"emer" กับภาพในอุดมคติที่คุณซาโต้ โคไดวาดไว้: นำเสนอโลกทัศน์อันเป็นเอกลักษณ์ผ่านอาหารหนึ่งเดียวที่ไม่เหมือนใคร

ーーーอะไรคือจุดเริ่มต้นที่ทำให้คุณอยากเป็นเชฟครับ

หลังจากเรียนจบมัธยมปลาย ผมก็ยังไม่มีเป้าหมายอะไรเป็นพิเศษ เลยเปลี่ยนงานไปเรื่อยๆ ครับ ในช่วงนั้นเอง ผมบังเอิญได้ไปทาน "สปาเกตตีมะเขือเทศปูม้า" ที่ร้านอาหารเชนแห่งหนึ่งแล้วมันอร่อยมาก นั่นแหละครับคือจุดเริ่มต้น (หัวเราะ) ตอนนั้นผมประทับใจในรสชาตินั้นมากจนรู้สึกตกใจว่า "บนโลกนี้มีของอร่อยขนาดนี้อยู่ด้วยเหรอ" พอดีกับเป็นช่วงที่ผมกำลังกังวลกับอนาคตของตัวเองอยู่พอดี ก็เลยรู้สึกเหมือนเป็นพรหมลิขิตและตัดสินใจว่า "เรามาเอาดีทางด้านการทำอาหารกันเถอะ" ครับ

ผมมาจากฮอกไกโดครับไหนๆ ก็ตั้งใจจะเป็นเชฟแล้ว ก็เลยอยากจะทำงานที่ร้านที่อร่อยที่สุดในฮอกไกโด ระหว่างที่ตระเวนชิมไปเรื่อยๆ ผมก็ได้เจอกับร้านอาหารอิตาเลียนแห่งหนึ่งที่เมืองชิโตเสะในตอนนั้นครับ สมัยนั้นเมืองชิโตเสะเป็นเมืองที่บ้านนอกมากๆ แต่ร้านนั้นกลับเป็นร้านอาหารสุดล้ำที่เสิร์ฟคอร์สอาหารราคาสูงถึง 18,000 เยน แถมอาหารยังอร่อยสุดๆ จนผมต้องตกใจอีกครั้ง ผมอยากทำงานที่ร้านนั้นให้ได้ วันรุ่งขึ้นหลังจากที่ไปทาน ผมก็โทรศัพท์ไปแล้วก็ขอร้องให้เขารับผมเข้าฝึกงานเลยครับ พอผมเล่าให้เชฟฟังว่าผมประทับใจในอาหารของเขามากแค่ไหน ท่านก็ยอมรับผมเข้าทำงานครับ

ーーーเป็นคนที่มีพลังในการลงมือทำสูงมากเลยนะครับ ชีวิตในฐานะเชฟของคุณก็เริ่มต้นขึ้นที่ร้านนั้นสินะครับ!

แต่ตอนนั้นผมมันตัวแสบและหัวรั้นมากครับ ทุกวันนี้ยังคิดอยู่เลยว่า "ทำไมตอนนั้นไม่โดนไล่ออกนะ" (หัวเราะ) ผมทะเลาะกับทีมงานบ่อยๆ แถมปลายังถูกเชฟสั่งว่า "ห้ามแตะเด็ดขาด" ผมก็แอบเอาไปชำแหละเองอีก มันแย่มากๆ เลยใช่ไหมครับ (หัวเราะ) แต่ถึงอย่างนั้น ท่านก็ไม่เคยคิดจะไล่ผมออกเลย แถมยังคอยดูแลสั่งสอนผมอย่างใจเย็น ถ้าไม่ได้พบกับเชฟคนนั้น ชีวิตของผมในวันนี้ก็คงไม่มีทางเป็นไปได้ ท่านเป็นผู้สร้างรากฐานความเป็นเชฟให้ผม ซึ่งผมรู้สึกขอบคุณท่านจริงๆ มาจนถึงทุกวันนี้ครับ ผมทำงานที่ร้านนั้นประมาณ 4 ปี แล้วก็ลาออกตอนที่เชฟจะย้ายไปเปิดร้านที่โตเกียวครับ

หลังจากนั้น ผมก็ลองไปทำงานตามร้านต่างๆ เพื่อหาความรู้เพิ่มเติม แต่ก็ยังไม่มีที่ไหนที่รู้สึกว่าใช่เลยครับ พอดีกับช่วงนั้นมีคนรู้จักแนะนำร้านที่เวนิสให้ ก็เลยตัดสินใจเดินทางไปอิตาลีเลยครับ

