วัตถุดิบทตโตริที่คัดสรรอย่างพิถีพิถัน และการย่างด้วยไฟถ่านแดงจากฟืนที่ก่อให้เกิดรสชาติของ【FORNO】—เคนซากุ มิเนโอะ กับวิธีสร้าง “ความอร่อย” ที่ยังคงอยู่ในความทรงจำ

— อะไรคือจุดเริ่มต้นที่ทำให้คุณอยากเป็นเชฟ

จุดเริ่มต้นแรกน่าจะมาจากการที่แม่ทำอาหารและขนมอยู่ที่บ้านบ่อย ๆ ครับ สิ่งที่แม่ทำให้อร่อยมาก ผมจึงค่อย ๆ สนใจอาหารไปโดยธรรมชาติ

หลังจากนั้น ผมก็เริ่มคิดว่าอยากลองช่วยทำขนมดูบ้าง ความรู้สึกที่อยากเดินเข้าสู่เส้นทางอาหาร เริ่มมีมาตั้งแต่ช่วงมัธยมต้นถึงมัธยมปลายแล้วครับ

ตอนนั้นผมชอบขนม จึงตัดสินใจว่าจะเข้าโรงเรียนสอนทำอาหารเพื่อเรียนทำขนม ผมเลือกโรงเรียนที่สามารถเรียนได้ทั้งขนม อาหารตะวันตก อาหารจีน และอาหารญี่ปุ่น แล้วก็ส่งใบสมัครเองโดยไม่ได้คิดอะไรมากนัก

ระหว่างที่ได้เรียนรู้อะไรหลายอย่างในโรงเรียน ผมก็ค่อย ๆ เริ่มชอบอาหารอิตาเลียน และจากตรงนั้นเอง เส้นทางในฐานะเชฟของผมก็เริ่มต้นขึ้นครับ

— ช่วยเล่าถึงช่วงฝึกฝนให้ฟังหน่อยได้ไหม

หลังเรียนจบ ร้านแรกที่ผมทำงานคือร้านพิซซ่าครับ เป็นพิซเซเรียที่คิจิโจจิ ที่นั่นทำให้ผมได้สั่งสมประสบการณ์พื้นฐานในฐานะเชฟ

ผมโชคดีเรื่องจังหวะเวลา จึงได้เรียนรู้งานแทบทุกอย่างภายในเวลา 2-3 ปี ทั้งที่ปกติอาจต้องใช้เวลาหลายปี

หลังจากออกจากร้านนั้น ผมกำลังมองหาว่าจะไปทำงานที่ไหนดี แล้วได้ไปทานอาหารที่【TACUBO】ความรู้สึกว่า “อร่อย” ส่งมาถึงผมอย่างตรงไปตรงมาและชัดเจนมาก จนผมรู้สึกตกตะลึง

ตอนนั้นผมจึงบอกเชฟทาคุโบะ ไดสุเกะ เจ้าของร้าน【TACUBO】ทันทีว่า “ผมกำลังมองหาที่ทำงานอยู่ครับ”

ผมคิดว่าการได้พบกับคุณทาคุโบะคือสิ่งที่ส่งอิทธิพลต่อผมมากที่สุดจนถึงทุกวันนี้

— มีเรื่องราวใดในช่วงที่อยู่【TACUBO】ที่ยังจำได้ไหม

ตอนนี้【TACUBO】อยู่ที่ไดคันยามะ แต่ตอนนั้นยังอยู่ที่เอบิสุก่อนย้ายร้านครับ

ในอาคารเดียวกันมีทั้งร้านริสโตรันเตและร้านทรัตโตเรีย ผมได้สั่งสมประสบการณ์ที่ร้านทรัตโตเรียประมาณหนึ่งปี

ตอนแรกเป็นทรัตโตเรียในรูปแบบเรียบง่าย แต่ระหว่างนั้นก็มีการคิดแผนใหม่ ๆ หลายอย่าง เช่น จะเริ่มเปิดดึกดีไหม หรือจะเปลี่ยนชื่อร้านดีไหม ผมรู้สึกว่าคุณทาคุโบะเป็นคนที่คิดเร็วมาก

