สืบทอดคำสอนเชฟผู้ยิ่งใหญ่ ท้าทายขีดจำกัดอาหารฟืนที่【L'eclaireur】

ーーーช่วยเล่าจุดเด่นและคอนเซ็ปต์ของร้านให้ฟังหน่อยครับ

จุดเด่นของร้านเรา คือ อาหารที่ปรุงด้วยฟืนครับ จริงๆ ผมเองไม่เคยทำร้านที่ใช้ฟืนมาก่อน แต่พอไปสเปน เห็นร้านอาหารใช้ฟืนเยอะมาก ก็เลยประทับใจ แล้วก็เอามาเป็นไอเดียร้านเรา อย่างที่เห็น ร้านเราไม่มีเตาแก๊ส นอกจากเตา IH ก็ใช้ฟืนทำอาหารหมดเลย นี่แหละสไตล์ผม

แล้วชื่อร้าน 【L'eclaireur】 เป็นภาษาฝรั่งเศส แปลว่า "ส่องแสงให้สิ่งใหม่" เราก็เลยตั้งคอนเซ็ปต์ว่า จะใช้วิธีของเราส่องแสงใหม่ๆ ให้วัตถุดิบต่างๆ

ーーーอะไรคือเสน่ห์ของอาหารฟืน ที่ดึงดูดใจคุณครับ?

การใช้ฟืนทำอาหาร ไม่ใช่แค่เทคนิคอย่างนึงนะ สำหรับผม มันเหมือนเป็น "เครื่องปรุง" ด้วย อย่างเอาของแห้ง ของหมักเกลือ ไปรมควันบนฟืนสัก 3 วัน ก็เอามาเป็นเครื่องปรุงได้ ผมมองว่ากลิ่นหอมเฉพาะของฟืน มันก็เหมือนเครื่องปรุง แล้วถ้าเราเพิ่มวิธีของเราเข้าไปอีก อาหารมันน่าจะสนุกขึ้น

ผมไม่รู้ว่าเชฟคนอื่นคิดเหมือนผมไหม แต่ที่แน่ๆ คือ ไม่ใช่แค่เอาไปย่างบนฟืนนะ วิธีคุมไฟ รมควัน ชนิดไม้ที่ใช้ แล้วเอาไปทำต่อ มันเปลี่ยนรสชาติได้เยอะมาก ผมเลยรู้สึกว่า มันมีเสน่ห์ มีความเป็นไปได้เยอะ ในการทำอาหารด้วยฟืน

ーーーลองใช้ฟืนแล้วเป็นไงบ้างครับ?

ผมว่าฟืนมันมีอะไรให้ค้นหาเยอะมาก ยากที่จะหาคำตอบง่ายๆ เลย มันลึกซึ้งจริงๆ นะ ราวกับว่ายังมีอะไรอีกเยอะที่ผมยังไม่รู้เกี่ยวกับฟืน แม้แต่เถ้าฟืนก็เอามาใช้ได้นะ อย่างเอาเถ้าฟืนมาใส่หม้อดิน แล้วเอามันฝรั่งใส่ไปทิ้งไว้สัก 5 ชั่วโมง มันจะคล้ายๆ อบไอน้ำ ได้มันเผาฉ่ำๆ หอมกลิ่นฟืนอ่อนๆ ด้วย

แค่อุณหภูมิไฟ หรือสภาพฟืนเปลี่ยนไปนิดหน่อย อาหารก็ออกมาไม่เหมือนเดิมเลย ผมเลยรู้สึกว่าต้องศึกษาอีกเยอะ แล้วสไตล์ทำอาหารของผมเองก็ยังไม่ลงตัวด้วย

ーーーแล้วมีวิธีคุมฟืนให้ได้มาตรฐานไหมครับ?

