【คามาคุระ คิตะจิมะ】อาหารญี่ปุ่นที่ถักทอขึ้นอย่างประณีต กับบทบาทของเชฟในแบบยาสุโนริ คิตะจิมะ

———อะไรเป็นจุดเริ่มต้นที่ทำให้คุณอยากเป็นเชฟ?

ผมคิดว่าอิทธิพลจากแม่มีส่วนมากครับ ตอนสมัยประถม เวลาเพื่อนมาเล่นที่บ้าน แม่จะทำอาหารให้กิน แล้วทุกคนก็ดีใจกันมาก พอได้เห็นภาพแบบนั้น ผมก็รู้สึกว่าการทำให้คนอื่นมีความสุขเป็นเรื่องที่ดีมาก เลยค่อย ๆ คิดว่าตัวเองก็อยากทำให้ผู้คนยิ้มได้ผ่านอาหารเหมือนกัน

ที่ผมหันมาสนใจอาหารญี่ปุ่นก็เพราะตัวเองเป็นคนญี่ปุ่นด้วยส่วนหนึ่ง และอีกส่วนหนึ่งคือผมหลงใหลในจิตวิญญาณของอาหารประเภทนี้มาก ผมจึงแทบไม่เคยลังเลเลยว่าตัวเองอยากเรียนรู้อาหารญี่ปุ่น พอมองย้อนกลับไปก็แอบคิดเหมือนกันนะครับว่า ถ้าไปเรียนอาหารฝรั่งเศสอาจจะดูเท่กว่าและเนื้อหอมกว่าก็ได้ (หัวเราะ)

———แล้วจากตรงนั้น คุณก้าวเข้าสู่เส้นทางการทำอาหารอย่างไร

ผมเริ่มเข้าสู่เส้นทางนี้อย่างจริงจังตอนอายุราว 20 ปี ตอนนั้นไม่ได้เรียนจบโรงเรียนทำอาหาร และก็ยังไม่มีที่สำหรับไปฝึกงานด้วยซ้ำ แค่คิดลาง ๆ ว่าถ้าจะเรียนอาหารญี่ปุ่น ก็คงต้องไปเกียวโต ผมเลยออกจากคามาคุระไปเกียวโตคนเดียว ทั้งที่ยังแทบไม่รู้อะไรเลย

บังเอิญว่าผมหยิบนิตยสารเล่มหนึ่งขึ้นมา แล้วในนั้นมีร้านอาหารญี่ปุ่นลงไว้เยอะมาก ผมจึงติดต่อไปทีละร้านว่า “รับผมเข้าทำงานได้ไหมครับ” แต่ตอนนั้นเป็นช่วงเดือนเมษายนพอดี แต่ละร้านเพิ่งรับคนใหม่กันไป จึงไม่มีที่ไหนอยู่ในสถานะที่จะรับเพิ่ม และแทบไม่มีใครตอบรับผมเลย

ถึงอย่างนั้น ผมก็คิดว่ายังไงก็อยากลองไปกินตามร้านต่าง ๆ ดู เลยตระเวนไปหลายแห่ง หนึ่งในนั้นคือ【วาคุเด็น】 ตอนที่ได้ไปกิน แม้ในตอนนั้นผมจะยังไม่ได้เข้าใจอาหารอย่างลึกซึ้งนัก แต่ก็รู้สึกประทับใจมาก จนคิดขึ้นมาว่า “ผมอยากทำอาหารแบบนี้” แล้วก็ไปขอเขาว่า “ช่วยรับผมเข้าทำงานด้วยครับ”

———ช่วยเล่าถึงช่วงฝึกฝนให้ฟังหน่อยได้ไหม

ผมอยู่กับ【วาคุเด็น】มาทั้งหมด 16 ปีครับ หลังจากเริ่มฝึกได้ไม่กี่ปี คุณโยชิโร คิยามะ ซึ่งปัจจุบันเป็นเจ้าของร้าน【คิยามะ】ก็ชวนผมออกไป วันนั้นเราซ้อนมอเตอร์ไซค์ฝ่าสายฝนไปโอซาก้าด้วยกัน และที่พิพิธภัณฑ์ศิลปะเครื่องปั้นดินเผาตะวันออก เขาก็สอนผมหลายอย่างระหว่างพาชมภาชนะต่าง ๆ

