ความท้าทายของร้านอาหารฝรั่งเศสที่ล้ำสมัย 【LATURE】 ในการสร้างอนาคตที่หมุนเวียน

ーーーช่วยเล่าประวัติการทำงานให้ฟังหน่อยค่ะ

หลังจากที่จบการศึกษามาจากโรงเรียนสอนทำอาหาร ผมทำงานที่ร้านอาหารฝรั่งเศสในเมืองหลายร้าน ได้ฝึกฝีมืออยู่ที่ร้าน 【TATERU YOSHINO】 ในกินซ่า และ 【deco】 ในชิบูยะ และเปิดร้าน 【LATURE】 ในปี 2016 ครับ ตอนที่จะเปิดร้านเอง ผมมีเหตุผลอยู่ 2 ข้อที่เลือกทำเลที่ “ชิบูยะ”

ข้อแรกก็คือร้าน 【deco】 ที่ผมทำงานเป็นเชฟเป็นเวลา 6 ปีอยู่ที่ชิบูยะ ซึ่งเป็นตำแหน่งที่ลูกค้าเก่ามาหาง่าย และข้อที่สองคือ ท่ามกลางเมืองชิบูยะที่สร้างวัฒนธรรมใหม่ล่าสุดในด้านต่าง ๆ เช่น แฟชั่น ดนตรี และมีการเผยแพร่ไปยังทั่วโลก ผมก็คิดว่าถ้าผมได้ทำอะไรแบบนี้บ้างเกี่ยวกับอาหาร ก็คงจะน่าสนใจน่ะครับ

ประเทศญี่ปุ่นแม้ว่าพื้นที่จะไม่มาก แต่ก็มีร้านอาหารหลากหลายประเภท และเป็นหนึ่งในไม่กี่แห่งบนโลกที่สามารถทานอาหารจากทุกประเทศทั่วโลกได้ ผมก็รู้สึกว่าการที่จะเปิดร้านอาหารในโตเกียวซึ่งมีร้านอาหารอยู่แล้วมากมายนั้น ผมจะต้องสร้างเอกลักษณ์ขึ้นมาในอาหาร และในฐานะพ่อครัว ก็ต้องปรุงอาหารที่ทานได้เฉพาะในร้านนั้น ๆ ไม่อย่างนั้นก็คงจะไปไม่รอดครับ

ในประเทศญี่ปุ่นมีวัตถุดิบที่แสดงให้เห็นถึงฤดูกาลทั้งสี่ อาหารพื้นเมืองที่ใช้เอกลักษณ์ของพื้นที่นั้น ๆ ที่สืบทอดกันมาตั้งแต่โบราณ และผู้ผลิตที่ยอดเยี่ยมครับ ถ้านำวัฒนธรรมด้านอาหารที่อุดมสมบูรณ์ของญี่ปุ่น มาจับคู่กับเทคนิคของอาหารฝรั่งเศส ก็อาจจะได้สิ่งใหม่ ๆ ขึ้นมาก็ได้ ถ้าผมจะนำอาหารฝรั่งเศสดั้งเดิมที่ได้เรียนรู้มาเป็นพื้นฐาน และเพิ่มเติมความเป็นญี่ปุ่นเข้าไปตามความเข้าใจของตัวเอง จะต้องทำอย่างไร ผมก็คิดอะไรแบบนั้นมาตลอด และได้คำตอบมาอย่างหนึ่งคือ “จิบิเยร์” ครับ ผมได้เรียนรู้จากร้านที่ผมไปฝึกฝีมือว่าในอาหารฝรั่งเศส จิบิเยร์เป็นวัตถุดิบที่พิเศษ ผมเลยคิดว่าสิ่งนี้น่าจะทำเป็นคอนเซ็ปต์ได้ครับ

