[TATSUMI] เชฟที่สร้างสรรค์อาหารตามอุดมคติ ด้วยความเรียบง่ายและพิถีพิถัน

ーーーคุณเริ่มต้นเข้าสู่เส้นทางอาชีพเชฟได้อย่างไร และเหตุใดเส้นทางนี้ถึงนำคุณไปสู่การเปิดธุรกิจของตัวเอง?

หลังจากจบมัธยมปลาย ผมเริ่มทำงานในร้านอาหารอิตาเลียนแบบสบายๆ และนั่นคือจุดเริ่มต้นที่ผมเข้าสู่เส้นทางสายอาหาร เหตุผลที่เลือกอิตาเลียนเป็นเพราะผมชอบลาซานญ่าและอยากทำซอสเนื้อได้แบบง่ายๆ จากนั้น ผมย้ายไปโตเกียวเพื่อมุ่งสู่การเป็นเชฟอย่างจริงจัง โดยได้ฝึกฝนฝีมือในร้านพิซเซอเรียแบบสบายๆ ไวน์บาร์ และอิซากายะสไตล์ญี่ปุ่น และสุดท้ายก็เข้าร่วมกลุ่มซาโลเน่ในร้านชื่อดังอย่าง [Il Teatrino da Salone] และ [K+ (Kagero Plus)] ก่อนจะก้าวสู่การเปิดกิจการของตัวเอง

ーーーคุณได้รับประสบการณ์อะไรบ้างที่ [Il Teatrino da Salone]?

ผมเริ่มต้นจากการเป็นพนักงานในครัวที่ [Il Teatrino da Salone] ครับ ที่นั่นเป็นสภาพแวดล้อมที่เข้มงวดมาก มีการฝึกสอนอย่างจริงจังในเรื่องของความสัมพันธ์ระหว่างตำแหน่งและการใช้ภาษา แต่ในที่สุดผมก็ได้เลื่อนตำแหน่งขึ้นเป็นรองหัวหน้าเชฟครับ ร้านนี้จะมีการเปลี่ยนเมนูทุกเดือน เราก็จะจัดงานชิมเมนูทุกเดือน เพื่อแลกเปลี่ยนความคิดเห็นและปรับปรุงแต่ละจานให้สมบูรณ์แบบ ช่วงปลายเดือน เราก็ต้องเตรียมวัตถุดิบสำหรับเดือนหน้า แล้วก็วางแผนเมนูสำหรับอีกสองเดือนข้างหน้าด้วยครับ ตอนนั้นเลยยุ่งมากจริงๆ ทุกคนในครัวต้องเสนอเมนูใหม่ ไม่ว่าจะได้รับเลือกหรือไม่ก็ตาม แล้วการคิดเมนูใหม่ๆ ให้เข้ากับวัตถุดิบตามฤดูกาลก็เป็นความท้าทายมากครับ

เมื่อยังเป็นเชฟรุ่นใหม่ การทำให้สิ่งที่อยู่ในจินตนาการออกมาเป็นจริงนั้นเป็นเรื่องที่ยากมาก แต่เมื่อสามารถทำได้ ผมคิดว่านั่นคือจุดเริ่มต้นของการเป็นเชฟที่แท้จริง หากเมนูที่คิดได้รับการคัดเลือกให้ใช้งานจริง ผมต้องคำนวณต้นทุนและจัดการทุกขั้นตอนเพื่อให้เมนูนั้นออกมาเป็นอาหารจริง ผมได้รับการฝึกอย่างเข้มงวดเกี่ยวกับการคำนวณต้นทุน ซึ่งรวมถึงการจดบันทึกการใช้วัตถุดิบในมื้ออาหารของพนักงาน และส่งรายงานทุกสัปดาห์ ประสบการณ์ในช่วงนั้นช่วยให้ผมมีความเข้าใจเกี่ยวกับต้นทุนของอาหารมากขึ้น และยังสามารถคำนึงถึงวัตถุดิบตามฤดูกาลในอนาคตเพื่อเตรียมการล่วงหน้าได้อีกด้วย