หลังจากนั้น ผมก็ได้ไปพิพิธภัณฑ์รากุในเกียวโต รวมถึงพิพิธภัณฑ์ศิลปะพิธีชงชา ได้เรียนรู้ว่าภาชนะคืออะไร มันมีความน่าสนใจและความลึกซึ้งอย่างไร ยิ่งเรียนรู้ก็ยิ่งทำให้ผมสนใจตัวภาชนะมากขึ้นเรื่อย ๆ

ตอนนั้นผมเองก็เรียนพิธีชงชาอยู่ด้วย เลยเริ่มสนใจอุปกรณ์ต่าง ๆ อย่างลึกซึ้ง วันหยุดพอมีเวลาก็จะไปเดินร้านขายเครื่องใช้ และมักได้เรียนรู้อะไรหลายอย่างกลับมา แม้ในช่วงนั้นเงินเดือนยังไม่มาก แต่ถ้ามีภาชนะชิ้นไหนที่ชอบจริง ๆ ต่อให้ราคาแพง ผมก็ตัดสินใจซื้ออยู่บ้าง ร้านเฟอร์นิเจอร์เองก็เคยสอนผมหลายอย่างเกี่ยวกับเรื่องเฟอร์นิเจอร์เช่นกัน

สำหรับเรื่องการทำอาหาร ผมคิดว่าถ้าฝึกไปเรื่อย ๆ ทักษะก็ค่อย ๆ ติดตัวและพัฒนาขึ้นได้ แต่เหนือไปกว่านั้น สิ่งที่ผมออกไปเรียนรู้เองในวันหยุดหรือช่วงพัก ไม่ว่าจะเป็นเรื่องภาชนะ การจัดวาง หรือสุนทรียะด้านต่าง ๆ กลับกลายมาเป็นสิ่งสำคัญมากในวันนี้ เพราะมันช่วยให้ร้านของผมมีเอกลักษณ์ในแบบของตัวเอง

———ขอถามถึงช่วงที่คุณออกมาเปิดร้านของตัวเองหน่อยได้ไหม

ผมใช้ชีวิตอยู่ที่เกียวโต 16 ปี จนพอรู้จักเมืองและวิถีต่าง ๆ อยู่พอสมควร อีกทั้งยังมีลูกค้าที่คุ้นเคยกันอยู่แล้วด้วย ผมเองก็เคยคิดว่าจะเปิดร้านที่เกียวโตเหมือนกัน แต่คุณโอคามิผู้ดูแลร้านให้คำแนะนำว่า “ถ้าจะมีร้านของตัวเอง ไปทำที่คามาคุระเถอะ” ผมจึงตัดสินใจกลับมา

แต่พอจะมาเปิดร้านที่คามาคุระ ผมก็คิดว่าถ้าสิ่งที่ทำออกมากลายเป็นแค่ “อาหารเกียวโตที่มากินได้ในคามาคุระ” มันก็คงไม่มีความหมาย ผมอยากแสวงหารูปแบบที่เกิดขึ้นได้ก็เพราะที่นี่คือคามาคุระ ไม่ใช่สิ่งที่ทำซ้ำจากเกียวโต ความคิดนั้นเองที่กลายเป็นจุดเริ่มต้นของการสร้างร้าน

สถานที่ที่ปัจจุบันเป็น【คามาคุระ คิตะจิมะ】เดิมทีเป็นบ้านเก่าหลังหนึ่ง แต่พอผมมายืนอยู่ตรงนี้ ภาพอนาคตที่ตัวเองกำลังทำอาหารและลูกค้ากำลังมีความสุขก็ผุดขึ้นมาในหัวอย่างเป็นธรรมชาติ จนรู้สึกขึ้นมาทันทีว่า “ต้องที่นี่แหละ”

พอผมไปปรึกษาคุณโอคามิ เธอก็รีบเดินทางมาจากเกียวโตทันที แล้วบอกกับผมว่า “เอาที่นี่แหละ” พร้อมทั้งช่วยผลักดันอยู่ข้างหลัง ทั้งยังให้คำแนะนำเรื่องการจัดวางร้านด้วย คำพูดของคนที่ผมไว้วางใจ ทำให้ผมรู้สึกอุ่นใจมาก และยิ่งมั่นใจว่าการเลือกสถานที่แห่งนี้เป็นการตัดสินใจที่ถูกต้อง