แต่ฟืนนี่ มันมีหลายอย่างที่ต้องเรียนรู้จากประสบการณ์และความรู้สึก ผมเองก็มีวิธีของผม พนักงานก็ต้องดูวิธีของผม แล้วเอาไปปรับให้เข้ากับสไตล์ของตัวเอง บอกว่า "สอนวิธีใช้ฟืนไม่ได้" มันก็อาจเป็นเสน่ห์และความท้าทายของฟืนอย่างหนึ่ง แม้จะเป็นอาหารจานเดียวกัน ถ้าคนที่ทำอาหารฟืนเปลี่ยนไป ลูกค้าก็บอกว่า "รสชาติไม่เหมือนเดิมเลย!" ผมก็เลยรู้สึกว่าฟืนมันแสดงออกถึงตัวตนของคนทำอาหารได้ดี

ーーーฟืนมันมีเอกลักษณ์ชัดเจนขนาดนี้ มันยากไหมครับ ที่จะให้มันเข้ากับวัตถุดิบ เครื่องปรุงอื่นๆ?

ผมจะพยายามทำ "ตัวเชื่อม" ระหว่างฟืน กับวัตถุดิบเสมอๆ อย่างทำน้ำสลัด ก็จะใส่น้ำมันที่รมควันฟืนไป หรือทำซอส ก็เอานมมาใส่ไม้ที่เผาแล้ว ให้กลิ่นฟืนมันซึมเข้าไป สไตล์นี้ผมเริ่มใช้มาประมาณปีนึงแล้ว แล้วช่วงหลังๆ ผมว่าของหมักดอง อย่างมิโสะ มันเข้ากับฟืนที่สุด แล้วก็เป็น "ตัวเชื่อม" ได้ดีมากๆ ด้วย นอกจากนี้ผมก็เคยเอามารวมกับของหมักอย่าง คอมบูฉะ (เครื่องดื่มหมัก) หรือทำ “ไทบูชิ” คือคัตสึโอะบุชิรมควันปลากะพง แล้วเอามาทำน้ำซุปด้วย สรุปคือ การมี "ตัวเชื่อม" พวกนี้แหละ ที่ทำให้อาหารทั้งหมดมันเข้ากันลงตัว

ก่อนที่จะรู้เรื่องนี้ ผมรู้สึกว่ามันไม่เข้ากันมาตลอดเลย อย่างผมลองทำอาหารจานเย็น เอากุ้งล็อบสเตอร์ หรือปลาทูน่ามาย่าง แล้วกินกับซอสรสอ่อนๆ มันไม่อร่อยเลย (หัวเราะ)ตอนนั้น ผมประเมินพลังของฟืน ต่ำไปหน่อย พอย้อนกลับไป ผมว่ามันเป็นจุดที่ผมสู้กับมันมานานที่สุดเลย

ーーーช่วยเล่าลักษณะเด่นของอาหาร และคอร์สที่ร้านให้ฟังหน่อยครับ

คือจริงๆ แล้ว ผมไม่ได้นิยามว่าอาหารของที่ร้านมีลักษณะเด่นหรือคอนเซ็ปต์อะไรชัดเจน แต่สิ่งที่แน่นอนคือ ผมให้ความสำคัญกับเทคนิคการทำอาหารแบบดั้งเดิม และสไตล์คลาสสิก ผมพยายามเอาอาหารของเชฟใหญ่ๆ ที่ผมเคยเรียนมาที่ฝรั่งเศส มาปรับแล้วทำในสไตล์ของผม ไม่ใช่แค่ลอกเลียนแบบสิ่งที่เชฟที่ผมนับถือทำมา แต่ผมนำเอาแนวทางของพวกเขามาผ่านฟิลเตอร์ของตัวผมเอง ปรับเปลี่ยน แล้วนำเสนอในแบบที่เป็นเอกลักษณ์ของผม