ーーーหลังจากไปอิตาลีแล้วเป็นอย่างไรบ้างครับ

ร้านที่เวนิสที่เขาแนะนำให้ตอนแรก ผมรู้สึกว่าคุณภาพมันต่างจากที่ผมคาดหวังไว้ ก็เลยลาออกทันทีครับ พอไปอยู่ต่างประเทศ สิ่งที่ผมรู้สึกได้เป็นพิเศษคือความละเอียดลออและความพิถีพิถันในการทำงานของคนญี่ปุ่นครับ ถึงแม้พวกเขาจะมีความคิดสร้างสรรค์ที่ยอดเยี่ยม แต่ผมก็อดสังเกตเห็นความแตกต่างในการทำงานของทีมงานไม่ได้... สุดท้ายผมก็คิดว่าไหนๆ ก็มาอยู่อิตาลีแล้ว "ก็อยากจะทำงานในร้านที่เรียกได้ว่าดีที่สุด" ผมจึงไปเคาะประตูร้านอาหารแห่งหนึ่งที่มีชื่อเสียงโด่งดังว่าเป็นร้านที่ดีที่สุดในโลกครับ ร้านนั้นเป็นร้านระดับสามดาวมิชลิน พอได้ลองทานจริงๆ รสชาติมันก็อร่อยคนละระดับเลย ผมเลยอยากจะทำงานที่นั่นให้ได้ เหมือนกับตอนอยู่ที่ฮอกไกโดเป๊ะเลยครับ (หัวเราะ) ตอนนั้นร้านอาหารนั้นมีทีมงานประมาณ 40 คนรวมพนักงานบริการด้วย ในตอนแรกผมได้เข้าไปทำงานในเงื่อนไขที่ต้องทำทุกอย่างตั้งแต่งานจิปาถะไปจนถึงงานบริการครับ จากจุดนั้น ผมก็ค่อยๆ ได้รับโอกาสให้ทำงานในครัวทีละน้อย

―――มีเรื่องราวที่น่าประทับใจจากประสบการณ์ในร้านอาหารที่ดีที่สุดในโลกบ้างไหมครับ

มันเป็นงานที่ท้าทายและสนุกมากจริงๆ ครับ ก็เป็นทีมที่ดีที่สุดในโลกนี่ครับ การที่ได้สามดาวมาแล้วก็หมายความว่าฤดูกาลหน้าก็ต้องรักษาคุณภาพระดับเดิมไว้ให้ได้ ความผิดพลาดของผมคนเดียวจะทำให้ดาวของร้านหล่นไม่ได้เด็ดขาด ทุกวันจึงเป็นการต่อสู้ที่จริงจังมากครับ นอกจากนี้ ที่นั่นยังเต็มไปด้วยเชฟที่มาเพื่อทดสอบว่าฝีมือของตัวเองจะไปได้ไกลแค่ไหน ไม่มีใครเลยที่ทำงานแบบเล่นๆ หรือทำไปวันๆ เพราะมันเป็นโลกที่ถ้าคุณพลาดแม้เพียงเล็กน้อย ก็อาจจะโดนบอกว่า "พรุ่งนี้ไม่ต้องมาแล้ว" ได้เลยครับ การได้ทำงานในสภาพแวดล้อมที่ตึงเครียด แต่ทุกคนก็ยังกระตือรือร้นที่จะเติบโต อยากจะทำงานในแผนกต่างๆ มากขึ้น และแข่งขันกันอย่างดุเดือด ถือเป็นประสบการณ์ที่มีค่ามากจริงๆ ครับ ผมอยู่ที่นั่น 3 ปี รู้สึกได้เลยว่าสัญชาตญาณในฐานะเชฟของผมมันเฉียบคมขึ้นมากครับ

ーーーท่ามกลางวันคืนที่เข้มงวดแต่ก็ท้าทาย คุณได้เรียนรู้อะไรบ้างครับ

ผมคิดว่ามันคือแนวคิดที่ว่า จะสร้างสรรค์อาหารหนึ่งจานที่สูตรอาหารไม่สามารถเลียนแบบได้ออกมาได้อย่างไรครับ ต่อให้เรามีสูตรอาหารของร้านหรูอยู่ในหัวมากแค่ไหน มันก็จะไม่มีความหมายเลยเมื่อต้องเจอกับสภาพของวัตถุดิบ ความกระด้างของน้ำ หรือความชื้นและอุณหภูมิที่แตกต่างกันไปในตอนที่ทาน สิ่งสำคัญคือการเผชิญหน้ากับวัตถุดิบที่อยู่ตรงหน้าอย่างจริงจังและสังเกตมันให้ดีครับ

