เชฟผู้ยกระดับอาหารสู่รสเลิศ ด้วยแนวคิดที่ประณีตและกล้า [Installation Table ENSO L'asymetrie du calme]

ーーーได้ยินว่าก่อนจะเป็นเชฟ คุณเคยตั้งใจจะเป็นช่างทำวาชิ (กระดาษญี่ปุ่น) ใช่ไหมครับ?

ครับ　ตอนที่เริ่มฝึกเป็นช่างทำวาชิจริงๆ ผมรู้สึกว่ามันไม่ใช่สิ่งที่ผมตามหา ก็เลยรู้สึกสับสนอยู่ตลอดครับ พอเห็นเพื่อนๆ รุ่นเดียวกันเข้ามหาวิทยาลัย หรือมุ่งมั่นทำในสิ่งที่ตัวเองรัก ก็ยิ่งทำให้ผมตั้งคำถามกับตัวเองว่า "จริงๆ แล้วเราอยากทำอะไรกันแน่" แต่ก็ไม่รู้ว่าจะเริ่มต้นอย่างไรดี เลยรู้สึกเหมือนชีวิตกำลังติดขัดครับ

ーーーแล้วคุณเริ่มเข้าสู่วงการอาหารได้อย่างไร?

เพื่อเปิดโลกทัศน์ของตัวเอง ผมเลยเริ่มทำงานพิเศษที่ร้านอาหารญี่ปุ่นในขณะที่ยังฝึกเป็นช่างทำวาชิ พอได้ทำงานที่นั่น ผมก็เริ่มรู้สึกถึงความน่าสนใจของการทำอาหารญี่ปุ่นครับ อาหารญี่ปุ่นมีประเพณีที่สืบทอดกันมา การถือตะเกียบ การเสิร์ฟซุป หรือมารยาทต่างๆ ก็ล้วนมีความงดงาม นอกจากนี้ ร้านอาหารญี่ปุ่นแบบเรียวกังก็มีภาชนะให้เลือกใช้มากมาย และการเลือกภาชนะที่เหมาะสมกับอาหารแต่ละจานก็เป็นเรื่องสำคัญมาก แนวคิดที่ว่า "อาหารและภาชนะเป็นหนึ่งเดียวกัน" ของอาหารญี่ปุ่น ได้กลายมาเป็นพื้นฐานในการทำอาหารของผมจนถึงทุกวันนี้ครับ

พอได้เริ่มทำอาหาร ผมก็รู้สึกได้เลยว่า "เส้นทางชีวิตของเราคือการเป็นเชฟ" แม้ว่าการฝึกฝนจะยากลำบาก แต่ผมก็รู้สึกสนุกกับมันมากครับ ความสัมพันธ์ระหว่างรุ่นพี่รุ่นน้องในครัวก็เข้มงวดมาก แต่ผมคิดว่าที่ผมผ่านมันมาได้ ก็คงเป็นเพราะผมมีสภาพจิตใจที่แข็งแกร่งครับ (หัวเราะ)

ーーーตั้งแต่ตอนนั้นคุณมีความสนใจในอาหารฝรั่งเศสอยู่แล้วหรือเปล่าครับ?

ผมรู้สึกหลงใหลในความประณีตของการนำเสนออาหารญี่ปุ่น ที่สะท้อนถึงการเปลี่ยนแปลงของฤดูกาล และวิธีการปรุงอาหารที่เรียบง่ายแต่สามารถดึงรสชาติของวัตถุดิบออกมาได้อย่างดีเยี่ยม แต่ในขณะเดียวกัน ผมก็ต้องการที่จะเรียนรู้เทคนิคใหม่ๆ ที่ไม่สามารถหาได้จากอาหารญี่ปุ่น ผมเลยทำงานในร้านอาหารเรียวกัง และใช้เวลาในวันหยุดไปทำงานพิเศษที่ร้านอาหารฝรั่งเศสและอิตาเลียนด้วยครับ

