전통에 혁신을 더하며, 「야마노우에 호텔」의 맛을 이어나가는 교바시「텐푸라 후카마치」

ーーー개업까지의 과정을 알려주세요

마사오 씨：도치기현 아시카가시 시내에 있는 고등학교를 졸업하고 18살에 오차노미즈에 있는 【야마노우에 호텔】에 취직했습니다. 일식부문 【와쇼쿠와 텐푸라 야마노우에】에서 34년. 2002년에 독립해서 【야마노우에 호텔】의 에도마에 텐푸라를 세습하고 있습니다. 처음에는 셰프가 되고 싶었어요. 본가 근처에 있던 노포 호텔의 책임자를 하던 사람이 있었는데 급여도 꽤 좋아보였고, 수행하러 해외에도 다녀왔다는 이야기를 들으니 누구나 동경하지 않겠어요? 좋았어, 셰프가 되는거야! 라고 마음을 먹고 채용 시험을 봤는데 떨어진거에요. 그렇게 연이 닿아서 문을 두드린게 【야마노우에 호텔】이었죠. 인생 어떻게 될지 모른다니까요.

ーーー【야마노우에 호텔】에서 배운 것은?

마사오 씨：철근같이 견고하다 라는 말이 있는데 【야마노우에 호텔】의 창업자인 요시다 사장은 철근이 1000개 정도 들어가있는 듯한 사람이었어요. 회사원을 그만두고 호텔을 창업한 사람으로 셰프는 아니었지만 요리에 대한 열정은 정말 대단했지요. 손님들이 만족하고 돌아갈 수 있도록 신선도를 중요시한 철저한 식재료 선택과, 절대로 타협하지 않는 맛에 대한 추구, 접시 하나를 고르는 것부터 손님 응대까지, 셰프에게 모든 것을 맡기는 것이 아니라 계속해서 의견을 내는 사람이었어요. 정말 많은 것들을 배웠습니다.

ーーー야마노우에 스타일을 계승하는 【텐푸라 후카마치】의 특징은? 

마사오 씨： 에도마에 텐푸라에 빼놓을 수 없는 것이 바로 참기름인데요. 텐푸라는 소재가 되는 재료에 튀김옷을 입혀서 기름에 튀긴 후 소금이나 텐쯔유에 찍어먹는 지극히 심플한 요리입니다. 소재의 수나 과정이 다른 요리에 비해 압도적으로 적은만큼 속임수가 통하지 않는 요리이기도 해요. 그렇기 때문에 무엇을 사용하는지, 어떠한 과정을 거치는지가 매우 중요하죠. 원가가 조금 올라간다고 해도 신선도가 높고 양질의 것을, 이라는 사장님의 원칙은 지금도 계속해서 남아있습니다.

【야마노우에 호텔】에서는 다이하쿠 참기름(太白胡麻油)에 저온으로 볶은 타이코우 참기름 우스(太香胡麻油 淡)를 3대 1 비율로 블렌딩해서 사용하고 있지만 저희는 다이하쿠 참기름 한 종류만 사용하고 있습니다. 호텔에서 거리의 점포로 규모가 바뀌었기 때문에 여성 손님들도 많이 올 것을 예상하여 향이 너무 강하지 않도록 바꾸어 보았는데 반응이 괜찮았어요. 텐쯔유에 사용하는 간장은 시마네현 마쓰에시 미호노세키초의 타이코쇼유(太鼓醤油)점의 것을 호텔 시절부터 계속 사용하고 있습니다. 식재료는 일주일에 3번 토요스 시장에 가서 직접 구매하고 있어요. 두 아들을 믿고 맡기는 부분도 있지만 좋은 것을 추구하려고 하면 자연스럽게 자기 눈으로 직접 확인하고 업자의 생생한 목소리를 듣고 싶어지죠.

―――【텐푸라 후카마치】의 명물은 무엇인가요?

