คุณภาพที่ก่อรูปจากการสั่งสม 【นิฮงเรียวริ คุตัน】 โคทาโร นากาชิมะ กับคำถามถึง “รสชาติที่งดงาม”

— อะไรคือจุดเริ่มต้นที่ทำให้คุณอยากเป็นเชฟ

ตอนสอบเข้ามัธยมต้นแล้วไม่ผ่าน ผมตัดสินใจกับตัวเองว่า “ไม่อยากเรียนหนังสืออีกแล้ว ถ้าอย่างนั้นจะเป็นเชฟแทน” นั่นเป็นจุดที่ผมตั้งใจอย่างจริงจังครับ

เดิมทีผมสนใจการทำอาหารอยู่แล้ว และคิดว่าได้รับอิทธิพลจากแม่ค่อนข้างมากด้วย

เหตุผลที่เลือกอาหารญี่ปุ่นนั้น เรียบง่ายมากครับ เพราะผมเป็นคนญี่ปุ่น

ตอนนั้นอาหารอิตาเลียนกำลังเป็นที่นิยม และผมก็เคยคิดว่าดูเท่ดีเหมือนกัน แต่ความรู้สึกที่ว่า ในฐานะคนญี่ปุ่น ผมอยากลองไปให้สุดทางกับอาหารญี่ปุ่นนั้นแรงกว่า

ผมคิดว่า ถ้าสามารถเป็นอันดับหนึ่งในอาหารญี่ปุ่นที่ประเทศญี่ปุ่นได้ นั่นก็คงเท่ากับเป็นอันดับหนึ่งของโลกด้วย ตัวอย่างเช่น ต่อให้เราเป็นอันดับหนึ่งด้านอาหารอิตาเลียนในญี่ปุ่น ก็ไม่ได้หมายความว่าจะเป็นอันดับหนึ่งในอิตาลีด้วยใช่ไหมครับ

แน่นอนว่าอีกเหตุผลหนึ่งคือ ผมชอบอาหารญี่ปุ่นจริง ๆ ด้วยครับ

— ช่วยเล่าถึงช่วงฝึกฝนให้ฟังหน่อยได้ไหม

ร้านแรกที่ผมเข้าไปฝึกอยู่ที่ฟุกุโอกะ เป็นสภาพแวดล้อมที่เข้มงวดมากจริง ๆ ครับ

สมัยนั้น การทำงานวันละ 16 ถึง 20 ชั่วโมงเป็นเรื่องปกติ และวันหยุดทั้งปีมีประมาณ 11 วันเท่านั้น ทุกวันผมเดินไปทำงานพร้อมคิดว่า “วันนี้จะโดนดุเรื่องอะไรอีกนะ” เป็นยุคที่ถ้ามองจากปัจจุบันแล้วแทบจะจินตนาการไม่ได้เลย

แต่ผมคิดว่า การได้ฝึกฝนด้วยปริมาณงานมหาศาลในช่วงวัย 20 ซึ่งเป็นช่วงเวลาสำคัญที่สุด ถือเป็นประสบการณ์ที่มีค่ามากจริง ๆ

พอเข้าสู่วัย 30 สิ่งที่ถูกเรียกร้องไม่ใช่ “ปริมาณ” อีกต่อไป แต่เป็น “คุณภาพ” และผมรู้สึกว่าคุณภาพนั้นเองก็เกิดขึ้นได้ เพราะมีประสบการณ์จำนวนมากเป็นฐานรองรับ

— ในสภาพแวดล้อมที่เข้มงวดแบบนั้น มีอะไรที่ช่วยพยุงใจคุณไว้บ้างไหม

เมื่อเข้าไปอยู่ในสภาพแวดล้อมใหม่ บางครั้งผมต้องทำงานภายใต้รุ่นพี่ที่อายุน้อยกว่าตัวเองด้วย

ถึงอย่างนั้น ประสบการณ์ที่ผมสั่งสมมาก่อนหน้านั้นเป็นทั้งความมั่นใจและความภาคภูมิใจของผม ผมจึงคิดได้ว่า ไม่ว่าจะเข้าสู่สภาพแวดล้อมใหม่แบบไหน ก็เพียงแค่ค่อย ๆ สั่งสมประสบการณ์เพิ่มเติมบนฐานที่ตัวเองมีอยู่แล้วก็พอ

