일류 초밥 장인이자 탁월한 경영 감각으로도 이채를 띠는 【긴자 스시 유우】 오자키 씨의 매력

ーーー가게의 특징을 알려주세요.

저희 가게는 고급 음식점이지만, 손님들께서 어깨의 힘을 빼고 즐겁게 식사를 하실 수 있는 공간을 목표로 하고 있습니다. 전통적인 스시집에서는 "사진 촬영 금지"와 같은 규칙을 둔 곳이 많다고 생각하는데요, 저희 가게는 완전히 반대의 스타일로 사진 촬영도 가능하고 SNS에 올리는 것도 문제가 없습니다. 손님들께서는 이곳에서의 시간을 마음껏 즐겨 주셨으면 합니다. 이런 스타일은 8년 전 롯폰기에서 처음 가게를 열었을 때부터 변함없이 이어오고 있습니다.

ーーー오자키 씨만의 생각이나 마음가짐이 있으신가요?

제가 젊었을 때 경험한 일화인데요, 당시 공부 삼아 어떤 스시집에 갔을 때 계속 등을 곧게 펴고 먹어야 하는 분위기에서 자연스럽게 즐길 수 없었던 제가 있었습니다. 긴장한 채로 먹다 보니 맛이 전혀 기억에 남지 않더라고요. 아무리 맛있는 음식이라도 긴장하면서 먹으면 그 맛을 100% 전달될 수 없겠죠? 저는 가게의 편안함과 즐겁게 식사할 수 있는 것의 중요성을 몸소 깨달았습니다.

가게를 시작할 때 저희가 맛있는 음식을 제공하는 것은 기본이고, 그에 더해서 편안한 공간 속에서 즐거운 식사 시간을 제공한다면 손님들이 "또 오고 싶다"고 생각해 주실 것이라 믿었습니다. 그리고 이렇게 공간을 즐겁게 공유할 수 있는 손님들이 모이면 가게의 분위기도 훨씬 좋아질 것이라고 생각합니다.

ーーー즐거운 공간을 의식하고 계시는데 손님들의 반응은 어떠셨나요?

처음에는 손님들이 꽤 놀라워하셨던 것 같아요. 오픈 첫해에는 만족해 주신 분도 계셨지만, 그렇지 않은 분들도 있어서 의견이 갈렸습니다. 하지만 현재 8년 차를 맞이하며 TV를 포함한 다양한 미디어에 소개되면서 인지도가 많이 올라갔습니다. 덕분에 미디어와 SNS를 통해 많은 손님들이 저희 가게를 찾아 주시고, 저희의 서비스를 즐겨 주시는 분들이 눈에 띄게 늘어났습니다.

고객층은 일본인 손님의 경우 30대 중반에서 60대가 주를 이루고, 경영자 분들이 많습니다. 해외 손님의 경우 20대 초반에서 50대까지 다양한 연령층이 방문하시며, 해외 고객 비율은 약 7할 정도입니다. 매일 약 15명 정도가 확실히 방문해 주십니다. 특히 아시아권 손님들은 자국의 SNS를 통해 저희 가게를 알게 되어 찾아와 주시는 경우가 많으며, 카운터 손님 전원이 홍콩에서 오신 손님들인 경우도 있습니다. 어쩌면 해외에서의 인지도가 더 높은지도 모르겠습니다.

ーーー많은 미디어에서도 화제가 된 "푸딩롤"과 "미나토구 롤"을 만들게 된 계기는 무엇인가요?

