คุณภาพที่สั่งสมจนตกผลึก [อาหารญี่ปุ่น คูตัน] รสชาติอันงดงามที่คุณโคทาโร่ นากาชิมะตั้งคำถาม

อะไรเป็นจุดเริ่มต้นที่ทำให้คุณอยากเป็นเชฟ?

หลังจากที่ผมสอบเข้าโรงเรียนมัธยมต้นไม่ผ่าน ผมก็ตัดสินใจแน่วแน่ในใจเลยว่า ไม่อยากเรียนหนังสือแล้ว แต่จะไปเป็นพ่อครัวแทน เดิมทีผมก็สนใจเรื่องทำอาหารอยู่แล้ว และผมคิดว่าได้รับอิทธิพลจากแม่ค่อนข้างมากด้วยครับ

เหตุผลที่ฉันเลือกอาหารญี่ปุ่นก็เพราะว่าฉันเป็นคนญี่ปุ่นล้วน ๆ นั่นเอง

ตอนนั้นอาหารอิตาเลียนก็กำลังฮิตอยู่เหมือนกัน ผมก็รู้สึกว่าดูเท่ดีนะครับ แต่ความรู้สึกที่อยากลองฝึกฝนอาหารญี่ปุ่นให้ถึงที่สุดในฐานะคนญี่ปุ่นมันแรงกล้ากว่า

ผมคิดว่าถ้าสามารถเป็นที่หนึ่งของญี่ปุ่นในด้านอาหารญี่ปุ่นได้ ก็คงหมายความว่าเป็นที่หนึ่งของโลกเลยนะครับ ยกตัวอย่างเช่น ต่อให้คุณเป็นที่หนึ่งของญี่ปุ่นในด้านอาหารอิตาเลียน ก็ยังไม่รู้แน่ว่าคุณจะเป็นที่หนึ่งแม้แต่ในอิตาลีซึ่งเป็นต้นตำรับหรือเปล่า ใช่ไหมครับ

แน่นอนว่าส่วนหนึ่งก็เพราะผมชอบอาหารญี่ปุ่นอยู่แล้วด้วย

ขอรบกวนเล่าเรื่องราวสมัยฝึกฝนของคุณให้ฟังหน่อยได้ไหมครับ/คะ?

ร้านที่ผมไปฝึกงานครั้งแรกที่ฟุกุโอกะนั้น เป็นสภาพแวดล้อมที่เข้มงวดจริง ๆ ตอนนั้นการทำงานวันละ 16–20 ชั่วโมงถือเป็นเรื่องปกติ และทั้งปีมีวันหยุดแค่ราว ๆ 11 วัน ทุกวันผมต้องไปทำงานด้วยความรู้สึกว่า “วันนี้จะโดนดุเรื่องอะไรอีกนะ” เป็นยุคสมัยที่ตอนนี้นึกย้อนกลับไปแทบจะนึกไม่ออกเลยว่าจะมีแบบนั้นอยู่จริง ๆ

แต่ผมคิดว่าการที่ผมได้มีโอกาสลงมือทำงานให้ได้ปริมาณมาก ๆ ในช่วงวัยยี่สิบ ซึ่งเป็นช่วงเวลาที่สำคัญที่สุดนั้น เป็นประสบการณ์ที่ยิ่งใหญ่มากจริง ๆ พอเข้าสู่วัยสามสิบ สิ่งที่ถูกคาดหวังก็ไม่ใช่ปริมาณ แต่เป็นคุณภาพ ทว่าผมรู้สึกว่าคุณภาพนั้นเองก็เกิดขึ้นได้ก็เพราะมีประสบการณ์ที่สั่งสมไว้เป็นพื้นฐานมาก่อน

— ในสภาพแวดล้อมที่โหดร้ายแบบนั้น มีอะไรที่คอยเป็นกำลังใจหรือยึดเหนี่ยวให้คุณอยู่บ้างไหม?

