이 땅의 혜택과 마주하는【도쿠야마 스시】도쿠야마 히로아키 씨의 자연과 발효가 엮어내는 묘미 필담의 세계

ーーー 요리사가 되기로 결심한 계기에 대해 들을 수 있을까요?

요리 일을 해온 부모님을 보며 자랐기 때문에 중학생 시절에는 막연히 요리사에 대한 동경과 함께 장래에는 요리사가 되겠다고 결심하게 되었습니다. 조리사 전문학교를 졸업한 후 수련할 곳을 고민하던 중, 부모님과 교류가 있던 분이 교토의 니시키 시장에서 가게를 하고 계셨기 때문에 그 분의 소개로 노포 료테이【카와시게】를 소개받아, 교토에서의 수련이 시작되었습니다.

수련지에서는 엄격하면서도 따뜻하게 대해주셨고, 26살 쯤 경험을 쌓던 도중에 고향에 한 번 돌아가게 되었는데, 고향에 돌아가서 보니 고향과 교토에서의 요리 스타일이나 조리 기술, 그리고 손님층 등 다양한 면에서 차이가 점점 보이게 되었습니다. 당시 제가 아직 어렸던 것도 있었지만 고향이 더 좋다고 느끼는 부분도 있었고 교토가 뛰어난 부분도 있었기에 그런 차이를 신중하게 생각하게 되었습니다. 다시 요리사로서의 길을 고민하던 중 '일본 발효 기구 요고 연구소'의 창립을 계기로 코이즈미 타케오 선생님과 만나면서 '발효'의 심오함을 알게 되었고, 점차 발효의 길로 들어서게 되었습니다.

ーーー 발효소가 생기기 전까지 '발효'와 접할 기회가 있었나요?

예전부터 아버지가 후나즈시 등을 만들었기 때문에 자연스럽게 발효와 접할 기회는 있었습니다. 그러나 본격적인 발효가 이렇게 심오한 세계라는 것은 '일본 발효 기구 요고 연구소'와 코이즈미 선생님에게 배우면서 처음 알게 되었습니다. 발효에 대해 알면 알수록 그 매력에 빠지게 되었지만 당시에는 후나즈시를 요리로 제공하는 것에 대해서는 조금의 저항심이 있었습니다. 저는 후나즈시를 좋아했지만 방문하는 손님들에게는 저항심이 있을 것 같다고 느껴 고민했기 때문에 제공하지 않았습니다.

그런 중에 코이즈미 선생님께서 "왜 후나즈시를 내지 않냐? 후나즈시의 매력을 이해할 수 있도록 노력하고, 그 매력을 전달하는 가게를 만들면 어떠냐"고 조언을 해주셨습니다. 그 말을 듣고 "발효로 승부하자!"고 결심하며, 지금의 가게를 열게 된 것입니다.

ーーー 가게를 열기로 결심하기까지 얼마나 많은 시간이 걸렸나요?

발효에 특화된 가게를 열기로 결심하기 전, 저는 교토에 일반 음식점을 차려보려 했었습니다. 수련지의 오야카타께서는 "기온이든 어디든 가게를 열 수 있도록 도와줄게, 하지만 지금은 시기가 좋지 않으니 조금 기다려라"는 조언을 해 주셨고, 저는 그 말을 듣고 기다리기로 했습니다. 그동안 발효에 대한 공부를 시작하고 여러 가지를 고민하던 중에 "도쿄에서 가게를 하지 않겠냐"는 이야기가 나왔습니다. 가족은 찬성했지만, 당시 저는 시가의 식문화와 발효를 도쿄로 가져가는 것이 어렵다고 느꼈습니다. 그래서 "시가에서 하자!"고 결심하게 되었습니다. 다행히 연구소가 있다는 것과 이 지역이 발효에 적합한 환경이라는 것을 알고 있었던 것도 큰 이유였습니다.

시가에서 가게를 열기로 결심한 후 1년 동안은 준비 기간으로 보냈습니다. 솔직히 준비 기간 동안 일이 잘 풀릴지 알 수 없는 상황이었지만, 발효되지 않은 것은 제공할 수 없으니까요. "하지 않으면 가게를 열 수 없다!"고 생각하며 충분한 시간을 들여 가게를 오픈했습니다. 오픈 초기에는 "특이한 것을 하고 있다"는 이야기를 듣거나 "1~2년 내에 망할 것"이라고 생각하는 사람들도 있어 속상한 마음도 있었습니다. 그럼에도 불구하고 최선을 다해 지속해온 결과, 방문해 주신 손님들께서 입소문을 내주셔서 현재의 상황에 이르게 되었습니다.

