อาหารย่างฟืนจากวัตถุดิบชั้นเลิศแห่งทตโตริและถ่านคุแดง【FORNO】คุณเคนซากุ มิเนโอะ เล่าถึงวิธีรังสรรค์ “ความอร่อย” ที่ตราตรึงในความทรงจำ

อะไรคือจุดเริ่มต้นที่ทำให้คุณอยากเป็นเชฟ?

จุดเริ่มต้นคงมาจากการที่คุณแม่มักทำอาหารและขนมอยู่ที่บ้าน อาหารที่คุณแม่ทำให้อร่อยมาก จึงคิดว่าตัวเองค่อย ๆ สนใจการทำอาหารขึ้นมาโดยธรรมชาติ ต่อมาก็เริ่มคิดว่าอยากลองช่วยทำขนมดูบ้าง ส่วนความรู้สึกที่อยากเดินบนเส้นทางสายอาหารนั้นมีมาตั้งแต่สมัยมัธยมต้นและมัธยมปลายแล้ว

เพราะชอบขนม ฉันจึงตัดสินใจเข้าโรงเรียนสอนทำอาหารเพื่อเรียนทำขนม โดยเลือกสถาบันที่สามารถเรียนได้อย่างครบถ้วนทั้งการทำขนม อาหารตะวันตก อาหารจีน และอาหารญี่ปุ่น แล้วก็ส่งใบสมัครไปเองโดยพลการ

ระหว่างที่ได้เรียนรู้สิ่งต่าง ๆ ในโรงเรียน ผมก็ค่อย ๆ ชื่นชอบอาหารอิตาเลียนมากขึ้น และนั่นก็เป็นจุดเริ่มต้นของเส้นทางการเป็นเชฟของผมครับ

ช่วยเล่าเรื่องราวในช่วงที่ฝึกฝนวิชาให้ฟังหน่อยครับ/ค่ะ

หลังเรียนจบ งานแรกของผมคือทำงานที่ร้านพิซซ่า เป็นร้านพิซเซอเรียในคิจิโจจิ ซึ่งทำให้ผมได้สั่งสมประสบการณ์อันเป็นพื้นฐานของการเป็นเชฟ ผมโชคดีที่จังหวะลงตัว จึงได้เรียนรู้และผ่านประสบการณ์ต่าง ๆ อย่างครบถ้วนภายในเวลาราว 2–3 ปี ทั้งที่ปกติแล้วอาจต้องใช้เวลาหลายปี

หลังจากลาออกจากร้านนั้น ระหว่างที่กำลังมองหาว่าจะไปทำงานที่ไหนดีต่อ ผมได้ไปทานอาหารที่ 【TACUBO】 รสชาติถ่ายทอดความรู้สึกว่า “อร่อย” ออกมาได้อย่างตรงไปตรงมา จนผมรู้สึกตื่นตะลึง และบอกเชฟทาคุโบะ (คุณไดสุเกะ ทาคุโบะ เจ้าของร้าน 【TACUBO】) ตรงนั้นทันทีว่า “ผมมาที่นี่เพื่อหาที่ทำงานครับ” ผมคิดว่าการได้พบกับคุณทาคุโบะคือสิ่งที่ส่งอิทธิพลต่อผมในทุกวันนี้มากที่สุด

ーーーมีเรื่องราวอะไรในช่วงที่อยู่ที่【TACUBO】บ้างไหม?

ปัจจุบันร้าน 【TACUBO】 ตั้งอยู่ที่ไดคันยามะ แต่ในตอนนั้นร้านยังอยู่ที่เอบิสึก่อนที่จะย้ายที่ตั้ง สมัยนั้นในอาคารเดียวกันมีร้านอาหารอิตาเลียนอยู่ 2 ร้าน คือริสโตรันเตและแทรตโทเรีย และผมได้สั่งสมประสบการณ์ที่แทรตโทเรียแห่งนั้นเป็นเวลาประมาณ 1 ปี

ตอนแรกเป็นร้านทรัตโตเรียแบบเรียบง่าย แต่ระหว่างทางก็มีการคิดต่อยอดในหลาย ๆ ด้าน เช่น ลองเปิดให้บริการช่วงดึกหรือเปลี่ยนชื่อร้าน ทำให้ผมรู้สึกว่าคุณทาคุโบะเป็นคนที่คิดไวมาก

