창의력이 넘치고 요리를 사랑하는 셰프가 선보이는, 손님들께 웃음을 선사하는 정통 이탈리안 【Vena】

ーーー셰프가 되기로 결심한 계기를 알려주세요.

원래 패션을 좋아해서 의류 관련 직업을 생각했던 시기도 있었습니다. 하지만 고객과의 거리가 멀게 느껴졌죠. 반면, 요식업은 그 자리에서 직접 요리를 만들어 손님에게 바로 제공할 수 있다는 점에서 가까운 거리감이 매력적으로 다가왔고, 자연스럽게 관심을 가지게 되었습니다.10대 시절, 카페 붐이 일어난 것도 영향을 미쳐 "내 카페를 가지고 싶다" 라는 꿈을 가지게 되었고, 그러한 계기로 음식점에서 아르바이트를 시작했습니다. 그런데 일을 하다 보니 요리에 빠져들었고, 결국 셰프의 길을 걷기로 결심했습니다.

고등학생 때까지 외식은 단순히 식당에서 먹거나 음식을 사는 것이었지만, 내가 직접 그런 요리를 만들 수 있다는 것을 깨달은 순간, 너무 재미있고 빠져들게 되었습니다.그런 중에, "거장" 이라 불리는 LA BETTOLA da Ochiai의 셰프 오치아이 츠토무 씨의 저서 「라・베톨라의 시크릿 레시피」 를 읽게 되었고, 이를 계기로 이탈리아 요리의 즐거움을 알게 되면서 이탈리아 요리의 길로 들어서게 되었습니다.

ーーー그 후, 어떤 방식으로 수련을 쌓아왔나요?

20살 때, 지인을 통해 이탈리안 명점 【일 기오토네 (Il Ghiottone)】을 소개받아 오프닝 스태프로 일하게 되었는데, 정말 바쁜 나날이었습니다. 스승이신 사사지마 야스히로 셰프로부터 요리에 관한 것뿐만 아니라, 예절과 인간으로서의 자세 등 많은 중요한 가르침을 받았습니다. 그곳에서 약 13년간 일하며 경험을 쌓았고, 이후 제 가게를 오픈하게 되었습니다.

사사지마 셰프는 세세한 맛 조절에 간섭하는 스타일은 아니었지만, 어느 날 이런 말씀을 하셨습니다."70세 노인이 와도, 20세 젊은이가 와도 너는 똑같은 방식으로 요리하고 있다. 손님의 상태를 보고, 간이나 기름의 양을 조절해야 한다."이 말이 제게 깊은 인상을 남겼습니다. 당시 저는 단순히 제가 만들고 싶은 것을 마음대로 요리하고 있었을 뿐이었지만, 그때 비로소 "요리는 사람을 위해 만드는 것이다." 라는 것을 깨닫게 되었습니다. 사사지마 셰프는 요리 기술뿐만 아니라 요리를 만드는 데 있어 중요한 마음가짐을 강조하셨고, 그의 가르침 아래 수련할 수 있었던 것은 정말 감사한 일이었습니다. 스승께 배운 모든 것은 지금도 제 요리의 토대가 되어 있으며, "사람을 기쁘게 하기 위해 요리를 만든다." 라는 정신은 여전히 제 안에 깊이 뿌리내리고 있습니다.

ーーー언제부터 독립을 고민하기 시작하셨나요?

요리의 길을 걷게 된 계기가 "내 카페를 갖고 싶다" 는 꿈에서 시작되었기 때문에, 수련을 시작한 초기부터 독립을 염두에 두고 있었습니다. 처음에는 트라토리아(trattoria)처럼 부담 없이 찾을 수 있는 가게를 생각했지만, 요리에 깊이 빠져들면서 "더 맛있는 요리를 제공하기 위해서는 고품질의 식재료를 갖춰야 한다." 라는 생각이 들었고, 서비스와 공간 구성까지 포함하여 제 이상에 맞춘 가격대의 레스토랑을 열기로 결심했습니다.