ーーー 발효의 어려움과 '보람'은 어떤 부분일까요?

저는 발효가 매우 보람 있는 분야라고 생각하고 있습니다. 그러나 발효는 미생물을 상대하는 일이기 때문에 그 움직임이나 방향성을 예측하는 것이 어려운 경우도 있습니다. 때로는 미생물이 원치 않는 방향으로 진행되기도 하여 아쉬운 결과로 이어지기도 했습니다. 그런 중에 저는 미생물이나 자연에 충분히 다가가지 못하고 있지 않나 생각하게 되었습니다. 그 이후로 자연에 대한 이해를 더욱 깊이 하고, 미생물이나 식재료의 배경에 다가가려고 노력하게 되었고, 지금까지 산이나 호수의 식재료를 활용한 요리 아이디어를 추구하고 있습니다. 자연 속에 스며들어 그 안에서 얻을 수 있는 것을 그릇이나 접시 위에서 어떻게 표현할 것인가에 집중하고 있습니다. 발효나 식재료를 다루는 과정은 결코 쉬운 일이 아니지만, 그로부터 얻을 수 있는 감동이나 성과를 소중히 하고 있습니다.

ーーー 도쿠야마 씨 본인의 요리의 특징은 무엇이라고 생각하시나요?

자연에 다가가 "여기에서만 맛볼 수 있는 요리"를 추구하고 있습니다. 비슷한 요리일지라도, 여기에서만 맛볼 수 있는 독특한 맛이 분명히 있을 것이라고 생각했습니다. 대다수의 식재료나 기술에서는 확실히 다른 곳에 비해 밀리는 부분이 있을지도 모릅니다. 그러나 상위를 목표로 하는지 아닌지에 관계없이 "여기에서 할 수 있는 것"에 진심을 다해 임하면 그 마음이 반드시 손님에게 전달된다고 믿습니다. 그것이 바로 우리가 목표로 하는 요리입니다. 호수나 강, 산에 가서 재료를 채취하고 발효시켜 요리로 만드는 것입니다. 저희 가게에서는 정말로 여기에서만 맛볼 수 있는 요리를 제공하고 있습니다.

ーーー 요리를 만드실 때 중요하게 생각하는 것은 무엇인가요?

"자연에게 배운다"는 자세는 요리를 만들 때 매우 중요하다고 생각합니다. 아들들에게도 "자연에게 배워라"고 전하고 있으며, 자연에 들어가 산이나 호수, 강을 배우고, 물고기나 생물들로부터 배운다면 자연에 다가선 요리가 탄생한다고 생각합니다.

손님들에게는 자주 "보통의 식재료는 없습니다"라고 말씀드리고 있습니다. "이 재료는 어디서 왔나요?"라고 물어보시면 "산에서 왔습니다 / 저쪽의 곰입니다"라고 대답하는 경우가 많습니다. "저쪽이란 어디인가요?"라고 다시 물어보면 "다시 찾아와 주세요"라고 웃으며 농담 섞인 대화로 즐거운 시간을 보냅니다. 가끔은 현지로 안내하는 경우도 있는데, 예를 들어 손님을 모시고 장어를 잡기 위해 배를 타는 일도 있습니다. "무슨 미끼를 써야 할까요?"라고 물어보면 "그 근처의 미끼면 충분합니다"라고 대답하지만, 실제로 고기를 잡는 사람과 잡지 못하는 사람이 있습니다. 준비를 아무리 철저히 해도 잡히지 않을 때가 있는데, 이는 자연과 조화하지 않으면 결과를 얻을 수 없기 때문이라고 생각합니다.