แม้แต่ตอนเปิดร้านก็จะสั่งว่า “ทำอันนี้หน่อย” แล้วก็ต่อด้วยอันถัดไปทันที เขาตัดสินใจและปรับเปลี่ยนได้รวดเร็วมาก จนตอนนั้นรู้สึกเหมือนถูกลากไปลากมาอยู่เหมือนกันครับ/ค่ะ (หัวเราะ)

ตอนที่กำลังฝึกฝนอยู่นั้นก็มีช่วงที่ลำบากไม่น้อย แต่พอมองย้อนกลับไปตอนนี้ ผมรู้สึกทึ่งไม่เพียงแค่ความรวดเร็วในการตัดสินใจเท่านั้น แต่ยังรวมถึงพลังในการลงมือทำให้เป็นจริงด้วย เมื่อหวนคิดดูอีกครั้ง ก็ยิ่งรู้สึกว่าประสบการณ์ครั้งนั้นได้กลายเป็นสิ่งที่คอยค้ำจุนตัวผมในวันนี้

เรื่องการบริหารก็เช่นกันครับ/ค่ะ ที่นั่นทำให้ผม/ฉันได้ฝึกฝนความยืดหยุ่นและความสามารถในการรับมือเมื่อเกิดเหตุไม่คาดฝันหรือเมื่อสถานการณ์ดำเนินไปในทิศทางที่ไม่เคยคาดคิด และคิดว่าตัวเองไม่หวั่นเกรงอะไรง่าย ๆ อีกต่อไป ผม/ฉันได้เรียนรู้แนวคิดที่ว่า แม้จะคำนึงถึงสถานการณ์เลวร้ายที่สุด แต่ก็ต้องเตรียมพร้อมรับมือกับทุกสิ่งที่อาจเกิดขึ้นได้ทุกเมื่อ เพื่อให้สามารถแสดงศักยภาพได้อย่างเต็มที่ที่สุด

ทั้งการทำอาหารและการบริการลูกค้า ย่อมมีเหตุไม่คาดฝันเกิดขึ้นได้เสมอ สิ่งสำคัญคือเมื่อเกิดอะไรขึ้น เราจะรับมืออย่างไร และสามารถปรับตัวตามสถานการณ์ได้หรือไม่ ผมคิดว่าประสบการณ์ที่นั่นคงช่วยฝึกให้ผมมีความพร้อมทางใจเช่นนั้น

———แล้วอะไรทำให้คุณไปฝึกฝนที่อื่นล่ะ?

ตอนที่ทำงานอยู่ที่ 【TACUBO】 สมัยที่ร้านยังอยู่ในเอบิสึได้เกือบ 2 ปี ร้านทรัตโตเรียต้องปิดตัวลงชั่วคราว และผมได้รับคำชวนว่า “จะอยู่ทำงานต่อที่ริสโตรันเตไหม” แต่ผมเป็นคนประเภทที่อยากลองหาประสบการณ์หลากหลายรูปแบบ

พอดีในช่วงนั้น ผมกำลังสนใจบิสโทรแห่งหนึ่งที่อยู่ในเอบิสึเหมือนกัน ที่นั่นจะเตรียมและชำแหละหมูทั้งตัวทุกสัปดาห์ แล้วนำทุกส่วนของหมูมาปรุงอาหารโดยไม่ให้เหลือทิ้งเลย ผมคิดว่าสถานที่ที่ตรงกับความสนใจของตัวเองจริง ๆ นั้นมีไม่มาก อีกทั้งยังขึ้นอยู่กับวาสนาและจังหวะเวลาด้วย ผมเป็นคนที่ถ้ารู้สึกปิ๊งขึ้นมาตามสัญชาตญาณก็จะลงมือทันที จึงย้ายไปฝึกฝนยังสถานที่แห่งใหม่

