สัมผัสประสบการณ์พิเศษผ่านอาหารฝรั่งเศสที่สะท้อนความโปร่งใสของวัตถุดิบ – ความในใจของคุณคานากาวะ ไดคิ จากร้าน "Yd'or" ที่มีต่ออาหารและพื้นที่

ーーーชื่อร้าน 【Yd'or】 มีความหมายอย่างไรบ้าง?

สำหรับผมแล้ว ร้านอาหารควรเป็น "สถานที่ที่เปล่งประกาย" ที่สามารถสร้างความคาดหวังก่อนมาเยือน, ความรู้สึกตื่นเต้นขณะรับประทาน, และความทรงจำที่ยังคงอยู่แม้หลังจากกลับบ้านไปแล้ว ผมต้องการถ่ายทอดความรู้สึกหลงใหลที่ผมมีต่อร้านอาหารและความมุ่งมั่นในการสร้างสรรค์ร้านในฝันของผมผ่านชื่อนี้ครับ ตัวอักษร "Y" ในภาษาฝรั่งเศสเป็นสรรพนามที่ใช้แทนสถานที่ที่เคยถูกกล่าวถึงไปแล้ว ผมจึงเลือกใช้เพื่อสื่อถึงร้านอาหารในฐานะ "จุดหมายปลายทาง" ส่วนคำว่า "d'or" แปลว่า "สีทอง" ซึ่งหมายถึงความล้ำค่าที่ส่องประกายครับ

ーーーได้ยินมาว่าโลโก้ของร้านก็มีความหมายพิเศษซ่อนอยู่ ช่วยเล่าให้ฟังหน่อยได้ไหมครับ?

โลโก้ของร้านได้รับแรงบันดาลใจมาจากต้นสนบนเกาะนัวร์มูติเย่ร์ (Noirmoutier) ที่ผมเคยทำงานอยู่ที่ฝรั่งเศสครับ บนเกาะนั้นมีการนำกลิ่นของต้นสนมาใช้ในการรมควันอาหาร ซึ่งเป็นประสบการณ์ที่ตราตรึงอยู่ในความทรงจำของผม ผมจึงอยากจะบันทึกความทรงจำเหล่านั้นไว้ในโลโก้ นอกจากนี้ ลวดลายสี่เหลี่ยมที่ล้อมรอบโลโก้ยังเป็นสัญลักษณ์ของ "เส้นทางที่ทอดยาวไม่มีที่สิ้นสุด" ซึ่งสะท้อนถึงโลกแห่งการทำอาหารที่ไม่มีวันสิ้นสุด และเป็นคำมั่นสัญญาของผมว่าจะไม่หยุดค้นคว้าและพัฒนาต่อไป ที่สำคัญ ภายในดีไซน์ของโลโก้ยังแอบซ่อนรูปร่างของเกาะนัวร์มูติเย่ร์เอาไว้ด้วยครับ นี่เป็นลูกเล่นเล็ก ๆ น้อย ๆ ที่ผมแฝงไว้ เพราะสำหรับผมแล้ว เกาะแห่งนี้เป็นสถานที่ที่มีความหมายพิเศษมาก ลองสังเกตกันดูนะครับ

ーーーตอนที่ตัดสินใจจะเปิดร้าน มีแนวทางในการเลือกสถานที่อย่างไรบ้างครับ?