또한 제가 특히 고집하는 것은 "하나의 물에서 자란 재료로 완성된 요리"를 만든다는 것입니다. 하나의 수계에서 얻을 수 있는 식재료를 추구하고, 그것을 살린 요리가 가능하다면 훌륭하다고 생각합니다. 하나의 강을 관찰하고 그 안에서 자란 것을 찾는 것만으로도 새로운 발견이 있을 것이라고 믿습니다. 또한 사계절의 변화를 관찰하면서, 아직 숨겨진 것들이 많다는 느낌을 받습니다. 산을 보고 "공존하는 생물들이 있으니 좋은 식재료가 있을 것 같다"고 느끼기도 하고, "여기에는 별로 좋은 것이 없을 것 같다"고 생각하기도 합니다. 그것이 반드시 정확한 판단이 아닐 수 있지만, 모든 것은 경험에 기반한 감각에서 비롯된 것입니다. 요리는 단순한 식사가 아니라 기억에 남는 것이며, 자연에 다가가며 만들어가는 것이라고 생각합니다. 그를 위한 한 걸음 한 걸음의 도전이 더 나은 요리를 창조하는 원동력이 되고 있습니다.

ーーー 이 땅에서만 맛볼 수 있는 식재료는 다른 지역의 것들과 비교했을 때 차이가 있을까요?

차이가 없다면 그만이지만, 그 지역마다 특징이 있다는 것은 확실합니다. 요리사는 그 차이를 어떻게 받아들이고 다루는지가 중요하다고 생각합니다. 일본은 섬나라이기 때문에 바다에서 나는 것 외에는 기본적으로 거의 동일한 재료가 나오지만, 채취 시기가 빠르다/늦다와 같은 차이가 있습니다. 그 안에서도 "어떻게 다른가"를 배우는 것이 중요하며, 저는 어릴 때부터 그 의식을 가지고 있었습니다.

예를 들어, 동북 지방에서 나온 식재료와 큐슈 지방에서 나온 동일한 식재료가 있다고 가정해 봅시다. 그 경우, 각각의 식재료가 어떻게 다른지 탐구하는 것이 필요합니다. 두 가지를 비교해 보거나 각각의 조리법의 차이를 생각하면서, 자신이 느끼는 것을 바탕으로 "우리 가게에서 무엇을 할 수 있을지"를 추구해 갑니다.

또한, 계절마다의 식재료에 대해서는 "이 시기에는 이것"이라고 자주 말하게 되는 경우가 많습니다. 그 자체는 틀린 것이 없지만, 저는 식재료의 표면적인 부분뿐만 아니라 그 식재료가 가진 가치를 발견하고 싶다고 생각하고 있습니다. 예를 들어, 어떤 식재료는 시기가 되면 대량으로 수확되지만, 사용할 수 있는 양에는 한계가 있지요. 그 남은 것들을 어떻게 처리할지 고민하며, 발효나 보존 방법을 구상하면서 새로운 요리를 만들 수 없을까 생각합니다. 쉽게 구할 수 있는 식재료라도 조리법이나 보존 방법에 따라 새로운 가치를 창출할 수 있을지도 모르기 때문입니다. 저희 가게에서는 보존 장소나 처리 장소 등 환경을 처음부터 자체적으로 만들어가며, 그것을 바탕으로 한 요리를 제공하고 있습니다.

ーーー 자연 속에서 유연한 발상이 나온다는 말씀이시군요.

식재료에서 새로운 발견이 있을 때 "어떻게 활용할 것인가"를 고민함으로써 이 땅에서만 맛볼 수 있는 요리가 탄생한다고 생각합니다. 자연이나 그 지역의 환경을 최대한 활용하면서 매일 새로운 도전을 이어가고 있습니다. 요리는 매년 100%의 완성도를 목표로 노력하고 있지만, 아직은 도달하지 못했습니다. 그럼에도 불구하고 조금이라도 이상에 가까워질 수 있도록 나아감으로써 우리의 요리의 미래로 이어질 것이라고 믿고 있습니다.

또한 세부까지 신경을 쓰면서 이 땅에서만 표현할 수 있는 "차이"를 손님들이 느낄 수 있게 하고 싶습니다. 지방에는 그 지역만의 특색이 있습니다. 그 지역에서 무엇을 표현하고, 손님에게 어떤 감동을 줄 수 있을지 고민하며 도전하는 것이 중요하다고 생각합니다. 그를 위해 자연과 마주하며, 새로운 요리를 만들어내는 데 힘을 쏟고 있습니다. 요리사로서 맛있는 음식을 만드는 것은 당연한 일이지만, 장소나 환경에 따라 다른 맛을 표현함으로써 새로운 가치를 제공할 수 있다고 믿고 있습니다.