ยกตัวอย่างแค่ปลาตัวเดียว มันเป็นตัวผู้หรือตัวเมีย กล้ามเนื้อเยอะหรือเปล่า เมื่อวานมันกินอะไรเข้าไปและถูกจับมาเมื่อไหร่ สิ่งเหล่านี้ล้วนส่งผลต่อวิธีการปรุงที่ดีที่สุดทั้งสิ้นครับ การทำอาหารแบบเดียวกันตามสูตรเดียวเป๊ะๆ มันไม่มีทางจะออกมาสมบูรณ์แบบได้หรอกครับ การจะสร้างสรรค์ "ผลงานชิ้นเอก" ที่ไม่เคยมีมาก่อนขึ้นมาบนโลกใบนี้ได้นั้น จำเป็นต้องมีทัศนคติที่พร้อมจะเผชิญหน้ากับวัตถุดิบทุกวัน สร้างเรื่องราว และทุ่มเทอย่างสุดหัวใจครับ แนวคิดนี้ยังคงเป็นสิ่งสำคัญในตัวตนการทำอาหารของผมมาจนถึงทุกวันนี้ และผมคิดว่ามันคือสิ่งที่ยิ่งใหญ่ที่สุดที่ผมได้เรียนรู้มาจากอิตาลีครับ

ーーーช่วยเล่าถึงเส้นทางหลังจากกลับประเทศจนมาเปิดร้าน "emer" หน่อยครับ

ผมกลับประเทศมาด้วยความมุ่งมั่นหลังจากได้ฝึกฝนที่ร้านอาหารที่ดีที่สุดในโลก แต่...ปีนั้นเองก็เกิดเหตุการณ์แผ่นดินไหวครั้งใหญ่ทางภาคตะวันออกของญี่ปุ่น ทำให้สถานการณ์ไม่เอื้ออำนวยต่อการเปิดร้านใหม่เลยครับ แม้แต่การใช้ชีวิตอย่างปลอดภัยในโตเกียวก็ยังน่าเป็นห่วง ผมจึงตัดสินใจกลับไปที่ฮอกไกโดซึ่งเป็นบ้านเกิดของผมก่อนครับ

แต่ฮอกไกโดยังคงเป็นต่างจังหวัดอยู่มาก และเมื่อพิจารณาถึงความวุ่นวายในญี่ปุ่นตอนนั้น ผมก็รู้สึกว่ายังไม่ใช่เวลาที่จะเปิดร้านตามคอนเซ็ปต์ที่ผมอยากจะนำเสนอครับ นอกจากนี้ ผมยังคิดว่าถึงแม้จะนำเสนอเทคนิคที่ล้ำสมัยที่สุดที่ได้เรียนรู้มาจากอิตาลีไปตรงๆ ก็อาจจะไม่เป็นที่ยอมรับในวงกว้าง ผมก็เลยเริ่มเข้าไปทำงานในร้านอาหารหลากหลายแนวเพื่อทำการศึกษาครับ ผมเริ่มจากการทำความเข้าใจสถานการณ์ปัจจุบันก่อนว่าในญี่ปุ่นเขานำเสนออาหารแบบไหน ลูกค้าต้องการอาหารแบบใด หรือที่เรียกกันว่า "การสำรวจตลาด" นั่นแหละครับ พอจับความรู้สึกนั้นได้แล้ว ผมถึงตัดสินใจเปิดร้านของตัวเอง

