「향」에 착목하여, 풍부한 창의력으로 손님들에게 놀라움과 새로운 야키토리 스타일을 선사하는 【스미야키 토리에이토】

ーーー야키토리의 특징에 대해 말씀해 주시겠습니까?

저희 가게의 야키토리는 직접 만든 플래버 오일을 사용하여 부위별로 다른 향을 입히고 있습니다. 숯은 원적외선 효과로 인해 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 식감을 만들어내며, 숯에 떨어진 지방의 질에 따라 연기의 질이 달라지는 점이 야키토리의 매력이라고 생각합니다. 그래서 사용되는 오일의 품질을 조절하며 숯의 특성을 살려 향을 더해 야키토리를 굽고 있습니다. 양념으로는 플래버 오일 외에도 다시 간장과 과즙 등을 적절히 사용하여 맛을 조정합니다. 플래버 오일은 8가지 종류가 있고, 과즙은 100% 국산 레몬과 국산 카보스를 같은 비율로 섞은 것을 사용하는데, 레몬만 사용할 경우 산미가 너무 강하기 때문에 카보스의 부드러움을 더했습니다. 저희는 야키토리 전문점이기 때문에 다시 간장에도 가다랑어 포 대신 닭 가쓰오부시를 사용하는 등 모든 식재료를 닭과 관련된 것으로 사용하고 있습니다. 닭고기는 소고기에 비해 고기 자체의 맛이 강하지 않고 껍질과 피하 지방에 감칠맛이 집중되어 있어, 강한 맛의 조미료를 더하면 닭고기 본연의 맛이 눌릴 수 있다고 생각합니다. 그래서 저는 소금이나 향을 더하는 조미료를 사용하여 닭고기 맛을 방해하지 않도록 항상 신경 쓰고 있습니다.

ーーー8가지 플래버 오일의 특징과 차이점은 무엇인가요?

닭기름(치유), 구운 마늘과 신선한 마늘을 혼합한 마늘 오일, 산초 오일, 바질과 레몬그라스를 결합한 오일, 파 오일 등 모두 직접 제작한 오일입니다. 흡착률이 높은 올리브 오일은 혀에 남거나 향을 방해할 수 있어, 깔끔한 맛을 위해 모든 오일을 쌀기름으로 만들고 있습니다. 내장 부위는 산초나 레몬그라스 오일에 하루 동안 마리네이드해 불필요한 냄새나 쓴맛이 나오지 않게 하고, 직전에 살짝 바르기도 합니다.

굽는 동안 플래버 오일의 기름은 떨어뜨려 향만 남기고, 닭 고유의 수분과 지방은 머금은 채로 내놓습니다. 코스는 주로 10개의 꼬치로 구성되어 있지만, 손님이 먹다가 지치는 일이 없도록 항상 신경 쓰고 있습니다. 부위나 재료에 따라 플래버 오일을 바르는 양과 위치를 달리하며, 지방이 많은 부위는 아예 바르지 않거나 한 면만 바르는 등 꼼꼼히 판단하여 사용하고 있습니다. 야키토리 전문점들 중에는 기름 대신 술을 사용하기도 하는 등 다양한 접근법을 시도하기 때문에, 가게마다 독특한 개성이 드러납니다. 바로 이러한 점이 야키토리의 깊이와 매력이라 생각합니다. 저희 가게만큼 다양한 종류의 플래버 오일을 사용하는 곳은 많지 않을 것 같습니다.

ーーー코스 중에서도 특히 자랑하는 메뉴는 무엇인가요?

저희 가게에서는 꼭 두 번째 꼬치로 "쓰쿠네"를 내놓습니다. 다른 어떤 재료도 사용하지 않고 다리살만 갈아서 만들어, 닭의 감칠맛을 그대로 느낄 수 있는 한 꼬치입니다. 굽는 과정에서는 중심 온도를 약 65도 정도로 미디엄 레어 상태로 마무리해, 먹었을 때의 부드러움, 촉촉함, 풍미 가득한 식감을 의식하며 정성스럽게 구워냅니다. 그 외에도 일년 내내 변함없이 제공하는 부위로는 "간"과 "네기마"가 있습니다.

ーーー닭고기의 특징에 대해 알려주세요.