"푸딩롤"은 손님의 요청을 계기로 우연히 탄생한 메뉴입니다. 원래는 안키모를 덩어리째 삶아 술안주로 제공했는데, 이는 손님들로부터 큰 호응을 얻었습니다. 하지만 안키모를 제공하지 않던 여름철에 한 손님이 "꼭 먹고 싶다"며 요청하셨습니다. 그 무렵 쉬는 시간에 안키모에 대해 생각하며 SNS를 보고 있었는데, 샤리와 우니를 섞어 데마키즈시를 만든 다른 가게의 영상을 보게 되었습니다. 계속 안키모만 생각하던 저는 그 영상이 안키모로 보였고(웃음), 안키모를 걸러 샤리와 섞어 제공하기 시작한 것이 그 시작이었습니다. 사실 지방 함량이 적은 여름의 안키모가 샤리와 섞어 먹으니 더 맛있었어요. 그래서 지방이 많은 겨울철 안키모는 오히려 신선하고 지방이 적은 부분을 많이 활용해 풍미를 더욱 진하게 냈습니다. 더불어 중간에 오이를 넣어 상큼함을 더해 완성했습니다. 안키모에는 퓨린이 풍부하게 함유되어 있어 "푸딩롤"이라고 명명했고, 지금은 상표 등록도 완료했습니다.

ーーー"미나토구 롤"에 대해서는 어떻게 탄생하게 되었나요?

처음에는 게와 우니를 사용한 초밥을 코스 안에서 제공하고 있었습니다. 그런데 어느 날, 저희 가게를 찾으시는 손님 중에 “하루 캐비어”라는 캐비어를 양식하시는 분이 “이 캐비어를 한번 써볼래요?”라고 제안하셨어요. 게와 우니 위에 캐비어를 올려 초밥을 만들고, 적합한 이름을 손님들에게 공모했습니다. 저희는 원래 롯폰기에 매장을 두고 있었고, 다양한 고급 식재료가 어우러진 화려한 롤이었기 때문에 여러 아이디어 중에서 “미나토구 롤”이 가장 롯폰기다운 느낌이라 생각했죠. 마침 7년 전에는 “미나토구”라는 단어가 여러 매체에서 주목받고 있던 것도 결정적 이유 중 하나였습니다.

ーーー요리의 특징과 고집하시는 부분이 있나요?

저희는 두 가지 종류의 적초를 블렌딩한 적초 샤리를 사용하며, 다소 높은 온도로 초밥을 만듭니다. 코스 구성은 초밥 10점과 요리 10가지, 총 20종류를 번갈아가며 제공합니다. 가게 운영에 있어 수련 시절 배운 사부님의 가르침을 충실히 이어가며, 특히 재료 손질에 정성을 기울이고 세심하게 작업하고 있습니다.

그 중에서도 전갱이 같은 빛깔 있는 생선은 산화가 빠르기 때문에 손질 후 그대로 두고 5시간 정도 지나면 청어류 특유의 냄새가 나기 시작합니다. 이를 방지하기 위해 저희는 "타마스"라고 부르는, 물과 술로 희석한 묽은 식초물로 전갱이를 세척하고 있습니다. 신선한 상태를 유지하면서 얇은 식초막이 형성되어 산화를 늦출 수 있습니다.

ーーー코스 구성에서 중요하게 생각하시는 점이 있나요?

저는 이것을 노래와 같다고 생각합니다! 음악도 계속 후렴구만 반복되면 질리기 마련이듯이, 기복이 필요하죠. 식재료도 마찬가지입니다. 고급 식재료로만 코스를 구성하면 먹는 것이 오히려 피곤해질 수 있어요. 그래서 반드시 입가심이나 상큼한 요리를 곁들여 여유를 가지게 하고, 조화를 이루도록 신경 쓰고 있습니다. "푸딩롤"이나 "미나토구 롤"을 제공하는 타이밍도 손님들이 매우 즐겁게 반응해 주시고요.

또한 저희 가게가 처음 문을 열었을 때는 무명점이었기 때문에 SNS를 통해 많은 분들이 알 수 있도록 노력을 기울였어요. 초밥 사진만으로는 금세 묻힐 거라고 생각했기에 8년 전부터 저희 셰프들과 함께 찍은 사진을 올리기 시작했습니다. 저희가 얼굴을 많이 내보이면서 단숨에 많은 분들이 저희 가게를 알게 되었죠.

ーーー초밥과 함께 얼굴을 공개하는 아이디어는 우연한 발상이었나요?

