ความคิดของมาซาโตะ ฮิไรแห่ง【P-MATTO】ที่พยายามค้นหารูปแบบที่แท้จริงของร้านอาหารโดยไม่กลัวการเปลี่ยนแปลง มองไปข้างหน้าในอนาคต

ーーーอะไรคือจุดเริ่มต้นที่ทำให้คุณใฝ่ฝันอยากเป็นเชฟครับ?

ตั้งแต่เด็ก ผมเป็นคนชอบทานอาหารมาก ๆ ครับ และผมคิดว่าน่าจะได้รับอิทธิพลมาจากคุณพ่อคุณแม่ที่ชอบตระเวนชิมอาหารด้วย ครอบครัวเรามีธรรมเนียมที่จะออกไปทานข้าวนอกบ้านเดือนละครั้ง ไม่ใช่แค่ร้านใกล้ ๆ บ้าน แต่บางทีก็ขับรถไปไกลถึง 30 นาที หรือ 1 ชั่วโมงเพื่อหาร้านอร่อย ๆ ทาน ที่บ้าน คุณแม่ก็จะพยายามทำอาหารให้มีรสชาติเหมือนหรือใกล้เคียงกับที่เคยทานจากร้าน หรือบางทีก็ปรับเปลี่ยนเป็นสูตรใหม่ ๆ ดังนั้นตั้งแต่เด็ก ผมจึงสนใจเรื่อง "อาหาร" เป็นพิเศษครับ ยิ่งไปกว่านั้น เพราะคุณแม่ทำธุรกิจเกี่ยวกับอาหารเพื่อสุขภาพ ทำให้ที่บ้านเราทานข้าวกล้องเป็นหลักมาตลอด

ーーーคุณแม่ของคุณทำธุรกิจขายอาหารเพื่อสุขภาพเหรอครับ?

ใช่ครับ สมัยผมเรียนอยู่ชั้นประถมศึกษาปีที่ 6 วันหนึ่งผมไปบ้านเพื่อน แล้วได้ลองทานมันฝรั่งทอดกรอบธรรมดา ๆ แบบที่ขายในร้านสะดวกซื้อ ปรากฏว่ามันอร่อยมากจนผมรู้สึกขนลุกเลยครับ (หัวเราะ) สุดท้ายผมก็รู้ว่าความอร่อยนั้นมาจากผงชูรส แต่สำหรับผมในตอนนั้น มันเป็นรสชาติที่อร่อยจนน่าตกใจ ไม่เคยลิ้มลองมาก่อนเลย หลังจากนั้น ความสนใจในเรื่องอาหารของผมก็ยิ่งมากขึ้น และเมื่อผมได้ก้าวเข้าสู่อาชีพเชฟ ผมก็พยายามศึกษาและทำความเข้าใจเกี่ยวกับรสชาติอร่อยโดยไม่พึ่งพาสารปรุงแต่งครับ

ーーーแล้วอะไรคือจุดเปลี่ยนที่ทำให้คุณมาเป็นเชฟครับ?

บนบอร์ดประกาศของมหาวิทยาลัย ผมเห็นประกาศรับสมัครงานของร้านอาหารอิตาเลียนชื่อดัง ซึ่งเป็นร้านหรูที่พวกเรานักศึกษาไม่กล้าเข้าไปทาน ตอนนั้นผมคิดว่า "ถ้าได้ทำงานที่นี่ คงจะได้ทานอาหารอร่อย ๆ แน่นอน" ผมจึงตัดสินใจไปสมัครงาน และนั่นก็เป็นจุดเริ่มต้นที่ทำให้ผมหลงใหลในโลกของอาหารอิตาเลียนครับ ในขณะนั้น ผมอาศัยอยู่ที่จังหวัดกุนมะ แต่ผมก็ยังเดินทางไปทานอาหารที่ร้านอิตาเลียนชื่อดังในโตเกียวที่ปรากฏในหนังสือ โดยใช้เงินที่ได้จากการทำงานพาร์ทไทม์ทั้งหมดไปกับการตระเวนชิมอาหาร การกินร้านอาหารจึงกลายเป็นงานอดิเรกหลักของผมในช่วงที่เรียนมหาวิทยาลัยครับ