ในช่วงแรก ผมเดินสำรวจไปทั่วโตเกียวเลยครับ ไม่ว่าจะเป็นย่านเอบิสึ, ฮิโรโอะ, หรือโมโตอาซาบุ เพื่อหาทำเลที่ใช่ ผมเฝ้าสังเกตและเปรียบเทียบบรรยากาศของแต่ละย่าน ทั้งการสัญจรของผู้คนในช่วงกลางวันและกลางคืน หรือในวันธรรมดาและวันหยุดสุดสัปดาห์ เพื่อตามหาสถานที่ที่ทำให้ผมรู้สึกว่า "ที่นี่แหละ!" แม้ว่าจะมีตัวเลือกอยู่หลายแห่ง แต่ผมก็มักจะรู้สึกถึง "ความไม่ลงตัวบางอย่าง" อยู่เสมอ จนไม่สามารถหาที่ที่ถูกใจจริง ๆ ได้สักที ผมตั้งกฎกับตัวเองไว้เลยว่า ถ้ายังมีความรู้สึกลังเลแม้เพียงเล็กน้อย ก็ยังไม่ควรตัดสินใจเปิดร้านที่นั่น ดังนั้นผมจึงใช้เวลานานมากกว่าจะตัดสินใจเลือกสถานที่ที่รู้สึก "สมบูรณ์แบบ" ได้จริง ๆ ครับ

ในขณะที่ผมกำลังมองหาอยู่นั้น เชฟไอฮาระจากร้าน "Simplicité" (ซองพลิซิเต) ก็ติดต่อมาหาผมโดยไม่คาดคิด ท่านบอกว่า "เรากำลังจะย้ายร้านไปที่ใหม่ คุณสนใจมาใช้สถานที่นี้ต่อไหม?" ผมประหลาดใจมากเลยครับ เพราะโดยบังเอิญ ผมเคยมีโอกาสไปร่วมงานในวันเปิดร้านของ "Simplicité" มาก่อน แต่ไม่เคยคาดคิดเลยว่าวันหนึ่งผมจะได้รับโอกาสให้มาสานต่อสถานที่แห่งนี้ ทันทีที่ได้ยินข้อเสนอจากเชฟไอฮาระ ผมก็รู้สึกได้ทันทีว่า "ที่นี่แหละใช่เลย!" โดยที่ไม่ต้องถามเงื่อนไขอะไรเพิ่มเติม ผมตอบตกลงในวันรุ่งขึ้นทันทีเลยครับ

ผมเชื่อว่านี่คือโชคชะตา สถานที่ที่ผมตามหามานานแต่ไม่เคยเจอ กลับปรากฏขึ้นตรงหน้าอย่างเป็นธรรมชาติ ผมไม่มีความลังเลแม้แต่น้อย เพราะทั้งบรรยากาศ ขนาดของร้าน และความรู้สึกโดยรวม ล้วนเป็นสิ่งที่ตรงกับอุดมคติของผมอย่างสมบูรณ์แบบ ผมอยากให้ลูกค้าได้สัมผัสถึงความรู้สึกที่ไม่ธรรมดาตั้งแต่ก้าวแรกที่เดินเข้ามาในร้าน และเพลิดเพลินไปกับมื้ออาหารครับ

ในร้านอาหาร การออกแบบเส้นทางการเคลื่อนไหวภายในครัว ถือเป็นองค์ประกอบที่สำคัญมาก หากพื้นที่ในครัวแคบเกินไป จะสร้างความเครียดให้กับการทำงาน แต่สำหรับร้านนี้ ซึ่งผมได้รับช่วงต่อมา มีโครงสร้างที่ออกแบบมาอย่างดี เพียงแค่พูดคำว่า "ขออนุญาตนะครับ" ก็สามารถเคลื่อนตัวไปมาได้โดยไม่มีอุปสรรค เส้นทางการทำงานที่ราบรื่น ช่วยลดความเคลื่อนไหวที่ไม่จำเป็น ทำให้สามารถ โฟกัสกับการทำอาหารได้อย่างเต็มที่ ในขณะเดียวกัน สำหรับลูกค้า พวกเขาสามารถ มองเห็นกระบวนการทำอาหารอย่างใกล้ชิด และสัมผัสได้ถึงบรรยากาศของร้าน
ราวกับว่า "พวกเขากำลังแบ่งปันช่วงเวลานี้ร่วมกันกับเรา"