คอร์สเรามีประมาณ 12-13 อย่าง รวมอามูสด้วย สำหรับวัตถุดิบที่ใช้ ทุกวันนี้ร้านอาหารในญี่ปุ่นหลายๆ ที่ก็คัดสรรวัตถุดิบจากหลายๆ ที่ทั่วประเทศ ผมก็เหมือนกัน สมัยนี้ติดต่อกับผู้ผลิตได้ง่ายขึ้นกว่าเมื่อก่อน ถ้าได้ของดีๆ มา ก็อยากเอามาใช้เลย แล้วเมนูก็จะเปลี่ยนไปตามนั้น "การที่ของดีๆ ถูกส่งมา" มันก็แสดงว่าฤดูกาลมันเปลี่ยนไปเรื่อยๆ เมนูของเราก็เลยเปลี่ยนไปตามฤดูกาลโดยธรรมชาติ

ーーーวัตถุดิบที่ใส่ใจเป็นพิเศษ มีอะไรบ้างครับ?

สิ่งที่ผมให้ความสำคัญที่สุดคือ ความตั้งใจของผู้ผลิต ของที่มาจากคนที่ใส่ใจทุ่มเท มันมีคุณภาพ มีรสชาติที่ดีนะ มันอธิบายยาก แต่ถ้าได้กินคำเดียว หรือได้คุยกับเขาโดยตรง มันสัมผัสได้จริงๆ ครับ ผมก็เลยรับวัตถุดิบจากเกษตรกรโดยตรงเลย

ผมใช้ชีวิตที่ฝรั่งเศสมาตลอด ตั้งแต่เปิดร้านใหม่ๆ ผมแทบไม่รู้จักผู้ผลิตญี่ปุ่นเลย ช่วงแรกที่หาของเอง ก็ไม่ค่อยเจอคนดีๆ แต่ช่วงปีที่ผ่านมา ผมเริ่มเจอผู้ผลิตเก่งๆ เยอะ แล้วเขาก็แนะนำคนอื่นๆ ให้ผมอีก เครือข่ายนี้มีค่ามากจริงๆ ครับ ขอบคุณมาก

อย่างช่วงหลังๆ ผมรับผักมาจากเกียวโต มีที่มาที่น่าสนใจนะ มีที่ชื่อ【ไดโชยะ อุเอโนะเคะ】เป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่รัฐกับเกียวโตดูแล มีประวัติยาวนานตั้งแต่ยุคเอโดะ แล้วผมกำลังจะเปิดให้บริการที่นั่น โดยผมได้รับมอบหมายให้ดูแลโครงการนี้ เริ่มจากเกษตรกรปลูกผักที่วัดไซโฮจิที่ไมซูรุ แนะนำผม แล้วเขาก็แนะนำนักล่ากวางล่าหมูป่า แล้วก็ชาวประมงอ่าวมิยาสึ มันค่อยๆ เชื่อมโยงกัน แล้วนำผมมาถึงตรงนี้

สมุนไพรที่ร้านก็จากผู้ผลิตที่เชิงเขาฟูจิ ส่วนเนื้อวัว ผมได้จากผู้ผลิตจังหวัดชิงะ เขาใช้เชื้อจากมันฝรั่งทาบนเนื้อ แล้วบ่มประมาณ 100 วัน คือจริงๆ แล้ว ผมแทบไม่ได้ใช้วัตถุดิบจากฝรั่งเศสเลยครับ

ーーーเล่าให้ฟังหน่อยครับว่าอะไรที่ทำให้คุณตัดสินใจไปฝรั่งเศส

ช่วงปี 2008 เป็นช่วงเปลี่ยนชีวิตของผมเลย ตอนนั้น ผมฝันอยากไปฝรั่งเศสมาก แล้วบังเอิญว่า โดมินิก บุเช่ (Dominique Bouchet) มากินข้าวที่ร้าน【Les Enfants Gâtés (เลซ อ็องฟ็อง กาเต้)】ที่ไดคังยามะ ซึ่งเป็นที่ที่ผมฝึกงานอยู่ เชฟของร้านแนะนำผมให้เขารู้จัก แล้วเส้นทางไปฝรั่งเศสของผมก็ง่ายขึ้นเลย หลังจากนั้น ผมก็ได้ไปฝึกงานที่【Dominique Bouchet (โดมินิก บุเช่)】ที่ปารีส แล้วสุดท้ายก็ได้ใช้เวลาถึง 10 ปีอยู่ที่ฝรั่งเศสเลย

ーーー10 ปีนี่นานมากเลยนะครับ! ปกติเชฟคนอื่นเขาใช้เวลาฝึกนานขนาดนี้หรือเปล่าครับ?