서비스의 일환으로 전략적으로 시작한 느낌이었습니다. 저는 2년 동안 손님들께 방문 후 SNS에 올려 달라고 부탁드렸습니다. "게시할 때 저를 멘션하고 태그해주세요! 제가 반드시 댓글을 남길게요."라고 말하면, 손님들이 정말로 좋아해 주셨죠. 처음 방문한 가게의 게시물에 점주가 직접 댓글을 남기는 것이 꽤 재미있는 경험이니까요.
이 활동을 시작하면서 알게 된 흥미로운 사실은, 아무도 나쁜 평을 남기지 않았다는 점입니다. 제가 그 게시물을 본다는 것을 알기 때문일 것입니다. 그 결과 2년 동안 좋은 정보만 퍼져 나갔습니다. 제3자인 고객의 목소리는 더 멀리 빠르게 퍼지는 경향이 있어서, 이 전략이 저희 가게의 인지도를 급격히 올리는 큰 계기가 되었습니다.

게다가 손님의 게시물에 댓글을 달아주시는 분들이 계셨고, 저는 팔로우를 하며 감사와 인사의 메시지를 보냈습니다. 이것이 방문의 계기가 되어, 어느새 손님이 늘어나는 선순환이 만들어졌습니다. 당시, 저처럼 SNS에 많은 노력을 기울이는 스시 셰프는 거의 없었기 때문에 신선한 느낌을 주었던 것 같습니다. 덕분에 감사하게도 오픈 1년 만에 미슐랭 별을 받을 수 있었습니다. 저와 같은 무명의 경우에는 극히 드문 사례라서 정말 기적적인 일이었다고 생각합니다.

ーーー전략 덕분에 전체적으로 좋은 흐름을 타신 것 같네요？

타이밍이 정말 좋았던 것 같습니다. 특히, 맛집 사이트에서의 평가가 급격히 올라가면서 인지도뿐 아니라 예약수 증가에도 큰 영향을 미쳤습니다. 당시에는 지금보다 맛집 사이트의 영향력이 더 강했던 시기라, 예약 전화가 끊이지 않는 날들이 계속되고. 그 후 미슐랭 별도 받으면서 더욱 안정적으로 궤도에 오른 셈이죠.
이 모든 타이밍이 정말 좋았습니다. 처음부터 SNS로 발신하면서 점차 인지도를 쌓았고, 기존에 저희를 알고 계시던 분들도 "저 가게가 미슐랭 별도 받고 맛집 사이트에서 높은 점수를 받았으니 가봐야겠다"는 식으로 오시는 경우가 많았습니다.

ーーーSNS 활동을 2년 만에 중단하신 이유는 무엇인가요?

손님분들이 매우 좋아해 주셔서 사실 더 계속하고 싶었습니다. 하지만 오픈 2년 후에 2호점을 내면서 인력이 부족해져 물리적으로 관리할 수 없는 상황이 되어버렸어요. 못하게 됐다기보다는 할 수 없게 된 셈이죠. 2년 동안 저에 대해서는 많이 알려졌기 때문에 지금은 그 일을 직원들에게 넘기고, 그들이 손님들께 알려질 수 있는 쪽으로 전환했습니다. 단지 제가 성공하는 것보다, 직원들도 각각 독립했을 때 성공할 수 있었으면 좋겠다는 바람이 있어서 그렇게 하고 있습니다.

ーーー젊은 인재의 활약을 염두에 두고 계신 건가요?

제가 젊었던 시절은 꽤 오래 전이라서요. 당시에는 손질도 시키지 않고, 오로지 스승의 작업을 눈으로 보고 배우는 시대였죠. 가르침을 받았던 기억은 거의 없습니다. 젊었을 때 더 많은 경험을 할 수 있었다면 가게에 훨씬 더 큰 도움이 되었을 텐데라는 아쉬움이 있었죠. 눈에 보이는 기회가 있으면 사람은 열심히 노력하게 됩니다. 하지만 보이지 않는 상태에서 "언제쯤 이 가게에서 제 몫을 할 수 있게 될까"라고 생각하게 되면, 모든 것을 쏟아부으며 일에 몰두할 수 있는 사람은 많지 않을 겁니다.