소믈리에 이케모토 요지 씨와는, 제 스승과 이케모토의 스승이 같은 계보의 제자였다는 인연으로 알게 되었고, 이후 서로의 가게를 자주 오가며 교류하게 되었습니다.가게를 열 때 저는 요리에만 집중하고 싶었기 때문에, 와인에 대한 깊은 지식이 있고 서비스를 책임질 수 있는 사람이 필요했습니다. 그런 이유로, 이케모토 씨와 함께 레스토랑을 창업하게 되었습니다.

ーーー가게 이름의 유래를 알려주세요.

제 성과 이케모토 씨의 성에는 모두 "물(水)" 자가 들어가기 때문에, 물과 관련된 이름이 좋겠다고 생각하고 조사하던 중 "Vena" 가 라틴어로 "수맥(水脈)" 을 의미한다는 것을 알게 되었습니다. 또한, 교토는 "물의 도시" 라고도 불리기에 【Vena】라는 이름을 짓게 되었습니다.

게 이름을 우리와 관련된 단어로 정함으로써, "손님들이 우리가 만든 공간을 찾아와 주신다" 는 것을 더욱 실감하게 되고, 자연스럽게 마음가짐도 더 단단해지는 것 같습니다.그런데 나중에 다시 찾아보니, 사실 "Vena" 는 "수맥" 이 아니라 "정맥(靜脈)" 이라는 뜻이더라고요(웃음). 하지만 처음 조사했을 때 "수맥" 이라고 나와서, 그대로 그 의미로 사용하고 있습니다.

ーーー오늘의 첫 번째 요리에 대해 소개해주세요.

"덴스케 아나고의 주파 디 페셰"입니다.
"주파 디 페셰(Zuppa di Pesce)" 는 이탈리아 남부의 전통 요리 중 하나로, 다양한 해산물을 한 냄비에 넣고 끓이는 "부야베스(Bouillabaisse)" 와 비슷한 요리입니다. 하지만 보통 새우 껍질이나 조개 껍데기 등이 함께 들어가기 때문에, 레스토랑에서 제공하기에는 다소 어려운 점이 있습니다. 그래서 저는 다양한 해산물을 끓여 페이스트 형태로 만들고, 이를 소스로 활용하여 덴스케 아나고(붕장어)와 함께 즐길 수 있도록 구성한 요리를 생각해냈습니다.

아나고를 굽는 데 사용한 것은 기슈(紀州)의 비장탄(備長炭) 입니다. 숯불로 구우면 불필요한 기름이 효과적으로 제거되며, 아나고의 기름이 떨어질 때 발생하는 연기가 숯의 향을 더해주어 깊은 풍미를 느낄 수 있습니다. 숯은 고기를 구울 때도 사용하며, 특히 향을 더하는 역할이 강한 것이 특징입니다.또한, 일반적으로 아나고는 조리 전 뼈를 자르는 작업을 합니다. 하지만 저희 레스토랑에서는 먼저 저온에서 천천히 익힌 후, 뼈를 제거하는 방식을 선택하여 제공하고 있습니다. 이를 통해 손님들께서 더욱 편하게 드실 수 있도록 세심한 손길을 더했습니다.

ーーー식재료를 구입할 때 중요하게 생각하는 점은 무엇인가요?

야채는 중앙시장 혹은 계약을 맺은 농가, 혹은 전국에서 좋은 품질의 식재료를 취급하는 업체를 통해 구입하고 있습니다. 고기는 주로 일본 각지의 산지 또는 유럽에서 직접 수입 하는 경우가 많습니다.