ผมทำงานที่นั่นอยู่ประมาณหนึ่งปี และได้รับข้อเสนอว่า “สนใจจะเป็นเชฟไหม” แต่แล้วเชฟรุ่นพี่ที่เคยดูแลผมสมัยทำงานที่ร้านทรัตโตเรียก็มาชวนว่า “กำลังจะเปิดร้านใหม่ มาช่วยกันหน่อยสิ” ผมคิดว่านี่เป็นโอกาสที่จะได้ร่วมสัมผัสประสบการณ์การสร้างร้านตั้งแต่ช่วงเปิดตัว จึงลาออกจากบิสโทรและตามไปช่วยเปิดร้านใหม่ที่โยโยงิอุเอฮาระ โดยทำงานอยู่ที่นั่นประมาณสามปีครึ่ง

หลังจากนั้น รุ่นพี่จากร้านพิซเซอเรียแห่งแรกที่ผมเคยทำงานด้วยได้ชวนว่า “กำลังจะเปิดร้านที่ไดคันยามะ โดยมีคอนเซปต์เป็นอาหารอิตาเลียนที่ใช้วัตถุดิบจากโอกินาวะ อยากให้มาทำหน้าที่เชฟที่นั่น” ทางร้านที่โยโยงิอุเอฮาระจึงยินดีส่งผมไป และผมก็ทำงานที่นั่นอยู่ประมาณสองปีครึ่ง

——หลังจากผ่านร้านต่าง ๆ มาหลายแห่งแล้ว ก็ได้กลับมามีโอกาสร่วมงานกับคุณทาคุโบะอีกครั้งหรือครับ?

ใช่ครับ ตอนที่ผมทำงานอยู่ที่ร้านในไดคันยามะ คุณทาคุโบะได้มาพูดคุยกับผมเรื่อง【FORNO】แม้ว่าผมจะออกจาก【TACUBO】แล้ว เขาก็ยังคอยเป็นห่วงเป็นใยผมมาโดยตลอด และติดต่อมาหาผมอยู่เรื่อย ๆ ครับ

ーーーขอทราบเรื่องราวในช่วงเริ่มต้นได้ไหมครับ/คะ เช่น การเลือกใช้เทคนิคการย่างด้วยฟืนและการกำหนดแนวคิดของร้าน

【FORNO】ถือกำเนิดขึ้นจากแนวคิดที่ต้องการนำวัตถุดิบจากทตโตริไปเผยแพร่ในโตเกียว และในอนาคตก็ขยายไปสู่ทั่วโลก โดยเหล่าผู้บริหารซึ่งต่างก็มีบริษัทของตนเองได้มารวมตัวกัน พร้อมนำสิ่งต่าง ๆ จากทตโตริมานำเสนอ และร่วมกันสร้างร้านแห่งนี้ขึ้นมา

ตอนแรกเรานึกภาพไว้ว่าเป็นร้านเทปปันยากิ และช่วงนั้นร้าน 【いきなりステーキ】 ก็กำลังได้รับความนิยมพอดี หลังจากหารือกันหลายครั้ง จึงเกิดแนวคิดขึ้นมาว่า ลองทำสเต๊กที่ย่างด้วยฟืนดูไหม

เนื่องจากประธานบริษัทบริหารกิจการที่ทำธุรกิจค้าส่งเนื้อสัตว์และอื่น ๆ เราจึงตกลงกันว่าจะใช้ฟืนเป็นเชื้อเพลิง และจัดงานภายใต้แนวคิดให้ทุกคนได้กินสเต๊กกันอย่างเต็มอิ่ม

——เสน่ห์และความยากที่เป็นเอกลักษณ์ของการปรุงด้วยฟืน รวมถึงสิ่งที่รู้สึกเมื่อเทียบกับวิธีให้ความร้อนแบบอื่น ๆ มีอะไรบ้างไหม?

คำถามที่ลูกค้ามักถามกันบ่อย ๆ ก็คือ “แตกต่างจากถ่านอย่างไร?”