ーーーดูเหมือนว่าจะเป็นสภาพแวดล้อมที่คุณสามารถรู้สึกถึงการเติบโตของตัวเองได้จริงๆ

ในสภาพแวดล้อมที่ยึดถือวิถีดั้งเดิมของช่างฝีมือ ก็อาจจะมีการสอนแบบ "ดูแล้วจำ" ผมคิดว่าคำนี้ไม่ได้หมายความตามตัวอักษรนะครับ แต่น่าจะหมายถึงการสังเกตอย่างตั้งใจ แล้วก็พยายามเรียนรู้จากสิ่งที่เห็น แต่จริงๆ แล้ว หลายๆ อย่างก็ต้องลองทำด้วยตัวเองถึงจะเข้าใจได้ครับ ที่ [Il Teatrino da Salone] เราไม่จำเป็นต้องฝึกงานเป็นเวลานานก่อนที่จะได้ทำอาหาร ถ้าเรามีความเป็นตัวของตัวเอง แล้วก็กล้าที่จะลองอะไรใหม่ๆ เราก็จะได้รับโอกาสให้ทำหลายๆ อย่าง ซึ่งผมรู้สึกว่ามันช่วยให้ผมพัฒนาตัวเองได้มากครับ

แต่ก็ต้องยอมรับว่า การประเมินอาหารส่วนใหญ่จะเป็นหน้าที่ของหัวหน้าเชฟครับ ตำแหน่งรองหัวหน้าเชฟก็อาจจะไม่ค่อยเป็นที่สังเกตเห็นเท่าไหร่ ผมทำหน้าที่สนับสนุนหัวหน้าเชฟ แล้วก็เป็นเหมือนตัวกลางระหว่างหัวหน้าเชฟกับพนักงานในครัวรุ่นใหม่ๆ ก็เลยอาจจะรู้สึกว่าแสดงความเป็นตัวเองได้ยากหน่อยในตอนนั้นครับ

ーーーหลังจากนั้นคุณยังเคยดำรงตำแหน่งหัวหน้าเชฟในร้านอาหารของโรงแรมด้วยใช่ไหม?

หลังจากที่ผมลาออกจาก [Il Teatrino da Salone] ผมก็ได้ไปเป็นหัวหน้าเชฟที่ร้านอาหารในโรงแรมรีสอร์ทแห่งหนึ่งที่ชิโมดะ อิซุครับ ตอนนั้นผู้จัดการโรงแรมเข้าใจในแนวคิดของผมมาก และก็เปิดโอกาสให้ผมได้ลองทำอะไรหลายๆ อย่างในช่วงนอกฤดูท่องเที่ยว ซึ่งเป็นช่วงที่ร้านค่อนข้างเงียบ อย่างเช่น การให้ผมลองทำซอสฝรั่งเศสทุกชนิดตั้งแต่ต้นเลยครับ (หัวเราะ) สาเหตุที่ผมสนใจทำซอสฝรั่งเศสก็เพราะว่า เมื่อเทียบกับซอสอิตาเลียนแล้ว ซอสฝรั่งเศสมีความหลากหลายมากกว่า แล้วก็มีรสชาติที่อร่อยกว่า ผมเลยอยากศึกษาเรื่องซอสให้ลึกซึ้งมากขึ้นครับ

อาหารอิตาเลียนมีซอสหลักอย่างเช่นซอสมะเขือเทศที่ถือเป็นมาตรฐาน แต่ในความเป็นจริงแล้วชนิดของซอสไม่ได้หลากหลายมากนัก และมักจะขาดความลึกซึ้งของรสชาติ ปัจจัยหนึ่งที่อาจเป็นสาเหตุก็คือประวัติศาสตร์ที่อิตาลีเคยแบ่งแยกและรวมประเทศกันอยู่หลายครั้ง จนเพิ่งก่อตั้งเป็นประเทศในปี 1861 อันเป็นประวัติศาสตร์ที่ยังไม่นานนัก กล่าวได้ว่าอาหารอิตาเลียนนั้นมีความหลากหลายจากแต่ละภูมิภาค และยังไม่มีการพัฒนารสชาติของซอสให้เป็นหนึ่งเดียวของชาติอย่างแท้จริง

ในทางกลับกัน อาหารฝรั่งเศสมีต้นกำเนิดจากราชสำนัก ทำให้มีสูตรอาหารที่ปราณีตและซอสที่หลากหลายและรสชาติดีมากมาย การเตรียมซอสต้องการการปรุงที่ละเอียดอ่อน เช่น การเคี่ยวซอสและความเข้มข้นที่พอเหมาะ เนื่องจากรสชาติของซอสสามารถส่งผลต่อความสมดุลของอาหารทั้งจาน ประสบการณ์และการเรียนรู้ในช่วงนั้นกลายเป็นอาวุธสำคัญและทรัพยากรอันล้ำค่าของผมในปัจจุบัน

ーーーได้ยินมาว่าคุณเคยดำรงตำแหน่งหัวหน้าเชฟที่ [K+] ซึ่งเป็นร้านในเครือของ [Restaurant Équateur] ร้านชื่อดังใช่ไหมครับ?

