프랑스 요리가 지닌 깊이와 즐거움을 전하고 싶다 【송부루이유】 와캌츠키 토시노리 씨의 신념

ーーー【송부루이유】에는 개점 초기부터 관여하셨다고 들었습니다.

이이다바시 역에서 도보로 몇 분 거리. 도심이라고는 믿기지 않을 만큼 조용한 분위기 속에 여유롭게 자리 잡은 세련된 단독주택 【송부루이유】. 입구를 지나면 먼저 놀라게 되는 것은 그 고즈넉한 자태이다. 아름다운 나선형 계단 너머로는 푸른 정원과 격조 높은 공간이 펼쳐져 있다. 이그제큐티브 셰프로서 일하는 사람은 와카츠키 토시노리 씨. 프랑스 요리의 ‘본질’을 견지하며 확실한 기술과 감성을 가지고 예술적인 한 접시를 만들어 낸다. 변해가는 프랑스 요리 세계에서 지금도 역사를 중시하는 자세나 젊은이 양성에 대한 생각 등, 와카츠키 씨가 가슴 속에 품은 뜻에 대해 이야기해 주셨다.

이 가게는 요리뿐만 아니라 공간 설계부터 관여할 수 있었습니다. 원래 코지마치에 있는 단독주택 레스토랑 【에메 비베르】에서 10년간 일했는데, 그곳은 공간 만들기에도 세심하게 신경 쓴 가게였습니다. 그 경험이 있었기에 당시 동료들과 함께 토지 탐색부터 시작하여 어떤 체험을 할 수 있는 가게로 만들고 싶은지, 요리는 물론 고객의 동선과 서비스, 가게의 분위기까지… 원래 주차장이었던 이 장소에서 무에서 유를 창조하듯 생각하여 【송부루이유】를 세웠습니다. 딱딱하지는 않지만, 방문하는 순간부터 ‘오늘은 프랑스 요리를 먹으러 왔다’는 특별함을 공간 전체에서 느껴주셨으면 합니다.

ーーー요리에는 어떤 고집이 있습니까?

가장 중요한 것은 요리명과 조리법이 맞는 것이라고 생각합니다. 메뉴명에 ‘로스트’라고 적혀 있으면 반드시 오븐에서 로스트해야 하고, ‘포와레’라면 제대로 프라이팬에서 구워야 합니다. 그렇지 않으면 안 된다고 생각합니다. 멋진 메뉴명만 빌려 놓고 실제로는 전혀 다른 조리를 하는 경우도 있지만, 그것은 잘못되었다고 봅니다. 프랑스 요리에는 문맥이 있습니다. 그래서 그 부분은 무너지면 안 됩니다. 저도 현대적인 새로운 접근을 도입하지만, 근본적인 틀은 절대 벗어나지 않도록 하고 있습니다. 틀이 있기 때문에 그 위에 무엇을 더하고 어떻게 변화를 주는지에 의미가 생깁니다. 기본이 흔들리면 아무리 새로워도 그것은 자기식에 불과하며, 프랑스 요리가 아니게 되기 때문입니다.

ーーー 와카츠키 셰프가 클래식한 스타일을 소중히 여기는 이유는 무엇입니까?

요리사로 자라온 환경이 줄곧 그랬기 때문입니다. 일본에서도 프랑스에서도 ‘그랑메종’이라 불리는 가게에서만 일해 왔습니다. 혼자 하는 작업이 아니라 팀으로 여러 명의 손길을 거쳐 한 접시의 요리를 완성하는 스타일의 가게입니다. 어떤 직원은 소스를 준비하고, 또 다른 직원은 곁들임을 만들며, 또 다른 직원은 메인을 굽습니다. 여러 명의 기술이 겹쳐져 고객의 한 접시가 완성됩니다. 이것은 얼핏 비효율적으로 보일 수도 있지만, 저에게는 ‘이것이 바로 프랑스 요리다’라고 생각되는 방식입니다. 요즘은 효율화를 요구하는 상황이 많아지고 ‘작게 시작할 수 있는 요리’가 평가받는 시대입니다. 그 스타일로 훌륭한 요리를 내는 셰프도 많습니다. 하지만 그렇기 때문에 저는 ‘시간과 정성을 들인 요리’를 계속 만들고 싶습니다.