ตอนที่เริ่มทำอาหารฝรั่งเศสใหม่ๆ ผมรู้สึกสับสนกับความแตกต่างระหว่างอาหารญี่ปุ่นและอาหารฝรั่งเศสมากครับ อาหารญี่ปุ่นเน้นการดึงรสชาติของวัตถุดิบออกมา และตัดสิ่งที่ไม่จำเป็นออกไป จึงถูกเรียกว่า "อาหารแบบลบ" แต่ในทางกลับกัน อาหารฝรั่งเศสคือ "อาหารแบบบวก" เพราะใช้การผสมผสานวัตถุดิบและเครื่องปรุงรสต่างๆ เพื่อสร้างรสชาติและเนื้อสัมผัสใหม่ๆ ซึ่งเป็นสิ่งที่ตรงกันข้ามอย่างสิ้นเชิง พอได้เริ่มทำงานในร้านอาหารฝรั่งเศส ผมก็ได้รับตำแหน่งเป็นเชฟ และสั่งสมประสบการณ์มาโดยตลอด เพราะฉะนั้น ในอาหารของร้านผมก็แน่นอนว่ามีองค์ประกอบของอาหารฝรั่งเศสอยู่ แต่ไม่ใช่อาหารฝรั่งเศสแบบดั้งเดิมนะครับ ผมไม่ได้ยึดติดกับประเภทหรือแนวทางใดๆ ผมแค่ทำอาหารในแบบของตัวเองเท่านั้นครับ

ーーーได้ยินว่าคุณไปฝึกฝนที่ต่างประเทศด้วยใช่ไหมครับ?

ครับ ผมอยากจะไปเห็นและสัมผัสด้วยตัวเอง ก็เลยเดินทางไปยุโรป ผมสนใจว่าเชฟที่นั่นมีแนวคิดในการทำอาหารอย่างไร ผมคิดว่าแนวคิดในการทำอาหาร รวมถึงวิธีการบริหารจัดการในครัว เป็นสิ่งที่ได้รับอิทธิพลจากคนรอบข้างโดยตรง พอได้ไปถึงที่นั่นจริงๆ เชฟที่ผมได้พบเจอ ต่างก็มีแนวทางการศึกษาและใส่ใจวัตถุดิบอย่างลึกซึ้ง ซึ่งเป็นสิ่งที่ผมประทับใจมาก โดยเฉพาะในแถบประเทศนอร์ดิก ที่วัตถุดิบอาจจะไม่หลากหลายเท่าญี่ปุ่น ผมรู้สึกได้ถึงความมุ่งมั่นในการใช้วัตถุดิบที่มีอยู่อย่างคุ้มค่าที่สุด ร้านอาหารในชนบทดูเหมือนจะใส่ใจกับการใช้วัตถุดิบในท้องถิ่นมากกว่าร้านในเมือง ซึ่งเป็นสิ่งที่ผมประทับใจมาก ผมเคยทำงานในร้านอาหารที่โดนใจผมหลายแห่ง ไม่ว่าจะเป็นในสวิตเซอร์แลนด์ ฝรั่งเศส สวีเดน เดนมาร์ก และฟินแลนด์ สไตล์การทำอาหารที่เน้นใช้วัตถุดิบในพื้นที่ และปรุงอย่างเป็นธรรมชาติที่สุด ได้กลายมาเป็นอิทธิพลที่สำคัญต่ออาหารของผมในปัจจุบันครับ

ーーーหลังจากกลับมาญี่ปุ่น ความรู้สึกของคุณเปลี่ยนไปจากตอนก่อนเดินทางหรือไม่?

หลังจากกลับมาญี่ปุ่น ผมกลับไปที่โตเกียวก่อน และก็ได้รับข้อเสนอให้เป็นเชฟที่นั่นด้วยครับ ผมคิดว่าโตเกียวเป็นสภาพแวดล้อมที่ยอดเยี่ยมสำหรับคนที่ต้องการใช้วัตถุดิบที่ดีที่สุดเสมอ เพราะวัตถุดิบชั้นเลิศจากทั่วประเทศมารวมกันอยู่ที่นั่น แต่หลังจากที่ผมได้ไปใช้ชีวิตและเรียนรู้ในต่างประเทศ ผมก็รู้สึกไวต่อวัฒนธรรมและสภาพแวดล้อมที่เป็นเอกลักษณ์ของแต่ละท้องที่มากขึ้น ผมเลยอยากจะเลือกสถานที่ที่ผมรู้สึกสบายใจที่จะได้ปรุงอาหารโดยใกล้ชิดกับวัตถุดิบตามฤดูกาลและธรรมชาติ และเริ่มมองหาสถานที่ที่จะเปิดร้านของตัวเองครับ

ーーーอะไรทำให้คุณเลือกเมืองคานาซาวะจากหลากหลายพื้นที่?