———ได้ยินมาว่าร้านของคุณเคยประสบเหตุเพลิงไหม้

ครับ ราวสามปีหลังจากเปิดร้าน ในเดือนมิถุนายน 2024 เราเกิดเหตุเพลิงไหม้ขึ้นระหว่างที่กำลังเปิดให้บริการ สาเหตุมาจากไฟฟ้าลัดวงจร โชคดีที่จุดเกิดเหตุไม่ได้เชื่อมต่อกับโซนที่ลูกค้านั่งอยู่ จึงไม่ลุกลามไปถึงฝั่งลูกค้า ถือว่าเคราะห์ร้ายแต่ก็ยังมีความโชคดีอยู่บ้าง เพราะถ้าไฟเกิดขึ้นในช่วงที่ไม่มีใครอยู่ ร้านอาจไหม้หมดทั้งหลังก็ได้

ตอนที่ผมยืนมองร้านที่กำลังลุกไหม้ด้วยความช็อก พนักงานคนหนึ่งพูดกับผมว่า “ไม่เป็นไรครับ เรามาเริ่มกันใหม่อีกครั้งเถอะ” คำพูดนั้นช่วยพยุงผมเอาไว้จริง ๆ

ห้องส่วนตัวสำหรับลูกค้าและบริเวณเคาน์เตอร์ยังปลอดภัย แต่พื้นที่หลังร้านและครัวใช้การไม่ได้ไปช่วงหนึ่ง ทำให้เราแทบไม่สามารถเปิดร้านต่อได้ ผมบอกกับทีมงานตามตรงว่า ทุกคนมาทำงานที่นี่เพราะอยากเรียนรู้เรื่องอาหาร แต่ตอนนี้กลับต้องอยู่ในสภาพแวดล้อมที่ทำอาหารไม่ได้ ผมรู้สึกผิดมาก และบอกด้วยว่า ถ้าใครจะตัดสินใจออกจาก【คามาคุระ คิตะจิมะ】ก็ไม่เป็นไร อยากให้ใช้จังหวะนี้คิดดูว่าตัวเองอยากไปทางไหนต่อ แต่สุดท้ายทุกคนก็เลือกจะอยู่ต่อ

———แล้วจากตรงนั้น คุณขยับไปสู่การฟื้นฟูร้านอย่างไร

มีคนเสนอขึ้นมาว่า ถ้าเราติดตั้งเขียงกับมีดในพื้นที่ด้านในของเคาน์เตอร์ที่ยังใช้งานได้ ซึ่งมีตู้เย็นอยู่แล้ว แล้วเพิ่มเตาแก๊สแบบพกพาเข้าไป ก็น่าจะยังทำอาหารได้ วันถัดมาเราจึงตั้งทีมฟื้นฟูขึ้นมา เพื่อคุยกันว่าจะทำอย่างไรให้กลับมาเปิดร้านได้เร็วที่สุด และเริ่มลงมือจากสิ่งที่ทำได้ก่อน

ประมาณสองเดือนครึ่งหลังจากนั้น เราก็กลับมาเปิดให้บริการชั่วคราวอีกครั้ง และตั้งใจไว้ว่าราวครึ่งปีจะต้องกลับมาได้อย่างสมบูรณ์ เรากำหนดวันเอาไว้ชัดเจนและเริ่มรับจองล่วงหน้าด้วย ความคิดของเราตอนนั้นไม่ใช่แค่ “ตั้งเป้า” แต่เป็นการ “ตัดสินใจ” ว่าจะทำให้ได้ เพื่อให้พร้อมต้อนรับลูกค้าอีกครั้ง

ตอนที่ผมกำลังหมดกำลังใจและคิดว่าอาจจะไม่ไหวแล้ว คนที่คอยให้กำลังใจ และคนที่พูดว่า “เท่าที่มีตอนนี้ก็ทำได้แล้วครับ” จนทำให้ผมหันกลับมามองไปข้างหน้าได้อีกครั้ง ก็คือทีมงานของผมเอง ทั้งที่จริง ๆ แล้วผมควรเป็นฝ่ายพาทุกคนเดินไปข้างหน้า แต่สุดท้ายกลับกลายเป็นว่าพวกเขาต่างหากที่พาผมลุกขึ้นมาอีกครั้ง

