음식을 통한 치유의 장소를 제공하고 싶은【윤느 플뢰르（Une Fleur）】이토 히토미 씨가 구현한 레스토랑 본래의 모습

ーーー셰프가 되기로 결심한 계기는 무엇인가요?

초등학교 시절, 언니가 만든 갓 구운 쿠키와 시판 쿠키의 차이에 충격을 받으며 만들기에 관심을 갖게 되었습니다. 어릴 때부터 엄마와 함께 요리를 도왔던 기억이 있어 초등학생 때에는 셰프가 되는 것이 꿈이었어요. 요리를 배우고 만드는 것이 너무 재미있었고, 그 흥미는 지금도 변하지 않았습니다.

프랑스 요리에 관심을 가지게 된 이유는 그 아름다움에 매료된 것에서 시작되었습니다. 소스나 육수(브이용, 퐁)의 만드는 법, 프랑스 요리의 역사 등을 배우면서 프랑스 요리의 예술성이나 섬세함을 추구하는 것에 점점 더 흥미를 가지게 되었습니다. 프랑스에서는 매년 가서 앤티크를 찾아보거나, 사용하는 식기 등을 포함해 미적 부분에 대해서도 공부하고 있습니다.

ーーー수련 시절의 인상 깊었던 에피소드는 무엇인가요?

저는 "주식회사 히라마츠"에 입사해 본점인【레스토랑 히라마츠 히로오】에서 일을 시작했습니다. 당시 레스토랑의 세계는 남성 사회적인 면이 있었기에 여성 직원은 대부분 그만두는 어려운 환경이었습니다. 이른 아침부터 밤늦게까지 일하는 일도 많았지만, 하나씩 일이 몸에 익혀지는 게 즐거웠습니다. 제 직속 상사는 계속해서 도전할 수 있는 기회를 주었기에, 점점 더 도전할 수 있는 일이 많아졌습니다. 영업 중에는 경제계 사람들이나 외국의 왕족을 상대하는 일도 많았고, 실수는 용납되지 않는 긴장감 속에서 일했지만, 제공되는 요리가 빛나는 것을 느낄 때가 있었습니다. 셰프라는 직업으로서의 자세와 감각을 알 수 있었던 건 정말 좋은 경험이었습니다.

그리고 입사한 지 약 5년 후, 파리 지점으로 전근 가게 되었습니다. 사장님께서는 "집세와 공과금은 회사가 내줄 테니, 월급은 모두 먹고 마시는 데만 써라"라고 배려해 주셔서 프랑스 전역의 여러 레스토랑을 돌았습니다. 프랑스에는 전파가 닿지 않을듯한 곳에 있는  레스토랑도 꽤 많았는데, 어느 한 레스토랑에서는 밖의 테이블에 샴페인과 안주가 나와서, 같이 간 직원과 한 시간 정도 여유롭게 이야기하며 시간을 보낸 적도 있었습니다(웃음). 하지만 그 평화로운 시간이 정말 풍성하다는 느낌을 받았습니다. 이 경험을 통해, 언젠가 자신이 가게를 열게 된다면 '환경' 또한 맛이나 경험의 일부로서, 무엇보다도 소중한 시간을 보낼 수 있는 장소로 만들고 싶다는 생각을 하게 되었습니다.

ーーー독립의 계기는 무엇이었나요?

귀국 후 본점에 1년 정도 복귀했지만, 갑자기 지점의 셰프가 되어 며칠 만에 셰프가 되었습니다. 손님이 많이 오지 않는 가게였고, 이대로 가면 젊은 직원들이 배울 수 없겠다고 생각하여 손님이 올 수 있도록 노력했지만, 여러 가지 문제들이 쌓여 마음이 지쳐갈 무렵, 단골 손님이 "이렇게 맛있는 요리를 하고 있으면 괜찮을 거야. 반드시 손님은 올 거니까"라고 말씀해 주셨고, 그 말에 힘을 얻어 노력한 결과, 1년 만에 가게는 만석이 되었습니다. 그러나 셰프가 된 후에는 요리를 잘하는 것만으로는 안 되고, 직원 교육뿐만 아니라 매장 경영도 생각해야 하는 위치에 올라서 스트레스가 되었습니다. 저는 셰프라는 직책보다도, 플레이어로서 요리를 만들고 연구하는 것이 더 강하게 하고 싶었습니다. 그 당시 나이와 여성으로서의 인생을 생각하는 시점에서 요리를 그만둘까 고민한 시기도 있었습니다.