ผมเชื่อว่าความรู้สึกมีชีวิตชีวาที่ได้เห็นอาหารถูกปรุงต่อหน้าต่อตา คือสิ่งที่ทำให้มื้ออาหารพิเศษยิ่งขึ้น ดังนั้นตั้งแต่แรก ผมจึงตั้งใจไว้ว่าจะทำร้านที่ให้ความสำคัญกับที่นั่งเคาน์เตอร์ ซึ่งผมสามารถมองเห็นสีหน้าและรับรู้ความรู้สึกของลูกค้าได้โดยตรง อีกหนึ่งสิ่งที่ผมชอบมากเกี่ยวกับร้านนี้คือบันไดที่นำขึ้นไปสู่ที่นั่งเคาน์เตอร์ครับ แม้จะเป็นเพียงไม่กี่ขั้น แต่มันช่วยสร้างความรู้สึกที่ไม่ธรรมดา เหมือนเป็นการเตรียมตัวเข้าสู่ช่วงเวลาที่พิเศษ และช่วยเพิ่มความคาดหวังของลูกค้าต่อมื้ออาหารที่กำลังจะมาถึง สำหรับผมแล้ว ร้านนี้ไม่ใช่แค่สถานที่สำหรับเสิร์ฟอาหาร แต่เป็นพื้นที่ที่สร้างสรรค์ประสบการณ์ทั้งหมดของมื้ออาหาร หากลูกค้าสามารถสัมผัสได้ถึงสิ่งนี้ ผมก็คงจะดีใจมากครับ

ก่อนที่จะเปิดร้านของตัวเอง ผมโชคดีที่มีโอกาสได้เข้าไปฝึกฝนที่ร้านซูชิแห่งหนึ่งในโตเกียว ที่นั่นทำให้ผมได้เรียนรู้ทั้งท่วงท่าการทำงานหลังเคาน์เตอร์ รวมถึงวิธีการใช้พื้นที่ให้เกิดประโยชน์สูงสุด ซึ่งล้วนเป็นประสบการณ์ล้ำค่าที่ผมนำมาปรับใช้กับร้านของตัวเองในวันนี้ครับ

ーーーอะไรเป็นแรงบันดาลใจให้คุณตัดสินใจเป็นเชฟ?

จุดเริ่มต้นของผมมาจากการทำงานพิเศษที่ร้านยากิโทริในช่วงมัธยมปลายครับ ที่นั่น ผมไม่ได้เรียนรู้เพียงแค่เทคนิคการย่างอาหารเท่านั้น แต่ผมได้สัมผัสถึง "พลังของบรรยากาศที่เกิดจากอาหาร" ผมชอบบรรยากาศที่เต็มไปด้วยพลังบวกและความรื่นเริง ที่ลูกค้าสามารถพูดคุยและรับประทานอาหารไปพร้อม ๆ กันได้อย่างสนุกสนาน ตอนแรกผมแค่มองว่ามันเป็นงานพิเศษ แต่เมื่อเวลาผ่านไป ผมก็เริ่มคิดว่า "ถ้าเราสามารถสร้างบรรยากาศแบบนี้ผ่านอาหารที่เราทำเองได้ก็คงจะดีไม่น้อย" และนั่นก็เป็นจุดที่ทำให้ผมตัดสินใจมุ่งสู่เส้นทางสายอาชีพเชฟครับ