ผมไม่ได้คิดว่าร้านผมเป็นร้านจิบิเยร์ และในอาหารคอร์สของ 【LATURE】 ก็ไม่ได้ใช้จิบิเยร์ในอาหารทุกอย่างครับ มันจะเปลี่ยนแปลงไปตามฤดูกาล แต่ในฤดูร้อนจะใช้ประมาณ ⅓ ของอาหารทั้งหมด ส่วนในฤดูหนาว อัตราส่วนจะเพิ่มขึ้นเพราะมีชนิดของจิบิเยร์มากขึ้นครับ ร้านนี้มีคอนเซ็ปต์ว่าจะทำของอร่อย โดยมีการนำเข้าจิบิเยร์เป็นส่วนหนึ่งของวัตถุดิบด้วยครับ

ーーーสำหรับคุณมุโรตะแล้ว จิบิเยร์มีความหมายว่าอย่างไรคะ?

พอได้ไปหานักล่าและผู้ผลิตเพื่อหาวัตถุดิบที่สดใหม่ ผมก็เริ่มเห็นด้านมืดของอาหาร หรือส่วนที่เราทำเป็นไม่เห็นเกี่ยวกับอาหารน่ะครับ

ในช่วงนี้เราจะชอบเห็นข่าวว่าหมูป่าหรือกวางออกมากินพืชไร่จนเสียหาย หรือมีหมีออกมาในเมืองและโจมตีผู้คน แต่ว่าสิ่งเหล่านั้นอาจจะมีต้นตอมาจากการที่มนุษย์อย่างพวกเราดูแลสิ่งแวดล้อมในภูเขาได้ไม่ดี หรือทำลายธรรมชาติมากเกินไปจนพวกสัตว์ป่าไม่มีที่อยู่อาศัย นอกจากนี้การที่นักล่าเริ่มมีอายุมากขึ้น ทำให้สัตว์ป่าเพิ่มจำนวนมากเกินไปด้วยครับ

ผมอยากจะให้คนจำนวนมากได้รู้จักปัญหาที่เกี่ยวข้องกับรากฐานของอาหาร และอย่าไปโทษว่าสัตว์ป่าที่ไม่มีที่อยู่เหล่านี้เป็น “ผู้ร้าย” แล้วฆ่าทิ้ง ผมอยากจะปรุงและรับประทานสัตว์เหล่านั้นให้อร่อยในฐานะจิบิเยร์มากกว่าครับ ผมได้ใบอนุญาตล่าสัตว์ตอน 14 ปีที่แล้ว และผมก็อยากจะทำความเข้าใจปัญหาพวกนี้ในฐานะนักล่าก่อนที่จะเป็นคนปรุงอาหาร เพื่อที่จะสะท้อนความคิดนี้ในอาหารครับ

ーーーหลังจากที่ตัวเองลองเข้าไปในภูเขาในฐานะนักล่า มีอะไรที่เปลี่ยนแปลงไปจากเดิมไหมคะ?

ผมตระหนักถึงความสำคัญของชีวิตมากกว่าก่อนเยอะเลยครับ ในปัจจุบันโลกมีความสะดวกสบายเพิ่มขึ้นมาก และทั้งเนื้อทั้งปลา เราก็กดสั่งจากมือถือได้ง่าย ๆ แต่จิบิเยร์มันต้องเริ่มจากการล่าสัตว์น่ะครับ ตอนที่ผมจะไปล่าสัตว์ในฐานะนักล่า ผมก็ต้องผ่านขั้นตอนสำคัญคือการล่าชีวิตด้วยมือตัวเองก่อน จากนั้นผมก็ต้องรีดเลือดจากเป็ดที่ผมยิงได้และนำไปแช่เย็น ไม่อย่างนั้นมันจะเหม็นคาวและมีรสฝาด และกินให้อร่อยไม่ได้ครับ