เรื่องจริงคือการขอวีซ่าแล้วต่อวีซ่าทุกปีมันยากมาก จากที่ผมเห็น คนที่ตั้งใจมุ่งมั่นไปฝรั่งเศสมากๆ ส่วนใหญ่จะกลับมาใน 1-2 ปี แต่แปลกที่คนที่ใช้ชีวิตแบบลุยๆ ทุ่มเทสุดตัว กลับอยู่ได้นานกว่า (หัวเราะ) ตอนแรกผมว่าจะอยู่แค่ปีเดียวแล้วกลับญี่ปุ่น แต่สุดท้ายผมอยู่ไป 10 ปี เหตุผลหลักก็คือ ความสัมพันธ์ที่ดีกับคนรอบข้าง ทำให้ผมอยู่ต่อได้เรื่อยๆ

ーーーคุณได้ฝึกฝนในสถานที่ระดับแนวหน้า　ตอนไปฝรั่งเศส ตั้งใจไปเรียนรู้ทุกอย่างเลยไหมครับ?

ไม่เลยครับ อย่างที่บอกไปตอนแรก ผมตั้งใจจะกลับญี่ปุ่นอยู่แล้ว (หัวเราะ) ประมาณปี 2014 โตเกียวมีกระแสอาหารนอร์ดิก (Nordic Cuisine) แต่ที่ปารีส กระแสนี้แรงมากแล้ว ผมกะว่าจะไปแถบสแกนดิเนเวียก่อนกลับญี่ปุ่น แล้วก็เลยได้เจอ คุณดาวิด (David) นี่แหละ ที่เปลี่ยนชีวิตผมอีกครั้ง

คุณดาวิด (David) เขาได้รับการยกย่องว่าเป็นอัจฉริยะด้านอาหาร แล้วก็ดังเรื่องอาหารฝรั่งเศสที่เอาแก่นของอาหารนอร์ดิกมาผสมผสาน แม้ว่าเขาจะอายุ ห่างจากผมแค่ปีเดียว แต่ผมทึ่งในความคิดสร้างสรรค์ของเขามาก แบบ "ยังมีคนเก่งขนาดนี้อยู่อีกเหรอเนี่ย!" ผมก็เลยตัดสินใจอยู่ฝรั่งเศสต่อ เพื่อเรียนรู้จากเขา

ーーーช่วงฝึกงาน มีอะไรที่ลำบาก หรือจำได้เป็นพิเศษไหมครับ?

น่าจะช่วงชีวิตที่ฝรั่งเศสปีที่ 8-9 ครับ เป็นช่วงที่ลำบากที่สุดในชีวิตเชฟของผมเลย ทั้งกดดัน ทั้งเหนื่อย แต่ก็ได้เรียนรู้อะไรเยอะมาก แล้วก็ได้ฝึกกับเชฟเก่งๆ มันเป็นประสบการณ์ที่ดีมากๆ จริงๆ นะ เครียดจนร้องไห้ เสียใจมากๆ ก็ช่วงนี้แหละ (หัวเราะ)

ーーーตอนกลับญี่ปุ่นปี 2018 คุณทำร้านอาหารไม่เหมือนตอนนี้ใช่ไหมครับ?

