도야마만의 바다의 은총과 숙련된 기술로 가슴 깊숙이 매료시키는 【스시 난바】

점주인 난바 카오루 셰프는 오카야마현 출신.

스시 장인으로서 히로시마의 【우에노스시】와 도야마의【스시에이】에서 수행한 후、도야마의 축복받은 풍토와 풍부한 식재료에 매료되어 1995년에 지금의 가게를 개업하고 올해로 29년째를 맞이한다.

교통이 편리한 중심지가 아닌 중심지를 벗어난 교외에 가게를 오픈한 이유는 “어쩌다보니”가 아니라 손님들이 소중한 시간을 자신의 가게에서 오롯이 스시를 즐기며 보낼 수 있었으면 하는 마음에서 비롯되었다고 한다.

공간을 아낌없이 사용하여 편안히 머무를 수 있는 실내는 늠름한 공기를 뿜어내면서도 무겁지 않은 분위기를 가지고 있다.

단골 손님／새로운 손님 관계없이 모든 손님과의 인연을 소중히 생각하며, ​​아들과 함께 서비스를 제공함으로써 마치 난바가(難波家)에 초대받은 것과 같은 안락함과 세심한 배려로 수많은 손님들의 마음을 사로잡고 있다.

또한 최근에는 해외로부터의 방문객도 늘어나고 있어 영어로의 커뮤니케이션에도 힘을 쓰며 손님 한 명 한 명에게 진심으로 대하고 있다. 

난바 셰프가 반한 도야마만에서는 명산품인 「시라에비」나 「호타루이카」를 비롯하여 사시사철 풍부한 바다의 진미를 맛볼 수 있다.

요리는 점심 6,600엔(세금 포함)／저녁 22,000엔(세금 포함)으로 모두「오마카세 코스」만으로 운영하고 있으며 이 곳만의 특별한 오모테나시를 고집하고 있다.

그것은 손님이 어디에서 오셨는지를 사전에 인지하고, 고향 분들께는 산지에 고집한 제철 식재료를、멀리서 찾아주신 분들께는 도야마의 매력을 마음껏 맛볼 수 있는 계절 식재료를 준비하는 것.
스시 난바에서 보내는 시간이 보다 뜻깊고 소중한 추억이 되길 바라는 순수한 마음에서의 오모테나시 이다.

난바 셰프의 니기리는 깔끔하면서도 세련된 형상이 인상적이다.
네타(식재료)는 신선함을 최대한 살린 것부터 정성스럽게 빚어내어 정교한 맛을 응축시킨 것까지 매우 다양하며, 샤리는 도야마의 농가에서 매입한 쌀과 교토의 쌀 식초를 사용하고 있다.

또한 사케에도 공을 들이고 있으며 스시와 궁합이 좋은 도야마의 고장 술을 비롯한 전국각지의 유명한 브랜드, 그 외에도 희소성 있는 사케들을 항시 20종류정도로 골고루 갖추고 있다.
요리를 제공할 때와 같이 손님의 취향에 맞추어 도야마 분들께는 다른 지역의 사케를, 다른 지역에서 오신 분들께는 도야마의 고장 술을 추천하는 등、셰프의 고집을 일관되게 지켜내고 있다.

난바 셰프는 본인이 「그릇 수집이 취미」라고 이야기할 정도의 그릇 애호가로 구타니야키(九谷焼)나 오리베야키(織部焼), 키리코(切り子, 유리를 손으로 컷팅한 공예품) 등등 식재료나 계절에 따라 그릇도 함께 바꾸고 있으며 그 중에서도 셰프의 출신지인 오카야마의 도자기 공방의 비젠야키(備前焼)에는 보다 더 마음이 간다고 한다.

고온에서 구워지는 비젠야키의 특징은 굉장히 단단하고 식재료의 색을 돋보이게 해주는 매력을 가지고 있으며, 예로부터 묘한 효능을 가지고 있다고 하여 「비젠야키 술잔에 마신 술은 그 맛이 더 좋다」 라는 흥미로운 이야기도 전해져 내려오고 있다. 유약 없이 만들어진 비젠야키에는 미세한 숨구멍이 있어서 통기성이 뛰어나기 때문에 향이 더욱 깊고 부드러운 맛으로 바꿔준다는 것이다. 꼭 한 번 그 맛을 직접 경험해보길 바란다. 

요리・공간・친절한 서비스 모든 것을 겸비하고 있는 【스시 난바】는 꼭 한 번은 방문해볼 만한 도야마가 자랑하는 명가이다.

글／AutoReserve Magazine 편집부