การกระทำเพื่อที่จะแสดงความขอบคุณต่อวัตถุดิบหรือทำความเข้าใจอย่างจริงจังแบบนั้น ผมคิดว่ามันส่งผลกับอาหารที่ตัวเองทำด้วยครับ อย่างคนญี่ปุ่นก็จะพูดว่า “อิตาดาคิมัส (จะทานแล้วนะครับ/คะ)” ก่อนที่จะทานอาหารใช่มั้ยล่ะครับ การรับประทานชีวิตและการขอบคุณผู้ผลิตวัตถุดิบ ผมก็อยากจะรักษาความเป็นญี่ปุ่นด้านจิตวิญญาณที่แฝงอยู่ในคำว่า “อิตาดาคิมัส” แล้วก็อยากให้อีกหลาย ๆ คนรู้สึกถึงความเกรงขามต่อธรรมชาติและวัฒนธรรมด้านอาหารที่คนญี่ปุ่นได้สร้างขึ้นมาครับ

ในสมัยนั้นยังไม่มีคำว่า “ความยั่งยืน” ที่ถูกใช้กันอย่างแพร่หลายเหมือนวันนี้ แต่ผมมีความคิดว่า “อยากจะทำให้จิบิเยร์เป็นอาหารที่สานต่อไปสู่อนาคต” ครับ

ーーーในด้านความยั่งยืน มีอะไรอย่างอื่นที่กำลังทำอยู่ไหมคะ?

ตั้งแต่ปี 2020 ผมเริ่มทำฟาร์มเอกชนที่นครนากาเรยามะ จังหวัดชิบะครับ ตอนนี้กำลังปลูกผัก 8 ชนิด เช่น มะเขือม่วง พริกมันกันจิ สมุนไพร แล้วก็หัวไช้เท้าหลากสี เป็นต้นครับ จุดเริ่มต้นคือตอนที่ผมไปเห็นผักที่ถูกทิ้งอยู่เป็นกองข้างไร่สวน ตอนที่ผมออกไปล่าสัตว์ครับ ผักที่มีแผลเล็ก ๆ น้อย ๆ หรือขนาดเล็ก หรือรูปร่างคดงอ มักจะถูกทิ้งเพราะว่ามันไม่ตรงกับมาตรฐานการออกขายในตลาด ฟังแล้วน่าเสียดายใช่มั้ยล่ะครับ

ในการทำอาหารฝรั่งเศส เรามักจะใช้ผักต้มน้ำซุป ทำให้เป็นปูว์เร หรือสับละเอียด เพราะฉะนั้นเราไม่สนใจมากว่ารูปร่างจะดีหรือไม่ดี แค่อร่อยก็พอแล้วครับ อาหารฝรั่งเศสจะใช้วัตถุดิบอย่างคุ้มค่าไม่ว่าจะเป็นผักหรือจิบิเยร์ ใช้จนกระทั่งไม่มีอะไรให้เหลือทิ้งเลยครับ กระดูกในจิบิเยร์ก็ทำเป็นซอส เศษเนื้อที่เหลือจะทำเป็นเนื้อสับ และเลือดก็มาทำเป็นอามูส (อาหารเรียกน้ำย่อย) ได้ครับ เหตุผลที่ผมเปิดฟาร์มเอง ส่วนหนึ่งก็เป็นเพราะว่าอยากจะปลูกผักที่อร่อย แต่ที่รู้สึกมากกว่าคือผมอยากใช้วัตถุดิบให้คุ้มค่ามากที่สุดน่ะครับ

ーーーสิ่งที่ให้ความสำคัญในการบริหารร้านอาหารคืออะไรคะ?