คุณโอคามิ รวมถึงคนที่เคยดูแลผมสมัยอยู่【วาคุเด็น】ก็มาช่วยงานฟื้นฟูด้วย ทุกคนช่วยกันในแบบที่ตัวเองถนัด ความเสียหายจากไฟไหม้ครั้งนั้นมหาศาลมาก ทั้งภาชนะและอุปกรณ์ต่าง ๆ ถูกไฟเผาจนหมด แต่ในขณะเดียวกัน สิ่งที่ผมได้รับกลับมากลับยิ่งใหญ่กว่านั้นมาก เมื่อมีคนรอบข้างคอยให้กำลังใจมากขนาดนี้ ความรู้สึกที่อยากตอบแทนจึงแรงกว่าการมัวจมอยู่กับความเสียใจ จนแทบไม่มีเวลาจะหดหู่เลย

———ในเรื่องการทำอาหาร สิ่งใดคือสิ่งที่คุณให้ความสำคัญ

ทุกวันที่พวกเรายังทำอาหารได้ ก็เพราะมีคนที่ยอมเสี่ยงชีวิตออกไปหาและส่งต่อวัตถุดิบมาให้เรา ผมรู้สึกขอบคุณเรื่องนั้นมากจริง ๆ มีทั้งคนที่ต้องออกเรือไปในสภาพแวดล้อมที่ถ้าตัดสินใจพลาดเพียงนิดเดียวก็อาจถึงชีวิตได้ ในภูเขาเองก็มีทั้งความเสี่ยงจากการพลัดตกและการเผชิญหน้ากับสัตว์ป่า

วัตถุดิบที่ได้มาจากสภาพแวดล้อมอันโหดร้ายแบบนั้น กลับถูกส่งมาถึงมือเราพร้อมรอยยิ้มและคำว่า “เชิญครับ” เวลาเราแค่ไปซื้อของ เราอาจไม่ทันได้รู้สึกถึงเรื่องนี้ แต่จริง ๆ แล้ว มันไม่ใช่สิ่งที่ควรมองว่าเป็นเรื่องธรรมดาเลย เกษตรกรเองก็ได้รับผลกระทบจากสภาพอากาศอย่างมาก บางวันฝนตกจนหนาวจัด มือชาไปหมด บางวันก็ร้อนจนเสี่ยงฮีตสโตรก ผักที่เติบโตขึ้นมาท่ามกลางสภาพแบบนั้นไม่ใช่ของที่ได้มาง่าย ๆ

เพราะแบบนั้น ผมจึงให้ความสำคัญมากกับการแสดงความเคารพต่อทุกคนที่เกี่ยวข้องกับวัตถุดิบ ผมรู้สึกว่าเมื่อเราเคารพและหันหน้าเข้าหาวัตถุดิบอย่างจริงจัง เมนูบางอย่างจะค่อย ๆ ถูกนำทางให้เกิดขึ้นเอง พอเราจินตนาการถึงผู้ผลิตว่าเขาคิดอย่างไร เขาปลูกหรือจับวัตถุดิบชิ้นนี้มาอย่างไร อาหารที่ควรทำกับวัตถุดิบนั้นก็ค่อย ๆ ผุดขึ้นมาเองโดยธรรมชาติ

โดยทั่วไป คนอาจคิดเมนูก่อนแล้วค่อยหาวัตถุดิบที่จำเป็นสำหรับเมนูนั้น แต่สำหรับผม เชฟควรเริ่มจากสิ่งที่ได้รับมา แล้วสร้างสรรค์อาหารจากวัตถุดิบนั้นต่างหาก นั่นน่าจะใกล้เคียงกับความหมายที่แท้จริงของคำว่า “อาหาร”

อีกอย่างคือ ความตั้งใจที่ผู้ผลิตมีต่อวัตถุดิบ มักส่งไปไม่ถึงลูกค้าโดยตรง ขณะเดียวกัน เสียงของลูกค้าเองก็ไม่ได้ส่งกลับไปถึงผู้ผลิตได้ง่าย ๆ ผมจึงมองว่าหน้าที่ของเชฟคือการเป็นสะพานเชื่อมระหว่างทั้งสองฝ่าย ผมไม่อาจเก็บคำว่า “อร่อยมาก” หรือ “ขอบคุณครับ” จากลูกค้าไว้กับตัวเองคนเดียวได้เลย ผมอยากส่งต่อคำพูดเหล่านั้นไปยังอีกฝ่ายอย่างทะนุถนอม