저희 가게에서 사용하는 것은 일본의 3대 지도리(지역 특산닭) 중 하나인 “쿠로사츠마 닭”입니다. “NS 팜”이라는 양계장에서 “사츠마 코쿠오”라는 브랜드로 사육하는데, 지금은 “사츠마 코쿠오”의 사료와 사육 등급을 한 단계 올린 “쿠로테이”를 사용하고 있습니다. 원래 저는 나고야에서 거주했기 때문에 주로 “나고야 코친”을 사용했는데, 개인적으로는 “나고야 코친”과 비슷하지만 “쿠로테이”가 육질이 약간 더 부드러워 야키토리에 더 적합하다고 생각합니다.

또한 지방이 매우 질이 좋아서 위에 부담을 주거나 무겁게 느껴지지 않습니다. 다양한 브랜드 닭이나 브로일러 계열 닭도 있지만, 저는 야키토리를 한다면 닭 고유의 맛을 최대한 살릴 수 있는 지도리를 다루고 싶습니다. 정말 여러 종류의 닭을 구해봤는데 “쿠로테이”가 제가 추구하는 야키토리에 가장 적합하고, 개인적으로 가장 좋아합니다.
“쿠로테이”는 생후 몇 개월까지는 이 사육장에서 이런 방식으로 이 사료를 주고, 이후에는 다른 사육장에서 또 다른 방식으로 다른 사료를 주는 등 3단계로 사육 환경이 나뉘어 있다고 합니다. 사육장 내부는 외부 빛을 완전히 차단해 스트레스를 최소화하고, 정확히 생후 150일에 맛이 절정에 도달하도록 키운 뒤 출하합니다. 생산량이 제한적이기 때문에 현재 저희 가게가 거의 유일한 거래처라고 양계장 측에서 말했습니다.

ーーー야키토리를 굽는 데 있어서 마츠야마 씨가 가장 중요하게 생각하는 것은 무엇인가요?

요리는 "향과 식감"으로 결정된다고 생각합니다. 숯을 어떻게 조합하고 어떤 온도로 조절하는지, 닭고기를 어떤 크기로 맞추고 어떻게 꼬치를 끼우는지 등, 준비 단계에서 야키토리의 맛은 80%가 결정된다고 보고, 저는 숯을 다루는 방식과 준비 작업을 중시하고 있습니다. 저희 가게에서는 닭고기를 약 1주일간 숙성시키는데, 1주일 전부터 조금씩 조절해 나가는 과정을 거칩니다. 저희는 오와리 비장탄을 사용하고 있는데, 작업 효율을 고려해 숯 제작자에게 구체적인 모양과 크기를 지정하고, 맞춤 제작한 숯을 주문합니다.

ーーー오와리 숯은 어떤 특징이 있나요?

기슈 비장탄에 사용되는 우바메가시 나무는 이미 상당히 고갈된 상태이지만, 거의 같은 품질의 나무가 오와리 비장탄의 가마가 있는 지타 반도에는 여전히 손대지 않은 상태로 많이 자생하고 있습니다. 가마 주인분은 원래 고치의 토사 비장탄 제조법을 배운 분이라, 기슈와 같은 질의 우바메가시를 사용해 토사 비장탄의 제조법으로 숯을 제작하고 있습니다. 기슈 비장탄은 가장 유명하기 때문에 좋은 물건을 받기가 쉽지 않고, 생산 감소와 인력 부족 등으로 인해 가격이 크게 올랐습니다. 그래서 저는 품질과 비용을 비교해 오와리 비장탄을 선택했습니다.

ーーー구이 준비는 언제부터 시작하나요?

숯을 준비하고 배열한 뒤 불을 붙여 다시 정리하기까지 약 한 시간 반이 걸립니다. 그리고 영업 1시간 전, 30분 전, 15분 전에 조금씩 조정을 하기 때문에 총 2~2시간 반 정도 걸립니다. 이렇게 세세하게 준비하는 가게는 다른 곳에서는 거의 없을 것 같습니다. 저는 원래 회사원으로 일했던 경험이 있어서 준비 단계를 얼마나 꼼꼼히 하느냐가 효율적인 작업으로 이어진다는 것을 잘 이해하고 있습니다. 그래서 영업 중에 수정할 필요가 없도록 시간을 들여 미리 완벽하게 준비합니다.

ーーー꼬치 요리 외에 어떤 특징적인 요리가 있나요?

야키토리는 특히 계절감을 느끼기 어려운 장르라서 일부 꼬치나 전채요리, 마무리로 내는 솥밥 등 계약 농가에서 들여온 제철 채소를 활용해 계절감을 표현하려고 합니다. 또한, 저희 가게는 고품질의 닭고기를 사용하고 있기 때문에 닭고기의 맛을 최대한 살릴 수 있는 조리법을 활용한 단품 요리도 제공하고 있습니다.

