극히 얇은 튀김옷만으로 재료의 감칠맛을 끌어내는 【덴푸라 오사카】 오사카 아키히로 씨의 끝없는 탐구심

ーーー어린 시절부터 요리의 세계를 목표로 했었나요?

요리보다는 "음식"이라는 의미에서 처음 관심을 가진 것은 "생선"이었습니다. 저는 치바현 출신인데, 삼촌이 도야마현에서 신선한 생선 가게를 운영하고 있었기 때문에 고등학교 시절 여름 방학 등을 이용해 자주 도와주러 갔습니다. 어패류가 풍부한 도야마에서는 각 가정에서 생선을 먹는 문화가 뿌리내리고 있습니다. 그 당시에도 가게에서 생선을 사러 오는 사람들은 좋은 생선을 잘 알고, 신선도에 대해서도 까다롭게 따지던 기억이 있습니다. 그런 손님들과의 상호작용과 무엇보다 매일 생선이 빠르게 팔려 나가는 모습을 가까이서 지켜보며 매우 즐거웠습니다. 저는 그렇게 생선 가게를 차릴 생각이었지만, 삼촌은 "앞으로 선어업계는 어려워질 거야. (같은 해산물이라면) 요리가 더 나을 거라"고 음식업을 권유해 주었습니다. 

ーーー왜 덴푸라를 선택하셨나요?

요리를 하려면 일본 요리의 길을 가야겠다고 생각했지만, 사실 덴푸라의 세계에 들어온 것은 "우연히"였습니다 (웃음). 고등학교를 졸업한 후, 아르바이트를 하면서 야간 조리학교에 약 1년 반 정도 다녔고, 마침내 취업처를 찾으려고 했을 때, 친척이 2대째 대장이었던 【오자시키덴푸라 텐마사】에서 저에게 연락을 주셨습니다. 그 분야의 요리사라면 누구나 꿈꾸는, 일하고 싶어도 일할 수 없는 유명한 전통 가게였습니다. 거절할 이유가 전혀 없었습니다. 게다가 세상 물정을 잘 몰랐던 저는 "일본 요리는 10년 이상의 수련이 필요하지만, 덴푸라는 조금 더 짧은 기간 안에 독립할 수 있을 것"이라는 달콤한 생각을 하고 있었습니다. 결국, 제 가게를 열기까지 약 13년이 걸렸지만, 그동안 덴푸라 하나만을 고수하며 요리사로서 한 길을 묵묵히 걸어올 수 있었습니다. 한결같은 성격인 저에게는 그 당시 그 초대를 지금도 감사하게 생각하고 있습니다. 

ーーー실제로 가게에서 일을 시작하셨을 때는 어땠나요?

학교에서 배운 것들은 기본의 "기"에 불과하다는 것을 깨달았습니다. 실제 요식업 현장에서는 모든 것이 처음 경험하는 일이었고, 맨날 음식을 만들다 보니 제대로 된 직원 식사도 만들지 못하고 혼란스러웠습니다. 그 당시 가게에는 10명 이상의 요리사들이 있었지만, 덴푸라를 튀기는 "튀김장"에 서 있을 수 있는 사람은 경력이 있는 선배 요리사 3명뿐이었습니다. 나머지 요리사들은 튀김장에 재료를 운반하거나, 주방에서 준비 작업을 하는 일이었습니다. 덴푸라 기술을 연마하려 해도 그 당시에는 손쉽게 가르쳐주는 시대가 아니었고, 보통은 보고 배우는 것이 당연했으며, 그 후에는 독학을 하게 되었습니다. 그 당시에는 집에서 덴푸라를 튀기며 연습을 했고, 가족에게 맛을 보게 하곤 했습니다.

ーーー가게에서 덴푸라를 튀기기 시작한 것은 언제부터였나요?

【텐마사】가 감독한 레스토랑에서 덴푸라 정식을 제공할 기회는 있었지만, 6년 반 정도의 수련 기간 동안 가게의 튀김장에는 한 번도 서 본 적이 없었습니다. 그런데 다음에 일하게 된 덴푸라 가게에서 저는 갑자기 덴푸라 만드는 일에 몰두하게 되었습니다. 주방장이 혼자서 가게를 운영하고 있던 이 가게는 서민적인 가격대의 번화한 가게였습니다. 바로 제가 튀김장에 들어가는 것은 허락되지 않았지만, 점차 주방장의 도움을 맡게 되었고, 어느새 하루 60명의 덴푸라를 튀기는 일에 쫓기게 되었습니다.

튀김장 안에서는 항상 주방장이 제 옆에 계셨고, 숙련된 기술을 가까이에서 배우며, 매일 그정도의 양의 튀김을 반복하면서 덴푸라 장인으로서의 경험을 쌓아갔습니다. 그 가게에서 약 3년 정도 일하며 "손님에게 내도 부끄럽지 않은 덴푸라를 튀길 수 있게 되었다"는 자신감을 얻을 수 있었습니다. 

