【ซูชิ ริวสุเกะ】 สัมผัสซูชิเอโดะดั้งเดิมและกับแกล้มสุดสร้างสรรค์ ใจกลางกินซ่า

ーーーเปิดร้านใน "กินซ่า" มาได้ประมาณเท่าไหร่แล้ว?

ผมเปิดร้าน 【ซูชิ ริวสุเกะ】 ในปี 2015 และปีนี้เป็นปีครบรอบ 10 ปี ตั้งแต่สมัยฝึกฝน ผมมีความฝันว่า ถ้าจะเปิดร้านของตัวเอง ต้องเป็นที่ 'กินซ่า' เท่านั้น" เชฟยามาเนะกล่าว "สำหรับผม กินซ่าคือศูนย์กลางของญี่ปุ่น หรืออาจจะกล่าวได้ว่าเป็นศูนย์กลางของโลกด้วยซ้ำไป ที่นี่เป็นเมืองที่เต็มไปด้วยประวัติศาสตร์และวัฒนธรรม และเป็นแหล่งรวมของ 'ที่สุด' ทั้งผู้คนและวัตถุดิบ ผมจึงมีความปรารถนาอย่างแรงกล้าที่จะพิสูจน์ฝีมือและได้รับการยอมรับที่นี่

ร้านของเราเปิดให้บริการเฉพาะช่วงเย็น และรับจองล่วงหน้าเท่านั้นครับ" เชฟยามาเนะกล่าว ก่อนช่วงโควิด เราเคยแบ่งรอบการให้บริการออกเป็นสองรอบ แต่ในปัจจุบัน ลูกค้าสามารถเลือกเวลาที่สะดวกได้ตามต้องการ โดยเราจะเสิร์ฟคอร์สโอมากาเสะที่รังสรรค์อย่างพิถีพิถัน

เรามีลูกค้าประจำที่ติดตามมาจากร้านเดิมที่ผมเคยทำงานอยู่ แต่ด้วยทำเลที่ตั้งของร้าน ทำให้เรามีลูกค้ากลุ่มใหม่ๆ ที่เข้ามาใช้บริการมากขึ้น" เชฟยามาเนะกล่าวต่อ "ลูกค้ากลุ่มนี้ส่วนใหญ่เป็นลูกค้าที่มาเพื่อเจรจาธุรกิจ หรือเป็นผู้ที่ชื่นชอบซูชิในช่วงวัยใกล้เคียงกับผมหรือสูงกว่านิดหน่อย ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา เรามีลูกค้าชาวต่างชาติเพิ่มขึ้นอย่างเห็นได้ชัด คิดเป็นสัดส่วนประมาณ 30-40% ของลูกค้าทั้งหมด" เชฟยามาเนะกล่าว "แม้ว่าร้านของเราจะมีที่นั่งเพียง 7 ที่นั่งที่เคาน์เตอร์ แต่ก็มีบางวันที่ลูกค้าทั้งหมดเป็นชาวต่างชาติ

ーーーช่วยบอกเนื้อหาของคอร์สโอมากาเสะที่ "ซูชิ ริวสุเกะ" ให้หน่อยครับ?

แม้ว่าวัตถุดิบจะแตกต่างกันไปในแต่ละวัน แต่โดยทั่วไป คอร์สของเราประกอบด้วย ซูชิ 10 คำ, กับแกล้ม 6 อย่าง, มากิ 2 ชิ้น และไข่ม้วน
สำหรับปลาทูน่า ผมให้ความสำคัญกับ 'รสอูมามิ' มากกว่าขนาดหรือความมันของมัน โดยเฉพาะปลาทูน่าที่จับได้จากอวนดักปลาแบบอยู่กับที่ ซึ่งมีเนื้อนุ่ม หอม และรสอูมามิที่ยอดเยี่ยม

