자가 재배한 채소가 만들어내는 맛의 이야기! 【villa aida】의 코바야시 칸지 씨가 생각하는 진정한 맛

ーーー요리사를 목표로 하게 된 계기를 말씀해 주세요.

어렸을 때부터 무언가를 만드는 것을 좋아했어요. 요리 뿐만 아니라 일요일에 목공을 하거나, 어릴 때는 과자도 만들었습니다. 자전거나 라디오를 고장내거나, 종이와 가위로  공예를 하면서 여러 가지 일을 즐기곤 했죠. 어머니가 요리 학원에 다니고 있었기 때문에 저도 따라서 쿠키나 빵을 만들었지만, 맛은 괜찮았어도 모양이 마음에 들지 않아 ”싫어. 이건 실패했어"라며 자주 버렸다고 하더라고요. 제가 원하는 대로 되지 않아서 속상했겠죠. 그때부터 예술적인 관점에서 나는 주변 사람들과는 다른 감각을 가지고 있다는 것을 조금씩 깨닫기 시작한 것 같습니다.

ーーー요리사의 길을 가겠다고 결심한 순간이 있었나요?

처음부터 요리사의 길을 가겠다고 생각한 것은 아니었고, 농가의 장남으로 태어났지만 농장 일이 싫었어요. 고등학교에 진학할 때까지는 회사원이나 은행원이 되고 싶을 정도였죠. 고등학교에 들어가서는 귀가부에 속해 아르바이트만 하며 지냈습니다. 패밀리 레스토랑에서 케이크와 빵을 만들며 시간을 보냈죠.

이 가게를 지었을 때 "이걸로 해나가야겠다, 해나가야만 한다"고 느꼈습니다. 25살에 1억엔의 빚을 지게 되었으니 빚을 갚아야 했죠. 하지만 그냥 가게를 열면 잘 될 것이라 생각해서 특별히 걱정은 없었어요. 그 당시에는 자신의 가게를 가질 수 있다는 기쁨만 있었고, 자유롭게 할 수 있는 것들이 즐거웠어요.

ーーー가게를 열기 전, 어떤 경험을 쌓으셨나요?

요리는 계속 좋아했기 때문에 요리사 학교에 진학했고, 졸업 후 2년간 오사카에서 일했습니다. 그 당시 일본은 제1차 이탈리안 붐이 일어나면서 티라미수가 유행했기 때문에 이탈리아 요리에 매력을 느꼈습니다. 프렌치와 중화 요리는 당시 제 취향에 맞지 않았고, 일본 요리의 세계는 매우 엄격했기 때문에 이탈리아 요리가 좋을 것 같다고 생각했죠. 결과적으로 제 판단은 옳았다고 생각합니다.

가게를 열기 전에 이탈리아로 가서 미슐랭 레스토랑에서 일했습니다. 처음에는 무급으로 일하면서 숙소와 식사를 제공받아 최소한의 생활은 해결되었습니다. 그 후 4년 동안 다양한 이탈리아 지역을 돌아보며 셰프들의 생각과 식재료의 차이를 배우고 싶어서 약 6곳의 레스토랑에서 수련을 쌓았습니다. 처음에는 북쪽에서 수련을 시작했으며, 남쪽으로 이동했을 때 북쪽의 좋은 식재료를 일부러 사용하지 않고, 지역에서 나는 식재료만을 활용해 요리를 만드는 풍습이 뿌리 깊게 자리잡고 있다는 것을 알게 되었습니다.

ーーー하루 한 팀만 예약을 받기로 한 이유를 말씀해 주세요.

