【ซูชิ ซูซูกิ】ทาคา히사 ซูซูกิ เล่าถึงซูชิและความไว้วางใจที่สั่งสมในกินซ่า

ช่วยเล่าให้ฟังหน่อยได้ไหมคะว่า อะไรเป็นจุดเริ่มต้นที่ทำให้คุณอยากเป็นเชฟ/ก้าวเข้าสู่อาชีพพ่อครัวคะ

สำหรับผมในตอนนั้น แทบไม่มีทางเลือกใหญ่ ๆ อื่นเลยนอกจากเดินบนเส้นทางสายการทำอาหาร สมัยนั้นไม่ใช่แค่พ่อครัวเท่านั้น แต่สำหรับงานช่างฝีมือทุกแขนง การกระโดดเข้าไปทำงานหน้างานแล้วเรียนรู้ด้วยร่างกายตัวเองถือเป็นเรื่องปกติ

เดิมทีผมไม่ได้สนใจการทำอาหารเป็นพิเศษ และก็ไม่ได้เก่งเรื่องทำอาหารด้วย แค่เพียงว่าพ่อชอบทำอาหารและชอบกิน อาจจะได้รับอิทธิพลจากตรงนั้นก็ได้ พ่อเองไม่ได้กลายเป็นเชฟ แต่ดูเหมือนจะมีความหลงใหลเรื่องอาหาร ตั้งแต่ผมยังเด็กก็ได้ลองกินอาหารหลากหลายอย่างเพราะพ่อคอยให้ลองอยู่เสมอ

รุ่นพี่ของพ่อเปิดร้านซูชิอยู่ และผมก็มีโอกาสได้ถูกพาไปร้านนั้นอยู่เป็นครั้งคราว สมัยนั้นยังไม่ใช่ยุคของเมนู “โอมากาเสะ” แบบทุกวันนี้ แต่เป็นยุคที่ลูกค้านั่งเคาน์เตอร์แล้วสั่งสิ่งที่ตัวเองชอบกินเป็นอย่าง ๆ บรรยากาศของเหล่าผู้ใหญ่ที่พูดคุยกันตรงนั้น พอผมได้เห็นก็รู้สึกว่า “เท่จังเลย” ความรู้สึกนั้นอาจเป็นจุดเริ่มต้นที่ทำให้ผมอยากเป็นเชฟซูชิก็ได้

แต่ถ้าผมเดินเส้นทางสายการศึกษาแบบทั่วไป เข้าเรียนมัธยมปลายหรือมหาวิทยาลัยตามปกติ ก็คงไม่ได้มาเป็นเชฟก็ได้ ผมคิดว่าตัวเองคงไม่ได้ยืนปั้นซูชิอยู่หลังเคาน์เตอร์ แต่คงเป็นฝ่ายนั่งกินซูชิอย่างสบายใจอยู่หน้าคลาวน์เตอร์มากกว่า

ช่วยเล่าเรื่องสมัยที่คุณฝึกฝน/บ่มเพาะตัวเองให้ฟังหน่อยได้ไหมครับ/คะ

ตอนที่ผมกำลังจะจบจากโรงเรียนสอนทำอาหาร ซึ่งสามารถได้ทั้งวุฒิการศึกษาระดับมัธยมปลายและใบอนุญาตเป็นพ่อครัว ผมมีความคิดว่า “อยากไปโตเกียว” และก็มีภาพในหัวว่า “พูดถึงซูชิต้องโตเกียวเท่านั้น” พอดีกับที่มีประกาศรับสมัครงานจากร้านที่สึกิจิ ผมเลยเข้าไปทำงานที่นั่น

ที่นั่นเป็นร้านที่มีสาขาอยู่ 4 แห่งในสึคิจิ และยังมีสาขาในคาสุมิกาเซกิกับโทระโนะมงด้วย แต่เพราะร้านมีขนาดค่อนข้างใหญ่ จึงมีคนที่เริ่มฝึกงานมาก่อนผมอยู่เยอะ ทำให้ผมไม่ค่อยมีโอกาสขยายขอบเขตงานเท่าไร ผมรู้สึกว่าถ้าปล่อยให้เป็นแบบนี้ต่อไปคงต้องใช้เวลานานกว่าจะเติบโตเป็นช่างฝีมือเต็มตัว เลยตัดสินใจย้ายไปทำงานที่ร้านส่วนบุคคลในย่านกินซ่า หลังจากทำงานที่นั่นมาได้ 4 ปี