ที่โตเกียวร้านอร่อยๆ เยอะ แข่งขันสูง ผมก็เลยคิดว่า ทำแต่ร้านอาหารอย่างเดียวคงยาก บังเอิญว่าผมถนัดทำขนม เลยเปิดร้านพาทิสเซอรี (Pâtisserie) ควบคู่ไปด้วย ตอนนั้นใครๆ ก็บอกว่า "อ้อมไปอ้อมมา เสียเวลาเปล่าๆ!" แต่พอทำจริงๆ ผมก็ได้สร้างความสัมพันธ์กับแบรนด์หรูๆ เยอะเลย จนตอนนี้ ผมก็ยังทำงานกับเขาอยู่ ทั้งส่งขนม เครื่องดื่ม แล้วก็จัดงานอีเวนต์ต่างๆ สุดท้ายแล้ว ผมว่าประสบการณ์นี้มันมีค่ามากๆ แล้วก็เป็นทางเลือกที่ดีของผมนะ

มีช่วงที่ผมลังเล ว่าจะทำแต่ร้านพาทิสเซอรีอย่างเดียวดีไหม แต่พอนึกดู ผมก็รู้สึกว่า "ถ้าไม่ทำอาหารแล้ว เราก็อาจจะไม่ได้เป็นเชฟอีกต่อไป แล้วสุดท้ายเราก็ต้องเสียใจแน่ๆ" คิดแบบนี้แล้ว ผมก็เลยตัดสินใจทำอาหารต่อไป ไม่ทิ้งทางที่ตัวเองมา　

ーーーอะไรคือสิ่งที่สำคัญที่สุดในการทำอาหารของคุณ? แล้วมีอะไรที่คุณอยากจะถ่ายทอดต่อไปบ้างครับ?

สำหรับผม ร้านอาหารคือที่ที่ทำให้ลูกค้ายิ้มได้ ผมเลยให้ความสำคัญกับเรื่องนี้ที่สุดในการทำอาหาร ผมเชื่อว่า ถ้าเราตั้งใจทำให้ลูกค้าสนุก มีความสุข เทคนิคต่างๆ ในการทำอาหารก็จะดีขึ้นตามมาเอง ผมบอกกับทีมของผมเสมอว่า "มาทำให้ลูกค้ามีความสุขกันเถอะ" เพราะสุดท้ายแล้ว นั่นคือหัวใจสำคัญที่ผมอยากจะถ่ายทอดต่อไป

แล้วก็อีกอย่างคือ การตั้งใจทำในสิ่งที่อยู่ตรงหน้าให้ดีที่สุดทุกวัน ผมว่าคนเรามันก็มีช่วงที่อยากจะขี้เกียจกันบ้างอยู่แล้ว แต่การที่เราทำทุกอย่าง "อย่างตั้งใจ 100% ในทุกๆ ครั้ง" มันก็เหมือนจะง่าย แต่จริงๆ แล้ว มันยากมาก คำพูดที่ผมจำได้ขึ้นใจ จากช่วงที่เป็นเด็กฝึกงานคือ "สิ่งที่คุณกำลังทำอยู่ มันมีความหมายกับคุณค่าของคุณในอนาคตหรือไม่?" คำพูดนี้มีอิทธิพลกับผมมาก ผมก็เลยยึดถือเป็นแนวทางในการทำงานมาจนถึงทุกวันนี้

ผมอยากให้ทีมของผม ตระหนักถึงความรับผิดชอบในฐานะสมาชิกของร้านอาหาร ผมอยากให้เขาเผชิญหน้ากับทุกสิ่งอย่างเต็มที่ แล้วก็ตั้งใจทำในทุกๆ วัน ไม่ว่าจะเป็นเรื่องเล็กหรือใหญ่ ผมอยากให้เขาตั้งใจทำอย่างดีที่สุดเสมอ

ーーーแรงบันดาลใจในการทำอาหาร อะไรที่คุณให้ความสำคัญเป็นพิเศษครับ?