ーーー요리사를 꿈꾸게 된 계기는 무엇인가요?

저는 27세까지 회사원으로 일했습니다. 당시에는 다른 꿈이 있었고, 25세쯤까지 독학으로 여러가지를 공부했지만 계속해 나가는 데 어려움을 느껴서 열정을 쏟으면서도 제대로 돈을 벌 수 있는 일을 하자고 결심했습니다. 어릴 적부터 맛집 탐방을 좋아해서 다양한 가게를 다녔고, 요리사가 되겠다고 결심했습니다. 하지만 27세부터 전통 일본 요리나 프렌치 요리에 입문하는 것은 꽤 어려웠고, “35세에 독립하고 싶다”는 꿈도 있었습니다. 당시 나고야에는 “고급 코스 야키토리”라는 장르가 거의 없었고, 제가 야키토리를 좋아했기 때문에 야키토리를 하기로 결정했습니다.

상당히 과감한 결정이었지만, 열정과 근거 없는 자신감은 있었기 때문에 (웃음). 어떤 장르의 일이든 3년간 전력을 다해 몰두하면, 그 일의 80% 정도는 이해할 수 있다는 이야기를 들은 적이 있었고, 저도 할 수 있을 거라고 믿었습니다. 저는 목표가 명확하지 않으면 열정을 쏟을 수 없다고 생각합니다. 그래서 “35세에 독립한다”고 결심하고 야키토리의 길로 나아갔으며, 하기 싫거나 자신 없는 일이 있어도 자신을 관리하며 정신적으로 유지할 수 있는 이미지를 만들어 나갔습니다.

ーーー요리사가 된 후 어떤 경험을 쌓았나요?

독립하려면 기술 외에도 숫자나 경영에 관한 이해를 깊게 할 필요가 있다고 생각했습니다. 그래서 처음에는 나고야에서 앞으로 여러 지점을 확장하려는 대중 야키토리 가게에서 일하게 됐습니다. 실력 때문이 아니라 단순히 인력 부족 때문이었을지도 모르지만, 입사 3개월 후에는 야키토리를 굽는  담당이 되었고, 또 3개월 후에는 점장이 되었습니다(웃음). 제가 입사했을 때는 2~3개 점포뿐이었지만 3년 후 10개 점포로 늘어났을 때 퇴사하고, 이후 나고야에서는 드문 고급 야키토리 가게에서 약 4년간 일했습니다. 요리에 관해서는 누군가에게 배운 것이 아니라 거의 독학으로 습득했습니다.

ーーー첫 가게에서 반년 만에 점장이 되셨다니, 힘드셨을 것 같아요?

그 당시에는 인수인계나 지도도 없는 상태에서 점장을 맡았기 때문에 처음 6개월은 특히 힘들었습니다. 문제가 발생할 때마다 하나씩 개선해 가면서, 매뉴얼과 커리큘럼을 모두 제가 직접 만들었습니다. 특히 외식업계의 소규모 매장은 매뉴얼이 없는 경우가 많아서, 이후 원활한 업무 진행을 위해 처음부터 제대로 준비하는 수밖에 없었죠. 나고야에 살았던 경험 덕분에 토요타 방식의 업무 처리 방법이나 OS 산출 방식 등을 배웠던 것이 큰 도움이 됐던 것 같습니다.

우리 가게에서도 항상 운영 매뉴얼을 작성하도록 하고 있습니다. 숯을 배치하거나 불을 붙이는 방식처럼 감각에 의존하는 부분도 있지만, 이론적으로 설명 가능한 부분이 있으니 확실히 매뉴얼화해서 전달할 수 있도록 하려고 합니다. "보고 느껴라"나 "보고 배워라"처럼 말로 설명하지 못하는 상황은 절대로 피하고 싶습니다.