ผมคิดว่าการได้ใช้วัตถุดิบปลาสดใหม่เป็นสิ่งที่สำคัญมาก ผมเลยพิจารณาระหว่างโอโนมิจิที่ติดกับทะเลเซโตะใน หรือคานาซาวะที่ก็อุดมสมบูรณ์ไปด้วยอาหารทะเลเหมือนกัน พอได้ไปคานาซาวะจริงๆ และได้ไปเที่ยวที่คาบสมุทรโนโตะ ผมก็รู้สึกหลงใหลในความหลากหลายของวัตถุดิบ ทั้งจากทะเลและภูเขา ที่คานาซาวะยังอยู่ใกล้กับแหล่งผลิตต่างๆ ทำให้ผมสามารถไปพบกับเกษตรกรหรือชาวประมงได้โดยตรง นอกจากนี้ คานาซาวะยังมีเสน่ห์ตรงที่วัฒนธรรมดั้งเดิม เช่น งานฝีมือและอาคารเก่าแก่ ผสมผสานกับความทันสมัยได้อย่างลงตัว และเป็นเมืองที่ไม่ใหญ่มาก เดินทางสะดวก ผมเลยตัดสินใจเปิดร้านที่คานาซาวะครับ

ーーーภายในร้านให้ความรู้สึกอบอุ่นจากไม้ พร้อมกลิ่นอายย้อนยุคที่สวยงามมากเลยนะครับ

อาคารนี้เดิมทีเป็นโรงเรียนสอนตัดเย็บเสื้อผ้าที่สร้างขึ้นในสมัยเมจิครับ ผมบังเอิญไปเจอเข้าก็รู้สึกชอบมาก เลยปรับปรุงให้เป็นร้านอาหาร โดยพยายามคงความสวยงามในแบบดั้งเดิมของอาคารไว้ให้ได้มากที่สุด ตั้งแต่เด็ก ผมมีโอกาสได้สัมผัสกับของเก่าอยู่บ่อยๆ และรู้สึกหลงใหลในเสน่ห์ของสิ่งที่มีเรื่องราวผ่านกาลเวลา ซึ่งมีความงามที่ของใหม่ๆ ไม่มีครับ

ーーーช่วยเล่าที่มาของชื่อร้านให้ฟังหน่อยได้ไหมครับ?

ชื่อร้าน 【Installation Table ENSO L'asymetrie du calme (อินสตอลเลชัน เทเบิล เอนโซ ลาซิเมทรี ดู กาล์ม)】 คำว่า "ENSO" มาจากแนวคิดของรสชาติที่เรียบง่าย เหมือนกับการปรุงรสด้วยเกลือเพียงเล็กน้อย ซึ่งผมมองว่าเป็นสิ่งที่สำคัญ แม้ว่าในความเป็นจริง อาหารของผมอาจจะไม่ได้เรียบง่ายขนาดนั้น (หัวเราะ) แต่ความตั้งใจที่อยากจะทำอาหารให้เรียบง่าย และดึงรสชาติของวัตถุดิบออกมาให้ได้มากที่สุด คือสิ่งที่อยู่ในใจผมเสมอครับ