예를 들어 프랑스의 지방 도시에 여행을 가서 조용한 정원이 있는 단독주택 레스토랑에 방문하면 여러 명의 직원이 클래식한 서비스로 맞이해 주고 정성 들여 완성한 요리가 나옵니다. 그런 시간은 기억에 남지 않습니까. 도쿄에서도 그런 체험을 할 수 있는 가게를 만들고 싶었습니다. 그것이 저희 가게에서 제가 하고 있는 일입니다.

ーーー재료 선택부터 한 접시의 요리를 완성하기까지, 요리는 어떻게 구성하고 있습니까?

여러 가지 생각이 있을 것 같지만, 제 경우는 ‘무엇을 어떻게 사용할지’뿐만 아니라 ‘왜 그것을 사용하는지’를 중요하게 생각합니다. 저는 클래식 프랑스 요리에서 소중히 여기고 싶은 것이 몇 가지 있는데, 그중 하나가 푸아그라입니다. 푸아그라가 없는 프랑스 요리는 제게는 있을 수 없습니다. 요리로서 어떻게 완성해 갈지 추구해 왔습니다.

ーーー실제로는 어떤 구성을 하시나요?

저에게 푸아그라는 ‘오리 요리’입니다. 간만 떼어내어 재료로 보는 것이 아니라, 하나의 생명체로서 마주하고 싶습니다. 그래서 구성하는 모든 재료에 반드시 이유를 부여하려고 합니다. 예를 들어, 곁들임으로 옥수수를 선택한 이유는 오리가 옥수수를 먹으며 자라기 때문입니다. 저는 옥수수 중에서도 축제에서 먹는 구운 옥수수가 가장 맛있다고 생각해서, 태워서 고소함을 더해 함께 내고 있습니다. 불 조절이나 향도 모두 ‘그 오리가 자란 방식’과 연결되도록 하고, 사용하는 기름도 올리브오일이나 버터가 아니라 오리 지방입니다. 역시 오리에게는 오리 지방이 가장 잘 어울립니다. 불필요한 것을 더하지 않고, 그 생명 안에서 완결시키는 이미지입니다. 또 소스 베이스에는 포트 와인을 사용하는 등 ‘맛이 잘 어우러진다’는 점도 있지만, 접시 안에서의 연결을 중요하게 생각합니다. 그런 ‘이야기가 담긴 접시’를 내면, 고객에게 요리의 모든 설명을 직접 하지 않아도 어째서인지 ‘조화롭다’고 느끼게 됩니다. 재료가 어떻게 자라고, 어떻게 활용되는지까지 생각한 후에 접시 위에 올리고 싶습니다.

ーーー요리는 어떤 팀으로 완성하고 있습니까?

현재 멤버는 20대가 중심입니다. 저는 50대이고 셰프 파티시에가 30대 후반이지만, 나머지 대부분 멤버는 젊은 직원들입니다. 그중에는 신입사원으로 들어와 무에서 요리사로 열심히 노력하는 아이도 있습니다. 저는 어느 직원에게도 ‘이건 아직 이르다’거나 ‘이건 시키지 않는다’고 말하지 않습니다. 생선 손질, 불 조절, 준비, 플레이팅까지 처음부터 해 보도록 합니다. 실수가 있어도 그 자리에서 고치면 됩니다. 그런 경험을 쌓으며 요리사로 성장한다고 생각합니다. 저 자신도 그렇게 자랐으니까요. 젊은 친구들은 흡수가 빠릅니다. 저희가 제대로 전하면 놀랄 만큼 성장합니다. 경험이 없기에 할 수 있는 것도 있습니다. 물론 힘든 점도 있습니다. 지금 젊은 세대는 저희 시대보다 훨씬 많은 정보를 접하고 혼란스러울 때가 많습니다. 하지만 그렇기에 ‘이것은 이렇게 해야 하니까, 이렇게 한다’고 하나하나 정리해서 가르치는 것이 저의 역할이라고 생각합니다.

ーーー팀의 최전선에 서면서 동시에 젊은이들의 육성에도 힘쓰고 계시군요.

