【กิออน นิชิ】จุนเปย์ นิชิ เชฟผู้เป็นซอมเมอลิเยร์ กับการแสวงหา “ความประณีตมีชั้นเชิง” และ “ความประทับใจที่ยังคงอ้อยอิ่งอยู่ในใจ ” แห่งเกียวโต

— อะไรคือจุดเริ่มต้นที่ทำให้คุณอยากเป็นเชฟ

แม่ของผมเป็นพยาบาล และเป็นคนทำอาหารเก่งมากครับ ตอนเด็ก ๆ ผมได้ช่วยงานในครัวอยู่บ่อย ๆ จึงค่อย ๆ รู้สึกชอบการทำอาหารไปโดยธรรมชาติ　แต่สิ่งที่ทำให้ผมเริ่มอยากเข้าสู่โลกของเชฟอย่างจริงจัง คือแผ่นหลังของเชฟคนหนึ่งในร้านที่ผมไปบ่อย ๆ เขาดูเท่มากในตอนที่ยืนทำอาหาร ผมมองแล้วคิดว่า “ผมเองก็อยากเป็นเชฟแบบคนนี้บ้าง”　ผมเติบโตมาในสภาพแวดล้อมของเกียวโต จึงรู้สึกว่าถ้าจะทำอาหาร ก็คงเป็นอาหารญี่ปุ่นนี่แหละ แล้วตอนอายุ 20 ปี ผมก็ก้าวเข้าสู่โลกของเชฟอย่างจริงจัง

— มีเรื่องราวใดในช่วงฝึกฝนที่ยังจำได้เป็นพิเศษไหม

ช่วงฝึกฝนเรียกได้ว่าเป็นวันที่ผมทุ่มเทแบบไม่คิดอะไรเลยครับ (หัวเราะ) ผมบอกตัวเองเสมอว่า “ต้องฝึกฝนให้มีฝีมือ แล้วสักวันต้องออกมาเปิดร้านของตัวเองให้ได้” จากนั้นก็อดทนกับการฝึกที่เข้มงวดมาก ๆ

ในช่วงนั้น มีอาจารย์ท่านหนึ่งจากร้านอาหารญี่ปุ่นที่ผมได้รับความเมตตาอย่างมาก ทุกครั้งที่ผมเดินผ่านหน้าร้าน แม้จะมีลูกค้าอยู่ในร้าน ท่านก็จะเรียกผมว่า “อ้าว นิชิ เข้ามาสิ” แล้วให้ผมนั่งที่มุมเคาน์เตอร์ ก่อนจะทำอาหารให้ทานสัก 2-3 อย่าง　สำหรับผมซึ่งยังอยู่ในช่วงฝึกฝน นั่นเป็นโอกาสเรียนรู้ที่มีค่ามาก และจนถึงตอนนี้ก็ยังจำได้ชัดเจน ท่านทำสิ่งที่มีชั้นเชิงและน้ำใจแบบนั้นให้ผมเสมอ สิ่งที่ผมได้เรียนรู้จากท่านยังเป็นประโยชน์กับผมจนถึงทุกวันนี้

ท่านมักพูดติดปากว่า “อาหารคือการสนทนากับภาชนะ” การได้พบกับอาจารย์ท่านนี้ถือเป็นเรื่องสำคัญมากในชีวิตของผม ในยุคนี้คงหาได้ยากแล้วที่จะมีคนทำอะไรแบบนั้นให้กับเชฟรุ่นใหม่ สำหรับผม มันเป็นประสบการณ์ที่น่าขอบคุณจริง ๆ

— ได้ยินมาว่าคุณเคยฝึกฝนในร้านอาหารอิตาเลียนด้วย มีมุมมองหรือสิ่งที่ได้เรียนรู้จากอาหารคนละแขนงไหม

ใช่ครับ ตอนแรกผมฝึกอยู่ในร้านอาหารญี่ปุ่น แต่หลังจากนั้นผมอยากเปิดมุมมองให้กว้างขึ้น จึงคิดว่าอยากเรียนรู้อาหารฝรั่งเศสหรืออิตาเลียนเพิ่มเติม　แต่ในช่วงเวลานั้น ที่เกียวโตยังไม่มีร้านอาหารฝรั่งเศสระดับสูงที่ผมสามารถเข้าไปฝึกได้ ผมจึงตัดสินใจเรียนรู้อาหารอิตาเลียนแทน