———แล้วในเรื่องวัตถุดิบ คุณมีหลักคิดอย่างไร

เวลาเลือกวัตถุดิบ ผมให้ความสำคัญกับของจากพื้นที่ใกล้เคียงครับ เพราะอยากให้ลูกค้าท้องถิ่นที่มาร้านได้ค้นพบว่า “บ้านเราก็มีวัตถุดิบอร่อยขนาดนี้เหมือนกัน” หรือ “ผืนดินของเราสามารถให้กำเนิดของดีแบบนี้ได้” แล้วรู้สึกภูมิใจในพื้นที่ของตัวเอง

ขณะเดียวกัน ก็มีลูกค้าหลายคนเดินทางมาจากที่ไกลมาก เพียงเพื่อมาทานอาหารมื้อเดียว พวกเขาต้องใช้เวลาเดินทางสองถึงสามชั่วโมง หรือถ้ารวมไปกลับจากบ้านก็ยิ่งมากกว่านั้นอีก ในเมื่อเราได้รับช่วงเวลาที่มีค่าของเขามาแล้ว ในฐานะร้านอาหาร ผมจึงคิดว่าหน้าที่ของเราคือการส่งมอบประสบการณ์ที่หาจากที่อื่นไม่ได้ ผ่านวัตถุดิบที่เราเลือกใช้

ยกตัวอย่างเช่น เราเสิร์ฟปลาที่ไม่ค่อยพบในตลาดทั่วไปอย่างปลาบูไดหรือปลาคุโรชิบิคามาสึด้วย การใช้วัตถุดิบที่ไม่ค่อยมีการกระจายอยู่แล้ว ทำให้ลูกค้าได้เจอกับประสบการณ์ที่แปลกใหม่ เกิดบทสนทนาใหม่ ๆ และอาจเป็นจุดเริ่มต้นของการเรียนรู้อะไรบางอย่างด้วย

ผมคิดว่าสุดท้ายแล้ว สิ่งนี้ยังเชื่อมโยงไปถึงการอนุรักษ์สิ่งแวดล้อมด้วย ถ้าลูกค้าคนหนึ่งจำได้ว่าเคยกินปลาคุโรชิบิคามาสึแล้วอร่อยมาก วันหนึ่งเมื่อเขาไปเห็นปลาชนิดนี้ในร้านอื่นแล้วพูดขึ้นมาว่า “เคยกินแล้ว อร่อยมาก” หรือ “เป็นปลาที่ชอบเลย” เชฟของร้านนั้นก็อาจสนใจอยากลองใช้บ้าง เมื่อมีร้านที่เริ่มนำปลาแบบนี้ไปใช้มากขึ้น มันก็จะเริ่มมีมูลค่าในตลาดสูงขึ้น ชาวประมงเองก็จะมีแรงจูงใจในการจับมันมากขึ้นเช่นกัน

ทุกวันนี้ปัญหาการจับปลาเกินขนาดทำให้ปริมาณสัตว์น้ำลดลงเป็นเรื่องที่ถูกพูดถึงมาก แต่ในอีกด้านหนึ่งก็ยังมีปลาหลายชนิดที่ไม่เป็นที่นิยมและยังไม่ได้ถูกจับมากเกินไป ถ้าเรากระจายเป้าหมายการประมงออกไปให้หลากหลายขึ้น ผมคิดว่านั่นก็น่าจะเป็นอีกวิธีหนึ่งของการอนุรักษ์สิ่งแวดล้อม

มีการพูดกันว่า หากปล่อยไว้แบบนี้ ภายในปี 2048 ทะเลอาจกลายเป็นสภาพแวดล้อมที่แทบไม่สามารถทำประมงได้อีก ผมจึงอยากทำในสิ่งที่เชฟคนหนึ่งพอจะทำได้ต่อประเด็นนี้ด้วย ผมรู้สึกสงสารเชฟรุ่นต่อไป ที่กว่าจะมีร้านของตัวเองได้ แต่กลับไม่มีปลาให้ใช้ ด้วยความคิดแบบนี้ ผมจึงระมัดระวังมากในการเลือกวัตถุดิบ และเชื่อเสมอว่า แม้พลังของเราจะเล็กน้อย แต่ก็ไม่ได้ไร้ความหมาย

