【ซูชิ ซูซูกิ】ทาคาฮิสะ ซูซูกิ กับซูชิและความไว้วางใจที่สั่งสมในย่านกินซ่า

—— อะไรคือจุดเริ่มต้นที่ทำให้คุณอยากเป็นเชฟ

สำหรับผมในตอนนั้น แทบไม่มีทางเลือกใหญ่ ๆ อื่นนอกจากการเดินเข้าสู่เส้นทางอาหารครับ

ไม่ใช่แค่เชฟเท่านั้น แต่ในยุคนั้น งานช่างฝีมือส่วนใหญ่ถือเป็นเรื่องปกติที่ต้องกระโดดเข้าไปเรียนรู้จากหน้างาน แล้วใช้ร่างกายจดจำเอาเอง

เดิมทีผมไม่ได้มีความสนใจเรื่องอาหารอย่างแรงกล้า และก็ไม่ได้รู้สึกว่าตัวเองถนัดเป็นพิเศษด้วยครับ เพียงแต่พ่อของผมเป็นคนชอบทำอาหารและชอบกิน อิทธิพลจากพ่อก็น่าจะมีอยู่ไม่น้อย ถึงพ่อเองจะไม่ได้เป็นเชฟ แต่ดูเหมือนว่าเขาจะมีความชื่นชมต่อโลกของอาหารอยู่ และตั้งแต่ผมยังเด็ก เขาก็พาผมไปกินอาหารหลากหลายอย่าง

รุ่นพี่ของพ่อคนหนึ่งเปิดร้านซูชิอยู่ ผมจึงมีโอกาสได้ไปที่ร้านนั้นบ้างเป็นครั้งคราว ตอนนั้นยังไม่ใช่ยุคที่ “โอมากาเสะ” เป็นรูปแบบหลักเหมือนทุกวันนี้ แต่ลูกค้าจะนั่งที่เคาน์เตอร์แล้วสั่งสิ่งที่ตัวเองอยากกิน

ผมได้เห็นผู้ใหญ่พูดคุยแลกเปลี่ยนกับเชฟอยู่หน้าเคาน์เตอร์ และรู้สึกว่า “เท่จัง” ภาพนั้นอาจเป็นจุดเริ่มต้นที่ทำให้ผมอยากเป็นเชฟซูชิก็ได้ครับ

แต่ถ้าผมเดินตามเส้นทางทั่วไป เช่น เรียนต่อมัธยมปลายหรือมหาวิทยาลัยตามปกติ บางทีผมอาจไม่ได้เป็นเชฟก็ได้ ผมอาจเป็นฝ่ายนั่งอยู่หน้าเคาน์เตอร์และเพลิดเพลินกับการกิน มากกว่าการเป็นคนปั้นซูชิให้คนอื่นทาน

—— ช่วยเล่าถึงช่วงฝึกฝนให้ฟังหน่อยได้ไหม

ตอนที่ผมเรียนจบจากโรงเรียนสอนทำอาหาร ซึ่งสามารถได้รับทั้งวุฒิเทียบเท่ามัธยมปลายและใบอนุญาตประกอบวิชาชีพเชฟ ผมมีความคิดว่า “อยากไปโตเกียว” และในหัวก็มีภาพว่า “ถ้าพูดถึงซูชิ ก็ต้องโตเกียว”

พอดีกับช่วงนั้นมีประกาศรับสมัครจากร้านหนึ่งในสึกิจิ ผมจึงเข้าไปทำงานที่นั่น ร้านนั้นมี 4 สาขาในสึกิจิ และยังมีสาขาที่คาสุมิงาเซกิและโทราโนะมงด้วย

แต่เพราะเป็นร้านขนาดใหญ่ จึงมีคนที่เข้ามาฝึกก่อนผมอยู่มากมาย ทำให้โอกาสในการได้ขยายขอบเขตงานของตัวเองมีไม่มากนัก ผมรู้สึกว่าหากอยู่ในสภาพแบบนี้ต่อไป คงต้องใช้เวลานานกว่าจะยืนได้ด้วยตัวเอง หลังจากทำงานอยู่ 4 ปี ผมจึงย้ายไปยังร้านส่วนตัวในกินซ่า

ที่ร้านนั้น ผมได้รับการดูแลอยู่ 6 ปี และได้เรียนรู้งานโดยรวมเกือบทั้งหมด ตอนนั้นผมคิดว่าสักวันหนึ่งอยากกลับบ้านเกิดแล้วเปิดร้านของตัวเอง แต่ในเมื่ออุตส่าห์มาโตเกียวแล้ว ผมก็อยากลองทำงานในร้านระดับสูงดูด้วย