ปลาทูน่าจากซาโดะที่จับได้ด้วยอวนดักปลาแบบอยู่กับที่ ในช่วงเดือนพฤษภาคมถึงมิถุนายน อร่อยมากครับ ส่วนในช่วงฤดูหนาว ปลาทูน่าจากบริเวณช่องแคบสึการุจะเข้าสู่ฤดูกาลของมัน แม้ว่าวิธีการจับจะเปลี่ยนไปเป็นการตกเบ็ดทีละตัวหรือการจับด้วยเบ็ดราว แต่ในบริเวณนั้นก็ยังมีการใช้ อวนดักปลาแบบอยู่กับที่ หากได้วัตถุดิบที่ดี ผมก็จะเลือกใช้แน่นอน

สิ่งสำคัญที่ผมให้ความสำคัญในการทำอาหารคือ การเลือกใช้วัตถุดิบที่ผมมั่นใจว่าเป็นของดีจริง ๆ และต้องเป็นสิ่งที่ผมพอใจอย่างแท้จริง นอกจากนี้ ผมยังยึดหลัก 'เล่นอย่างจริงจัง' ผมต้องการรักษาเอกลักษณ์ของซูชิสไตล์เอโดะไว้ให้ได้มากที่สุด ดังนั้นผมจึงไม่อยากปรับเปลี่ยนอะไรมากในส่วนของซูชิ แต่สำหรับกับแกล้ม ผมเพิ่มลูกเล่นเข้าไปบ้าง เช่น ครีมโคร็อกเกะที่ทำจากปูหรือหอยโฮตาเตะตามฤดูกาล หรือปลาขาวที่ราดด้วยทรัฟเฟิล ซึ่งอาจดูไม่เหมือนเมนูของร้านซูชิทั่วไป แทนที่จะได้รับคำชมว่า 'ทุกอย่างอร่อย' ผมจะดีใจมากกว่าถ้าลูกค้าจดจำสักหนึ่งจานที่ประทับใจ และสนุกไปกับซูชิของเรา

ーーー"เล่นอย่างจริงจัง" เป็นการแสดงออกที่เก๋ไก๋จริง ๆ ครับ แล้วเมนู "ปลาขาวราดทรัฟเฟิล" เกิดขึ้นจากแรงบันดาลใจอะไร?

ที่จริงแล้ว มันเป็นไอเดียของลูกค้าประจำครับ เมื่อครั้งหนึ่ง ผมเคยเสิร์ฟปลาฮิราเมะสามชิ้นให้กับลูกค้าที่มาทานที่ร้านบ่อย ๆ ตั้งแต่สมัยเปิดร้าน ผมนำเสนอแต่ละชิ้นด้วยรสชาติที่แตกต่างกัน คือ เกลือ ซอสถั่วเหลือง และพอนซึ หลังจากนั้น ลูกค้าท่านนั้นได้ให้คำแนะนำกับผมว่า 'มันอร่อยมากเลยครับ/ค่ะ แต่การกินแบบนี้ก็มีที่ร้านอื่นทั่วไป ลองเสิร์ฟคู่กับทรัฟเฟิลดูไหมครับ/คะ?' ตอนแรกผมก็รู้สึกว่า 'ซูชิที่ไหนเค้าใส่ทรัฟเฟิลกันล่ะ?' แต่หลังจากที่ผมได้ทดลองทำ แล้วเสิร์ฟให้กับลูกค้าประจำบางส่วน ทุกคนก็ชื่นชอบกันมาก ผมเลยเริ่มคิดว่ามันก็เป็นไอเดียที่ดีเหมือนกัน