แม้ตอนนี้ บางครั้งเวลารู้สึกว่าตัวเองเริ่มผ่อนแรงเกินไป ผมยังคิดขึ้นมาว่า “เดี๋ยวอาจารย์ที่ชิกะโนะชิมะต้องดุแน่” เหมือนมีความรู้สึกว่าท่านยังคอยมองอยู่ที่ไหนสักแห่ง

คนเรามักไหลไปทางที่สบายได้ง่าย แต่ถ้าเราผ่อนมือ ผลลัพธ์นั้นก็จะย้อนกลับมาหาตัวเอง เพราะฉะนั้น ผมจึงติดนิสัยคอยกำกับตัวเองว่า “ถ้าทำงานแบบนี้ ต้องโดนอาจารย์ดุแน่”

ผมคิดว่าที่มีตัวผมในวันนี้ได้ ก็เพราะมีรากฐานที่อาจารย์สร้างไว้ให้ในช่วงเวลานั้น

ตอนที่ผมออกจากฟุกุโอกะ อาจารย์ส่งผมไปพร้อมคำพูดว่า “เรื่องการจัดการปลา แกเรียนรู้จากที่นี่แล้ว ต่อจากนี้ไปเรียนรู้เรื่องอาหารในเมืองใหญ่เถอะ”

หลังจากนั้น ผมจึงได้ไปสั่งสมประสบการณ์เพิ่มเติมในฐานะเชฟ ทั้งที่ลอสแอนเจลิส และที่【นิฮงเรียวริ คันดะ】

— ช่วยเล่าถึงช่วงที่ฝึกฝนอยู่ในลอสแอนเจลิสให้ฟังหน่อยได้ไหม

ตอนนั้นจริง ๆ แล้วผมไม่ได้ตั้งใจจะออกจากฟุกุโอกะเลยครับ

แต่ในช่วงนั้น ผมได้รับแรงกระทบอย่างมากจากอาหารของคุณมาซาฮารุ โมริโมโตะ ซึ่งเคยปรากฏตัวในรายการ “Iron Chef” หรือ “เรียวริ โนะ เท็ตสึจิน” อาหารที่เขาทำตอนเป็นหัวหน้าเชฟที่【NOBU】ในนิวยอร์กนั้นล้ำหน้าและน่าตื่นตาตื่นใจมาก จนผมคิดว่า “อยากรู้จักโลกของอาหารแบบนี้”

เมื่อค้นข้อมูลดู ผมพบว่าที่ลอสแอนเจลิสมีร้าน【Matsuhisa】ซึ่งเป็นต้นกำเนิดของ【NOBU】อยู่ ถ้าจะไปทั้งที ผมก็อยากเรียนรู้จากร้านต้นแบบ จึงตัดสินใจเดินทางไปลอสแอนเจลิส

— มีความยากจากความแตกต่างทางวัฒนธรรมหรือไม่

พอเริ่มทำงานจริง ๆ ผมกลับรู้สึกว่ามันง่ายกว่าที่คิดครับ

ในเวลานั้น【Matsuhisa】ถือเป็นหนึ่งในร้านอาหารญี่ปุ่นในอเมริกาที่เข้มงวดที่สุด และมีเชฟชาวญี่ปุ่นทำงานอยู่หลายคน ถึงอย่างนั้น สำหรับผมซึ่งผ่านการฝึกฝนที่ฟุกุโอกะมาแล้ว ก็ไม่ได้รู้สึกลำบากมากนัก

ร้านนั้นเป็นร้านซูชิด้วย ผมจึงมีความคิดว่า หากจะเรียนรู้อาหารญี่ปุ่น ก็ควรเรียนรู้ซูชิให้จริงจัง เพราะหากมองจากสายตาของคนทั่วโลก ซูชิก็เป็นหนึ่งในส่วนสำคัญของอาหารญี่ปุ่น

แต่ในฐานะคนญี่ปุ่นที่ทำงานเป็นเชฟอาหารญี่ปุ่นในญี่ปุ่น การพูดว่า “ผมเรียนซูชิจากลอสแอนเจลิส” ก็รู้สึกแปลกอยู่นิดหน่อยครับ (หัวเราะ)