ระหว่างเปิดร้าน เขาจะสั่งว่า “ทำอันนี้หน่อย” แล้วต่อด้วย “ต่อไปทำอันนี้” การตัดสินใจและการเปลี่ยนจังหวะของเขารวดเร็วมาก ตอนนั้นผมก็รู้สึกเหมือนถูกเหวี่ยงไปมาพอสมควรครับ (หัวเราะ)

ช่วงฝึกฝนมีหลายอย่างที่ยาก แต่พอมองย้อนกลับไป ผมคิดว่าสิ่งที่น่าทึ่งไม่ใช่แค่ความเร็วในการตัดสินใจ แต่ยังรวมถึงพลังในการลงมือทำจริงด้วย

เมื่อมองย้อนกลับไป ผมรู้สึกอีกครั้งว่าประสบการณ์นั้นกลายเป็นสิ่งที่ค้ำจุนตัวผมในวันนี้

เรื่องการบริหารร้านก็เช่นกัน ความยืดหยุ่นของผม หรือความสามารถในการรับมือเมื่อเกิดเหตุไม่คาดคิดและสิ่งต่าง ๆ เคลื่อนไปในทิศทางที่ไม่เคยคิดไว้ ถูกฝึกฝนจากที่นั่น ผมคิดว่าตัวเองไม่ค่อยกลัวเหตุการณ์กะทันหันเหมือนเมื่อก่อนแล้ว

ผมได้เรียนรู้วิธีคิดว่า ต้องจินตนาการถึงสถานการณ์ที่แย่ที่สุดไว้เสมอ ขณะเดียวกันก็เตรียมตัวให้พร้อม เพื่อให้ไม่ว่าอะไรจะเกิดขึ้นเมื่อไร ก็ยังสามารถแสดงผลงานที่ดีที่สุดออกมาได้

ไม่ว่าจะเป็นการทำอาหารหรือการบริการ เหตุไม่คาดคิดย่อมเกิดขึ้นได้เสมอ เมื่อมีอะไรเกิดขึ้น เราจะรับมืออย่างไร และจะขยับตัวอย่างยืดหยุ่นได้หรือไม่ ผมคิดว่าท่าทีแบบนั้นถูกฝึกขึ้นจากช่วงเวลานั้นครับ

— แล้วคุณย้ายไปสถานที่ฝึกฝนอื่นด้วยเหตุผลอะไร

ตอนที่ทำงานอยู่【TACUBO】สมัยเอบิสุมาราวเกือบสองปี ร้านทรัตโตเรียตัดสินใจปิดชั่วคราว ตอนนั้นผมได้รับคำชวนว่า “จะอยู่ต่อที่ริสโตรันเตไหม” แต่ผมเป็นคนที่อยากลองสัมผัสประสบการณ์หลายอย่างครับ

พอดีกับช่วงนั้น ผมสนใจบิสโทรแห่งหนึ่งในเอบิสึเหมือนกัน ร้านนั้นจะนำหมูทั้งตัวมาเตรียมและชำแหละทุกสัปดาห์ แล้วใช้ทุกส่วนของหมูอย่างไม่เหลือทิ้งในการทำอาหาร

สถานที่ที่กระทบความสนใจของตัวเองจริง ๆ ผมคิดว่ามีไม่มาก และเรื่องจังหวะกับความสัมพันธ์ก็สำคัญด้วย ผมเป็นคนประเภทที่ถ้ารู้สึกสะดุดใจขึ้นมา ก็จะลงมือทันที จึงย้ายไปยังสถานที่ฝึกฝนแห่งใหม่

ผมทำงานที่นั่นประมาณหนึ่งปี และได้รับการพูดคุยว่า “อยากเป็นเชฟไหม” แต่ในจังหวะนั้น เชฟรุ่นพี่ที่เคยดูแลผมสมัยอยู่ทรัตโตเรียชวนว่า “จะเปิดร้านใหม่ มาช่วยกันหน่อย”