ที่นั่นผมได้รับการดูแลเป็นอย่างดีตลอด 6 ปี และได้เรียนรู้งานต่าง ๆ จนทำได้ครบถ้วน ตอนนั้นผมคิดว่า สักวันหนึ่งอยากกลับไปบ้านเกิดแล้วเปิดร้านของตัวเอง แต่ในเมื่ออุตส่าห์มาถึงโตเกียวแล้ว ก็มีความรู้สึกว่าอยากลองไปทำงานในร้านหรู ๆ ดูสักครั้งเหมือนกัน

พอเปิดดูนิตยสารหางาน ก็มีร้านซูชิชื่อดังลงประกาศรับสมัครอยู่มากมาย แต่ผมตัดสินใจไม่ถูกว่าจะไปที่ไหนดี เลยเลือกจากลำดับอักษรไอโอะเอะโอะ ร้านแรกที่สะดุดตา และเป็นชื่อที่เคยได้ยินมาก่อนก็คือ 【銀座 鮨 青木】 ผมจึงติดต่อไปที่นั่น จากนั้นก็ไปสัมภาษณ์ และด้วยความโชคดีจึงได้ทำงานที่นั่นในฐานะร้านที่สามสำหรับฝึกฝีมือ การได้เรียนรู้พื้นฐานของเอโดะมาเอะซูชิในช่วงฝึกงานนั้น ส่งผลอย่างมากต่อการทำงานของผมในตอนนี้

ในช่วงฝึกฝนฝีมือ สิ่งที่ประทับใจไม่รู้ลืมเป็นพิเศษ คือครั้งที่ได้ไปทานซูชิที่ร้าน【鮨 きよ田】 ตอนนั้นได้กินมากุโระที่ปั้นด้วยข้าวซูชิใส่น้ำส้มสายชูแดง (อะคะสึ) แล้วรู้สึกตะลึงกับความอร่อยของมันมาก ที่【銀座 鮨 青木】ซึ่งผมทำงานอยู่ในตอนนั้น ใช้ข้าวซูชิที่ปรุงด้วยน้ำส้มสายชูข้าว (โคเมะสึ) มาตลอด นั่นจึงเป็นครั้งแรกที่ผมได้ชิมซูชิที่ใช้ข้าวปรุงด้วยน้ำส้มสายชูแดง และก็กลายเป็นจุดเปลี่ยนที่ทำให้ผมตัดสินใจว่า “สักวันหนึ่งถ้ามีร้านเป็นของตัวเอง จะต้องใช้ข้าวซูชิน้ำส้มสายชูแดงให้ได้”

ขอทราบได้ไหมคะว่าอะไรเป็นจุดเริ่มต้นที่ทำให้คุณตัดสินใจเริ่มเปิดกิจการ?

เดิมทีผมคิดจะออกมาเปิดกิจการเองตอนอายุราว ๆ 40 ปี เหตุผลที่เลือกย่านกินซะก็เพราะว่าถ้ากลับไปเปิดร้านที่บ้านเกิด ร้านของผมคงกลายเป็นเพียงหนึ่งในร้านซูชิสไตล์ชาวบ้านทั่วไป ซึ่งผมรู้สึกว่านั่นไม่ใช่เส้นทางซูชิที่ผมอยากมุ่งไป

ถ้าเป็นย่านกินซ่า เราจะสัมผัสได้ถึงการเปลี่ยนแปลงของยุคสมัยได้อย่างรวดเร็ว มาตรฐานที่ผู้คนคาดหวังก็จะสูงขึ้น และผมรู้สึกว่าเราจะได้รับการหล่อหลอมเติบโตไปพร้อมกับลูกค้าได้ จึงตัดสินใจเปิดกิจการที่นี่

ช่วยเล่าให้ฟังหน่อยได้ไหมว่าคุณพิถีพิถันในการเลือกวัตถุดิบอย่างไรบ้าง

เรื่องการจัดหาวัตถุดิบ ผมโดยพื้นฐานแล้วมอบหมายให้ร้านขายปลาที่ไว้ใจได้เป็นคนดูแลให้ครับ

