【슈모쿠쵸 시미즈】시미즈 요우스케씨가 표현하는 요리, 그릇, 공간을 통해 일본 문화를 느끼는 일본 요리

ーーー요리사를 꿈꾸게 된 계기는 무엇인가요?

어린 시절, 부모님은 맞벌이였기 때문에 자주 조부모님과 시간을 보냈습니다. 할머니는 요리를 좋아하셔서 다양한 음식을 만들어 주셨습니다. 어린 마음에 나도 할머니께 맛있는 밥을 해 드리고 싶다는 생각이 들었던 것이 시작이었습니다. 그 후 초등학생 시절, 드라마 '맛있게 잘 먹었습니다'를 보고 일본 요리에 대한 관심과 요리사가 되고 싶은 마음이 더욱 강해졌습니다. 저는 한 번 결심하면 계속하는 성격이라 그때부터 요리사를 목표로 하는 마음은 변하지 않았습니다. 요리 외의 개인적인 부분에서도 정말 고집이 세고, 의견을 바꾸지 않고 해나가다 보니 귀찮을때도 있죠(웃음).

ーーー처음에는 어느 가게에서 일하게 되셨나요?

전문학교를 졸업한 후에 제가 처음으로 일하게 된 곳은 오사카의 【본코게츠】였습니다. 처음 일하기 시작했을 때는 정말 몸이 고달프고 매일이 전쟁터 같았습니다. 요령이 좋고 우수한 동기들이 있었지만, 그들과 비교해서 저는 잘하지 못해 매일 혼나고 있었습니다. 【본코게츠】는 문화상 등을 수상한 매우 수준 높은 일본 요리집으로, '본코게츠: 아나미 히데오의 세계'라는 책으로도 출판된 곳이었습니다. 요리사로서 처음부터 훌륭한 가게에서 수련을 하게 되었기에 당시의 경험 덕분에 지금의 제가 있을 수 있다고 생각합니다.

사장님(본코게츠 주인·아나미 히데오 씨)께서는 "요리사"가 되라고 자주 말씀하셨습니다. 요리 기술을 배우는 것은 물론이고, 그 안에 있는 문화나 의미도 이해하라는 가르침이었습니다. 단순히 맛있는 요리를 만드는 것만이 아니라, 일본 요리를 만들 때 일본 문화를 이해하고 있는지가 중요하다는 것입니다. 예를 들어, 원래의 카이세키 요리의 흐름은 차 예절에서 유래한 것으로, "진한 차"를 갑자기 마시면 너무 진해서 위장이 아프게 되므로, 그 전에 가벼운 음식을 먹는 것이 카이세키의 시작이라고 합니다. 자주 보는 일반적인 말차는 "연한차 즉 연차"라고 하며, 더 걸쭉하고 농도가 짙은 것이 원래의 차입니다.

일본 요리는 계절의 변화나 행사에 맞춰 연중 변화를 겪습니다. 예를 들어, 구력에서는 6월 1일에 '빙실의 절기'가 있습니다(현재의 7월 1일). 그리 잘 알려지지 않은 절기인데, 궁중에서 빙실에 보관해두었던 얼음을 먹으며 여름을 건강하게 보낼 수 있도록 하는 의식입니다. 예전에는 아이들이 건강하게 한 여름을 넘기는 것이 어려웠기 때문에, 무사히 여름을 넘길 수 있도록 하는 풍습이 있었습니다. 그와 같은 문화적 배경을 바탕으로 요리를 하라고 배웠습니다. 재료의 사용법도, "어느 가게에서나 쓰는 재료니까" 또는 "지금 이 시기에 시장에서 팔고 있으니까"라는 이유가 아니라, 왜 이 시기에 그 재료를 사용하는지 제대로 이해하고 요리에 임하는 법, 일본 요리를 할 때 중요한 교양을 배웠습니다.

ーーー독립에 이르게 된 계기는 무엇인가요?

처음부터 독립을 목표로 오사카의 【본코게츠】에서 수련을 시작했습니다. 언젠가는 나고야에서 가게를 가지겠다고 생각했기 때문에, 인근 지역의 식자재나 지리적 요소 등을 포함해 배우고 싶어서 그 기후의 【타카다 하쇼】에서 수련을 하게 되었습니다. 첫 번째 가게인 【본코게츠】에서 11년, 두 번째 가게인 【타카다 하쇼】에서 6년 동안 수련한 후에 독립하게 되었습니다.