สำหรับผม ซูชิยังมีภาพของเอโดะมาเอะซูชิอยู่มาก หลังกลับญี่ปุ่นจึงเริ่มคิดว่า อยากเรียนรู้ซูชิอย่างจริงจังมากขึ้นในโตเกียว

สิ่งที่ดีที่สุดจากการไปต่างประเทศ คือการได้มองญี่ปุ่นจากภายนอกครับ

ผมได้มองเห็นทั้งปัญหาที่คงไม่ทันสังเกตหากอยู่แต่ในญี่ปุ่น และความยอดเยี่ยมของญี่ปุ่นจากมุมที่เป็นกลางมากขึ้น นั่นเป็นประสบการณ์ที่ยิ่งใหญ่มากสำหรับผม

— หลังกลับญี่ปุ่น ช่วยเล่าถึงช่วงเวลาที่【นิฮงเรียวริ คันดะ】ให้ฟังหน่อยได้ไหม

ผมเข้าไปฝึกที่【นิฮงเรียวริ คันดะ】ตอนอายุประมาณ 28 หรือ 29 ปี

ก่อนหน้านั้นผมมีประสบการณ์เชฟมาราว 10 ปีแล้ว ช่วง 2 ถึง 3 ปีแรกจึงเป็นช่วงที่ผมได้เรียนรู้พื้นฐานใหม่อย่างจริงจัง หลังจากนั้นก็ได้รับมอบหมายให้ทำหน้าที่รองหัวหน้าเชฟ

จากจุดนั้น ผมทำงานในตำแหน่งที่มีความรับผิดชอบอยู่ประมาณ 8 ปี และได้เข้าไปเกี่ยวข้องกับการบริหารร้านอย่างลึกซึ้ง ได้เรียนรู้อะไรจำนวนมากจริง ๆ

ทั้งในฐานะผู้บริหารและในฐานะเชฟ ผมรู้สึกว่ารากฐานที่ค้ำจุนตัวผมในวันนี้ ถูกสร้างขึ้นจากประสบการณ์ที่ได้อยู่กับอาจารย์คนแรกที่ฟุกุโอกะ

ส่วน 11 ปีที่ผมใช้เวลาอยู่ที่【นิฮงเรียวริ คันดะ】คือช่วงเวลาที่ช่วยทำให้ผมเติบโตขึ้นไปอีกขั้น ไม่ใช่แค่เรื่องอาหาร แต่ยังรวมถึงมุมมองว่าจะขับเคลื่อนทั้งร้านอย่างไรด้วย นั่นเป็นประสบการณ์ล้ำค่าที่เชื่อมโยงมาถึงปัจจุบันอย่างมาก

— จากช่วงฝึกฝนที่เข้มงวด มีสิ่งใดที่คุณยังให้ความสำคัญมาจนถึงทุกวันนี้ไหม

เมื่อมองย้อนกลับไป ผมรู้สึกขอบคุณจริง ๆ ที่ช่วงอายุ 20 ถึงต้น 30 ผมได้ทำงานในปริมาณมากมายมหาศาล

แน่นอนว่าผมไม่ได้อยากแนะนำให้ใครทำงานในแบบที่ทำลายทั้งร่างกายและจิตใจ และในยุคนี้ เราไม่สามารถให้คนรุ่นใหม่เจอสภาพแวดล้อมแบบเดียวกับที่ผมเคยเจอได้อีกแล้ว ผมก็ไม่ได้คิดว่านั่นเป็นสิ่งที่ถูกต้องด้วย

เพราะอย่างนั้นเอง ท่าทีที่คนรุ่นใหม่ต้องขยับตัวด้วยตัวเองจึงสำคัญมากขึ้น

ผมบอกพนักงานเสมอว่า “ตอนนี้อย่าเพิ่งคิดมาก จงขยับมือและสั่งสมประสบการณ์ไปก่อน”

มีบางครั้งที่ผมต้องพูดเรื่องเข้มงวด แต่ผมพูดเพราะคิดว่าถ้าผมไม่พูด เรื่องนั้นจะไม่เป็นประโยชน์กับคนคนนั้น

— อยากให้เล่าเพิ่มเติมเกี่ยวกับแนวคิดที่ว่า “ต้องมีปริมาณก่อน คุณภาพจึงเกิดขึ้น”