อย่างไรก็ตาม ผมก็ทราบดีว่าลูกค้าแต่ละคนมีความชอบที่แตกต่างกัน บางคนอาจจะชอบทานรสชาติแบบเรียบง่าย ผมจึงเคยคิดที่จะยกเลิกเมนูนี้ไปในช่วงหนึ่ง แต่ในปัจจุบัน ข้อมูลเกี่ยวกับอาหารของเราได้ถูกเผยแพร่ผ่านช่องทางโซเชียลมีเดีย มีลูกค้าบางท่านเข้ามาในร้าน แล้วถามผมว่า 'วันนี้ไม่มีปลาฮิราเมะราดทรัฟเฟิลเหรอครับ/คะ?' หรือบางท่านก็ตั้งใจมาทานที่ร้านของเราเพื่อลิ้มลองเมนูนี้โดยเฉพาะ เมื่อผมได้เห็นถึงความต้องการและความคาดหวังของลูกค้า ผมก็คิดว่าคงจะไม่สามารถยกเลิกเมนูนี้ได้อีกต่อไปแล้ว ผมจึงตัดสินใจเพิ่มเมนูนี้เข้าไปในคอร์สโอมากาเสะ

ーーーช่วงหลังมานี้มีลูกค้าจากต่างประเทศเยอะขึ้น คุณมีความรู้สึกอย่างไรบ้างครับ?

แม้จะมีลูกค้าบางส่วนที่มาทานซูชิเป็นครั้งแรก แต่โดยส่วนใหญ่แล้ว ลูกค้าจะมีความคุ้นเคยกับการทานซูชิจากประเทศบ้านเกิดของตนเองอยู่แล้วครับ

ดังนั้น ผมจึงไม่ได้ปรับเมนูหรือวิธีการนำเสนอเพื่อให้เหมาะกับลูกค้าชาวต่างชาติเป็นพิเศษ แต่เลือกที่จะเสิร์ฟอาหารเหมือนกับที่เสิร์ฟให้กับลูกค้าชาวญี่ปุ่นเลยครับ เมื่อทำการจอง ผมจะสอบถามลูกค้าทุกท่านเกี่ยวกับอาหารที่ไม่ชอบหรือการแพ้สารอาหารบางอย่าง แต่สำหรับลูกค้าชาวต่างชาติ พบว่ามีหลายท่านที่ไม่ชอบ 'ชิราโกะ' (ไข่ปลาตับ) เป็นพิเศษ ในช่วงฤดูหนาว เราจะมีเมนูที่ใช้วัตถุดิบอย่างไข่ปลาตับมากขึ้น เช่น 'ชาวันมุชิ' (ไข่ตุ๋นญี่ปุ่น) หรือเมนูย่างต่างๆ ซึ่งจะถูกรวมอยู่ในคอร์สโอมากาเสะด้วย แม้จะเป็นคอร์สโอมากาเสะ แต่ผมจะสอบถามเกี่ยวกับวัตถุดิบที่ลูกค้าไม่ชอบอีกครั้งเมื่อลูกค้ามาถึงร้าน เพื่อให้สามารถตอบสนองความต้องการของลูกค้าได้ดีที่สุด

ーーーทำไมถึงสามารถดำเนินร้านต่อไปได้ในย่าน 'กินซ่า' ที่มีการแข่งขันสูงขนาดนี้?

สำหรับผม สิ่งสำคัญที่สุดคือ การนำเสนออาหารที่อร่อยที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ให้กับลูกค้า และในเรื่องนี้ การสนับสนุนจากผู้ขายต่างๆ รวมถึงร้านขายปลาเป็นสิ่งที่สำคัญอย่างยิ่ง การจัดซื้อวัตถุดิบที่ดีที่สุดนั้น สรุปได้ด้วยคำว่า 'จังหวะเวลาและการสื่อสาร' ทุกวันผมจะไปที่ตลาดโตโยสุตั้งแต่เวลา 7:00 น. โดยเฉพาะปลาทูน่า ผมจะซื้อจากผู้ค้าส่ง 'ยามายูคิ' แม้ว่าวันนั้นผมจะไม่มีอะไรที่จะซื้อ ผมก็จะไปที่นั่นเพื่อตรวจสอบสถานการณ์การจัดหาสินค้าในวันนั้น บางครั้งเราก็พูดคุยเรื่องทั่วไปที่ไม่ได้เกี่ยวข้องกับซูชิ เช่น เรื่องกอล์ฟ หรือเรื่องอื่นๆ