이후, 인생을 돌아보며 잠시 그만둘 수 있다는 생각을 하고 있을 때, 대지진이 발생했습니다. 나도 누군가를 위해 뭔가 해야겠다고 생각했지만 아무것도 할 수 없었고... 그런 가운데 일상으로 돌아가는 세상이 제 마음속에서 모호해지던 중, 앞서 말씀드린 단골 손님이 단체 손님을 받아주셨으면 한다고 제안해 주셨습니다. 그 손님들은 모두 쓰나미 피해를 입은 분들이었습니다.

슬픔을 안고 있는 손님들을 앞에 두고 직원들이 어떻게 해야 할지 망설이는 가운데, 저 또한 무엇을 해야 할지 몰랐지만, "지금 우리가 할 수 있는 것은 최선을 다해 요리하고, 최선을 다해 서비스를 하는 것뿐이다"라고 전했습니다. 일이 마무리된 후 손님들의 모습을 보러 갔을 때, 울면서 밥을 먹던 분들이 정말 즐겁게 웃으며 지내고 있는 모습을 보고, 제 눈물이 멈추지 않았습니다. "내가 죽을 때까지 요리의 세계에 인생을 바쳐도 후회하지 않을 거야"라고 느끼며 요리사로서 계속해서 살아가기로 결심했습니다.

ーーー어려운 시기를 극복하고 셰프의 길을 계속 가겠다고 결심하셨군요!

하지만 회사 규모가 커지면서 경영의 비중도 커졌고, 점점 무리가 쌓여 저는 몸이 망가져 버렸습니다. 가게의 경영이 위태로워지는 일들이 일어나면서 여러 가지 문제가 겹쳤던 그 시점에, 마치 무언가가 끊어지듯 아무것도 할 수 없게 되었습니다. 여러 가지가 겹쳐 이대로는 요리를 할 수 없겠다고 느끼며 사장님께 부탁해 퇴직하게 되었습니다. 그 이후로는 정말 아무것도 할 수 없게 되어, 거의 1년 동안 아무것도 손에 잡히지 않는 상태로 지냈습니다.

그때, 어머니께서 저를 강하게 밀어붙여 이 땅을 사게 되었습니다. 정신적으로, 신체적으로 너무 지쳐있던 저를 본 어머니의 방식으로의 격려였던 것 같아요(웃음). 빚을 지고 있는 상황에서 "이제 와서 하지 않겠다고 할 수 없다"고 느껴 조금씩 준비를 시작했으며, 어디선가 아르바이트를 하면서 주말에 손님이 오면 좋겠다는 마음으로 시작했습니다.

ーーー레스토랑을 열어 보니 어땠나요?

처음에는 주로 도시에 있는 손님들이 많을 거라고 예상했지만, 예상과 달리 처음부터 지역 주민들이 많이 오셨습니다. 프랑스 요리는 약간 어려운 이미지가 있었을 거라고 생각하는데, 프랑스에서 여러 레스토랑을 보면서 최고의 서비스는 스트레스를 주지 않는 것이라고 느꼈습니다. 그래서 따뜻하고 부드러운 서비스를 마음에 두고 있었고, 그래서 지역 주민들이 가볍게 방문할 수 있었던것 같습니다.
이 지역에는 프랑스 요리 레스토랑이 없었기 때문에, 개업 6개월 정도 후에는 1년 후까지 예약이 꽉 차게 되었고, 저 자신도 정말 놀랐습니다. 홍보에 힘쓰지 않고, 입소문으로 퍼져가게 되어 정말 감사하게 생각합니다.

ーーー식재료에 대한 신경 쓰는 부분이 있나요?

저는 육수에 사용하는 재료에서부터 신경을 씁니다. 프랑스 요리에서는 종종 닭이나 소고기로 육수를 만드는 경우가 많은데, 어느 날 심야에 육수를 끓이던 중 약냄새가 났습니다. "뭔가를 넣었나?"라고 생각했는데, 재료인 닭 자체에 항생제가 투여된 것을 깨달았습니다. 이 땅의 깨끗한 물과 맑은 공기 속에서 그런 화학적인 냄새도 구별할 수 있게 되었습니다. 몇 번을 다시 해도 그 불쾌한 냄새가 나서, 이대로는 소스를 만들 수 없겠다며 고민하던 중, 사냥꾼 분의 초대로 사슴을 보여 주셨습니다. 실제로 사슴고기를 먹어 보니 사슴 고유의 냄새가 전혀 없어서 놀랐습니다. 또한 사냥할 때 남는 뼈를 처리하는 데 돈을 지불하는 이야기까지 듣고, 그 뼈를 받아와 육수를 끓여 보니 처음부터 콘소메처럼 깊고 풍부한 맛이 나서 다시 한 번 놀랐습니다. 지금은 모든 육수를 사슴으로 만들고 있습니다. 자연에서 나온 것이 이렇게나 깨끗하다는 것을 실감했습니다.