개업한지 20년을 맞이했을 때 저는 할 수 있는 모든 방법을 시도해 보았습니다. 요리 개발이나 가격 설정, 인테리어 변경 등 다양한 노력을 기울였지만 사업은 잘 되지 않았고 한계를 느꼈습니다. "이제 그만두자"고 진지하게 생각했지만, 주변의 친구 셰프들이 설득해 주어서 조금 더 계속하기로 결심했습니다. 그 결과 저는 하루 한 팀만 예약을 받는 프라이빗 스타일로 바꾸기로 했습니다. 이렇게 함으로써 제가 정말 하고 싶은 일에 집중할 수 있는 환경이 마련되었습니다. 점차 손님들도 찾아오기 시작했고, 다시 찾아주는 분들이 늘어났습니다. 또한, 저 혼자서 운영하게 되면서 경비도 거의 들지 않게 되었고, 지금은 자급자족이 가능한 상황입니다.

"더 이상 안 되겠다"고 생각한 그 끝에 진정한 기회가 있다는 것을 깨달았습니다. 마지막 발버둥이 성공을 가져올 수 있다는 것을 경험을 통해 알게 되었습니다. 이 경험을 통해 제 이상적인 방향성을 확실히 정립할 수 있었고, 새로운 가능성을 느끼고 있습니다.

ーーー요리를 만들 때 아이디어나 영감은 어떻게 얻으시나요?

밭에서 키우는 식재료에서 영감을 얻고 있습니다. 지금 수확할 수 있는 재료를 대략적으로 머릿속에 그리고 이것과 이것을 조합해보자고 생각합니다. 기본은 이탈리안 요리이지만, 독학으로 책을 참고하면서 프렌치, 일본 요리, 중화 요리 기법도 접목시키고 있습니다. 저는 다른 사람이 하지 않는 조합이나 기법을 추구하며, 와카야마라는 지역과 일본 문화를 반영한 요리를 제공합니다. 그날의 날씨나 계절에 맞춰 겨울에는 맛을 강하게 하고 봄에는 약간의 쓴맛을 추가하는 등 계절감을 염두에 두고 조절하고 있습니다.

또한, 방문 빈도나 손님의 취향에 따라 요리에 변화를 주기도 합니다. 손님들 중에는 클래식을 좋아하는 분들도 계시고, 변형된 요리를 좋아하는 분들도 계시며, 모험을 좋아하시는 분들께는 그 기대에 부응하고 싶습니다. 손님들은 기대를 가지고 저희 가게에 오시기 때문에 압박감을 느끼기도 합니다. 요리는 갑자기 떠오를 때도 있고, 전날 밤에 많이 생각하다가 포기하고 잠을 자고 나면 다음 날 아침에 떠오르는 경우도 있습니다. 수확할 수 있는 채소나 사입하는 재료가 극단적으로 바뀌는 것은 아니기 때문에, 상황을 보면서 시도를 하거나 조정합니다. 한동안은 지금의 패턴을 기본으로 삼고 매일 수정해 나가는 방식입니다.

ーーー요리의 주인공을 채소로 삼은 이유는 무엇인가요?

이 일을 시작하면서, 저는 농가의 장남이라는 것에 대해 다시 한 번 자부심을 느꼈고 "여기서만 할 수 있는 요리"를 만들고 싶다는 생각이 들었습니다. 가게를 시작할 때는 수입산 재료를 사용한 요리를 제공했지만 그건 어디서나 먹을 수 있는 요리가 되어버립니다. 제가 제공해야 하는 것은 이곳에서만 먹을 수 있는 음식이어야 한다는 것을 깨닫고 점차 채소에 집중하게 되었습니다.

ーーー채소 재배에 대한 고집이나 자가 재배의 매력을 말씀해 주세요.

고집은 그다지 없지만 가정 농원처럼 적은 양으로 다양한 종류의 채소를 기르고 있습니다. 씨앗을 보고 "재미있겠다" 싶으면 여러 가지를 도전해서 재배해 보죠. 무, 배추, 양배추, 당근 등 그때 그때 제가 관심 있는 것들을 여러 가지 키워보는 느낌입니다. 무화과, 귤, 핫사쿠, 블루베리, 라임, 스다치 등 과일도 조금씩 키우고 있습니다.

