ความตั้งใจที่แฝงอยู่ในความอร่อยของ 【SALONE TOKYO】 ซึ่งสร้างสรรค์โดยทีมที่นำโดยเชฟสองคน

ーーーก่อนหน้านี้ สั่งสมประสบการณ์แบบไหนมาบ้างคะ?

เชฟคาสึชิเกะ อาโอกิ (จากนี้เรียกว่า เชฟอาโอกิ): ผมมีประสบการณ์ทำงานที่ร้านอาหารอิตาเลียนในเมืองหลายแห่ง และในปี 2013 ได้เดินทางไปที่อิตาลี เพื่อไปฝึกงานที่ร้านอาหารในแคว้นปีเยมอนเต ประเทศอิตาลีมา 3 ปีครึ่งครับ หลังจากกลับมาที่ญี่ปุ่นแล้ว ผมเข้าบริษัท SALONE GROUP และผ่านประสบการณ์เชฟที่ 【SALONE 2007】 ในเมืองโยโกฮาม่าก่อน แล้วมาทำงานเป็นเชฟ 【SALONE TOKYO】 ตั้งแต่เดือนกรกฎาคม ปี 2022 ครับ

เชฟอูฮวา คิม (จากนี้เรียกว่า เชฟคิม): หลังจากที่ผ่านประสบการณ์ทำงานในร้านอาหารฝรั่งเศสกับอีตาเลียนในเมืองหลางแห่งแล้ว ผมเข้าบริษัท SALONE GROUP ในปี 2018 ครับ ผมสั่งสมประสบการณ์ในฐานะผู้ช่วยเชฟประมาณ 5-6 ปีที่ 【SALONE 2007】 และได้รับมอบหมายเป็นเชฟของ 【SALONE TOKYO】 ตั้งแต่เดือนเมษายน 2024 ครับ

ーーー สิ่งที่ให้ความสำคัญตอนที่ปรุงอาหาร คืออะไรคะ?

เชฟอาโอกิ: แน่นอนว่าต้องทำอาหารที่อร่อย แต่ผมเน้นว่านอกจากจะอร่อยแล้ว สามารถเพิ่มอะไรไปได้อีกบ้างครับ เช่น มีสิ่งที่ทำให้รู้สึกแปลกใจ หรือว่ามีปรัชญาความคิดของเชฟซ่อนอยู่ เป็นต้น ผมจะแสดงสิ่งเหล่านั้นในการปรุงอาหารทุกจานครับ

สิ่งที่ให้ความสำคัญเป็นพิเศษคือ “การตัดสิ่งที่ไม่จำเป็นทิ้ง และใช้วัตถุดิบให้เป็นประโยชน์มากที่สุด” ครับ เรามีการปรับเปลี่ยนสูตรเพื่อที่จะถ่ายทอดเสน่ห์ของวัตถุดิบหลักให้เข้าใจง่าย เช่น การลดปริมาณวัตถุดิบที่ไม่ใช่วัตถุดิบหลัก เป็นต้น โดยเฉพาะหลังจากที่ผมเป็นเชฟของ 【SALONE TOKYO】 และไปดูงานที่แหล่งผลิตวัตถุดิบทั่วประเทศบ่อยขึ้น ผมคิดว่าประสบการณ์ที่ท้องถิ่นนั้น ๆ เป็นแหล่งที่มาของไอเดียในการใช้วัตถุดิบให้คุ้มค่าครับ

เชฟคิม: ผมอยากจะปรุงอาหารที่ทำให้ลูกค้าแปลกใจและตื่นเต้น โดยการปรับเปลี่ยนวิธีการผสมผสานวัตถุดิบ หรือวิธีการจัดจานครับ

ยกตัวอย่างเช่น ตอนนี้เรามีอาหารคอร์สเดือนตุลาคมที่กำลังทดลองทำอยู่ คืออาหารเรียกน้ำย่อยที่เป็นปลาซาบะดองน้ำส้มสายชู เสิร์ฟกับลูกพลับในฤดูที่ฝานบาง ๆ เหมือนขิงดองที่เสิร์ฟกับซูชิครับ ผมกำลังคิดอยู่ว่าจะแสดงความเปรี้ยวหวานและการตัดเลี่ยนของขิงดอง ด้วยพลับที่เพิ่มอูมามิและความเปรี้ยวผ่านการหมักแลกติก ควบคู่กับพลับที่ยังสดใหม่ครับ