พอได้เข้าไปอยู่ในสภาพแวดล้อมใหม่ ๆ ก็มีบ้างที่ต้องทำงานกับรุ่นพี่ที่อายุน้อยกว่า แต่ถึงอย่างนั้น ประสบการณ์ที่สั่งสมมาจนถึงตอนนี้ก็เป็นทั้งความมั่นใจและความภาคภูมิใจของตัวเอง ทำให้รู้สึกได้ว่า ไม่ว่าจะเป็นสภาพแวดล้อมใหม่แบบไหน แค่ค่อย ๆ สั่งสมประสบการณ์ต่อไปบนพื้นฐานที่มีอยู่แล้วก็น่าจะเพียงพอ

แม้แต่ตอนนี้ เวลารู้สึกว่าตัวเองเผลอปล่อยตัวหรือไม่ค่อยตั้งใจ ฉันก็มักจะคิดว่า “เดี๋ยวก็โดนหัวหน้าที่ชิกะชิมะดุเอาหรอก” มันเหมือนมีความรู้สึกว่ากำลังถูกมองดูอยู่จากที่ไหนสักแห่ง มนุษย์เรามักจะเผลอไหลไปทางที่สบายอยู่แล้ว แต่ถ้าเราไปผ่อนมือเอาตรงนั้น ผลลัพธ์ก็จะย้อนกลับมาหาตัวเราเอง นั่นแหละคือเหตุผลที่ทำให้ฉันสร้างนิสัย “ถ้าทำงานแบบนี้ต้องโดนหัวหน้าดุแน่” แล้วก็คอยควบคุมตัวเองอยู่เสมอ ที่ฉันเป็นฉันได้อย่างทุกวันนี้ ก็เพราะมีรากฐานที่หัวหน้าช่วยวางไว้ให้ในตอนนั้นนั่นเอง

ตอนที่ผมจะย้ายออกจากฟุกุโอกะ อาจารย์บอกผมว่า “เรื่องการจัดการปลา นายก็เรียนรู้จากแผ่นดินนี้ไปพอแล้ว ที่เหลือเรื่องการทำอาหาร ไปเรียนต่อในเมืองใหญ่เอาเอง” แล้วก็ส่งผมออกมาอย่างอบอุ่น ตามคำนั้น หลังจากนั้นผมก็ได้ไปสั่งสมประสบการณ์ในฐานะเชฟต่อที่ลอสแอนเจลิสและที่ร้าน 【日本料理 かんだ】

ช่วยเล่าเกี่ยวกับช่วงเวลาที่ไปฝึกฝนตัวเองที่ลอสแอนเจลิสให้ฟังหน่อยครับ/ค่ะ

ตอนนั้นผมยังไม่มีความคิดจะย้ายออกจากฟุกุโอกะเลยครับ แต่แล้วผมก็ได้เจออาหารของคุณมาซาฮารุ โมริโมโตะ เชฟที่ออกรายการ “Iron Chef” ซึ่งสร้างความประทับใจให้ผมอย่างแรงสั่นสะเทือน ตอนที่เขาเป็นหัวหน้าเชฟอยู่ที่ร้าน NOBU ในนิวยอร์ก อเมริกา อาหารของเขาล้ำสมัยมาก จนผมรู้สึกว่า “ผมอยากรู้จักโลกของอาหารแบบนี้ให้มากกว่านี้”

พอลองค้นดูแล้ว ผมก็ได้รู้ว่าที่ลอสแอนเจลิสมีร้านหลักของ【NOBU】ชื่อว่า【Matsuhisa】อยู่ พอคิดว่าถ้าจะไปทั้งที ก็อยากไปเรียนรู้ที่ร้านหลักให้ได้ ผมจึงตัดสินใจเดินทางไปลอสแอนเจลิส

ーーーเคยรู้สึกว่ามันยากบ้างไหม เช่น เรื่องความแตกต่างทางวัฒนธรรม?

พอได้เริ่มลงมือทำงานจริงๆ แล้ว ผมกลับรู้สึกว่ามันง่ายกว่าที่คิดไว้มาก สำหรับผมถือว่าสบายเลย ร้าน【Matsuhisa】ในตอนนั้นถือว่าเป็นหนึ่งในร้านอาหารญี่ปุ่นที่ขึ้นชื่อว่าเข้มงวดที่สุดในวงการอาหารญี่ปุ่นในอเมริกา และยังมีเชฟชาวญี่ปุ่นทำงานอยู่เป็นจำนวนมาก ถึงอย่างนั้น สำหรับผมที่เคยผ่านการฝึกฝนอย่างหนักที่ฟุกุโอกะมาแล้ว ก็ไม่ได้รู้สึกว่ามันลำบากเท่าไรนัก