เชฟของร้านอิตาเลียนที่ผมเข้าไปฝึก ใช้วัตถุดิบประเภทจิบิเอะหรือเนื้อสัตว์ป่าอยู่บ่อย ๆ ทำให้ผมได้เรียนรู้วัตถุดิบที่ในอาหารญี่ปุ่นไม่ค่อยมีโอกาสได้สัมผัสมากนัก เช่น การทำซอสจากไวน์แดงและลูกเกดแห้งเพื่อจับคู่กับจิบิเอะ หรือการทำคอนซอมเม่ตั้งแต่ศูนย์ สิ่งเหล่านี้เป็นประสบการณ์ที่มีค่ามาก เพราะเป็นสิ่งที่ผมไม่อาจเรียนรู้ได้จากอาหารญี่ปุ่นเพียงอย่างเดียว

ในใจผมมีความคิดเรื่องการเปิดร้านของตัวเองอยู่เสมอ จึงคิดมาตลอดว่าจะนำเทคนิคและความรู้จากอาหารอิตาเลียนที่ได้เรียนรู้ มาปรับใช้ในอาหารญี่ปุ่นของตัวเองได้อย่างไร

— มีส่วนใดบ้างที่คุณรู้สึกว่าเทคนิคจากอาหารอิตาเลียนยังมีชีวิตอยู่ในอาหารของคุณ

อย่างเช่นใน “ฮัสซุน” ซึ่งเป็นจานเรียกน้ำย่อยในคอร์สไคเซกิ ผมจะใช้เจลเล่ที่มีกลิ่นอายของอิตาเลียนหรืออาหารตะวันตกผสมอยู่บ้าง　อีกอย่างคือซอสจากผัก เช่น ซอสกะหล่ำดอก ซึ่งโดยปกติในอาหารญี่ปุ่นไม่ค่อยทำกัน ผมจะนำซอสลักษณะนี้มาจับคู่กับอาหาร เพื่อสร้างมิติของรสชาติให้ต่างออกไป

— ช่วยเล่าถึงช่วงที่คุณออกมาเปิดร้านของตัวเองได้ไหม

ผมเข้าสู่โลกของเชฟตอนอายุ 20 ปี และสามารถเปิดร้านของตัวเองได้ตอนอายุ 32 ปี　ในสมัยนั้น SNS ยังไม่ได้แพร่หลายเหมือนตอนนี้ การดึงลูกค้าเข้าร้านจึงยากมาก ช่วงเพิ่งเปิดร้านใหม่ ๆ เงียบมากจนแทบจะได้ยินเสียงลมพัดเลยครับ (หัวเราะ) พอมองย้อนกลับไป มีแต่ความทรงจำที่ลำบากทั้งนั้น แต่ผมกับโอคามิของร้านก็ช่วยกันประคับประคองมาแบบสองคนสามขา

ผมคิดว่าในโลกของอาหารญี่ปุ่นที่เกียวโต ถ้าเรามีเพียงคุณภาพในฐานะอาหารญี่ปุ่นอย่างเดียวคงไม่พอ ต้องมีจุดแข็งเฉพาะบางอย่างด้วย ในตอนนั้น เชฟรอบตัวผมยังไม่ค่อยมีใครถือคุณสมบัติด้านไวน์ ผมจึงตัดสินใจว่าจะสอบเป็นซอมเมอลิเยร์ เพื่อให้สิ่งนี้กลายเป็นหนึ่งในจุดแข็งของตัวเอง ผมตั้งเงื่อนไขกับตัวเองว่า “ถ้าสอบซอมเมอลิเยร์ผ่านในครั้งเดียว จะออกมาเปิดร้าน แต่ถ้าสอบตก จะล้มเลิกความคิดนี้”

เวลาทำงานยาวมาก จึงแทบไม่มีเวลานั่งอ่านหนังสืออย่างสงบ ไม่ว่าจะกลางวันหรือกลางคืน แต่หลังเลิกงานและในวันหยุด ผมก็ตั้งใจเรียนอย่างหนัก สุดท้ายจึงสามารถสอบผ่านได้ในครั้งเดียว

และในจังหวะนั้นเอง ผมก็เจอพื้นที่ร้านแห่งนี้ ซึ่งทำเลเป็นที่พอใจมาก ผมเคยคิดอยู่แล้วว่าอยากเปิดร้านแถวนี้ แต่ทุกอย่างเชื่อมโยงกันพอดีจนรู้สึกว่า บางทีพระเจ้าอาจกำลังมองดูเราอยู่จริง ๆ ครับ (หัวเราะ)