ーーー드디어, 자신만의 가게를 열게 된 거군요?

그 후, 약 3년 동안 【텐마사】 시절의 선배가 있는 덴푸라 가게를 도왔지만, 덴푸라를 튀기는 것은 주로 선배들이었고, 저에게는 튀김장에 설 기회가 좀처럼 오지 않았습니다. 덴푸라를 튀기는 것이 점점 즐거워지던 시점에, 하고 싶은 일을 할 수 없는 상황에 놓이게 되었고, 새로운 직장을 찾는 선택지도 있었지만, 결국 "자신만의 가게를 열 수밖에 없다"는 생각에 도달하게 되었습니다. 그리고 2001년에 【덴푸라 오사카】를 오픈하게 되었습니다. 

ーーー가게를 시작한 후 변화가 있나요?

요리사로서 약 40년이 지났고, 최근 몇 년 동안 드디어 나만의 덴푸라가 "형태"를 갖추어 가고 있다고 느끼고 있습니다. 그럼에도 불구하고 매일 튀김장에 서 있으면 새로운 발견이 있어 "아직 멀었구나"라는 느낌을 계속 받습니다. 덴푸라의 명점을 돌아다니며 먹어보면 각각 다른 "맛"이 있어 매우 배울 점이 많지만, 저는 누군가의 맛을 따라하는 것이 아니라, 나만의 "맛"을 확립하기 위해 매일 노력하고 있습니다.

ーーー덴푸라 만들기의 어려운 점은 어디에 있나요?

덴푸라는 "튀기기만 하면 된다"라고 하는 단순한 요리 방법이기 때문에 더욱 섬세하고 깊이가 있는 요리입니다. 물 하나, 달걀 하나만으로도 맛에 큰 변화가 생깁니다. 예전에 냉장고에 2일 정도 두었던 물을 튀김옷에 사용해 본 적이 있는데, 덴푸라가 튀겨지는 정도에서 약간의 이상함을 느꼈습니다. "산소를 많이 포함한 정수기에서 막 뽑은 물이 튀기기 더 쉬워질 수 있지 않을까?"라는 새로운 발견이 있었지만, 이는 과학적으로 입증된 것이 아니라, 전적으로 제 감각입니다.

도구에 따라 튀김의 완성도가 달라지기 때문에, 자신에게 맞는 도구와 장비를 찾아내는 것도 덴푸라 장인의 일이라고 생각합니다. 예를 들어, 저희 가게에서는 알루미늄 냄비를 사용합니다. 얇아서 기름의 온도가 쉽게 올라가고, 또 쉽게 내려가기 때문에 온도 조절이 용이하기 때문입니다. 온도가 잘 내려가지 않는 두꺼운 구리 냄비를 선택하는 요리사들도 있지만, 저 같은 경우는 가게에서 사용하는 알루미늄 냄비로만 덴푸라를 튀길 수 있습니다. 최근에 이벤트에서 출장 요리를 했는데, 이때는 익숙하지 않은 가스레인지에서 요리하는 데 굉장히 어려움을 겪었습니다.

ーーー덴푸라 맛의 결정적인 요소는 무엇인가요?

덴푸라는 "튀김옷"으로 맛이 결정된다고 해도 과언이 아닙니다. 가벼운 튀김옷을 만들기 위해, 같은 해산물이라도 새우의 튀김옷은 아나고의 튀김옷과는 다릅니다. 재료에 따라 튀김옷을 다르게 사용하고, 입히는 양과 입히는 방법도 달리합니다. 밀가루, 달걀, 물의 비율은 각 재료에 따라 머릿속에 들어 있습니다만, 결국에는 제 손의 감각을 믿고 있습니다. 튀김옷을 최대한 얇게 하여 더 바삭한 식감을 만들어내고, 먹어가면서도 질리지 않는 덴푸라를 제공합니다.

재료는 도요스 시장에서 조달하고 있습니다. "아나고라면 이 가게, 조기는 저 가게"라는 식으로 신뢰할 수 있는 가게를 통해 전국에서 모인 고급 재료 중에서 더욱 우수한 재료를 엄선합니다. 코스는 계절감을 중요시하여 해산물과 채소가 거의 반반씩 나뉩니다. 그날의 구매에 따라 구성은 달라지지만, 저희 가게는 "정통 덴푸라"를 추구하고 있기 때문에, 에도마에 덴푸라의 상징이라 할 수 있는 새우, 아나고, 조기는 빠질 수 없습니다. 

큐슈의 대마도 근처에서 잡히는 두툼한 아나고는 선어업계 관계자들 사이에서 매우 높은 평가를 받고 있습니다. 최근 몇 년 동안 조기의 어획량이 급격히 감소하고 있어 메뉴에서 조기를 빼는 덴푸라 가게도 많아졌지만, 저희 가게에 오시는 손님들께는 옛날 덴푸라를 만끽하실 수 있도록, 재료 구입에 대한 노력을 아끼지 않고 계속 이어나갈 생각입니다.