นอกจากนี้ ผมคิดว่าคำว่า "ENSO" เพียงอย่างเดียวไม่สามารถสื่อถึงสิ่งที่ผมอยากจะแสดงออกได้ทั้งหมด ผมเลยเพิ่มคำว่า "L'asymetrie" ซึ่งแปลว่า ความไม่สมมาตร และ "calme" ซึ่งแปลว่า ความสงบ เข้าไปด้วย ส่วนคำว่า "Installation" เป็นศัพท์ทางศิลปะที่หมายถึง การสร้างพื้นที่ทั้งหมดให้เป็นเหมือนงานศิลปะที่ผู้ชมสามารถเข้าไปสัมผัสได้ ผมอยากให้ลูกค้าได้สัมผัสกับประสบการณ์ที่ร้านของผมอย่างเต็มที่ ทั้งเรื่องกลิ่น เสียง รวมถึงการได้เห็นเชฟทำอาหารอยู่ใกล้ๆ ถึงขนาดที่มองเห็นเท้าของเชฟในครัวได้เลย นั่นคือความตั้งใจที่ผมใส่ไว้ในชื่อร้านครับ

ーーーหลังจากเปิดร้านมาแล้ว เป็นอย่างไรบ้างครับ?

ช่วงประมาณปีครึ่งแรกหลังเปิดร้าน ธุรกิจยังไม่ค่อยเข้าที่เข้าทางเท่าไหร่ ผมต้องเผชิญกับสถานการณ์ที่ยากลำบาก และได้รับคำพูดในแง่ลบจากคนรอบข้างอยู่บ่อยๆ แต่มีลูกค้าท่านหนึ่งที่ให้กำลังใจผมว่า "ร้านนี้จะต้องมีคนมาแน่นอน" คำพูดนั้นเป็นกำลังใจสำคัญสำหรับผม และผมก็พยายามเดินหน้าต่อไปโดยไม่กลัวที่จะเปลี่ยนแปลงครับ

ーーーจากการทำอาหารมาจนถึงตอนนี้ รู้สึกว่าตัวเองเติบโตขึ้นในด้านใดบ้างไหมครับ?

สิ่งที่สำคัญที่สุดสำหรับผมคือ ผมอยากให้ลูกค้ามีความสุขกับการทานอาหาร แต่เหนือสิ่งอื่นใด ผมคิดว่าสิ่งสำคัญคือเราจะสามารถมอบอะไรที่มากกว่านั้นให้พวกเขาได้บ้าง ผมไม่ได้ยึดติดกับเทคนิคหรือทักษะมากจนเกินไป แต่ผมอยากจะมอบประสบการณ์ที่สดใหม่และน่าตื่นเต้นให้กับลูกค้า ซึ่งรวมถึงการพัฒนาประสาทสัมผัสในการรับรสของพวกเขาด้วย การสร้างสรรค์อาหารจานหนึ่งจานให้ได้เหมือนกับภาพที่ผมจินตนาการไว้เป็นเรื่องที่ยากมาก และผมก็ต้องพยายามอย่างหนักในทุกๆ วันครับ

ーーーขอถามหน่อยครับ ว่าอะไรคือสิ่งที่คุณให้ความสำคัญที่สุดในการทำอาหาร?

ผมให้ความสำคัญกับการ追求 "ความสมจริง" และพยายามที่จะถ่ายทอดโลกของอาหารที่ทำให้ผู้คนรู้สึกเหมือนได้อยู่ในสถานที่จริง หรือพูดอีกอย่างก็คือ ผมอยากจะทำ "อาหารที่มีความสมจริง" ครับ นอกจากนี้ ร้านของเรามีขนาดค่อนข้างเล็ก ลูกค้าจึงอยู่ใกล้ชิดกับเชฟ และเราก็ไม่ได้กั้นผนังระหว่างกัน ผมอยากให้ลูกค้าได้สัมผัสกับประสบการณ์ที่ครบทุกด้าน ทั้งกลิ่น เสียง และการได้เห็นเชฟทำอาหารในครัวเปิด ผมจึงให้ความสำคัญกับการสร้างบรรยากาศที่ให้ "ความรู้สึกเหมือนชมการแสดงสด" ครับ

ーーーได้ยินมาว่าร้านของคุณไม่มีเมนูที่เป็นตัวหนังสือใช่ไหมครับ?

