ーーー요리를 만들 때 가장 중요하게 생각하는 것은 무엇인가요?

유지 씨 : 저희는 일상과 비일상을 구분하고 활용하는 것을 중요하게 생각합니다.
예를 들어, 뜨겁게 찐 통조림을 그대로 제공하거나, 슈퍼마켓 비닐봉지를 직접 열어 음식을 꺼내 먹는 등, 일반적인 레스토랑에서는 경험할 수 없는 요소들을 일부러 넣고 있습니다.
일상적인 것들을 레스토랑이라는 비일상의 공간에서 체험하면 색다른 재미가 생긴다고 생각해요.
또한, 유머의 요소도 꼭 포함하려고 합니다.
예를 들면, 저희 가게에서 제공하는 "니쿠자가(肉じゃが, 일본식 고기감자조림)"는 맛은 그대로 유지하지만, 외형과 식감을 다르게 연출하여, 보이는 것과 실제 맛 사이에 반전을 주고 있습니다.
이러한 예상치 못한 차이를 만드는 것이 저희 요리의 중요한 테마입니다.

아사미 씨 : 코스 요리를 구성할 때는 각 요리에서 어느 정도의 반전 요소를 줄 것인지, 전체적인 균형을 고려하며 결정합니다.
저희는 손님들이 편안함을 느낄 수 있는 요소나, 일본적인 감성이 담긴 요리를 기본으로 만들고 있습니다. 그래서 방문하시는 분들이 어딘가 모르게 그립고 따뜻한 느낌을 받을 수 있도록 하고 있어요.
또한, 아이디어는 일상생활에서 자연스럽게 떠오르는 경우가 많습니다.
"이걸 레스토랑에서 하면 재미있지 않을까?"라고 이야기를 나누면서 발전시켜, 실제 요리로 완성되는 경우도 많습니다.

ーーー메뉴의 요리 이름이 독특하네요.

아사미 씨 : 메뉴판만 봐서는 어떤 요리가 나올지 전혀 예상할 수 없을 거예요. 하지만 그것도 저희가 손님들에게 식사를 더욱 즐겁게 경험하시길 바라는 마음이 담긴 부분입니다.
처음에는 일본어의 "말장난" 요소를 살짝 가미하면 재미있지 않을까 하는 생각에서 시작했어요.
그런데 예상보다 많은 손님들이 이 점을 즐겨 주셨고, "이 요리는 왜 말장난을 안 넣었어요?" 라는 질문을 받기도 했습니다.
그렇다면 아예 메뉴 이름 자체도 하나의 즐거움이 될 수 있도록 더 신경 써야겠다고 생각해, 지금의 형태가 되었습니다.
손님들의 반응이나 의견을 반영해 메뉴 이름은 계속 바뀌고 있습니다.
요리는 계절마다 바뀌지만, 어떤 달에는 요리는 그대로 두고 이름만 바꾸는 경우도 있어요.
어떤 손님들은 "메뉴를 보면서 다음 요리를 기다리는 시간이 놀이공원에서 놀이기구를 기다리는 기분처럼 설렌다" 고 말씀하시기도 해요. 그런 반응을 들을 때마다 정말 기쁩니다.

유지 씨 : 메뉴 이름을 비롯한 저희 가게의 독특한 컨셉 때문에, 개업 초기에는 고객층이 40~50대 정도로 한정될 것이라고 예상했어요.
하지만 실제로는 7세 어린이부터 103세 할머니까지 정말 다양한 연령대의 손님들이 찾아오십니다.
특히 가족 단위로 방문해 함께 즐기시는 분들이 많아요.

ーーー식재료의 공급처는 어떻게 개척하셨나요?