비료는 최소한만 사용하고, 그다지 손을 많이 대지 않아서 작은 채소들이 남아있는 경우도 있습니다. 하지만 그것이 자연스러운 형태이며 "본래의 맛"이라고 생각합니다. 딱딱한 것은 딱딱하고, 쓴 것은 쓴 것이 요리하기에도 좋고, 직접 기르기 때문에 성장 과정과 계절의 변화에 따라 맛이 바뀌는 것을 매일 느끼면서, 이 채소를 어떻게 요리할지 고민하게 됩니다.

ーーー자가 재배에서 어려운 점은 무엇인가요?

작년과 올해는 물론 차이가 있고, 날씨에 의한 리스크가 크기 때문에 수확 전에 망가져 버리는 경우도 있습니다. 작년에는 잘 되더라도올해는 비가 많이 와서 씨앗을 심는 시기가 늦어지거나, 벌레에 먹혀서 싹이 나지 않는 경우도 있죠. 힘들게 기른 채소이기 때문에 "맛있는 것"을 제공하고 싶습니다.

ーーー요리를 만들 때 중요하게 생각하는 점을 말씀해 주세요.

제가 가장 중요하게 생각하는 것은 "맛"입니다. 요리사의 철학이나 지속 가능성이 중요하다는 것은 이해하고 있습니다. 하지만 그 전제 속에서 가장 중요한 맛이 무시된다면 그것은 틀렸다고 생각합니다. 맛이 없다면 아무리 발효시키거나 셰프의 호기심으로 변형된 요리를 만들어도 결국 먹을 수 없는 음식이 되어버립니다. 제가 만드는 요리는 취향이 있을 수 있겠지만 그 무엇보다 저 자신이 맛있다고 느끼는 것이 중요하다고 생각합니다.

너무 평범해도 안 되고 너무 과해도 좋지 않습니다. 저는 특히 "씹을 수 있는 요리"를 좋아합니다. 맛을 느끼기 위해서는 제대로 씹는 것이 중요하고, 씹지 않는 요리나 목넘김을 중시한 요리는 싫어합니다. 또한 요리의 온도도 중요합니다. 장식에 너무 신경을 쓰다 보면 차가운 요리가 되어버려, 아무리 맛이 좋아도 "차갑다"라고 느낄 때가 있습니다. 저는 “제가 만든 요리가 가장 맛있다"고 생각합니다. 만드는 사람으로서, 자신 있게 "맛있다"고 생각하는 요리를 손님들께 제공하고 싶습니다.

저는 손님들께 만족을 드리려면 “보통의 맛있는 요리"만으로는 부족하다고 생각합니다. 조금은 고민을 한, 즉 "이게 셰프다운 요리다"고 느껴질 수 있도록, 평범한 샐러드라도 따뜻하게 하거나, 향신료를 더하는 등의 변화를 줍니다. 그렇게 함으로써 제 개성이 요리에 드러난다고 생각하고, 손님들께도 "여기 와서 좋았다"는 생각을 하게 해드릴 수 있다면 기쁩니다.

ーーー"맛있다"는 말을 손님들께 직접 듣는 것이 기쁜가요?

그것은 요리를 만드는 데 큰 힘이 됩니다. "정말 맛있었어요"라고 말해주면 정말 기쁩니다. 피드백을 받으면 "이렇게 해도 괜찮구나, 손님의 취향에 맞았구나"라고 실감할 수 있고, 요리사로서도 기분이 좋아집니다. 반면, 아무 말 없이 먹으면 불안해지기도 합니다. 맛이 없을 때는 "맛없다"라고 말해주셔도 괜찮습니다.

ーーー앞으로의 전망이나 도전하고 싶은 일은 무엇인가요.

