맛과 기술을 극한까지 추구한 끝에 도달한 【스시도코로 야마다】 야마다 유스케 씨의 환대의 마음

ーーー어릴 때부터 요리사를 꿈꾸셨나요? 

고등학교를 졸업한 후에는 고향인 아오모리현에서 음식업과는 전혀 관련 없는 목수 일을 하고 있었습니다. 아버지는 어부였고, 친할아버지도 어부, 외할아버지는 생선 가게를 운영하는 등, 온 가족이 어업과 깊은 인연이 있었지만 저는 배멀미가 심해 어부가 될 수 없었고, 목수였던 삼촌 밑에서 일하게 되었습니다.

어촌에서 자랐기 때문에 목수로 일하던 시절에도 신선한 생선을 직접 손질해서 때로는 스시까지 직접 만들어 먹곤 했습니다. 꼭 생선뿐만이 아니라 저는 원래 먹는 것을 굉장히 좋아해서, 쉬는 날이면 맛집을 찾아다니는 것이 일상이었습니다.제가 스시의 세계에 매료된 계기는, 아오모리현의
 【스시도코로 요네키치】라는 가게였습니다. 고급 재료를 사용하면서도 가격과 분위기는 서민적이었고, 가게의 오너 셰프에게서 에도마에 스시의 진수를 느낄 수 있었습니다. 그곳은 제가 자주 찾는 단골 가게 중 하나였습니다.  

ーーー요리의 세계에 들어가기까지의 이야기를 들려주세요.

저는 절대 부유한 가정에서 자란 것이 아니었기 때문에, 묻지도 따지지도 않고 목수라는 직업을 선택했고 눈앞의 일에만 몰두했습니다. 그 당시에는 아오모리를 떠난다는 생각조차 해본 적이 없었습니다.제 인생의 전환점이 찾아온 것은 29세 때였습니다. 목수로서 10년 동안 필사적으로 일했고, 마침내 생활이 안정되었을 때, "한 번쯤은 내가 하고 싶은 일에 과감히 도전해 보고 싶다" 라는 생각이 들었습니다. 그리고 "할 거라면 요식업! 그중에서도 가장 좋아하는 스시로 승부하자" 라는 결심이 선 순간, 행동으로 옮기는 것은 순식간이었습니다. 취업 정보지에서 눈에 띈 긴자의 한 스시 가게에서 일할 기회를 얻게 되었습니다.

ーーー왜 하필이면 긴자의 가게를 선택하셨나요? 

이미 29세가 된 저는 "단순한 생각으로 뛰어들어서 과연 이 세계에서 내가 통할 수 있을까?" 라는 불안감도 있었습니다.긴자를 수련의 장소로 선택한 이유는, "음식 문화의 정수가 모인 도쿄 긴자에서 승부를 걸고, 여기서 안 되면 깔끔하게 포기하겠다" 라는 각오 때문이었습니다.30대를 눈앞에 두고 어중간하게 시간을 허비하는 것은 의미가 없다고 판단했고, 몸을 혹사하면서 일하고, 혹독한 현장에서 단련되는 것이야말로 나에게 가장 좋은 길이라고 생각했습니다. 그렇게 스스로 퇴로를 차단하는 각오로 상경했습니다. 

ーーー드디어 스시 장인의 길을 걷기 시작하셨군요! 요식업계는 역시 힘들었나요? 

아침부터 밤까지 쉴 틈 없이 일했습니다. 처음에는 이른바 "허드렛일" 을 맡았기 때문에, 당연히 생선에는 손도 대지 못했습니다. 하다못해 밑작업을 맡아도 무를 가는 정도였습니다.가게의 오야카타(親方, 스승)는 모든 것을 "눈으로 보고 배워라" 라는 방식으로 가르쳤고, 아무것도 직접 알려주지 않았습니다. 하지만 장인의 세계에서는 그것이 당연한 일이었기 때문에 불만은 전혀 없었습니다."배움" 은 수동적으로 받아들이는 것이 아니라, 스스로 찾아 나서는 자세가 중요합니다. 목수 시절의 수련을 돌이켜봐도, 윗사람에게 가르침을 받는 것만으로는 기술이 몸에 익지 않는다는 것은 분명했습니다."눈으로 보고 배워라" 라는 가르침은 단순한 방임이 아니라, 합리적인 지도 방식이라는 것을 이해했고, 저 역시 이에 깊이 공감했습니다.그래서 오야카타의 장인 기질이 강한 교육 방식이 오히려 저에게는 매우 감사한 일이었습니다.