อธิบายให้เข้าใจง่ายที่สุดก็คือ “ฟืน” เป็นเนื้อไม้โดยตรงอยู่แล้ว จึงแตกต่างจาก “ถ่าน” ทั้งในด้านวิธีการแปรรูป ลักษณะของไฟเมื่อใช้งาน และความหนาแน่น

ในกรณีของถ่าน เมื่อจุดติดแล้วจะรักษาอุณหภูมิและความแรงของไฟให้คงที่ได้ง่าย อีกทั้งยังเผาไหม้ได้นานอีกด้วย

ในอีกแง่หนึ่ง คุณสมบัติของไฟจากฟืนจะแตกต่างกันอย่างมากตามระดับความแห้ง ซึ่งตรงนี้เองเป็นทั้งเสน่ห์และความยากของมัน

ร้านเราใช้สิ่งที่เรียกว่า “โอกิบิ” หรือถ่านคุแดง ซึ่งเป็นส่วนสีแดงฉานที่เกิดขึ้นเมื่อฟืนใกล้มอด เป็นแหล่งความร้อนหลัก เราใช้ความร้อนจากถ่านคุแดงนี้ย่างสเต๊ก ดังนั้นถ้าไม่ทำให้เกิดถ่านคุแดง ร้านเราก็ย่างสเต๊กไม่ได้

ขั้นตอนการเตรียมถ่านคุกรุ่นนั้นก็จะแตกต่างกันไปตามฤดูกาล ความชื้น และสภาพของไม้

นอกจากสเต๊กแล้ว ยังมีผักและเห็ดต่าง ๆ ซึ่งเราก็เลือกใช้บริเวณย่างและแหล่งความร้อนให้เหมาะกับวัตถุดิบแต่ละชนิดด้วย ในแต่ละวันไม่มีอะไรเหมือนเดิมทุกประการจริง ๆ นั่นเป็นส่วนที่น่าสนใจ แต่การพิจารณาให้แม่นยำก็ไม่ใช่เรื่องง่ายเลย

ーーーมีเคล็ดลับในการพิจารณาฟืนและไฟไหมครับ?

โดยทั่วไปจะใช้ไม้เนื้อแข็ง ซึ่งมีความหนาแน่นสูงและมีน้ำหนักมาก ปัจจุบันเราใช้ไม้โอ๊กญี่ปุ่น (นาระ)

นอกจากนี้ ต้นคูนูกิ ต้นซากุระ และต้นโอ๊ก รวมถึงไม้ประเภทใกล้เคียงกัน จัดเป็นไม้ใบกว้างที่นิยมนำมาใช้ทำอาหารด้วยฟืน เนื่องจากเนื้อไม้มีความหนาแน่นสูงและเผาไหม้ได้นาน จึงให้ไฟแรงและสม่ำเสมอ

ไม้สนอย่างเช่นไม้ซีดาร์ญี่ปุ่น มักให้ความรู้สึกว่าใช้กันในร้านพิซซ่า เนื่องจากเป็นไม้ที่มีความหนาแน่นต่ำและน้ำหนักเบา จึงให้เปลวไฟแรงในช่วงเวลาสั้น ๆ

เมื่อก่อนร้านที่ใช้เตาฟืนยังมีไม่มากนัก แต่ในช่วง 5–6 ปีมานี้รู้สึกว่ามีจำนวนเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว อย่างไรก็ตาม แต่ละร้านก็มีวิธีใช้ฟืนที่แตกต่างกันมาก ผมจึงคิดว่าเสน่ห์อย่างหนึ่งของอาหารที่ปรุงด้วยฟืนคือการได้เพลิดเพลินกับเอกลักษณ์ที่แตกต่างกันของแต่ละร้าน

ทั้งรูปทรงและขนาดของเตาเผา รวมถึงตำแหน่งที่ใช้ย่างเนื้อก็แตกต่างกันไป บางร้านไม่ได้ใช้เตาเผา แต่ใช้เตาอบแทน เนื่องจากการถ่ายเทความร้อนและระดับความสุกของเนื้อกับผักจะแตกต่างกัน วิธีการจึงแตกต่างกันไปตามผู้ใช้และแต่ละร้าน ซึ่งตรงนี้เองคือเสน่ห์ของมัน

ช่วยเล่าเรื่องตอนเริ่มเปิดกิจการให้ฟังหน่อยได้ไหมครับ/คะ?