ーーー덴푸라 기름에 특징이 있나요? 

덴푸라 가게에서 참깨 기름을 사용하는 이유는 참깨가 가지고 있는 특유의 달콤함과 감칠맛을 옷에 입혀 덴푸라를 더욱 맛있게 만들기 위함입니다. 저희 가게에서 사용하는 것은 참깨를 생으로 짠 "태백참깨기름"입니다. 투명하고 향도 거의 없으며, 볶은 참깨를 사용하는 일반적인 참깨 기름에 비해 담백한 맛이 특징입니다. 튀김옷의 튀김도 가벼워집니다. 

ーーー접객 시 주의하는 점은 무엇인가요?

처음 방문한 손님에게는 적극적으로 말을 걸지 않고, 약간 거리를 두는 접객을 마음가짐으로 하고 있습니다. 우선은 한 가지씩, 덴푸라의 맛에 집중하셔야 하기 때문입니다. "재미없는 요리사라고 생각하시는 분도 있을지도 모르겠네요" (웃음).

튀김장에 서 있다 보면 손님의 반응이 바로 전해지기 때문에, 너무 조용히 식사를 하시는 분이 있으면 "입에 맞지 않으셨나?" 하며 여전히 긴장됩니다. 반대로 "맛있다"는 말을 들었거나, 덴푸라를 입에 물고 크게 고개를 끄덕이시는 손님을 보면 큰 힘이 됩니다. 그런 일상의 기쁨의 축적이 있어 오늘까지 가게를 계속 운영할 수 있었다고 생각합니다. 주방에서만은 맛볼 수 없는 감동적인 경험이 있는 것도 덴푸라 가게의 묘미인 것 같습니다. 

현재는 많은 단골 고객들이 가게를 찾아 주시지만, 앞으로는 젊은 세대 분들도 더 많이 방문해 주셨으면 좋겠습니다. 이를 위해서는 전통적인 덴푸라 문화를 지키면서도 "젊은 사람들에게 선호되는 덴푸라"를 탐구하고, 시대에 맞지 않는 부분은 바꿀 수 있을 정도의 유연성도 필요하다고 생각합니다. 

ーーー마지막으로, 오사카 님에게 있어 "맛있다"는 무엇인가요?

요리 기술은 물론 중요한 부분이지만, "맛있는 것을 만들자/드리자"는 마음을 담아야 진정한 "맛있는 요리"가 탄생한다고 생각합니다. 그러나 만드는 사람만 "맛있다"고 생각해도 의미가 없다고 생각합니다. 덴푸라는 튀긴 직후에 곁들여주는 조미료도 맛의 균형을 결정하는 중요한 요소입니다. 재료 본연의 맛을 끌어내기 위해서는 소금이 추천되지만, 가끔 "텐츠유로 먹고 싶어요"라고 손님이 말씀하실 때가 있습니다. 그런 순간, 저는 하려던 대로만 생각하지 않고, "내가 생각하는 맛있는 것"과 손님의 "맛있는 것"이 반드시 일치하는 것은 아니라는 것을 깨닫게 됩니다. 

재료와 조미료의 조합뿐만 아니라 "텐츠유 다음에는 소금, 그 다음은 텐츠유"와 같은 전체적인 흐름도 의식하며, 아나고 덴푸라에는 산초가 들어간 소금을 곁들여 향에서도 변화를 주는 등, 손님이 마지막까지 질리지 않고 드실수 있도록 여러가지 시도를 아끼지 않고 있습니다.

가게의 분위기나 손님이 누구와 식사를 하시는지에 따라서도 "맛있다"는 것이 달라질 것입니다. 접대의 식사와 개인적인 모임에서는 덴푸라의 맛도 차이가 나겠지요. 손님의 시각에서 생각하고, 손님의 취향을 알기 위해 노력하는 것이 요리사의 의무라고 생각합니다. 앞으로도 손님에게 사랑받는 가게를 목표로 덴푸라와 진지하게 마주하고 싶습니다.

"맛있다는 것은?"이라는 마지막 질문에 대해 오사카 씨는 머리를 긁적이며 잠시 난처한 표정을 지었습니다. 인터뷰에서도 "자신은 아직 멀었다"고 말씀하셨지만, "맛있음을 이야기할 수준에 도달하지 못했다"는 자기 평가에서 오는 당혹감이었을지도 모릅니다. 오랜 경력에도 불구하고 자만하지 않고, 겸손한 자세로 요리와 손님에게 진지하게 다가가고 있는 오사카 씨. 카운터를 넘어서 보이는 숙련된 
기술을 보며, 재료의 감칠맛이 응축된 덴푸라의 깊이를  맛보고 싶습니다.

취재 및 글: 아오키 레이코
촬영: 야스이 토모히로