ใช่ครับ อาหารแต่ละจานของร้านเราจะไม่มีชื่อเรียก แต่จะถูกนำเสนอด้วยภาพวาดขาวดำทีละภาพ แล้วนำมารวมกันเป็นแผงเมนูที่วางไว้บนโต๊ะของลูกค้าแต่ละท่าน เหตุผลที่ผมเลือกใช้ภาพวาดแทนเมนู ก็เพราะผมอยากจะกระตุ้นจินตนาการของลูกค้า และสร้างบรรยากาศที่น่าตื่นเต้นและสนุกสนาน ผมเชื่อว่าความรู้สึกที่ว่า "อยากรู้ว่าจานต่อไปจะเป็นอะไร" จะช่วยให้บทสนทนาของลูกค้าไหลลื่นขึ้น เป็นจุดเริ่มต้นของความสนุก และทำให้พวกเขารู้สึกคาดหวังกับจานต่อไปครับ นอกจากนี้ เนื่องจากคอร์สอาหารของเรามีมากกว่า 10 จาน การเปลี่ยนแค่หนึ่งจานให้เข้ากับฤดูกาล ก็ทำได้ง่ายๆ เพียงแค่เปลี่ยนภาพวาดหนึ่งภาพเท่านั้น ซึ่งช่วยให้เราปรับตัวได้อย่างรวดเร็วตามสถานการณ์ของวัตถุดิบครับ

ーーーคุณให้ความสำคัญกับ “ความงามของอาหาร” อย่างไรบ้างครับ?

มีคำกล่าวของ คิตาโอจิ โรซันจิน ที่ว่า "ภาชนะก็เหมือนเสื้อผ้าของอาหาร" ซึ่งผมเห็นด้วยกับคำกล่าวนี้อย่างมากครับ ตอนที่ผมฝึกงานในร้านอาหารญี่ปุ่นแบบเรียวกัง บางครั้งเราก็ใช้ภาชนะจริงของโรซันจินด้วย แต่บอกตามตรงว่าตอนที่ผมมองแค่ภาชนะเปล่าๆ ผมก็ไม่ได้รู้สึกว่ามันมีคุณค่าอะไรมากมาย แต่พอได้เห็นว่าทันทีที่ใส่อาหารลงไป มันกลายเป็นภาพที่สวยงาม และทำให้อาหารดูน่าทานขึ้นมาทันที ผมก็เลยคิดว่า ภาชนะกับอาหารเป็นสิ่งที่ขาดจากกันไม่ได้เลยจริงๆ ภาชนะของโรซันจินนั้น ไม่ว่าใครจะจัดวางอาหารลงไป ก็ออกมาดูดีเสมอ! ผมคิดว่านี่แหละคือสิ่งที่แสดงให้เห็นว่าภาชนะที่ดีควรเป็นอย่างไร ผมเลยให้ความสำคัญกับภาชนะมากๆ และสิ่งที่ผมได้เรียนรู้จากอาหารญี่ปุ่นก็กลายมาเป็นรากฐานของผมในวันนี้ครับ

ーーーแล้วแรงบันดาลใจในการทำอาหารของคุณมาจากไหนครับ?

แรงบันดาลใจที่สำคัญที่สุดของผมคือการได้ไปพบกับผู้ผลิตวัตถุดิบครับ อย่างเช่นของหวานที่เราเสิร์ฟในวันนี้ ผมจะขูดขี้ผึ้งสดๆ ต่อหน้าลูกค้า แล้วราดน้ำผึ้งลงไป ซึ่งไอเดียนี้ก็มาจากตอนที่ผมไปเยี่ยมบ้านของคนเลี้ยงผึ้งครับ ตอนนั้นผมได้ลองทานรังผึ้งสดๆ จากแหล่งผลิต แล้วก็รู้สึกประทับใจมาก มันอร่อยจนทำให้ภาพลักษณ์ของน้ำผึ้งที่ผมเคยกินมาเปลี่ยนไปเลย ไม่ใช่แค่รสชาติที่อร่อยเท่านั้นนะครับ แต่ประสบการณ์ที่ได้กินจากรังผึ้งสดๆ มันให้ความรู้สึกที่สดใหม่ทางสายตาด้วย มันเลยทำให้ผมรู้สึกประทับใจมากยิ่งขึ้น นอกจากนี้ การได้ไปดูไปสัมผัสที่แหล่งผลิตจริงๆ รวมถึงการได้ฟังเรื่องราวจากผู้ผลิต ก็เป็นจุดเริ่มต้นของไอเดียใหม่ๆ ได้เสมอครับ ผมคิดว่าแรงบันดาลใจในการทำอาหารของผม ไม่ได้มาจากแค่ความคิดที่แวบขึ้นมาในตอนนั้นเท่านั้น แต่มันมาจากทุกสิ่งที่ผมได้พบเจอมาในชีวิต ไม่ว่าจะเป็นผู้คน วัตถุดิบ แนวคิด หรือเทคนิคต่างๆ ซึ่งทั้งหมดนี้หล่อหลอมให้เกิดเป็นแรงบันดาลใจในแต่ละช่วงเวลาครับ

