ควบคุมฤดูกาลและหล่อเลี้ยงผู้คน: แก่นแท้ของความอร่อยที่คุณไดซากุ มุรายามะ แห่ง “ซูชิ มุรายามะ” คิดค้นขึ้น

— อะไรเป็นจุดเริ่มต้นที่ทำให้คุณอยากเป็นเชฟ?

ผมคิดว่าได้รับอิทธิพลจากแม่ค่อนข้างมากครับ ผมเติบโตมาในบ้านที่มีแต่พี่น้องผู้ชาย แต่ตั้งแต่ราว ๆ ตอนอยู่ประถมสาม แม่ก็มักจะเรียกผมเข้าไปในครัวให้ช่วยทำอาหารอยู่บ่อย ๆ ตอนนั้นรู้สึกเหมือนถูก “ใช้งานให้ช่วย” มากกว่า (หัวเราะ) แต่ทุกครั้งที่ทำอะไรสักอย่างเสร็จ แม่จะชมตลอดว่า “อร่อยจังเลยนะ” “ทำได้เก่งจัง” พอได้รับคำชมแบบนั้นบ่อย ๆ การทำอาหารก็ยิ่งสนุกขึ้นเรื่อย ๆ แล้วพอรู้ตัวอีกที เวลาที่ผมยืนอยู่ในครัวก็เพิ่มมากขึ้นเองอย่างเป็นธรรมชาติครับ

หลังจากนั้น ตอนอยู่ชั้นมัธยมต้นปีที่ 2 ผมก็เริ่มคิดจริงจังเกี่ยวกับอนาคตของตัวเอง พอได้ลองถามตัวเองว่า “สิ่งที่เราอยากทำจริง ๆ คืออะไรกันแน่” ก็ยิ่งมั่นใจว่าตัวเองอยากใช้ชีวิตอยู่ในโลกของการทำอาหาร จึงตัดสินใจเข้าเรียนต่อในโรงเรียนมัธยมปลายสายการทำอาหาร และเริ่มเดินบนเส้นทางสู่การเป็นเชฟอย่างจริงจัง

ช่วยเล่าเรื่องสมัยฝึกฝน/ฝึกงานของคุณให้ฟังหน่อยครับ/ค่ะ

ตอนแรกผมไม่ได้ก้าวเข้าสู่วงการซูชิ แต่เป็นโลกของอาหารญี่ปุ่นแบบดั้งเดิม ผมเรียนรู้อาหารญี่ปุ่นจนถึงอายุ 32 ปี แล้วจึงมีโอกาสด้วยสายสัมพันธ์ให้ได้ไปอเมริกาในฐานะพ่อครัวประจำสถานทูต และได้ใช้เวลาราว 4 ปีที่กรุงวอชิงตัน ดี.ซี. สั่งสมประสบการณ์ในการต้อนรับแขกหลากหลายรูปแบบ

เวลาที่เราจะเตรียมอาหารให้ลูกค้า เรามักจะสอบถามล่วงหน้าว่ามีอะไรที่ทานไม่ได้หรือมีความต้องการพิเศษอะไรบ้าง ซึ่งผมก็รู้สึกประหลาดใจมากกับความนิยมอย่างท่วมท้นของซูชิ จากประสบการณ์ของผม ลูกค้าต่างชาติราว 90% จะบอกว่า “อยากกินซูชิ”

ในอาหารญี่ปุ่นนั้น มีไม่น้อยที่เสน่ห์ของอาหารจะถ่ายทอดออกมาได้ก็ต่อเมื่อเราอธิบายถึงภูมิหลังทางวัฒนธรรมและความหมาย เช่นเดียวกับอาหารโอเซะจิ ผมก็มักจะเล่าให้ฟังถึงที่มาของเมนูต่าง ๆ อย่างเช่น ทะซึคุริ หรือคุริคินตัน ระหว่างที่เสิร์ฟด้วย อย่างไรก็ตาม สำหรับชาวต่างชาติแล้ว อาหารเหล่านี้ยังค่อนข้างไม่คุ้นเคยนัก จึงมีไม่น้อยครั้งที่ผมรู้สึกถึงความยากลำบากในการถ่ายทอดเสน่ห์ของมันออกไป

ในอีกด้านหนึ่ง ซูชิก็ได้ฝังรากลึกในฐานะวัฒนธรรมการกินของญี่ปุ่นอยู่แล้ว ตอนนั้นก็มีคนจำนวนมากคุ้นเคยกับวัฒนธรรมซูชิและเข้าใจถึงคุณค่าของมันอยู่แล้วเช่นกัน ท่ามกลางการได้เห็นภาพเหล่านั้นกับตา ผมเลยเริ่มคิดว่า “ถ้าได้กลับญี่ปุ่น อยากลองเรียนซูชิแบบจริงจังดูสักครั้ง” ก่อนหน้านี้ผมเคยมีประสบการณ์ได้สัมผัสกับซูชิเล็กน้อยในกรอบของอาหารญี่ปุ่นอยู่บ้าง แต่ยังไม่เคยฝึกฝนในฐานะช่างซูชิอย่างแท้จริงเลย ตอนแรกก็เลยคิดแบบสบาย ๆ ว่าจะลองเรียนสักประมาณสองปีก่อน

ผ่านการฝึกฝนทำซูชิที่ร้านชื่อดังในกินซ่าแล้ว มีด้านใดบ้างที่ได้รับอิทธิพล ไม่ว่าจะเป็นเรื่องเทคนิคหรือวิธีคิด?