생선에 대해서는 매일 아침 중앙시장에 직접 가서 구입 하고 있습니다. 그 이유는, 전문가들이 엄선한 질 좋은 생선이 시장에 모여 있기 때문 입니다. 또한, 시장 관계자분들이 좋은 생선을 확보했을 때 "이걸 누구에게 팔까?" 라고 고민하는 순간, 제 얼굴을 떠올려 주었으면 좋겠다 는 생각이 있어 매일 방문하고 있습니다.예를 들어, 앞서 소개한 "덴스케 아나고의 주파 디 페셰" 에 사용된 덴스케 아나고(붕장어) 는 무려 3kg 이나 되는 규격 외의 크기였는데, 거래처에서 "이건 네가 써줬으면 좋겠다." 라며 특별히 제공해 주셨습니다.

좋은 식재료를 안정적으로 확보하기 위해서는 일상에서 신뢰 관계를 쌓아가는 것이 무엇보다 중요하다고 생각합니다. 시장에서 만난 일식 및 스시 셰프들과 교류하는 기회도 많고, 그들이 어떤 방식으로 생선을 고르는지를 보면 식재료에 대한 중요성을 얼마나 크게 두는지 알 수 있습니다. 그래서 저는 그들의 가게에 직접 가서 음식을 먹으며, 그들이 선택한 식재료가 어떤 요리로 완성되는지를 배우는 시간도 소중히 여기고 있습니다.

ーーー요리 아이디어는 어떻게 떠오르나요?

시장에 가서 식재료를 직접 보면 요리 아이디어가 떠오르는 경우가 많습니다. 하지만 저는 워낙 요리를 좋아해서, 늘 요리에 대해 생각하는 타입이에요. 솔직히 말해서, 무엇을 보든 요리 아이디어로 연결됩니다.
예를 들어, 편의점에서 도시락 코너를 봤을 때도 "맛있어 보인다." 라고 느끼면 그것이 하나의 힌트가 되기도 합니다. 쉬는 날에 특별한 일정이 없으면 가게에 나와 요리를 하기도 하고, 집에서는 가족들의 요리를 제가 맡고 있습니다. 아이들이 좋아하는 음식이나 아내가 선호하는 맛을 고려해서 요리를 만드는 것도 하나의 즐거움이죠.

요리는 결국 누군가가 먹어야 완성되는 것이기 때문에, 자기만족으로 끝나는 요리가 되지 않도록 항상 신경 쓰고 있습니다. "사람을 위한 요리" 를 하려면, 결국 무엇이든 스스로 할 수 있어야 한다고 생각합니다. 예를 들면, "100명의 손님을 만족시키려면, 최소 1000개의 아이디어가 필요하다." 라고 생각해요. 만약 요리사의 능력이 10가지뿐이라면, 100명의 다양한 요구를 만족시킬 수 없겠죠. 실제로 제가 그런 경지에 도달했는지는 손님들이 판단해 주실 일이겠지만, 누가 오시더라도 만족할 수 있도록 항상 요리에 대해 고민하고, 끊임없이 연구하며 발전해 나가고 있습니다.

ーーー이탈리아 요리를 어떻게 받아들이고 계신가요?

이탈리아 요리는 기본적으로 재료가 중심이 되는 요리라고 생각합니다. 예를 들어, 프랑스 요리는 다양한 종류의 소스를 만들고 식재료에 변화를 주는 경우가 많지만, 이탈리아 요리는 재료 본연의 맛을 최대한 살리는 것을 중요하게 여깁니다. 조리법도 단순히 굽거나(그릴링) 하는 등 비교적 심플한 방식 이 많은 것이 특징입니다. 또한, 이탈리아 요리는 지역 전통 요리에서 시작되었기 때문에, 셰프마다 자신만의 해석을 더해 구체적인 레시피로 발전시키기 쉬운 장점이 있습니다. 저희 가게의 오마카세(셰프 추천) 코스는 계절에 맞춰 변화를 주며, 연간 약 10개의 코스 메뉴를 만듭니다. 지금 제공하는 코스를 생각하면서도, 실제로는 앞으로의 1~2개의 코스를 미리 구상 하는 경우가 많습니다. 어떤 방식으로 조리하면 해당 식재료를 가장 맛있게 즐길 수 있을까라는 고민을 항상 하고 있으며, 제철의 시기에 맞춰 식재료를 사용하는 것이 중요하다고 생각합니다.