อย่างไรก็ตาม เมื่อผมตัดสินใจอย่างแน่วแน่แล้ว ผมก็ตระหนักว่าแม้แต่อาหารที่ดูเรียบง่ายอย่างยากิโทริ ก็ยังต้องอาศัยเทคนิคและประสบการณ์ที่สั่งสมมาอย่างยาวนาน เพื่อพัฒนาฝีมือให้สูงขึ้น ผมจึงตัดสินใจก้าวเข้าสู่โลกของอาหารฝรั่งเศส เพราะในตอนนั้นผมมองว่ามันเป็นศาสตร์การทำอาหารที่ต้องใช้เทคนิคขั้นสูงสุด ผมมุ่งมั่นที่จะเรียนรู้ทุกอย่างในโลกใบนั้นอย่างจริงจัง ไม่ใช่แค่เทคนิคการทำงาน การจัดการวัตถุดิบ หรือความลึกซึ้งของซอสเท่านั้น แต่ผมยังได้เรียนรู้ "การฝึกฝนจิตใจ" และ "จิตวิญญาณของการเป็นเชฟ" อีกด้วยครับ

ーーーมีประสบการณ์อะไรจากช่วงฝึกฝนที่ยังส่งผลต่อแนวทางการทำอาหารของคุณในปัจจุบันหรือไม่?

ที่ร้าน "Lyla" (ไลลา) ในย่านอากาซากะครับ การได้พูดคุยกับเชฟนาริคิโยะทำให้มุมมองที่ผมมีต่อการทำอาหารเปลี่ยนไปอย่างสิ้นเชิง ก่อนหน้านั้น ผมจะมุ่งเน้นแค่การ "ทำตามคำสั่งให้ถูกต้อง" เท่านั้น แต่เชฟนาริคิโยะจะคอยถามผมอยู่เสมอว่า "คุณคิดว่าอย่างไร?" ท่านสอนให้ผมไม่ใช่แค่ทำตาม แต่ให้รู้จักคิด วิเคราะห์ และตั้งคำถามกับทุกจานที่เราทำครับ

แม้แต่ตอนที่เราคิดค้นเมนูใหม่ ๆ เราไม่ได้แค่ทำตามคำสั่งของเชฟเท่านั้น แต่จะมีการพูดคุยถกเถียงกันซ้ำแล้วซ้ำเล่าว่า "เราจะดึงศักยภาพของวัตถุดิบนี้ออกมาได้อย่างไร?" หรือ "มีส่วนผสมอื่นที่เข้ากันได้ดีกว่านี้หรือไม่?" ในช่วงแรกผมก็รู้สึกสับสนอยู่บ้าง แต่เมื่อได้คิดและพูดคุยกันซ้ำ ๆ ผมก็เริ่มสังเกตเห็นการเปลี่ยนแปลงในตัวเอง ผมสามารถอธิบายแนวคิดของอาหารด้วยคำพูดของตัวเองได้มากขึ้น และเพราะอยากจะตอบสนองต่อความคาดหวังของเชฟ ผมจึงพยายามคิดอย่างสุดความสามารถในทุก ๆ วัน สิ่งที่ผมเรียนรู้มากที่สุดจากช่วงเวลานี้คือการไม่เป็นเพียงแค่ผู้รับคำสั่ง แต่ต้องเป็นผู้สร้างสรรค์อย่างกระตือรือร้นครับ

ーーーแล้วประสบการณ์การฝึกฝนที่ฝรั่งเศสเป็นอย่างไรบ้างครับ?

ประสบการณ์ที่ร้าน "La Marine" ซึ่งเป็นร้านอาหารระดับมิชลิน 3 ดาวบนเกาะนัวร์มูติเย่ร์ ถือเป็นสมบัติล้ำค่าในชีวิตการเป็นเชฟของผมเลยครับ ที่นั่นทำให้ผมเข้าใจว่าอาหารฝรั่งเศสไม่ใช่เพียงแค่การใช้เทคนิคเพื่อสร้างความสวยงาม แต่คือการผสมผสานวัตถุดิบและวิธีการปรุงอาหารเพื่อสร้างสรรค์ผลงานที่สมบูรณ์แบบขึ้นมาจานหนึ่ง และที่ "La Marine" แห่งนี้เองที่ทำให้ผมตระหนักได้อย่างลึกซึ้งว่า ประสบการณ์ของเชฟ สัมผัสทางรสชาติ และเรื่องราวเบื้องหลังของวัตถุดิบ ล้วนส่งผลต่ออาหารที่เราสร้างขึ้นทุกจานครับ