มันเป็นการสื่อสารเล็กๆ น้อยๆ ที่สะสมกันไป ความปรารถนาที่จะได้รับวัตถุดิบที่ดีที่สุดนั้น ผมคิดว่าเชฟทุกคนก็คงมีเหมือนกันทั้งนั้น ในตลาดโตโยสุ ซึ่งมีวัตถุดิบชั้นเลิศจากทั่วโลกมารวมกัน การที่จะตัดสินว่าอะไรคือสิ่งที่ดีที่สุดนั้นเป็นไปไม่ได้เลย หากไม่มีหมายเลขประมูลที่ระบุชัดเจน ดังนั้น ผมจึงคิดว่าการออกไปค้นหาสิ่งที่ดีที่สุดด้วยตัวเองและพยายามที่จะได้รับมันมานั้นเป็นความพยายามที่สำคัญมาก

ーーーขอให้เล่าเกี่ยวกับเหตุผลที่ทำให้คุณตั้งใจเป็นเชฟซูชิ และช่วงเวลาฝึกฝนก่อนที่จะเปิดร้านเองครับ?

ตั้งแต่สมัยเรียนประถม ผมก็บอกกับครอบครัวแล้วว่า 'ในอนาคตอยากเป็นเจ้าของร้านซูชิ' ตอนนั้นซูชิที่ผมรู้จักก็มีแค่ร้านซูชิสายพานที่ครอบครัวพาไปทานบ้างเป็นครั้งคราว แต่ผมรู้สึกว่ามันเป็นอาหารที่พิเศษมากหลังจากจบมัธยม ผมก็เข้าเรียนที่โรงเรียนสอนทำอาหาร และในปีแรกและปีที่สองของการฝึกงาน ผมได้ทำงานที่ร้านในห้างสรรพสินค้ารุ่นเก่าในจังหวัดชิบะ ซึ่งเป็นบ้านเกิดของผม และเป็นร้านในเครือของ 【กินซ่า คิวเบย์】แม้ว่าร้านนี้จะเป็นหนึ่งในร้านซูชิที่มีชื่อเสียงที่สุดในญี่ปุ่น แต่ในตอนนั้นผมยังเป็นแค่นักเรียนและไม่ได้รู้จักร้านนี้ดีนัก ผมไม่รู้ถึงความยอดเยี่ยมของ 【กินซ่า คิวเบย์】จนกระทั่งหลังจากจบการศึกษาและเริ่มทำงานที่ร้านนี้อย่างจริงจัง

ーーーในช่วงเวลาฝึกฝน มีอะไรที่ประทับใจและจำได้บ้าง?

ผมได้ฝึกงานที่ 【กินซ่า คิวเบย์】 ตั้งแต่อายุ 20 ปี และอยู่ที่นั่นประมาณ 8 ปี ในช่วงนั้นร้านมีทั้งหมด 7 สาขาในเขตโตเกียวและบริเวณใกล้เคียง ผมได้ฝึกงานที่สาขาในห้างสรรพสินค้าชิบะ ร้านที่โรงแรมเคโอพลาซ่า และโรงแรมโอคุระ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในช่วงที่ทำงานที่โรงแรมโอคุระ จะมีงานเลี้ยงค็อกเทลบ่อยมาก และในช่วงปีใหม่ ซึ่งเป็นช่วงเวลาที่ยุ่งมาก เราต้องเตรียมซูชิสำหรับลูกค้ากว่า 1,000 คนในหนึ่งวัน ปริมาณงานเตรียมซูชินั้นมหาศาลมากครับ (หัวเราะ)