ใช่ครับ ตอนที่ผมเริ่มเข้าไปช่วยงานที่ร้านอาหารฝรั่งเศสชื่อดัง [Restaurant Équateur] ในโมโตอาซาบุ ทางร้านก็ชวนให้ผมไปเป็นเชฟที่ร้านในเครือของเขา ซึ่งก็คือ [K+ (Kagero Plus)] ครับ ตอนนั้นทีมงานที่ก่อตั้งร้านทั้งหมดได้ลาออกไปหมดแล้ว ทำให้ไม่มีใครเป็นหลักในการดูแลร้าน ผมก็เลยได้รับมอบหมายให้รับผิดชอบในฐานะหัวหน้าเชฟครับ ช่วงแรกที่ผมเข้าไป ร้านก็มีเมนูประมาณ 40 รายการให้ลูกค้าเลือกสั่ง ซึ่งมันเยอะมากสำหรับทีมงานของเรา ผมก็เลยเริ่มต้นด้วยการเปลี่ยนเมนูใหม่ทั้งหมดเลยครับ แต่ผมก็คิดว่า ถ้าผมเปลี่ยนเมนูให้เป็นสไตล์ของผมเองตั้งแต่แรก ลูกค้าอาจจะไม่คุ้นเคย ก็เลยค่อยๆ เปลี่ยนไปทีละอย่าง โดยมีภาพของร้านในแบบที่ผมอยากให้เป็นเป็นแนวทางครับ

แม้ว่า [K+] จะเป็นร้านในเครือของร้านอาหารชื่อดัง แต่ก็ไม่ได้หมายความว่าจะมีลูกค้าเยอะโดยอัตโนมัติ ช่วงแรกๆ ก็ค่อนข้างลำบากครับ แต่พอผ่านไปสัก 8-10 เดือน เราก็ปรับปรุงเมนูใหม่ทั้งหมด แล้วก็เลือกใช้วัตถุดิบที่มีคุณภาพดีขึ้น ลูกค้าก็เริ่มเยอะขึ้น จนร้านคึกคักมาก ต้องขอบคุณมากจริงๆ ที่ได้เห็นการเปลี่ยนแปลงแบบนั้น การได้ปรับปรุงร้านตั้งแต่เริ่มต้น ทำให้ผมเข้าใจเลยว่า การดึงดูดลูกค้ามันขึ้นอยู่กับความพยายามของเราจริงๆ ครับ

ーーーคุณคิดว่าประสบการณ์ที่ได้รับจากการทำงานที่ 【K+】 มีส่วนเชื่อมโยงกับสิ่งที่คุณทำในปัจจุบันอย่างไร?

ในตอนนั้น ผมยังอายุน้อยเพียง 29 ปี แต่ได้รับมอบหมายให้ทำหน้าที่เป็นหัวหน้าหน้างาน ทำให้ผมมีโอกาสเรียนรู้ประสบการณ์ที่ล้ำค่าในการบริหารร้านในฐานะผู้รับผิดชอบ อีกทั้งในหมู่ลูกค้าของร้าน ยังมีผู้ที่ชื่นชอบไวน์เป็นจำนวนมาก การได้พัฒนาความรู้เกี่ยวกับไวน์พร้อมกับการสร้างความสัมพันธ์ที่ดีกับลูกค้าจึงมีความสำคัญมาก นอกจากนี้ยังมีลูกค้าจำนวนหนึ่งในตอนนั้นที่ยังคงมาเป็นประจำจนถึงปัจจุบัน เมื่อผมได้สัมผัสถึงความอร่อยของไวน์ ผมจึงไม่ได้เพียงแค่ตั้งใจทำอาหาร แต่ยังหันมาเรียนรู้เกี่ยวกับไวน์อย่างจริงจัง โดยผมเริ่มซื้อไวน์มาศึกษาด้วยตัวเองอย่างสม่ำเสมอ