ในยุคนั้น กระแสหลักของอาหารฝรั่งเศสมุ่งเน้นไปที่ "การจัดจานให้สวยงาม" การประเมินคุณค่าของอาหารมักจะขึ้นอยู่กับว่ามีขั้นตอนที่ซับซ้อนและใช้เทคนิคมากน้อยเพียงใด แต่เมื่อกระบวนการปรุงมีหลายขั้นตอนมากขึ้น การควบคุมอุณหภูมิก็ยิ่งทำได้ยาก และบางครั้งแก่นแท้ของอาหารก็อาจจะหายไป ลูกค้ามาที่ร้านเพื่อทานอาหารอร่อย ๆ แต่กลับกลายเป็นว่าจุดประสงค์หลักคือการมาชมอาหารที่ดูเหมือนงานศิลปะเสียอย่างนั้น ผมเริ่มรู้สึกไม่แน่ใจกับแนวโน้มของวงการในตอนนั้นว่า "นี่ใช่อาหารฝรั่งเศสในแบบที่มันควรจะเป็นจริง ๆ หรือ?"

ในช่วงเวลาที่กำลังสับสนนั้นเอง ผมก็ได้พบกับอาหารของเชฟอาแล็กซ็องดร์ กีโยง จากร้าน "La Marine" ครับ เขาใช้วัตถุดิบท้องถิ่นอย่างเรียบง่าย แต่สามารถดึงศักยภาพของมันออกมาได้อย่างเต็มที่ ผ่านการควบคุมอุณหภูมิและการให้ความร้อนที่แม่นยำ จากนั้นนำมาผสมผสานกับซอสที่ผ่านการคำนวณมาอย่างดี จนเกิดเป็นจานที่มีเอกลักษณ์โดดเด่นและชัดเจน อาหารของเขามีสไตล์ที่เป็นเอกลักษณ์มากจนสามารถบอกได้ทันทีว่าเป็นฝีมือของใคร ผมรู้สึกประทับใจมากที่มีเชฟเช่นนี้อยู่ในฝรั่งเศส และทันทีที่ได้สัมผัสอาหารของเขา ผมก็ตัดสินใจว่า "ผมต้องมาเรียนรู้จากที่นี่ให้ได้" แล้วจึงส่งประวัติส่วนตัวและเดินทางไปยังฝรั่งเศสครับ

สิ่งที่ผมได้เรียนรู้จากเชฟอาแล็กซ็องดร์ กีโยง ไม่ใช่เพียงแค่ "การใช้วัตถุดิบที่ดีและปรุงให้อร่อย" เท่านั้น แต่คือเสน่ห์อันเป็นแก่นแท้ของอาหารฝรั่งเศส นั่นคือ "การถ่ายทอดเรื่องราวและที่มาของวัตถุดิบนั้นผ่านจานอาหาร" การได้พบกับท่านในครั้งนั้น ได้นำทางผมไปสู่การสร้างสไตล์การทำอาหารที่ผมมุ่งมั่นจะพัฒนาในอนาคตครับ

ーーーแล้วสไตล์การทำอาหารที่คุณคานากาวะมุ่งมั่นคืออะไรครับ?