คนครับ ถ้าไม่มีคน ก็บริหารร้านไม่ได้ ถ้าเราไม่บ่มเพาะเด็ก ๆ รุ่นใหม่ที่จะมารับหน้าที่ต่อในอนาคต และไม่ทำให้วงการอาหารและเครื่องดื่มมีเสน่ห์ นอกจากวงการเองแล้ว วัฒนธรรมด้านอาหารก็จะเสื่อมถอยไปเรื่อย ๆ ครับ ที่ร้านผมจะเปิดโอกาสให้พนักงานหนุ่มสาวได้เรียนรู้สิ่งใหม่ ๆ โดยการไปที่ภูเขาด้วยกันเพื่อหาวัตถุดิบ และเก็บเกี่ยวประสบการณ์และความรู้จากเหตุการณ์จริงครับ

ด้วยความที่เชฟมักจะทำงานอยู่แต่ในครัว จึงรับรู้ได้ยากว่าลูกค้ารู้สึกว่าอาหารอร่อยรึเปล่า หรือกำลังทานอาหารด้วยท่าทีอย่างไรครับ แต่ถ้าเป็นแบบนั้น ก็จะไม่ค่อยมีกำลังใจในฐานะคนปรุงอาหารใช่มั้ยล่ะครับ? เพราะเราจะคิดว่า “เรากำลังทำสิ่งนี้ไปเพื่อใครกันแน่”

ผมจะลองให้สตาฟยกอาหารเสิร์ฟให้ลูกค้า และทำให้บรรยากาศเปิดกว้างที่สุดเท่าที่เป็นไปได้ครับ ผมอยากจะให้ความสำคัญกับการแสดงความรู้สึกของตัวเองที่มีต่ออาหารและการสื่อสารกับลูกค้า ผมเลยจะจัดสถานที่ให้สตาฟสามารถทำอะไรได้อย่างอิสระพอสมควรครับ

แน่นอนว่านอกจากการให้โอกาสแล้ว ผมก็ต้องเรียนรู้จากพวกเขาเหมือนกันครับ ผมรู้สึกว่ามีสิ่งที่อยากให้พวกเขาสอนผมเหมือนกัน และผมก็ได้ข้อคิดหลายอย่างจากพวกเขาด้วย

มีเชฟคนหนึ่งเคยบอกว่าอาหารฝรั่งเศสเปรียบเสมือนออร์เคสตรา ซึ่งผมเห็นด้วยอย่างยิ่งครับ เพราะขั้นตอนในการเตรียมวัตถุดิบก็เยอะ วิธีการปรุงพื้นฐานก็มีหลายแบบ และเป็นอาหารที่ต้องทำเป็นทีมถึงจะสำเร็จครับ ถึงแม้ว่าผมจะมีเทคนิคและความรู้ที่มากกว่ามือใหม่ แต่ส่วนที่ผมรับผิดชอบเป็นแค่ส่วนเล็ก ๆ ส่วนเดียวจากอาหารทั้งหมด ผมคิดว่าจุดสำคัญคือการพัฒนาทักษะของแต่ละคน พร้อมกับการเพิ่มความสามารถในการทำงานเป็นทีมครับ

จากประสบการณ์ตรงของผม ผมคิดว่าสิ่งที่สำคัญสำหรับเชฟไม่ใช่เงิน แต่เป็นสภาพแวดล้อม ว่ามันเหมาะที่จะแสดงความเป็นตัวของตัวเองรึเปล่า หรือว่ามันทำงานง่ายและมีอะไรให้เรียนรู้รึเปล่าครับ ผมก็อยากจะให้สถานที่นี้เป็นที่ที่รู้สึกว่าอยากจะมาทำงานนะครับ

ーーーในส่วนของการพัฒนาคน ได้ยินว่าทำกิจกรรมที่ให้เด็ก ๆ มีส่วนร่วมด้วยใช่ไหมคะ

ตั้งแต่ปี 2023 ผมเริ่มจัดห้องเรียนสอนทำอาหารให้กับเด็ก ๆ ในท้องถิ่นครับ คนทำอาหารอย่างพวกผมนอกจากจะทำอาหารให้อร่อยแล้ว ผมคิดว่าการออกมาจากห้องครัวและนำเสนอสิ่งต่าง ๆ ก็เป็นสิ่งที่สำคัญเช่นกันครับ