เชฟอาโอกิ: SALONE GROUP ใช้ระบบ Double Chef และจะมอบหมายให้เชฟทำตั้งแต่การเลือกวัตถุดิบจนถึงการปรุงอาหาร เสน่ห์ของเราคือการที่ลูกค้าสามารถเพลิดเพลินไปกับอาหารที่มีเอกลักษณ์ของเชฟทั้งสองคนได้ และมีความแตกต่างกันไปในแต่ละสาขาด้วยครับ

ーーーตอนที่ไปดูงานเพื่อคัดสรรวัตถุดิบ มีแหล่งผลิตไหนที่รู้สึกประทับใจไหมคะ?

เชฟอาโอกิ: ผมไปดูงานที่แหล่งผลิตทั่วประเทศมาแล้ว รู้สึกประทับใจทุกที่เลยครับ ทำให้กระตือรือร้นมากกว่าการหาข้อมูลจากหนังสือหรืออินเตอร์เน็ตเยอะเลย สิ่งที่ได้มาจากสถานที่จริงเป็นแหล่งที่มาของไอเดียในการทำอาหารที่ดีที่สุดแล้วครับ

สิ่งที่ประทับใจเป็นพิเศษในช่วงนี้ คือการที่ได้พบกับผู้ผลิตในเมืองฟูจิโนะมิยะ จังหวัดชิซูโอกะ ที่จำหน่ายผักนอกมาตรฐานที่ไม่ค่อยแพร่หลายในตลาดครับ ตัวอย่างเช่น พริก “ฟุชิมิ อามานากะ” ปกติจะจำหน่ายตอนที่พริกยังเป็นสีเขียว แต่พอมันสุกจนแดง มันจะมีความหวานมากขึ้น และรสชาติอร่อยเหมือนผลไม้เลยครับ ผู้ผลิตคนนั้นบอกมาว่า “ในชั่วชีวิตของผัก จะมีจังหวะที่รสชาติอร่อยมากขึ้นไปอีก เราแค่ยังไม่รู้จักจังหวะนั้นเท่านั้นเอง” ประสบการณ์นี้ทำให้ผมได้แรงบันดาลใจหลายอย่างเลยครับ

ーーーยกตัวอย่างเมนูอาหารที่ปรุงจากวัตถุดิบท้องถิ่นให้หน่อยได้ไหมคะ?

เชฟคิม: เมนูในอาหารคอร์สเดือนกันยายนที่ใช้พาสต้าทำมือ มีแรงบันดาลใจมาจากประสบการณ์การไปดูงานที่ฮอกไกโดในเดือนกรกฎาคมครับ เราใช้เนื้อหมู Royal Mangalica ที่ผลิตในเมืองโทกาจิ จังหวัดฮอกไกโด และเห็ดแชมปิญองที่ผลิตในเมืองโทกาจิเหมือนกันครับ

ลักษณะเด่นของเนื้อหมูคือเนื้อแดงที่รสเข้มข้น และไขมันที่ละลายในปากครับ ผู้ผลิตเลี้ยงหมูในพื้นที่ที่กว้างขวาง และให้ความสำคัญกับอาหารหมูด้วย รู้สึกได้เลยครับว่าถ้าการเลี้ยงดูประณีต ความอร่อยก็จะแตกต่างกันอย่างมากเลยทีเดียว

ーーーแปลว่าวัตถุดิบส่วนใหญ่ ใช้ของที่ส่งตรงมาจากแหล่งผลิตเลยนะคะ

เชฟคิม: เพราะว่าร้านเราอยู่ที่โตเกียว เราจึงต้องซื้อวัตถุดิบมาจากแหล่งผลิตทั่วประเทศโดยตรงครับ ผมคิดว่าการที่เราสามารถใช้วัตถุดิบในฤดูที่มาจากแหล่งผลิตโดยตรงมาทำอาหารเสิร์ฟให้ลูกค้า เป็นเสน่ห์ที่มีเฉพาะในร้านอาหารกลางเมืองครับ

เชฟอาโอกิ: เราจะไปดูวัตถุดิบโดยตรงที่แหล่งผลิตและพูดคุยกับผู้ผลิต ถ้ารู้สึกว่าน่าสนใจก็จะซื้อวัตถุดิบมา และพิจารณาว่าจะใช้ปรุงอาหารได้อย่างไรบ้าง SALONE GROUP มีวัฒนธรรมองค์กรที่ให้พนักงานได้ลองสิ่งใหม่ ๆ เราจึงสามารถลองผิดลองถูกเพื่อคิดค้นเมนูที่มีคุณภาพสูงได้ครับ

ーーーหลังจากที่ได้ไปดูงานบ่อยมากขึ้น เกิดการเปลี่ยนแปลงในเมนูอาหารบ้างไหมคะ?