마사오 씨：요리는 오마카세 코스만을 제공하고 있습니다. 그 때 그 때 좋은 것을 엄선해서 점심은 구루마에비(車海老) 2개, 사카나(魚) 2종류, 야채 5종류, 생우니 등으로 총 12접시를 내고 있어요. 저녁은 구루마에비나 사카나, 야채, 카키아게(かき揚げ) 등으로 총 15접시를 내고 있죠. 그 밖에 좋아하는 요리가 있으면 따로 주문도 가능해요. 구루마에비나 생우니를 시소에 말아서 튀긴 텐푸라, 저온에서 한 시간 이상 걸려서 튀겨낸 고구마 등을 즐기러 오시는 손님들도 계세요. 지금부터의 계절은 쿠치코(くちこ) 텐푸라도 감칠맛이 더해져서 아주 맛이 좋죠.

ーーー독립 후의 【텐푸라 후카마치】에서는 셰프인 두 아드님도 함께하고 계신건가요?

마사오 씨：네, 장남과 차남이 점심과 저녁을 일주일씩 교대로 담당하고 있어요. 저도 가게에는 있지만 옆에 서 있을 뿐 기본적으로는 둘에게 맡기고 있죠. 식재료를 써는 방식부터 기름의 온도, 튀기는 타이밍 등에서 사소한 차이나 흐름이 생기기 때문에 처음부터 끝까지 모든걸 혼자서 하는 장점이 있다고 생각해요. 그래서 세 명이서 카운터에 서서 누가 어디를 담당할지 역할 분담을 하는 일은 없습니다.

―――두 아드님이 모두 셰프라고 하시니 든든하시겠어요. 

스미오 씨：【텐푸라 후카마치】의 오픈부터 형은 아버지와 함께하고 있어요. 아버지가 【야마노우에 호텔】을 그만두셨을 때 형은 도내의 가이세키 레스토랑에서 수행 중이었고 저는 아직 고등학생이었죠. 아버지가 34년을 근무하셨던 【야마노우에 호텔】 출근  마지막 날, 어머니와 누나와 형 그리고 저는 넷이서 다같이 식사를 하러 호텔에 갔어요. 여러 명의 단골 손님들이 아버지를 보러 와주셨고 아버지는 마지막까지 카운터에서 텐푸라를 요리하셨죠. 가슴 벅찬 무언가가 있었어요. 미래에 대해서 구체적으로 생각한 적은 없었지만 저도 아버지나 형의 뒤를 이어서 셰프가 되고싶다고 생각하게 되었죠. 그 후에 저도 【야마노우에 호텔】에서 수행한 후 【텐푸라 후카마치】에서 함께하게 되었습니다.

ーーー다이쇼(大将)인 아버지로부터 어떻게 지식이나 기술을 전수받고 계신가요?

스미오 씨：아버지께 「이건 이렇게 해라」라고 구체적으로 이야기를 들은 적은 없어요. 물론 궁금한게 있으면 질문은 하지만 대부분 직접 눈으로 보고 배우는 식이죠. 아버지의 텐푸라는 굵직하고 올곧은 텐푸라에요. 처음에는 역시 왕도의 방법을 흉내내려고 하게 되죠. 많은 손님들에게 인정받고 싶고, 아버지와 똑같은 텐푸라를 튀겨서 「아버지의 맛과 비슷해졌네」라는 소리를 듣고 싶었어요. 하지만 50년 이상 셰프로 살아왔고 그 안의 경험치와 기술, 열정, 모든게 담긴 텐푸라인 거에요. 간단히는 흉내낼 수 없는 것이었죠(웃음).