แต่การเดินทางไปโตเกียวแต่ละครั้งก็ใช้เงินไม่น้อย ทำให้ผมรู้สึกว่าต่อให้มีเงินเท่าไหร่ก็ไม่พอ ผมเลยคิดว่า "ถ้าอย่างนั้น เรียนรู้ที่จะทำเองดีกว่า" ในช่วงที่ทำงานไปด้วย ผมก็เริ่มเก็บเงินค่าวัตถุดิบจากเพื่อน ๆ แล้วทำอาหารให้พวกเขาทาน ซึ่งเป็นช่วงที่ผมเริ่มทดลองทำอาหารเองอยู่แล้ว จนกระทั่งโอกาสที่จะได้ไปอิตาลีมาถึง นั่นจึงเป็นจุดเปลี่ยนสำคัญที่ทำให้ผมเลือกเส้นทางการเป็นเชฟอย่างจริงจัง ไม่ใช่แค่การทำอาหารเป็นงานอดิเรกอีกต่อไปครับ

ーーーชีวิตในอิตาลีเป็นอย่างไรบ้างครับ?

ก่อนอื่น ผมไปเรียนที่โรงเรียนสอนทำอาหารในเมืองโดโมดอสโซลา ทางตอนเหนือของอิตาลีครับ โปรแกรมที่ผมเรียนกินเวลาครึ่งปี มีทั้งช่วงเรียนในห้องเรียนและช่วงฝึกงานในร้านอาหาร ตอนอยู่ที่นั่น นอกจากการเรียนแล้ว ผมก็มีโอกาสได้ไปลองชิมอาหารตามร้านต่าง ๆ ด้วย แต่ตั้งแต่สมัยอยู่ที่ญี่ปุ่น ผมเคยอ่านหนังสือเกี่ยวกับร้านอาหารอิตาเลียนชื่อดังมากมาย และมีความตั้งใจอย่างแรงกล้าว่าอยากจะไปทำงานกับเชฟโอจิไอ ผมเลยลองส่งจดหมายจากอิตาลีไปหาเขา ปรากฏว่าทางร้านที่ผมทำงานอยู่ได้รับโทรศัพท์จากเชฟโอจิไอครับ

เชฟบอกให้ผมติดต่อกลับไปหลังจากที่กลับญี่ปุ่นแล้ว แต่พอผมบอกว่าผมจะกลับในอีกหกเดือน เชฟโอจิไอกลับแนะนำว่า "อย่างน้อยให้อยู่อิตาลีต่ออีกหนึ่งปีเถอะ" ผมเลยไปขอวีซ่าใหม่และได้อยู่ต่ออีกนานกว่าหนึ่งปีครับ แต่พอเหลือเวลาอีกแค่สามเดือนก็จะกลับประเทศ ผมกลับมารู้ว่าเชฟโอจิไอออกจากร้านที่เขาเคยอยู่แล้ว! ผมรีบติดต่อเชฟทันที เขาบอกให้แจ้งวันกลับของผม และในที่สุดผมก็ได้มีโอกาสได้เจอเชฟอีกครั้ง เราคุยกันหลายเรื่อง จนกระทั่งตกลงกันว่าผมจะกลับไปบ้านเกิด ทำงานพาร์ทไทม์ไปพลาง ๆ ในระหว่างที่รอเชฟโอจิไอเปิดร้านใหม่ หลังจากนั้นประมาณครึ่งปี ผมบังเอิญไปเห็นบทความในนิตยสารที่บอกว่าเชฟโอจิไอกำลังจะเปิดร้านที่กินซ่าอีกแล้ว ผมก็คิดในใจว่า "อีกแล้วเหรอเนี่ย! (หัวเราะ)" ผมรีบโทรหาเชฟอีกครั้ง และตัดสินใจไปโตเกียว ตอนอายุ 23 ปี ผมก็ได้เป็นหนึ่งในทีมงานเปิดร้าน 【LA BETTOLA da Ochiai】 ในที่สุดครับ

ーーーคุณช่วยเล่าเรื่องราวจนถึงตอนที่คุณตัดสินใจเปิดร้านด้วยตัวเองได้ไหมครับ?