ก่อนอื่นต้องสั่งสมปริมาณครับ

เมื่อสั่งสมไปเรื่อย ๆ สิ่งที่ทำได้ก็จะเพิ่มขึ้น ความเร็วในการทำงานก็จะมากขึ้น จากนั้นความมั่นใจที่ว่า “เรื่องนี้เราไม่แพ้ใคร” ก็จะเกิดขึ้น

ความมั่นใจนั้นนำไปสู่ความนิ่งและพื้นที่ในใจ พฤติกรรมก็เปลี่ยน และสุดท้ายมันจะช่วยยกระดับคุณภาพของงาน

ช่วงหลังมักมีคนพูดกันว่า “คุณภาพสำคัญ” แต่ผมคิดว่า หากไม่ผ่านประสบการณ์ในปริมาณมาก คุณภาพก็ไม่อาจเกิดขึ้นได้

เพราะเราได้ทำซ้ำจำนวนมาก เราจึงเริ่มมองเห็นความแตกต่างว่า “วิธีนี้ดีกว่า” หรือ “ทำแบบนี้แล้วอร่อยกว่า”

ดังนั้น ก่อนจะพูดถึงคุณภาพ สิ่งสำคัญคือต้องลงมือทำในปริมาณมากก่อน

ในวัยหนุ่มสาว ตราบใดที่ไม่ทำร้ายสุขภาพของตัวเอง ผมคิดว่าควรสั่งสมประสบการณ์ให้มากที่สุด แล้วคุณภาพจะตามมาในภายหลัง

สิ่งที่ผมทำได้ก็คงมีเพียงการผลักหลังว่า “ลองทำดูสิ” เท่านั้นครับ

— ช่วยเล่าถึงช่วงที่ออกมาเปิดร้านของตัวเองได้ไหม

ผมออกมาเปิดร้านตอนอายุ 39 ปี

เดิมทีมีเป้าหมายว่าอยากมีร้านของตัวเองก่อนอายุ 40 ตอนอายุ 35 ผมเคยไปปรึกษาเชฟใหญ่เรื่องการเปิดร้านครั้งหนึ่ง ตอนนั้นท่านบอกว่า “ตัวฉันเองก็ทำต่อจนถึงอายุ 40 เหมือนกัน ลองทำถึง 40 ดูไหม”

พอได้รับคำพูดนั้นแล้วกลับมาคิดอีกครั้ง ผมรู้สึกไม่มั่นใจว่า ถึงแม้ผมจะทำอาหารของ【นิฮงเรียวริ คันดะ】ได้ แต่ผมสามารถทำ “อาหารของตัวเอง” ได้จริงหรือไม่

ถ้าออกมาเปิดร้านในเวลานั้น ผมคงเผลอพึ่งพาอาหารของ【นิฮงเรียวริ คันดะ】อยู่มาก

เพราะฉะนั้น ช่วงหลายปีหลังจากนั้นจึงเป็นเวลาที่ผมทำอาหารของ【นิฮงเรียวริ คันดะ】ในร้านไปพร้อมกัน และคิดต่อเนื่องว่า หากเป็นตัวผมเอง ผมอยากแสดงออกถึงอาหารแบบไหน

ผมต้องมีความพร้อมที่จะรับผิดชอบร้านทั้งหมดด้วยตัวเอง และแน่นอนว่าต้องเตรียมเรื่องเงินทุนด้วย

ตอนเปิดร้าน เราเริ่มต้นกันเพียง 3 คน ผมต้องมีแรงกายพอที่จะยืนทำงานในหน้างานด้วยตัวเอง และการบริหารร้านก็ย่อมมาพร้อมความเสี่ยง

ช่วงเวลาที่ตัดสินใจเปิดร้านจึงเกิดจากการพิจารณาหลายเงื่อนไข ทั้งอายุ กำลังกาย และเงินทุน

— มีเรื่องใดที่ยากเป็นพิเศษไหม

สิ่งที่ยากที่สุดคือการทำให้ลูกค้าเดินเข้าร้านครับ

ช่วงฝึกฝน ผมเคยทำงานในสภาพแวดล้อมที่ร้านเต็มทุกวันจนเป็นเรื่องปกติ ลึก ๆ แล้วผมคงเคยคิดไปเองว่าลูกค้าจะมาโดยธรรมชาติ