ーーーตอนแรกคุณเปิดร้านที่ฮอกไกโดใช่ไหมครับ

ใช่ครับ ตอนแรกผมมีความคิดที่อยากจะ "เผยแพร่วัฒนธรรมอิตาลีให้หยั่งราก" ก็เลยเริ่มจากร้านที่เสิร์ฟอาหารอิตาเลียนพื้นเมืองในซัปโปโรครับ แต่ลูกค้าส่วนใหญ่มักจะอยากทานอาหารอิตาเลียนยอดนิยมที่คนญี่ปุ่นคุ้นเคยกันดีอย่าง "คาร์ปาชโช" หรือ "คาเปรเซ่" มันก็เลยไม่ค่อยไปได้สวยเท่าไหร่ครับ แต่ท่ามกลางสถานการณ์นั้น ก็เริ่มมีลูกค้ากลุ่มเฉพาะทางติดใจ และจากที่ตอนแรกผมสู้ด้วยเมนูเนื้ออย่างเดียว ก็เปลี่ยนมาเป็นคอร์สอาหารครับ พอทำแบบนั้น ร้านก็เริ่มเต็มไปด้วยลูกค้าจากโตเกียวและกลายเป็นร้านที่โด่งดังขึ้นมาในพริบตาเลยครับ

หลังจากนั้น ผมก็ปิดร้านไปช่วงหนึ่ง แล้วก็กลับไปทำงานใต้คนอื่นบ้าง ไปท้าทายทำสิ่งใหม่ๆ จนได้รับรางวัลบ้าง แล้วก็ปิดร้านอีก แล้วก็ไปเปิดร้านที่อาคาซากะ... เป็นช่วงเวลาที่วุ่นวายมากครับ จนกระทั่งวันหนึ่ง คนรู้จักที่สนิทกันก็นำข้อมูลอสังหาริมทรัพย์มาให้ แล้วก็แนะนำอย่างแข็งขันว่า "นายเปิดร้านของตัวเองที่นี่สิ" เป็นเรื่องที่กะทันหันมากจนผมก็ลังเล แต่การที่จะได้ทำร้านในแบบที่ตัวเองต้องการทุกอย่างมันก็มีเสน่ห์มากครับ สุดท้ายผมก็เลยตัดสินใจเปิดร้านของตัวเองที่นิชิอาซาบุในโตเกียวแห่งนี้ครับ

ーーーคุณมองคำว่า "อินโนเวทีฟ" ซึ่งเป็นแนวทางของร้านอย่างไรครับ

จริงๆ แล้วผมไม่ได้ใส่ใจเรื่องแนวทางเป็นพิเศษเลยครับ ผมแค่ทำอาหารที่ผมอยากจะทำในแต่ละวันไปเรื่อยๆ แล้วคนรอบข้างก็เริ่มเรียกมันว่า "อินโนเวทีฟ" ไปเองตามธรรมชาติครับ

แต่ผมคิดว่าคำว่า "อินโนเวทีฟ" มันมีความหมายว่า "การปฏิวัติ" หรือ "ความล้ำสมัย" ใช่ไหมครับ ในวินาทีที่เราตั้งใจจะทำอาหารแบบนั้น ผมว่ามันก็ไม่ใช่ "อินโนเวทีฟ" แล้วล่ะครับ สำหรับผมแล้ว การทำอาหารมันคือการที่เราจะแสดงออกถึงไอเดียที่พรั่งพรูออกมาและความเป็นตัวของตัวเองลงไปในจานได้อย่างไร หรือจะนำวัตถุดิบที่ได้มาไปใช้ประโยชน์และปรุงในแบบฉบับของเราได้อย่างไร มันมีแค่นี้จริงๆ ครับ ผมเผชิญหน้ากับวัตถุดิบทุกวันด้วยความตั้งใจที่จะทุ่มเททั้งชีวิตในฐานะเชฟลงไป และสร้างสรรค์อาหารใหม่ๆ ขึ้นมาทุกวัน ในทางกลับกัน ถ้าไม่ทำแบบนั้น ผมเป็นคนขี้เบื่อโดยนิสัยอยู่แล้ว เดี๋ยวก็คงเบื่อไปเองครับ ชื่อร้าน "emer" ก็ได้แรงบันดาลใจมาจากคำว่า "Emergency: สถานการณ์ฉุกเฉิน" เหมือนกันครับ ด้วยความคิดที่ว่าถ้าตัวผมเองเบื่อขึ้นมาเมื่อไหร่ ก็อาจจะเลิกทำเมื่อไหร่ก็ได้ (หัวเราะ) ด้วยเหตุนี้ ผมเลยไม่เคยใส่ใจเรื่องแนวทางของร้านเลยครับ แต่ผมว่า "อินโนเวทีฟ" ที่คนทั่วไปพูดถึงกัน ก็น่าจะเป็นแนวทางที่เหมาะที่สุดในการรวบรวมอาหารที่ผมอยากจะทำเอาไว้ด้วยกันครับ