ช่วงแรกนี่เรียกได้ว่าอยู่ในสภาพร่อแร่เต็มที เหมือนแทบจะเอาตัวไม่รอดเลยครับ/ค่ะ ตั้งแต่เปิดร้านก็วุ่นวายกันยกใหญ่ เพราะอย่างแรกเลยคือเราไม่มีคน

ก่อนเปิดร้านไม่นาน มีคนหนึ่งลาออกไป พอเห็นว่าสองคนคงไม่ไหว จึงต้องรีบขอให้เพิ่มคนให้อย่างกะทันหัน อีกทั้งตอนเริ่มต้นก็ยังไม่มีใครรู้จักเราเลย แน่นอนว่าลำบากมากครับ

แล้วหลังจากนั้นไม่นานก็เข้าสู่ช่วงการระบาดของโควิด ก่อนหน้านั้นเล็กน้อย ฉันได้รับโอกาสให้ขึ้นปกนิตยสาร “Tokyo Calendar” จากจุดนั้นก็เริ่มเป็นที่รู้จักมากขึ้น แต่ในจังหวะที่กำลังไปได้สวย ในที่สุดก็มีคำสั่งให้หยุดกิจการ ทำให้ฉันถูกลืมไปในพริบตา

แน่นอนว่าธุรกิจนอกเหนือจากวงการอาหารและเครื่องดื่มก็คงลำบากเช่นกัน แต่ฉันก็พยายามประคับประคองร้านให้ดำเนินต่อไปได้ด้วยการอาศัยคนรู้จักช่วยแนะนำและเชื่อมโยงให้ ฉันรู้สึกจริง ๆ ว่าโชคดีทั้งในเรื่องจังหวะและสายสัมพันธ์ และได้รับความช่วยเหลือจากผู้คนมากมาย

ช่วงแรกเราเปิดให้บริการจนถึงดึกด้วย แต่เพราะร้านยังไม่เป็นที่รู้จักเลย จึงอยู่ในสภาพที่ว่าเดือนหนึ่งจะมีลูกค้าเข้ามาสักกลุ่มไหม หรือสัปดาห์หนึ่งจะมาสักกลุ่มหรือเปล่าก็ยังไม่แน่ พอเริ่มเปิดร้านแล้วก็จะเลิกทันทีไม่ได้ และแน่นอนว่าเราก็เข้าใจดีว่าผลลัพธ์คงไม่เกิดขึ้นในทันที แต่ถึงอย่างนั้นก็ยังอดกังวลไม่ได้ว่า “จะทำอะไรดีนะ จะเอายังไงดี”

ーーーสถานที่นี้ได้รับการคัดเลือกอย่างไรครับ/คะ?

เหตุผลสำคัญที่สุดที่เราเลือกเปิดร้านในนิชิอาซาบุ คือที่นี่สามารถติดตั้งอุปกรณ์สำหรับใช้ฟืนภายในร้านได้หรือไม่ แล้วสถานที่แห่งนี้ก็เป็นตัวเลือกที่ตอบโจทย์การใช้ฟืนพอดี

ーーーช่วยเล่าให้ฟังหน่อยว่าคุณให้ความสำคัญกับการเลือกวัตถุดิบอย่างไรบ้าง

บริษัทของเรายึดแนวคิดที่ว่า “มุ่งมั่นเผยแพร่สิ่งดี ๆ จากทตโตริไปสู่โตเกียวและทั่วโลก” ดังนั้น นอกจากเนื้อสัตว์แล้ว โดยพื้นฐานเราจึงเลือกใช้วากิวจากทตโตริด้วย

เนื้อชนิดนี้มีพื้นฐานมาจากวัวที่เรียกว่า “ทตโตริวากิวโอเลอิน 55” โดยตามชื่อ “โอเลอิน 55” เนื้อวัวนี้ผ่านเกณฑ์ด้าน “สัดส่วนกรดโอเลอิก” เช่นเดียวกับน้ำมันมะกอก กล่าวคือ มีกรดโอเลอิกซึ่งเป็นองค์ประกอบหลักอยู่ไม่น้อยกว่า 55%

โดยทั่วไปแล้ว น้ำมันเมื่อแช่เย็นในตู้เย็นก็จะแข็งตัวใช่ไหมครับ แต่โอเลอิน 55 มีจุดหลอมเหลวต่ำเช่นเดียวกับน้ำมันมะกอก จึงแข็งตัวยาก ละลายในปากได้ดี ไม่ทำให้แน่นท้อง และไม่ทิ้งความรู้สึกหนักท้องไปจนถึงวันรุ่งขึ้น การมีไขมันที่เบาและลื่นคอเช่นนี้คือทั้งความอร่อยและจุดเด่นของโอเลอิน 55