เมื่อก่อนฉันเคยไปเลือกซื้อของเองที่ตลาด แต่ตอนนี้คิดว่าการให้ร้านขายปลาที่ไว้ใจได้ช่วยคัดของที่สดและมีคุณภาพให้ น่าจะเป็นวิธีที่มั่นใจได้มากที่สุด

ร้านขายปลาที่ดีจริง ๆ ไม่ได้แค่ขายปลาอย่างเดียว แต่ยังรับฟังสิ่งที่เราปรึกษาแล้วค่อยแนะนำให้ด้วย เช่น ถ้าเป็นปลาอะจิ เราอาจบอกว่า “ขอเนื้อแน่นหน่อย ขนาดประมาณนี้กำลังดี” หรือถ้าเป็นปลาคโฮะดะ เราอาจบอกว่า “ขอแบบมันกำลังดี อยากได้ขนาดประมาณนี้” พอเราบอกความต้องการแบบนี้ไป เขาก็จะช่วยเลือกหาปลาที่เหมาะสมให้เรา

บางท่านมาทานที่ร้านเรา ชิมซูชิของเราจริง ๆ แล้วก็เสนอไอเดียให้ว่า “ถ้าเป็นข้าวซูชิแบบนี้ น่าจะเข้ากับปลาชนิดนี้ได้นะ” ความสัมพันธ์ที่ไว้ใจกันแบบนั้นสำคัญมากจริง ๆ ครับ/ค่ะ

หลังจากบอกความต้องการเรียบร้อยแล้ว ถ้าวันนั้นเขาบอกว่า “วันนี้ไม่มีของดี ๆ เลย” ผมก็จะไม่เซ้าซี้ต่อ ถ้าไม่มีวัตถุดิบที่อยู่ในสภาพตามที่หวังไว้ ผมจะไม่ฝืนใช้ของทดแทน และจะใส่ใจเรื่องคุณภาพอย่างถึงที่สุด

เรื่องการรับปลาทูน่ามาขาย เราได้บอกความต้องการเรื่องขนาดและคุณภาพเนื้อปลาไว้ชัดเจน ถ้าไม่มีของที่ตรงตามเงื่อนไข เขาก็จะแจ้งเราตรง ๆ ว่าไม่มี

ไม่ใช่แค่ปลาเท่านั้น แต่รวมถึงผักและวัตถุดิบสำหรับกับแกล้มต่าง ๆ การได้ทำงานร่วมกับซัพพลายเออร์ที่ไว้ใจได้ถือว่าสำคัญมาก เพราะเรื่องตัววัตถุดิบเอง คนที่คลุกคลีกับมันทุกวันอย่างซัพพลายเออร์ย่อมเป็นผู้เชี่ยวชาญกว่า ผม/ฉันจึงคิดว่าการเชื่อมั่นในสายตาและการคัดสรรของพวกเขาก็เป็นสิ่งสำคัญเช่นกัน

มีสิ่งใดที่คุณให้ความสำคัญเป็นพิเศษเวลาคิดออกแบบคอร์สไหมครับ/คะ?

ผมให้ความสำคัญกับความ “เรียบง่าย” และบนพื้นฐานนั้นก็พยายามทำสิ่งที่ตัวเองรู้สึกว่าอยากกินจริงๆ ช่วงแรกๆ เคยลองใช้วัตถุดิบที่กำลังเป็นกระแสอยู่เหมือนกัน แต่สุดท้ายก็มาสรุปได้ว่าไม่มีอะไรจะชนะความเรียบง่ายได้เลย ลูกค้าก็ให้การตอบรับที่ดีมาก จนผมรู้สึกว่านั่นแหละคือคำตอบที่ชัดเจนแล้ว

แน่นอนว่าความชอบของแต่ละคนไม่เหมือนกัน อาจเป็นเรื่องยากที่ทุกคนจะรู้สึกว่าอร่อยเหมือนกันหมด แต่ผมจะไม่มีวันเสิร์ฟสิ่งที่ตัวเองยังไม่รู้สึกว่าอร่อยอย่างแท้จริง

นอกจากนี้ เวลาผม/ฉันไปทานข้าวที่ไหนแล้วรู้สึกว่าอะไรอร่อย ผม/ฉันก็พยายามนำสิ่งนั้นมาประยุกต์และใส่ความคิดสร้างสรรค์ของตัวเองลงไป เพื่อให้สามารถยกระดับมันขึ้นมาเป็นการแสดงออกในแบบฉบับของตัวเองได้

ーーーระหว่างที่คุณยังคงดำเนินธุรกิจอยู่ มีแนวคิดหรือค่านิยมใดที่คุณให้ความสำคัญเป็นพิเศษไหมครับ/คะ?