이 땅에 와서 느낀 색다른 불가사의한 경험도 있습니다. 예를 들어, 같은 와인이라도 도쿄나 나고야에서 시음했을 때와, 가지고 와서 마셔볼 때 맛의 느낌이 완전히 다릅니다. 해발 1000미터의 공기와 물이 깨끗한 환경에서는 후각이나 미각이 변화하며, 잡맛이 더 도드라지게 느껴지는 것 같습니다. 그래서 저희 레스토랑에서는 기본적으로 자연적인 와인을 선택하고 있습니다.

ーーー요리를 할 때 중요한 점은 무엇인가요?

저는 "기본"에 충실한 요리를 좋아합니다.【레스토랑 히라마츠 히로오】의 요리도 클래식한 것이었고, "교과서에 있는 요리를 얼마나 맛있게 만들 수 있을까"에 집중하고 있습니다. 프랑스 요리에서 중요한 소스나 육수는 준비하는 데 며칠이나 걸리는 손이 많이 가는 작업이지만, 그 과정이 즐겁습니다.

또한, 소스에는 버터를 사용하지 않도록 하고 있습니다. 저 자신이 위가 약해서, 속이 더부룩한 것이 싫어서요. 프랑스 요리에서는 "버터몽떼"라는 기법으로 마무리 때 버터를 넣기도 하는데, 저는 그렇게 하지 않습니다. 요리에 고소함을 더하고 싶을 때는 다른 기름 성분으로 표현합니다. 저희 레스토랑에 오시는 손님들 중에는 병을 앓고 계신 분들이나 노인분들이 많지만, "다음 날은 기분이 훨씬 좋았다!"라는 말을 자주 해 주십니다.

ーーー맛있을 뿐만 아니라 '따뜻함' 또한 이토 히토미 셰프의 요리에서 느낄 수 있습니다.

원래 레스토랑이라는 단어는 "회복시키다 / 기운을 차리게 하다"라는 치유의 의미에서 유래된 것인데, 저는 제 요리를 꼭 먹게 하려는 고집은 없습니다. 그보다는 손님들이 기운을 차리고 돌아갈 수 있는 본래의 의미의 레스토랑을 만들고 싶다는 생각이 큽니다. 레스토랑 이름인【윤느 플뢰르（Une Fleur）】는 "하나의 꽃"이라는 의미인데, 사람마다 각자의 사정이 있고, 기운이 떨어지는 때가 있지 않습니까? 그런 때에 마음이 편안한 곳에서 음식을 먹고 기운을 차리고 다시 자신에게 맞는 꽃을 찾을 수 있도록 하자는 마음을 담아 지은 이름입니다. 음식은 정말 중요하다고 생각하니까요. 저는 "요리"를 통해 누군가를 위해 할 수 있는 일을 하고 싶습니다. 그것이 행복이라고 생각합니다.

ーーー이토 셰프에게 프랑스 요리는 무엇인가요?

행복한 시간을 제공할 수 있는 것입니다. 일상에서 벗어난 공간 속에서, 집에서는 할 수 없는 요리로 손님이 웃는 시간을 제공하는 것, 이것이 제가 생각하는 프랑스 요리의 이상형입니다. 우리 레스토랑에서 손님들이 "맛있다"고 말씀해 주시는 것은, 소중한 사람들과 오기 때문이라고 생각합니다. 처음에는 회사 모임 등으로 오시던 분들이, 결국에는 가족이나 정말 친한 사람들과만 오게 됩니다. 그렇게 되면 우리 레스토랑을 "오랜만에 모이는 장소"로 사용해 주시는 경우가 많아서 기쁩니다. 모두가 마음껏 편안하게 식사를 즐기고, 그곳에는 행복한 미소가 넘칩니다. 따뜻함과 부드러움을 계속해서 제공하는 장소로 남아있고 싶습니다.

ーーー손님은 하루에 한 팀만 받으시나요?

기본적으로 그렇습니다. 2명에서 15명 정도 받으며, 때때로 1명만 오는 경우도 있습니다. 인원이 많을 때는 손님에게 도와달라고 부탁드릴 때도 있습니다(웃음).

고맙게도 몇 번 저희 레스토랑에 오시면서 "다녀왔어요"라고 말씀하시는 손님도 계십니다(웃음). 또한 그런 분들은 숙박도 하시는 경우가 많습니다. 먼 곳에서 오시는 분들뿐만 아니라, 지역 주민들도 숙박을 하시곤 합니다.

ーーー숙박 시설을 추가한 계기는 무엇인가요?

원래는 10년 정도 후에 실현할 수 있기를 바랐던 이상형이었는데, 점점 먼 곳에서 오시는 손님들이 늘어나고, 식사 비용보다 비싼 택시비를 지불하시면서 오시는 분들이나, 그룹으로 오실 때 운전자가 한 명은 술을 못 마시는 경우도 많아서, 그게  안타깝게 느껴지는 상황들이 있었습니다.