บางครั้ง ผมก็ได้รับแรงบันดาลใจจากการพูดคุยกับผู้คนนอกวงการอาหาร เช่น สถาปนิก หรือช่างทำเครื่องปั้นดินเผา สิ่งหนึ่งที่ผมได้เรียนรู้จากการพูดคุยกับสถาปนิกก็คือ การทำอาหารมีความคล้ายคลึงกับการสร้างบ้านมาก การสร้างบ้านต้องคำนึงถึงความต้องการของเจ้าของบ้าน สภาพแวดล้อมโดยรอบ และเลือกใช้วัสดุก่อสร้างที่เหมาะสม เช่น คอนกรีตหรือไม้ เพื่อออกแบบและสร้าง "กล่อง" ที่เรียกว่าบ้าน ในทำนองเดียวกัน การทำอาหารก็คือการใช้วัตถุดิบต่างๆ เช่น ผัก เนื้อ หรือปลา ภายใต้ข้อจำกัดด้านงบประมาณ แล้วปรุงออกมาให้อร่อยและมีรูปร่างหน้าตาที่น่าดึงดูด การได้พูดคุยกับผู้คนจากสาขาอาชีพอื่นๆ ทำให้ผมได้เรียนรู้อะไรใหม่ๆ อยู่เสมอ ผมชอบไปเยี่ยมชมสถานที่ทำงานของผู้ผลิตและช่างฝีมือต่างๆ และก็เคยมีเครื่องครัวบางชิ้นที่เกิดขึ้นจากไอเดียที่ผุดขึ้นมาในระหว่างการเยี่ยมชมเหล่านั้นด้วยครับ

ーーーอยากให้คุณเล่าถึงแผนในอนาคตหน่อยครับ

หลังจากที่ได้เห็นความเสียหายจากภัยพิบัติด้วยตาตัวเอง ผมรู้สึกว่ามีผู้ผลิตวัตถุดิบและช่างฝีมือจำนวนมากที่ต้องเลิกกิจการไป ทำให้ผมยิ่งรู้สึกชัดเจนขึ้นว่า ในฐานะเชฟ ผมอยากจะใช้อาหารและทักษะการทำอาหารของผมในการเชื่อมโยงสิ่งดีๆ ของจังหวัดอิชิกาวะไปสู่ผู้คนให้มากขึ้น และช่วยอนุรักษ์ทรัพยากรและสิ่งแวดล้อมที่อุดมสมบูรณ์ของภูมิภาคนี้ไว้　ผมคิดว่าถึงเวลาแล้วที่ทุกคน ไม่ว่าจะเป็นคนในวงการอาหาร ธุรกิจ หรืออุตสาหกรรมอื่นๆ จะต้องก้าวข้ามขอบเขตของตัวเอง และร่วมกันคิดอย่างจริงจังว่า "เราสามารถทำอะไรได้บ้างในตอนนี้" ผมรู้สึกว่าเราเคยละเลยทรัพยากรล้ำค่าที่อยู่รอบตัวเรา ไม่ว่าจะเป็นภูเขา ป่าไร่ หรือทะเล และมันน่าเสียดายมากที่ทรัพย์สมบัติเหล่านั้นค่อยๆ หายไป เราควรจะหันกลับมาใส่ใจกับทรัพยากรเหล่านี้ให้มากขึ้น และตระหนักถึงคุณค่าที่แท้จริงของมันอีกครั้ง การเดินทางไปเยี่ยมชมแหล่งผลิตต่างๆ ก็เป็นสิ่งสำคัญเช่นกัน　ผมอยากจะช่วยเหลือเพื่อนร่วมวงการที่เปิดร้านอาหารในโนโตะ ซึ่งเคยประสบภัยพิบัติครั้งใหญ่มาแล้วถึงสองครั้ง ให้ได้มากที่สุดเท่าที่ผมจะทำได้ และตัวผมเองก็จะยังคงเปลี่ยนแปลงและพัฒนาต่อไป ตราบใดที่ผมยังมีชีวิต ผมอยากจะทำอาหารด้วยความรู้สึกขอบคุณต่อทุกสิ่งที่ผมได้พบเจอในแต่ละช่วงเวลาของชีวิต และดำเนินชีวิตไปพร้อมกับยุคสมัยที่เปลี่ยนแปลงไปครับ