물론 높은 곳을 목표로 하지만 어느 순간부터 갑자기 포기하게 되는거에요. 아무리 열심히 해도 자신은 아버지가 될 수 없다는 것을 깨닫게 되는거죠. 부자지간에 같은 가게에 있으면 텐푸라도 닮게 될거라고 생각했는데 큰 오산이었어요. 조리 방법이나 온도 설정, 세세한 부분의 감각이 조금씩 다른거겠죠. 텐푸라에는 그 사람의 공기감이나 인간미 같은 것들이 크게 나타나는 편인 것 같아요. 경험과 함께 그런 것들을 알게 되고 문득 자기자신을 되돌아보며 고민하던 때에 「나만의 스타일을 찾아나가자」라는 쪽으로 바뀌게 되었어요. 이건 스스로 깨달았다고 하기보다는 손님들께 배웠죠. 아버지는 텐푸라를 튀기는 동안에는 거의 이야기를 하지 않으세요. 텐푸라는 한 순간 순간이 승부거든요. 손님들이 맛있는 텐푸라를 즐길 수 있었으면 하는 그 마음 하나만으로 계속 요리를 해 온  모습을 보았기 때문에 그런 집중력을 소중히 하면서 저만의 길을 추구해나가고 싶습니다.

ーーー손님은 어떤 분들이 오시나요?

마사오 씨：이 일을 56년간 해왔는데요. 손님들은 시대의 흐름에 따라서 바뀌는 것 같아요. 예전에는 접대로 오시는 손님, 연령층은 지금보다 높은 편이었죠. 오차노미즈나 교바시 일대에 제약 회사나 병원, 대기업 본사들이 많이 있어서 의료관계자 등의 접대가 많았거든요. 거품이 꺼지고 제약 업계에서 접대가 금지된 10년 전 정도부터는 해외로부터의 손님이 조금씩 늘어나기 시작한 것 같아요. 지금은 관광객이 연간 3000만명을 넘는다고 하니 이 일대는 도쿄역도 긴자도 가까워서 그런지 정말 많이 늘어났어요. 지금은 점심과 저녁 모두 해서 외국인 손님이 가장 많을 때에는 거의 70% 정도를 차지해요. 일본인 손님은 30% 정도이고요. 

일본인 손님은 【야마노우에 호텔】 시절부터 오랫동안 찾아주시는 단골 손님들과, 새로운 손님으로는 텐푸라를 좋아하시는 분들도 계시고요. 젊은 분들 중에 아직 텐푸라 전문점을 가 본 적이 없는 분들이 인터넷이나 SNS를 보고 관심이 생겨서 찾아주시는 경우도 늘어난 것 같아요. 30대 후반에서 40대 정도의 손님들은 대화를 나누다보면 젊어서 사업을 하고 계시는 분들도 있어서 시대를 몸소 느끼고 있습니다. 20대에서 많으면 90대의 분들까지 폭넓게 찾아주시고 있어요.

ーーー인바운드 손님들의 반응은 어떤가요?

스미오 씨：식문화가 완전히 다른 분들이 오시기 때문에 모든 분들이 텐푸라를 「맛있다!」라고 생각해주는 법은 없는 것 같아요. 해외 손님들에게 있어서 일본음식으로서의 텐푸라는 인식이 높지만 해외에는 텐푸라를 전문으로 하는 음식점이 거의 없기 때문에 텐푸라에 익숙하지 않은 경우가 많죠. 그렇기 때문에 텐푸라에 익숙하지 않은 분들이 텐푸라를 먹고 어떤 반응을 보일지, 마지막까지 잘 드실 수 있는 것을 내려면 신선한 기름을 사용하고 식재료에 맞춰서 적절한 온도로 튀겨내고 기름을 확실히 거둬낸 상태로 음식을 내는 가장 기본적인 것으로 돌아가게 되죠. 그걸 드신 손님이 「맛있다!」라고 말해주시면 지금까지 해왔던 것들이 틀리지 않았구나 라는 확신을 갖게되는 것 같아요. 해외의 손님들을 통해서 깨닫게 되는 것들이 정말 많죠.

ーーー앞으로 도전하고 싶은 것이나 전망에 대해 들려주세요.