แต่เมื่อมีร้านของตัวเองจริง ๆ ผมถึงได้รู้ว่านั่นไม่ใช่เรื่องปกติเลย

มีวันที่โทรศัพท์ไม่ดังเลย จนผมคิดว่า “สายโทรศัพท์ขาดหรือเปล่า” ก็มี วันที่ไม่มีลูกค้าเลยก็มีครับ

ตัวผมเองไม่ถนัดเรื่องการสื่อสารผ่านอินเทอร์เน็ตมากนัก และตอนเริ่มร้านก็ยังไม่เข้าใจวิธีดึงลูกค้าแบบยุคปัจจุบันเท่าไร แต่ลูกค้าก็ค่อย ๆ เริ่มมาจากการบอกต่อทีละน้อย

และในปีที่เปิดร้าน เราก็ได้รับหนึ่งดาวมิชลิน

เมื่อมองย้อนกลับไป ช่วงนั้นเป็นเวลาที่ผมได้เรียนรู้จากประสบการณ์จริงว่า การทำอาหารให้อร่อย กับการทำให้ลูกค้ามาที่ร้าน เป็นคนละเรื่องกันโดยสิ้นเชิง

— ในเรื่องอาหารและวัตถุดิบ คุณมีความพิถีพิถันอย่างไร

ในการประกอบอาหาร สิ่งที่ผมให้ความสำคัญมี 3 อย่าง คือ “อุณหภูมิ” “กลิ่นหอม” และ “ความรู้สึกหลังจบมื้ออาหาร”

ผมคิดว่าอาหารจะสมบูรณ์ได้ ก็ต่อเมื่อลูกค้าได้รับประทานในสภาพที่ดีที่สุด

สมัยฝึกฝน เชฟใหญ่ของ【นิฮงเรียวริ คันดะ】เคยสอนผมว่า “อุณหภูมิคือความหรูหราของอาหาร”

การได้ทานอาหารอุ่น ๆ ในวันที่อากาศหนาว หรือได้ลิ้มรสอาหารเย็น ๆ ในวันที่อากาศร้อน ช่วงเวลานั้นเองคือความพิเศษสำหรับลูกค้า

และเมื่ออุณหภูมิเหมาะสม กลิ่นหอมที่วัตถุดิบมีอยู่ก็จะถูกสัมผัสได้งดงามที่สุด

คำสอนนั้นยังเป็นสิ่งที่ผมให้ความสำคัญมาจนถึงวันนี้

— สำหรับ “ความรู้สึกหลังจบมื้ออาหาร” คุณคำนึงถึงอะไร

ในคอร์สอาหาร ผมอยากให้ลูกค้ารับประทานได้อย่างสบายใจจนถึงจานสุดท้าย

แม้จะอิ่ม แต่ไม่ควรมีความหนักท้องหลงเหลืออยู่ ผมอยากให้เป็นความรู้สึกหลังมื้ออาหารที่พอถึงเช้าวันต่อมา ก็อยากทานอาหารอีกครั้งอย่างเป็นธรรมชาติ

เพื่อให้ไปถึงจุดนั้น การใช้น้ำมัน เกลือ และน้ำตาลจึงสำคัญมาก

ผมไม่ได้คิดแค่ทีละจาน แต่คิดถึงความสมดุลของทั้งคอร์ส เพื่อให้ลูกค้ารู้สึกสบายตลอดทั้งมื้อ

— เวลาเลือกวัตถุดิบ คุณให้ความสำคัญกับอะไร

ผมจัดซื้อวัตถุดิบผ่านความสัมพันธ์ที่ไว้วางใจกันมายาวนานกับพ่อค้าคนกลางและผู้ผลิต

ไม่ว่าจะเป็นฟุกุโอกะ เกียวโต หรือโทโยสุ ผมรับวัตถุดิบที่ดีที่สุดในช่วงเวลานั้นจากคนที่ผมไว้วางใจในแต่ละพื้นที่

ในเมื่อเราได้รับความคาดหวังจากลูกค้าถึงระดับนั้น ผมเองก็อยากเลือกวัตถุดิบที่ดี และตอบแทนคุณค่านั้นออกมาในรูปของอาหารอย่างเหมาะสม

เมื่อบอกสิ่งที่ต้องการไปแล้ว หากอีกฝ่ายบอกว่า “วันนี้ไม่มีของดี” ผมก็จะไม่ฝืน

หากไม่มีวัตถุดิบในสภาพที่ต้องการ ผมจะไม่ใช้ของอื่นมาแทนโดยไม่จำเป็น และยึดคุณภาพอย่างจริงจัง