ผมคิดว่าถ้าได้ร่วมสร้างร้านตั้งแต่ช่วงเปิดร้านก็น่าสนใจ จึงออกจากบิสโทร แล้วตามไปช่วยเปิดร้านใหม่ที่โยโยงิอุเอฮาระ และได้รับการดูแลอยู่ที่นั่นประมาณสามปีครึ่ง

หลังจากนั้น รุ่นพี่จากพิซเซเรียร้านแรกที่ผมเคยทำงานชวนว่า “จะทำร้านที่ไดคันยามะ โดยมีคอนเซปต์เป็นอาหารอิตาเลียนและวัตถุดิบจากโอกินาวะ อยากให้มาเป็นเชฟให้หน่อย”

ผมจึงได้รับการส่งต่อจากร้านที่โยโยงิอุเอฮาระ และไปทำงานที่ร้านนั้นประมาณสองปีครึ่งครับ

— หลังจากผ่านมาหลายร้าน ความสัมพันธ์กับคุณทาคุโบะก็กลับมาอีกครั้งใช่ไหม

ใช่ครับ ตอนที่ผมทำงานอยู่ร้านไดคันยามะ คุณทาคุโบะติดต่อมาเรื่อง【FORNO】

แม้ผมจะออกจาก【TACUBO】แล้ว เขาก็ยังคอยเป็นห่วงเป็นใยและติดต่อมาหาผมอยู่เรื่อย ๆ ครับ

— อยากให้เล่าถึงช่วงเริ่มต้นร้าน ทั้งเรื่องเทคนิคการย่างด้วยฟืนและการกำหนดธีมของร้าน

【FORNO】เกิดขึ้นจากคอนเซปต์ที่ว่า อยากเผยแพร่วัตถุดิบของทตโตริสู่โตเกียว และในอนาคตก็อยากส่งต่อไปสู่โลก

ร้านนี้เกิดจากการรวมตัวของผู้บริหารจากหลายบริษัทที่เกี่ยวข้องกับวัตถุดิบและของดีจากทตโตริ โดยทุกคนตั้งใจร่วมกันสร้างร้านขึ้นมา

ตอนแรกมีภาพของร้านเทปปันยากิหรือสเต็กบนกระทะเหล็กอยู่ครับ ช่วงนั้น【Ikinari Steak】กำลังเป็นที่นิยมพอดี ระหว่างประชุมกันหลายครั้ง ก็เริ่มมีไอเดียว่า ถ้าเป็นสเต็กที่ย่างด้วยฟืนจะเป็นอย่างไร

ประธานบริษัทเองบริหารธุรกิจค้าส่งเนื้อด้วย จึงตกลงกันว่าเราจะใช้ฟืน และทำร้านในธีมที่ให้ลูกค้าได้กินสเต็กอย่างเต็มที่ครับ

— เสน่ห์และความยากของการย่างด้วยฟืนคืออะไร เมื่อเทียบกับวิธีให้ความร้อนแบบอื่น

สิ่งที่ลูกค้ามักถามบ่อยคือ “ต่างจากถ่านอย่างไร” ครับ

คำอธิบายที่เข้าใจง่ายที่สุดคือ ฟืนยังเป็นเนื้อไม้อยู่โดยตรง ดังนั้นวิธีแปรรูป คุณสมบัติของไฟเมื่อใช้งาน และความหนาแน่น จึงต่างจากถ่าน

ถ้าเป็นถ่าน เมื่อจุดติดแล้วจะค่อนข้างรักษาอุณหภูมิและกำลังไฟให้คงที่ได้ง่าย และอยู่ได้นาน

แต่ฟืนจะเปลี่ยนลักษณะของไฟอย่างมากตามระดับความแห้งของไม้ ตรงนี้คือทั้งเสน่ห์และความยากของมันครับ