เดิมทีเป็นวัวที่มีรากสายพันธุ์เดียวกับวัวมัตสึซากะและวัวโกเบ เพียงแต่ได้รับการเลี้ยงดูด้วยแนวทางที่แตกต่างออกไป

วัตถุดิบอื่น ๆ เช่น ผักและอาหารทะเล ก็เน้นใช้ของจากทตโตริเป็นหลัก แต่หากมีสิ่งที่จำเป็นก็จะจัดหามาจากนอกจังหวัดทตโตริด้วย

คุณมีความพิถีพิถันในเรื่องอาหาร เช่น การออกแบบเมนูหรือไม่?

ตอนแรกเราคิดไว้แบบเรียบง่ายว่า จะมากินเนื้อให้อิ่มจุใจ ดื่มไวน์ไปด้วย และใช้เวลาอยู่ที่ร้านประมาณหนึ่งชั่วโมงครึ่ง

แต่ลูกค้าที่มาถึงย่านนี้ส่วนใหญ่มักเผื่อเวลากันมา เราจึงคิดว่าน่าจะเพิ่มเมนูเรียกน้ำย่อยให้มากขึ้น ปัจจุบันมีทั้งเมนูเย็นและเมนูร้อนอย่างละประมาณ 6 รายการ รวมถึงอาหารปิดท้ายมื้อด้วย หากมีเมนูมากเกินไปก็อาจทำให้เลือกไม่ถูก ผมจึงคิดว่าจำนวนเท่านี้น่าจะกำลังสมดุลพอดี

ช่วงนี้มีร้านจำนวนมากที่จองโต๊ะได้ยากมาก และอย่างที่หลายคนพูดถึงกัน ต่อให้จองได้ในอีกหกเดือนข้างหน้า ก็อดสงสัยไม่ได้ว่าเมื่อถึงตอนนั้นเราจะยังอยากกินอาหารนั้นอยู่หรือเปล่า

การที่มีคนจองเต็มขนาดนั้น แน่นอนว่าในมุมของร้านถือว่าประสบความสำเร็จ แต่ในฐานะคนกิน ผมอยากสร้างร้านที่สามารถไปได้ในเวลาที่รู้สึกว่า “อยากกินตอนนี้เลย”

เราอยากให้ร้านนี้เป็นร้านที่ผู้คนนึกถึงเวลารู้สึกว่า “ตอนนี้อยากกินเนื้อ” แต่ถ้ามีแค่เนื้ออย่างเดียวก็คงดูเหงาไปหน่อย จึงอยากให้ทุกคนค่อย ๆ เพลิดเพลินกับการจิบเครื่องดื่มและชิมอาหารเรียกน้ำย่อยเล็ก ๆ น้อย ๆ ก่อน แล้วค่อยคิดว่า “เอาล่ะ มากินเนื้อจานหลักกันเถอะ” หากมาใช้บริการด้วยบรรยากาศแบบนั้น เราก็ยินดีมากครับ

นอกจากนี้ เราต้องทำอาหารที่ทำให้ลูกค้ารู้สึกว่า “อร่อย” ตั้งแต่คำแรก ของร้อนก็ควรเสิร์ฟตอนที่ยังร้อน ส่วนของเย็นก็ต้องแช่ให้เย็นจัด อย่างเบียร์ ผมคิดว่ายิ่งเย็นเจี๊ยบก็ยิ่งอร่อยแน่นอน ดังนั้นความประทับใจแรกแบบนี้จึงเป็นสิ่งสำคัญเช่นกัน

ช่วยเล่าให้ฟังหน่อยได้ไหมว่ามีอะไรที่คุณให้ความสำคัญเป็นพิเศษในการจับคู่

ก่อนอื่น ฉันจะพิจารณาให้เหมาะกับฤดูกาลและอาหาร

เวลาจับคู่อาหารกับไวน์ ผมจะคิดว่า “ถ้าดื่มไวน์นี้คู่กันก็น่าจะอร่อยนะ” แต่ผมก็คิดว่าความคิดเห็นของคนอื่นสำคัญมากเช่นกัน ดังนั้นเราจึงต้องมีขั้นตอนที่ทุกคนมาชิมด้วยกันและแลกเปลี่ยนความคิดเห็น โดยผมจะเสนอว่า “อันนี้เป็นอย่างไรบ้างครับ?”