ーーーสุดท้ายนี้ สำหรับคุณโดอิแล้ว “ความอร่อย” คืออะไรครับ?

สำหรับผม “ความอร่อย” ไม่ได้มีแค่เรื่องรสชาติเท่านั้น ผมอยากให้ลูกค้าได้ใช้ประสาทสัมผัสทั้งห้าในการดื่มด่ำกับประสบการณ์ทั้งหมด ไม่ว่าจะเป็นเสียงในขณะที่ปรุงอาหาร กลิ่นหอมที่อบอวล หรือแม้แต่คำอธิบายอาหารจากพนักงานเสิร์ฟ ผมคิดว่าทุกองค์ประกอบเหล่านี้รวมกันแล้ว ถึงจะเกิดเป็นความรู้สึก “อร่อย” ที่แท้จริง และหน้าที่ของเราคือการนำส่ง “ความอร่อย” นั้นไปสู่สายตา หู และหัวใจของลูกค้า　ที่ร้านของเรา เราใส่ใจในการสร้างสรรค์ทุกรายละเอียด เพื่อให้ลูกค้าได้เพลิดเพลินไปกับบรรยากาศและประสบการณ์ ณ ขณะนั้น ตั้งแต่การทำอาหารในครัว ไปจนถึงการเสิร์ฟอาหารบนโต๊ะ ผมจะดีใจมากครับ ถ้าทุกท่านได้มาสัมผัสกับ “ความอร่อย” ในแบบฉบับของเรา

ชื่อร้านที่ยาวนั้น สะท้อนถึงความตั้งใจของคุณโดอิ ที่อยากให้ผู้คนได้มาสัมผัสประสบการณ์ทั้งหมดของร้าน ไม่ใช่แค่อาหาร แต่รวมถึงบรรยากาศโดยรอบ และการได้ดื่มด่ำกับรสชาติแท้ๆ ของวัตถุดิบในสถานที่อันเงียบสงบแห่งนี้อาหารแต่ละจานที่รังสรรค์ขึ้นจากความรู้สึกที่ได้รับจากแหล่งผลิต และผ่านการกลั่นกรองด้วยสุนทรียะอันเฉียบคมของคุณโดอิ ล้วนงดงามจนทำให้ผู้คนต้องอุทานออกมาด้วยความชื่นชม【Installation Table ENSO L'asymetrie du calme】 ที่สร้างสรรค์ขึ้นด้วยความใส่ใจอย่างแท้จริงของคุณโดอิ ต่อผู้ผลิตวัตถุดิบและผืนดิน เป็นร้านอาหารชั้นนำระดับโลกที่อัดแน่นไปด้วยเสน่ห์ของโฮคุริคุและคานาซาวะ และจะยังคงสร้างความประทับใจให้กับผู้มาเยือนต่อไปอย่างแน่นอน

สัมภาษณ์・เขียน / ซาดะ ยูกะ
บรรณาธิการ / กองบรรณาธิการ AutoReserve Magazine
ภาพถ่าย / นาคาโอกะ อาซึสะ