ที่ร้านเราใช้สิ่งที่เรียกว่า “โอกิบิ” หรือไฟถ่านแดงที่เกิดขึ้นเมื่อฟืนเผาไหม้จนใกล้มอด เป็นแหล่งความร้อนหลักในการย่างสเต็ก

เพราะฉะนั้น ถ้าไม่สร้างโอกิบิขึ้นมา เราก็ย่างสเต็กในแบบของร้านเราไม่ได้เลย

ขั้นตอนการเตรียมไฟถ่านแดงนี้เองก็เปลี่ยนไปตามฤดูกาล ความชื้น และสภาพของไม้

นอกจากสเต็กแล้ว เรายังมีผักและเห็ดต่าง ๆ ซึ่งต้องเลือกตำแหน่งในการย่างและใช้แหล่งความร้อนต่างกันไปด้วย

ในแต่ละวัน ไม่มีอะไรเหมือนเดิมทั้งหมด นั่นเป็นจุดที่น่าสนุก แต่การอ่านและตัดสินใจให้ถูกต้องก็ยากมากเช่นกันครับ

— มีหลักในการดูสภาพฟืนและไฟไหม

โดยพื้นฐาน เราใช้ไม้เนื้อแข็งครับ เป็นไม้ที่มีความหนาแน่นสูงและน้ำหนักมาก

ตอนนี้ร้านเราใช้ไม้ “นาระ” หรือไม้โอ๊กญี่ปุ่น นอกจากนี้ก็มีคุนุกิ ซากุระ และคาชิ ซึ่งล้วนเป็นไม้เนื้อแข็งที่มักใช้ในอาหารย่างด้วยฟืน

เพราะมีความหนาแน่นสูง เผาไหม้ได้นาน จึงให้ไฟแรงและค่อนข้างนิ่ง

ส่วนไม้สนหรือไม้ซีดาร์อย่าง “สุกิ” ซึ่งเป็นไม้เนื้ออ่อน ผมมักนึกถึงร้านพิซซ่าครับ เนื้อไม้มีความหนาแน่นต่ำและเบา จึงให้ไฟแรงในชั่วขณะหนึ่ง

เมื่อก่อนร้านที่ใช้เตาฟืนยังมีไม่มาก แต่ในช่วงห้าถึงหกปีที่ผ่านมา ผมรู้สึกว่าร้านแบบนี้เพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว

อย่างไรก็ตาม วิธีใช้ฟืนของแต่ละร้านต่างกันมาก และผมคิดว่าการได้สนุกกับความแตกต่างเหล่านั้นคืออีกหนึ่งเสน่ห์ของอาหารย่างด้วยฟืน

รูปทรงและขนาดของเตาก็ต่างกัน ตำแหน่งที่ใช้ย่างเนื้อก็ต่างกัน บางร้านไม่ได้ใช้เตาฟืน แต่ใช้เตาอบแทน

ไฟและความร้อนส่งผลต่อเนื้อหรือผักต่างกันไปตามวิธีใช้ ดังนั้นแต่ละคนและแต่ละร้านจึงมีแนวทางที่แตกต่างกัน ตรงนั้นแหละครับที่น่าสนใจ

— ช่วยเล่าถึงช่วงเปิดร้านให้ฟังหน่อยได้ไหม

ตอนแรกเรียกได้ว่าอยู่ในสภาพเหมือนแขวนอยู่บนเส้นด้ายจริง ๆ ครับ

ตั้งแต่เปิดร้านมาก็วุ่นวายมาก อย่างแรกคือคนไม่พอ

ก่อนเปิดร้านไม่นาน มีคนหนึ่งออกไปกะทันหัน ถ้ามีกันแค่สองคนก็คงไม่ไหว จึงต้องรีบเพิ่มคนแบบฉุกเฉิน