สิ่งแรกที่ทำให้ผมประหลาดใจเมื่อเริ่มฝึกงานที่ร้านซูชิในกินซะก็คือ แนวคิดเรื่องการจัดการกับปลาในอาหารญี่ปุ่นแบบดั้งเดิมกับในซูชินั้นแตกต่างกันโดยสิ้นเชิง

ในอาหารญี่ปุ่นแบบดั้งเดิม เวลาเอาไปย่างหรือทอดมักจะโรยเกลือเพื่อดึงความชื้นส่วนเกินออก แต่ในโลกของซูชินั้น จะมีเทคนิคหลากหลายเพื่อดึงรสชาติของปลาออกมาให้ดีที่สุด โดยดูสภาพของปลาแล้วเลือกใช้วิธีต่าง ๆ เช่น โรยเกลือกับปลาดิบ หมักด้วยน้ำส้มสายชู หรือหมักกับสาหร่ายคอมบุ เป็นต้น

ในความรู้สึกของผมตอนนั้น แทบไม่เคยนึกเลยว่าจะเอาเกลือมาปรุงกับซาชิมิ แถมในมุมมองของอาหารญี่ปุ่นแล้วก็ถือว่าเป็นเรื่องต้องห้ามด้วยซ้ำ แต่พอลองทำจริง ๆ กลับช่วยดึงเอารสอูมามิและเอกลักษณ์ของปลาออกมาได้อย่างยอดเยี่ยม แล้วก็อร่อยจนน่าตกใจเลยทีเดียว ผมได้รับวัฒนธรรมช็อกครั้งใหญ่ ความรู้และประสบการณ์ที่เคยคิดว่าเป็นเรื่องปกติถูกพลิกกลับหมด เป็นช่วงเวลาที่ “สามัญสำนึก” ในตัวผมเปลี่ยนไปอย่างมาก

ตอนแรกผมคิดไว้ว่าเรียนทำซูชิสักประมาณสองปีแล้วค่อยกลับไปทำอาหารญี่ปุ่นแบบดั้งเดิมอีกครั้ง แต่โชคดีที่ทางร้านไว้วางใจให้ผมดูแลเคาน์เตอร์ในห้องส่วนตัวของร้าน เป็นห้องเล็ก ๆ มีแค่ 4 ที่นั่ง รับลูกค้าได้วันละหนึ่งกลุ่มเท่านั้น ระยะห่างระหว่างผมกับลูกค้าใกล้กันมาก ทำให้ไม่ใช่แค่ได้เสิร์ฟอาหาร แต่ยังได้ใช้เวลาร่วมกันผ่านการพูดคุย เป็นบรรยากาศที่ลูกค้าสามารถเพลิดเพลินกับช่วงเวลานั้นได้อย่างเต็มที่ ความสัมพันธ์กับลูกค้าจึงลึกซึ้งขึ้นโดยธรรมชาติ และจำนวนลูกค้าประจำที่แวะเวียนมาก็เพิ่มขึ้นเรื่อย ๆ

การได้เผชิญหน้ากับลูกค้า ทำงานไปพร้อมกับการรับรู้ปฏิกิริยาของพวกเขาอย่างใกล้ชิด ความสนุกแบบนั้นสำหรับผมมันสดใหม่มาก และผมก็รู้สึกว่ามันเข้ากับตัวตนของผมได้ดี ไม่รู้ตัวเลยว่าผ่านไป 7 ปีแล้วที่ผมทำงานอยู่ที่ร้านนั้น (หัวเราะ)

— อะไรเป็นจุดเปลี่ยนที่ทำให้คุณตัดสินใจออกมาเป็นอิสระครับ/คะ?

ตัวผมเองไม่ได้ถึงกับตั้งเป้าแรงกล้าว่าจะต้องออกมาทำกิจการของตัวเองให้ได้ เพียงแต่คำพูดของเชฟเจ้าของร้านอาหารญี่ปุ่นที่ผมเริ่มฝึกงานด้วย ซึ่งบอกผมไว้ว่า “ลองเก็บเกี่ยวประสบการณ์ให้เต็มที่ เพื่อที่พออายุสักประมาณ 40 ปีจะได้สามารถออกไปทำเองได้” นั้น ฝังอยู่ในใจผมมาตลอด

แล้วพอถึงช่วงที่กำลังจะอายุครบ 40 ปี ผมลองคิดดูว่าตัวเองยังมีอะไรที่อยากเรียนรู้อีกไหม ยังมีอะไรค้างคาใจอยู่หรือเปล่า ก็พบว่าความรู้สึกที่อยากจะเรียนรู้อะไรเพิ่มเติมจากตรงนี้ไป กลับน้อยกว่าความรู้สึกที่อยากจะถ่ายทอดประสบการณ์และทักษะทั้งหลายที่สั่งสมมาจนถึงตอนนั้น ออกมาในรูปแบบของตัวเองมากกว่า

แน่นอนว่าการออกมาเปิดกิจการเองนั้นมีโจทย์หลายอย่าง ทั้งเรื่องเงินทุนและการมองหาสถานที่ แต่ด้วยการได้รับการสนับสนุนจากหลาย ๆ คน และโชคชะตาที่เอื้ออำนวย ทำให้ผมรู้สึกเหมือนสภาพแวดล้อมต่าง ๆ ค่อย ๆ ถูกจัดเตรียมให้พร้อมทีละอย่าง มากกว่าจะบอกได้ว่าเป็นการเดินหน้าด้วยความตั้งใจของตัวเองล้วน ๆ ผมรู้สึกเหมือนถูกคนรอบข้างคอยผลักดันและนำทางให้ก้าวสู่การเป็นอิสระมากกว่า

มีเรื่องอะไรเกี่ยวกับการทำอาหารที่คุณให้ความสำคัญเป็นพิเศษไหมครับ/คะ?