บางครั้งลูกค้าที่ชื่นชอบอาหารที่ผมทำก็เคยถามว่า "คุณไม่คิดจะเปิดร้านเองเหรอ?" จริงๆ แล้วผมมีความคิดอยากเปิดร้านของตัวเองในบรรยากาศที่เงียบสงบและมีสไตล์ที่เป็นตัวเองมาโดยตลอด เดิมทีผมมองว่าการเปิดร้านเองน่าจะเกิดขึ้นในช่วงที่อายุ 40 ปี แต่ด้วยจังหวะและโอกาสที่เหมาะสม ผมสามารถเปิดร้านได้เมื่ออายุ 33 ปี

ーーーช่วยเล่าถึงอาหารของ 【TATSUMI】 ให้ฟังหน่อยครับ

ร้านของเราเลือกใช้วัตถุดิบคุณภาพดี และนำเสนออาหารที่เรียบง่าย เพื่อดึงความอร่อยของวัตถุดิบออกมาอย่างเต็มที่ เราไม่ได้ใส่ส่วนประกอบเพิ่มเติมมากมาย อาจจะไม่ได้ดูหรูหราน่าสนใจในโซเชียลมีเดีย แต่เรามีความเป็นอิตาเลียนแบบเรียบง่ายที่แท้จริง การเลือกวัตถุดิบและปรุงอย่างเรียบง่าย ทำให้อาหารออกมามีรสชาติอร่อย เช่น ถ้าใช้ปลาคัตสึโอะคุณภาพดี การนำมาย่างเรียบๆ ก็อร่อยเพียงพอแล้ว แต่ถ้าใช้ปลาคัตสึโอะที่คุณภาพไม่ดีนัก เราอาจจะต้องปรุงในแบบที่ช่วยเสริมรสชาติ เช่น ทำเป็นสลัด แต่ถ้าใช้วัตถุดิบดีๆ แล้ว ผมคิดว่าไม่จำเป็นต้องมีองค์ประกอบที่เกินความจำเป็น

ยกตัวอย่างเช่น จานอาหารที่มีไมโครเฮิร์บหรือดอกไม้รับประทานได้แต่งอยู่ด้วยก็ดูสวยงาม แต่ผมจะพิจารณาว่าจำเป็นต่อจานอาหารหรือไม่ โดยคำนึงถึงรสชาติที่แท้จริงของมัน การเตรียมดอกไม้รับประทานได้ยังต้องมีค่าใช้จ่ายและเวลาเตรียมมากขึ้น ดังนั้นผมจึงคิดว่าควรวางเฉพาะสิ่งที่จำเป็นจริง ๆ บนจานอาหาร ที่ร้านของเรา เราไม่ได้โรยชีสเป็นเครื่องประดับบนพาสต้า และมักจะให้บริการจานอาหารที่สามารถอธิบายรายละเอียดได้อย่างชัดเจน ผมอยากสร้างจานอาหารที่เมื่อลูกค้าย้อนกลับไปคิดถึงมื้ออาหารครั้งนั้น พวกเขาจะจดจำมันได้อย่างชัดเจน

ーーーในการปรุงอาหาร คุณให้ความสำคัญกับสิ่งใดเป็นพิเศษ?

ในช่วงฝึกฝน ผมเคยได้รับคำแนะนำว่า "ให้ลองรับประทานในหัวก่อน" และนั่นกลายเป็นแนวทางที่ผมใช้ในการปรุงอาหารเสมอ ผมพยายามชิมวัตถุดิบหลากหลายชนิด เพื่อจดจำรสชาติและสร้างความเชื่อมโยงว่าเมื่อนำวัตถุดิบเหล่านี้มารวมกันแล้วจะได้รสชาติอย่างไร การบันทึกข้อมูลเหล่านี้ทำให้ผมสามารถถ่ายทอดรสชาติที่จินตนาการไว้ให้ออกมาเป็นจานอาหารได้

