숙련된 기술과 따뜻한 공간을 창조하는【타쿠미 신고】타카하시 신고 씨의 스시 장인으로서의 경지

ーーー스시를 만들 때 가장 중요하게 생각하시는 점은 무엇인가요?

재료와 밥의 균형입니다. 스시는 재료와 밥만으로 완성되는 간단한 요리입니다. 그 간단함이 오히려 어렵습니다. 밥은 스시의 "윤곽"을 만드는 부분이라, 밥이 제대로 되어 있지 않으면 전체 맛이 흐릿해져버립니다. 그래서 밥에는 상당히 신경을 쓰고 있습니다. 사용하는 쌀은 신뢰하는 쌀가게와 상담하여, 계절과 그때그때의 재료에 맞는 품종을 선택해 주십니다. 식초는 두 가지 종류를 재료에 맞게 사용하고 있습니다. 겨울에는 맛이 진한 재료가 많아 적식초를 사용하는 경우가 많고, 반면 여름의 재료는 담백하고 가벼운 맛이 많아서 쌀 식초를 사용해 깔끔하게 마무리합니다.

ーーー재료 준비에 있어 어떤 고집을 가지고 계신가요?

재료 선택은 물론 중요하지만, 그날의 상태에 맞춘 준비 작업이 가장 중요하다고 생각합니다. 예를 들어 고하다라는 생선은, 계절에 따라 이름이 변하는데 이 생선은 개체 차이가 크기 때문에 준비 과정이 매번 미세하게 달라집니다. 식초나 소금으로 마무리하는 타이밍도 직감적으로 "오늘은 조금 시간을 두는 게 좋겠다"는 느낌이 드는 경우가 있는데, 고하다와 대화하면서 준비하지 않으면 좋은 준비가 되지 않아요. 재료의 나쁜 부분은 제거하고, 좋은 부분을 최대한 이끌어내는 것이 준비의 기본입니다. 숙성이나 준비의 정도에 따라 본래의 감칠맛을 최대한 이끌어낸 재료를, 밥과 조화시켜서 제공합니다.

ーーー16세에 스시의 세계에 들어가셨다고 들었습니다. 그 계기는 무엇인가요? 

고등학교를 중퇴하고 갈 곳이 없었습니다. 스스로 학교를 그만두기로 결심했지만, 그 후 무엇을 해야 할지 몰랐습니다. 꿈이 있었던 것도 아니고, 다른 선택지도 없었습니다. 그런 중에 지인의 소개로 스시집에 들어가게 되었습니다. 처음에는 정말 뭐가 뭔지 전혀 몰랐습니다. 장인의 세계는 엄격하다는 건 들었지만, 상상 이상이었죠. 아침 일찍부터 준비가 시작되고, 막차를 놓치는 것은 기본이었습니다. 청소, 정리, 장보기... 물론 칼을 쥐어보기는 커녕, 혼나는 것도 일상다반사였습니다. 그저 시키는 것만 하는 날들이었고, 여러 번 그만두고 싶었습니다.

ーーー 그렇다면 전환점이 된 사건이 있었나요? 

당시 저는 "여기 그만두면 갈 곳이 없다"는 마음으로 버티고 있었지만, 지금 생각해보면 일에 대한 의욕이 없었죠. 하지만 그런 마음이 바뀐 것은 처음으로 손님 앞(카운터)에 서게 되었을 때였습니다. 처음으로 스시를 만들 수 있게 되었을 때, 오래 전부터 오시던 단골 손님이 "드디어 여기 들어왔구나, 고생했네"라고 말씀해주셨습니다. 그때 정말 기뻤고, "나는 이 일을 계속 해 나가겠구나"라는 생각이 들었습니다. 스시 장인으로서 평생 이 일을 하겠다는 결심을 하게 된 거죠. 그동안 몇 년을 해왔는데, 각오를 다지기까지 시간이 너무 오래 걸렸을지도 모르겠네요 (웃음). 하지만 이 사건이 저에게 일에 대한 태도를 크게 바꾸게 된 전환점이 되었습니다.