หลังจากที่ผมออกจากร้านของเชฟโอจิไอ ผมก็ยังได้รับการชักชวนจากรุ่นพี่ให้ไปช่วยงานที่ร้านอาหารหลายแห่งครับ ผมมีความฝันว่าอยากจะเปิดร้านของตัวเองตอนอายุประมาณ 30 ปี ดังนั้นในปี 2004 ผมจึงก่อตั้งบริษัทขึ้นมา และในที่สุดตอนที่ผมอายุ 29 ปี ผมก็สามารถเปิดร้านแรกของตัวเองชื่อ 【DAL-MATTO】 ที่นิชิอาซาบุได้สำเร็จครับ

ผมมีความตั้งใจว่าอยากจะรักษาระดับราคาของร้านให้ไม่สูงมากนัก ในขณะเดียวกันก็ให้ความสำคัญกับวัตถุดิบที่ดี ผมจึงได้เดินทางไปยังแหล่งผลิตต่าง ๆ และพบปะกับเกษตรกรหลายท่าน แต่หลังจากที่ได้ทำงานกับเชฟโอจิไอ ผมก็ได้เรียนรู้ว่าการควบคุมราคาให้ต่ำได้นั้น ส่วนหนึ่งเป็นเพราะเครือข่ายและความสัมพันธ์ที่ดีของเชฟด้วยครับ แน่นอนว่า "ความสัมพันธ์ระหว่างบุคคล" เป็นสิ่งสำคัญมาก แม้ว่าผมอาจจะไม่สามารถทำได้ในระดับเดียวกับเชฟโอจิไอ แต่ผมก็มีความปรารถนาที่จะให้ลูกค้าได้ลิ้มลองอาหารที่หลากหลาย ผมจึงเริ่มต้นด้วยคอร์สอาหารจานเล็ก ๆ หลายจาน โดยตั้งราคาไว้ที่ 5,000 เยนครับ แต่ถึงแม้ผมจะพบวัตถุดิบที่น่าสนใจและอยากนำมาใช้ เมื่อพิจารณาถึงคอนเซ็ปต์ของร้านแล้ว ต้นทุนก็ยังไม่ลงตัวเท่าที่ควร ในที่สุด ผมต้องปรึกษาหารือและเจรจาหลายครั้ง และได้รับการสนับสนุนและความช่วยเหลืออย่างดีจากผู้ผลิตและผู้จัดจำหน่าย ทำให้ผมสามารถตั้งราคาในระดับนั้นได้ครับ

ーーーช่วยเล่าให้ฟังหน่อยได้ไหมว่าทำไมถึงเลือกใช้รูปแบบ 'โอมากาเสะ คอร์ส'?