사람은 이해하기 쉬운 목표나 단계가 마련되어 있으면 더 열심히 노력하게 되는 법이죠. 저 자신도 힘들었던 경험이 있기 때문에 그 마음을 잘 이해합니다. 그래서 저희 가게에서는 명확한 목표를 제시하고 있습니다. 1년 차에는 생선을 손질하지 않도록 하고, 2년 차부터 생선을 손질하게 하며, 3년 차부터는 젊은 셰프라는 장르로 초밥을 쥘 수 있도록 매년 단계별로 정하고 있습니다. 물론 전원이 할 수 있는 건 아니고, 노력해서 일정 수준에 도달한 직원만이 가능한 조건입니다. 수준에 도달하지 못한 경우에는 다시 약 6개월 정도 재훈련을 받게 됩니다. 그러다 보면 모두 더 열심히 하게 되는 거죠. 이런 식으로 젊은 인재를 점점 육성하고, 젊은 직원들이 초밥을 쥘 수 있는 장소로써 에비스에 【스시 유우 츠바사】라는 가게를 열었습니다. 이곳은 가격을 합리적으로 책정하고, 현장에서 경험을 쌓을 기회를 제공합니다.

ーーー타이밍과 직감, 그리고 실행력이 성공의 열쇠였던 거군요!

저희 가게가 문을 연 지 벌써 8년이 되었고, 현재는 점포도 6개로 늘었습니다. 어느 매장이든 예약 대기 상태여서 직원들에게도, 손님분들께도 늘 감사한 마음뿐입니다. 저는 장인이지만 장사꾼 기질이 꽤 강해서인지 경영을 좋아하는 편이에요. SNS든 전략적인 여러 시도든, 결과적으로 좋은 방향으로 나아갔고, 제 안에서는 예상대로 되었다는 느낌입니다(웃음). 가게를 오픈하거나 뭔가 새로운 일을 시작할 때, 제 스스로 한 가지 원칙으로 정해둔 것이 있습니다. 그것은 바로 “손님들이 어떤 기분일까”를 가장 먼저 생각하는 것입니다.

우선, 우리 편한 대로만 생각하지 않고 “손님들이 어떤 분위기와 환경에서 어떤 서비스를 받으며 식사를 하면 다시 오고 싶어질까"라는 점을 가장 먼저 생각합니다. 그걸 바탕으로 우리가 무엇을 해야 할지 차근차근 더해 나가며 가게를 만들어갑니다. 그렇게 신중히 고민하며 가게를 만든다면 유행하든 그렇지 않든 쉽게 망하지 않는 가게가 되는 겁니다. 결국 리스크를 점점 줄이면서 만들면 좋은 방향으로 나아가게 된다는 느낌이에요.

유행하는 가게에는 공통점이 있습니다. 예를 들면, 가게가 깔끔하고, 직원 응대가 훌륭하며, 요리의 플레이팅이 아름답고, 편안한 분위기를 제공합니다. 유행하는 가게는 음식의 맛 외에도 좋은 점이 많아서 인기가 쉽게 사그라들지 않습니다. 저희처럼 한 끼 식사에 3만~4만 엔이 드는 고급 스시집은 새로 매장이 생겼다고 해서 손쉽게 발걸음이 이어지진 않습니다. 그럼에도 불구하고 같은 가격대의 다른 가게들 속에서 저희를 선택해 주시게 하기 위해서는 맛에 대한 철저한 추구와 더불어 추가 가치를 제공하는 것이 매우 중요합니다. 편안하고, 주방장이 재미있으며, 사진 촬영도 허용하고, 주위 평가도 좋은 이런 부가적인 가치를 더해가는 방식이 제가 목표로 하는 "총합적인 경쟁력으로 승부하는 스타일"입니다. 같은 맛과 같은 가격이라면, "이 가게가 최고다"라는 유일무이한 선택지로 기억되길 늘 염두에 두고 있습니다.