อย่างที่คิดเลย ผม/ฉันให้ความสำคัญกับบรรยากาศตามฤดูกาลมากครับ/ค่ะ

เวลาเรียบเรียงเมนู เราจะพยายามสอดแทรกวัตถุดิบให้ครบทั้งสามช่วง คือวัตถุดิบ “ฮาชิริ” ที่ทำให้รู้สึกถึงการมาถึงของฤดูกาล วัตถุดิบ “โมริ” ที่กำลังอยู่ในช่วงอร่อยที่สุด และวัตถุดิบ “นาโงริ” ที่ให้เราได้ลิ้มรส余韻ของฤดูกาลนั้นให้ได้มากที่สุดภายในคอร์สเดียว แม้จะเป็นฤดูใบไม้ผลิหรือฤดูใบไม้ร่วงเหมือนกัน แต่วัตถุดิบก็จะค่อย ๆ เปลี่ยนไปตามช่วงเวลา ผมคิดว่าความเพลิดเพลินจากการได้สัมผัสถึงความเปลี่ยนแปลงเหล่านี้เอง ก็เป็นเสน่ห์อย่างหนึ่งของอาหารญี่ปุ่น

ที่【ซูชิ มุรายามะ】เราจะปรับเปลี่ยนเมนูใหม่ทั้งหมดในวันที่ 1 ของทุกเดือน มีลูกค้าที่มาทานทุกเดือน และก็มีหลายท่านที่แวะเวียนมาตลอดทั้งปี เราเลยอยากให้ทุกครั้งที่มาทานได้เพลิดเพลินกับเมนูที่แตกต่างจากครั้งก่อนอยู่เสมอ

ยิ่งไปกว่านั้น พอฤดูกาลเปลี่ยน วัตถุดิบก็เปลี่ยนไปด้วย เมนูอาหารเลยเปลี่ยนไปตามธรรมชาติ เราจะค่อย ๆ วางเมนูโดยใช้ของที่ดีที่สุดในช่วงเวลานั้น สำหรับผมแล้ว นั่นเป็นความสนุกอย่างหนึ่ง และถ้าช่วงเวลานั้นทำให้ลูกค้ารู้สึกถึงบรรยากาศของฤดูกาลได้ ผมก็จะดีใจมากครับ

นอกจากซูชิแล้ว กับแกล้มต่าง ๆ ก็น่าดึงดูดไม่แพ้กัน หากมีความพิถีพิถันหรือลักษณะพิเศษอะไรเป็นพิเศษ รบกวนเล่าให้ฟังหน่อยครับ/ค่ะ

สิ่งที่ผมให้ความสำคัญเวลาออกแบบกับแกล้มก็คือ “อย่าทำเกินไป” ถ้าทุ่มเทกับกับแกล้มมากเกินไป เดี๋ยวจะกลายเป็นว่า “งั้นไปกินที่ร้านอาหารญี่ปุ่นดีกว่าไหม” เพราะฉะนั้นผมจึงพยายามยึดแกนหลักว่าเราคือร้านซูชิเอาไว้เสมอ

แน่นอนว่าเรายังคงให้ความสำคัญกับบรรยากาศตามฤดูกาล และยังนำประสบการณ์ที่สั่งสมมาจากอาหารญี่ปุ่นมาใช้สร้างสรรค์กับแกล้มต่าง ๆ ด้วย จริง ๆ แล้ว ลูกค้ามักจะบอกเราว่า “แค่กับแกล้มก็ดูจะทำให้พอใจได้มากแล้ว” อยู่บ่อย ๆ

ก่อนจะเปิดร้านเอง ผมเคยคิดหนักเรื่องสมดุลตรงนี้อยู่พอสมควร ผมอยากใช้วัตถุดิบตามฤดูกาลให้เต็มที่ แต่ก็ยังลังเลอยู่ว่าจะทำร้านให้เป็น “ร้านซูชิที่สามารถเพลิดเพลินกับกับแกล้มแบบจริงจังได้” หรือจะเป็น “ร้านที่ยึดอาหารญี่ปุ่นเป็นหลักแล้วเสิร์ฟซูชิด้วย” ควรให้น้ำหนักกับแบบไหนมากกว่ากัน ผมก็ยังตัดสินใจไม่ค่อยได้ครับ

แต่พอได้สั่งสมประสบการณ์ในร้านซูชิมา 7 ปี ผมก็ยิ่งรู้สึกชัดเจนขึ้นว่าลูกค้าจำนวนมากมองผมในฐานะเชฟซูชิจริงๆ ถ้าอย่างนั้นผมก็ไม่มีความลังเลอีกต่อไป และตัดสินใจได้อย่างมั่นใจว่าจะเดินหน้าทำในรูปแบบของร้านซูชิ

ที่【鮨 むらやま】เราต้องการให้ซูชิเป็นพระเอกของมื้ออาหาร พร้อมเสิร์ฟกับกับแกล้มที่ผมเท่านั้นซึ่งมีประสบการณ์ทั้งอาหารญี่ปุ่นแบบดั้งเดิมและซูชิ สามารถถ่ายทอดออกมาได้

ーーーเมื่อพูดถึงการให้ลูกค้าได้เพลิดเพลินกับซูชิและกับแกล้มสาเก มีอะไรที่คุณอยากให้ลูกค้ารู้สึกหรืออยากถ่ายทอดให้พวกเขาบ้างไหม?