ในช่วงแรกๆ ผมได้แต่ตามพี่ๆ ไปจัดจานซูชิ และยังไม่มีโอกาสได้ทำซูชิเอง แต่ในส่วนของการเตรียมวัตถุดิบ ผมต้องปอกกุ้งลายเสือ เสียบไม้ ต้ม ปล่อยให้เย็น และเปิดออก ซึ่งบางวันผมต้องทำสิ่งนี้ประมาณ 400 ไม้ มันเป็นงานที่ดูเหมือนง่าย แต่ถ้าทำซ้ำๆ แบบนี้เป็นเดือนๆ ก็อาจจะเทียบได้กับเวลาเตรียมงานหลายปีในร้านเล็กๆ ถึงจะยุ่งมาก แต่การเตรียมวัตถุดิบปริมาณมาก ๆ การฝึกฝนการจัดการปลาในขั้นตอนต่างๆ ทำให้ผมทำงานได้เร็วขึ้น และได้เรียนรู้วิธีการทำงานอย่างมีประสิทธิภาพมากขึ้น ถือว่าเป็นประสบการณ์ที่มีค่ามาก

ーーーความเร็วและประสิทธิภาพเป็นสิ่งสำคัญในการทำซูชิไหม?

ในการเตรียมวัตถุดิบ ความเร็วและความแม่นยำเป็นสิ่งสำคัญที่สุด เพื่อรักษาความสดใหม่ของวัตถุดิบ ผมคิดว่ามันจำเป็นต้องทำอย่างรวดเร็ว แม่นยำ และใส่ใจในทุกขั้นตอน ที่ร้านฝึกงาน ช่วงกลางคืนบางครั้งจะมีลูกค้าเข้ามาใช้บริการถึง 3 รอบต่อคืน ซึ่งเป็นช่วงเวลาที่ยุ่งมาก แต่ถึงกระนั้น เราก็ต้องให้ความสำคัญกับการตัดวัตถุดิบให้มีความหนาและขนาดที่เหมาะสม การปรับการกดมือในการทำซูชิ รวมถึงการปรุงรส ทุกอย่างต้องมีมาตรฐานเดียวกัน และเสิร์ฟให้ลูกค้าเหมือนกันไม่ว่าใครจะเป็นคนทำ

ที่ร้านมีการประชุมเพื่ออัปเดตเทคนิคและความรู้ทุกเดือน โดยมีทั้งพี่ๆ ระดับผู้จัดการร้านและพนักงานใหม่มารวมตัวกัน เพื่อแสดงการทำซูชิของตัวเองและแลกเปลี่ยนความคิดเห็น หรือยืนยันทักษะของกันและกัน ในกรณีของผม ผมได้ยืนที่เคาน์เตอร์ของโรงแรมเคโอพลาซ่าในปีที่ 6 แต่การที่จะได้ยืนที่เคาน์เตอร์ไม่ได้ขึ้นอยู่กับจำนวนปีที่ทำงาน แต่เป็นสภาพแวดล้อมที่เน้น 'ความสามารถ' เป็นหลัก ซึ่งเป็นสิ่งที่ทำให้ผมได้เรียนรู้และพัฒนาตัวเองอย่างมาก

ーーーคุณมีสิ่งที่ให้ความสำคัญเป็นพิเศษในการพัฒนาทักษะและความรู้เพื่อให้สอดคล้องกับมาตรฐานของร้านที่มีชื่อเสียงไหมครับ/ค่ะ?

ผมคิดว่าช่วงที่ฝึกงานผมทำงานหนักมากครับ" เชฟยามาเนะกล่าว "เมื่อมีเวลาจำกัด ผมรู้ว่าทางเดียวที่จะพัฒนาตัวเองได้คือการใช้เวลาทุกโอกาสที่เข้ามาให้คุ้มค่าที่สุด

ตัวอย่างเช่น ผมจะฝึกหัดปั้นซูชิโดยใช้กระดาษเช็ดมือมาม้วนให้มีขนาดเท่าข้าวซูชิ เพื่อให้คุ้นเคยกับเทคนิคการปั้นและการใช้มือ ผมทำเช่นนี้แม้กระทั่งบนรถไฟ หรือในช่วงพัก