ーーー롯폰기에서 긴자로 이전하시고 나서 어떠신가요?

이전 과정에서도 역시나 가장 우선적으로 고려한 것은 손님들이었습니다. 저희 가게는 쇼와도리(昭和通り)와 가까워 택시 이용이 편리하고, 롯폰기에서는 지하 1층에 위치해 계단만 있었기 때문에, 거동이 불편해지신 손님들이 점점 방문을 어려워하셨습니다. 하지만 이제는 엘리베이터가 있어 지팡이를 사용하시는 분들도 불편 없이 오실 수 있습니다. 또한, 휠체어도 들어올 수 있도록 설계하여 휠체어를 이용하시는 고객님들도 편안하게 찾아와 주십니다.

개별 화장실이 완비된 완전한 프라이빗룸도 마련했기 때문에 연예계 관계자나 스포츠 선수 등 다양한 손님들의 니즈에 맞춰 설계했습니다. 결과적으로 제가 이상적으로 생각했던 가게를 만들 수 있었다고 생각합니다. 비용이 꽤 들긴 했지만, 덕분에 1년이 지나고 나서 2년 차에는 대출금을 다 갚을 수 있을 것 같습니다.

ーーー오자키 씨의 경력과 수련 시절의 일화에 대해 들려주세요.

제가 고급점으로 성공해보자고 마음먹었던 것은 23살 때 취직한 【가마쿠라 이즈미】라는 가나가와현의 가게였습니다. 사부님과 저, 이렇게 두 명만 있던 가게에서 5년 정도 일한 시기가 제게 있어 요리사로서의 기초를 다진 시기였습니다. 사부님은 굉장히 엄격하신 분이었고, 거의 모든 일을 사부님이 직접 하셔서 저는 오직 보고 배우는 것밖에 할 수 없었습니다. 솔직히 답답했던 시기였죠. 그런데 그 이전 직장에서는 주방장이나 선배들이 손님이 돌아가면 바로 퇴근하는 것이 당연했는데, 이곳의 사부님은 누구보다 먼저 시장에 가서 재료를 매입하시고, 일을 마친 뒤에도 저와 함께 가게를 나가시는 분이셨습니다. 이전에 제가 봐왔던 선배들과는 완전히 다른 분이셨죠. 덕분에 재료 손질이나 식재료에 대한 태도뿐만 아니라 사부로서의 자세에 대해서도 많은 것을 배울 수 있었습니다.

사부님은 자신이 모든 것을 해야 직성이 풀리는 타입이셔서, 저에게는 반면교사가 되는 부분도 있었습니다. 그런 경험 덕분에 사람들에게 가르침을 주면서 다음 단계로 나아가는 저희 가게의 스타일에 도달하게 된 배경이기도 합니다.저는 이 일을 좋아해서 하루라도 더 현역으로 일하고 싶다는 생각을 하고 있습니다. 하지만 아침부터 밤까지 계속 일하면 나이가 들면서 체력이 당연히 떨어지고 할 수 있는 일도 점점 줄어들게 마련이죠. 그렇기 때문에 젊은 직원들 육성에 힘을 쏟고 있습니다. 직원들에게 기회를 주고, 영업시간 외의 업무를 모두 맡길 수 있다면, 저는 영업 중에 최대의 퍼포먼스를 유지하면서 오래도록 즐겁게 일할 수 있을 거라고 생각합니다. 그런 생각을 하게 된 이후로는 가르치는 방법이나 육성 방식 등 경영 방침을 약간 바꾸게 되었죠.

ーーー직원들과의 소통에서 중요하게 생각하시는 점이나 전하고 싶은 내용이 있나요?