ตอนนั้น "โอมากาเสะ คอร์ส" ยังไม่เป็นที่แพร่หลายเท่าไหร่ครับ เมื่อ 20 ปีก่อน ส่วนใหญ่จะเป็นแบบพรีฟิกซ์คอร์สหรืออะลาคาร์ต ร้านเดียวที่เราเห็นมี "โอมากาเสะ" ก็คือร้านซูชิ แต่ความเข้าใจในตอนนั้นต่างจากปัจจุบันมาก "โอมากาเสะ" ถือเป็นสิทธิพิเศษของลูกค้าประจำที่มาทานที่ร้านบ่อย ๆ ผมว่ามันดูดีมากเลยนะ ผมก็เลยอยากทำบ้าง ดังนั้น ผมเลยคิดว่าถ้าเริ่มต้นร้านด้วย "โอมากาเสะ" ตั้งแต่แรก แล้วเราก็ถามลูกค้าว่าไม่ทานอะไร จากนั้นก็ให้ลูกค้าไว้วางใจให้เราจัดการ ที่ร้านของเรา ลูกค้าก็น่าจะรู้สึกเหมือนเป็นลูกค้าประจำได้นะครับ นอกจากนี้ การที่เราทราบจำนวนลูกค้าจากการจอง ทำให้เราสามารถสั่งซื้อวัตถุดิบตามฤดูกาลในปริมาณมากได้ ก็จะสามารถต่อรองราคาได้ง่ายขึ้น แถมยังลดปริมาณวัตถุดิบที่เหลือทิ้ง ทำให้ต้นทุนต่ำลง และเราก็สามารถนำส่วนนั้นมามอบความคุ้มค่าให้กับลูกค้าได้อีกด้วย ซึ่งผมว่ามันเป็นข้อดีของร้านเราครับ

ตอนนั้นก็มีหลายคนบอกว่า "ทำเมนูเป็นเล่ม ๆ ดีกว่าไหม" หรือ "ทำเป็นอะลาคาร์ตให้ลูกค้าเลือกเองสิ" แต่ลูกค้าก็ค่อย ๆ คุ้นเคยกับแบบของเราเองครับ สมัยนั้นยังไม่มีเว็บไซต์รีวิวอาหาร ข้อมูลจากอินเทอร์เน็ตก็ไม่เยอะ ลูกค้าส่วนใหญ่รู้จักร้านเราจากข้อมูลในนิตยสารหรือจากการบอกต่อกัน ทำให้จำนวนลูกค้าค่อย ๆ เพิ่มขึ้นครับ

ーーーตอนนี้ 'โอมากาเสะคอร์ส' กลายเป็นกระแสหลักแล้ว แต่ได้ยินว่าคุณตัดสินใจเปลี่ยนรูปแบบในครั้งนี้ใช่ไหมครับ?

ใช่ครับ อย่างที่คุณบอก ร้านที่เสิร์ฟ "โอมากาเสะ คอร์ส" เพิ่มขึ้นเยอะมากตามยุคสมัยที่เปลี่ยนไป จนตอนนี้ผ่านมา 20 ปี มันกลายเป็นกระแสหลักไปทั่วโลกเลยก็ว่าได้ จนดูเหมือนว่ามันเยอะเกินไปแล้วครับ พอเป็นแบบนั้น ช่วงหลัง ๆ ก็เริ่มมีกระแสที่คนกลับมาสนใจอะลาคาร์ตกันมากขึ้น ดังนั้น ผมเลยคิดที่จะทำร้านที่สามารถนำข้อดีของทั้งสองแบบมารวมกันได้ ผมก็เลยสร้างร้าน 【P-MATTO】 ขึ้นมาครับ

อย่างที่ผมเล่าไปก่อนหน้านี้ ข้อดีของ "โอมากาเสะ" คือ "ไม่มีวัตถุดิบเหลือทิ้ง" ยกตัวอย่างเช่น ถ้าร้านที่มีแต่อะลาคาร์ต สั่งเห็ดธรรมชาติมา แต่ลูกค้าไม่เลือกทาน เห็ดนั้นก็จะเสียไปเปล่า ๆ ที่ร้านของเรา เราก็เลยทำเมนูที่ลูกค้าต้องสั่งทุกคน คือ "ออเดิร์ฟเรียกน้ำย่อย" เพื่อให้เราสามารถใช้วัตถุดิบตามฤดูกาลได้อย่างคุ้มค่า ลูกค้าก็ได้ทานของอร่อยในช่วงที่สดใหม่ที่สุด ในขณะเดียวกัน เราก็ยังคงส่วนที่เป็น "โอมากาเสะ" ไว้ แต่ก็มีอะลาคาร์ตให้เลือกด้วย เพื่อให้ลูกค้ามีอิสระมากขึ้นครับ