저희 가게의 요리를 배우기 위해 먼 곳에서 방문하는 셰프들도 계십니다만, 저희 요리를 이해할 수 있는 분도 계시고, 어렵다고 느끼는 분도 계십니다. 또한 비슷한 요리를 만들 수는 있지만, 본래의 맛을 재현하는 것은 어려운 일이라고 생각합니다. 그럼에도 불구하고 기술이나 사고방식을 배우는 것은 중요합니다. 그것을 셰프 자신이 받아들여 각 지역만의 형태로 만들 수 있는 것이 앞으로의 요리의 방향성이라고 생각합니다.

ーーー 가족과 함께 가게를 운영하고 계시죠, 점주로서의 생각은 어떠신가요?

가족 각각에게 역할을 부여하고 발효, 지비에, 디저트와 같은 전문 분야를 나누어 맡으며 각 요리가 자연과 융합되는 형태를 목표로 저희 가게만의 유일무이한  코스 요리로 만들어가고 있습니다. 또한 자연에서 얻은 식재료를 어떻게 요리할지 함께 고민하고 있습니다. 예를 들어 송이버섯이 자주 나오지 않는 지역이라도 다른 버섯에 주목함으로써 새로운 요리를 만들어갑니다. 그 버섯의 특징을 배우고 조리법을 개발하는 것이 중요하며, 산에 가서 "이건 무엇일까, 왜 여기 있는 걸까"라고 자연으로부터 배우는 자세를 항상 갖고있기를 바랍니다. 이런 일상 속에서 배우는 공부가 요리를 발전시키는 열쇠가 됩니다. 앞으로도 자연에 다가서며 저 자신도 새로운 데이터나 발견을 통해 요리의 가능성을 넓혀가고 싶고, 아들, 딸들에게도 계승해 나가고 싶습니다.

ーーー 오베르주의 매력에 대해 어떻게 생각하시나요?

처음 오베르주를 시작했을 때 "이런 곳에 사람들이 올까?"라는 부정적인 의견을 많이 들었습니다. 그럴 때마다 "그건 아니다"라고 강하게 느꼈습니다. 오베르주는 자연 속에서 자연과 함께하고, 그 리듬에 맞춰 노력하는 것이라고 생각합니다. 그렇기 때문에 자연을 더 잘 이해하고 다가가는 것이 매우 중요하다고 느끼고 있습니다.

또한 손님들에게도 자연 속에 들어가는 감각을 경험하실 수 있도록 하는 것이 중요합니다. 이 지역에서도 봄이 되면 다양한 어린 잎이 돋아납니다. 그런 때에는 손님에게 "지금, 봄이 왔네요"라고 전해드리고 있습니다. 그것이 오베르주의 매력을 표현하는 하나의 방법이라고 생각합니다. 사계절이 있는 것은 물론이지만, 자연 속에 들어가는 것은 단순히 풍경이나 계절을 즐기는 것만이 아닙니다. 요리를 통해 자연을 경험하는 것. 그것이 바로 제가 목표로 하는 오베르주의 모습입니다.

ーーー 원래 오베르주를 하고 싶어서 시작하신 건가요?

먼 곳에서 오신 손님에게 "돌아가기 싫으니, 어디서 자고 갈 수 있는 곳을 만들어 달라"는 말을 듣고 시작하게 된 것이 계기였습니다. 당시 이 주변에는 숙박 시설이 거의 없었기 때문에, 그럼 직접 만들어보자고 생각하게 되었습니다. 자금이 제한적이었기 때문에, 점차 시설을 갖추어 현재의 형태로 발전하게 되었습니다. 이 자연 속에서 요리를 즐기고, 숙박하면서 하룻밤이나 이틀을 보내는 경험은 정말 멋진 것이라고 생각합니다. 현대 사회에서는 과중한 업무에 시달리며 스트레스를 받는 사람들이 많습니다. 그런 사람들이 조금이라도 힐링할 수 있는 장소가 되고자 합니다. "힐링"이라는 단어는 자주 쓰이지만, 제가 목표로 하는 것은 마음의 여유를 가질 수 있는 장소입니다.

ーーー 앞으로 도전하고 싶은 일이나 전망이 있으신가요?