ーーー독립 개업 에피소드를 들려주시겠어요?

【본코게츠】를 그만둔 후, 기후에서 수련을 3년 하면 독립하려고 계획했었지만, 【타카다 하쇼】에서 요리장으로 일하게 되어 3년은 책임감을 가지고 일 하기로 결심하고 계속해서 공부했습니다. 그 후, 마침 코로나 팬데믹 시기였지만, 독립을 결심했기 때문에 그대로 실행에 옮겼습니다.

슈모쿠쵸 에서 개업하게 된 것은 우연이었습니다. 이 아이치현의 시로카베 지역은 품위 있는 분들이 살고 있다는 것을 알고 있었고, 위치적으로도 조용하고 좋다고 생각해서 바로 여기서 개업하기로 결정했습니다. 이 지역에 특별한 애착이 있었던 것은 아니었고, 인연이었죠. 아파트 1층이 아무 테넌트도 들어가지 않고 비어 있었어요. 원래 오너님은 사무소로 쓰려고 했던 것 같지만, 부동산 소개해 주신 분의 추천을 받아, 아무것도 없고 모든 것을 직접 손봐서 만들 수 있는 상태였기 때문에 여기로 결정했습니다. 정말 운이 좋았다고밖에 말할 수 없네요. 지금은 이사 가셔서 줄어들었지만, 근처에 유명한 가게들도 많았습니다. 개업 후 손님들께서 "어떻게 이런 좋은 장소를 찾았어요?"라고 말씀해 주셨어요. 시간이 흐를수록 정말 좋은 장소와 인연이 닿았구나 싶습니다.

지금은 제자들이 있어 후속 조치를 해주는 환경이 되었기 때문에 손님들 앞에서 이야기할 기회도 늘었지만, 처음에는 요리를 모두 혼자서 만들었기 때문에 그런 여유가 없었고, 서비스는 전부 오카미상(서비스를 담당하는 여자직원)에게 맡기고 있었습니다. 저는 요리에 집중하게 되어 손님들 앞에 잘 나가지 못했고, 지금도 거의 없을 때가 많습니다. 오카미상이 카운터를 넘어서 손님들과 잘 소통하고 있고, 잘 해주고 있습니다. 정말 오카미상 덕분입니다.

ーーー식자재에 대한 고집이 있나요?

저는 기후 출신이라, 고향인 구조 하치만에서 잡히는 '와라 아유' 같은 식자재도 사용하고 있습니다. 기후는 맛있는 아유가 잡히는 곳입니다. '와라 아유'는 '아유 맛 평가 그랑프리'에서 가장 많은 그랑프리를 수상한 아유로, 와라 강 어업 협회에서 구매하고 있습니다. 작년(2024)에도 준 그랑프리였죠. 다른 아유는 거의 전속 아유 낚시 명인에게, 개업 초창기부터 매년 부탁하고 있습니다.

ーーー아유 낚시 명인이 계시군요! 명인은 하루에 몇 마리 정도 낚으시나요?

다양합니다만, 적은날이라고 할만한날은 단 한번도 없습니다.(웃음). 다른 사람들이 몇 마리 낚는 동안, 명인은 30~40마리 정도를 낚고, 먼저 낚시를 하고 있던 할아버지에게 "너는 이제 오지 마라"라고 혼났다고 들었습니다(笑). 어떤 의미에서는 낚시터를 방해하는 듯한 느낌이죠(웃음).

ーーー가게 만들기에서 의식하신 부분이 있나요?

인테리어는 교토의 설계사인 키지마 선생님(키지마테츠)에게 부탁했습니다. 다양한 가게의 인테리어를 보면서, 키지마 선생님께서 만든 가게들이 정말 좋았고, 강직하면서도 긴장감이 있는 중에 따뜻함을 느끼는, 안정감을 주는 공간이었어요. 오카미상과 저도 거기에 끌려서, 지인을 통해 키지마 선생님을 소개받았습니다.