เรื่องวัตถุดิบนั้น คนที่เผชิญหน้ากับมันทุกวันอย่างผู้จัดหาและผู้ผลิตคือผู้เชี่ยวชาญตัวจริง การเชื่อมั่นในสายตาและการคัดเลือกของพวกเขาก็เป็นสิ่งสำคัญครับ

— ในฐานะเชฟ คุณคิดอย่างไรเกี่ยวกับการแตะต้องวัตถุดิบ ว่าควรทำมากน้อยเพียงใด

ไม่ใช่ว่ายิ่งเรียบง่ายยิ่งดีเสมอไปครับ

ผมคิดว่าการทำอาหารคือการ “ช่วยให้วัตถุดิบเผยเสน่ห์ของตัวเองออกมา”

ดึงพลังที่วัตถุดิบมีอยู่ ทำให้มันอร่อยขึ้น และรับประทานง่ายขึ้น การลงมือทำสิ่งที่จำเป็นเพื่อไปถึงจุดนั้นคือบทบาทของเชฟ

ยิ่งวัตถุดิบยอดเยี่ยมมากเท่าไร เราก็ยิ่งลังเลว่า “ควรเข้าไปแตะต้องแค่ไหน”

ถ้าทำงานน้อยเกินไปก็ไม่ดี แต่ถ้าแตะมากเกินไป เสน่ห์ของวัตถุดิบก็อาจหายไป

สิ่งสำคัญคือการมองให้ออกว่าเส้นแบ่งนั้นอยู่ตรงไหน

ยกตัวอย่างเช่น แตงกวาหนึ่งลูก หากใช้มีดหั่นแล้วเสิร์ฟ ก็อาจไม่อร่อยเท่าการทำให้เย็นจัด แล้วหักด้วยมือก่อนเสิร์ฟ

ผมคิดว่านั่นก็เป็นการทำอาหารเหมือนกัน เพราะในงานแบบนี้ ความคิดว่า “กินแบบนี้ถึงจะอร่อย” และความรู้สึกของเชฟจะแสดงออกมาอย่างชัดเจน

การมองวัตถุดิบตรงหน้า แล้วคิดว่า “เชฟควรเข้าไปเกี่ยวข้องกับมันถึงตรงไหน” การตัดสินใจแบบนั้นต้องอาศัยประสบการณ์ และการสั่งสมประสบการณ์เหล่านั้นจะเชื่อมโยงไปสู่อาหารที่มีเอกลักษณ์เฉพาะของคนคนนั้น

— คุณมีภาพอนาคตอย่างไร

สิ่งแรกที่ผมคิดคือ อยากทำให้ร้านนี้ดียิ่งขึ้นไปอีก

โชคดีที่เราได้รับการประเมินเป็นมิชลินสองดาวแล้ว ดังนั้นสักวันหนึ่ง ผมอยากพัฒนาให้เป็นร้านที่สามารถได้รับสามดาวได้ครับ

ในด้านอาหาร ผมอยากค่อย ๆ ขัดเกลาสิ่งที่มีอยู่ตอนนี้ให้ดีขึ้นทีละน้อย และสั่งสมต่อไปให้กลายเป็นสิ่งที่ดียิ่งกว่าเดิม

หากพนักงานเติบโต และมีจังหวะหรือความสัมพันธ์ที่ดี ในอนาคตการท้าทายในต่างประเทศก็น่าสนใจเช่นกัน

แต่ทั้งหมดนั้นต้องตั้งอยู่บนพื้นฐานว่า เราต้องพัฒนาร้านปัจจุบันให้แข็งแรงเสียก่อน

ตอนนี้ผมอายุ 48 ปี จึงอยากวิ่งอยู่แนวหน้าในฐานะเชฟต่อไปอีกประมาณ 10 ปี หรือจนถึงราวอายุ 60

แน่นอนว่าสิ่งที่ผมคนเดียวทำได้มีข้อจำกัด เพราะฉะนั้น ผมจึงอยากเฝ้าดูการเติบโตของพนักงานแต่ละคน และค่อย ๆ เดินไปข้างหน้าตามยุคสมัยและสถานการณ์