ที่นั่นก็เป็นร้านซูชิด้วย ผมเลยมีความตั้งใจว่า ในเมื่อจะเรียนอาหารญี่ปุ่นให้จริงจัง ก็อยากฝึกซูชิให้เชี่ยวชาญด้วย เพราะมองจากสายตาคนทั่วโลกแล้ว ซูชิก็เป็นหนึ่งในอาหารญี่ปุ่นที่สำคัญมากๆ อย่างไรก็ตาม ในฐานะคนญี่ปุ่นที่ทำงานเป็นเชฟอยู่ในญี่ปุ่นเอง แต่กลับต้องบอกว่า “ผมไปเรียนซูชิมาจากลอสแอนเจลิส” มันก็รู้สึกแปลกๆ อยู่เหมือนกัน (หัวเราะ) พอพูดถึงซูชิ ผมจะนึกถึงเอโดะมาเอะซูชิเป็นหลัก พอกลับญี่ปุ่นเลยเริ่มคิดว่า อยากไปเรียนต่อให้จริงจังยิ่งขึ้นที่โตเกียว

สิ่งที่ดีมากที่สุดจากการได้ไปต่างประเทศ คือการได้มีโอกาสมองญี่ปุ่นจากมุมมองภายนอก การได้มองเห็นปัญหาต่าง ๆ ที่ตอนอยู่ในญี่ปุ่นเองไม่ทันสังเกต และการได้สัมผัสถึงความยอดเยี่ยมของญี่ปุ่นอย่างเป็นกลาง เป็นประสบการณ์ที่ยิ่งใหญ่มากสำหรับฉัน

ーーーหลังจากกลับมาญี่ปุ่นแล้ว ช่วยเล่าเรื่องราวตอนที่คุณอยู่ที่【日本料理 かんだ】ให้ฟังหน่อยครับ/ค่ะ

ผมเริ่มเข้าไปฝึกงานที่【日本料理 かんだ】ตอนอายุประมาณ 28–29 ปี ก่อนหน้านั้นมีประสบการณ์เป็นเชฟมาราว 10 ปี ช่วง 2–3 ปีแรกจึงใช้เวลาเรียนพื้นฐานใหม่อย่างจริงจัง หลังจากนั้นก็ได้รับมอบหมายให้เป็นมือขวาอยู่ในครัว จากตรงนั้นเป็นเวลาราว 8 ปีที่ผมได้ทำงานในตำแหน่งที่มีความรับผิดชอบ ดูแลการบริหารร้านอย่างใกล้ชิด และได้เรียนรู้อะไรมากมายจริง ๆ

ทั้งในฐานะผู้บริหารและในฐานะเชฟ ผมรู้สึกว่าพื้นฐานที่คอยรองรับตัวผมในวันนี้ถูกหล่อหลอมขึ้นมาจากประสบการณ์ที่ได้ทำงานกับอาจารย์คนแรกที่ผมได้พบในฟุกุโอกะ และช่วงเวลา 11 ปีที่ได้อยู่ที่ร้าน【日本料理 かんだ】ก็เป็นช่วงเวลาที่ทำให้ผมเติบโตขึ้นไปได้ไกลยิ่งกว่าเดิม ไม่ใช่แค่เรื่องการทำอาหารเท่านั้น แต่ยังได้เรียนรู้มุมมองว่าควรขับเคลื่อนร้านทั้งร้านอย่างไร ซึ่งกลายเป็นประสบการณ์ล้ำค่าที่เชื่อมโยงมาถึงสิ่งที่ผมทำอยู่ในปัจจุบัน

—จากช่วงเวลาการฝึกฝนอย่างเข้มงวดในอดีต จนถึงตอนนี้ ยังมีสิ่งใดหรือความคิดแบบใดที่คุณยังคงให้ความสำคัญอยู่บ้างไหม?