저는 식재료의 맛을 최대한 끌어낼 수 있는 메뉴를 다양하게 구상하며, 누구나 즐길 수 있는 맛으로 완성하는 것을 목표로 합니다. 특히, 연령대가 높은 손님들도 많이 방문 하시기 때문에, 지방분을 사용할 때도 요리에 깊이를 더하는 정도로만 사용하고, 너무 기름지지 않도록 신경 씁니다. "이탈리아 요리는 여성을 기쁘게 해야 한다." 라는 말이 있기도 하지만, 저는 화려함을 강조하기보다는 심플하게, 하지만 시각적으로도 식욕을 자극할 수 있는 요리를 만들고자 노력하고 있습니다.

ーーー레스토랑에서 요리를 제공하는 것에 대해 어떻게 생각하시나요?

요식업을 하는 이상, 당연히 맛있는 요리를 제공하는 것 을 최우선으로 생각하며, 끊임없이 맛을 연구하고 있습니다. 하지만 레스토랑은 단순히 요리만으로 완성되는 공간이 아니라고 생각합니다. 공간, 요리, 서비스, 와인 등이 모두 조화를 이루어야 하며, 이를 통해 손님들의 종합적인 만족도를 높이는 것이 가장 중요하다고 생각합니다.

저희 레스토랑의 1층 카운터석은 기념일이나 데이트에 적합한 공간이며, 2층의 테이블석과 프라이빗룸은 비즈니스 접대나 가족 모임, 아이를 동반한 방문도 가능하여, 다양한 상황에서 활용될 수 있습니다. 손님들마다 방문 목적이 다르기 때문에, 단순히 요리를 드시러 오는 분들뿐만 아니라, 다양한 용도로 방문하시는 분들의 상황(TPO: Time, Place, Occasion) 에도 최대한 맞춰 요리를 제공하고자 합니다.

또한, 저희 레스토랑의 가구는 소믈리에 이케모토가 직접 엄선한 북유럽 빈티지 가구를 중심으로 구성되어 있습니다. 일부 의자는 거장(巨匠) 이라 불리는 디자이너의 작품도 포함되어 있지만, 모든 가구를 같은 종류로 통일하지는 않았습니다. 오히려 저는 각기 다른 가구들이 배치된 공간이 더 멋있다고 생각합니다. 실제로 단골 손님들 중에는 "오늘은 저 의자에 앉고 싶어요." 라고 말씀하시는 분들도 계시는데, 이러한 요소들이 그날의 분위기와 기분에 따라 공간을 다르게 즐길 수 있도록 해줍니다. 이처럼, 자연스럽고 개성 있는 공간에서 요리를 즐길 수 있는 것도 독채형의 레스토랑인 저희 가게만의 매력이라고 생각합니다.

ーーー요리를 할 때 중요하게 생각하는 점은 무엇인가요.

저는 *"눈에 보이는 것은 무엇이든 직접 만들고 싶다" 라는 타입입니다. 양념 뿐만 아니라, 가능하다면 식재료 자체를 만드는 것부터 시작하고 싶습니다. 예를 들어, 같은 "까르보나라" 를 제공한다고 해도, 우리만의 방식으로 직접 만들어야 우리가 제공하는 의미가 있다고 생각합니다. 그래서 돼지고기를 소금에 절여 숙성시켜 만든 수제 베이컨을 사용하거나, 파스타도 기본적으로 모든 면을 손으로 직접 반죽하여 만듭니다. 그리고 요리에 맞춰 면의 굵기, 탄력, 길이 등을 조절하고 있습니다. 시중에서 판매되는 다양한 종류의 건면(건조 파스타) 중에서 선택하는 것보다, 직접 만들어 조절하는 것이 훨씬 자유롭고 더 좋은 결과를 얻을 수 있다고 확신합니다.