저희는 매장이 여러 곳이다 보니 매일 전 직원과 소통하기는 어렵습니다. 하지만 각 매장의 점장들과는 매일 시장에 함께 가고 있기 때문에 그들과는 꾸준히 소통하고 있습니다. 문제가 생기면 직원 한 명 한 명과 확실히 이야기를 나누도록 하고 있습니다. 지금은 특히 젊은 인재들을 육성하는 데 중점을 두고 있어서, “쉬는 날에 얼마나 노력하는지가 중요하다”는 점을 전하고 있습니다. 각 매장의 젊은 직원들에게는, 휴일에 연습한 생선 손질, 초밥, 계란말이 등을 전부 사진으로 찍어서 보내라고 요청하고 있습니다. 그래서 쉬는 날이 끝난 뒤 모든 직원으로부터 사진을 받습니다. 그 노력 과정을 보면서 각 매장의 점장들에게 “이 직원은 요즘 어때요?”라고 물어보며, 열심히 하고 있는 모습이 보이면 다음 단계의 기회를 줄지 검토하고 있습니다.

ーーー엄격함 속에서도 애정이 느껴지네요.

저는 직원들에게 마치 구호처럼 "노력은 당연한 것"이라고 말합니다. 노력하지 않는 사람에게는 기회를 주지 않겠다는 방침이죠. 천재라 불리는 스포츠 선수들도 누구보다 열심히 연습합니다. 그런 천재들이 연습하는데, 보통 사람인 우리가 연습하지 않고 어떻게 같은 무대에 설 수 있겠습니까? 노력하지 않는 사람은 우리 회사에 필요 없다는 게 제 생각입니다. 반대로, 자신이 해낸 일을 적극적으로 어필하라고 강조합니다. 사람에 따라 어필하는 사람이 있고 그렇지 않은 사람이 있다면, 어필한 사람만이 이득을 보게 되는데, 그건 공평하지 않으니 전 직원들에게 반드시 어필하도록 시킵니다(웃음). 해낸 일을 어필함으로써 더 많은 기회를 받을 가능성이 높아진다면, 저라면 당연히 그렇게 할 겁니다. 제 수련 시절에는 노력하든 말든 기회는 찾아오지 않았습니다. 그런 의미에서 지금의 근무 환경은 괜찮다고 생각합니다. 무엇보다도 직원들의 성장이 가장 기쁜 일이죠.

ーーー마지막으로, 오자키 씨에게 있어 "맛있다"는 무엇인가요?

음식이 맛있는 건 기본이고, 그에 더해 편안하고 즐거운 경험이 중요한 것 같아요. 식사를 마친 후 손님께서 "정말 즐거웠습니다"라며 돌아가시는 순간이 가장 기쁘고 행복하죠. 저는 "맛있다"의 최상급이 "즐겁다"라고 생각합니다. 우선 맛이 없으면 절대로 즐겁지 않잖아요. 맛있으면서 편안하고, 여러 요소가 더해져서 모든 것이 최고가 되었을 때 비로소 "즐거웠다"라는 느낌이 들 수 있다고 봅니다. 그래서 제게 "맛있다"는 가장 기본적인 조건입니다. 거기에서 한 걸음 더 나아가 부가가치를 더해나가며 손님들이 "즐겁고 맛있는 식사를 했을 때가 가장 행복하다!"라고 느낄 수 있는 것을 목표로 하고 있습니다. 앞으로도 손님들께서 "오늘 정말 즐거웠어요! 또 올게요"라는 말을 남기고 돌아가실 수 있도록 직원들과 함께 계속 노력하겠습니다.

"장인으로서 노력하는 것과 맛있는 것은 당연한 일"이라고 단언하는 오자키 씨. 그는 이미 8년 전부터 SNS를 적극 활용하여 고객의 목소리와 관심에 민감하게 반응하며, "즐거운 가게"가 되기 위한 방법을 철저히 시각화하는 데 주력해 온 자세가 인상적이었다. 또한, 다음 세대를 이끌 젊은 인재들에게 "눈에 보이는 기회"를 제공함으로써 그들의 미래의 비전을 그릴 수 있는 무대를 마련해주고 있다. 훌륭한 장인이면서도 상인, 경영자로서의 넓은 관점을 지니고 이를 실현해 나가는 오자키 씨의 도전에 앞으로도 눈을 뗄 수가 없다.

취재／야나기야 유리
글／AutoReserve Magazine 편집부
촬영／나카오카 아즈사