สิ่งที่ผมอยากให้ทุกคนได้สัมผัสมากที่สุดก็คือ “ฤดูกาล” นั่นเอง แน่นอนว่าเราใช้วัตถุดิบตามฤดูกาล แต่ไม่ใช่แค่นั้น เรายังให้ความสำคัญกับกลิ่น รูปลักษณ์ และรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์เฉพาะของช่วงเวลานั้น ๆ ด้วย

ถ้าทุกคนสามารถสัมผัสถึงการเปลี่ยนผ่านของฤดูกาลผ่านอาหารได้ เช่น “ตอนนี้ก็เข้าฤดูใบไม้ผลิแล้วนะ” หรือ “หน้าร้อนใกล้จะมาถึงแล้วนะ” ก็คงจะดีใจมากเลยค่ะ

ผมหวังว่าคุณจะไม่เพียงแค่ลิ้มรสวัตถุดิบแต่ละอย่างเท่านั้น แต่ยังได้สัมผัสถึงการเปลี่ยนแปลงของฤดูกาลและบรรยากาศผ่านคอร์สอาหารทั้งชุดด้วย อยากให้คุณได้ดื่มด่ำกับเสน่ห์ของวัตถุดิบตามฤดูกาลที่มีให้ลิ้มลองเฉพาะช่วงเวลานั้นอย่างเต็มที่

ーーーเวลาเลือกวัตถุดิบ คุณให้ความสำคัญกับเรื่องอะไรเป็นพิเศษ?

อย่างที่คิดไว้ก็คือ ต้องเป็นของที่ “อยู่ในฤดูกาล” นั่นเองครับ/ค่ะ การเลือกของที่มีสภาพดีที่สุดในช่วงเวลานั้นเป็นเงื่อนไขที่ขาดไม่ได้ และในขณะเดียวกัน ผม/ฉันก็คิดว่าความสามารถในการจัดหาของเหล่านั้นได้อย่างสม่ำเสมอก็เป็นเรื่องสำคัญมากเช่นกัน

เราเลือกธีมในแต่ละเดือนแล้วค่อยวางแผนเมนูให้เข้ากับธีมนั้น ดังนั้นถ้าเป็นไปได้ เราอยากใช้วัตถุดิบชนิดเดิมต่อเนื่องตลอดทั้งเดือน แน่นอนว่าบางครั้งก็ต้องมีการเปลี่ยนแปลงตามสภาพการรับของ แต่ตัวพวกเราเองก็จะค่อย ๆ ปรับไปในทุก ๆ วันที่ลงมือทำอาหาร เพื่อให้เมนูสมบูรณ์ขึ้นทีละน้อย ๆ ด้วยเหตุนี้ เราเลยไม่อยากเปลี่ยนวัตถุดิบบ่อยจนเกินไป

ยกตัวอย่างเช่น วัตถุดิบที่รับซื้อมาจากผู้ผลิตโดยตรงนั้น มักจะมีของที่น่าสนใจอยู่มากก็จริง แต่ก็มีไม่น้อยที่เป็นกรณีแบบว่า “วันนี้มี แต่พรุ่งนี้อาจไม่มี” หรือ “ไม่รู้ว่าของล็อตถัดไปจะเข้ามาเมื่อไหร่” ความไม่แน่นอนแบบนี้ถือเป็นความเสี่ยงอย่างมากเมื่อต้องวางโครงสร้างทั้งคอร์สแล้วลงมือสร้างสรรค์เมนูอาหาร

ด้วยเหตุนี้ เราจึงพยายามไม่พึ่งพาแค่แหล่งผลิตหรือผู้ผลิตรายใดรายหนึ่งมากเกินไป แต่ให้ความสำคัญกับการจัดหาวัตถุดิบที่ช่วยให้เราสามารถมีวัตถุดิบคุณภาพดีในสภาพที่เหมาะสมได้อย่างสม่ำเสมอ

ถ้าไม่มีการส่งวัตถุดิบมาให้ เมนูที่วางแผนไว้ก็คงทำได้ลำบากเหมือนกันนะครับ/คะ

ใช่ครับ ตอนเปิดร้านใหม่ ๆ เราเคยสั่งวัตถุดิบโดยตรงจากแหล่งผลิตด้วย แต่ก็มีอยู่บ่อยครั้งที่วัตถุดิบที่วางแผนไว้จู่ ๆ ก็ส่งมาไม่ได้ พอเป็นแบบนั้น คุณภาพของอาหารที่เราสามารถเสิร์ฟได้ในแต่ละวันก็จะแตกต่างกันไป เราเปิดร้านทุกวัน สำหรับเราแล้ว วันหนึ่ง ๆ อาจเป็นเพียงแค่ 1 วันจาก 365 วันเท่านั้น แต่สำหรับลูกค้าแล้ว วันนั้นอาจเป็นวันที่เขาตั้งตารอคอยมาตั้งแต่ครึ่งปีก่อนก็ได้