예를 들어, 준비 작업은 스시집에 있어서 모든 것입니다. 재료의 신선도, 마무리 작업, 절이는 방식... 그것들을 어떻게 처리하느냐에 따라 스시의 맛은 완전히 달라집니다. 그때까지는 시키는 것을 그대로 해나가는 방식이었지만, 단순히 시킨대로만 한다면 그 이상은 나올 수 없습니다. 어떻게 하면 더 맛있게 만들 수 있을지 열심히 고민하며 시행착오를 거듭하게 되었습니다. 열심히 신경 써서 준비한 재료를 내놓으면, 신기하게도 손님들의 반응이 달라집니다. 눈앞에서 "맛있다"고 말해주는 것은 역시 무엇보다 기쁘죠. 

ーーー자신의 역할을 "지휘자"라고 표현하셨습니다. 타카하시 씨에게 "스시 장인"이란 어떤 직업인가요? 

대부분의 사람들은 스시 장인의 일이 "스시를 만드는 것"이라고 생각할 것입니다. 물론, 그것은 틀린 말은 아니지만, 스시 장인은 카운터라는 무대의 지휘자여야 한다고 생각합니다. 저희 가게는 카운터 8석만 있고, 손님석과 키친 사이에 경계가 없습니다. 즉, 가게 안은 모두 하나의 공간으로 연결되어 있는 것입니다. 손님의 눈앞에서 손을 움직이며 스시를 만들고, 그 과정과 분위기까지 모두 전달됩니다. 카운터에 손님이 앉는 순간부터 영업이 끝날 때까지는 항상 "공연중"이라는 의식이 있습니다. 스시를 만들면서 전체 공간을 파악하고, 그 자리에 있는 모든 손님들이 편안하게 즐길 수 있도록 만드는 것도 스시 장인에게 중요한 역할이라고 생각합니다.

ーーー구체적으로 공간 만들기에 있어 신경 쓰는 점은 무엇인가요? 

손님들의 상태를 보고, 대화의 간격을 고려해 스시를 내는 템포를 조절합니다. 처음 오신 분들께는 긴장을 풀 수 있도록 가볍게 말을 걸기도 하고, 단골 손님에게는 불필요한 설명을 생략하고 항상 같은 리듬으로 요리를 제공합니다. 손님들이 서로 친해져 있으면 조금 더 활기차게, 반대로 조용히 음미하고 싶은 분들이 있으면 필요 이상으로 말을 걸지 않도록 합니다. 자주 오시는 손님 중에는 "타카하시 씨가 조금 낮은 톤으로 말을 시작하면 가게 분위기가 잡힌다"고 말하는 분들도 있습니다. 무의식적으로 하는 일이기도 하지만 "지금은 조금 긴장감을 주어야겠다"거나 "여기서는 좀 더 부드럽게 만들어야겠다"고 생각하며 의도적으로 목소리 톤을 바꾸기도 합니다. 이는 오케스트라에서 강약을 조절하는 것과 비슷한 감각일지도 모릅니다. 

카운터에 앉는 것은 한 팀의 손님만 있는 것이 아닙니다. 각자가 개별적인 시간을 즐기기도 하고, 가게 전체가 하나의 분위기에 휩싸이는 때도 있습니다. 어떤 분위기를 만들지, 그날의 흐름에 따라 달라집니다. 가끔은 제가 장난을 치는 역할이 되어 가게 전체가 웃음으로 가득 찰 때도 있습니다. 그곳에 있는 모두가 즐거운 시간을 보낼 수 있다면, 그것도 또 하나의 장인의 역할이라고 생각합니다.