ผมมองว่าอาหารหนึ่งจานจะสมบูรณ์ก็ต่อเมื่อได้กินจนหมดทั้งจาน เพราะภายในจานเดียวกันเรามีการไล่ระดับความเข้มอ่อนและสร้างความเปลี่ยนแปลงของรสชาติ ดังนั้นแทนที่จะตัดสินจากการชิมเพียงเล็กน้อย พวกเราจะลองกินและดื่มกันอย่างจริงจังก่อน แล้วจึงพูดคุยกันในหมู่พนักงานว่า “อันนี้เข้ากันได้ดีมากเลยนะ” ก่อนจะตัดสินใจ

หากลูกค้าต้องการจับคู่เครื่องดื่มกับอาหาร เราก็ยินดีแนะนำสิ่งที่เหมาะสมให้ แต่โดยพื้นฐานแล้ว เราอยากเสิร์ฟสิ่งที่ลูกค้าอยากดื่มมากกว่า ถ้ามีคู่ไหนที่ “ยังไงก็เข้ากันไม่ได้อย่างแน่นอน” เราอาจจะแจ้งให้ทราบ แต่เราเชื่อว่าสิ่งที่ดีที่สุดคือลูกค้าได้ดื่มสิ่งที่อยากดื่ม และรับประทานสิ่งที่อยากรับประทาน

ーーーหากคุณมีแนวคิดหรือสิ่งที่ให้ความสำคัญเป็นพิเศษเกี่ยวกับการจัดบรรยากาศภายในร้านและการต้อนรับลูกค้า ช่วยเล่าให้ฟังได้ไหมคะ?

ในเรื่องนี้ก็เช่นกัน เราไม่ได้มองจากมุมของตัวเองเพียงอย่างเดียว แต่ยังให้ความสำคัญกับมุมมองของผู้อื่นด้วย เพราะมีหลายสิ่งที่เราจะสังเกตเห็นได้ก็ต่อเมื่อมองจากหลากหลายมุม เราจึงลองนั่งที่โต๊ะในฐานะลูกค้าและมองดูร้านจากมุมมองของลูกค้าอีกครั้ง

โดยพื้นฐานแล้ว ผมอยากให้ที่นี่เป็นสถานที่ที่ให้ความรู้สึกอบอุ่น สิ่งสำคัญที่สุดคือไม่เพียงแค่การบริการลูกค้าเท่านั้น แต่พนักงานเองก็ดูมีความสุขและสนุกสนานเวลาทำงานร่วมกันด้วย ในมุมของคนที่มารับประทานอาหาร การได้เห็นเชฟทำอาหารด้วยรอยยิ้มและท่าทางสนุกสนาน ย่อมดีกว่าเห็นเชฟทำหน้าบึ้งอยู่แล้วใช่ไหมครับ ผมคิดว่าทัศนคติแบบนี้ส่งผลต่ออาหารอย่างมาก จึงพยายามให้ความสำคัญกับเรื่องนี้ให้มากที่สุด

ผมอยากสร้างร้านที่ทำให้ลูกค้ารู้สึกว่า “ดูทุกคนสนุกกับการทำงานจัง” หรือ “ทำงานกันอย่างคล่องแคล่ว ประสานงานกันดี ดูน่าสนุกจังเลย” สิ่งที่ทำให้ผมมีความสุขที่สุดคือการได้ยินลูกค้าพูดว่า “อาหารก็อร่อย แถมบรรยากาศยังสบายจนเพลินลืมเวลาไปเลย”

ในเมื่อโลกนี้มีร้านอาหารอร่อย ๆ อยู่มากมาย การที่อาหารจะต้องอร่อยจึงถือเป็นเงื่อนไขพื้นฐาน

ในด้านการออกแบบพื้นที่ เราใส่ใจที่จะสร้างร้านที่ทำให้ลูกค้ารู้สึกว่า “อยู่แล้วสบายใจ” และ “พอมาที่นี่แล้วรู้สึกอุ่นใจ”

———มีแผนหรือแนวโน้มในอนาคตอย่างไรบ้าง?