เมื่ออายุเพิ่มมากขึ้น ผมมีโอกาสไปลองอาหารที่ร้านอาหารญี่ปุ่นมากขึ้น และเริ่มอยากทำอาหารที่ไม่ใส่องค์ประกอบมากเกินไป เพื่อดึงความอร่อยที่แท้จริงของวัตถุดิบออกมาให้โดดเด่น อาหารอิตาเลียน เมื่อเทียบกับซูชิหรืออาหารญี่ปุ่นแล้ว มักมีองค์ประกอบในจานที่เยอะกว่าอยู่เสมอ แต่ปีต่อปี ผมได้ปรับอาหารที่ทำให้เรียบง่ายมากขึ้น ผมอยากสร้างอาหารที่ให้รสอูมามิคล้ายๆ กับซุปของญี่ปุ่น ที่ความอร่อยจะค่อยๆ แทรกซึมและรับรู้ได้ลึกถึงโคนลิ้นในภายหลัง

ーーーช่วยเล่าถึงความพิถีพิถันในการทำพาสต้าของคุณให้ฟังหน่อยครับ

แป้งที่ใช้ทำพาสต้ามีหลากหลายประเภท และผมพบว่าการเลือกแป้งที่เหมาะสมกับพาสต้าแต่ละชนิดนั้นน่าสนใจมาก ผมเคารพในรูปแบบและวิธีการทำพาสต้าตามประเพณีของอิตาลี แต่ลูกค้าส่วนใหญ่ของเราคือชาวญี่ปุ่น ผมจึงคิดว่าการยึดติดกับสไตล์ดั้งเดิมมากเกินไปอาจทำให้อาหารไม่อร่อยเท่าที่ควร ผมจึงมุ่งมั่นที่จะทำพาสต้าที่ผมในฐานะคนญี่ปุ่นรู้สึกว่าอร่อยที่สุด

แป้งที่ใช้ทำพาสต้าถึงจะเป็นชนิดเดียวกัน แต่ก็มีลักษณะเฉพาะต่างกันไป เช่น แป้งขนมปัง (แป้งแรง) แป้งอเนกประสงค์ (แป้งกลาง) และแป้งเค้ก (แป้งเบา) การเลือกใช้แป้งชนิดใดขึ้นอยู่กับเนื้อสัมผัสของพาสต้าที่ต้องการ เช่น ถ้าอยากได้พาสต้าที่มีเนื้อสัมผัสกรุบกรอบหรือพาสต้าที่นุ่มละมุน คุณสมบัติของแป้งก็จะเป็นตัวกำหนด นอกจากนี้ น้ำที่ใช้ในการผลิตแป้ง ไม่ว่าจะเป็นน้ำแข็งหรือน้ำอ่อน ก็ส่งผลต่อความรู้สึกและเนื้อสัมผัสเช่นกัน ผมจึงเปรียบเทียบปัจจัยต่างๆ เช่น ผู้ผลิตแป้งแต่ละราย ปริมาณโปรตีน และลักษณะของแป้งอย่างละเอียด เซโมลิน่า ซึ่งเป็นแป้งข้าวสาลีชนิดหนึ่ง มีตัวเลือกผลิตในประเทศน้อย ผมจึงมักนำเข้ามาจากต่างประเทศ แต่สำหรับแป้งชนิดอื่น ผมเลือกใช้แป้งที่ผลิตในประเทศเป็นหลัก

ーーーคุณให้ความสำคัญกับวัตถุดิบอย่างไรบ้าง?

ผมจะตรวจสอบวัตถุดิบที่ได้รับจากผู้จัดส่งอย่างละเอียด และหลายครั้งก็ได้รับคำแนะนำจากเชฟคนรู้จักหรือเพื่อนร่วมงาน นอกจากนี้ยังมีเกษตรกรหลายรายที่ใช้โซเชียลมีเดียในการสื่อสารข้อมูลเกี่ยวกับสินค้าของพวกเขาอย่างดี ทำให้ผมสามารถค้นหาข้อมูลวัตถุดิบที่น่าสนใจได้จาก SNS ด้วยเช่นกัน สำหรับวัตถุดิบที่เรานำเข้ามาใช้ในร้าน เช่น เนื้อโคทาจิมากุโระ (Tajimaguro) เป็นหนึ่งในตัวอย่างที่น่าสนใจ ชื่อของมันมาจากความคล้ายคลึงกับเนื้อปลาทูน่าที่มีไขมันคุณภาพเยี่ยมและเนื้อแดงรสลึกซึ้ง บอกได้เลยว่าอร่อยมาก เกษตรกรผู้เลี้ยงยังใส่ใจในอาหารที่ให้โคกิน รวมถึงวิธีการเลี้ยงดู ซึ่งผมเชื่อว่าสภาพแวดล้อมการเลี้ยงมีผลอย่างมากต่อคุณภาพของวัตถุดิบ

ーーーไอเดียการสร้างสรรค์อาหารของคุณเกิดขึ้นได้อย่างไร?