———มีสิ่งใดที่คุณใส่ใจเป็นพิเศษเมื่อต้องต้อนรับลูกค้า

ผมคิดอยู่เสมอว่าจะทำอย่างไรให้ลูกค้าสนุกกับช่วงเวลาที่อยู่ในร้านได้มากที่สุด เพราะผมทำอาหารญี่ปุ่นอยู่ เรื่องฤดูกาลและเทศกาลตามปฏิทินจึงสำคัญมาก ลูกค้าหลายคนมาทานทุกเดือน เราเลยพยายามไม่ให้ทั้งการจัดวางและเมนูอาหารซ้ำกับเดือนก่อน และยังพยายามให้ต่างจากเดือนเดียวกันของปีก่อนด้วย ทำให้เราจำเป็นต้องมี “ลิ้นชัก” ของอาหารจำนวนมาก ซึ่งสำหรับพนักงานที่กำลังฝึกฝนอยู่ ก็กลายเป็นโอกาสที่ดีในการขยายมุมมองของตัวเองเช่นกัน

ในเรื่องการจัดวางร้านก็เหมือนกัน ถ้าเหมือนกับตอนที่ลูกค้ามาครั้งก่อนเป๊ะ ๆ ก็คงไม่สนุก เราจึงพยายามเปลี่ยนเรื่องราวที่สื่อออกมาให้ต่างกัน บางอย่างอาจดูเหมือนแค่วางของแปลก ๆ เอาไว้ แต่จริง ๆ แล้วมันมีเรื่องราวอยู่เบื้องหลังเสมอ ผมอยากให้ลูกค้าเพลิดเพลินกับส่วนอื่น ๆ นอกเหนือจากอาหารด้วย

อีกอย่างหนึ่งคือ จากที่นั่งหน้าเคาน์เตอร์ ลูกค้าจะเห็นเพียงมีดเท่านั้น แต่จะไม่เห็นครัวในส่วนอื่น ๆ เลย เพราะเราอยากให้เขาได้ลิ้มรสประสบการณ์ที่ต่างจากชีวิตประจำวันในพื้นที่เรียบง่ายแบบนี้ แน่นอนว่าการได้เห็นขั้นตอนการทำอาหารก็มีเสน่ห์ของมัน แต่ถ้ามองเห็นทุกอย่าง ความรู้สึกพิเศษแบบ “ไม่ใช่ทุกวัน” ก็จะลดลง ผมมองว่านี่เป็นจุดแข็งอย่างหนึ่งของร้าน จึงใส่ใจเรื่องนี้มาก

นอกจากนี้ ผมก็พยายามให้พนักงานรุ่นใหม่ได้ออกไปพบลูกค้ามากขึ้น ลูกค้าบางคนก็บอกว่า “เก่งขึ้นเยอะเลยนะ” หรือ “แววตาเปลี่ยนไปแล้ว” ถ้าทุกคนจะช่วยเฝ้ามองการเติบโตของดาวรุ่งเหล่านี้ไปพร้อมกันกับเรา ผมก็คงดีใจมาก

———แล้วคุณมองอนาคตไว้อย่างไร

ผมไม่ได้คิดจะขยาย【คามาคุระ คิตะจิมะ】หรือเปิดหลายสาขาเลยครับ แต่การอัปเดตเล็ก ๆ น้อย ๆ เป็นสิ่งที่จำเป็นเสมอ อาหารเองผมก็ยังพยายามลองสิ่งใหม่ทุกเดือน ส่วนการจัดวางร้าน อุปกรณ์เครื่องใช้ และการบริการ ก็อยากพัฒนาให้ดีขึ้นอย่างต่อเนื่องเช่นกัน

อีกเรื่องที่ผมสนใจมากคือ พนักงานที่อยู่กับเราตอนนี้จะเติบโตไปได้อย่างไรในอนาคต ผมมองว่าหน้าที่ของตัวเองในฐานะเจ้าของร้านและหัวหน้าเชฟ คือการช่วยกันมองเห็นอนาคตร่วมกับทีม เพราะการมองไม่เห็นอนาคตเป็นเรื่องที่ทั้งน่ากังวลและเจ็บปวด เราจึงต้องสร้างสภาพแวดล้อมที่ทำให้ทุกคนมองเห็นอนาคตที่สดใสได้อยู่เสมอ ทุกวันนี้การมีร้านเป็นของตัวเองยากขึ้นมาก ผมจึงอยากช่วยสนับสนุนคนรุ่นใหม่ให้ได้ออกไปเปิดร้านของตัวเอง นั่นน่าจะเป็นความท้าทายของผมเหมือนกัน