식사뿐만 아니라 공간이나 체험을 포함해 완성도를 추구하며 발전시켜 "완결된 요리와 장소 만들기"를 목표로 하고 있습니다. 다만, 저에게 "완성"이라는 개념은 없습니다. 항상 도전을 계속하는 것, 그것이 제 생각입니다. 자연 속에서 도전해 나가면 자연스럽게 요리가 형성될 것입니다. 종착점은 없지만, 종착점을 향해 가는 과정 속에서 더 나은 것이 탄생한다고 생각합니다. 발효도 마찬가지입니다. 발효는 미생물이 요리를 진행시켜 주기 때문에 컨트롤할 수 없는 어려움이 있습니다. 그럼에도 긍정적으로 생각하면, 그 어려움의 끝에는 새로운 발견이 기다리고 있다고 믿습니다.

살아있는 것들로부터 배우는 것도 매우 많습니다. 예를 들어 생물이 무엇을 먹고 있는지 관찰함으로써 새로운 발견으로 이어지는 경우가 있습니다. 산에 들어가면 쉽게 재료를 채집할 수 있다고 생각하기 쉽지만, 그에 이르기까지는 많은 시간과 노력이 필요합니다. 자연과 함께 요리를 만든다는 행위는 하나하나가 도전이자 배움이라고 생각합니다. 그 도전과 배움을 쌓아가는 일상의 노력들이 요리에 깊이를 더해준다고 느낍니다.

ーーー 마지막으로, 도쿠야마님에게 "맛있다"는 무엇인가요?

저에게 "맛있다"는 기억에 남는 맛이라고 생각합니다. 예전에 먹었던 요리가 기억에 남는 것처럼, 저도 기억에 남는 요리를 목표로 하고 있습니다. 손님들이 "그거 맛있었지"라고 떠올릴 수 있는 요리를 만들 수 있다면 기쁠 것 같아요. 저 자신도 어린 시절 이 지역에서 나고 자라며 먹었던 토마토의 맛을 지금도 선명하게 기억하고 있습니다. 그 맛이 기준이 되었기 때문에 지금의 달고 맛있는 토마토가 있더라도 예전의 맛에 대한 기억은 사라지지 않습니다.

"대미필담"이라는 코이즈미 타케오 선생님의 말씀이 있습니다. 기억에 남는 맛에 대해 저는 이 말을 빌려 표현하고 있습니다. 이것은 결코 화려함이나 강렬한 맛을 의미하는 것이 아니라, 단순하고 재료 본연의 맛을 가르킵니다. 강렬한 맛은 기억에 남기 어려운 반면, 재료 본래의 맛은 잊을 수 없는 것이 됩니다. 도심에서는 쉽게 경험하기 어려울지도 모르지만 저는 이 땅에서 "이 지역에서만 맛볼 수 있는 것"을 계속해서 찾고 있습니다. 다른 곳에서 좋은 것을 발견할 수는 있지만, 이 지역의 것이 그것을 뛰어넘을 수 있는 가능성이 있다고 믿고 탐구하는 것이 바로 제가 목표로 하는 "맛있다"에 대한 도전입니다.

단순한 식사의 자리를 넘어서, 자연과 발효 문화와의 연결을 체현하는 특별한 공간【도쿠야마 스시】. 점주 도쿠야마 히로아키 씨는 제철 식재료뿐만 아니라 독창적인 기법으로 발효와 보존을 능숙하게 결합하여 유일무이한 요리를 계속해서 창조해가고 싶다고 이야기한다. 도쿠야마 씨에게는 자연에 대한 존경의 마음이 곳곳에서 넘쳐나며, 방문하는 사람들에게 잊을 수 없는 식 경험을 제공한다. 도쿠야마 씨의 요리인 철학은 단순히 요리를 만드는 것에 그치지 않고 자연과 조화를 이루며 지역과의 연결을 깊이 있게 하면서 새로운 가치를 창조하는 그 자세에 있다. 요고 호수의 자연을 배경으로, 요리의 더 큰 가능성을 넓히고 식문화의 미래를 비추고 있는【도쿠야마 스시】는 꼭 한 번 방문해야 할 일본이 자랑하는 명점이다.

취재／AutoReserve Magazine 편집부
글・편집／푸드 애널리스트 아이 (타나하시 마이코)
촬영／스즈키 마사토