เชฟคิม: ผมทำงานร่วมกับคุณอาโอกิตั้งแต่สมัย 【SALONE 2007】 ที่โยโกฮาม่าแล้ว ผมรู้สึกว่าตั้งแต่เริ่มไปดูงานทั่วประเทศ อาหารของคุณอาโอกิดูมีวิวัฒนาการขึ้นมากครับ อาหารที่คุณอาโอกิปรุง พอทานแล้วจะนึกถึงหน้าของคุณอาโอกิเลย อาหารของเขามีเอกลักษณ์ขนาดนั้นเลยทีเดียวครับ

เชฟอาโอกิ: ตัวอย่างเช่น เมนู “ปลาจะละเม็ดขาวนารุโตะกลิ่นถ่าน พร้อมทริโฟลาติเห็ดไมตาเกะดำจากหมู่บ้านซาเกะกาวะ และซอสเนยกับหอยชิจิมิจากทะเลสาบชินจิ” มีการผสมผสานวัตถุดิบในฤดูร้อนและฤดูใบไม้ร่วงเข้าด้วยกันครับ

เราใช้หอยชิจิมิจากทะเลสาบชินจิ จังหวัดชิมาเนะ กับเห็ดไมตาเกะดำที่ใช้อยู่แล้วทุกปีจากหมู่บ้านซาเกะกาวะ จังหวัดยามากาตะ ส่วยปลาจะละเม็ดขาวจากเมืองนารุโตะ จังหวัดโทคุชิมะ จะมีการแต่งกลิ่นถ่านเล็กน้อยครับ และการราดน้ำส้มสุดาจิ ทำให้มีความเป็นญี่ปุ่นเพิ่มเติมเข้ามาด้วย เมนูนี้จะมีเห็ดไมตาเกะที่อร่อยเป็นพิเศษ และน้ำซุปจากหอยชิจิมิและเห็ด จะให้รสชาติที่ลึกซึ้งครับ

ーーーมีการแบ่งหน้าที่กันอย่างไรบ้างคะ?

เชฟอาโอกิ: อาหารคอร์สจะปรุงโดยผมและคุณคิมเป็นหลัก แต่เรามีการอบรมอย่างดีเพื่อให้อาหารมีคุณภาพ แม้ว่าใครจะเป็นคนปรุงก็ตาม รวมถึงสตาฟในห้องครัวด้วยครับ เราให้ความสำคัญไปถึงรายละเอียด เช่น ขนาดของวัตถุดิบ วิธีการจัดจาน และน้ำหนักวัตถุดิบเราจะวัดให้ละเอียดถึงระดับ 0.1 กรัมเลยครับ

เชฟคิม: วัตถุดิบรับผลกระทบจากฤดูกาลหรือสภาพอากาศได้ง่าย โดยเฉพาะแป้งพาสต้าจะมีเนื้อสัมผัสที่ต่างกันไปในแต่ละวัน ขึ้นกับความชื้นในอากาศครับ บางครั้งเราก็ต้องอาศัยประสบการณ์ของเชฟแทนตัวเลข เช่น ความนิ่มของแป้งตอนที่กำลังนวด เป็นต้นครับ

ーーーหลังจากที่ได้คัดสรรวัตถุดิบและทดลองทำอาหารแล้ว ต้องทำอะไรต่อเพื่อให้ได้อาหารคอร์สมาคะ?

เชฟอาโอกิ: หลังจากที่ได้เมนูทดลองทำมาแล้ว เราจะให้ผู้จัดการร้านและสตาฟห้องครัวมาร่วมการชิมอาหาร และทำการปรับเปลี่ยนแก้ไขครับ หลังจากนั้นถ้าเมนูคอร์สอาหารสำเร็จแล้ว จะจัดงานชิมอาหารคู่กับไวน์ และมีการแลกเปลี่ยนความคิดเห็นเพิ่มเติมครับ สุดท้ายเราจะทำชิมอาหารคอร์สที่ผ่านการปรับเปลี่ยนครั้งสุดท้ายกับสตาฟทุกคนที่รวมถึงสตาฟบริการด้วย เป็นอันเสร็จครับ