저는 ‘입만 살아 있는 인간’이 되고 싶지 않습니다. 영업 중에는 항상 그들 앞에 서서 요리를 하며, 누구보다도 진지한 자세로 불 조절에 임합니다. 그 모습을 보여주는 것이 신뢰로 이어진다고 생각합니다. 요리는 팀으로 만드는 것이기에, 제가 움직이지 않으면 전체 분위기가 느슨해진다고 생각합니다. 그렇기 때문에 먼저 제가 움직이는 것이 리더의 역할이라고 생각합니다.

ーーー요리장이 직접 현장에 계속 서 있는 것은 힘들지 않습니까?

즐겁습니다! 저는 역시 요리를 좋아합니다. 몰두해서 요리를 완성하고 ‘좋아!’라고 느끼는 순간이 매우 기쁩니다. 요리장은 단지 지시만 내리는 존재가 아니라고 생각합니다. 현장에 있기 때문에 직원들의 표정이나 분위기 변화를 느낄 수 있고, 무엇을 가르쳐야 할지 알 수 있다고 생각합니다. 요리사라면 현장에 있지 않을 이유가 없습니다. 그래서 저는 앞으로도 계속 현장에 서 있을 것입니다.

ーーー요리의 길에 들어선 계기는 어디에 있습니까?

어렸을 때 우연히 TV에서 ‘세계 요리 쇼’라는 요리 프로그램을 보고 재미있겠다고 생각한 것이 첫 계기였습니다. 외국 셰프가 스튜디오에서 요리를 하고, 관객 중 한 명을 골라 함께 식사하는 연출이 있었는데 정말 즐거워 보이고 멋졌습니다. ‘서양 요리란 뭔가 좋구나’라고 끌렸습니다. 초등학생이 진지하게 볼 만한 프로그램은 아니었지만, 저는 그때부터 계속 요리를 하고 싶다고 생각했습니다.

ーーー국내에서 수련을 거듭한 후, 프랑스로 건너갔다고 들었습니다.

저는 ‘25살이 되면 반드시 프랑스에 간다!’고 마음속으로 다짐했습니다. 근거는 없었지만 기세로요(웃음). 프랑스에 있던 선배를 의지해 프랑스로 건너가 생활을 시작했습니다. 수련은 엄격했습니다. 특히 미슐랭 3스타 가게에 들어갔을 때는 매일이 전쟁이었습니다. 실수가 하나라도 있으면 전체 흐름이 멈출 정도로 긴장감 넘치는 세계였습니다. 하지만 그만큼 요리에 임하는 자세와 집중력은 철저히 단련되었습니다. 게다가 그곳에서 만난 일본인 요리사들도 프랑스까지 온 만큼 배고픈 정신이 충만하고 성실해서 저는 그들에게 절대 지고 싶지 않았습니다. 그 시기는 자신을 다잡으며 앞으로 나아가던 때였던 것 같습니다. 

ーーー본고장 프랑스에서의 엄격한 수련을 마치고, 귀국 후에는 어떻게 활동하셨습니까?

일본에 돌아왔을 때는 돈도 일도 아무것도 없는 상태였기에, 우선 리조트 호텔에서 일하며 자금을 모으고 체제를 재정비하는 것부터 시작했습니다. 그때 존경하는 선배로부터 “연회장의 요리도 경험해 두는 게 좋다”는 조언을 받았습니다. 저는 그때까지 프랑스 코스 요리만 다뤄서 솔직히 처음에는 꽤 거부감이 들었습니다. 하지만 “반드시 플러스가 된다”는 선배의 강한 조언을 듣고 과감히 뛰어들어 보니 정말 많은 것을 얻을 수 있었습니다.

대량 조리 현장에서는 ‘준비 작업의 정밀함’과 ‘흐름을 읽는 능력’이 무엇보다 요구됩니다. 수십 명 분의 요리를 정해진 시간에 한꺼번에 내는 것은 사실 엄청난 기술이 필요합니다. 그 경험이 있었기에 저희 가게에서 레스토랑과 웨딩 영업을 병행할 수 있는 체제를 구축할 수 있었다고 생각합니다.

ーーー코스는 ‘오마카세’가 아니라 프리픽스를 고집하고 계시네요?