— ในการทำอาหาร มีสิ่งใดที่คุณให้ความสำคัญเป็นพิเศษไหม

ด้วยความที่ร้านอยู่ในเกียวโต สิ่งที่ผมอยากให้ความสำคัญคือ “ความมีชั้นเชิง” ครับ ผมอยากทำอาหารที่มีความประณีตและมีชั้นเชิง พร้อมทั้งสร้าง “ความรู้สึกที่ยังคงค้างอยู่ในใจ” หลังจากทานจบ　ผมให้ความสำคัญกับความรู้สึกที่สืบทอดมาจากยุคเก่าที่งดงาม และพยายามถ่ายทอดให้ลูกค้ารู้สึกสบายใจ แม้หลังมื้ออาหารจะจบลงไปแล้วก็ตาม

เเวลาทำอาหาร ผมมักถามตัวเองเสมอว่า “วิธีดึงเสน่ห์ของวัตถุดิบนี้ออกมา ทำได้ถึงขีดสุดแล้วหรือยัง” ผมพยายามไม่ลืมท่าทีที่ว่า อาจยังมีเทคนิคหรือวิธีปรุงที่เรายังไม่รู้ และอาจมีวิธีอื่นที่ทำให้วัตถุดิบนี้เปล่งประกายได้มากกว่านี้บางครั้งเมื่อจับคู่วัตถุดิบกับอีกสิ่งหนึ่งที่ไม่เคยลองมาก่อน ก็อาจเห็นสีหน้าใหม่ของอาหารขึ้นมา ผมคิดว่าการลองผิดลองถูกและสั่งสมแบบนี้นี่เอง ที่ทำให้อาหารหนึ่งจานกลายเป็นอาหารที่มีได้เฉพาะที่【กิออน นิชิ】เท่านั้น

ทุกวันนี้มีร้านจำนวนมากที่คำนึงถึงความสวยงามเวลาถ่ายลง SNS แต่ผมไม่ได้คิดเรื่องนั้นมากนัก สิ่งที่ผมให้ความสำคัญคือความเป็นเกียวโตแบบเก่า ความมีระดับ ความลุ่มลึก และความมีชั้นเชิง ไม่ใช่ความฉูดฉาด

— ในเรื่องการเลือกวัตถุดิบ คุณมีความพิถีพิถันอย่างไร

ผมจะไปตลาดด้วยตัวเอง มองวัตถุดิบด้วยตาของตัวเอง แล้วเลือกสิ่งที่รู้สึกว่าดีจริง ๆ

อาจเป็นความรู้สึกของเชฟก็ได้ แต่เวลาวัตถุดิบเรียงอยู่ตรงหน้า บางครั้งจะมีบางชิ้นที่ดูเหมือนเปล่งแสงออกมา เหมือนมันกำลังพูดกับเราว่า “ใช้ฉันสิ” เวลาเจอวัตถุดิบแบบนั้น ผมจะซื้อโดยไม่คิดเรื่องราคาเลย บางครั้งมันมีพลังและตัวตนเด่นชัดมากจริง ๆ ครับ (หัวเราะ)

อีกอย่างหนึ่ง ผมเองก็มีความตั้งใจอยากให้ความสำคัญกับการใช้วัตถุดิบท้องถิ่นให้มากขึ้น ที่ผ่านมา ผมทุ่มเทกับงานตรงหน้าอย่างเต็มที่ จนยังไม่มีโอกาสได้คิดเรื่องนี้อย่างจริงจังมากนัก แต่ในวาระที่【กิออน นิชิ】กำลังจะครบรอบ 10 ปี ผมอยากเพิ่มความสัมพันธ์กับผู้ผลิตให้มากกว่าเดิม

— คุณวางโครงสร้างคอร์สและเมนูอย่างไร

โดยรวมแล้ว ผมจะมีภาพของเมนูในแต่ละเดือนไว้พอสมควร แล้วซื้อวัตถุดิบตามเมนูนั้น

แต่เพราะเราทำงานกับธรรมชาติ วัตถุดิบบางอย่างอาจไม่ได้มาในจังหวะที่ต้องการเสมอไป ตรงนี้จึงต้องยืดหยุ่นครับ ผมมีลิ้นชักของอาหารอยู่หลายแบบ จึงปรับโครงสร้างเมนูตามวัตถุดิบที่หาได้ในช่วงนั้น

ตัวอย่างเช่น วันนี้ในถ้วยซุปผมเสิร์ฟปลาไอนาเมะ แต่ถ้าไม่ได้ปลาไอนาเมะที่คุณภาพน่าพอใจ ผมก็จะเปลี่ยนเป็นวัตถุดิบอื่นทันที