음식을 통해 사람과 사람을 연결하는 것이 제가 잘하고 좋아하는 일이기 때문에, 앞으로도 계속해서 이어가고 싶습니다. 저희 가게는 예약 상황에 따라 도쿄 출신 셰프 2명, 지역 농부 2명, 일반 손님 2명, 총 6명을 맞이하는 날을 만들기도 합니다. 자리를 배치할 때는 각기 다른 사람들끼리 두 명씩 엮어서 앉히기도 합니다. 모두 "빌라 아이다에 가고 싶다"는 공통된 생각으로 저희 가게에 오시기 때문에, 그곳에서 대화가 생기고, 이어지게 되는 거죠. 식사 후에는 저도 함께 앉아 한 잔 하면서 같이 즐기기도 합니다. 셰프가 요리를 하면서 함께 대화를 나누는 방식은 아마도 일본에서는 저희 가게만의 특별한 경험일 것이며, 저희 가게에서 새로운 사람들 간의 연결고리가 생긴다면 기쁠 것입니다.

다른 지역에서 초대되어 로컬 요리사나 생산자, 손님을 연결하는 이벤트도 진행하고 있습니다. 이벤트가 끝난 후에는 종종 뒷풀이나 반성회를 열고, 제가 요리를 하면서 앞으로의 이야기를 나누기도 합니다. 해외를 자주 방문하기 때문에, 해외에서 얻은 정보를 아이디어로 제안하고, 누군가의 생각을 실현하는 것도 가능하다고 생각합니다. 지방에서는 로컬 식재료를 활용한 요리를 요구하는 경우가 많기 때문에, 제가 공유한 정보나 아이디어를 미디어를 통해 전달하면서 지역 활성화에도 기여하고 싶습니다.

ーーー마지막으로 코바야시 씨에게 ‘맛있다’란 무엇인가요?

‘맛있다’란 몸에 좋은 것이라고 생각합니다. 몸이 원하는 것을 느끼는 것이 중요하고, 예를 들어 추운 날에는 토마토와 가지로 만든 차가운 샐러드보다는 따뜻한 무를 먹고 싶어지죠. 계절과 환경에 맞는 식사가 있습니다. 편안하게 지내기 위해서는 몸이 원하는 음식을 먹는 것이 중요합니다. 더 깊이 생각해 보면 몸이 원하는 음식에는 자연스럽게 몸과 마음이 반응합니다. 예전에 의식동원이라는 개념에 기반한 요리를 먹었을 때 몸 속에 스며드는 느낌이 있었습니다. 약선 스프 같은 것을 먹으면 몸에 맞는다는 것을 실감할 수 있습니다. 지금 먹고 싶은 것을 제대로 먹을 수 있는 것이 진정한 ‘맛있다’이고, 먹고 싶은 때에 먹을 수 있는 것이 ‘맛있다’라고 생각합니다.

앞으로도 이곳에서 제가 자신 있게 ‘맛있다’고 생각하는 요리를 만들고, 진짜 맛있는 것들을 계속해서 제공할 수 있도록 노력하겠습니다.

와카야마현의 광활한 자연에 둘러싸인 밭 한가운데에 위치한 이 레스토랑은 문을 열면 고요함에 싸인 차분한 공간이 펼쳐진다. 요리를 즐기는 것뿐만 아니라 특별한 분위기와 체험도 제공하고 싶다는 코바야시 씨의 한마디 한마디에서 진심이 느껴지며, 이렇게 많은 사람들의 마음을 움직이고 매료시키는 이유를 알 것 같았다. 사람과의 연결, 따뜻한 환대, 자연과의 조화, 그리고 맛있는 요리가 어우러져서 비로소 【villa aida】가 완성되는 것 같다. 마음과 몸이 채워지는 유일무이한 순간을, 꼭 【villa aida】에서 경험해보길 바란다.

취재・글／푸드 애널리스트 아이 (타나하시 마이코)
촬영／스즈키 마사토