พอมองย้อนกลับไปแล้ว ผมรู้สึกขอบคุณจริง ๆ ที่ในช่วงอายุยี่สิบจนถึงต้นสามสิบ ผมมีโอกาสได้ลุยทำงานปริมาณมหาศาลแบบนั้น แน่นอนว่าผมไม่ได้อยากจะแนะนำให้ใครทำงานจนทำร้ายร่างกายหรือจิตใจตัวเอง แต่ในยุคสมัยนี้ เราไม่สามารถให้คนหนุ่มสาวได้เจอสภาพแวดล้อมแบบเดียวกับที่ผมเคยผ่านมาทั้งหมดได้ และผมก็ไม่ได้คิดว่านั่นคือสิ่งที่ถูกต้องเสมอไปด้วย นั่นแหละคือเหตุผลที่ผมคิดว่า ทัศนคติที่ลุกขึ้นลงมือทำด้วยตัวเองจึงกลายเป็นเรื่องสำคัญมาก

ผมก็บอกกับพนักงานเหมือนกันว่า “ตอนนี้ไม่ต้องมัวคิดมาก ลงมือทำให้เยอะ ๆ เพื่อเก็บเกี่ยวประสบการณ์ก่อน” แม้จะมีบางครั้งที่ต้องพูดเรื่องหนัก ๆ แต่ผมคิดว่าถ้าผมไม่พูด ก็จะไม่เป็นประโยชน์กับตัวเขาเอง

— ช่วยเล่าเพิ่มเติมเกี่ยวกับแนวคิดที่ว่า “ปริมาณมากพอแล้วจึงจะก่อให้เกิดคุณภาพ” ให้ฟังอีกสักหน่อยได้ไหมครับ/คะ

ก่อนอื่นต้องลงมือทำให้เยอะและสม่ำเสมอก่อน พอทำมากขึ้น สิ่งที่ทำได้ก็จะเพิ่มขึ้น ความเร็วในการทำงานก็จะดีขึ้น แล้วจากตรงนั้นเองจะเกิดความมั่นใจว่า “ถ้าเป็นเรื่องนี้ล่ะก็ ไม่มีทางแพ้ใครแน่” ความมั่นใจจะกลายเป็นความ余裕 ทำให้วิธีการลงมือทำเปลี่ยนไป และสุดท้ายผมคิดว่านั่นจะช่วยยกระดับคุณภาพของงานให้ดีขึ้นด้วย

ช่วงนี้มักจะมีคนพูดกันบ่อย ๆ ว่า “คุณภาพสำคัญ” แต่สำหรับผมแล้ว ผมคิดว่าถ้าไม่ได้ผ่านปริมาณมากพอ ก็จะไม่เกิดคุณภาพขึ้นมาได้ เพราะยิ่งได้ลองทำให้มากและหลากหลายเท่าไร เราก็ยิ่งมองเห็นความแตกต่างอย่างเช่น “แบบนี้ดีกว่า” หรือ “ทำแบบนี้แล้วอร่อยกว่า” ชัดเจนขึ้น ดังนั้น ก่อนจะพูดถึงคุณภาพ สิ่งสำคัญคือการลงมือทำให้เยอะ ๆ เสียก่อน

ตอนที่ยังหนุ่มสาว ขอแค่ไม่ทำให้ร่างกายพัง ก็ให้ลองสั่งสมประสบการณ์ไปก่อน ผมคิดว่าความ “คุณภาพ” จะตามมาเองในภายหลัง สิ่งที่ผมพอจะทำได้ก็มีแค่คอยผลักดันว่า “ลองทำดูสิ” เท่านั้นเอง

ช่วยเล่าเหตุการณ์หรือเรื่องราวตอนที่เริ่มเปิดกิจการให้ฟังหน่อยครับ/ค่ะ

ผมออกมาเปิดกิจการเองตอนอายุ 39 เดิมทีผมตั้งเป้าไว้ว่าก่อนอายุ 40 จะต้องมีร้านของตัวเองให้ได้ ตอนอายุ 35 เคยไปปรึกษาเรื่องออกมาเปิดร้านกับเชฟเจ้าของร้านอยู่ครั้งหนึ่ง ตอนนั้นเชฟบอกผมว่า “ฉันเองก็ทำมาจนถึงอายุ 40 เหมือนกัน นายลองทำต่อไปจนถึงอายุ 40 ดูไหม” แล้วก็ให้กำลังใจผมแบบนั้นครับ