เชฟคิม: ในทุกเดือนเราจะสร้างสรรค์อาหารคอร์สด้วยขั้นตอนนี้ โดยมีสตาฟทุกคนเข้ามามีส่วนร่วมครับ เชฟจะทุ่มเทกำลังอย่างเต็มที่เพื่อทำอาหารที่อร่อย หลังจากนั้นจะเชื่อมั่นและฝากให้สตาฟบริการนำอาหารไปเสิร์ฟครับ

ーーーรสชาติอาหารที่ 【SALONE TOKYO】 ต้องสร้างสรรค์ขึ้นมาด้วยการทำงานเป็นทีมใช่ไหมคะ

เชฟอาโอกิ: คิดว่าความรู้สึก “อร่อย” ที่ลูกค้าสัมผัสได้ เกิดจากอาหารอร่อยที่เชฟสร้างสรรค์ขึ้น คำอธิบายที่ได้ฟังจากสตาฟบริการ และความรู้สึกอัศจรรย์ใจตอนที่ลูกค้าได้ลิ้มลองอาหารจริง ๆ ถึงจะเต็ม 100% ครับ แค่เชฟคนเดียวจะไม่สามารถสร้างความอร่อย 100% นั้นได้

ยกตัวอย่างเช่น ในอาหารคอร์สที่มีเห็ดไมตาเกะดำและหอยชิจิมิ เราต้องผ่านกระบวนการหลายอย่างกว่าจะได้เป็นเมนูนี้ขึ้นมา เช่น ต้มน้ำซุปจากสาหร่ายคอมบุและหอยชิจิมิ จากนั้นต้มซุปปลาจากซุปหอยชิจิมิ และต้องต้มน้ำซุปจากเห็ดด้วย เป็นต้น

ตอนที่เสิร์ฟอาหารเราก็ไม่สามารถอธิบายทุกอย่างได้หรอกครับ แต่การที่ลูกค้าไม่รู้นี่แหละ จะทำให้ลูกค้ารู้สึกแปลกใจและอยากรู้ว่า “รสชาตินี้คืออะไรนะ?” “ไม่รู้เหมือนกัน แต่อร่อยจัง” และมันน่าจะนำไปสู่การรู้สึกว่าอาหารอร่อยครับ

ผมเลยคิดว่าไม่ใช่แค่ตัวเชฟเองเท่านั้น แต่ความร่วมมือของสตาฟบริการและไวน์ซอมเมอลิเยร์ก็สำคัญมากเช่นกันครับ

ーーーช่วยเล่าถึงวิสัยทัศน์หลังจากนี้ให้หน่อยค่ะ

เชฟอาโอกิ: ผมอยากเสิร์ฟอาหารจากวัตถุดิบตามฤดูให้ทันท่วงทีมากยิ่งขึ้นครับ ที่ผ่านมาหลังจากที่ได้รับวัตถุดิบจากแหล่งผลิตแล้ว ต้องมีการพิจารณาเมนูอาหารผ่านการชิม และจะเสิร์ฟให้ลูกค้าได้จริง ๆ ในเดือนถัดไปครับ

แต่จริง ๆ แล้วผมอยากจะเสิร์ฟอาหารในตอนที่วัตถุดิบอยู่ในสภาพที่ดีที่สุด และอย่างเมนูในอาหารคอร์สเดือนกันยายนที่ใช้เห็ดพอร์ชินี เดิมเราต้องใช้เวลาประมาณ 1 เดือนในการสร้างสรรค์เมนู แต่เราตัดสินใจที่จะกำหนดเมนูและเริ่มเสิร์ฟทันทีหลังจากที่ฤดูกาลของเห็ดเริ่มต้นขึ้นครับ

การเน้นความสดใหม่ขนาดนี้ คิดว่า 【SALONE TOKYO】 น่าจะเป็นแห่งแรกในเครือที่ทำ แต่เราก็อยากจะสร้างระบบเพื่อให้ร้านสาขาอื่นสามารถเสิร์ฟอาหารให้ทันฤดูกาลที่วัตถุดิบอร่อยที่สุดครับ

เชฟคิม: ผมอยากจะแสดงให้เห็นถึงเอกลักษณ์ของตัวเองในอาหารมากขึ้น และอยากจะทำอาหารที่เรียกได้ว่า “นี้แหละ คืออาหารของเรา” ครับ