또한, 매출이나 외식업계에서 흔히 언급되는 FL비용(식자재비와 인건비의 합계)을 꼼꼼히 따져보고, 그것이 ES(종업원 만족도)와 직접 연결되어 있는지를 파악하는 것이 고객 만족도 향상과 수익으로 이어진다고 생각합니다. 확실한 이익을 내고 종업원에게도 그에 상응하는 보수를 지급하는 것이 더 나은 서비스로 연결될 것이라고 봅니다. 단순히 "좋은 요리를 만들면 된다"가 전부는 아니라고 생각해요. 저는 이익을 얻기 위해 이 일을 선택했고, 이익을 내기 위해서는 무엇을 해야 할지 역으로 계산해보는 스타일입니다. 거기에 더해, 자기 만족도 얻을 수 있다면 좋겠다고 생각합니다. 손님들에게 좋다고 생각되는 일은 반드시 실행하려고 하며, 그게 손해로 이어지지 않는다면 하고 싶습니다. 이익이 나지 않으면 원하는 일을 할 수 없고, 요리나 서비스도 손님들이 상상했던 것 이상의 것을 제공함으로써 얻는 이익을 소중히 여기고 싶습니다.

ーーー성공의 이미지를 명확히 그린 후 역으로 계획을 세우는 스타일인가요?

일단 시작해보는 게 기본 전제입니다만, 문제가 발생했을 때 그 문제점을 빠르게 발견하고 개선하기까지의 스피드가 중요한 것 같아요. 손님이 오지 않거나 매출이 늘지 않는 등의 문제가 생겼을 때 즉시 개선만 할 수 있다면 실패하지 않을 거라고 생각합니다. 또한 어떤 상황에서도 잘 대처할 수 있을 것입니다. "해결책을 모르겠다"는 상태면 정말 끝이라고 생각하기 때문에, 문제를 해결할 수 있는 다양한 방법을 준비해 두는 것이 중요합니다. 이런 점은 회사원 시절의 경험을 포함하여 대중 야키토리 가게와 고급 야키토리 가게에서 일하면서, 문제가 발생했을 때나 문제 발생 가능성을 미리 예상하고 대비하는 것의 중요성을 배웠습니다.

또한 독립하기 전까지 어느 정도 자신의 이름을 알리기 위해 SNS를 활용하거나, SNS를 통해 연결된 푸디들에게 가게를 홍보할 수 있는 네트워크를 만들어두는 등의 준비를 했습니다. 이러한 준비가 되어있는 상태에서 맛까지 뛰어나다면 결국 성공할 수 있다고 믿었습니다.

ーーー살아 남아서 계속 해나가기 위해 중요한 부분은 무엇일까요?

요리사로서의 센스가 아닐까 싶습니다. 센스의 정의는 어렵지만, 저는 "정보의 축적"이라고 생각합니다. 지금까지 어떤 것을 먹어보고, 또 어떤 요리를 만들어봤느냐가 중요하지요. 물론, 정보의 축적만으로는 충분하지 않습니다. 좋은 것과 나쁜 것을 선택하는 기준은 사람마다 다르지만, 그 중에서 올바른 것을 선택할 수 있는 것이 센스라고 봅니다. 예를 들어, 요리를 할 때 소금의 밸런스는 매우 중요합니다. 재료의 감칠맛을 끌어내기 위한 소금의 사용법을 잘 알고, 또 제대로 맛을 낼 수 있어야 합니다. 식재료의 조합이나 조리법에서도 센스가 드러난다고 생각합니다.
저는 다양한 장르의 가게를 찾아가 감명을 받은 적이 많습니다. 그 중에서도 특히 와쇼쿠(일본 전통 요리)를 좋아하기 때문에 단품 요리에 대해서는 상당히 공부했습니다.

ーーー자신의 성장과 요리 연구를 위해 상당히 많은 시간을 할애하고 계시네요!

혼자서만 성장하기에는 한계가 있다고 생각합니다. 시간은 항상 만들어야 한다고 봐요. 혼자만의 시간을 들이는 것보다 전통적으로 이어져 내려온 것들이나 다른 요리사들의 요리를 직접 보고, 느끼고, 먹는 것이 훨씬 빠르기 때문입니다. 하지만 아무리 맛있는 요리를 접하더라도 그저 흉내 내는 데 그치지 않으려고 노력하고 있습니다.
저희 가게의 닭 요리로 만들었을 때 어디까지 가능한지를 고민하고, 제가 경험했던 것 이상의 결과를 만들어내기 전까지는 손님께 내놓지 않겠다고 결심하고 있습니다. "이 정도면 괜찮겠지"라는 식은 절대 하지 않고, "이걸로 가자!"라는 확신이 들 때까지 최선을 다하고 있습니다.

ーーー앞으로의 전망이나 계획이 있다면 말씀해 주실 수 있을까요.