จริง ๆ แล้ว มีลูกค้าบางท่านที่จองล่วงหน้ากันเป็นเดือน ๆ และก็มีลูกค้าประจำที่อุตส่าห์เดินทางมาจากที่ไกล ๆ อย่างโอซาก้า ฮอกไกโด หรือโอกินาว่าด้วย พวกเขาต้องจองตั๋วเครื่องบินหรือชินคันเซ็น จัดตารางเวลาให้ลงตัว แล้วก็ตั้งตารอวันนั้นเพื่อจะได้มาหาเรา

ในทางกลับกัน เหตุผลอย่างเช่น “วันนี้สภาพปลายังไม่ค่อยดี” ซึ่งเป็นปัญหาฝั่งเราเองนั้น ไม่ใช่เรื่องที่ลูกค้าต้องมารับรู้ ไม่ว่าจะอยู่ในสถานการณ์แบบไหน เราต้องรักษาคุณภาพให้ได้มาตรฐานขึ้นไปเสมอ และเตรียมทุกอย่างให้อยู่ในสภาพที่สามารถเสิร์ฟได้อย่างมั่นใจตลอดเวลา ผมคิดว่านั่นคือความรับผิดชอบที่เรามีต่อลูกค้า

— มีอะไรที่คุณให้ความสำคัญเป็นพิเศษในการสร้างบรรยากาศของสถานที่หรือในการต้อนรับลูกค้าบ้างไหม?

สิ่งที่เราให้ความสำคัญในการสร้างสรรค์พื้นที่ คือการทำให้ลูกค้าสามารถผ่อนคลายและใช้เวลาได้อย่างสบายใจ

พอพูดถึงร้านซูชิในย่านกินซ่า หลายคนก็มักจะรู้สึกว่ามันดูหรูหราและเข้าไปยากอยู่สักหน่อย แต่ในเมื่อทุกท่านอุตส่าห์ตั้งใจมารอคอยที่จะได้มาสนุกกับมื้ออาหารที่นี่แล้ว ผมก็อยากให้ทุกคนได้เพลิดเพลินกับการทานอาหารอย่างสบาย ๆ ไม่ต้องเกร็งหรือเกรงใจจนเกินไปครับ

ตัวผมเองก็พยายามไม่ฝืนทำเท่หรือทำให้บรรยากาศเคร่งขรึมเกินไป แต่ตั้งใจต้อนรับลูกค้าให้ได้อย่างเป็นธรรมชาติที่สุด อยากให้ที่นี่เป็นพื้นที่ที่ตัวผมเองก็สนุกไปด้วย และลูกค้าก็สามารถสนุกไปพร้อม ๆ กันได้

ถ้าพูดถึงในส่วนของการออกแบบ เราให้ความสำคัญกับแนวคิดที่ว่า “ทำเสร็จแล้วต้องเสิร์ฟได้ทันที” เป็นอย่างมาก ไม่ว่าจะเป็นเตาแก๊ส เตาถ่าน หรือหม้อหุงข้าวซูชิ อุปกรณ์ทุกอย่างที่จำเป็นต่อการทำอาหาร เรารวมไว้ทั้งหมดภายในเคาน์เตอร์ เพื่อให้สามารถทำทุกขั้นตอนตั้งแต่ปรุงจนถึงเสิร์ฟให้ลูกค้าเห็นได้ต่อหน้า นอกจากนี้ การเตรียมเมนูถัดไปก็จะมองเห็นได้อย่างเป็นธรรมชาติ ทำให้ลูกค้าสามารถเพลิดเพลินไปกับกระบวนการที่อาหารถูกทำขึ้นมาจนเสร็จสมบูรณ์ได้ด้วย

นอกจากนี้ ภายในร้านแทบไม่มีการกั้นฉากเพื่อบังมือเลย ความรู้สึกตึงเครียดที่ต้องทำงานให้ได้มาตรฐานจนไม่ว่าใครจะมองมุมไหนก็ไม่ต้องรู้สึกอายมีอยู่เหมือนกัน แต่สำหรับผมแล้ว นั่นก็เป็นหนึ่งในความใส่ใจและความพิถีพิถันของตัวเองด้วย

ーーーตอนนี้มีลูกศิษย์วัยหนุ่มสาวอยู่เยอะเลย คุณได้ให้การสนับสนุนเรื่องการออกไปเปิดกิจการ/ทำงานอย่างอิสระในอนาคตบ้างไหมครับ/คะ

ผมอยากให้ที่นี่เป็นสถานที่ที่เชฟรุ่นใหม่ซึ่งตั้งเป้าจะเปิดร้านของตัวเองมารวมตัวกัน พนักงานส่วนใหญ่ที่มาฝึกงานกับเราต่างก็มีเป้าหมายว่า วันหนึ่งจะมีร้านของตัวเอง ดังนั้นผมจึงอยากถ่ายทอดทุกอย่างให้มากที่สุดเท่าที่จะทำได้ ไม่ใช่แค่เรื่องเทคนิคการทำอาหารเท่านั้น แต่รวมถึงเรื่องการบริหารจัดการร้านด้วย โดยไม่ปิดบังอะไรเลย