ในร้านอาหารฝรั่งเศสที่ผมเคยทำงาน มีเชฟที่ตอนนี้เปิดร้านอาหารญี่ปุ่นที่มีอาหารฝรั่งเศสเป็นพื้นฐาน ซึ่งเขามีวิธีการใช้และผสมผสานวัตถุดิบที่แปลกใหม่มาก เหมื่อนเป็นการสร้างโลกของเขาเองเลย ประสบการณ์ที่ประทับใจในตอนนั้นยังมีผลต่อแนวทางการปรุงอาหารของผมอย่างมาก และที่ 【SALONE TOKYO】 ผมก็มุ่งเป้าที่จะเสิร์ฟอาหารที่ทำให้ลูกค้าตื่นตาตื่นใจครับ

เชฟอาโอกิ: การที่สามารถเพลิดเพลินกับอาหารที่มีเอกลักษณ์ของ 2 คนอยู่ในคอร์สเดียวกันนั้น เป็นเสน่ห์ของร้านที่ใช้ระบบ Double Chef เท่านั้นครับ ผมที่ชอบการตัดสิ่งที่ไม่จำเป็นทิ้งเพื่อให้วัตถุดิบหลักโดดเด่น กับคุณคิมที่ถนัดเรื่องการผสมผสานวัตถุดิบหลายอย่างเข้าด้วยกัน เรียกได้ว่าเป็นเชฟที่มีแนวทางตรงกันข้ามกันเลยทีเดียว

เมนูที่เกิดจากความคิดที่แตกต่างกันมารวมกันเป็นอาหารคอร์ส เหมือนเป็นคลื่นที่มีขึ้นมีลง และกลายเป็นอาหารที่มีความสมดุลและไม่น่าเบื่อ ระบบที่ใช้เชฟ 2 คนแบบนี้เพิ่งจะเริ่มเอง หลังจากนี้ก็อยากจะผสานเอกลักษณ์ของทั้งสองคนเพื่อยกระดับของอาหารไปอีกขั้น และเสิร์ฟอาหารที่อยู่ในเลเวลสูงขึ้นครับ

ーーーสุดท้าย ช่วยบอกหน่อยค่ะว่าคำว่า “อร่อย” สำหรับคุณหมายถึงอะไร

เชฟอาโอกิ: แน่นอนว่าอาหารต้องมีรสชาติที่อร่อย แต่ผมคิดว่านอกจากนั้นแล้ว ข้อมูลข่าวสารที่ลูกค้าได้ยิน การตกแต่งภายในร้าน และทุกสิ่งทุกอย่างที่สัมผัสได้ในสถานที่นั้น เวลานั้นจะรวมตัวกัน เกิดเป็นความรู้สึกว่า “อร่อย” ของลูกค้าครับ

เชฟคิม: ความรู้สึก “อร่อย” ที่ลิ้มลองได้ที่ร้านอาหาร คิดว่าเป็นสิ่งที่สัมผัสได้เพราะอยู่ในโลกที่ต่างจากชีวิตประจำวัน และมีความแตกต่างจากอาหารที่ทานเป็นปกติครับ เพราะเราทานอาหารนั้น ที่ร้านนั้น เราจึงรู้สึกว่ามัน “อร่อย” ที่ 【SALONE TOKYO】 เราก็อยากจะพัฒนาอาหารให้ดียิ่งขึ้นต่อไป เพื่อที่จะเสิร์ฟความอร่อยที่ลิ้มลองได้เฉพาะที่นี่ครับ

ร้านอยู่ในอาคาร Tokyo Midtown Hibiya หลังจากเดินผ่านทางเข้าที่แสนหรูหราแล้ว เราจะเห็นพื้นที่ทานอาหารที่กว้างขวาง เมื่อมองผ่านหน้าต่างจะเห็นพระราชวังหลวงโตเกียวและสวนสาธารณะฮิบิยะที่มีต้นไม้เขียวขจี ในพื้นที่ร้านที่ดูหรูหราและผ่อนคลาย คุณจะสามารถใช้เวลาที่ทรงคุณค่าผ่านการทานอาหารอีตาเลียนที่ถูกคิดค้นให้มีรสชาติล้ำสมัยพร้อมกับจิบไวน์

สัมภาษณ์, เขียนบทความ / ยูกะ ซาตะ
รูปภาพ / โทโมฮิโระ ยาสุอิ