아사미 씨 : 처음에는 완전히 제로에서 시작했기 때문에, 전국 각지의 생산자를 직접 찾아 나섰어요.
소량의 농산물만 재배하는 생산자들도 많아서, 직접 발로 뛰며 대화를 나누거나, 지인을 통해 새로운 생산자를 소개받으며 천천히 관계를 쌓아왔습니다.
저희가 사용하는 식재료는 노토, 고마쓰, 노미, 나나오 등 대부분 이시카와현산이에요.
물은 노미시의 야쓰미즈칸논잔레이스이도의 약수를 사용하고, 젓가락은 노토 히바의 향이 나는 젓가락을 사용합니다.
또한, 도자기와 식기류도 이시카와현의 작가들이 만든 작품을 사용하며, 나무 제품은 대부분 맞춤 제작(오더 메이드)으로 제작해 주십니다.
구타니야키는 디자인이 심플하면서도 요리와 조화를 이루는 것을 선택해 사용하고 있습니다.

유지 씨 : 노토의 식재료를 많이 사용해 왔지만, 지진의 영향으로 더 이상 생산할 수 없게 된 생산자들도 계십니다.
보통 요리를 제공할 때 어떤 식재료를 사용했는지 설명하지만, 저희는 지진으로 인해 더 이상 사용할 수 없게 된 식재료도 알리고 싶다는 마음을 담아 소개하고 있습니다.
예를 들어, 스즈시의 "나카마에 제염" 장인이 돌아가시면서 소금을 더 이상 생산할 수 없게 된 일, 노토산 준사이가 사라진 일, 도자기 작가가 피해를 입고 노토를 떠나게 된 일 등도 함께 전하고 있습니다.
단순히 식재료를 설명하는 것이 아니라, 지진의 기억이 희미해지지 않도록 계속해서 알리고 싶습니다.

ーーー【SHÓKUDŌ YArn】의 표현 방식에서 중요하게 생각하는 것은 무엇인가요?

유지 씨 : 세상에는 창의적이고 독특한 요리가 많지만, 설명을 듣지 않으면 이해하기 어려운 경우도 많다고 생각합니다.
하지만 저희는 요리에서 가장 중요한 것은 '이해하기 쉬운 맛' 이라고 생각해요.
새로운 요리를 만들어서 직원들에게 시식해보라고 할 때, 가장 먼저 기대했던 말이 나오지 않으면, 그 요리는 전달력이 부족하다고 판단해 폐기할 때도 있습니다.
저희 요리는 조금 독특한 스타일이기 때문에 더욱 식재료 본연의 맛이 분명히 느껴져야 하고, "이 맛을 표현하고 있다"는 것이 명확하게 전해져야 한다고 생각합니다.
그렇지 않다면, 요리로서의 의미가 없다고 생각해요.

해외에 있을 때, 특히 스페인의 창작 요리 세계에서는 다양한 테크닉과 표현 방식이 끊임없이 등장하고 있었습니다.
하지만 셰프들 사이에서는 "기술적인 요소에만 집착하고 전통을 소홀히 하면 요리가 공허해진다" 는 이야기를 자주 나누곤 했어요.
아무리 혁신적인 기술을 쌓아도, 기본이 없는 곳에 테크닉만 쌓으면 결국 요리가 제대로 완성될 수 없다고 생각합니다.
그래서 저희는 확고한 기반을 바탕으로 창의적인 표현을 하는 것을 중요하게 여기고 있습니다.

ーーー요리사로서 두 분을 바라보는 세 자녀의 반응은 어떤가요?

아사미 씨 : 저희는 부부가 함께 레스토랑을 운영하고 있기 때문에, 아이들도 저희 가게를 제대로 된 직장으로 인식하고 있어요.
덕분에 저희 일이 어떤 일인지 자연스럽게 관심을 가지게 되었고, 이해하고 응원해 주고 있습니다.
가끔 아이들을 초대해서 가게에서 식사를 하게 하기도 해요.
코로나로 인해 가게가 휴업하던 시기에는 학교도 쉬고 있었기 때문에, 아이들이 가게에 와서 공부를 하곤 했습니다.
나무 테이블에 앉아서 공부하는 모습이 마치 학교 같은 느낌이어서 (웃음), 그때는 아이들과 함께하는 시간이 많았던 소중한 시기였어요.
가게를 오픈하기 전에는 육아로 인해 커리어에 공백이 생기는 것에 대해 불안한 시기도 있었지만,
지금은 아이들이 자라는 모습을 보면서, 힘내서 이 가게를 열고 운영하길 정말 잘했다라는 생각이 듭니다.