올리브 오일이나 빵 같은 것은 전문가에게 맡기는 것이 더 좋을 수도 있지만, 전문가가 아니더라도 내가 만들 수 있는 것은 최대한 직접 만들고 싶습니다.이미 판체타(이탈리아식 생베이컨) 를 만들어본 적이 있는데, 앞으로는 돼지 뒷다리살로 생햄(프로슈토)을 직접 만들어 보고 싶습니다. 그리고 이제 머스터드 소스 도 한 번 직접 만들어볼 시기가 된 것 같아요.또한, 춘권피(스프링롤 페이퍼) 는 이탈리안 요리에서는 잘 사용되지 않지만, "튀긴 파스타" 처럼 활용할 수 있지 않을까 하는 아이디어가 떠올랐습니다. 그래서 그 춘권피도 직접 만들어 보고 싶습니다.

ーーー요리를 처음부터 직접 만들면서, 새로운 아이디어도 떠오를 것 같은데요?

많은 요리사들은 생선을 손질된 상태로 수산시장이나 생선 가게에서 들여오지만, 저는 항상 물로 깨끗이 씻는 과정부터 손질까지 직접 하고 있습니다. 그러다 보면 작업 중에 새로운 요리 아이디어가 번뜩이는 순간이 오기도 합니다.
예를 들어, 첫 번째 요리로 제공한 "덴스케 아나고의 주파 디 페셰" 도 아나고(붕장어)를 손질하는 도중, "한 번 열을 가하면 뼈를 더 쉽게 제거할 수 있지 않을까?" 라는 생각이 떠올라 실험해본 결과, 실제로 효과적인 방법이 되었습니다. 이처럼 식재료를 다루며 다양한 활용법을 고민하는 과정에서 새로운 요리가 탄생 하기도 합니다.
또한, 메인 요리로 제공한 어린 양 요리에 곁들인 '스다치 풍미의 후추' 역시 그런 경험에서 나왔습니다. 어느 날, 농가에서 스다치가 대량으로 수확되었다며 선물로 보내주셨는데, 이를 활용할 방법을 고민하다가, "유자코쇼(柚子胡椒)처럼 만들면 고기 요리에 잘 어울리지 않을까?" 라는 아이디어가 떠올랐고, 실제로 완성된 소스가 매우 잘 어울리는 맛을 냈습니다.이처럼 요리를 직접 만들고, 식재료와 마주하는 과정에서 자연스럽게 새로운 아이디어가 탄생 하는 순간들이 많습니다.

또한, 직원들의 마카나이(식사) 를 만들 때도 새로운 아이디어가 떠오르곤 합니다.사실 직원 식사는 송이버섯밥, 오뎅, 니코미 우동(푹 끓인 우동) 등 이탈리안 요리가 아닌 메뉴 가 대부분입니다.손님들에게 제공하는 요리는 아니지만, 미소(된장), 김치, 절임류, 우메보시(매실절임) 도 취미로 직접 만들고 있습니다.주방에서 다양한 식재료를 손질하고, 이탈리안 요리 외의 음식도 만들어보는 과정 자체가 새로운 요리 아이디어로 연결 되곤 합니다.일과 취미의 경계가 따로 없어서, 하고 싶은 것이 계속 늘어나고 있습니다 (웃음).

ーーー자신만의 오리지널리티(독창성)를 유지하기 위해 신경 쓰는 점이 있나요?

요즘은 SNS가 발달하면서 다양한 요리를 접할 기회가 많아졌죠. 하지만, 맛있어 보이는 요리를 보면 무의식적으로 그 발상에 영향을 받아, 결국 어디선가 본 듯한 요리가 되어버릴 가능성이 높습니다. 그래서 저는 SNS에서 적극적으로 요리 아이디어를 찾지 않고, 요리책도 되도록 보지 않으려고 합니다. 젊었을 때는 공부를 위해 여러 레스토랑을 찾아다니며 경험을 쌓았지만, 이제는 자신만의 생각을 발전시키는 것이 더 중요하다고 생각합니다. 예전에 직접 봤던 것들이 의외의 순간에 떠오르며 새로운 요리 아이디어로 연결되는 경우도 많기 때문에, 결국 가장 중요한 것은 직접 경험하는 것이라고 믿고 있습니다.