또한, 맛있는 스시와 함께 술을 즐기는 것도 스시집의 묘미지만, 그 중에는 술을 마시다 보면 술을 너무 많이 드시는 손님도 있습니다. 그런 때에는 술의 페이스를 배려하는 것도 중요한 일 중 하나라고 생각합니다. 술을 너무 마시면 스시를 즐기는 시간이 아니라는 생각이 듭니다. "오늘은 이걸로 마지막으로 할까요?"라고 말을 건네는 경우도 있습니다. 절대로 억지로 술을 마시게 하는 것이 아니라, "이 자리를 최고의 상태로 마무리해 드리는 것"까지 생각하는 것이 좋은 장인이라고 생각합니다. 손님에게 스시집에서의 식사는 단순히 맛있는 스시를 먹는 시간이 아니라 "그 공간을 함께 즐기는 시간"이어야 한다고 생각합니다. 카운터에 서서, 그 공간 전체를 즐기실 수 있도록 돕는 것이 제 일이죠.

ーーー독립하신 지 12년. 가게를 시작한 이후, 본인의 스시에 변화가 있었나요? 

가게를 시작했을 때는 여러 가지를 시도했습니다. 수련 시절에 배운 것을 바탕으로 나만의 아이디어를 더하거나, 새로운 기법을 도입하기도 했죠. 독립했기 때문에 “나만의 스시란 무엇인가?"에 대해 고민할 시간이 많아졌고, 새로운 것을 해보고 싶은 마음이 강해졌습니다. 하지만 경험을 쌓고 나서 이제 다시 생각해보니 스시의 본질은 단순함에 있다는 것을 느끼게 되었습니다. 많은 도전을 했지만 지금은 에도마에 스시 기술을 더욱 세련되게 다듬고, 어떻게 재료의 좋은 점을 끌어낼지에 집중하고 있습니다.

ーーー에도마에 스시의 본질이란 무엇인가요? 

에도마에 작업은 단순히 "맛있게 만들기" 위해 손을 대는 것이 아닙니다. 불필요한 것을 제거하고, 재료 본래의 좋은 점을 최대한 끌어내는 것이 목적입니다. 생선을 절이거나, 숙성시키거나, 소금이나 식초로 마무리하는 모든 과정은 "불필요한 것을 제거하고, 정말 맛있는 부분만을 끌어내는" 기술입니다. 이는 스시 작업뿐만 아니라 가게의 운영 방식에도 일맥상통하는 부분이라고 생각합니다. 예를 들어, 가게 내부의 장식을 일부러 없애고, 간단한 카운터를 마련한 것은 손님들이 순수하게 스시를 즐길 수 있도록 하기 위한 배려입니다.

ーーー 손님과의 관계도 변하지 않았나요?

평소 단골 손님들에게 많은 지원을 받지만, 손님과의 연결을 가장 강하게 느낀 것은 코로나 팬데믹 시기였습니다. 자유롭게 외출할 수 없고, 외식업계도 영업이 제대로 되지 않는 곳이 많았던 시기였지만, "혹시 자리가 있으면 가게를 통째로 대실할게요" 또는 "10년 분을 미리 결제할까?"라고 연락을 주신 손님들이 있었습니다. 이 가게가 없어지면 곤란하다고 하시더군요. 농담일 수도 있다고 생각했지만 모두 진심이었습니다. 그 마음이 정말로 기뻤습니다. 손님에게 지원받고 있다는 것을 실감했고, 저도 더 많은 손님들에게 보답하고 싶다는 생각이 들었습니다. 저희 가게는 손님 덕분에 성장하고 있습니다. 

ーーー독립을 통해 제자들도 키우는 입장에서 중요하게 생각하는 점은 무엇인가요? 