นอกจากนี้ การที่ "โอมากาเสะ คอร์ส" มีเยอะมากในตลาด ทำให้คนรุ่นใหม่วัย 20-30 ปีในปัจจุบัน ไม่ค่อยกล้าที่จะเลือกเมนูเองกันแล้ว ผมรู้สึกกังวลกับเรื่องนี้ และอยากจะลองเปลี่ยนแปลงกระแสนี้ดูบ้าง ก็เลยตัดสินใจทำร้านที่ลูกค้าสามารถเลือกได้ทั้งอาหารและเครื่องดื่มแบบอะลาคาร์ตครับ

ーーーมันเหมือนกลับไปสู่จุดเริ่มต้นอีกครั้งใช่ไหมครับ?

ความนิยมมันก็หมุนเวียนเปลี่ยนไปเรื่อย ๆ ครับ "โอมากาเสะ คอร์ส" มีข้อดีสำหรับร้านเยอะก็จริง แต่ช่วงหลัง ๆ ก็มีลูกค้าหลายคนที่ทานไม่หมดเหมือนกันครับ ผมทำร้านมา 20 ปี ก็เลยรู้สึกถึงการเปลี่ยนแปลงของลูกค้าด้วย ตัวผมเองก็เป็นคนชอบทาน ก็เลยเข้าใจดีว่าปริมาณอาหารในคอร์สที่เยอะเกินไป หรือความไม่ยืดหยุ่นของเวลาจอง มันอาจจะเป็นภาระสำหรับบางคน ตั้งแต่ 2-3 ปีที่แล้ว ผมก็เริ่มตระหนักถึงข้อดีของความหลากหลายในการเลือกของอะลาคาร์ตอีกครั้งครับ

ーーーในครั้งนี้คุณไม่ได้เปลี่ยนแค่รูปแบบการเสิร์ฟอาหารเท่านั้น แต่ยังเปลี่ยนชื่อร้านด้วย มีผลกระทบอะไรเกิดขึ้นบ้างไหมครับ?

มีผลกระทบไม่น้อยเลยครับ ลูกค้าที่เคยคุ้นเคยกับภาพลักษณ์เดิมของร้าน เมื่อต้องการจองร้านเรา ก็จะเกิดความสับสนว่า "ร้าน 【DAL-MATTO】 สาขาหลักปิดไปแล้วเหรอ ถ้างั้นไปทานพาสต้าเย็นที่สาขาอื่นแทนละกัน" ทำให้เห็นได้ชัดว่ายอดขายของสาขาอื่น ๆ สูงขึ้นอย่างเห็นได้ชัด ผมเคยคิดง่าย ๆ ว่าเมื่อเปลี่ยนคอนเซ็ปต์ร้านแล้ว ก็ควรเปลี่ยนชื่อร้านด้วย แต่พักหลังมานี้ผมเริ่มสงสัยว่าจริง ๆ แล้วมันอาจจะไม่ใช่ความคิดที่ดีที่สุดก็ได้ กลายเป็นเรื่องที่ผมต้องคิดหนักพอสมควรเลยครับ

ーーーตอนที่คุณตัดสินใจเปลี่ยนคอนเซปต์ร้าน คุณไม่ได้รู้สึกลังเลเลยใช่ไหมครับ?

ในมุมมองของลูกค้า ผมคิดว่าถ้ามีร้านสไตล์แบบนี้ ลูกค้าคงสามารถแวะมาทานได้ง่าย ๆ และสะดวกสบาย ผมเลยไม่ได้ลังเลครับ บางวันลูกค้าอาจจะแค่อยากแวะมาดื่มไวน์กับออเดิร์ฟ หรือทานพาสต้าจานเดียวแล้วกลับ หรือถ้าวันไหนหิวมาก ๆ ก็สามารถสั่งอาหารเพิ่มได้ครับ อย่างไรก็ตาม ผมก็ไม่อยากให้ร้านดูง่าย ๆ จนเกินไป ผมเลยกำหนดเมนู "ออเดิร์ฟเรียกน้ำย่อย - 6 อย่าง -" ในราคา 6,000 เยน ซึ่งลูกค้าจะต้องสั่งทุกคน แน่นอนว่าผมมั่นใจว่าคุณภาพและปริมาณของอาหารในเซ็ตนี้คุ้มค่ากับราคาที่ลูกค้าจ่ายอย่างแน่นอนครับ