그리고 향을 피우거나 가능한 한 물건을 두지 않고 공간을 깔끔하게 유지하려고 합니다. 어수선하면 안락하지 않기 때문에, 간결한 공간을 만들도록 의식하고 있습니다. 작년부터 드디어 족자(掛け軸) 같은 것도 살 수 있게 되었고, 예전에는 꽃과 액운을 막는 탈(厄除けの面) 등을 걸었습니다. 그릇이 어느 정도 갖춰졌으므로, 이제는 장식을 정리하려고 하는 단계입니다. 아직 바꾸고 싶은 부분이 많고, 그릇도 전혀 부족합니다. 매달 메뉴가 바뀌기 때문에, 모든 것을 확 바꿔야 합니다. 일본 요리는 그 달에만 쓸 수 있는 그릇이 많이 있어요.
6월과 7월의 유리, 그리고 가장 알기 쉬운 것은 5월의 떡갈나무(柏) 그릇입니다. 남자아이의 '단오의 세츠쿠(端午の節句)'에 떡갈나무를 사용하는 이유도,떡갈나무는 다음 새 잎이 나올 때까지 잎이 남아 있기 때문입니다. 다음 세대가 오면 오래된 잎이 떨어지기 때문에, 세대 교체가 잘 이루어지기를 바라는 의미로 떡갈나무의 잎을 사용합니다. 그처럼 그릇을 계절이나 절기에 맞춰서 사용하는데, 그릇이 너무 부족해서 계속 사야 합니다.

ーーー그릇을 선택하는 기준 같은 것이 있나요?

되도록이면 고미술의 것과 현대적인 것을 섞어서 코스에서 사용하려고 합니다. 이것도 【본코게츠】의 사장님(おやっさん)에게 배운 가르침인데, 고미술의 300년 된 그릇이나, 로산인의 그릇 등으로 정리하는 것도 멋지지만, 그것만으로는 손님들이 부담스러워 한다는 이야기를 들었습니다. 모두 고미술의 몇 백 년 된 그릇으로 나오면, 신경 쓰여서 손님들이 식사를 즐기기 어렵고, 요리보다 그릇이 주가 되어버릴 수 있습니다. 고미술 그릇만이 아니라 그 사이에 현대적인 그릇도 넣음으로써, 코스의 흐름도 좋아진다고 가르쳐 주셨기 때문에, 편향되지 않도록 하고 있습니다. 요리의 흐름도 그렇지만, 그릇의 흐름도 의식하여 구성을 하고 있습니다.

수집하는 그릇은 「천가십직」의 라쿠야키 등이 중심입니다. 차를 배우던 경험이 있어,라쿠씨와 에이라쿠 씨의 그릇을 좋아합니다.에이라쿠 씨의 그릇은 원래부터 많이 모았고, 최근에는 라쿠씨의 그릇을 조금씩 사게 되었습니다.

전부 사장님의 가르침을 그대로 실천하고 있는 것뿐입니다. 그래서 제 제자들에게도 같은 방식으로 전하고 있습니다. 【슈모쿠쵸 시미즈】가 첫 수련장소인  제자도 있기 때문에, 나중에 후회하지 않도록 지금 확실히 배워라, 라고 요리사로서의 마음을 전하고 있습니다.

ーーー요리에 대해 중요하게 생각하시는 점이 있나요?

최근에는 손님들께서 "이 재료를 요즘 많이 쓰게 쓰시네요"라고 자주 말씀하시지만 , 저는 지산지소(지역 생산, 지역 소비)에 특별히 집착하지 않습니다. 일본의 카이세키 요리를 할 때, 지산지소에 집착하게 되면 요리의 폭이 좁아져버리기 때문입니다.

이번 달에는 이 재료를 쓰고 싶지만, 지역적으로 그 재료를 구할 수 없거나, 행사마다의 일정이나 여러 가지 사정에 묶여버립니다. 지산지소는 매우 훌륭한 접근법이라고 생각하지만, 저는 그때그때의 계절과 문화를 반영한 코스를 만들고 싶었기 때문에 지산지소를 의식하지 않고 요리해왔습니다. 그런데 생각해 보면 어느새 지역의 재료가 많아졌다는 느낌입니다. 시간이 지나면서 아이치의 농가와 어업업체들과 알게 되면서 자연스럽게 늘어나게 되었습니다.

또한 가능한 한 기후의 재료도 쓰고 싶어서, 앞서 이야기한 것처럼 아유는 '와라 아유'를 주로 사용하고 있습니다. 6월 쯤에는 아유의 맛을 비교해 보시고, 같은 기후산이라도 이렇게 맛이 다르다는것을 알리기 위해 다른 지역에서 잡힌 아유 두 종류를 내기도 합니다.

ーーー매달 요리 내용을 바꿀 때, 중심으로 삼고 있는 생각이나 원칙은 무엇인가요?