ผมอยากลองบุกตลาดต่างประเทศด้วยครับ ช่วงนี้มีลูกค้าจากต่างประเทศมาใช้บริการมากขึ้น และหลายคนก็แสดงท่าทีชื่นชอบอย่างเห็นได้ชัดตอนที่ได้ลองชิม พอเห็นแบบนั้นแล้วก็ทำให้อยากขยายธุรกิจไปต่างประเทศครับ

เดิมทีเราก็มีแนวคิดที่ว่า “นำวัตถุดิบจากทตโตริสู่สายตาชาวโลก” อยู่แล้ว อีกทั้งบริษัทยังมีร้านในต่างประเทศด้วย จึงรู้สึกว่าน่าจะไม่ใช่เรื่องที่เป็นไปไม่ได้

แต่ผมก็อยากรักษาร้านนี้ไว้เช่นกัน จึงอยากสร้างสภาพแวดล้อมที่เอื้อต่อการพัฒนาบุคลากร ทำให้การบริหารมีความมั่นคง แล้วค่อย ๆ มองภาพรวมในฐานะผู้ดูแลหรือโปรดิวเซอร์ จนสามารถพูดได้ว่า “ตรงนี้วางใจให้ดูแลได้แล้ว”

ตอนนี้ก่อนอื่น เราอยากให้ผู้คนนึกถึงชื่อร้านเราในทำนองว่า “อยากกินเนื้อ” หรือ “ถ้าพูดถึงสเต๊กก็ต้อง【FORNO】”

——สุดท้ายนี้ สำหรับคุณมิเนโอะแล้ว คำว่า “อร่อย” หมายถึงอะไร?

ผมคิดว่าไม่ว่าจะเป็นคนทำอาหารหรือคนกินก็ตาม “อารมณ์และความรู้สึก” น่าจะมีผลอยู่ไม่น้อย

เวลากินอาหารที่เพิ่งทำเสร็จใหม่ ๆ และยังร้อนฉ่า ก็จะกินไปพลางร้องว่า “ร้อนจัง” ความรู้สึกในชั่วขณะที่อาหารเข้าปากนั้น ราวกับกระตุ้นประสาทสัมผัสทั้งห้า

ก่อนที่จะคิดระหว่างกินว่า “นี่อร่อยจัง” ตั้งแต่ตอนที่กำลังยกอาหารเข้าปาก หรืออาจเรียกได้ว่ารู้สึกถึงความอร่อยผ่านสายตาไปแล้ว ผมคิดว่านั่นแหละคือสิ่งที่ดีที่สุด

บางครั้งความอร่อยก็เป็นสิ่งที่สัญชาตญาณรับรู้ได้ตั้งแต่ก่อนลิ้นจะได้ลิ้มรส หรืออาจเข้ามาสัมผัสเราจากมุมที่คาดไม่ถึง สำหรับฉัน ประสบการณ์การกินที่ตราตรึงอยู่ในความทรงจำ จนเผลอนึกถึงรสสัมผัสที่ยังคงค้างอยู่ในบางห้วงเวลา นั่นแหละคือคำว่า “อร่อย”

เป้าหมายคือการเป็นร้านที่ผู้คนนึกถึงชื่อขึ้นมาได้อย่างเป็นธรรมชาติในเวลาที่คิดว่า “ตอนนี้อยากกินเนื้อ” และในอนาคตยังมีความตั้งใจที่จะนำวัตถุดิบจากทตโตริออกสู่สายตาชาวโลก พร้อมทั้งก้าวไปท้าทายในตลาดต่างประเทศ

ฟืนทำให้ลักษณะของเปลวไฟเปลี่ยนไปตามฤดูกาล ความชื้น และสภาพของไม้ คุณมิเนโอะเฝ้าสังเกตความเปลี่ยนแปลงเหล่านั้นในแต่ละวัน พร้อมทั้งใส่ใจทั้งไฟและผู้คนอย่างจริงใจ อาหารแต่ละจานและช่วงเวลาที่เขารังสรรค์ขึ้นจึงน่าจะค่อย ๆ พัฒนาต่อไปในอนาคต

สัมภาษณ์และเรียบเรียงโดยกองบรรณาธิการ AutoReserve Magazine

ถ่ายภาพ／โชอิจิ บาบะ