พอได้ยินคำพูดนั้นแล้วลองกลับมาคิดทบทวนดู ผมก็รู้สึกไม่มั่นใจว่าตัวเองจะทำ “อาหารของตัวเอง” ได้จริง ๆ หรือเปล่า แม้ว่าจะทำอาหารของร้าน【日本料理 かんだ】ได้ก็ตาม ถ้ารีบแยกตัวไปเปิดร้านเลย ผมรู้สึกว่าตัวเองคงเผลอพึ่งพาแต่อาหารสไตล์【日本料理 かんだ】แน่ ๆ เพราะแบบนั้น ช่วงหลายปีหลังจากนั้นจึงกลายเป็นเวลาที่ผมทำอาหารของ【日本料理 かんだ】อยู่ในร้านไปพร้อม ๆ กับคิดอยู่ตลอดว่าถ้าเป็นตัวผมเองแล้ว อยากจะถ่ายทอดอาหารแบบไหนออกมา

ผมต้องเตรียมใจให้พร้อมที่จะรับผิดชอบร้านด้วยตัวคนเดียว และต้องเตรียมเรื่องเงินทุนไปพร้อมกันด้วย ตอนเปิดกิจการใหม่ ๆ เราเริ่มกันสามคน ผมเองก็ต้องมีแรงกายพอที่จะทำงานหน้าร้านได้ตลอด และแน่นอนว่าการบริหารธุรกิจก็มาพร้อมกับความเสี่ยงอยู่แล้ว พอคิดถึงเงื่อนไขต่าง ๆ ทั้งเรื่องอายุ สภาพร่างกาย และเงินทุนแล้ว จังหวะนี้จึงกลายเป็นเวลาที่เหมาะสมสำหรับการออกมาเปิดกิจการเอง

มีเรื่องไหนที่ลำบากเป็นพิเศษไหมครับ/คะ?

สิ่งที่ลำบากที่สุดก็คือการทำให้ลูกค้ามาใช้บริการครับ ตอนฝึกงานผมทำงานอยู่ในร้านที่ลูกค้าเต็มทุกวันเป็นเรื่องปกติ ก็เลยเผลอคิดไปเองอยู่ลึก ๆ ว่าลูกค้าจะต้องมาเองตามธรรมชาติอยู่แล้ว

พอได้เปิดร้านของตัวเองจริงๆ ก็พบว่ามันไม่ได้เป็นเรื่องปกติอย่างที่คิดเลย บางวันโทรศัพท์ไม่ดังสักสาย จนถึงขั้นคิดว่า “หรือสายโทรศัพท์จะขาดไปแล้วนะ” และก็มีหลายวันที่ไม่มีลูกค้าเข้าร้านเลยด้วย

ตัวผมเองไม่ค่อยถนัดเรื่องการเผยแพร่ข้อมูลบนอินเทอร์เน็ตนัก และก็เริ่มต้นธุรกิจทั้งที่ยังไม่ค่อยเข้าใจวิธีการดึงดูดลูกค้าแบบสมัยใหม่เท่าไร แต่ด้วยการบอกต่อกันปากต่อปาก ทำให้ค่อย ๆ มีลูกค้าแวะเวียนมาใช้บริการมากขึ้น และในปีที่เปิดกิจการ ผมก็ได้รับรางวัลมิชลินหนึ่งดาว

พอมองย้อนกลับไปแล้ว ฉันคิดว่านั่นเป็นช่วงเวลาที่ได้เรียนรู้ด้วยตัวเองอย่างแท้จริงว่า การทำอาหารกับการดึงดูดให้ลูกค้ามาใช้บริการนั้นเป็นเรื่องที่แตกต่างกันโดยสิ้นเชิง

มีความพิถีพิถันหรือติดใจเป็นพิเศษเกี่ยวกับการทำอาหารหรือวัตถุดิบไหมครับ/คะ?

ในการรังสรรค์อาหาร สิ่งที่ผมให้ความสำคัญเป็นพิเศษมีสามอย่างคือ “อุณหภูมิ” “กลิ่นหอม” และ “ความรู้สึกหลังรับประทานเสร็จ” ผมเชื่อว่าอาหารจะถือว่าสมบูรณ์ได้ก็ต่อเมื่อได้เสิร์ฟให้รับประทานในสภาพที่ดีที่สุดเท่านั้น