เรายังเริ่มต้นในสภาพที่แทบไม่มีใครรู้จักร้านเลย จึงเป็นช่วงที่ลำบากมากครับ

แล้วไม่นานหลังจากนั้นก็เข้าสู่ช่วงโควิด-19

ก่อนหน้านั้นไม่นาน เราได้ขึ้นปกนิตยสาร “Tokyo Calendar” พอดี หลังจากนั้นชื่อร้านเริ่มเป็นที่รู้จัก และกำลังจะเริ่มจับจังหวะได้ แต่แล้วก็เจอคำสั่งขอให้หยุดกิจการ ทุกอย่างเหมือนถูกลืมไปในพริบตา

แน่นอนว่าไม่ใช่แค่วงการร้านอาหารเท่านั้นที่ลำบาก แต่เราก็อาศัยความช่วยเหลือและความสัมพันธ์จากคนรู้จัก ประคับประคองร้านต่อมาให้ได้

ผมรู้สึกจริง ๆ ว่าเราได้รับการช่วยเหลือจากผู้คน และโชคดีมากเรื่องจังหวะกับความสัมพันธ์

ตอนแรกเรายังเปิดดึกด้วย แต่เพราะยังไม่มีใครรู้จักร้าน เดือนหนึ่งจะมีลูกค้าหนึ่งกลุ่ม หรือสัปดาห์หนึ่งจะมีสักกลุ่มไหมก็ยังไม่แน่ใจ เป็นสภาพแบบนั้นครับ

ในเมื่อเริ่มร้านแล้ว ก็เลิกทันทีไม่ได้ และแน่นอนว่าผมเข้าใจดีว่าผลลัพธ์ไม่ได้ตามมาทันที แต่ก็ยังมีความกังวลไม่หยุดว่า “จะทำอะไรดี จะทำอย่างไรต่อดี”

— เลือกสถานที่นี้อย่างไร

เหตุผลสำคัญที่สุดที่เราเปิดร้านที่นิชิอาซาบุ คือสถานที่นี้สามารถจัดเตรียมอุปกรณ์และระบบที่จำเป็นสำหรับการใช้ฟืนภายในร้านได้

เมื่อมองหาพื้นที่ที่รองรับการใช้ฟืนได้ สถานที่นี้จึงปรากฏขึ้นมาครับ

— มีความพิถีพิถันเรื่องวัตถุดิบอย่างไร

ในฐานะบริษัท เรามีธีมว่า “ท้าทายการเผยแพร่ของดีจากทตโตริสู่โตเกียวและสู่โลก” ดังนั้นเนื้อที่ใช้จึงเป็นเนื้อวากิวจากทตโตริเป็นหลักครับ

เราใช้เนื้อวัวที่เรียกว่า “Tottori Wagyu Olein 55” เป็นพื้นฐาน

ตามชื่อ “Olein 55” เนื้อนี้มีเกณฑ์เกี่ยวกับสัดส่วนกรดโอเลอิก เช่นเดียวกับน้ำมันมะกอก โดยต้องผ่านมาตรฐานว่ามีกรดโอเลอิกซึ่งเป็นองค์ประกอบหลักมากกว่า 55 เปอร์เซ็นต์

ไขมันทั่วไปเมื่อใส่ตู้เย็นและเย็นตัวลงจะแข็งใช่ไหมครับ

แต่น้ำมันมะกอกก็เป็นตัวอย่างหนึ่งที่มีจุดหลอมเหลวต่ำ จึงแข็งตัวได้ยาก ละลายในปากดี และไม่ค่อยทำให้รู้สึกหนักท้องหรือเหลือความหนักไปถึงวันถัดไป

ไขมันที่เบาและลื่นแบบนี้คือความอร่อยและจุดเด่นของ Olein 55

จริง ๆ แล้ววัวเหล่านี้มีรากสายพันธุ์เดียวกับวัวชื่อดังอย่างมัตสึซากะกิวและโกเบกิว เพียงแต่เป็นวัวที่นำเสนอด้วยแนวทางที่แตกต่างออกไปครับ

วัตถุดิบอื่น ๆ เช่น ผักและอาหารทะเล ก็ใช้ของจากทตโตริเป็นพื้นฐานเช่นกัน แต่ถ้ามีสิ่งที่จำเป็น เราก็จัดซื้อจากพื้นที่อื่นนอกทตโตริด้วย