คือการดูอะไรเยอะๆ มันก็สำคัญ แต่ผมว่าสิ่งที่สำคัญกว่าคือการไม่ดู SNS มากเกินไป อันนี้ก็เป็นคำสอนจากเชฟดาวิดเหมือนกัน เขาบอกว่าการได้ชิมของจริงมันดีกว่า แต่ถ้าดูแต่รูปหรือดูแต่ใน SNS มันจะเป็นแค่การเลียนแบบ ผมพยายามไม่ดูอาหารญี่ปุ่น หรือร้านอาหารญี่ปุ่นเลย ถ้าเห็นสักครั้ง มันจะติดตาเรา แล้วมันจะมีผลต่อการทดลองทำอาหารของเรา

ผมว่าสไตล์อาหารปารีสมันเข้ากับผมดี ก็เลยมักดูอาหารจากเชฟที่นั่น หรืออ่านหนังสืออาหารคลาสสิกทุกวัน เล่มที่ผมชอบมาก คือหนังสือรวมสูตรเด็ดของเชฟดังๆ ตั้งแต่ช่วง 1970 เป็นต้นมา มันเป็นแหล่งข้อมูลที่ดีมากๆ เลย อีกอย่างก็คือเรื่องวัตถุดิบ ผมว่าคุยกับผู้ผลิตเรื่องเขาทำอาหารด้วยวัตถุดิบนั้นยังไง มันเป็นประโยชน์มากจริงๆ ครับ

ーーーแหล่งที่มาของแรงบันดาลใจในการทำอาหารของคุณคืออะไร และมีสิ่งใดที่คุณให้ความสำคัญหรือยึดมั่นเป็นพิเศษไหม?

ตอนนี้ก็ทำแบบที่ทำอยู่ที่เกียวโตเลยครับ ผู้ผลิตเขาทำเพราะเขาอยากกินของอร่อยๆ เราก็อยากร่วมมือกับเขา เขาเก่งเรื่องวัตถุดิบ เราเก่งเรื่องทำอาหาร การร่วมมือกันมันน่าสนใจดี คนๆ นึงเริ่มต้นจากความสัมพันธ์เล็กๆ แล้วสุดท้ายทุกคนก็ยิ้มได้ ผมว่านี่แหละคือสิ่งที่สนุกที่สุดในการทำอาหาร

ไม่ใช่แค่เกียวโต ตอนนี้ก็มีคนมาชวนไปทำที่อื่นๆ ด้วย ไม่ใช่แค่อาหารฝรั่งเศส จะได้ลองทำอาหารแนวอื่นด้วย อนาคตก็อยากจะค้นหาความเป็นไปได้ของวัตถุดิบดีๆ จากแต่ละท้องที่ กับการใช้ฟืน แล้วทำอาหารในแบบของเรา ทำให้ลูกค้ามีความสุขครับ

ในร้านที่มีกลิ่นควันหอมๆ ประดับต้นไม้สีสวยๆ มีเตาผิงไม้ที่เปลวไฟเต้นระบำ การทำอาหารด้วยไฟไม้ ซึ่งเป็นหนึ่งในวิธีทำอาหารที่เก่าแก่ที่สุด แม้แต่วิธีที่มันดูไม่แน่นอนจากธรรมชาติ ก็ยังเปลี่ยนเป็นความสนุกในการสร้างสรรค์ได้ ความอยากรู้อยากเห็นในเรื่องอาหารของคุณทาคุมะ ดูเหมือนจะเชื่อมโยงกับความหมายของชื่อร้าน 【L'eclaireur】 ซึ่งแปลว่า "คนที่นำแสงสว่างมาสู่สิ่งต่างๆ" การทำร้านอาหารของคุณทาคุมะไม่ได้หยุดอยู่แค่เจ้าของร้าน แต่ยังใส่ใจวัตถุดิบท้องถิ่น วัฒนธรรมอาหาร ผู้ผลิต แล้วก็นำเสนอสิ่งใหม่ๆ ที่น่าสนใจ กิจกรรมของเขาเป็นสิ่งที่น่าจับตามองมากๆ ครับ

สัมภาษณ์ / ยานากิยะ อุริ
เขียนโดย / ทีมบรรณาธิการ AutoReserve Magazine
ถ่ายภาพโดย / นาคาโอกะ อาซูสะ