ผมเป็นคนหัวแข็งนิดหน่อย (หัวเราะ) ระหว่างที่ผมฝึกฝน ผมมักจะคิดว่า “ถ้าเป็นตัวเองจะทำแบบนี้” อยู่เสมอ ผมเชื่อว่าเชฟทุกคนต่างก็คิดเมนูที่แสดงเอกลักษณ์ของตัวเองอย่างต่อเนื่อง แต่การคิดเมนูก็ไม่ใช่เรื่องง่าย มีบางครั้งที่นึกออกทันที และบางครั้งก็นึกไม่ออกเลยแม้จะคิดอยู่ตลอด ผมเป็นคนที่ชอบจดบันทึกไอเดียลงกระดาษ บางครั้งผมเขียนไอเดียลงกระดาษหลายสิบแผ่นในคราวเดียว เวลาคิดคอร์สอาหาร ผมจะค่อยๆ เปลี่ยนแปลงองค์ประกอบของแต่ละจานแล้วเขียนไอเดียลงบนกระดาษ จากนั้นจึงปรึกษาข้อมูลวัตถุดิบตามฤดูกาลกับผู้จัดส่งว่ามีความเป็นไปได้แค่ไหนก่อนจะนำไปทำเป็นอาหารจริง

ーーーช่วยเล่าถึงสิ่งที่คุณใส่ใจในการสร้างบรรยากาศของร้านให้ฟังหน่อยครับ

ร้านของเราเลือกใช้ครัวแบบเปิด ผมคิดว่าการที่ลูกค้าได้เห็นเราในขณะปรุงอาหารเป็นสิ่งสำคัญสำหรับการทำงานอย่างมีคุณภาพ ผมเคยทำงานในร้านที่ครัวแยกออกจากที่นั่งของลูกค้า และรู้สึกเหมือนกับว่าเราไม่รู้ว่ากำลังทำอาหารให้ใคร และเพื่ออะไร การมีครัวแบบเปิดทำให้เราเห็นปฏิกิริยาของลูกค้าได้ชัดเจน และที่สำคัญคือผมชอบการได้พูดคุยและมีปฏิสัมพันธ์กับลูกค้าในขณะปรุงอาหาร บรรยากาศในขณะที่ลูกค้าเพลิดเพลินกับอาหารก็ส่งผ่านมาถึงเราได้ดี และการที่ครัวอยู่ในสายตาของลูกค้าเสมอทำให้เราต้องรักษาความสะอาดอยู่ตลอด ซึ่งเป็นแรงกดดันที่ช่วยให้ครัวดูเรียบร้อยและสะอาดตาอยู่เสมอ

นอกจากนี้ เรายังมีห้องส่วนตัวที่แยกออกจากโซนอื่นๆ โดยสิ้นเชิง เพื่อรองรับการจัดประชุมหรือมื้ออาหารที่มีบุคคลสำคัญ โดยจัดให้มีห้องน้ำแยกต่างหากเพื่อสร้างเส้นทางที่ไม่รบกวนลูกค้าคนอื่นๆ ช่วงหลังมานี้ เรามีลูกค้าชาวต่างชาติเพิ่มขึ้นมากมายจากหลากหลายประเทศในเอเชีย ยุโรป อเมริกา และออสเตรเลีย รวมถึงลูกค้าที่เคยมาใช้บริการเราตั้งแต่สมัย [K+] ได้แนะนำร้านให้กับคนรู้จักในต่างประเทศ ทำให้วงลูกค้าของเราขยายตัวมากขึ้น

ーーーคุณมีวิธีการอย่างไรในการพัฒนารุ่นเยาว์?