สิ่งที่ผมมุ่งมั่นสร้างสรรค์คือ "อาหารฝรั่งเศสที่หาทานได้เฉพาะที่นี่เท่านั้น" ครับ หลังจากที่ได้เรียนรู้เทคนิคแบบดั้งเดิมมาแล้ว ผมต้องการนำจุดแข็งของวัตถุดิบและภูมิประเทศของญี่ปุ่นมาผสมผสานเพื่อสร้างสรรค์การแสดงออกในแบบของผมเอง ซึ่งผมเรียกแนวคิดนี้ว่า "อาหารฝรั่งเศสที่โปร่งใสจนสะท้อนถึงแก่นแท้ของวัตถุดิบ"

ตอนที่ผมฝึกฝนอยู่ที่ฝรั่งเศส ผมสังเกตว่ากลิ่นหอมของน้ำสต็อกที่ผมเคยทำในญี่ปุ่นนั้นไม่สามารถทำซ้ำที่นั่นได้เลย เมื่อค้นหาสาเหตุ ผมก็พบว่า "ความแตกต่างของน้ำ" เป็นปัจจัยสำคัญครับ น้ำที่ฝรั่งเศสเป็นน้ำกระด้าง ซึ่งการจะดึงรสชาติอูมามิออกมาต้องใช้เวลานาน ทำให้วัฒนธรรมการทำอาหารของที่นั่นพัฒนาไปสู่การเคี่ยวซุป (ฟงด์) และซอสเป็นเวลานานเพื่อให้ได้รสชาติที่เข้มข้น ในทางกลับกัน น้ำที่ญี่ปุ่นเป็นน้ำอ่อน ซึ่งสามารถดึงกลิ่นหอมและรสชาติที่ละเอียดอ่อนออกมาได้ในเวลาอันสั้น ผมจึงตั้งใจที่จะใช้ข้อดีของน้ำในญี่ปุ่นมาสร้างสรรค์อาหารฝรั่งเศสในแบบของตัวเอง โดยการลดทอนสิ่งที่ไม่จำเป็นออกไป และดึงรสชาติที่แท้จริงของวัตถุดิบออกมาให้ได้มากที่สุด เพื่อให้ได้อาหารที่สะท้อนรสชาติอันบริสุทธิ์ของวัตถุดิบออกมาอย่างชัดเจน การจะทำเช่นนั้นได้ ต้องอาศัยความสมดุลที่ละเอียดอ่อนในทุกขั้นตอน ตั้งแต่วิธีการทำน้ำสต็อก การทำซอส การควบคุมความร้อน และการจัดการวัตถุดิบ ผมไม่เพียงแต่ใช้เทคนิคแบบคลาสสิกที่เรียนมาจากฝรั่งเศสเท่านั้น แต่ยังนำประสบการณ์จากร้านยากิโทริและร้านซูชิมาปรับใช้ในการ "ควบคุมไฟ" และ "การจัดการวัตถุดิบ" ในแบบที่แตกต่างออกไป ทั้งหมดนี้คือสิ่งที่หลอมรวมกันมาเป็น "อาหารฝรั่งเศสที่โปร่งใสจนสะท้อนถึงแก่นแท้ของวัตถุดิบ" ซึ่งเป็นแนวทางที่ผมพยายามขัดเกลาให้ลึกซึ้งยิ่งขึ้นครับ

ーーーอะไรคือสิ่งที่คุณให้ความสำคัญที่สุดในการทำอาหาร?

ผมคิดว่า "อาหารคือประสบการณ์" ครับ ในแต่ละจาน ไม่ได้มีเพียงแค่รสชาติ แต่ยังประกอบไปด้วยเรื่องราวของสภาพแวดล้อมที่วัตถุดิบเติบโตขึ้นมา, ความตั้งใจของผู้ผลิต, และเทคนิคกับประสบการณ์ของเชฟ ด้วยเหตุนี้ ผมจึงให้ความสำคัญกับ "อาหารที่มีเรื่องราว" เสมอ