ถ้าผมไม่สามารถทำได้ทันทีที่ได้รับโอกาสจากรุ่นพี่ โอกาสนั้นอาจจะไม่มาถึงอีกเลย เชฟยามาเนะกล่าวตัวอย่างเช่น ถ้าพี่คนก่อนหน้าได้รับมอบหมายให้เตรียมปลาไหล ผมก็อาจจะได้มีโอกาสได้ทำบ้าง ดังนั้น ผมจะใช้เวลาพักไปซื้อปลาไหลมาฝึกฝนด้วยเงินส่วนตัว เพื่อเตรียมความพร้อมสำหรับโอกาสที่จะมาถึง

สภาพสังคมและระบบการทำงานในยุคปัจจุบันแตกต่างจากสมัยที่ผมฝึกงานมาก เชฟยามาเนะกล่าว แต่ในสมัยนั้น ผมต้องทำงานอย่างหนักและแข่งกับเวลาตลอด

ーーーการเพิ่มขึ้นของราคาสินค้าในช่วงหลังมีผลกระทบต่อการบริหารร้านของคุณหรือไม่?

อย่างที่คุณพูดครับ การเพิ่มขึ้นของราคาสินค้าในช่วงหลังนั้นผิดปกติมาก" เชฟยามาเนะกล่าว "เมื่อไม่นานมานี้มีข่าวนำเสนอถึงปัญหาการขาดแคลนปลาแซลมอน แต่เมื่อ 10 ปีที่แล้ว ราคาของไข่ปลาดิบ 1 กิโลกรัมอยู่ที่ประมาณ 4,000-5,000 เยน ซึ่งหาซื้อได้โดยปกติ แต่ตอนนี้ราคาของไข่ปลาชนิดเดียวกันอยู่ที่ 14,000 เยนต่อกิโลกรัมแล้วครับ

แม้แต่อูนินที่เป็นของที่ดีที่สุด เมื่อ 10 ปีที่แล้วราคายังต่ำกว่า 40,000 เยน แต่ตอนนี้ราคาขึ้นไปเกิน 200,000 เยนแล้วครับ ส่วนปลาหมึกขาว 1 กิโลกรัมอยู่ที่ 11,000 เยน และปลาหมึก 1 ตัวก็มีราคาถึง 5,000 เยน! มันเหลือเชื่อมากๆ ครับ

ผมโชคดีที่ได้รับความช่วยเหลือจากผู้ขายปลาทูน่า ยามายูคิ ซึ่งมอบปลาทูน่าคุณภาพดีในราคาที่เป็นมิตร ทำให้ผมสามารถประคับประคองร้านมาได้จนถึงทุกวันนี้ แต่ถ้าไม่มีการสนับสนุนจากเขาในอนาคต การดำเนินธุรกิจในราคานี้ต่อไปคงเป็นเรื่องยาก

มีปัจจัยหลายอย่างที่ส่งผลกระทบต่อราคาวัตถุดิบ เช่น ภาวะโลกร้อน การลดลงของทรัพยากรทางทะเล และความนิยมซูชิไปทั่วโลก แต่ผมคิดว่าราคาวัตถุดิบทางทะเลมีแนวโน้มที่จะสูงขึ้นอย่างต่อเนื่อง"ผมมักจะเห็นร้านอาหารถูกโปรโมทบนโซเชียลมีเดียในแง่ของ 'ความคุ้มค่าคุ้มราคา' แต่ผมเชื่อว่าหากลูกค้าได้ทราบถึง 'ต้นทุนที่แท้จริง' ในการทำซูชิ พวกเขาจะรู้สึกตกใจอย่างแน่นอน

ーーーการรักษาคุณภาพและการตั้งราคาที่ลูกค้ารับได้ในช่วงเวลาที่ราคาพุ่งสูงขึ้นเป็นเรื่องที่ยากลำบากใช่ไหม