ตัวอย่างเช่น เราใช้ปลาทูน่าจาก 【ฟูจิตะ ซุยซัน】 หรือวัตถุดิบที่แปลกใหม่ เช่น คาราสึมิจากไข่ปลาคาเวียร์ ในอิตาลี คำว่า "คาราสึมิ" มีหลายชนิด ทั้งของปลาทูน่าและคาเวียร์ ซึ่งที่ร้านของเรา เราจะขูดคาราสึมิจากคาเวียร์เสิร์ฟ ซึ่งมีสีดำ ลูกค้าหลายคนเลยรู้สึกแปลกใจกับรูปลักษณ์ของมันครับ

นอกจากนี้ ในเมนู "ออเดิร์ฟเรียกน้ำย่อย" เรายังใส่ใจที่จะไม่ใส่วัตถุดิบที่ลูกค้าไม่ชอบ เพื่อให้ลูกค้าพึงพอใจมากที่สุด หลังจากนั้น ลูกค้าสามารถเลือกสั่งอาหารจานอื่น ๆ ได้ตามใจชอบ เพื่อให้ได้ลองทานอาหารหลากหลายอย่างในปริมาณที่ไม่มากจนเกินไป และหากลูกค้าต้องการเพิ่มปริมาณพาสต้า เราก็สามารถปรับเปลี่ยนให้ได้ตามความต้องการครับ แม้ว่าสไตล์การให้บริการของเราจะยังไม่ค่อยคุ้นเคยสำหรับหลาย ๆ คน แต่เมื่อลูกค้ามาถึงร้าน เราก็จะอธิบายระบบการสั่งอาหารให้เข้าใจอย่างละเอียดก่อนเสมอครับ

ーーーหลังจากเปลี่ยนคอนเซปต์ของร้านแล้ว คุณรู้สึกถึงสิ่งที่เปลี่ยนแปลงไปหรือพบกับความยากลำบากอะไรบ้างไหมครับ?

สิ่งที่ผมสังเกตได้จากการเปลี่ยนมาใช้สไตล์ปัจจุบันคือ รูปแบบ "โอมากาเสะ คอร์ส" ยังคงได้รับการตอบรับที่ดีกว่า โดยเฉพาะลูกค้าประจำที่คุ้นเคยกับการให้เราเลือกสรรสิ่งที่ดีที่สุดให้พวกเขา ในทางตรงกันข้าม แม้จะมีลูกค้าที่ชื่นชอบสไตล์ใหม่นี้ แต่เมื่อพิจารณาจากอัตราการกลับมาใช้บริการแล้ว ผมรู้สึกว่ามันอาจจะเร็วเกินไป หรืออาจเป็นเพราะรูปแบบนี้ยังไม่เป็นที่ยอมรับในวงกว้างในยุคปัจจุบัน

ผมก็คิดเหมือนกันว่าบางทีการเปลี่ยนร้านให้เป็นแบบอะลาคาร์ตอย่างเดียวอาจจะดีกว่า หรือบางทีอุปสรรคอาจจะอยู่ที่เมนู "ออเดิร์ฟเรียกน้ำย่อย" ที่เรากำหนดไว้แล้วก็ได้ ผมเคยคาดการณ์ว่าในอนาคตลูกค้าจะเลือกทานอะลาคาร์ตมากกว่า "โอมากาเสะ คอร์ส" และถ้าลูกค้าตอบรับสไตล์ใหม่นี้ได้ดี ผมก็อาจจะลองเปลี่ยนรูปแบบของสาขาอื่น ๆ ด้วย แต่ตอนนี้ผมรู้สึกเหมือนกำลังหลงทางครับ... ผมยังคงสับสนอยู่