ーーーคุณจัดหาวัตถุดิบอย่างไรครับ

แหล่งที่มาของวัตถุดิบก็เหมือนกับอาหารของผมครับ คือมีการอัปเดตอยู่เสมอ ผมเดินทางไปทั่วประเทศด้วยตัวเอง พอได้พบกับเกษตรกรที่ยอดเยี่ยม ผมก็จะเข้าไปพูดคุย ถ้าความคิดเห็นตรงกัน ผมก็จะเชื่อใจและให้เขาส่งวัตถุดิบมาให้เลยครับ นอกจากนี้ ดินในแต่ละพื้นที่ก็มีลักษณะเฉพาะตัวที่แตกต่างกัน ผมเลยชอบที่จะตั้งสมมติฐานแล้วออกไปตามหาวัตถุดิบอยู่บ่อยๆ ครับ

ยกตัวอย่างเช่น จังหวัดยามานาชิอยู่บริเวณตีนภูเขาไฟฟูจิ ดินจึงเป็นหินปูน ถ้าเป็นหินปูน การระบายน้ำจะดีเกินไป น้ำจะไปสะสมอยู่ด้านล่าง ดังนั้น ผักที่ปลูกที่นั่นรากมันก็น่าจะยาวมากแน่ๆ แล้วผมก็จะสันนิษฐานต่อไปว่าน่าจะได้ผักที่มีกลิ่นเหมือนพืชป่าที่ใกล้เคียงกับธรรมชาติมากขึ้น แล้วผมก็จะไปตรวจสอบดูครับ พอการคาดเดาของผมถูกต้องมันก็ดีใจนะครับ แล้วก็ตื่นเต้นว่าจะนำมาปรุงอาหารอย่างไรดี กระบวนการที่เชฟต้องออกไปตามหาวัตถุดิบที่จะใช้ปรุงด้วยความรับผิดชอบ มันก็เป็นเรื่องที่สนุกเหมือนกันครับ

ーーーช่วยเล่าถึงความพิถีพิถันในการปรุงอาหารให้ฟังหน่อยครับ

มันเชื่อมโยงกับการจัดหาวัตถุดิบเลยครับ นั่นคือการไม่จำกัดตัวเองอยู่กับวัตถุดิบชนิดใดชนิดหนึ่ง ไม่ใช่แค่ผัก แต่รวมถึงปลาและเนื้อสัตว์ด้วย ผมจะสั่งของดีๆ ที่จับได้ในวันนั้นมาแบบแล้วแต่จะจัดให้เลย ทำให้ผมต้องวิจัยทุกวันว่าจะนำวัตถุดิบที่อยู่ตรงหน้ากับของที่มีในสต็อกมาผสมผสานกันอย่างไรดี วัตถุดิบแต่ละอย่างก็มีวิธีการถนอมอาหารมากมายใช่ไหมครับ ไม่ว่าจะนำไปหมักดองหรือหมักเกลือ ที่ร้านก็มีทั้งตู้เย็นและตู้บ่ม ถ้าทำแค่อาหารที่นำวัตถุดิบที่ซื้อมาไปย่างหรือต้มเฉยๆ ผมว่ามันก็ไม่มีความหมายที่ผมจะต้องเป็นคนทำหรอกครับ

ในสมัยก่อนไม่มีตู้เย็น คนจึงคิดค้นวิธีที่จะทานเนื้อหมูได้นานขึ้น จนเกิดเป็น "แฮมดิบ" ขึ้นมา ผมนำภูมิปัญญาดั้งเดิมเหล่านั้นมาผสมผสานกับยุคปัจจุบัน โดยใช้เครื่องมือที่ทันสมัยที่สุดและสุขอนามัยที่ดีที่สุด เพื่อปรุงอาหารโดยไม่พึ่งพาตู้เย็นให้ได้มากที่สุด นอกจากนี้ การบ่มหรือการหมักก็มีการเปลี่ยนแปลงสภาพไปตามกาลเวลา ผมจะนำแกนเวลาเหล่านั้นมาผสมผสานกันอย่างไรเพื่อให้ได้อัตราส่วนทองคำ สิ่งเหล่านี้และอีกมากมายที่ต้องนำมาพิจารณาเพื่ออัปเดตไปสู่อาหารที่ล้ำสมัยที่สุด นั่นแหละครับคือความหมายในการทำอาหารของผม ไม่จำเป็นต้องเลียนแบบใคร ที่สำคัญคือจานที่ทำเสร็จออกมานั้นมี "ความเป็นตัวเอง" ของผมอยู่มากแค่ไหนครับ ผมอยากจะไล่ตามอาหารที่ผมเท่านั้นที่สามารถสร้างสรรค์ขึ้นมาได้ต่อไป โดยไม่ยึดติดกับ "ความอร่อย" ในแบบที่คนทั่วไปนิยามครับ