마사오 씨：텐푸라의 스타일도 바뀌고 있어요. 기호(嗜好)가 바뀌었다고 할까요. 예전에는 구루마에비 텐푸라를 내면 튀김 정도에 따라서는 「안 익었어요」라는 이야기를 들었는데 최근에는 너무 많이 익혀지지 않은 상태를 좋아하시는 분들이 늘었어요. 그리고 예전에는 「하얗게 튀기지 말고 옅은 갈색으로 제대로 튀겨내는거야」라는 이야기를 들어왔는데 에도 전통이라고 해서 텐푸라를 구태의연하게 해나가는건 아니라고 생각하거든요. 결코 전통이 낡았다는 것이 아니고 시대는 변해가고 있다는거죠. 패션도 바뀌고 먹는 것도 바뀌고, 그 시대를 살고있는 사람들도, 손님들도 만드는 사람들도 바뀌어가죠. 재료 또한 예전과 같은 것은 점점 손에 넣을 수 없게 되었죠. 손님들의 사고방식이나 생활과 함께 변해가고 있는게 아닐까요. 가끔 단골 손님들과도 비슷한 이야기를 하곤 해요. 

 스미오 씨：저희 텐푸라는 왕도라는 느낌이지만 그 부분을 더욱 더 진화시키고 싶어요. 새로운 소재라는건 텐푸라에서는 거의 없지만 텐푸라의 시스템 안에서 새로운 것을 만들어나가고 싶달까요. 예를 들면 카키아게처럼 이 식재료와 이 식재료를 조합하면 어떨까?와 같은 제안 말이에요. 일본에는 아직까지도 맛있는 식재료들이 아주 많으니까요. 텐푸라로서의 왕도의 부분, 언제까지나 변하지 않는 것의 좋음을 지켜나가면서, 거기에 새로운 색을 더하는 재미를 추구하며 진화해나가고 싶습니다.

―――두 분에게 있어서 「맛있다」란 무엇인가요?

스미오 씨：제가 생각하는 「맛있다」란、손님의 인상이나 기억에 확실하게 남는 것이라고 생각해요. 「또 먹고싶다」라고 생각해 주는 것이 바로 그런 거겠죠. 손님들에게 계속해서 감동과 놀라움을 주는 요리를 제공해나가지 못하면 결국엔 싫증이 나버리고 마니까요. 

마사오 씨： 저 또한  「맛있다」란 또 생각나고 또 먹고 싶어지는 것이라고 생각해요. 「맛있다」라는 감각 자체는 예전부터 변하지 않고있지만 시대가 변함에 따라서 맛있다고 느끼는 기호(嗜好)는 변하고 있다고 생각해요. 프렌치라던지 이탈리안이라던지 일본요리라던지 점점 다국적 요리가 되어가고 있죠. 스시, 텐푸라는 아직은 다국적 요리라고 하기에는 조금 늦은 감이 있지만요. 좋고 나쁨을 떠나서 손님이 「이건 뭐지?」라고 느끼는 새로운 것들을 추구하고 있어요. 텐푸라가 다국적 요리의 흐름을 타게 될지는 모르겠지만 새로운 것을 더해 진화해나가서, 그 장소에서 그 요리가 먹고싶다고 생각할 수 있는 것들을 저희 셰프들이 앞으로 만들어나가야겠죠.

텐푸라의 기원은 여러 설이 있지만 서민들의 소울 푸드로서 크게 발전한 에도시대를 지나 현대에서는 세계의 공통어가 된 「TENPURA」. 빠르게 변화하는 시대와 함께 텐푸라의 왕도인 에도마에 텐푸라의 식문화를 계승하는 후카마치 부자의 장인의 숨결이 깃든 아름다운 몸짓과 일품요리를 즐겨보고 싶다.

취재・글 / 야나기야 유리
촬영 / 나카오카 아즈사