นฐานะผู้บริหาร ผมมุ่งมั่นที่จะสร้างสภาพแวดล้อมที่ช่วยให้พนักงานสามารถมีรายได้เพียงพอและทำงานด้วยความเป็นอิสระ โดยไม่ต้องให้ผมบอกอะไร คนรุ่นใหม่จะลงมือสร้างสรรค์เมนูทดลองด้วยตัวเอง และขอให้ผมช่วยชิมรสชาติ ซึ่งผมก็จะให้คำแนะนำตามความเหมาะสม ผมอยากให้ทุกคนคิดและทำงานด้วยตัวเอง จึงไม่ได้กำหนดเวลาเข้างานแบบตายตัว หากสามารถจัดการงานให้เรียบร้อยทันเวลา พวกเขาจะเข้ามาเวลา 14.00 น. หรือแม้แต่พักกลางวันไปทานอาหารที่ร้านที่พวกเขาสนใจก็ได้ แม้จะมีความยืดหยุ่นแบบนี้ แต่พนักงานก็ยังคงปฏิบัติงานได้อย่างดีเยี่ยม ในอนาคต ผมอยากให้พนักงานที่ผมเคยมีส่วนร่วมด้วยสามารถเปิดกิจการของตัวเองหรือประสบความสำเร็จในฐานะเชฟ การส่งเสริมให้พวกเขามีความเป็นอิสระจึงถือเป็นสิ่งสำคัญสำหรับอนาคตของพวกเขา

เมื่อพูดถึงการสื่อสาร ผมมักเน้นย้ำกับพนักงานรุ่นใหม่เสมอว่า “อย่าทำงานแบบลวก ๆ” และ “อย่าโกหก” การไม่โกหกไม่ได้เป็นเพียงคุณสมบัติของเชฟเท่านั้น แต่ยังเป็นคุณค่าของคนที่มีคุณธรรมอีกด้วย หากมีการโกหกครั้งหนึ่ง มันอาจสะสมกลายเป็นเรื่องโกหกใหญ่โตในภายหลัง ผมจึงอยากให้พวกเขาแสดงความคิดเห็นออกมาอย่างตรงไปตรงมา และตัวผมเองก็มุ่งมั่นที่จะรักษาการสื่อสารที่ตรงไปตรงมาเช่นกัน

ーーーสุดท้ายนี้ สำหรับคุณวาตานาเบะแล้ว “ความอร่อย” หมายถึงอะไร?

สำหรับผม “ความอร่อย” คือการที่ลูกค้าไม่ได้รู้สึกเพียงแค่ในขณะที่กำลังทานอาหาร แต่ยังคงคิดถึงมันและพูดว่า “อาหารที่กินครั้งนั้นอร่อยจริงๆ” ได้ เมื่อนึกถึงมื้ออาหารที่ผ่านมา การที่มีลูกค้าประจำกลับมาอีกรอบก็เพราะพวกเขาจดจำความอร่อยนั้นได้และอยากกลับมาสัมผัสอีกครั้ง

อีกทั้งยังมีข้อมูลทางสถิติที่บ่งชี้ว่าเกือบ 80% ของรสชาติที่เรารับรู้ได้มาจากประสาทสัมผัสอื่นๆ เช่น การมองเห็น การได้ยิน และการได้กลิ่น ดังนั้นพื้นที่ที่ลูกค้าสามารถสัมผัสอาหารผ่านประสาทสัมผัสทั้งห้าในครัวแบบเปิดจึงเป็นองค์ประกอบสำคัญที่ทำให้เกิด “ความอร่อย” ผมอยากพยายามต่อไปในการสร้างสรรค์อาหารที่สะท้อนความตั้งใจและอุดมคติของตัวเอง พร้อมกับนำเสนอมื้ออาหารที่สร้างความประทับใจให้กับลูกค้า

ร้านอาหารของเรามีพื้นที่ที่ให้ความรู้สึกทั้งทันสมัยและอบอุ่น พร้อมครัวแบบเปิดที่ช่วยให้สัมผัสบรรยากาศการทำอาหารอย่างมีชีวิตชีวา และยังสามารถพูดคุยกับเชฟได้อย่างสนุกสนาน อาหารที่เกิดจากความตั้งใจของคุณวาตานาเบะถูกจัดแต่งบนจานเซรามิกสีขาวที่มันวาว เพื่อขับเน้นความงดงามของวัตถุดิบในจาน ความงามเรียบง่ายนี้กระตุ้นอารมณ์และสัมผัสรสชาติอันลึกซึ้งและอร่อยที่ปลุกประสาทสัมผัสทั้งห้าให้ตื่นตัว ขอเชิญมาสัมผัสประสบการณ์นี้ที่ [TATSUMI] ครับ

สัมภาษณ์และเรียบเรียง / ยูกะ ซาตะ
ถ่ายภาพ / อาซึสะ นาคาโอกะ