สมัยที่ผมยังฝึกฝนอยู่ ผมได้รับคำสอนจากเชฟใหญ่แห่ง【日本料理 かんだ】ว่า “อุณหภูมิก็คือความหรูหราของอาหาร” การได้ทานอาหารร้อน ๆ ในวันที่อากาศหนาว หรือได้ลิ้มรสอาหารเย็น ๆ ในวันที่อากาศร้อน แนวคิดก็คือ ช่วงเวลานั้นเองจะกลายเป็นความหรูหราสำหรับลูกค้า และก็เพราะอุณหภูมิถูกปรับให้เหมาะสม กลิ่นหอมตามธรรมชาติของวัตถุดิบจึงจะโดดเด่นและงดงามที่สุด สำหรับตัวผมเอง คำสอนนั้นยังคงเป็นสิ่งสำคัญที่ผมยึดถือไม่เปลี่ยนแปลงมาจนถึงทุกวันนี้

— เรื่อง “ความรู้สึกหลังมื้ออาหาร” คุณให้ความสำคัญหรือใส่ใจในเรื่องไหนเป็นพิเศษบ้างครับ/คะ?

ในคอร์สอาหารของเรา เราอยากให้คุณรับประทานได้อย่างสบายตั้งแต่ต้นจนจบ อิ่มท้องแต่ไม่รู้สึกหนัก และในเช้าวันถัดไปก็ยังรู้สึกอยากเพลิดเพลินกับมื้ออาหารตามธรรมชาติ เราจึงมุ่งสร้าง “ความรู้สึกหลังมื้ออาหาร” แบบนั้นให้ได้

ด้วยเหตุนี้ การใช้ไขมัน เกลือ และน้ำตาลจึงเป็นสิ่งสำคัญมาก ไม่ใช่แค่ในจานเดียว แต่เรายังจัดองค์ประกอบของเมนูทั้งหมดโดยคำนึงถึงความสมดุล เพื่อให้คุณรู้สึกสบายตลอดทั้งคอร์ส

ーーーเวลาเลือกวัตถุดิบ คุณให้ความสำคัญกับเรื่องอะไรเป็นพิเศษบ้าง?

เราคัดเลือกวัตถุดิบโดยอาศัยความไว้วางใจที่สั่งสมมายาวนานกับพ่อค้าคนกลางและผู้ผลิตที่เราร่วมงานกัน ฟุกุโอกะ เกียวโต โทยosu และพื้นที่อื่น ๆ เราเลือกซื้อของที่ดีที่สุดในช่วงเวลานั้นจากคนที่เราเชื่อมั่นในแต่ละท้องถิ่น

ในเมื่อเราได้รับความคาดหวังจากลูกค้ามากขนาดนั้น ผมเองก็อยากจะคัดสรรวัตถุดิบที่ดี และส่งคืนคุณค่าของมันกลับไปในรูปของอาหารอย่างเหมาะสมเช่นกัน หลังจากบอกความต้องการไปแล้ว ถ้าถูกบอกว่า “วันนี้ไม่มีของดีเลย” ผมก็จะไม่เซ้าซี้ต่อ ถ้าไม่มีวัตถุดิบในสภาพที่ต้องการ ผมจะไม่ฝืนใช้ของทดแทน และจะยึดมั่นในเรื่องคุณภาพอย่างถึงที่สุด เพราะเมื่อพูดถึงตัววัตถุดิบเอง คนที่เป็นผู้จัดส่งซึ่งต้องคลุกคลีกับมันทุกวันย่อมเป็นผู้เชี่ยวชาญมากกว่า การเชื่อมั่นในสายตาและการคัดเลือกของพวกเขาก็เป็นสิ่งสำคัญเช่นกัน ผมคิดอย่างนั้น

ーーーสำหรับวัตถุดิบแล้ว ในฐานะเชฟ คุณมีมุมมองอย่างไรว่าควรปรุงหรือดัดแปลงมันมากน้อยแค่ไหน?