เมื่อเปิดนิตยสารหางาน ก็เห็นชื่อร้านซูชิชื่อดังจำนวนมาก แต่ผมยังตัดสินใจไม่ได้ว่าควรไปที่ไหน จึงเลือกติดต่อร้านที่เห็นเป็นชื่อแรกตามลำดับตัวอักษร และเป็นชื่อที่เคยได้ยินมาก่อน นั่นคือ【กินซ่า ซูชิ อาโอกิ】

ผมไปสัมภาษณ์และได้รับโอกาสให้ทำงานที่นั่นในฐานะสถานที่ฝึกฝนแห่งที่สาม การได้เรียนรู้รากฐานของซูชิเอโดะมาเอะในช่วงฝึกฝน ส่งผลต่อการทำงานของผมจนถึงตอนนี้อย่างมากครับ

ในบรรดาประสบการณ์ช่วงฝึกฝน สิ่งที่ยังจำได้ชัดเป็นพิเศษคือครั้งหนึ่งที่ผมได้ทานซูชิที่【ซูชิ คิโยตะ】 ตอนนั้นเป็นมากุโระที่ปั้นด้วยข้าวซูชิน้ำส้มสายชูแดง ความอร่อยนั้นทำให้ผมตกตะลึงมาก

ในเวลานั้น ที่【กินซ่า ซูชิ อาโอกิ】ใช้ข้าวซูชิที่ปรุงด้วยน้ำส้มสายชูข้าว นั่นจึงเป็นครั้งแรกที่ผมได้ทานซูชิที่ใช้ข้าวน้ำส้มสายชูแดง และเป็นจุดที่ทำให้ผมตัดสินใจว่า “ถ้าวันหนึ่งได้มีร้านของตัวเอง ผมจะใช้ข้าวซูชิน้ำส้มสายชูแดง”

—— อะไรคือจุดเริ่มต้นที่ทำให้คุณเปิดร้านของตัวเอง

เดิมทีผมคิดไว้ว่าจะเปิดร้านของตัวเองเมื่ออายุประมาณ 40 ปี

เหตุผลที่เลือกกินซ่า เพราะถ้ากลับไปเปิดร้านที่บ้านเกิด ผมอาจกลายเป็นเพียงหนึ่งในร้านซูชิทั่วไป ซึ่งไม่ใช่เส้นทางซูชิที่ผมอยากมุ่งไป

หากเป็นกินซ่า ผมจะสัมผัสความเปลี่ยนแปลงของยุคสมัยได้เร็ว มาตรฐานที่ลูกค้าคาดหวังก็สูง และผมรู้สึกว่าลูกค้าจะช่วยหล่อหลอมให้ผมเติบโตได้ ผมจึงตัดสินใจเปิดร้านที่นี่

—— เวลาเลือกวัตถุดิบ คุณให้ความสำคัญกับเรื่องอะไร

เรื่องการจัดซื้อวัตถุดิบ โดยพื้นฐานแล้วผมไว้วางใจให้ร้านปลาที่ผมเชื่อถือจัดการให้ครับ

เมื่อก่อนผมเคยไปตลาดด้วยตัวเองและเลือกของเอง แต่ต่อมาผมคิดว่าการให้ร้านปลาที่ไว้ใจได้ช่วยคัดของในสภาพดีที่สุดให้นั้นมั่นคงและแน่นอนที่สุด

ร้านปลาที่ดีจริง ๆ ไม่ได้เพียงแค่ขายปลา แต่จะรับฟังสิ่งที่เราต้องการ แล้วเสนอสิ่งที่เหมาะสมกลับมาให้

เช่น ถ้าเป็นปลาอาจิ ผมอาจบอกว่า “อยากได้เนื้อที่ค่อนข้างแน่น ขนาดประมาณนี้” หรือถ้าเป็นโคฮาดะ ก็อาจบอกว่า “อยากได้ตัวที่มีไขมันพอดี ๆ และขนาดประมาณนี้” เมื่อเราถ่ายทอดรายละเอียดแบบนั้น เขาก็จะช่วยหาปลาที่ตรงกับความต้องการให้

บางครั้งเขายังมาทานอาหารที่ร้าน ได้ชิมซูชิของเราจริง ๆ แล้วเสนอว่า “ถ้าเป็นข้าวซูชิแบบนี้ ปลาแบบนี้ก็น่าจะเข้ากันนะ” ความสัมพันธ์แบบนี้สำคัญมากครับ

และเมื่อผมบอกสิ่งที่ต้องการไปแล้ว หากเขาตอบว่า “วันนี้ไม่มีของดีเลย” ผมก็จะไม่ฝืน ถ้าไม่มีวัตถุดิบในสภาพที่ต้องการ ผมจะไม่ใช้ของอื่นมาแทนอย่างไม่จำเป็น และยึดคุณภาพเป็นหลักอย่างเคร่งครัด