언젠가 야키토리 가게를 운영하고 싶다는 꿈을 가지고 우리 가게를 선택해 준 젊은 직원들이 있습니다. 하지만 개인적으로 독립하기에는 여러모로 어려움이 따르기 때문에, 그들을 위해 점포를 늘려나가고 싶습니다. 그 과정에서 기술과 이론을 확실히 전수하면서도 각자의 색깔을 살린 가게를 만들어갈 수 있도록 직원들을 성장시키고 싶습니다.
제가 더 높은 곳을 목표로 삼는 것은 기본 전제이고, 그와 동시에 가게나 회사 차원에서 인재를 육성하고 사회에 기여하는 모습을 그려가고 싶습니다.

그렇다 하더라도 저는 아직 30대이기 때문에, 최전선에서 계속 활동하며 외부의 평가까지 포함해 저희 가게를 제대로 평가받을 수 있는 수준까지 성장시키는 것이 무엇보다 중요하다고 생각합니다. 항상 이 자리에서 맛있다는 평가를 받을 수 있도록 최선을 다하고 싶습니다. 지금은 즐기면서 일하고 있어서, 그걸로 충분하다고 느끼고 있습니다.

ーーー마지막으로, 마츠야마 씨께 ‘맛있다’란 무엇인가요?

사람마다 취향이 다르기 때문에 ‘맛있다’는 것은 각양각색이라고 생각합니다. 특히 야키토리는 가게마다 사용하는 닭이나 굽는 방법이 전혀 다르기 때문에, "이것이 맛있다"고 제안할 수 있는 가게의 ‘맛있다’가 그 가게의 정답이라고 생각합니다. 어느 가게의 셰프님이 “손님의 의견은 다양하지만, 우리  가게는 이렇다! 라고 확신을 갖고 정답을 낼 수 있는 가게가 일류다” 라고 하신 적이 있는데, 그 말씀이 정말 옳다고 생각합니다. 저는 손님들의 상상을 자극하거나 기존의 이미지를 뒤엎는 꼬치나 요리를 만들고 싶고, 저의 스타일을 인정해 주시는 손님들이 있기 때문에 그런 분들을 대상으로 최선을 다하면 된다고 생각합니다. 다양한 의견에 흔들리지 않고, 자신이 걸어온 과정과 경험에 자신감을 가지는 것이 중요하다고 생각합니다.

저는 맛있음을 추구하기 위해 항상 최적의 방법이 무엇인지 매일 고민합니다. 그렇기 때문에 일주일 전, 한 달 전, 석 달 전과 똑같은 방식으로는 절대 하지 않습니다. 또한 생산자들과도 다양한 커뮤니케이션을 이어가려고 노력하고 있습니다. 예를 들어, “이런 요리나 꼬치를 만들고 싶으니 이런 닭을 키워주실 수 있을까요?”라든가, “지금의 높은 품질을 계속 유지할 수 있을까요?”와 같이 재료의 품질 자체를 더욱 향상시킬 수 있도록 하는 것도 굉장히 중요하다고 생각합니다. 항상 고민하고 바로 행동으로 옮기는 습관을 들이고, 매일 PDCA 사이클을 의식하며 문제가 있다면 즉시 수정하여 해결책을 찾아가는 과정에서 "맛있다"의 정답을 이끌어낼 수 있을 거라고 믿습니다. 앞으로도 저답게, 직원들과 함께 한마음으로 노력해 손님 여러분께 인정받을 수 있도록 최고의 요리와 서비스를 제공할 생각입니다.

27살까지 영업 및 사무직으로 회사 생활을 하던 마츠야마 씨는, 이직 과정에서 연령대별로 구체적인 목표를 세워 왔다. 현재는 요리사로서 가게를 책임지고 있는 그는, "업종이 달라져도 PDCA 사이클을 염두에 두고" 요리와 가게 운영에 임하고 있다. 고객의 "맛있다"를 극대화하기 위해 수많은 시행착오와 깊은 고민을 거듭하며 만들어낸 야키토리의 논리는 계획(Plan), 실행(Do), 평가(Check), 개선(Action)을 충실히 반복한 결과로, 마츠야마 씨의 흔들림 없는 발걸음을 보여준다. 매일 업데이트를 거듭하며, 그의 야키토리는 앞으로 더욱 깊이 있는 경지에 도달할 것이다.

취재/야나기야 유리
글/AutoReserve Magazine 편집부
촬영/나카오카 아즈사