프랑스에서 수련 중 방문한 레스토랑들은 대부분 숙박 시설이 함께 있는 오베르쥬였기 때문에, 나중에 고민하지 말고 지금 하는 게 좋겠다고 생각하여, 오베르쥬를 건설하기로 했습니다. 지금은 많은 손님들이 그 숙박 시설을 이용하고 계십니다. 저는 손님들이 숙박을 포함하면 안심이 됩니다. 먼 곳에서 피곤한 상태로 돌아가는 것보다는 숙박을 하면 "잘 자요"로 마무리될 수 있기 때문에요(웃음).

근처에는 온천도 있어서 체크인 후에는 식사 시간까지 각자 원하는 대로 시간을 보내고 계십니다. 모두 즐거워하시는 모습을 보니 저도 기쁩니다. "식사하실 때 가장 맛있게 즐기실 수 있는 옷차림으로 오세요"라고 전하면, 단골 고객님들은 파자마 같은 옷차림으로 오시기도 합니다(웃음).

ーーー이제 앞으로의 전망에 대해 생각해 본 바가 있으신가요?

카페나 브라세리 스타일로 "휴식"을 목표로 하는 힐링 장소를 만들고 싶습니다. 대중적으로 붐비는 가게보다는, 방문한 분들이 마음을 편안하게 할 수 있는 차분한 가게를 하고 싶습니다. 매년 프랑스를 방문할 때마다 느끼는 것은, 식재료 하나하나를 소중히 여기는 태도나, 당뇨병 환자용 빵을 가르쳐 주는 등, 몸을 소중히 여기는 사람들이 많다는 점입니다. 여러 카페들을 보며, 어떻게 하면 손님들이 편안하게 시간을 보낼 수 있을지, 식사 스타일에 대한 아이디어도 발전시키고 있습니다.

지역 식재료를 사용해서, 몸이 차가운 분들에게는 이 차가 좋다거나, 이 메뉴는 소화에 좋다거나 하는 제안을 하며, 몸에 정말 좋은 것을 제공할 수 있는 환경을 만들고 싶습니다.

ーーー마지막으로, 이토 셰프에게 "맛있다"는 무엇인가요?

손님들을 보면서 느끼는 것은, "맛있다"는 감각이 함께 먹는 사람에 따라 달라진다는 점입니다. 긴장되는 환경에서 상사와 함께 식사를 할 때와, 집에서 같은 음식을 먹을 때의 맛이 다를 것입니다. 저는 상대방보다 먼저 먹지 않도록 신경 쓰거나, 여러 가지로 걱정하며 먹는 것보다는, 즐겁고 편안한 환경에서 음미하길 바랍니다. 또, 만약 셰프인 제 인상이 좋지 않다면, 그것이 "맛없다"는 느낌으로 이어질 수 있기 때문에, 그 부분에도 신경을 쓰고 있습니다.

도쿄에서 셰프를 맡고 있을 때는 오픈 키친이 아니었기 때문에 요리를 다 내고 나서야 고객에게 갈 수 있다는 점이 싫었습니다. "이 요리의 조리법은 여기가 재밌고, 이 재료는 정말 재미있어요"라고 설명하며 요리를 내고, 고객의 반응이 있는, 양쪽의 '소통'이 있는 쪽이 더 맛있게 먹을 수 있다고 생각합니다. 처음 오신 고객님 중에는 가끔 기대하지 않는 표정이 보이기도 하지만, 식사가 진행될수록 그분의 표정이 점점 밝아지는 모습을 보는 순간이 기쁩니다. 앞으로도 프랑스 요리사로서 한 사람이라도 더 많은 분들에게 "행복한 시간"을 전달할 수 있도록 매일매일을 보내고 싶습니다.

요리로 웃음을 주는 것은 물론이지만, 여유 있는 시간 속에서 마음과 몸을 치유하며, 기운을 되찾을 수 있는 "레스토랑" 본래의 모습을 보여주는【윤느 플뢰르（Une Fleur）】. 즐겁게 보내고, 기운을 차리고 돌아갈 수 있는 장소로 남고 싶다는 이토 셰프에게 있어, 손님들과 웃음을 나누는 것이 가장 큰 기쁨일 것입니다. 인터뷰 내내 웃음이 넘쳤고, 저희도 그 기운을 받았습니다. 때로는 일상의 바쁨을 잊고, 이토 셰프의 따뜻한 대접을 받으며 마음을 치유하는 경험을 해보셨으면 좋겠습니다. 분명 돌아오는 길은 행복한 마음으로 가득할 것입니다.

취재/작성: AutoReserve Magazine 편집부
촬영: 마사토 스즈키