저는 제자들에게 "자신을 팔 수 있는 장인이 되라"고 전하고 있습니다. 기본적으로 제가 배운 것을 바탕으로 가르치고 있습니다. 제 수련 시절은 정말로 엄격했어요. 기술을 배우기 전에 "장인으로서의 자세"를 철저히 배우게 되었습니다. 처음 몇 년은 준비나 청소 같은 잡일만 했고, 칼을 잡는 것은 꿈같은 일이었죠. 하지만 지금 돌아보면 그 모든 것에 중요한 배움이 담겨 있었습니다. 오야카타께서 말씀하신 것은 "좋은 스시를 만들려면 먼저 좋은 환경을 만들어야 한다. 청소를 제대로 못하는 사람에게는 좋은 일이 나올 수 없다"는 것이었어요. 아무리 기술이 뛰어나도 일에 임하는 자세가 바르지 않으면 일류가 될 수 없다는 것입니다. 그 말에 저도 동의합니다.

하지만 예전 방식이 전부는 아니며 제 방식대로 변화를 주어 전달하는 부분도 있습니다. 예를 들어 제 스승은 "보고 배우라"는 스타일이었죠. 하지만 그렇게 배우면 이해하는 데 시간이 너무 걸리는 경우가 있습니다. 제 가게에서는 "보고 배우라"뿐만 아니라 "말로 전달하는 것"도 중요하게 생각합니다. 고하다를 절이는 방법 하나만 해도 "왜 이 정도 소금과 이 시간이 필요한지"와 같은 이유를 확실히 가르칩니다. 그렇게 함으로써, 제자들도 단순히 손을 움직이는 것에 그치지 않고, "어떻게 하면 더 잘할 수 있을까"를 고민할 수 있게 됩니다.

또한 카운터에 서는 직업이기 때문에 스시 장인에게는 "사람으로서의 매력"이 필요하다고 생각합니다. 사람으로서의 매력이 없다면 손님들이 따라오지 않기 때문입니다. 맛있는 스시를 만드는 것은 당연하지만, 그건 누구나 할 수 있습니다. 손님들이 "이 사람이 만든 스시를 먹고싶다"고 생각하는지가 진정한 승부입니다. 기술을 가르치는 것은 물론 중요하지만, 어려운 것은 "장인으로서 살아갈 각오"를 심어주는 것입니다. 쉽지 않기 때문에 가능한 한 많은 것을 전하고 자신의 모습을 보여주고 싶습니다.

ーーー마지막으로, 타카하시 씨에게 "맛있다"는 무엇인가요?

"맛있다"는 단순히 맛만을 의미하지는 않습니다. 물론 재료의 신선도나 밥의 온도, 기술적인 부분은 중요합니다. 하지만 그것만으로 정말 "맛있다"고 느낄 수 있느냐 하면, 그렇지 않다고 생각합니다. 예를 들어, 아무리 완벽하게 준비한 스시라도, 먹는 사람의 마음이 준비되지 않으면 100%의 맛은 나오지 않습니다. 반대로, 친숙한 스시집의 카운터에서 편안한 공간 속에서 먹는 스시는, 기술이나 이론을 넘어서 "맛있다"고 느낄 때가 있습니다. 그 사람에게 가장 좋은 상태에서 먹을 수 있도록 하는 것이 "맛있다"는 의미일 것입니다. 어디에서, 어떤 마음으로 먹느냐. 미각뿐만 아니라, 공간 만들기에도 신경 쓰는 이유는 그것까지 포함한 맛있다를 목표로 하기 때문입니다. 그런 마음까지 채워줄 수 있는 스시를 계속해서 만들어가고 싶습니다.

불필요한 것을 제거하고 소재의 매력을 최대한 이끌어내는 에도마에의 기술. 그것은 날카롭게 다듬어진 공간 속에서만 살아 숨 쉬는 것이다. 카운터에 서서 공기를 읽고 대화의 간격을 조절한다. 스시 한 점마다 마음을 담아 손님이 "다시 이 스시를 먹고 싶다"고 생각하는 시간을 만들어낸다. 기술과 공간, 사람과 사람. 그 모든 것이 조화를 이루는 장소. 그 곳이 바로【타쿠미 신고】이다.  

취재・글／아라카와 유코
촬영／사나다 아츠시