เรื่องมากุโระก็เช่นกัน ผมบอกความชอบเรื่องขนาดและคุณภาพของเนื้อไว้แล้ว หากไม่มีของที่ตรงเงื่อนไข เขาก็จะบอกผมตามตรง

ไม่ใช่แค่ปลาเท่านั้น แต่รวมถึงผักและวัตถุดิบสำหรับอาหารจานเล็กด้วย การคบค้ากับผู้จัดหาที่ไว้วางใจได้เป็นเรื่องสำคัญมาก เพราะคนที่เผชิญหน้ากับวัตถุดิบเหล่านั้นทุกวันคือผู้จัดหา พวกเขาคือผู้เชี่ยวชาญของวัตถุดิบนั้น ๆ การเชื่อในสายตาและประสบการณ์ของพวกเขาก็เป็นสิ่งสำคัญครับ

—— ในการวางโครงสร้างคอร์ส มีสิ่งใดที่คุณให้ความสำคัญไหม

ผมให้ความสำคัญกับ “ความเรียบง่าย” และในขณะเดียวกัน ก็พยายามทำสิ่งที่ตัวผมเองรู้สึกว่าอยากกิน

ช่วงแรก ๆ ผมเคยใช้วัตถุดิบที่กำลังเป็นกระแสอยู่บ้าง แต่สุดท้ายผมมาถึงข้อสรุปว่า ไม่มีอะไรเหนือกว่าความเรียบง่ายแล้ว

เสียงตอบรับจากลูกค้าก็ดีมาก และผมรู้สึกว่านั่นคือคำตอบของมัน

แน่นอนว่าความชอบของแต่ละคนแตกต่างกัน จึงอาจเป็นเรื่องยากที่จะทำให้ทุกคนรู้สึกว่าอร่อยเหมือนกันทั้งหมด แต่ผมจะไม่มีวันเสิร์ฟสิ่งที่ตัวเองไม่รู้สึกว่าอร่อย

อีกอย่างหนึ่ง หากผมออกไปทานอาหารแล้วพบสิ่งที่รู้สึกว่าอร่อย ผมจะพยายามคิดและดัดแปลง เพื่อยกระดับให้กลายเป็นการแสดงออกในแบบของตัวเอง

—— ระหว่างที่เปิดร้านมาอย่างต่อเนื่อง มีแนวคิดใดที่คุณให้ความสำคัญเป็นพิเศษไหม

กินซ่าเป็นย่านที่มีร้านซูชิอยู่มากมายตั้งแต่เดิม แน่นอนว่าการแข่งขันก็สูง ผมจึงคิดอยู่เสมอว่า อะไรคือสิ่งที่จำเป็นเพื่อให้ลูกค้ารู้สึกว่า “อยากไปที่ซูชิ ซูซูกิ”

แต่หากคิดอยู่ฝ่ายเดียว ก็อาจเกิดความคลาดเคลื่อนระหว่างสิ่งที่เราคิดกับสิ่งที่ลูกค้ารู้สึกจริง ๆ ได้ ผมจึงถามลูกค้าโดยตรงบ้างในระหว่างพูดคุย เช่น “ทำไมถึงเลือกมาที่ร้านเรา” หรือ “อะไรทำให้กลับมาหาเราหลายครั้ง”

บางท่านมาจากการแนะนำของคนรู้จัก บางท่านพบร้านจากข้อมูลบนอินเทอร์เน็ต

ช่วงหลัง ลูกค้าจากต่างประเทศเพิ่มขึ้นมากครับ เมื่อก่อนก็มีลูกค้าต่างชาติอยู่แล้ว แต่หลังช่วงโควิด-19 ผมรู้สึกว่าเพิ่มขึ้นเป็นพิเศษ อาจเป็นเพราะหลายปีที่ผ่านมาไม่สามารถเดินทางมาญี่ปุ่นได้ รวมถึงผลจากค่าเงินเยนที่อ่อนลงด้วย

ลูกค้าต่างชาติที่มาจากการบอกต่อกันเองก็มีมาก และดูเหมือนว่าหลายท่านได้รับการแนะนำจากคอนเซียร์จของโรงแรมด้วย เป็นเรื่องที่น่าขอบคุณจริง ๆ ครับ

อีกอย่างหนึ่ง กินซ่ามีร้านที่มีบรรยากาศหรูหราและเป็นทางการอยู่มากมาย แต่ตัวผมไม่ได้เป็นคนแบบนั้นมากนัก ผมมักพูดคุยกับลูกค้าในระยะที่ค่อนข้างเป็นกันเอง และก็มีลูกค้าหลายท่านที่ชอบระยะห่างแบบนี้

