자신만의 색을 입혀내는 모던 스페니쉬의 최강 표현자. 긴자의 【ZURRIOLA】

ーーー어떤 계기로 요리의 길을 걷게 되었나요?

부모님이 생선 가게를 운영하셔서 자연스럽게 어렸을 때부터 자연과 음식에 관련된 길을 생각하게 되었어요. 셰프가 되어야지라고 결정했을 때, 동경하던 프랑스 요리를 배우기 위해서 21살에 프랑스로 건너갔죠.

ーーー홀로 프랑스에 가겠다고 했을 때 가족들의 반응은 어땠나요?

부모님은 놀라긴 하셨지만 스스로 번 돈으로 어학교를 다니며 불어를 배우고 있었기 때문에 어느 정도 눈치는 채고 계셨던 것 같아요. 그 때는 해외에 가는 것도 비행기를 타는 것도 처음이어서 기내에서 주는 물을 받고 돈을 지불하려고 했었죠(웃음). 아는 게 하나도 없어서 오히려 무서운 것도 없었던 것 같아요.

ーーー도항 후에는 각지에서 수많은 경험을 쌓았겠어요.

프랑스나 스위스의 미쉐린3스타 레스토랑, 2스타 레스토랑 등에서 수행을 한 후에 동경하던 프랑스 바스크 지방의 레스토랑에서 수 셰프로 일하게 되었어요. 바스크 지방은 프랑스 남서부에서 스페인 북부에 걸쳐서 2개의 나라가 걸쳐 있는 지역으로 쉽게 국경을 넘을 수가 있는데 스페인 바스크 지방으로 여행을 갔을 때 현지 요리에 충격을 받았죠.

같은 바스크 지방인데 요리의 퀄리티를 비롯해서 경제, 문화에 이르기까지 스페인의 바스크 지방은 다양한 수준이 두드러져 나타나고 있었어요. 레스토랑이 제공하는 요리는 가정식 요리부터 본격적인 요리까지 그 종류가 매우 풍부하고 양질의 재료와 높은 요리 기법들이 즐비해 있었죠.

ーーー스페인 바스크 지방에서 가장 자극을 받았던 경험은 무엇이었나요?

무엇보다도 손님 자신이 「맛있다」고 하는 것을 잘 알고 있다는 게 훌륭하다고 생각했어요. 높은 수준의 문화, 경제력에서 오는 음식에 대한 기대감이 매우 높고, 퀄리티가 낮은 요리가 나오면 다시 만들어 오라고 돌려 보내죠.

레스토랑도 양질의 식재료를 사용하는 것을 고집하고 있어서 어부나 농가에서 가져온 좋은 식재료는 점점 더 잘 팔리게 되고, 맛있는 요리를 내는 가게는 항상 손님들로 북적이고 있죠. 셰프로 일한 가게도 미식의 거리로 잘 알려진 산세바스티안의 중심가에 위치해 있어서 요리를 향한 손님의 잣대가 엄격한 환경에서 수행을 한 것도 좋은 경험이었다고 생각해요.

ーーー스페인 요리의 특징은 무엇인가요?

스페인 요리는 한마디로 표현하려고 해도 지방마다 다양한 요리가 존재하기 때문에 하나의 카테고리로 정의하는 것이 어렵지만 마늘과 올리브 오일로 소재 본연의 맛을 잘 살려내는는 것이 특징이라고 생각해요. 좋은 소재의 것을 맛있게 먹는다라는 점은 일본 요리와 일맥상통하는 부분도 있어요. 예로 들면 일본 요리에서는 「자르다」라는 조리 방법 하나로도 소재를 맛있게 표현할 수가 있는데 스페인 요리에서도 「어떻게 얼마나 잘 소재의 맛을 살려낼까」라는 것에 집중하고 있죠.

ーーー귀국 후에는 일본 요리점에서도 일하셨다고 들었어요.

친구를 소개한 것이 계기가 되어서 【일본요리 류긴(龍吟)】의 야마모토 셰프와 만나게 되었고 스페인이나 프랑스 등에서 개최한 야마모토 셰프의 해외 강연에 동행하게 되었어요. 팀의 일원으로서 일하게 되면서 퀄리티 높은 요리를 팀으로서 함께 추구해 나가는 스타일에 크게 감명을 받았죠.