ผมไม่ได้คิดว่าแค่ทำให้ง่าย ๆ อย่างเดียวก็พอ แต่เชื่อว่าการทำอาหารคือการ “ช่วยเหลือ” วัตถุดิบมากกว่า เป็นการดึงเอาพลังและเสน่ห์ที่วัตถุดิบมีอยู่แล้วออกมา ทำให้อร่อยและกินง่ายขึ้น และหน้าที่ของพ่อครัวก็คือการทำงานทุกอย่างที่จำเป็นเพื่อให้สิ่งนั้นเกิดขึ้น

ยิ่งวัตถุดิบดีเลิศมากเท่าไร ก็ยิ่งทำให้เราลังเลว่า “ควรปรุงแต่งแค่ไหนถึงจะพอดี” อยู่ไม่น้อย หากปล่อยให้เรียบง่ายเกินไปก็ไม่ดี แต่ถ้าปรุงแต่งมากเกินไปเสน่ห์ของวัตถุดิบก็จะหายไป ผมคิดว่าสิ่งสำคัญคือการมองให้ออกว่าจุดพอดีนั้นอยู่ตรงไหน

ยกตัวอย่างเช่น แตงกวาเพียงหนึ่งผล แทนที่จะหั่นด้วยมีดแบบปกติ ถ้าเราแช่ให้เย็นจัดแล้วหักด้วยมือก่อนเสิร์ฟ บางครั้งคนก็จะรู้สึกว่าอร่อยกว่ากัน ผมมองว่านี่ก็ถือเป็นการทำอาหารเหมือนกัน และคิดว่างานแบบนี้สะท้อนทั้งแนวคิดที่ว่า “การกินแบบนี้แหละถึงจะอร่อย” รวมไปถึงสัมผัสและสไตล์ของตัวเชฟเองอย่างแท้จริง

เมื่อมองดูวัตถุดิบตรงหน้าแล้วคิดว่า “เชฟควรเข้าไปมีส่วนร่วมกับมันมากน้อยแค่ไหน” การตัดสินใจตรงนี้ต้องอาศัยประสบการณ์ และผมคิดว่าการสั่งสมประสบการณ์เหล่านั้นเองจะค่อย ๆ เชื่อมโยงไปสู่สไตล์การทำอาหารที่เป็นเอกลักษณ์ของแต่ละคน

ーーーถ้ามีวิสัยทัศน์หรือแผนในอนาคต ช่วยเล่าให้ฟังหน่อยได้ไหมครับ/คะ

ก่อนอื่นเลย สิ่งที่ผมอยากทำมากที่สุดคือพัฒนาร้านนี้ให้ดียิ่งขึ้นไปอีก โชคดีที่เราได้รับการประเมินให้เป็นร้านมิชลินสองดาวแล้ว ก็อยากจะมุ่งไปสู่การเป็นร้านที่สักวันหนึ่งจะได้รับสามดาวให้ได้ครับ

ในเรื่องของอาหารเอง ผมก็อยากจะค่อย ๆ ปรับปรุงสิ่งที่มีอยู่ตอนนี้ให้ดีขึ้นทีละนิด แล้วต่อยอดไปสู่สิ่งที่ดียิ่งกว่าเดิมต่อไป หากทีมงานเติบโตขึ้น และมีจังหวะหรือโอกาสที่เหมาะสม ในอนาคตถ้าได้ลองออกไปท้าทายตลาดต่างประเทศก็คงจะเป็นเรื่องที่น่าสนใจไม่น้อย เพียงแต่ว่าทั้งหมดนั้นต้องตั้งอยู่บนพื้นฐานที่ว่า เราต้องดูแลและพัฒนาร้านในปัจจุบันให้แข็งแรงเสียก่อน

ตอนนี้ผมอายุ 48 ปี จึงอยากจะวิ่งอยู่แถวหน้าของวงการในฐานะเชฟต่อไปอีกราว ๆ 10 ปี จนถึงสักอายุ 60 แน่นอนว่าสิ่งที่ผมทำได้ด้วยตัวคนเดียวมีขีดจำกัด เพราะแบบนั้นเอง ผมจึงอยากค่อย ๆ ก้าวไปข้างหน้า โดยคอยมองดูการเติบโตของพนักงานแต่ละคนไปพร้อม ๆ กับการปรับตัวให้เข้ากับยุคสมัยและสถานการณ์ที่เปลี่ยนไป

ผมให้ความสำคัญกับความรู้สึกที่ว่า “เพิ่มขึ้นอีกหนึ่งแผ่น” มากกว่าการหยุดอยู่กับที่ ถ้าเราวางกระดาษซ้อนกันไปทีละแผ่น ๆ โดยไม่ทันรู้ตัว เราก็จะไปถึงจุดที่สูงกว่าที่เคยอยู่ ผมเชื่อว่าการสั่งสมเช่นนี้จะเชื่อมโยงไปสู่การเติบโตของร้านได้เช่นกัน