เวลาที่ผมเลือกวัตถุดิบ ผมไม่ได้เลือกเพียงเพราะ "เป็นวัตถุดิบตามฤดูกาล" หรือ "เพราะมันอร่อย" เท่านั้น แต่ผมต้องการถ่ายทอดเรื่องราวเบื้องหลังของวัตถุดิบแต่ละชนิดออกมาผ่านจานอาหารด้วยครับ ยกตัวอย่างเช่น ผมมักจะใช้ผักออร์แกนิกจากเมืองโอดาวาระ ไม่ใช่เพียงเพราะว่ามีคุณภาพดี แต่เพราะผมเห็นด้วยกับปรัชญาของคุณคุโบเดระ โทโมะ ผู้ผลิตผักเหล่านั้น เขามุ่งมั่นที่จะปลูกผักในสภาพแวดล้อมที่เป็นธรรมชาติให้มากที่สุด และแนวคิดนั้นเองคือสิ่งที่ผมมองเห็นถึงความงดงาม ดังนั้น ในการทำอาหาร ผมจึงพยายามดึงจุดเด่นของผักออกมาอย่างเรียบง่ายที่สุด และใส่ใจกับการสื่อสารถึงพลังที่แท้จริงของวัตถุดิบโดยไม่ปรุงแต่งจนเกินจำเป็นครับ

ーーーมีสิ่งอื่นที่คุณให้ความสำคัญในการทำอาหารอีกหรือไม่?

น่าจะเป็น "ความสะอาดสะอ้าน" ครับ การเตรียมอาหารฝรั่งเศสนั้นมีขั้นตอนที่ซับซ้อนและใช้ความละเอียดอ่อนมากมายในส่วนที่ลูกค้ามองไม่เห็น และเพราะเป็นสิ่งที่มองไม่เห็น ผมจึงเชื่อว่าเรายิ่งต้องใส่ใจในรายละเอียดเหล่านั้นให้มากที่สุด ผมให้ความสำคัญกับการใส่ใจในรายละเอียดเล็ก ๆ น้อย ๆ อยู่เสมอ เช่น ไม่ทิ้งรอยนิ้วมือบนภาชนะ, หลังจากเช็ดภาชนะแล้วจะไม่สัมผัสมันอีกต่อหน้าลูกค้า, และต้องล้างมือทุกครั้งที่กลับเข้ามาในครัวครับ

ที่ร้านของเรา ทุกจานจะถูกปรุงและจัดเตรียมต่อหน้าลูกค้าที่เคาน์เตอร์ ดังนั้นลูกค้าจึงไม่ได้สัมผัสแค่รสชาติของอาหารเท่านั้น แต่ยังสามารถรับรู้ถึงจังหวะการทำงาน ท่าทาง และบรรยากาศโดยรวมของเชฟไปพร้อม ๆ กัน ในครัวอาหารฝรั่งเศส ส่วนใหญ่เชฟมักจะต้องโน้มตัวไปข้างหน้าขณะทำงาน แต่ผมจะใส่ใจกับท่วงท่าและบุคลิกของตัวเองเสมอครับ นี่เป็นอีกเหตุผลหนึ่งที่ผมพยายามหลีกเลี่ยงการใช้เตาอบให้มากที่สุด และหันมาใช้เตาถ่านและซาลามานเดอร์เป็นหลัก เพราะผมเชื่อว่าท่วงท่าของเชฟที่ลูกค้ามองเห็นนั้นก็เป็นส่วนหนึ่งที่สร้างความประทับใจให้กับร้านอาหาร และเป็นองค์ประกอบหนึ่งของอาหารเช่นกันครับ

เมื่อเราได้จัดเตรียมพื้นที่ของร้านให้ดีที่สุดเท่าที่จะทำได้แล้ว ทั้งในเรื่องของความสะอาดและการวางตัว ที่เหลือผมก็อยากจะให้ลูกค้าได้รู้สึกและตีความด้วยตัวของพวกเขาเองอย่างอิสระครับ ผมพยายามอธิบายอาหารแต่ละจานให้เรียบง่ายที่สุดเท่าที่จะทำได้ ก็เพราะอยากจะเว้น "พื้นที่ว่าง" (yohaku) ในประสบการณ์ให้กับลูกค้านั่นเอง นี่คือความตั้งใจที่ผมใช้ต้อนรับลูกค้าในทุก ๆ วันครับ แต่แน่นอนว่าหากลูกค้าท่านใดต้องการทราบรายละเอียดของอาหารมากขึ้น เราก็ยินดีที่จะอธิบายให้ฟังอย่างละเอียดเช่นกัน!