각 지역의 생산자를 직접 찾아가 만나는 셰프들도 많지만, 저는 신세를 지고 있는 분들께 인사를 드리러 가는 경우는 있어도, 적극적으로 산지(생산지) 방문을 하지는 않습니다.물론 산지를 방문하면 얻을 수 있는 것들도 많겠지만, 만약 자주 가게 된다면 산지의 시각에 치우쳐 요리를 만들게 될 것 같다는 생각이 듭니다.하지만 저는 기본적으로 주방에 있고 싶습니다.저는 어디까지나 "요리사" 이며, 제 앞에 있는 손님들을 위해, 그 순간 식재료를 어떻게 활용하고 조리할 것인지 고민하며 요리를 만들고 싶습니다.

ーーー직원을 교육할 때 중요하게 생각하는 점은 무엇인가요?

각 직원의 개성과 성장 속도에 맞춰 조금씩 단계적으로 발전할 수 있도록 지도하는 것 을 중요하게 생각하고 있습니다.저만의 기준으로 설명해도 상대방이 이해하지 못하면 의미가 없겠죠. 마치 5살 아이에게는 5살 수준에 맞게, 중학생에게는 중학생 수준에 맞게 설명해야 하는 것과 같은 원리 입니다. 그래서 연령대와 이해도에 맞춰 지도하고 있으며, 어느 정도 경험이 쌓였다고 느끼면 더 깊이 있는 내용을 전하며 요리사로서 성장할 수 있도록 돕고 있습니다.

또한, 책이나 다른 사람에게 들은 내용을 그대로 받아들이지 않도록 가르치고 있습니다. 단순히 지식을 습득하는 것이 아니라, 직접 경험을 통해 기술과 지식을 체득하길 바랍니다. 지브리 애니메이션 「모노노케 히메」(원령공주) 에서 아시타카가 했던 대사,"나는 스스로 여기까지 왔다. 그리고 내 두 발로 이곳을 떠날 것이다."라는 말이 있는데, 저는 이 말이 정말 중요하다고 생각합니다. 자신의 행동에 책임을 지고, 스스로 선택하는 자세를 가졌으면 합니다.

예를 들어, 직원에게 "왜 이 작업을 이렇게 했나요?" 라고 물었을 때,"책에 이렇게 쓰여 있었기 때문에요.""누군가 이렇게 하라고 했어요."라는 대답이 나오면, 저는 "그렇게 하면 안 돼." 라고 분명하게 말합니다. 이곳은 제 가게이기 때문에, 제가 생각하는 요리를 만들어야 하지만 단순히 제 지시에 따라 기계적으로 움직이는 것이 아니라, "내가 한다면 어떻게 할까?" 를 항상 고민하면서 일해 주었으면 합니다. 자신의 감각을 믿고, 스스로 판단하면서 작업하는 과정이 곧 배움 으로 이어지고, 결국 본인의 성장으로 연결된다고 생각합니다.

ーーー앞으로의 계획과 목표에 대해 말씀해주세요.

최근 식재료 가격이 상승하면서 가게의 가격대도 어느 정도 조정할 수밖에 없는 상황이지만, 더 폭넓은 층의 사람들에게 요리를 전하고 싶습니다.이전에 「Piacere - 집에서 즐기는 교토 이탈리안」 이라는 레시피 책을 출간했고, 3~4개월에 한 번씩 요리 교실도 개최 하고 있습니다. 저는 요리를 만드는 것뿐만 아니라, 요리를 전하는 일도 매우 좋아합니다.현재 저희 레스토랑에서는 비교적 고급 요리를 제공하고 있지만, 앞으로는 더 많은 사람들이 친근하게 접할 수 있는 요리 도 만들어보고 싶습니다.이를 통해, 단순히 레스토랑에서만이 아니라, 다양한 사람들의 일상에 자연스럽게 스며들 수 있다면 정말 기쁠 것 같습니다.