ผมเองก็อยากจะค่อย ๆ คุยเรื่องแบบนั้นกับพนักงานเหมือนกันนะครับ แต่ตอนนี้ผมคิดว่ายังเป็นช่วงเวลาที่ควรลงมือทำจริง ๆ เพื่อสั่งสมประสบการณ์ มากกว่าจะมัวแต่นั่งคิด อย่างแรกคือการสร้างรากฐานให้มั่นคงก่อน แล้วหลังจากนั้น ผมคิดว่าปล่อยให้แต่ละคนค่อย ๆ พัฒนาวิธีคิดและสไตล์การทำอาหารของตัวเองขึ้นมาก็น่าจะดีครับ

ーーสุดท้ายนี้ สำหรับคุณนากาชิมะแล้ว “ความอร่อย” คืออะไรหรือครับ/คะ?

เป็น “รสชาติที่งดงาม” ค่ะ/ครับ

ผมคิดว่าคำว่า “うまい” กับ “おいしい” ดูเหมือนจะคล้ายกัน แต่จริง ๆ แล้วต่างกันเล็กน้อย และผมก็เชื่อว่าความแตกต่างนั้นสำคัญมาก เลยคอยค้นหามาตลอดว่ามันคืออะไรกันแน่

ผมรู้สึกว่า “อุมัย” เป็นคำที่ใช้ประเมินแค่รสชาติของอาหารโดยตรง ส่วน “โออิชิ” นั้น ไม่ได้หมายถึงแค่รสชาติอย่างเดียว แต่ยังรวมถึงกลิ่น บรรยากาศ การบริการของเรา ไปจนถึงวิธีการนำเสนออาหารทั้งหมด ผมคิดว่าคำนี้จะเกิดขึ้นก็ต่อเมื่อทุกอย่างรวมกันแล้วสามารถส่งไปถึงหัวใจของลูกค้าได้จริง ๆ

แน่นอนว่าผมดีใจมากเวลาที่ลูกค้ากินแล้วพูดว่า “อร่อยจัง” แต่ถ้าผมสามารถสร้างช่วงเวลาที่ทำให้เขาเผลอหลุดคำว่า “อา…อร่อยจัง” ออกมาพร้อมกับยังคงซึมซับรสชาติอยู่ได้ล่ะก็ นั่นถือเป็นความสุขสูงสุดของคนเป็นเชฟเลยครับ

สิ่งที่น่าประทับใจเมื่อได้ฟังคำพูดของคุณนากาชิมะ โคทาโร่ คือแนวคิดเรื่อง “การสั่งสม” เขาเริ่มจากการมุ่งสู่เส้นทางเชฟ ผ่านการฝึกฝนอย่างเข้มงวดที่ฟุกุโอกะ ประสบการณ์ในต่างประเทศ ช่วงเวลา 11 ปีหลังกลับมาญี่ปุ่น และความท้าทายหลังจากเปิดร้านของตัวเอง ทุกประสบการณ์ถูกสั่งสมทับซ้อนกันเป็นชั้น ๆ จนกลายมาเป็น【日本料理 久丹】ในปัจจุบัน

จากคำพูดอย่าง “ปริมาณที่มากพอจึงจะก่อให้เกิดคุณภาพ” และ “ไม่ใช่แค่รักษาสภาพเดิม แต่ต้องสั่งสมเพิ่มขึ้นไปอีกชั้น” สื่อให้เห็นถึงระบบความคิดที่ไม่เพียงใช้กับการทำอาหารเท่านั้น แต่ยังสะท้อนถึงท่าทีในการฝึกคนและการสร้างร้านด้วย อาหาร พื้นที่ และการบริการ ทุกองค์ประกอบถูกซ้อนทับกันอย่างกลมกลืน เพื่อมอบมื้ออาหารหนึ่งมื้อที่ตราตรึงอยู่ในใจของลูกค้า ความใส่ใจเช่นนี้จะยังคงถูกสั่งสมอย่างเงียบงามต่อไปที่【日本料理 久丹】

เรียบเรียงและเขียนโดย／กองบรรณาธิการ AutoReserve Magazine

ภาพถ่ายโดย / โชอิจิ บาบะ