ผมคิดว่าไม่ใช่แค่ร้านซูชิ ร้านอาหารทุกแห่งก็ต้องเจอกับความยากลำบากในเรื่องนี้เหมือนกัน" เชฟยามาเนะกล่าว "สำหรับผมแล้ว เมื่อไปซื้อวัตถุดิบ ผมจะไม่ถามราคาปลาก่อนที่จะซื้อเลย

อาจจะฟังดูแปลกในฐานะผู้ประกอบการ แต่ผมรู้สึกอายและไม่เท่เอาซะเลย หากไปตลาดแล้วถามว่า 'อันนี้ราคาเท่าไหร่?' (หัวเราะ) สำหรับผม การดูสินค้าก่อน ถ้าถูกใจ ก็บอกไปว่า 'ผมเอาอันนี้ครับ/ค่ะ ในปริมาณเท่านี้' มันดูดีกว่า และทำให้รู้สึกว่าเราเป็นเชฟที่เก่งและมีความเป็นมืออาชีพมากกว่า

แน่นอนว่าผมรู้ราคาที่ต้องจ่าย แต่ในตอนนั้นผมยังไม่ได้คำนวณต้นทุนอย่างละเอียด เมื่อกลับถึงร้าน ผมจะเขียนรายงานประจำวัน และบันทึกข้อมูลต่างๆ เช่น ปริมาณและน้ำหนักที่ใช้ หลังจากนั้นประมาณ 2 เดือน ผมจะได้รับรายงานการคำนวณจากนักบัญชี และนั่นคือตอนที่ผมรู้ต้นทุนที่แท้จริง ซึ่งบ่อยครั้งก็ทำให้ผมรู้สึกตกใจกับตัวเลขที่ออกมา

ผมพยายามอย่างเต็มที่ที่จะลดความสูญเสีย โดยการจัดซื้อวัตถุดิบและปรับเวลาเข้างานของพนักงานให้เหมาะสมกับการจองของลูกค้า แต่ถ้าหากราคาวัตถุดิบยังคงเพิ่มสูงขึ้นเรื่อยๆ ผมก็อาจจะต้องพิจารณาปรับราคาขึ้น เพราะผมไม่อยากลดคุณภาพของวัตถุดิบอย่างแน่นอน

ーーーคุณมีแผนการหรือวิสัยทัศน์ในอนาคตอย่างไรบ้าง?

ผมมีความฝันที่จะมีร้านอาหารของตัวเองในต่างประเทศครับ เมื่อก่อนผมเคยมีส่วนร่วมในการเปิดร้านอาหารที่สิงคโปร์ ซึ่งเป็นประสบการณ์ที่น่าสนใจมาก นอกจากนี้ ประเทศแถบอเมริกาและจีนก็เป็นตลาดที่มีศักยภาพมากเช่นกัน" เชฟยามาเนะกล่าว "สำหรับแนวทางในการเปิดร้านอาหารที่ต่างประเทศ ผมอาจจะไม่เข้าไปบริหารเองโดยตรง แต่จะเน้นไปที่การเป็นผู้ดูแลภาพรวมมากกว่า

แม้ว่าผมจะได้รับข้อเสนอจากบริษัทที่ปรึกษาจากต่างประเทศเกี่ยวกับการดูแลภาพรวมของร้านอาหารที่ต่างประเทศ แต่ส่วนตัวผมรู้สึกผูกพันกับร้านนี้มาก จึงอยากที่จะทำร้านนี้ให้ดีที่สุดต่อไป" เชฟยามาเนะกล่าวต่อ "ตราบใดที่อาคารนี้ยังอยู่ และผมยังมีแรงที่จะทำ ผมก็อยากที่จะอยู่ที่นี่ต่อไป

ーーーสุดท้ายนี้ สำหรับคุณยามาเนะคำว่า "อร่อย" คืออะไรครับ?　