지금까지 제가 해 왔던 서양 요리는 합리적인 편으로 결승점에 도달하기 위해서는 몇 가지의 프로세스가 존재하고 각각의 방법을 겹쳐내면서 과정을 거쳐도 어느 정도의 결과는 나오거든요. 한편으로 일본 요리는 프로세스가 안개가 낀 것처럼 감각에 의지하는 부분이 많다고 느꼈어요. 예를 들면 콘부와 가츠오부시로 육수를 내는 과정 속에도 육수를 맛있게 내기 위한 몇 가지의 포인트가 존재하고 좀처럼 공유하기 어려운 부분이기도 했죠.

【일본요리 류긴(龍吟)】 에서는 그러한 과정을 논리적으로 풀어내면서도 단순히 수치화하는 것이 아니라 셰프 저마다의 감성을 잘 살린 요리를 만들고 있어서 매우 혁신적이라고 생각했어요. 그러한 이론을 갖고 있으면서도 팀으로서 요리를 만들어내는 스타일은, 제가 지금의 6명의 주방 스태프들과 일하는데 있어서도 실천하고 있고 이론과 숫자를 활용하면서 퀄리티 높은 요리를 추구해 나가고 있습니다.

ーーー평상시에 요리의 영감은 어떻게 떠올리고 있나요?

지금까지 스페인과 프랑스의 본고장에서 요리를 배운 것 외에도 귀국 후에 여행한 나라나 국내 각 지역의 레스토랑에 발걸음을 하며 날마다 많은 것들을 배우고 그것들이 발상의 원천이 되고 있어요. 단순한 체험이 아닌 실제로 제 자신이 현장에 뛰어들어 눈과 입 등의 오감을 사용해서 제 안에 담아내는 경험을 해 왔죠.

지금까지 제가 인생을 통해서 경험한 것들, 배운 것들을 스페인 요리를 바탕으로 전달하고 있는 게 바로 【ZURRIOLA】의 요리라고 생각합니다. 손님들께서도 이탈리안도 프렌치도 아닌 「ZURRIOLA이기 때문에 맛볼 수 있는 요리」라고 평가해 주시고 있고 그게 바로 저의 개성이라고 생각하고 있어요.

ーーー요리를 제공하는데 있어서 중요하게 생각하는 것이 있나요?

손님의 기호나 먹고 싶은 것과 제가 만들고 싶은 요리, 그 사이의 납득할 수 있는 타협점을 찾아내서 그것을 요리로 표현해 나가는 것입니다. 

오픈 키친에서 눈 앞의 카운터석에 계신 손님들의 모습을 보면서 요리를 내고 있어요. 하지만 굳이 식사 후에 「어떠셨나요?」라고 감상을 묻지는 않죠. 왜냐하면 요리를 드실 때의 손님들의 표정 등에서 직접 느껴지기 때문이에요. 맛을 대하는 사람의 반응은 정직하다고 생각합니다.

ーーー지금의 스타일을 확립하는데 있어서 계기가 있었나요?

코로나 시기는 요리에 대해서 깊게 다시 생각하는 계기가 되었어요. 코로나는 수많은 정보들이 복잡하게 얽히고 설켜서 올바른 정보를 분간하고 어떻게 행동해야 하는지의 판단이 어려운 상황이었다고 생각해요. 빌딩 자체가 휴업이 되면서 저희들도 휴업을 피할 수 없었던 시기도 있었지만 잔재주를 부리지 않고 묵묵히 저희가 해야할 일을 하면서 극복하려고 했죠.

ーーー손님들이 오지 않아도 할 수 있는 일이란 무엇인가요?

어른이 되고 나서는 코로나와 같이 정말 아무것도 할 수 없는 시간이라는 게 좀처럼 없잖아요. 경영에 있어서는 물론 역경의 시간이기는 했지만 저의 셰프로서의 인생에서 진지하게 요리만을 생각하며 매일 집에서 골똘히 연구를 거듭해나가는 매우 귀중한 시간이었다고 생각합니다. 