ーーーมีแผนสำหรับอนาคตหรือสิ่งที่อยากจะท้าทายทำบ้างไหมครับ

เดิมที ผมตั้งใจจะเปิดร้านนี้แค่ 2 ปีแล้วก็เลิกครับ ดังนั้น ตอนนี้ก็เลยกำลังคิดเรื่องแผนในอนาคตอยู่หลายอย่างเลยครับ ตอนนี้ผมทำงานคนเดียวไม่ได้จ้างพนักงานเลย ทำให้ต้องใช้แต่ภาชนะที่มีผิวสัมผัสไม่เรียบเพื่อไม่ให้เห็นรอยนิ้วมือตอนที่นำจานไปเสิร์ฟ ถ้าอยากจะใช้จานสีขาวล้วน การทำคนเดียวก็คงเป็นเรื่องยาก และถ้าตั้งเป้าจะเป็นร้านที่ได้ดาวในโตเกียว ก็ต้องสร้างทีมขึ้นมา พอเป็นแบบนั้น ผมก็คิดว่าตัวเองควรจะถอยจากการเป็นผู้เล่นแล้วมาทุ่มเทให้กับการสร้างทีมจะดีกว่า หรือไม่ก็ไปซื้อที่ดินในต่างจังหวัดแล้วทำเป็นโอเบิร์จ (โรงแรมพร้อมร้านอาหาร) ก็ดีเหมือนกันนะ ตอนนี้คิดมากจนตัดสินใจไม่ถูกเลยครับ (หัวเราะ) ตอนนี้ผมอายุ 41 ปีแล้ว แต่ผมคิดว่าช่วงพีคทั้งทางร่างกายและจิตใจของผมคือตอนอายุ 45 ปี ดังนั้น ผมจึงอยากจะวางแผนย้อนหลังจากจุดนั้นว่าในช่วงพีคสุดของชีวิต ผมอยากจะอยู่ที่ไหนและทำอะไรอยู่ครับ

ผมชอบทำอาหารมากจริงๆ ครับ แค่ได้ทำอาหารผมก็คงมีความสุขแล้วล่ะ สิ่งที่คนขี้เบื่ออย่างผมทำต่อเนื่องมาได้นานกว่า 20 ปีก็มีแค่การทำอาหารอย่างเดียว ผมว่ามันเป็นอาชีพที่ฟ้าประทานมาให้ผมเลยครับ เพราะฉะนั้น ไม่ว่าในอนาคตจะเป็นรูปแบบไหน แค่มีเวลาให้ผมได้จดจ่อหรือหลงใหลไปกับการทำอาหาร ผมก็คงมีความสุขมากพอแล้วล่ะครับ

ーーーสุดท้ายนี้ สำหรับคุณซาโต้แล้ว "ความอร่อย" คืออะไรครับ

ผมว่ามันมี "ความอร่อย" ได้หลากหลายรูปแบบ และเป็นเรื่องธรรมดาที่แต่ละคนจะมี "ความอร่อย" ในแบบของตัวเองครับ ถึงผมจะถูกบอกว่าทำอาหารที่ล้ำสมัย แต่เลิกงานแล้วไปทานปลาอาจิทอดร้อนๆ ที่ร้านอิซากายะ ผมก็คิดว่า "อร่อย!" เหมือนกันนะครับ (หัวเราะ) ทุกวันนี้การตามหาสิ่งที่ไม่อร่อยน่าจะยากกว่าด้วยซ้ำ โลกมันเต็มไปด้วยของอร่อยไปหมดเลยไม่ใช่เหรอครับ ท่ามกลางสถานการณ์แบบนี้ การจะมานั่งคิดว่า "ความอร่อยคืออะไร" มันเป็นเรื่องที่ยากมากครับ แต่โดยทั่วไปแล้ว ผมคิดว่ารสชาติที่อัปเดตขึ้นมาจากประสบการณ์เดิมของเราเล็กน้อย จะกลายเป็น "ความอร่อย" ครับ ถ้ามันล้ำหน้าไปไกลเกินไป เราก็จะไม่เข้าใจและไม่รู้สึกว่า "อร่อย" ผมว่าคนเราจะค่อยๆ อัปเดตข้อมูล "ความอร่อย" ไปเรื่อยๆ แล้วมาตรฐาน "ความอร่อย" ของแต่ละคนก็จะถูกสร้างสมขึ้นมาครับ