ผมคิดว่ามื้ออาหารไม่ได้จบลงด้วยอาหารเพียงอย่างเดียว ต่อให้อาหารอร่อยมากแค่ไหน หากบรรยากาศของร้านไม่ดี ลูกค้าก็คงไม่รู้สึกอยากกลับมาอีก

ถ้าตรงหน้าเต็มไปด้วยเสียงดุหรือความตึงเครียด ลูกค้าก็คงไม่สามารถผ่อนคลายและเพลิดเพลินกับอาหารได้อย่างแท้จริง

ผมจึงให้ความสำคัญกับการสร้างบรรยากาศที่ลูกค้ารู้สึกสบายใจ และสามารถใช้เวลาได้อย่างไม่ต้องเกร็งหรือวางตัวมากเกินไป

—— คุณมีภาพอนาคตอย่างไร

พูดตามตรง ผมไม่ได้มีความคิดว่าจะทำอะไรใหญ่โตครับ

แทนที่จะเริ่มสิ่งใหม่ ผมอยากให้ความสำคัญกับการสั่งสมในแต่ละวันอย่างระมัดระวัง

ผมไม่มีความคิดที่จะขยายร้านโดยฝึกคนรุ่นใหม่จำนวนมากเพื่อเปิดสาขา และไม่มีแผนจะกลับไปเปิดร้านที่บ้านเกิดด้วย

สิ่งที่ผมต้องทำต่อจากนี้คือ รักษาคุณภาพของ【ซูชิ ซูซูกิ】ไว้ และตอบสนองความคาดหวังของลูกค้าที่ตั้งใจเดินทางมาหาเราอย่างต่อเนื่อง ผมคิดว่านั่นคือความรับผิดชอบของผม

—— สุดท้าย สำหรับคุณซูซูกิแล้ว “ความอร่อย” คืออะไร

ผมคิดว่าไม่มีคำตอบที่แน่นอนว่า “นี่แหละคือความอร่อย” ครับ

แต่สิ่งที่ผมให้ความสำคัญคือความสมดุลโดยรวม

แน่นอนว่าอาหารต้องอร่อยเป็นพื้นฐานสำคัญ แต่ไม่ใช่เพียงเท่านั้น บรรยากาศของร้าน ความสบายใจ การบริการ และประสบการณ์ทั้งหมดที่ลูกค้าได้รับ ล้วนเชื่อมโยงไปสู่ความอร่อย

ต่อให้อาหารอร่อยมากแค่ไหน หากบรรยากาศของร้านไม่ดี ความอร่อยนั้นก็อาจไม่ถูกสัมผัสได้อย่างเต็มที่

เวลาลูกค้าจากต่างประเทศมา แม้จะมีอุปสรรคด้านภาษา และผมอาจไม่สามารถพูดคุยได้ลึกมากนัก แต่ก็พยายามสื่อสารเท่าที่ทำได้ เช่น ถามว่า “มาจากที่ไหน” หรือ “หลังจากนี้จะไปเที่ยวที่ไหนต่อ”

บางครั้งร้านยุ่งจนพูดคุยได้ไม่มาก แต่ผมคิดว่าช่วงเวลาเหล่านั้นเอง รวมถึงประสบการณ์โดยรวมทั้งหมด คือสิ่งที่นำไปสู่ความรู้สึกว่า “อร่อย”

จุดเริ่มต้นในฐานะเชฟซูชิ เทคนิคที่สั่งสมมาตลอดช่วงฝึกฝน และท่าทีอันจริงใจที่ไม่เคยเปลี่ยนแม้หลังเปิดร้านของตัวเอง

จากถ้อยคำของซูซูกิ เราสัมผัสได้ถึงความเชื่อมั่นของช่างฝีมือผู้ให้ความสำคัญกับการสั่งสมทีละอย่างเหนือสิ่งอื่นใด

ความไว้วางใจที่มีต่อผู้จัดหาวัตถุดิบ ความตั้งใจที่จะเสิร์ฟเฉพาะสิ่งที่ตัวเองเชื่อว่าอร่อย และความใส่ใจเพื่อให้ลูกค้าใช้เวลาได้อย่างสบายใจ ทุกสิ่งล้วนถูกบรรจุอยู่ในซูชิหนึ่งคำของ【ซูชิ ซูซูกิ】

ขอเชิญไปสัมผัสซูชิเอโดะมาเอะที่ขัดเกลาขึ้นจากการสั่งสมอย่างประณีตในทุก ๆ วัน ได้ที่【ซูชิ ซูซูกิ】

สัมภาษณ์และเรียบเรียง / กองบรรณาธิการ AutoReserve Magazine

ภาพถ่าย / โชอิจิ บาบะ