บางครั้งมีลูกค้าที่มาเยือนหลายครั้งภายในเดือนเดียวกัน ในกรณีแบบนั้น ผมจะจำเมนูทั้งหมดที่เคยเสิร์ฟให้ลูกค้าท่านนั้นได้ และเปลี่ยนโครงสร้างคอร์สใหม่ทุกครั้ง　เคยมีลูกค้าท่านเดิมมา 3 วันติดต่อกันด้วยครับ ตอนนั้นผมเปลี่ยนเมนูให้ทั้งหมดแบบไม่ยอมแพ้เลย (หัวเราะ)

— เวลาจับคู่อาหารญี่ปุ่นกับไวน์ คุณคำนึงถึงเรื่องอะไร

แม้ผมจะมีคุณสมบัติซอมเมอลิเยร์ แต่ที่【กิออน นิชิ】ผมคิดว่าอาหารญี่ปุ่นคือพระเอก ดังนั้นไวน์จึงไม่ใช่สิ่งที่แย่งบทเด่น แต่เป็นสิ่งที่ “เคียงข้าง” อาหาร ผมให้ความสำคัญกับการทำให้ทั้งสองเสริมกัน

ไวน์หลักที่ผมใช้คือไวน์เบอร์กันดี เพราะไวน์มีความแตกต่างหลากหลายมาก ผมจึงเตรียมไว้ให้สามารถเลือกให้เหมาะกับลูกค้าแต่ละท่านได้　สำหรับลูกค้าที่อยากดื่มไวน์คู่กับอาหารแต่ไม่รู้จะเลือกอะไร ผมมักแนะนำ “เลอฟแลฟ” แม้จะเป็นตัวเลือกที่ค่อนข้างคลาสสิก แต่ถือเป็นหนึ่งในชื่อที่มีชื่อเสียงมากในโลกของไวน์ขาว

— ในเรื่องภาชนะและการสร้างพื้นที่ คุณให้ความสำคัญกับอะไร

เวลาเลือกซื้อภาชนะ ผมให้ความสำคัญกับสัญชาตญาณครับ บางครั้งพอมองภาชนะแล้ว ภาพอาหารที่วางอยู่บนนั้นจะลอยขึ้นมาในหัวทันที ถ้าเกิดความรู้สึกแบบนั้น ผมก็จะซื้อโดยไม่สนใจราคา เช่นเดียวกับตอนเลือกวัตถุดิบ

เพราะที่นี่คือเกียวโต เมืองที่มีประเพณีมายาวนาน ผมจึงอยากปกป้องประเพณีของภาชนะด้วย ไม่ใช่ให้ความสำคัญกับอาหารเพียงอย่างเดียว แต่ต้องให้ความสำคัญกับมุมมองอื่น ๆ รอบอาหารด้วย

สำหรับพื้นที่ร้าน สิ่งที่ผมให้ความสำคัญคือความรู้สึกสด ๆ แบบไลฟ์ เคาน์เตอร์ยังคงเป็นที่นั่งยอดนิยม เพราะลูกค้าสามารถเห็นมือของเชฟและบรรยากาศการทำอาหารได้ รวมถึงมีระยะห่างที่พอดีสำหรับการพูดคุยระหว่างทานอาหาร ผมอยากให้ร้านเป็นพื้นที่ที่ลูกค้ารู้สึกสบายใจ

— คุณมีภาพอนาคตอย่างไร

หลังจากเข้าสู่วัย 40 ผมรู้สึกแรงขึ้นเรื่อย ๆ ว่าอยากหันกลับมาเผชิญหน้ากับอาหารอย่างจริงจังอีกครั้ง ในเกียวโตซึ่งเป็นบ้านเกิดของผม ตอนนี้จึงกำลังคิดเรื่องการย้ายร้านอยู่ครับ

ผมมีความอยากสร้างทุกอย่างขึ้นมาใหม่อีกครั้งด้วยตัวเองในตอนนี้ อยากเปลี่ยนทั้งภาชนะและการจัดวางทั้งหมด และอยากกลับไปไล่ตามวัตถุดิบแต่ละอย่างให้ถึงขีดสุดอีกครั้ง