ผมเชื่อมั่นว่าร้านที่ให้ลูกค้ามี "ทางเลือก" ทั้งในเรื่องของเมนูและปริมาณอาหาร จะเติบโตได้ดีกว่าร้านที่กำหนดคอร์สไว้ตายตัว และผมค่อนข้างมั่นใจในเรื่องนี้ ผมถึงตัดสินใจปรับเปลี่ยนร้าน แต่ตอนนี้ผมก็ยังสงสัยว่านี่เป็นช่วงเวลาที่ต้องอดทน หรือแนวทางที่ผมคิดไว้อาจจะมีบางอย่างผิดพลาดกันแน่

ーーーลูกค้ามีการเปลี่ยนแปลงในมุมมองหรือความคาดหวังเกี่ยวกับอาหารที่ต้องการไหมครับ?

เมื่อ 20 ปีก่อน ถึงจะมีบล็อก แต่ก็ยังไม่มีโซเชียลมีเดีย ยุคนี้โซเชียลมีเดียเลยมีอิทธิพลมาก ลูกค้าที่ชอบตระเวนชิมอาหารก็รู้จักวัตถุดิบแปลก ๆ กันมากขึ้น ความรู้เรื่องอาหารของลูกค้าก็เพิ่มขึ้นมากจริง ๆ ครับ ช่วงหลัง ๆ มานี้ก็มีโทรศัพท์หรือ DM มาเสนอให้รีวิวร้านในโซเชียลมีเดียเยอะเลยครับ แบบว่า "ถ้าให้ทานฟรี จะช่วยโปรโมทให้" อะไรทำนองนั้น (หัวเราะ) มันก็เป็นเรื่องของยุคสมัยจริง ๆ ครับ

บริษัท PR ก็ติดต่อมาบ่อย แต่พอทำ PR มันก็จะมีแฮชแท็ก PR ติดมาด้วยใช่ไหมครับ? ตัวผมเองไม่ค่อยชอบอะไรที่ต้องเสียเงินทำ PR เท่าไหร่ แต่ก็ยังคิด ๆ อยู่ว่ายุคนี้เราควรจะทำโซเชียลมีเดียบ้างไหม

จริง ๆ แล้ว เวลาผมไปเที่ยวต่างจังหวัดใหม่ ๆ ผมก็ดู TikTok หาร้านที่น่าสนใจเหมือนกันนะ มันก็สะดวกดี แต่ผมไม่ค่อยถนัดเรื่องโซเชียลมีเดียเท่าไหร่ บางทีการขอความร่วมมือจากคนที่เก่ง ๆ เรื่องนี้ให้ช่วยโปรโมทร้าน ก็อาจจะเข้ากับยุคสมัยก็ได้มั้งครับ สมัยนี้คงต้องใช้เงินไปกับเรื่องพวกนี้ เมื่อก่อนมีแต่หนังสือ แต่ผมก็คิดว่าเราก็ต้องตามให้ทันยุคสมัยเหมือนกัน

ーーーคุณมีอะไรอยากจะบอกพนักงานรุ่นใหม่ หรือมีหลักการอะไรในการทำงานไหมครับ?