— ในการออกแบบเมนูและการทำอาหาร คุณให้ความสำคัญกับอะไร

ตอนแรกภาพของร้านค่อนข้างเรียบง่าย คือให้ลูกค้าได้กินเนื้ออย่างเต็มที่ ดื่มไวน์ไปด้วย และใช้เวลาอยู่ในร้านประมาณหนึ่งชั่วโมงครึ่ง

แต่เมื่อเปิดร้านจริง ๆ ลูกค้าที่มาบริเวณนี้มักเป็นคนที่เผื่อเวลาและอยากใช้เวลาช้า ๆ มากกว่า ถ้าอย่างนั้นเราก็เพิ่มเมนูเรียกน้ำย่อยให้มากขึ้นดีกว่า

ตอนนี้เรามีทั้งอาหารเรียกน้ำย่อยแบบเย็นและแบบร้อน อย่างละประมาณหกเมนู และยังมีอาหารปิดท้ายมื้อด้วย

ถ้าเมนูเยอะเกินไป ลูกค้าก็อาจลังเลจนเลือกยาก ผมคิดว่าปริมาณเมนูในตอนนี้น่าจะเป็นสมดุลที่กำลังดีครับ

ช่วงหลังมีร้านจำนวนมากที่จองยากมาก และอย่างที่หลายคนเคยพูดไว้ ต่อให้จองได้อีกครึ่งปีข้างหน้า แต่เมื่อถึงเวลานั้น เราจะยังอยากกินอาหารจานนั้นจริง ๆ หรือเปล่า เรื่องนี้ผมก็คิดอยู่เหมือนกัน

แน่นอนว่าในฐานะร้านอาหาร การที่คิวจองเต็มยาวถือเป็นความสำเร็จอย่างหนึ่ง

แต่ในฐานะคนกิน ผมอยากสร้างร้านที่สามารถไปได้ตอนที่รู้สึกว่า “ตอนนี้อยากกิน”

ผมอยากให้ร้านนี้เป็นร้านที่เมื่อลูกค้าคิดว่า “ตอนนี้อยากกินเนื้อ” แล้วชื่อของเราผุดขึ้นมาในใจ

แต่ถ้ามีแค่เนื้ออย่างเดียวก็คงเหงาไปหน่อย ผมจึงอยากให้ลูกค้ามาในภาพที่ว่า ก่อนถึงเมนูเนื้อหลัก พวกเขาอาจค่อย ๆ จิบเครื่องดื่ม ทานอาหารเรียกน้ำย่อยเล็ก ๆ น้อย ๆ แล้วใช้เวลาอย่างผ่อนคลาย จากนั้นค่อยพูดว่า “งั้นไปทานเนื้อจานหลักกันเถอะ”

อีกอย่างคือ ผมอยากทำอาหารที่ทันทีที่กินเข้าไปแล้วรู้สึกว่า “อร่อย”

ของร้อนต้องเสิร์ฟตอนร้อน ของเย็นต้องเย็นอย่างชัดเจน เบียร์เอง ถ้าเย็นจัดก็ย่อมอร่อยกว่าแน่นอน ผมคิดว่าแรงกระทบแรกแบบนี้ก็สำคัญมากครับ

— ในเรื่องการจับคู่เครื่องดื่มกับอาหาร คุณให้ความสำคัญกับอะไร

อันดับแรก เราคิดให้เข้ากับฤดูกาลและอาหารครับ

เวลาจัดแพริ่ง ผมจะคิดว่า “ถ้าได้ดื่มไวน์นี้น่าจะอร่อยนะ” แต่ความคิดเห็นของคนอื่นก็สำคัญมากเช่นกัน

ดังนั้นเราจะเสนอว่า “ตัวนี้เป็นอย่างไรบ้าง” แล้วชิมอาหารร่วมกัน แลกเปลี่ยนความคิดเห็นกัน ขั้นตอนนี้เราทำเสมอ