정해진 시간만큼 일하고 월급을 받는 방식도 있겠지만, 저에게 가게는 어디까지나 수련의 장 이었습니다.하루라도 빨리 이 수련을 끝내고, 제 가게를 여는 것이 목표였기 때문에 단 1초도 허투루 보낼 수 없었습니다.선배들(라고 해도 대부분 저보다 나이가 어린 사람들이었지만)의 일도 "제가 할 테니 쉬고 계세요" 라며 직접 맡아서 했습니다.남의 일을 빼앗을 정도로 탐욕스럽게 일에 매달리는 나날이었지만, 그때 저는 일이 힘들다 라는 감각조차 없었습니다.

――― 야마다 님께서 가장 힘들었던 수련은 무엇이었나요?

사실 스시집에서 스시를 쥐는 일은 어렵지 않습니다.가장 어려운 것은 접객(서비스) 입니다.저는 원래 접객이 그리 능숙하지 않아 익숙해지는 데 시간이 걸렸습니다(웃음).다른 요식업과는 순서가 반대일지도 모르지만, 스시집에서는 스시(요리)를 배우기 전에 가장 어려운 접객부터 배웁니다.홀에서 일하는 사람은 손님이 원하는 것을 미리 파악해야 합니다."차를 원하시지는 않을까? / 음료가 거의 다 떨어지지 않았을까?" 같은 상황을 민감하게 감지하고 행동해야 합니다.고객이 편안한 공간을 느낄 수 있도록 만드는 것 이 일류 홀 스태프의 역할이며,이는 우리 가게처럼 손님과 카운터 너머에서 직접 소통하는 경우에도 마찬가지 입니다.저는 매일 손님이 얼마나 편안하게 시간을 보낼 수 있을지 를 깊이 고민하며 스시를 쥐고 있습니다.

――― 스시 업계에서 ‘일인자’로 인정받기까지는 보통 얼마나 걸리나요? 

가게마다 다르겠지만, 대체로 10년 정도 걸린다고 합니다. 하지만 저는 7년 차에 독립 했습니다.정확히 말하면, 독립할 수밖에 없었습니다.고향에 계시던 아버지가 돌아가시면서, 저는 스시 수련을 포기하고 아오모리로 돌아갈지 고민 하고 있었습니다.그때, 제 스시를 좋아해 주시던 손님 중 한 분이 "가게를 차린다면 내가 도와줄게!" 라고 말씀해 주셨습니다.이 한마디 덕분에, 저는 새로운 길을 결심할 수 있었습니다. 

사실 저는 수련 2년 차부터 지인들에게 제가 직접 쥔 스시를 대접하는 공부 모임을 열었습니다.그리고 독립을 제안해 주신 분도 이 모임의 참가자 중 한 분이었습니다.저는 2개월에 한 번씩 가게를 빌려 스시를 쥐었고,그런 제 멋대로인 제자를 너그럽게 허락해 주신 스승님께 감사한 마음뿐입니다.6년간 이 공부 모임을 이어오면서,저는 "내가 좋아하는 맛을 손님들도 좋아해 주는구나" 라는 확신을 갖게 되었습니다.이 모임을 통해 스시를 쥐는 연습뿐만 아니라,동시에 손님을 대하는 법도 배울 수 있었습니다.그래서 자신의 가게를 차릴 때에도 어떤 불안이나 망설임도 없었습니다.그렇게, 정식으로 '츠케바(스시를 쥐는 자리)'에 서보지도 못한 채 저는 수련생 신분으로서, 실제 가게에서 스시를 쥐어본 경험 없이 독립하게 되었습니다.

ーーー실제로 가게를 운영해보니 어떠셨나요? 