ที่จริงแล้ว บนชั้น 5 ของตึกเดียวกันนี้ เราได้เปิดร้านชื่อ【鮨 らい落】ซึ่งบริหารงานโดยทีมพนักงานรุ่นใหม่เป็นหลัก หลังจากแยกตัวไปเปิดกิจการเองแล้ว จะต้องเจอประสบการณ์ใหม่ ๆ มากมาย แต่การมารอเรียนรู้ทุกอย่างตั้งแต่ศูนย์เอาในตอนนั้นถือว่ามีความเสี่ยงสูง ผมจึงอยากให้ทุกคนได้สั่งสมประสบการณ์ให้มากที่สุดเท่าที่จะทำได้ ภายใต้สภาพแวดล้อมที่ผมยังสามารถรับผิดชอบดูแลได้ และหวังว่าพอถึงเวลาที่พวกเขาออกไปเปิดร้านของตัวเองแล้ว จะได้พบกับลูกค้าที่คบหากันต่อเนื่องยาวนาน และสร้างความสัมพันธ์ที่ดีต่อกันได้

ทักษะในการปั้นซูชินั้น หากฝึกฝนอย่างต่อเนื่องก็สามารถเรียนรู้ได้ แต่การยืนอยู่ต่อหน้าลูกค้าจริง ๆ แล้วปั้นซูชิให้เขารับประทาน เป็นประสบการณ์ที่แตกต่างออกไปอย่างสิ้นเชิง ผมคิดว่าในท้ายที่สุดแล้ว คนที่หล่อหลอมให้พ่อครัวเติบโตขึ้นมาคือลูกค้านั่นเอง การได้ให้ลูกค้าทานซูชิที่ปั้นต่อหน้า และค่อย ๆ เติบโตจากปฏิกิริยาและคำพูดที่ได้รับกลับมา การสั่งสมประสบการณ์เช่นนี้ต่างหากที่ผมเชื่อว่าสำคัญที่สุด

ช่วงหลังมานี้มีการถกเถียงกันว่า “ช่างทำซูชิต้องฝึกฝนนานจริงหรือไม่” แต่สำหรับผมแล้วมันขึ้นอยู่กับว่าคุณอยากไปให้ถึงจุดไหน ร้านซูชิไม่ได้เกิดขึ้นได้ด้วยทักษะการปั้นซูชิเพียงอย่างเดียว ยังมีเรื่องการจัดการวัตถุดิบ วิธีปฏิบัติต่อและสื่อสารกับลูกค้า การออกแบบบรรยากาศร้าน ไปจนถึงการบริหารจัดการร้าน ทั้งหมดนี้ล้วนเป็นสิ่งที่ต้องเรียนรู้และฝึกฝนอีกมากมาย

แม้ว่าเราจะสามารถทำความเข้าใจในเชิงความรู้ได้ แต่กว่าที่สิ่งนั้นจะซึมซับจนกลายเป็นธรรมชาติของตัวเราเองก็มักต้องใช้เวลา และก็เพราะมีพื้นฐานรองรับเช่นนี้เอง ลูกค้าจึงยอมสละเวลามาใช้บริการของเรา ดังนั้นผมจึงอยากให้ทุกคนสั่งสมประสบการณ์ให้ได้มากที่สุดตั้งแต่ยังหนุ่มสาว เพื่อที่จะได้อยู่ในสถานะที่สามารถออกไปทำงานอย่างอิสระด้วยความมั่นใจได้

ーーーสำหรับคุณไอสาวแล้ว 【鮨 むらやま】 เป็นสถานที่แบบไหนหรือครับ/คะ?

ที่นี่เป็นสถานที่ที่ถ้าคุณมีความตั้งใจ ก็จะได้รับโอกาสให้ลองท้าทายสิ่งต่าง ๆ ได้ไม่จำกัด

ที่นี่เป็นสถานที่ฝึกงานแห่งที่สามของผม แต่สิ่งที่ประทับใจเป็นพิเศษเมื่อเทียบกับประสบการณ์ที่ผ่านมา คือความใกล้ชิดระหว่างคุณมุรยามะ เจ้าของร้าน กับพนักงาน แน่นอนว่าในฐานะศิษย์ก็มีเส้นแบ่งที่ต้องรักษาไว้ แต่ในส่วนอื่น ๆ บรรยากาศเปิดกว้างมาก ทำให้ผมรู้สึกว่าที่นี่เป็นสภาพแวดล้อมการทำงานที่ดีมากจริง ๆ

それぞれの段階に応じた課題や目標に向き合うなかで、どう努力すべきか、どのように取り組めば成長につながるのか、寄り添いながら向き合ってくださいます。営業後に残って話を聞いていただくこともあり、そうした時間を通じて、一人ひとりに真剣に向き合ってくださっていることを実感します。

เพราะสำหรับคนที่ตั้งใจเรียนรู้อย่างจริงจัง โอกาสดี ๆ จะหลั่งไหลเข้ามาเอง ไม่ใช่แค่ทำงานที่ได้รับมอบหมายให้เสร็จเท่านั้น แต่ถ้ามีความรู้สึกว่าอยากยกมือขออาสาออกไปท้าทายสิ่งใหม่ ๆ ที่นี่ก็พร้อมจะผลักดันและสนับสนุนคุณอย่างเต็มที่ ผมคิดว่านี่เป็นสถานที่อันมีค่าที่ตอบสนองต่อความตั้งใจที่จะเติบโตของเราได้อย่างแท้จริง

ขอทราบได้ไหมครับว่า อะไรเป็นจุดเริ่มต้นที่ทำให้คุณไปฝึกฝนที่【鮨 むらやま】?