ーーーคุณมีวิสัยทัศน์สำหรับอนาคตไว้อย่างไรบ้างครับ?

ผมอยากจะสร้างทีมที่สามารถมอบประสบการณ์ที่ดีที่สุดให้กับลูกค้าได้ครับ ผมไม่ได้ต้องการแค่เสิร์ฟอาหารที่อร่อย แต่ผมอยากจะสร้างร้านอาหารที่สมบูรณ์แบบยิ่งขึ้นไปอีกร่วมกับทีมงานทุกคน เพื่อให้ "Yd'or" สามารถถ่ายทอดโลกทัศน์ของเราออกมาได้ทั้งในแง่ของอาหารและบรรยากาศ ผมเชื่อว่างานของเชฟไม่ได้จบลงแค่การทำอาหารอร่อย ๆ แต่ต้องคิดอยู่เสมอว่า "เราจะมอบประสบการณ์แบบไหนให้กับลูกค้า?" เป้าหมายต่อไปของผมคือการสร้างทีมที่ทุกคนไม่เพียงแต่รู้สึกภูมิใจกับการบริการลูกค้า แต่ยังสามารถสนุกและมีความสุขกับการสร้างสรรค์การต้อนรับนั้นไปด้วยกันครับ

ーーーสุดท้ายนี้ สำหรับคุณแล้ว "ความอร่อย" คืออะไร?

สำหรับผม "ความอร่อย" คือสิ่งที่รวมเอา "ความคาดหวัง", "ความตื่นเต้น" และ "ความทรงจำที่ยังคงอยู่" เข้าไว้ด้วยกันครับ คือการที่ลูกค้ารู้สึกตื่นเต้นตั้งแต่ก่อนจะมาถึงร้าน, ได้ใช้เวลาอย่างสนุกสนานขณะลิ้มลองอาหาร, และเมื่อกลับไปแล้วก็ยังคงนึกถึงว่า "อาหารจานนั้นอร่อยจัง" ผมเชื่อว่าเมื่อเราสามารถมอบประสบการณ์เช่นนั้นได้ทั้งหมดแล้ว คำว่า "อร่อย" จึงจะถือกำเนิดขึ้นอย่างแท้จริง และผมก็อยากจะมอบประสบการณ์ที่ "อร่อย" และตราตรึงอยู่ในความทรงจำของลูกค้าต่อไปครับ

"Yd'or" มุ่งมั่นสร้างสรรค์ "อาหารฝรั่งเศสที่โปร่งใสจนสะท้อนถึงแก่นแท้ของวัตถุดิบ" จากบทสนทนา เราสัมผัสได้ถึงความแน่วแน่ของคุณคานากาวะในทุกแง่มุม ไม่ว่าจะเป็นความในใจที่มีต่ออาหาร, ความพิถีพิถันในท่วงท่า, หรือการสร้างสรรค์พื้นที่ บุคลิกของเขานั้นสะท้อนออกมาในทุกองค์ประกอบของร้านอย่างชัดเจน ด้วยความเชื่อมั่นอันแข็งแกร่งในฐานะเชฟ เราคงต้องจับตาดูการเดินทางของคุณคานากาวะต่อไปอย่างใกล้ชิด และเชื่อว่าเขาจะยังคงมอบ "ประสบการณ์มื้ออาหารสุดพิเศษที่หาทานได้ที่นี่ที่เดียว" ให้กับลูกค้าอีกมากมายในอนาคต

สัมภาษณ์และเรียบเรียง / อาราคาวะ ยูโกะ
ถ่ายภาพ / ยาสุอิ โทโมฮิโระ