เดิมทีแล้วย่านกินซ่าเป็นย่านที่มีร้านซูชิจำนวนมากอยู่แล้ว แน่นอนว่าคู่แข่งก็เลยเยอะตามไปด้วย ผมจึงคิดอยู่เสมอว่า ในบรรดาร้านเหล่านั้น เราจำเป็นต้องมีอะไรบ้าง เพื่อให้ลูกค้าอยากจะมาที่ “ซูชิ ซูซูกิ”

แต่อย่างไรก็ตาม ผมคิดว่าถ้าเอาแต่คิดเองคนเดียว บางครั้งอาจเกิดความคลาดเคลื่อนในการรับรู้ได้ จึงมีการถามลูกค้าโดยตรงด้วยเช่นกัน ระหว่างการพูดคุย ผมมักจะขอถามว่า “ทำไมถึงมาที่นี่” หรือ “ทำไมถึงแวะเวียนมาหลายครั้ง” ลูกค้าบางท่านก็มาจากการบอกต่อกัน บางท่านก็ค้นหาข้อมูลจากอินเทอร์เน็ตแล้วตัดสินใจมาหาเรา

ช่วงนี้มีลูกค้าที่มาจากต่างประเทศเพิ่มขึ้นค่อนข้างมาก เดิมทีก็มีลูกค้าจากต่างประเทศอยู่แล้ว แต่หลังสถานการณ์โควิดรู้สึกว่าจำนวนเพิ่มขึ้นเป็นพิเศษ น่าจะเป็นทั้งเพราะเป็นการชดเชยที่ไม่ได้มาเยือนญี่ปุ่นหลายปี และเพราะผลกระทบจากค่าเงินเยนอ่อนค่าด้วย

มีลูกค้าต่างชาติหลายท่านที่มาจากการบอกต่อกันเอง และก็ดูเหมือนว่าจะมีไม่น้อยที่ได้รับการแนะนำมาจากคอนเซียร์จของโรงแรมด้วย ถือเป็นเรื่องที่น่าขอบคุณอย่างยิ่งจริง ๆ ค่ะ/ครับ

นอกจากนี้ แม้ว่าในย่านกินซ่าจะมีร้านหรูหรามีระดับอยู่มากมาย แต่ฉันเองไม่ค่อยใช่สไตล์แบบนั้นเท่าไหร่ค่ะ ฉันมักจะคุยกับลูกค้าอย่างค่อนข้างเป็นกันเองอยู่เสมอ ซึ่งก็มีลูกค้าจำนวนมากที่ชอบระยะห่างแบบนี้ค่ะ

ผมคิดว่ามื้ออาหารไม่ได้จบลงแค่ที่ตัวอาหารอย่างเดียว ต่อให้รสชาติอร่อยแค่ไหน ถ้าบรรยากาศในร้านไม่ดี ก็คงไม่รู้สึกอยากกลับไปอีกใช่ไหมครับ

ถ้ามีเสียงตะโกนโวยวายต่อหน้าหรือบรรยากาศตึงเครียดอยู่รอบตัว ฉันคิดว่าคงยากที่จะนั่งกินข้าวอย่างสบายใจได้ เราจึงให้ความสำคัญกับการสร้างบรรยากาศที่ทำให้ทุกคนรู้สึกผ่อนคลาย ไม่ต้องเกร็งหรือเกรงใจเกินไป เพื่อให้ใช้เวลาอยู่ที่นี่ได้อย่างสบาย ๆ