ーーー앞으로의 전망을 들려주세요.

유지 씨 : 작년에 에히메의 한 노인 요양 시설에서 음식을 제공할 기회가 있었는데, 어르신들의 반응이 정말 좋았고, 즐거워하셨습니다.
저희가 요리를 시작한 이유는 식사를 통해 사람들에게 미소를 전하고, 즐거움을 주고 싶다는 마음에서였습니다.
그래서 앞으로는 노인 요양 시설이나, 병과 싸우고 있는 아이들이 있는 소아 병동 등에서 "단 한순간이라도 즐거운 시간을 보내고 싶다"는 분들께 미소를 선물하는 경험을 제공할 수 있으면 좋겠다고 생각하고 있습니다.

매년 크리스마스에는 가게를 통째로 빌려 고마쓰시의 아동 보호 시설에서 생활하는 아이들을 초대해 식사회를 열고 있습니다.
크리스마스에 부모님이 곁에 없어 외로움을 느끼는 아이들에게 조금이라도 힘이 되고 싶다는 마음에서, 오픈 후 2~3년 차부터 계속 이어오고 있어요.
첫해에는 아이들의 표정이 어둡고, 편식이 심한 경우도 많았으며, 경계심이 강한 모습이었지만, 점점 밝아지면서 멋지게 차려입고 와주기도 하고, "매년 이 날을 기다리고 있어요"라고 말해주는 아이들도 생겼어요.
이렇게 오랫동안 해오길 정말 잘했다고 생각합니다.
앞으로도 저희의 요리를 통해 더 많은 사람들에게 미소를 전할 수 있다면 정말 행복할 것 같아요.

ーーー마지막으로, 두 분에게 "맛있다"란 무엇인가요?

유지 씨 : 저에게 있어 "맛있다"는 즐거운 순간입니다.
미소를 지으며 즐겁게 먹는 것이 가장 맛있는 경험이죠.
사람들은 흔히 "엄마가 만든 음식이 가장 맛있다" 고 말하는데, 그 이유는 그 음식에 사랑과 정성이 담겨 있기 때문이라고 생각합니다.
똑같은 요리라 해도, 마음이 담기지 않으면 진정한 맛이 느껴지지 않아요.
그래서 요리에는 반드시 '마음'이 담겨 있어야 한다고 생각합니다.

아사미 씨 : 엄마가 싸준 도시락이 비록 식었거나 냉동식품이 들어 있어도, "나를 위해 준비해 준 음식"이라는 안도감이 있기 때문에 더 맛있게 느껴지는 것 같아요.
저희 가게에 오시는 손님들 중에는 "맛있었어요"라고 말해주시는 분들뿐만 아니라, "정말 즐거운 시간이었어요"라고 말씀해주시는 분들도 많습니다.
역시 "즐겁다"거나 "마음이 편안해지는 느낌"이 있어야 진정한 "맛있음"이 완성되는 것 같아요.
앞으로도 이곳에서 저희만의 요리와 서비스로 손님들에게 미소를 전할 수 있도록 노력하겠습니다.

"Yarn"은 뜨개실을 의미하며, 다양한 요소를 엮어 여기서만 표현할 수 있는 요리를 창조하고 싶다는 뜻이 담겨있다. 메뉴 이름의 독특함과 셰프의 유머러스한 소개에 저절로 미소가 지어지고, 요리를 입에 넣으면 단순하면서도 명확한 맛이 확실한 기술을 느끼게 한다. “손님들이 웃으면서 식사를 즐기시길 바란다"는 요네다 부부의 사랑이 넘치는 이 공간에서, 꼭【SHÓKUDŌ YArn】의 세계를 마음껏 경험하시길 바랍니다.