ผมรู้สึกได้ถึงความสนุกสนานที่ได้ทำอาหารพร้อมกับเด็ก ๆ และผมก็ได้แนะนำจิบิเยร์ในฐานะวัตถุดิบที่มีความยั่งยืนด้วยครับ ผมแค่เห็นเด็ก ๆ บอกว่า “การทำอาหารมันสนุกจัง!” หรือว่าทานจิบิเยร์แล้วบอกว่า “อร่อย!” ก็พอแล้วครับ ถ้าในวันที่พวกเขาเป็นผู้ใหญ่แล้วนึกถึงจิบิเยร์ที่เคยทานตอนเด็ก ๆ เขาก็อาจจะอยากมาทานอีกใช่ไหมล่ะครับ

อันนี้เป็นประสบการณ์ของผมเอง ตอนที่ผมยังเด็ก ๆ คุณเคนอิจิ ชิน ซึ่งเป็นเชฟอาหารจีนยอดฝีมือมาทำอาหารให้ดูที่โถงสาธารณะใกล้บ้านครับ ตอนนั้นเป็นแค่ห้องเรียนสอนทำอาหารสำหรับเด็ก ๆ ก็จริง แต่ผมก็ประทับใจกับทุกอย่าง ทั้งการใช้มีดที่คล่องแคล่วและความอลังการในการใช้กระทะครับ สุดท้าย การที่มีคนที่เรายกย่องนับถือก็สำคัญใช่ไหมล่ะครับ ถ้าโปรเจ็กต์ที่ผมทำอยู่ตอนนี้อยู่ในความทรงจำและจิตใจของเด็ก ๆ ผมก็จะดีใจมากครับ

พอเราลองคิดดูว่าเราจะสามารถสืบทอดของอร่อยที่มีอยู่ตอนนี้ให้กับคนรุ่นหลังได้ไหม เป็นเรื่องที่น่าเสียดาย แต่เราก็อาจจะมีวัตถุดิบหรือวัฒนธรรมการกินที่สืบสานต่อไปไม่ได้ก็ได้ แต่ก็เหมือนกับที่คนรุ่นก่อน ๆ สืบสานสิ่งเหล่านั้นให้กับคนรุ่นเรา พวกเราก็ต้องพยายามส่งต่อสิ่งเหล่านั้นให้กับรุ่นถัดไปให้มากที่สุดเท่าที่เป็นไปได้ครับ

ในต่างประเทศ เชฟที่มีชื่อเสียงโด่งดังจะพยายามทำให้กิจกรรมเพื่อสาธารณประโยชน์และสิ่งที่อยากจะสื่อสารเป็นที่รู้จักในคนทั่วไปครับ สิ่งนั้นจะทำไปสู่การยกระดับอาชีพเชฟในสังคมด้วย ในประเทศญี่ปุ่นผมยังรู้สึกว่าความพยายามในส่วนนี้ค่อนข้างน้อย แต่ผมก็อยากจะทำกิจกรรมแบบนี้ต่อไปในฐานะพ่อครัวคนญี่ปุ่นคนหนึ่งครับ

ーーーมีสิ่งที่อยากจะท้าทายหลังจากนี้ไหมคะ?

ตอนนี้ผมสนใจเรื่องการเผยแพร่ร้านผมให้กับลูกค้าในต่างประเทศครับ

ในไม่กี่ปีที่ผ่านมา “จิบิเยร์” เริ่มเป็นที่รู้จักในประเทศ และคนที่ชอบทานจิบิเยร์ก็เริ่มมีมากขึ้นครับ แต่พอผมดูสิ่งแวดล้อมที่เกี่ยวข้องกับจิบิเยร์ ผมคิดว่าควรจะเพิ่มการบริโภคให้มากขึ้นเพื่อมุ่งเป้าไปสู่สังคมที่หมุนเวียนครับ

วัตถุดิบที่คุณภาพดีของญี่ปุ่น เช่น ปลา วากิว ถูกส่งออกไปยังต่างประเทศมากขึ้น และลูกค้าชาวต่างประเทศก็สามารถลิ้มรสวัตถุดิบเหล่านั้นได้ แต่จิบิเยร์จะติดปัญหาด้านด่านตรวจโรค ทำให้ไม่สามารถส่งออกจากประเทศญี่ปุ่นได้ครับ

จิบิเยร์เป็นวัตถุดิบที่ไม่สามารถทานได้ ยกเว้นว่าจะมาที่ประเทศญี่ปุ่น คุณสมบัตินี้ทำให้วัตถุดิบดูมีค่ามากขึ้นเยอะเลยใช่มั้ยล่ะครับ?