เรื่องการเตรียมของหรือการใช้วัตถุดิบก็มีรายละเอียดเยอะแยะ แต่สิ่งที่พูดได้เหมือนกันหมดคือ "ต้องใส่ใจและทำทุกอย่างด้วยความตั้งใจ" ถ้าใครรู้สึกว่ามันน่าเบื่อ ก็คงไม่ใช่เชฟ และอาจจะไม่เหมาะกับอาชีพนี้ ควรจะไปทำอย่างอื่นดีกว่า อีกอย่างคือ "ต้องคิดเสมอว่าทำยังไงลูกค้าถึงจะมีความสุข" ลูกค้าไม่ใช่พระเจ้าก็จริง แต่การที่ลูกค้ามาที่ร้านแล้วมีความสุขกลับไป ผมว่ามันสำคัญที่สุดสำหรับคนทำอาหาร เพราะร้านเรามีขึ้นมาก็เพื่อสิ่งนี้ อย่าเข้าใจผิดในจุดนี้! นี่คือสิ่งที่ผมบอกน้อง ๆ เสมอ แน่นอนว่าร้านก็ต้องมีกฎระเบียบ แต่ไม่ใช่ว่า "ห้ามเด็ดขาด!" แต่ต้องหาจุดที่ลงตัวระหว่างกฎของร้านกับความต้องการของลูกค้า ผมว่าการคิดหาวิธีที่จะทำให้ลูกค้ามีความสุขกลับไป คือสิ่งที่สำคัญที่สุด ร้านที่บรรยากาศดี ๆ น่าอยู่กว่าตั้งเยอะใช่ไหมล่ะครับ

ーーーในมุมมองของคุณฮิราอิแล้ว 'อร่อย' หมายถึงอะไรครับ?

สำหรับผมแล้ว "อร่อย" มันเชื่อมโยงกับ "ความรู้สึกอิ่มเอม" ด้วยครับ เหมือนกับว่าใจเรามันเบิกบานขึ้น หรือพอได้ลิ้มรสอาหารเข้าไปคำแรกแล้วเผลอยิ้มออกมาเอง ผมเคยรู้สึกแบบนั้นตอนที่ไปเข้าค่ายอดอาหารมาครับ

สี่วันเต็ม ๆ ที่ผมไม่ได้ทานอะไรเลย หลังจากนั้นก็เริ่มทานอาหารอ่อน ๆ อย่างน้ำข้าวต้ม (โอะมุยุ) กับผักโขมบดละเอียด แม้ว่าผักโขมจะมีรสเค็มจาง ๆ แต่เพราะไม่ได้กินอะไรมานาน พอได้ทานเข้าไปคำแรก ผมอุทานเลยว่า "อร่อย!" ในสภาวะปกติ รสชาติแบบนั้นผมคงไม่ได้รู้สึกว่าอร่อยอะไร แต่ตอนนั้นมันอร่อยมากจริง ๆ ครับ แถมแค่ได้เคี้ยวอาหารและสัมผัสรสชาติในปาก ผมก็รู้สึกดีใจและมีความสุขมาก ๆ เลยครับ (หัวเราะ)

ผมคิดว่าไม่ใช่แค่รสชาติของอาหารเท่านั้น แต่ประสบการณ์ของการ "ได้กิน" เอง และบรรยากาศรอบข้างก็ช่วยเพิ่มความสุข ทำให้คนเรารู้สึกว่าอาหารอร่อยยิ่งขึ้นไปอีก จริง ๆ แล้วมนุษย์เราก็มีสัญชาตญาณที่จะแสวงหาความอร่อยอยู่แล้ว การที่ใจเราเต้นแรง หรือเผลอยิ้มออกมา นั่นแหละครับคือ "อร่อย" ในความหมายของผม ต่อจากนี้ไป ผมก็จะยังคงตั้งใจทำอาหารอย่างเต็มที่ และหวังว่าลูกค้าจะรู้สึกสนุกกับการทานอาหารที่ร้านของเราครับ

ในยุคที่วิถีชีวิตและค่านิยมของผู้คนมีความหลากหลาย คุณฮิไรยังคงท้าทายและทดลองแนวทางใหม่ ๆ ในการบริหารร้านอาหาร ด้วยความหลงใหลในอาหารที่เริ่มต้นจากการเป็นนักชิมตัวยงจนนำไปสู่การเป็นเชฟ ข้อเสนอใหม่ในสไตล์ของ 【P-MATTO】 ที่ผสมผสานระหว่างอะลาคาร์ตและโอมากาเสะ ซึ่งเป็นการปรับเปลี่ยนรูปแบบการให้บริการแบบเดิม ๆ นับว่าเป็นสิ่งที่น่าจับตามองอย่างยิ่งในอนาคตครับ