ผมไม่ได้ให้ความสำคัญกับการรักษาสภาพเดิม แต่ให้ความสำคัญกับความรู้สึกว่า “ซ้อนทับเพิ่มขึ้นอีกหนึ่งแผ่น”

ถ้าค่อย ๆ วางกระดาษซ้อนกันทีละแผ่น สักวันหนึ่งเราจะพบว่าตัวเองยืนอยู่ในตำแหน่งที่สูงกว่าเดิมโดยไม่ทันรู้ตัว

ผมคิดว่าการสั่งสมแบบนั้นเชื่อมโยงกับการเติบโตของร้านเช่นกัน

สักวันหนึ่งผมอยากเล่าเรื่องนี้ให้พนักงานฟังด้วยครับ

ตอนนี้พวกเขายังอยู่ในช่วงที่ควรขยับมือและสั่งสมประสบการณ์ มากกว่าคิดมากเกินไป

ก่อนอื่นต้องสร้างฐานให้มั่นคง หลังจากนั้นแนวคิดและอาหารในแบบของแต่ละคนก็ค่อย ๆ เติบโตขึ้นมาได้

— สุดท้าย สำหรับคุณนากาชิมะ “ความอร่อย” คืออะไร

คือ “รสชาติที่งดงาม” ครับ

ผมคิดว่า “Umai” หรือความอร่อยแบบตรงไปตรงมา กับ “Oishii” หรือความอร่อยที่สัมผัสถึงใจนั้น ดูคล้ายกัน แต่จริง ๆ แล้วแตกต่างกันเล็กน้อย

และผมคิดว่าความแตกต่างนั้นสำคัญมาก ผมยังคงตามหาว่ามันคืออะไรกันแน่

สำหรับผม “Umai” ให้ความรู้สึกเหมือนเป็นการประเมินรสชาติโดยตรง

แต่ “Oishii” ไม่ได้มีแค่รสชาติเท่านั้น มันเกิดขึ้นเมื่อกลิ่นหอม พื้นที่ การบริการของเรา และวิธีนำเสนออาหาร ส่งไปถึงหัวใจของลูกค้าพร้อมกัน

แน่นอนว่าการที่ลูกค้าทานแล้วพูดว่า “อร่อยมาก” ก็ทำให้ผมดีใจ

แต่ถ้าผมสามารถสร้างช่วงเวลาที่ลูกค้าถอนใจเบา ๆ แล้วพูดว่า “อา... อร่อยจัง” พร้อมกับซึมซับความประทับใจที่ยังคงอ้อยอิ่งอยู่ในใจได้ นั่นคือความสุขสูงสุดของคนทำอาหารครับ

สิ่งที่น่าประทับใจจากคำพูดของโคทาโร นากาชิมะ คือแนวคิดเรื่อง “การสั่งสม”

ตั้งแต่วันที่ตั้งใจจะเป็นเชฟ การฝึกฝนอันเข้มงวดในฟุกุโอกะ ประสบการณ์ในต่างประเทศ 11 ปีหลังกลับญี่ปุ่น และความท้าทายหลังเปิดร้านของตัวเอง เขาสร้าง【นิฮงเรียวริ คุตัน】ในวันนี้ขึ้นมา ด้วยการวางประสบการณ์แต่ละชิ้นเป็นฐาน แล้วค่อย ๆ สั่งสมขึ้นต่อไป

จากคำว่า “ต้องมีปริมาณก่อน คุณภาพจึงเกิดขึ้น” และ “ไม่ใช่รักษาสภาพเดิม แต่ซ้อนทับเพิ่มขึ้นอีกหนึ่งแผ่น” เราสัมผัสได้ถึงคุณค่าที่ไม่เพียงเชื่อมโยงกับอาหารเท่านั้น แต่ยังรวมถึงการบ่มเพาะคนและการสร้างร้านด้วย

อาหาร พื้นที่ และการบริการ ทุกองค์ประกอบซ้อนทับกัน เพื่อมอบหนึ่งมื้อที่ยังคงอยู่ในใจของลูกค้า

ความใส่ใจเช่นนี้ คงจะถูกสั่งสมต่อไปอย่างเงียบงามที่【นิฮงเรียวริ คุตัน】

สัมภาษณ์และเรียบเรียง / กองบรรณาธิการ AutoReserve Magazine

ภาพถ่าย / โชอิจิ บาบะ