สำหรับผม 'ความอร่อย' คือการสร้างบรรยากาศที่ดีในการทานอาหาร" เชฟยามาเนะกล่าว "แน่นอนว่าคุณภาพของวัตถุดิบเป็นสิ่งสำคัญ แต่การทานอาหารร่วมกับใคร ในสถานการณ์และบรรยากาศแบบไหน ก็เป็นสิ่งที่ส่งผลต่อความอร่อยของอาหารได้เช่นกัน　สำหรับลูกค้าที่มาทานอาหารที่ร้านเพียงลำพัง ผมพยายามที่จะเข้าไปพูดคุยทักทายกับพวกเขาในเวลาที่เหมาะสม โดยไม่รบกวนบรรยากาศของลูกค้าท่านอื่น และพยายามเอาใจใส่ในทุกรายละเอียด เพื่อให้ลูกค้าแต่ละท่านได้รับประสบการณ์ที่ดีที่สุดในการทานอาหาร

เนื่องจากร้านของเรามีขนาดค่อนข้างเล็ก แม้ว่าลูกค้าจะมาทานอาหารเพียงลำพัง แต่ทุกคนก็ใช้พื้นที่ร่วมกัน" เชฟยามาเนะกล่าว "ดังนั้น บางครั้งเราอาจจะต้องขอความร่วมมือจากลูกค้า เช่น งดใช้น้ำหอมที่มีกลิ่นแรง หรือลดเสียงดังจากโทรศัพท์มือถือ เพื่อไม่ให้รบกวนบรรยากาศของร้าน

แม้ว่าร้านซูชิของเราจะไม่ใช่ร้านที่ทุกคนสามารถมาทานได้บ่อยๆ เนื่องจากราคาที่ค่อนข้างสูง แต่ผมต้องการให้ร้านของเราเป็นสถานที่ที่ลูกค้าทุกคนสามารถมาทานอาหารอย่างมีความสุขและรู้สึกเป็นกันเอง

เมื่ออาทิตย์อัสดง ถนนสายหลักของกินซ่าเริ่มเผยโฉมความงามยามค่ำคืน แต่ในทางตรงกันข้าม ถนนซอยเล็กๆ กลับอบอวลไปด้วยความเงียบสงบ เมื่อเดินลงบันไดไปยังชั้นใต้ดินของอาคาร จะพบกับร้านซูชิที่ตกแต่งอย่างเรียบง่ายแต่หรูหรา ด้วยเคาน์เตอร์ไม้เนื้อดีที่เรียงรายอยู่　ณ ที่แห่งนั้น คุณริวสุเกะ ยามาเนะ เจ้าของร้านในชุดซามูเอะ จะต้อนรับลูกค้าด้วยรอยยิ้มที่เป็นมิตรและเสียงทักทายอันสดใส พร้อมนำเสนอซูชิเอโดะแบบดั้งเดิมที่ปรุงแต่งด้วยทักษะอันช่ำชอง และกับแกล้มรสเลิศที่เสิร์ฟด้วยความใส่ใจ　ซูชิและกับแกล้มที่ร้านนี้ ไม่เพียงแต่สะท้อนถึงฝีมืออันยอดเยี่ยมของเชฟยามาเนะ แต่ยังอบอวลไปด้วยความอบอุ่นและเป็นกันเอง ราวกับได้พบปะเพื่อนเก่าในบรรยากาศที่แสนพิเศษ

ในค่ำคืนนี้ แขกผู้มาเยือนคงจะทยอยก้าวเท้าเข้าร้านภายใต้ผืนผ้าใบป้ายร้านอีกครั้ง เพื่อดื่มด่ำกับรสชาติอาหารที่ละเมียดละไม และเพลิดเพลินกับช่วงเวลาอันแสนสุขที่【ซูชิ ริวสุเกะ】

การสัมภาษณ์และเขียนโดย／ยานางิยะ อายูริ
ถ่ายภาพโดย／ นากาโอกะ อาซูซะ