프랑스 요리의 묘미는 ‘선택할 수 있음’에 있다고 생각합니다. 코스 전체를 하나의 이야기처럼 구성하는 것도 훌륭하지만, 저희 가게에서는 일부러 프리픽스로 하여 “오늘은 생선이 땡기네, 메인은 양고기도 좋지만 역시 오리로 할까” 하면서 메뉴를 보며 고민하는 시간도 즐거운 것 아닙니까? ‘오늘의 코스는 이렇습니다’라고 일방적으로 내는 것도 하나의 스타일이지만, 그럴 경우 고객의 ‘그날의 기분’을 반영할 여지가 없지 않습니까? 레스토랑에서의 식사는 단순히 제공받는 것이 아니라 ‘스스로 선택하는 것’에도 체험 가치가 있기 때문입니다.

ーーー선택할 수 있는 즐거움도 묘미 중 하나죠.

즐거운 건 고객뿐만이 아닙니다. 프리픽스 방식은 주방도 항상 상황을 보면서 임기응변으로 대응을 생각해야 합니다. “이쪽 불 조리를 먼저 진행하자 / 소스는 두 배로 준비하자” 등 실시간으로 움직이며 판단합니다. 물론 힘들지만, 요리사에게도 매우 재미있는 일입니다. 오마카세 스타일은 정해진 흐름을 따라가기 쉽지만, 프리픽스는 항상 예측과 판단이 요구됩니다. 저희 가게 젊은 직원들의 성장이 빠른 이유 중 하나가 바로 이 점입니다. 지금 무엇을 해야 할지, 다음에 어떻게 움직여야 할지를 스스로 생각하게 되어, 각자의 시야도 넓어지고 현장에도 매우 좋은 자극이 되고 있습니다.

ーーー‘선택할 수 있음’이 고객과 요리사 모두에게 자극과 가치가 되고 있네요.

그렇다고 생각합니다. 그래서 저희 가게에서는 메뉴도 가능한 폭넓게 구성하려 노력합니다. 생선 요리는 흰살 생선과 붉은살 생선, 고기 요리는 오리나 양고기 등 고기 종류와 ‘다리 수’까지 의식해 다양한 변화를 주고, 제철 야채의 색감도 포함해 전체적으로 균형을 맞추고 있습니다. 준비가 물론 힘듭니다. 하지만 그것이 프랑스 요리의 ‘깊이’이니까요. 프랑스 요리의 축을 소중히 여기면서 지금 이 순간 고객의 ‘먹고 싶다’에 응답하는 것, 그것이 저희 가게에서 제가 해야 할 일이라고 생각합니다.

ーーー마지막으로, 와카츠키 셰프에게 ‘맛있다’란 무엇입니까?

‘맛있다’는 스스로 납득할 수 있는 요리입니다. 프랑스 요리에는 조리 기법 하나하나에 의미가 있습니다. 그렇기 때문에 그 의미를 지키며 요리를 구성하고 싶고, 그런 쌓임이 ‘요리의 설득력’으로 이어진다고 생각합니다. 제가 ‘해야 할 일을 올바르게 하는’ 자세를 소중히 여기는 것은 그런 마음에서입니다. 저희 가게 요리는 화려하지 않을지 몰라도, 드신 분이 ‘정성이 느껴진다’고 생각할 수 있는 ‘조용한 설득력’이 있는 한 접시를 목표로 하고 있습니다. 그리고 손이 많이 가는 일도 저희 손으로 하나하나 해 나갑니다. 그 쌓임이 ‘여기에서만 맛볼 수 있는 요리’를 만들어 낸다고 믿고 있습니다.

클래식 프랑스 요리를 기반으로 ‘선택의 즐거움’과 ‘확실한 기술’이 공존하는 【송부루이유】의 요리는 맛뿐만 아니라 프랑스 요리가 본래 가져야 할 즐기는 방식과 본질까지 투영하고 있습니다. 한 접시 한 접시마다 작은 이야기가 있고, 그것들이 흐르듯 이어져 갑니다. 그 구성 자체가 단독주택이라는 무대에서 상연되는 ‘각본’처럼 느껴지기도 했습니다. 와카츠키 씨는 요리를 ‘맛’뿐만 아니라 ‘시간의 체험’으로 전달하는 사람일 것입니다. 이 공간에서 맛보는 순간 탄생하는 그런 프렌치가 바로 여기에 있습니다.

취재·글／아라카와 유우코
촬영／마나다 아츠시