손님들에게 저희 가게를 널리 알리는 데까지 약 3년간은 정말 힘든 시기였습니다. 그러나 잡지와 TV에서 소개되면서, 4년 차쯤부터 점차 자리를 잡아가기 시작했습니다.특히 이때 미디어의 주목을 받은 것이, 제가 연구해 온 생선 숙성 방법에서 탄생한 "숙성 스시"였습니다.지금은 하나의 조리법으로 체계화되었지만, 당시에는 생선 숙성이 일반적이지 않았기 때문에, "숙성 스시라면【스시도코로 야마다】"라고 찾아주시는 단골손님들도 적지 않았습니다. 

많은 손님이 찾아오셨음에도 솔직히 무언가 부족한 느낌이 들어 메뉴 재구성을 시작했습니다. 재료의 본연의 맛을 한 입, 한 조각으로 음미하는 초밥은 먹는 순서에 따라 맛이 크게 달라집니다. 제철 생선의 풍미가 더욱 잘 살아날것같은 초밥의 식사 순서! 즉, 요리의 순서와 맛의 균형이 아주 중요합니다. 저희 코스를 완성된 '요리'로서 손님께 드리기 위해, 어떤 지점에 어떤 맛의 기복을 더하면 손님들이 더욱 즐거워할까를 매일 고민하고 있습니다. 

ーーー【스시도코로 야마다】의 특징과 가게 운영에서 중요하게 여기는 점은? 

저희 가게의 스시 재료는 모두 도요스 시장에서 공수하고 있습니다. 총 15점으로 구성된 코스의 전반부는 항상 거의 동일한 흐름으로 진행되며, 후반부는 당일 수급된 재료에 따라 변화를 줍니다.계절감을 소중히 여기며 최상의 재료를 엄선해 제공하는 것은 물론이지만, ‘지나침은 부족함과 같다’는 말처럼 너무 좋은 것만을 나열하면 오히려 질릴 수 있습니다. 맛과 서비스 모두 적절한 균형을 맞추는 것이 가장 어렵지만, 적당한 요리와 적절한 접객을 이상적인 목표로 삼고 있으며, 손님들이 "다시 오고 싶다"라고 느낄 수 있는 가게를 만들기 위해 최선을 다하고 있습니다. 

ーーー마지막으로, 야마다 셰프님께 ‘맛있다’란?

요리사에게 ‘맛있다’라는 것은 당연한 것입니다. ‘맛있다’는 단순히 최저 기준일 뿐이고, 프로의 일이라는 것은 그 이상에서 승부해야 한다고 생각합니다.스시집에서라면 ‘재료가 신선하고 맛있다’라는 말을 굳이 할 필요가 없다고 봅니다. 그것은 기본 중의 기본이기 때문입니다.지금도 틈이 날 때마다 전국의 맛있는 음식을 찾아다니며 배우고 있지만, 손님의 입장에서 말하자면, 제가 한 가게를 좋아하게 되는 가장 중요한 요소는 전반적으로 흐르는 편안한 분위기와 장인의 마음가짐입니다. 음식의 맛은 그다음 문제죠.가게는 손님과 한정된 시간을 함께하는 소중한 공간입니다. 일부러 찾아와 주시는 손님들에게 편안하고 아늑한 공간에서 최고의 환대를 제공하는 것, 그것이야말로 요리사가 해야 할 가장 중요한 일이라고 저는 굳게 믿고 있습니다. 

긴자 스시집의 주인장이라기보다, 야마다 셰프의 이야기는 내내 음식을 사랑하는 손님의 시선에서 전개되었다.스시를 쥐는 동안에도 그의 마음은 카운터 안과 밖을 끊임없이 오가고 있는 것이 있을 것이다. 물론, 방문한 손님은 그저 가게의 환대에 몸을 맡긴 채, 첫 한 점부터 마지막 한 점까지 한 편의 이야기를 감상하듯 최고급 스시를 마음껏 음미하면 된다.어느새 마음도, 배도 따뜻하게 채워져 있을 것이다.가게를 나서기 전, 다음 예약을 잊지 않도록 하자.

취재·글 / 나카지마 레이코
촬영 / 사나다 아츠시