ーーーถ้ามีแผนหรือมุมมองสำหรับอนาคต ช่วยเล่าให้ฟังหน่อยได้ไหมครับ/คะ

พูดกันตามตรง ผม/ฉันไม่ได้มีความต้องการจะทำอะไรที่ยิ่งใหญ่เป็นพิเศษ

ไม่ใช่ว่าฉันอยากเริ่มทำอะไรใหม่ ๆ เป็นพิเศษ แต่ฉันแค่อยากใช้ชีวิตในแต่ละวันให้มีคุณค่าและค่อย ๆ สั่งสมต่อไปเรื่อย ๆ

ผมไม่ได้คิดจะขยายสาขาร้านด้วยการปั้นเด็กรุ่นใหม่ และก็ไม่มีแผนจะกลับไปอยู่บ้านเกิดด้วยครับ

ต่อจากนี้ไป ผมจะยังคงรักษาคุณภาพของ【鮨 鈴木】ไว้ให้ได้ พร้อมทั้งตอบแทนความคาดหวังของลูกค้าที่สละเวลาแวะเวียนมาอยู่เสมอ ผมคิดว่านั่นคือความรับผิดชอบของผมเอง

ーーสุดท้ายนี้ สำหรับคุณซูซูกิแล้ว “ความอร่อย” คืออะไรหรือครับ/คะ?

ผมคิดว่าไม่มีคำตอบที่ถูกต้องแบบตายตัวสำหรับคำว่า “อร่อย” เหนือสิ่งอื่นใด สิ่งที่ผมให้ความสำคัญคือความสมดุลโดยรวม

แน่นอนว่ารสชาติอาหารอร่อยเป็นเงื่อนไขพื้นฐานที่สำคัญอยู่แล้ว แต่ผมคิดว่าไม่ใช่แค่นั้น บรรยากาศของร้าน ความสบายใจเมื่อได้อยู่ในร้าน รวมถึงการบริการด้วย ทั้งหมดของประสบการณ์เหล่านี้ต่างหากที่เชื่อมโยงกันจนกลายเป็นความอร่อย

ไม่ว่าอาหารจะอร่อยแค่ไหน ถ้าบรรยากาศในร้านไม่ดี ความอร่อยนั้นก็จะรู้สึกได้ไม่เต็มที่

แม้เวลาที่มีลูกค้ามาจากต่างประเทศ เราจะไม่สามารถสนทนากันได้เต็มที่เพราะมีอุปสรรคด้านภาษา แต่ฉันก็พยายามสื่อสารอย่างตั้งใจเท่าที่ทำได้ เช่น ถามว่า “มาจากที่ไหน” หรือ “หลังจากนี้จะไปเที่ยวที่ไหนต่อ” เป็นต้น

แม้ว่าบางครั้งเราจะยุ่งจนแทบไม่ได้คุยกันเลย แต่ผมคิดว่าประสบการณ์ทั้งหมด รวมถึงช่วงเวลาแบบนั้นด้วย น่าจะเชื่อมโยงไปสู่ความรู้สึกว่า “อร่อย”

จุดเริ่มต้นในฐานะช่างทำซูชิ เทคนิคที่สั่งสมมาตั้งแต่สมัยฝึกฝน และท่าทีที่ซื่อสัตย์ไม่เคยเปลี่ยนแม้หลังจากเปิดร้านของตัวเองแล้วก็ตาม จากคำพูดของคุณซูซูกิ สัมผัสได้ถึงความเชื่อมั่นของช่างฝีมือที่ให้ความสำคัญสูงสุดกับการสั่งสมประสบการณ์ทีละเล็กทีละน้อย ความไว้วางใจต่อผู้คัดสรรวัตถุดิบ ความมุ่งมั่นที่จะเสิร์ฟเฉพาะสิ่งที่ตัวเองคิดว่าอร่อยจริง ๆ และความใส่ใจเพื่อให้ลูกค้าทุกท่านได้ใช้เวลาที่ร้านอย่างสบายใจ ทุกสิ่งเหล่านี้ถูกถ่ายทอดลงในซูชิแต่ละคำของ【鮨 鈴木】 ขอเชิญมาลิ้มรสเอโดะมาเอะซูชิที่ถูกขัดเกลาในทุก ๆ วัน ด้วยการสั่งสมอย่างประณีตที่ร้านแห่งนี้ด้วยตัวคุณเอง

เรียบเรียงและเขียนโดย／กองบรรณาธิการ AutoReserve Magazine

ภาพถ่ายโดย / โชอิจิ บาบะ