แต่ก็อย่างที่ผมบอกไปเมื่อสักครู่นะครับ ผมชอบทำอาหารมากจริงๆ วันหนึ่งผมใช้เวลาคิดเรื่องอาหารประมาณ 21 ชั่วโมงได้เลยมั้งครับ ทำให้ความรู้สึกของผมมันอาจจะห่างไกลจาก "ความอร่อย" ทั่วไปไปแล้วก็ได้ครับ สำหรับผมแล้ว "ความอร่อย" มันอาจจะเป็นอาหารหนึ่งจานที่ทรงพลังจนรู้สึกถึงความเหนือเหตุผลที่อีโก้ของเชฟสามารถเอาชนะได้ หรือเป็นค่านิยมที่ทำให้รู้สึกว่าถ้าเป็นอาหารที่คนๆ นี้ทำ เราก็ไม่สามารถต้านทานได้... มันอาจจะฟังดูเหมือนเป็นเรื่องของอีกโลกหนึ่งไปหน่อยนะครับ ผมเองก็ตั้งเป้าที่จะสร้าง "ความอร่อย" แบบนั้นอยู่ และผมคิดว่าถ้าเราหมกมุ่นกับการทำอาหารไปจนถึงที่สุด มันก็จะก้าวข้าม "ความอร่อย" ไปสู่ขอบเขตของ "ศิลปะ" ได้ครับ ถึงแม้จะไม่ค่อยมีใครเข้าใจก็เถอะ (หัวเราะ) ตอนนี้ข้อมูลมันล้นหลามไปหมด ผมก็คิดว่าตัวชี้วัดที่เข้าใจง่ายก็เป็นสิ่งจำเป็นนะครับ แต่ผมก็หวังว่าสิ่งที่อยู่นอกกรอบนั้น อย่างเช่น "แก่นแท้ของอาหาร" จะได้รับการยอมรับในฐานะอีกแขนงหนึ่งในอนาคตเช่นกันครับ

ภายในร้าน "emer" ที่มีเพียง 6 ที่นั่งเคาน์เตอร์ กลับให้ความรู้สึกกว้างขวาง บนโต๊ะเรียงรายไปด้วยภาชนะและเครื่องใช้ที่สวยงามประณีต คุณซาโต้บอกว่าเขานอกจากเรื่องอาหารแล้ว เขาไม่ได้ใส่ใจเรื่องอื่นเลย ไม่ว่าจะเป็นการตกแต่งภายในหรือภาชนะต่างๆ ทุกอย่างเขาจะบอกแค่คอนเซ็ปต์แล้วก็ให้คนอื่นจัดการให้ทั้งหมด "ผมพยายามทำตัวให้ไม่ต้องคิดเรื่องอื่นนอกจากเรื่องอาหารให้ได้มากที่สุด" คุณซาโต้ผู้สร้างสรรค์อาหารจานใหม่อันน่าทึ่งออกมาอย่างต่อเนื่องกล่าว แต่ถึงอย่างนั้น เขาก็บอกว่านี่เขายังยั้งความคิดสร้างสรรค์ของตัวเองไว้เยอะแล้ว "เพราะถ้าทำอาหารที่ล้ำเกินไป ลูกค้าจะตกใจเอาได้ครับ" เขาพูดพร้อมรอยยิ้ม และบอกว่าเขาสนุกกับการปรับจูนความแตกต่างนั้นราวกับเป็นเกมๆ หนึ่ง ดูเหมือนว่าอนาคตในอุดมคติที่คุณซาโต้ตั้งเป้าไว้นั้นจะยังคงมีเรื่องราวต่อไปอีกยาวไกล สักวันหนึ่ง เราก็อยากจะลองลิ้มรสโลกอันเป็นหนึ่งเดียวที่เต็มเปี่ยมไปด้วยความรู้สึกของคุณซาโต้ดูบ้าง

เรียบเรียงโดย: อิชิเงะ มายาโกะ
ถ่ายภาพโดย: นากาโอกะ อาซึสะ