ผมได้พบกับคุณมุรายามะ ไทโช เป็นครั้งแรกที่ร้านซึ่งผมเข้าไปฝึกงาน ตอนนั้นผมทำงานเป็นเด็กฝึกหัดอยู่ ส่วนคุณมุรายามะ ไทโช เป็นกำลังหลักของร้าน คอยดูแลและบริหารงานในฐานะมือขวาของเชฟใหญ่

ตั้งแต่สมัยฝึกงานผมก็มีโอกาสได้ทำงานร่วมกับเขามาเป็นเวลานาน จึงได้เห็นทั้งวิธีการทำงานและวิธีที่เขาใส่ใจกับลูกค้าอย่างใกล้ชิด จากการสั่งสมประสบการณ์เหล่านั้น ทำให้ความไว้วางใจเกิดขึ้นอย่างเป็นธรรมชาติ และในตอนนี้ผมจึงได้มาทำงานภายใต้การดูแลของคุณมุรยามะ ไดโช เช่นนี้

ーーーมีจุดเด่นหรือจุดขายอะไรบ้างของร้าน『ซูชิ ไรอุจิ』?

เมื่อเทียบกับร้านหลักของเราอย่าง【鮨 むらやま】แล้ว ผมคิดว่า【鮨 らい落】เป็นร้านที่ทุกคนสามารถแวะมาสนุกกับซูชิได้แบบสบาย ๆ มากกว่า 【鮨 むらやま】มีลูกค้าประจำที่แวะเวียนมาเป็นเวลาหลายปีอยู่จำนวนมาก และก็ไม่ใช่เรื่องแปลกที่ลูกค้าจะจองคิวล่วงหน้าไปจนถึงอีกครึ่งปีข้างหน้าตั้งแต่ตอนที่มาร้านเลยทีเดียว

【鮨 らい落】ยังอยู่ในช่วงที่กำลังทำให้ลูกค้าจำนวนมากขึ้นได้รู้จักร้านของเรา ผมเองก็อยากสร้างเสน่ห์ที่แตกต่างจากสาขาหลักให้ชัดเจน จึงพยายามสร้างความแตกต่าง โดยไม่กำหนดเวลาเริ่มต้นแบบตายตัว เพื่อให้ลูกค้าที่มาเป็นครั้งแรกก็สามารถใช้บริการได้อย่างสะดวกสบาย

เรามีคอร์สให้เลือกหลากหลาย ตั้งแต่คอร์สที่ให้คุณเพลิดเพลินกับซูชิเป็นหลัก ไปจนถึงคอร์สที่ผสมผสานกับกับแกล้มต่าง ๆ คุณจึงสามารถเลือกได้ตามอารมณ์และความต้องการในแต่ละวัน

สำหรับท่านที่ชื่นชอบร้านของเราแต่รู้สึกว่าบรรยากาศอาจจะดูหรูหราหรือเข้าถึงยากไปสักหน่อย ก็อยากให้ลองแวะมาหาเราแบบสบาย ๆ ก่อน หากคุณสามารถมาสัมผัสบรรยากาศและเอกลักษณ์เฉพาะตัวของ “鮨 らい落” ได้ เราจะรู้สึกยินดีเป็นอย่างยิ่ง

ーーーมีอะไรที่คุณอยากจะบอกกับลูกค้าหรือสิ่งที่คุณให้ความสำคัญเป็นพิเศษไหมครับ/คะ?

เพราะเราคิดโครงสร้างเมนูโดยยึดเอาซูชิเป็นแกนหลัก จึงพยายามใส่หน้าซูชิให้หลากหลายที่สุดเท่าที่จะทำได้ และอยากมอบประสบการณ์การค้นพบสิ่งใหม่ ๆ ให้กับลูกค้า หากทำให้ลูกค้ารู้สึกประหลาดใจหรือดีใจอย่างเช่นพูดว่า “มีหน้าซูชิแบบนี้ด้วยเหรอ” หรือ “นี่เป็นครั้งแรกที่ได้กินเลย” ได้ เราก็จะดีใจมากครับ/ค่ะ

นอกจากนี้ ไม่เพียงแต่ลูกค้าเท่านั้น แต่ยังเป็นโอกาสในการเรียนรู้สำหรับพนักงานด้วย แต่ละเมนูมีวิธีการเตรียมและการทำงานที่แตกต่างกันไป ซึ่งผมคิดว่าการสั่งสมประสบการณ์เหล่านี้จะนำไปสู่การเติบโต เราจึงให้ความสำคัญกับการสร้างสภาพแวดล้อมแบบนั้นเช่นกัน

เราอยากเป็นร้านที่ไม่ยึดติดกับรูปแบบเดิม ๆ กล้าลองทั้งวัตถุดิบใหม่ ๆ และรูปแบบการทำงานใหม่ ๆ อยู่เสมอ เพื่อให้ทั้งลูกค้าและพนักงานได้พบกับสิ่งใหม่ ๆ และการค้นพบที่สดใหม่ตลอดเวลา

ーーーมีมุมมองหรือแผนในอนาคตอย่างไรบ้างครับ/คะ?