ผมอยากยกระดับคุณภาพที่สามารถมอบให้ลูกค้าได้ จึงคิดว่าจะลดจำนวนที่นั่งลง ภาพที่ผมนึกไว้คือเคาน์เตอร์ประมาณ 8 ที่นั่ง และห้องส่วนตัว 1 ห้อง　ผมอยากสร้างร้านที่มีสวนเล็ก ๆ แบบสึโบะนิวะ และแม้ในห้องส่วนตัวที่เป็นโต๊ะอาหาร ก็ยังสามารถถ่ายทอดความรู้สึกสด ๆ แบบไลฟ์จากเชฟได้ ตอนนี้กำลังคิดรายละเอียดหลายอย่างอยู่

เมื่อก่อนผมเคยสนใจการขยายหลายสาขา แต่ช่วงหลังใจผมสงบลงมาก และความรู้สึกที่อยากเผชิญหน้ากับอาหารอย่างบริสุทธิ์ใจนั้นแรงขึ้นกว่าเดิมมาก ผมจึงคิดว่าอยากเปลี่ยนทุกอย่างตั้งแต่ศูนย์ ไม่ว่าจะเป็นผู้ผลิตวัตถุดิบที่ซื้อจากเขา หรือแม้แต่น้ำที่ใช้ในร้าน

ผมยังอยากให้ความสำคัญกับลูกค้าที่คุ้นเคยกับสถานที่ปัจจุบันและยังคงมาเยือนเราอยู่เสมอ จึงไม่ได้คิดจะย้ายไปไกลมากนัก　ผมอยากได้สถานที่ที่เงียบสงบ มีบรรยากาศเกียวโตแบบเก่าและมีชั้นเชิง เป็นสถานที่ที่ทำให้รู้สึกเหมือนได้ย้อนกลับไปยังยุคเกียวโตที่งดงามในอดีต ถ้าเจอพื้นที่ที่ดีตอนนี้ ผมก็พร้อมจะไปทันที　ผมจะทุ่มเทอย่างจริงจังทั้งกับอาหารและภาชนะ เพราะฉะนั้นขอให้ตั้งตารอได้เลยครับ

— สุดท้าย สำหรับคุณนิชิ “ความอร่อย” คืออะไร

ผมคิดว่ามันคือช่วงเวลาที่ “การพบเจอ” “แรงบันดาลใจ” และ “ความพยายาม” ซ้อนทับกันครับ　การพบเจอกับวัตถุดิบ แรงบันดาลใจเกี่ยวกับวิธีปรุงใหม่ ๆ และความพยายามที่สั่งสมมาพร้อมกับความมุ่งมั่นของคนทำอาหาร　นอกจากนั้น ยังมีเส้นทางที่ผู้ทานเดินทางมาถึงมื้อนี้ และยังมีพลังชีวิตของวัตถุดิบที่ผ่านธรรมชาติอันโหดร้ายมาได้ด้วย ผมคิดว่าเมื่อภูมิหลังทั้งหมดเหล่านี้ซ้อนทับกัน คำว่า “อร่อย” จึงถือกำเนิดขึ้นเป็นครั้งแรก

ไม่ใช่ความฉูดฉาด แต่คือความรู้สึกที่ยังคงอยู่ในใจหลังจบมื้ออาหาร　อาหารของนิชิมีทั้งความอ่อนน้อมลุ่มลึกแบบเกียวโต และแก่นที่แข็งแรงอยู่ภายใน จึงไม่ใช่อาหารที่จบลงเพียงคำว่า “อร่อย” แต่เป็นอาหารหนึ่งจานที่ทิ้งความประทับใจที่ยังคงอ้อยอิ่งอยู่ในใจ เมื่อเขากำลังมองกลับไปยังภาชนะ พื้นที่ และอาหารของตนเองอีกครั้งตั้งแต่ศูนย์ ความหลงใหลต่อความท้าทายครั้งใหม่จะนำไปสู่ “ความประณีตมีชั้นเชิง” และ “ความประทับใจที่ค้างอยู่ในใจ” แบบใดต่อไป ย่อมเป็นสิ่งที่น่าติดตาม　การพบเจอกับวัตถุดิบ แรงบันดาลใจที่เกิดขึ้น และเทคนิคกับความพยายามที่สั่งสมมา เมื่อสิ่งเหล่านี้ซ้อนทับกัน ช่วงเวลาที่ “ความอร่อย” ถือกำเนิดขึ้นจะปรากฏ　ขอเชิญไปสัมผัสประสบการณ์นั้นด้วยตัวเองที่【กิออน นิชิ】

การสัมภาษณ์และบทความ / กองบรรณาธิการ AutoReserve Magazine

ภาพถ่าย / โชอิจิ บาบะ