ในความเป็นจริง ตอนนี้ก็มีพนักงานคนหนึ่งที่ตั้งใจจะเปิดร้านซูชิ ผมจึงกำลังกู้เงินและเตรียมเปิดร้านในคามาคุระโดยตั้งใจจะมอบให้เขาดูแล เมื่อร้านเริ่มเข้าที่เข้าทางแล้ว ก็คิดว่าจะส่งต่อให้เขาอย่างเป็นทางการ

ต่อให้ผมไปได้ดีคนเดียว มันก็ไม่ได้มีความหมายอะไร ผมอยากช่วยผลักดันให้ “อาหาร” ของทั้งเมืองคามาคุระคึกคักขึ้น เราอยากมีทีมที่คอยแลกเปลี่ยนข้อมูลกัน และร่วมกันทำให้เมืองนี้กลายเป็นเมืองที่ขึ้นชื่อเรื่องความอร่อยและมีเสน่ห์มากยิ่งขึ้น ผมคิดว่าคามาคุระเป็นเมืองที่มีศักยภาพสูงมาก ที่เหลือก็ขึ้นอยู่กับว่าร้านอาหารจะช่วยดึงศักยภาพนั้นออกมาอย่างไร และผมก็อยากให้ผู้ผลิตได้รับการยอมรับมากขึ้นด้วยเช่นกัน

———สุดท้ายแล้ว สำหรับคุณ คำว่า “อร่อย” หมายถึงอะไร

ผมคิดว่ามันคือ “ความล้ำค่า” ครับ ชาวประมงที่เสี่ยงชีวิตออกเรือก็ล้ำค่า และตัวปลาเองก็มีพลังของการเอาชีวิตรอดผ่านธรรมชาติอันรุนแรงอยู่ในนั้น วัตถุดิบที่อัดแน่นไปด้วยพลังแบบนั้น ลูกค้าก็สัมผัสได้ถึงคุณค่าของมัน มันคือทั้งคุณค่า พลังงาน และความงดงามที่ธรรมชาติมอบให้ ผมคิดว่าสิ่งเหล่านี้ทั้งหมดเชื่อมโยงกันไปสู่คำว่า “อร่อย”

แน่นอนว่าไม่ได้มีแค่ปลาเท่านั้น ผัก พืชป่าที่กินได้ หรือเนื้อสัตว์ก็เหมือนกัน ผมคิดว่ามนุษย์เรารับรู้ได้ถึงพลัง ความงดงาม และความล้ำค่าที่สถิตอยู่ในวัตถุดิบเหล่านี้ และสิ่งเหล่านั้นเองก็เป็นส่วนสำคัญที่ประกอบขึ้นเป็นความอร่อย

พวกเราเชฟกำลังรับเอาคุณค่าของชีวิตที่เดิมทีอาจยังดำรงอยู่ต่อไปได้อีก มาใช้ในงานของตัวเอง เพราะแบบนั้นเราจึงต้องไม่ลืมเรื่องนี้ และต้องระวังไม่ให้ทำลายคุณค่าของชีวิตเหล่านั้น ผมคิดว่านี่คือความรับผิดชอบที่ใหญ่มากของการเป็นเชฟ

หน้าที่ของเชฟไม่ใช่เพียงแค่ทำอาหารให้อร่อย แต่คือการรับช่วงต่อทั้งชีวิตของวัตถุดิบและความรู้สึกที่ถูกฝากไว้ในนั้น จากถ้อยคำของคิตะจิมะ เราสัมผัสได้อย่างชัดเจนถึงความเชื่อและความมุ่งมั่นแบบนั้น

เขามองว่าบทบาทของเชฟคือการรับช่วงต่อทั้งความคิดของผู้ผลิตและพลังจากธรรมชาติที่สถิตอยู่ในวัตถุดิบ ก่อนถ่ายทอดทั้งหมดออกมาบนจานอาหาร แล้วส่งต่อคุณค่านั้นไปยังลูกค้า พร้อมกับส่งต่อความยินดีของลูกค้ากลับไปหาผู้ผลิต

ถ้าอยากลิ้มรสอาหารญี่ปุ่นที่ร้อยเรียงผู้คน ผืนดิน และฤดูกาลเข้าด้วยกันสักครั้ง 【คามาคุระ คิตะจิมะ】 คือร้านที่ควรค่าแก่การไปสัมผัสด้วยตัวเอง

การสัมภาษณ์และบทความ / กองบรรณาธิการ AutoReserve Magazine

ภาพถ่าย / โชอิจิ บาบะ