ก่อนอื่นผมอยากให้ร้านของเราเป็นที่รู้จักของลูกค้าให้มากขึ้น และกลายเป็นร้านที่ลูกค้าอยากแวะมาใช้บริการครับ

เป้าหมายที่สำคัญที่สุดในตอนนี้ของเราคือ ทำให้ลูกค้ารู้สึกว่า “อร่อย” และอยากกลับมาอีก แล้วสะสมประสบการณ์แบบนั้นไปเรื่อย ๆ จนค่อย ๆ มีลูกค้าขาประจำเพิ่มมากขึ้น

เรื่องการขยายสาขาหรือแผนต่าง ๆ ผมคิดว่าคุณมุรยามะ ไดโชก็คงมีแนวคิดของตัวเองอยู่แล้ว ส่วนตัวผมตอนนี้ขอมุ่งเน้นไปที่การทำให้ร้าน “鮨 らい落” ซึ่งได้รับมอบหมายให้ดูแล กลายเป็นร้านที่รุ่งเรืองและขายดีให้ได้ก่อนเป็นอันดับแรก

— คุณมุรายามะครับ/คะ ถ้ามีวิสัยทัศน์หรือแผนในอนาคต อยากให้ช่วยเล่าให้ฟังหน่อยครับ/ค่ะ

ผมคิดว่าการพัฒนาและส่งเสริมคนรุ่นใหม่เป็นโจทย์สำคัญอย่างมากสำหรับตัวผมเองเช่นกัน

ที่ผม/ฉันเป็นอย่างทุกวันนี้ได้ ก็เพราะได้รับการสนับสนุนจากรุ่นพี่หลายท่าน และท่านได้ถ่ายทอดเทคนิคและประสบการณ์ให้โดยไม่หวงเลย ผม/ฉันรู้สึกว่าหน้าที่ของตัวเอง คือการส่งต่อบุญคุณนั้นไปยังคนรุ่นต่อไป

ผมไม่ได้อยากถ่ายทอดแค่เรื่องเทคนิคเท่านั้น แต่อยากส่งต่อทั้งวิธีมองงานและแนวคิดในฐานะช่างฝีมือด้วย คำว่า “สืบสานวัฒนธรรม” อาจฟังดูยิ่งใหญ่ไปหน่อยก็ได้ แต่ผมคิดว่าสิ่งสำคัญไม่แพ้กันคือการสร้างสภาพแวดล้อมที่ทำให้คนรุ่นใหม่มองเห็นความหวังในงานสายนี้ได้

อีกไม่นานผมก็จะอายุ 50 แล้ว แต่ผมตั้งใจว่าจะยืนทำงานอยู่หน้างานอย่างเต็มที่ไปจนถึงราว ๆ อายุ 55 ปี

ーーสุดท้ายนี้ สำหรับคุณมุรายามะแล้ว “ความอร่อย” คืออะไรหรือครับ/คะ?

ถ้าจะให้สรุปเป็นคำเดียวคงยาก แต่ผมคิดว่าสุดท้ายแล้วคือเรื่องของ “ความสมดุล” โดยรวมครับ

ไม่ว่าอาหารจะอร่อยแค่ไหน ถ้าบรรยากาศของสถานที่ไม่น่าอยู่ ทุกอย่างก็พังได้อยู่ดี แถมรสนิยมเรื่องรสชาติก็แตกต่างกันไปในแต่ละคน การทำให้อาหารถูกปากทุกคนจึงเป็นเรื่องยาก ท่ามกลางเงื่อนไขแบบนั้น ผมรู้สึกว่าสิ่งสำคัญคือการมีเซนส์เรื่องความสมดุลในการสร้างบรรยากาศของสถานที่ขึ้นมา

ไม่ว่าจะเป็นอาหารที่ยอดเยี่ยมแค่ไหนก็ตาม ถ้าบรรยากาศในร้านตึงเครียด เราก็คงยากที่จะเพลิดเพลินกับมื้ออาหารจากใจจริงใช่ไหมครับ แน่นอนว่าเรื่องรสชาติอร่อยของอาหารเองเป็นเงื่อนไขพื้นฐานอยู่แล้ว แต่ผมคิดว่าเมื่อรวมถึงบรรยากาศของร้าน การบริการ และช่วงเวลาที่ได้ใช้ในสถานที่นั้นด้วยแล้ว จึงจะเชื่อมโยงไปสู่ความอร่อยที่แท้จริงได้เป็นครั้งแรก

เพราะเหตุนี้เอง เราจึงอยากเป็นร้านที่ไม่เพียงทำให้ลูกค้ารู้สึกว่า “อร่อย” เท่านั้น แต่ยังทำให้ลูกค้าอยากคิดว่า “อยากกลับมาอีก” ด้วยครับ/ค่ะ

คุณมุรายามะมุ่งมั่นสร้างสรรค์ทั้งอาหารที่ถ่ายทอดการเปลี่ยนแปลงของฤดูกาล และบรรยากาศที่ทำให้ลูกค้ารู้สึกผ่อนคลายสบายใจ สิ่งที่อยู่เบื้องล่างแนวคิดเหล่านี้คือความเชื่อที่ว่า “ความอร่อยไม่ใช่แค่อาหาร แต่คือประสบการณ์โดยรวมที่รวมถึงบรรยากาศและผู้คนด้วย” ความรู้สึกถึงฤดูกาลที่ถักทอจากวัตถุดิบตามช่วงเวลา ความตื่นเต้นที่ได้เห็นอาหารถูกปรุงแต่งต่อหน้า บรรยากาศเป็นกันเองที่ต้อนรับลูกค้าอย่างเป็นธรรมชาติ และงานฝีมือที่แม่นยำซึ่งได้รับการขัดเกลาจากประสบการณ์ยาวนาน เมื่อทุกอย่างผสานกันอย่างลงตัว จึงเกิดเป็น “ความอร่อย” ที่แท้จริง ลองมาสัมผัสด้วยตัวคุณเองได้ที่ 【鮨 むらやま】

เรียบเรียงและเขียนโดย／กองบรรณาธิการ AutoReserve Magazine

ภาพถ่ายโดย โชอิจิ บาบะ