ーーー마지막으로, 하야카와 셰프님께 "맛있다"란 무엇인가요?

저에게 "맛있다" 라는 것은 곧 "즐겁다" 라는 의미입니다.요리사로서 오랜 경험을 쌓아왔고, 손님들에게 돈을 받고 요리를 제공하는 이상, 맛있는 요리를 만드는 것은 당연히 해야 할 기본적인 일 이라고 생각합니다.하지만 손님을 기쁘게 하는 요소 로만 본다면, 가게에서 요리가 차지하는 비율은 약 30~60% 정도 에 불과할지도 모릅니다.손님이 저희 가게에 와서 "맛있다!" 라고 느끼게 하려면, 그 순간을 즐기고, 행복하다고 느낄 수 있도록 하는 것이 가장 중요 하다고 생각합니다.어쩌면, 가게를 운영하는 입장에서 요리보다도 서비스가 더 중요할 수도 있겠다는 생각이 듭니다.

스승이신 사사지마 셰프께서 가르쳐 주신 "요리는 손님을 기쁘게 하기 위한 것" 이라는 가르침 덕분에, 저는 요리가 예술이 되어서는 안 된다고 생각합니다. 물론, 예술작품 같은 요리가 평가받을 수도 있지만, 요리는 어디까지나 눈앞의 손님이 직접 맛보고 즐기는 것 입니다. 그렇기에 저는 작품 같은 요리를 만들지 않기로 결심했습니다. 제가 목표로 하는 것은, 한 사람 한 사람의 손님에게 진정으로 다가갈 수 있는 요리입니다.

물론, 맛있는 요리를 기대하고 오신 손님들에게는 그 기대를 충족시킬 수 있도록 최선을 다할 것 입니다.
하지만, 음식에 큰 관심이 없는 분들도 충분히 즐길 수 있도록, 부담 없이 접근할 수 있는 요리도 함께 제공 하고 싶습니다.또한, 비즈니스 접대와 같은 공식적인 자리에서는, 요리가 주목받기보다 자연스럽게 어울릴 수 있도록 조정 하며, 언제나 먹는 사람의 입장에서 무엇이 필요한지를 생각하면서 요리를 하고 싶습니다.저 역시도 음식점을 방문할 때 "맛있는 음식" 만을 기대하는 것이 아니라,"이곳에서 먹는 시간이 즐겁다.""함께 온 사람과의 시간을 더 소중하게 느낄 수 있다."라는 경험을 주는 공간이 더 매력적으로 다가옵니다.그래서 저는 "맛있다" = "즐겁다" 라고 생각합니다.

2층의 프라이빗룸에는 쇼지(일본식 미닫이문)와 족자가 장식되어 있어, 교토의 전통적인 분위기와 북유럽 빈티지 가구가 아름답게 조화를 이루는 품격 있는 공간이 펼쳐진다. 1,000병 이상의 와인을 보유하고 있으며, 1960년대 빈티지 와인을 비롯한 다양한 라인업을 갖추고 있어, 소믈리에 이케모토 씨의 감각이 돋보인다. 가게 이름의 유래가 된 "수맥(水脈)" 이라는 단어는 사람과 사람을 잇는 연결고리를 떠올리게 하며,
하야카와 셰프와 이케모토 소믈리에의 손님들을 대하는 마음 과도 맞닿아있는 듯 하다. 소중한 사람과의 특별한 시간을,꼭 【Vena】에서 함께하시길 바란다.

취재・글 / 사다 유카
촬영 / 나카오카 아즈사