그 달의 문화 등을 바탕으로 생각을 시작합니다. 7월이라면 칠석이 있으니까, 그럼 칠석에는 무엇을 해야 할지에 대해 고민을 시작하는 거죠. 여름의 더운 시기이기 때문에, 손님들에게 시원함을 제공하기 위해 어떤 요리를 내야 할지, 어떤 재료를 쓸지, 어떻게 조리할지 등을 생각하는 느낌입니다.
일본의 문화는, 행사에 따라 먹는 것이 꼭 정해져 있습니다. 이런 때에는 무병장수를 기원하며 특정 재료를 먹는다거나, 길한 물건이나 소원을 담은 의미가 담긴 음식들이 일본에는 정말 많기 때문에, 그런 것들을 기반으로 한 요리를 내고 싶습니다.

ーーー앞으로의 전망에 대해 어떤 생각이 있으신가요?

정말 아직 많이 변해가는 과정이라서, 어떻게 하면 더 좋아질 수 있을지 매일 성장할 수 있도록 고민하고 있습니다. 요리의 흐름도 아직 정리되어 있지않고, 더 나아질 수 있다고 생각하기 때문에, 더 갈고 닦아가고 싶습니다. 매일 정진하는 마음입니다.

ーーー제자들에게는 어떻게 대하고 계신가요?

문화적 배경이나 왜 그것을 하는지에 대한 의미를 확실히 이해하도록 가르치고 있습니다. 지식이나 가르침이 유용하게 되는 것은 배우고 있을 때는 알 수 없는 일이지만, 나중에 그것이 몸에 배고 자연스럽게 할 수 있게 되면 그 중요성을 알게 될 것이라고 생각합니다.

그리고 하나하나의 일을 소중히 여기며, "요리에 마음을 담아라"고 전하고 있습니다. 요리는 어떤 재료를 사용하는지도 중요하지만, 결국 마음이 담기는 것이기 때문에, 같은 재료를 사용해도 맛이 전혀 다를 수 있고, 만드는 사람의 마음 하나로 크게 달라질 수 있습니다. 생산자분들에 대한 존경을 가지고 있었으면 좋겠어요. 평범하게 다룰 수 없는 재료들도 받게 되고, 재료가 있기 때문에 우리가 요리를 할 수 있다는 생각입니다. 그런 점에 대한 고마운 마음이죠. 찾아주시는  손님들도 한분한분  정말 고맙고, 우리는 생산자님의 마음을 받아서 요리를 손님에게 제공하는 역할이라고 생각합니다. 요리를 할 때, 만들어 주신 재료를 사용하고, 생산자님께 부끄럽지 않은 음식을 제대로 낼 수 있는지, 그 마음을 헛되게 하지 않는지 진지하게 생각하며 요리 하고 있습니다.

ーーー마지막으로, 시미즈님에게 "맛있다"는 무엇인가요?

요리가 맛있다는 것은 당연한 일이지만, 그 전제 위에 공간이나 누구와 식사를 하는지 같은 요소도 관련이 있다고 생각합니다.
요리만이 아니라 공간이나 고객응대도 포함된 서비스이기 때문에, 모든 것이 갖춰졌을 때 "맛있었으니까 또 가고 싶다"는 다음에 이어지는 이유가 된다고 생각합니다. 맛있는 요리만 있고 다른 부분이 소홀하면 "맛있긴 하지만..."이라는 평가가 되죠. 저희 가게의 손님들께서도 "맛있긴 하지만..."이라는 이야기를 자주 하십시다. 부정할 의도는 없고, 그 자체로 하나의 형태로 좋은 점도 있다고 생각해요. 하지만 저는 "이런 이유가 있어서 또 가고 싶다"는 긍정적인 방문 이유로 이어지는 것이 더 좋습니다.

일본 문화와 행사에 대한 이해, 그리고 생산자에 대한 존경이 담긴 시미즈 씨의 일본 요리는 단순히 맛있는 요리가 아니라 그 안에 의미가 담긴 요리이며, 그렇기때문에  문화의 한면이라고 할 수도 있을 것입니다. 요리, 그릇, 공간, 그리고 따뜻한 환대가 갖춰진 【슈모쿠쵸 시미즈】에서의 식사 경험은 진정한 "환대"를 느낄 수 있는 경험이 될 것입니다. 시미즈 씨가 표현하는 일본의 미각과 일본 문화의 깊이를 만끽하는 시간을 꼭 경험해 보시길 바랍니다.

취재・문／AutoReserve Magazine 편집부
촬영／나카오카 아즈사