제가 만드는 요리와 손님들과의 사이에서 어떻게 균형을 맞춰나갈까에 대해서 깊게 생각하는 시간이  되었어요. 그 시기에 만든 메뉴들이 지금도 코스 요리로서 활약해주고 있죠. 그런 의미에서 코로나는 천재일우의 기회였다고 생각해요.

ーーー관광객 손님들을 위해 배려하고 있는 것들도 있나요?

제일 먼저 웃는 얼굴로 있는 것, 그리고 손님들이 해외에 있는 순간을 즐길 수 있도록 하는 거에요. 먼저 언어적인 부분에 있어서는 영어를 할 수 있는 스태프가 항상 가게에 있고, 제가 스페인어와 불어로 응대하고 있습니다. 또한 관광객 분들이 예약하기 쉽도록 인터넷 예약이 가능한 환경을 구축하고 영어 메뉴판도 만들었어요.

예약의 벽이나 손님들이 불안하지 않도록 필요한 서비스를 제공하면서도 외국 분들이 자신의 나라에서 지내는 것과 같은 편리함을 주기 보다는 그 순간과 그 장소를 즐길 수 있는 게 중요하다고 생각해요.

해외에서 지낼 때는 서투른 말이라도 대화를 하면서 현지의 언어와 요리를 알게 되는 즐거움도 있잖아요. 그런 것처럼 어느 정도 모르는 게 있다고 하더라고 그 공간을 즐길 수 있다면 좋겠다고 생각해요. 

ーーー앞으로의 전망에 대해서 들려주세요.

좋은 식재료를 찾아서 각각의 식재료들의 개성을 파악하고 거기에 저만의 개성을 더한 요리를 제공해 나가는 것에 힘쏟고 싶어요.

최근에 지방에 있는 레스토랑을 방문하는 일이 많아졌는데 그 지역의 식재료의 개성을 간파하고 셰프의 기술이나 감성을 살려서 맛있는 요리를 제공하는 가게들을 만나고 감명을 받았어요. 요리의 간도 짠맛과 신맛이 절묘한 밸런스를 이루면서 확실히 그 맛을 가득 담고 있었죠. 「맛이 잡혀야 할 때에 제대로 잡혀있는 요리」라고 느껴졌어요.

셰프의 역할은 식재료 본연의 좋은 맛을 이끌어 내고 그걸 잘 살려낸 요리를 만드는 것이라고 생각해요. 제 자신과 식재료와, 자신과 손님들 사이에서 타협점을 다시 살펴보며 보다 더 저다운 요리를 만들어가는 것이 앞으로의 저의 10년이 될 것이라고 생각합니다.

ーーー마지막으로 혼다 셰프에게 있어서 「맛있다」란 무엇인가요?

「맛있다」라는 것은 미각 뿐만이 아니라 분위기나 함께 식사하는 사람, 눈과 귀로 접하는 정보, 그것들 모두가 복합적으로 함께 만들어 내는 것이라고 생각해요.

그 중에서도 특히 「누구와 함께 먹는가」와 「첫입 먹었을 때 확실히 맛있다고 알 수 있는 것」이 가장 중요하다고 생각합니다. 「맛있는 것」은 첫입부터 확실히 맛있다고 느껴지거든요. 심플하고 알기 쉽게 맛있음을 전달하는 것, 그게 바로 앞으로도 요리를 만드는데 있어서 제가 가장 중요하게 생각하고 싶은 요소입니다.

입구의 검은 창살문을 열면 제일 처음에 눈에 들어오는, 벽에 걸려 있는 「TALLER de SEIICHI HONDA」라는 글귀. Taller란 일본어로 아틀리에를 의미하며 실로 혼다 셰프 자신의 감성과 경험, 그리고 열정을 표현하는 공간이라고 느껴졌다.

실내에는 혼다 셰프의 수행 시절의 추억이 담긴 스페인 산세바스티안 해안가의 수채화가 걸려져 있어 초심을 잃지 않겠다는 혼다 셰프의 마음을 엿볼 수 있었다. 앞으로 혼다 셰프는 또 어떤 요리들을 만들어 나갈지 「ZURRIOLA」의 앞으로의 행보에도 눈을 뗄 수가 없다.

취재・글 / 사다 유카
촬영 / 나카오카 아즈사