ผมอยากจะให้ลูกค้าทั้งในและนอกประเทศได้รู้ว่าที่ญี่ปุ่นมีวัฒนธรรมการล่าสัตว์ และจิบิเยร์เป็นวัตถุดิบที่ดั้งเดิม หาทานที่อื่นไม่ได้นอกจากในประเทศญี่ปุ่นครับ

ーーーสำหรับคุณมุโรตะ คำว่า “อร่อย” คืออะไรคะ?

ผมคิดว่ามันขึ้นกับว่าหลังความ “อร่อย” จะมีอะไรรออยู่ครับ สิ่งที่ผมให้ความสำคัญคือ “เรื่องราวของอาหารแต่ละจาน” ซึ่งแค่ “อร่อย” เฉย ๆ มันยังไม่พอครับ ถ้าอาหารมันอร่อยจริงแต่ต้องแลกมาด้วยการสูญเสียอะไรสักอย่าง หรือมีปัญหาบางอย่างซ่อนอยู่ ผมมองว่ามันไม่ใช่ความ “อร่อย” ที่แท้จริงครับ

การไปล่าสัตว์ที่ภูเขา หรือการไปคุยกับผู้ผลิตที่ไร่ผัก จะทำให้เรารู้ว่าเบื้องหลังวัตถุดิบนั้นมีเบื้องหลังหรือเรื่องราวอย่างไรบ้างครับ และนั่นจะเป็นไอเดียให้ผมสร้างสรรค์และแสดงมันออกมาในอาหารที่ทำครับ

ผมคิดว่าแต่ละคนก็มีความ “อร่อย” ที่แตกต่างกันไปสำหรับตัวเองครับ อย่างผมก็เปิดร้านอาหารฝรั่งเศสอยู่ตอนนี้ แต่ผมก็รู้สึกว่าข้าวราดไข่ดิบก็ “อร่อย!” และตัวร์นิโด รอสซินี ที่วางฟัวกราส์บนเนื้อสันส่วนที่ดีที่สุดก็อร่อยครับ ความ “อร่อย” แตกต่างกันไปตามบริบทที่ทานอาหารนั้น ๆ และไม่มีสิ่งที่ตายตัว เพราะฉะนั้นผมจึงคิดว่าสิ่งที่คนกินรับรู้หลังจากที่รู้สึกว่าอร่อย และฝีมือในการนำเสนอเรื่องราวของผู้ปรุงอาหาร จะเป็นสิ่งที่สร้างสรรค์ความ “อร่อย” ขึ้นมาครับ

【LATURE】 มีความหมายว่า “หยดน้ำแห่งธรรมชาติ” คุณมุโรตะที่เป็นผู้นำของทีม 【LATURE】 ได้กล่าวไว้ว่า “อาหารคือชีวิตจิตใจของผม” ซึ่งคำพูดของเขาแฝงไว้ด้วยความตั้งใจที่แน่วแน่มั่นคง คลื่นน้ำที่ถูกสร้างขึ้นหลังจากที่หยดน้ำหยดหนึ่งตกลงบนผืนน้ำ จะสร้างความเปลี่ยนแปลงในวงการอาหารอย่างไร เราคงต้องติดตามดูต่อไปซะแล้ว

สัมภาษณ์และเขียนโดย ยูริ ยานากิยะ
ถ่ายภาพโดย อาสึสะ นาคาโอกะ