ผมคิดว่าอาหารหนึ่งจานจะสมบูรณ์ก็ต่อเมื่อกินจนจบทั้งจาน

ในอาหารหนึ่งจานเอง เราก็ใส่จังหวะหนักเบาและความเปลี่ยนแปลงของรสชาติไว้ ดังนั้นเราจะไม่ตัดสินจากการชิมเพียงเล็กน้อย แต่จะกินและดื่มอย่างจริงจังด้วยกัน แล้วค่อยคุยกันในทีมว่า “อันนี้เข้ากันมากเลยนะ” ก่อนตัดสินใจ

ถ้าลูกค้าต้องการแพริ่ง เราก็จะเสนอสิ่งที่เหมาะสมให้ แต่โดยพื้นฐานแล้ว ผมอยากเสิร์ฟสิ่งที่ลูกค้าอยากดื่ม

ถ้ามีอะไรที่คิดว่า “สองอย่างนี้ไม่เข้ากันจริง ๆ” เราอาจบอกลูกค้า แต่โดยทั่วไป ผมคิดว่าสิ่งที่ดีที่สุดคือ ลูกค้าได้ดื่มสิ่งที่อยากดื่ม และกินสิ่งที่อยากกินครับ

— ในการสร้างบรรยากาศร้านและการต้อนรับลูกค้า คุณมีความพิถีพิถันอย่างไร

เรื่องนี้ผมก็ไม่ได้มองจากมุมของตัวเองเพียงอย่างเดียว แต่ให้ความสำคัญกับสายตาของคนอื่นด้วย

หลายครั้งเราจะสังเกตเห็นอะไรได้ก็ต่อเมื่อมองจากหลายมุม ผมจึงลองนั่งในที่นั่งลูกค้าและมองร้านจากมุมของลูกค้าอีกครั้งอยู่เสมอ

พื้นฐานคือ ผมอยากให้ร้านเป็นสถานที่ที่รู้สึกอบอุ่น

ไม่ใช่แค่การบริการลูกค้าเท่านั้น แต่บรรยากาศที่พนักงานดูสนุกและมีความสุขระหว่างทำงานก็สำคัญมาก

ในมุมของคนกิน การได้เห็นเชฟยิ้มและทำอาหารอย่างมีความสุข ย่อมดีกว่าการเห็นเชฟทำหน้าบึ้งใช่ไหมครับ

ผมคิดว่าท่าทีแบบนั้นส่งผลต่ออาหารอย่างมาก จึงพยายามให้ความสำคัญกับเรื่องนี้เสมอ

ผมอยากสร้างร้านที่ลูกค้ารู้สึกว่า “ดูทำอาหารกันสนุกจัง” หรือ “เคลื่อนไหวคล่องแคล่ว ทำงานประสานกันดี ดูน่าสนใจ”

สิ่งที่ทำให้ผมดีใจที่สุดคือ เวลาลูกค้าพูดว่า “อาหารก็อร่อย แถมอยู่สบายจนลืมเวลาไปเลย”

ทุกวันนี้มีร้านอร่อยอยู่มากมาย ดังนั้นอาหารอร่อยจึงเป็นเงื่อนไขพื้นฐานอยู่แล้ว

ในด้านการสร้างพื้นที่ ผมพยายามทำให้ร้านเป็นสถานที่ที่ลูกค้ารู้สึกว่า “อยู่สบายจัง” หรือ “มาที่นี่แล้วรู้สึกอุ่นใจ”

— คุณมีภาพอนาคตอย่างไร

ผมอยากท้าทายในต่างประเทศด้วยครับ

ช่วงหลังลูกค้าจากต่างประเทศเพิ่มขึ้น และหลายคนมีปฏิกิริยาที่เห็นแล้วทำให้เรารู้สึกดีมากเวลาพวกเขาได้กินอาหารของเรา

พอเห็นแบบนั้น ผมก็เริ่มคิดว่าอยากขยายไปต่างประเทศเช่นกัน

เดิมทีเรามีคอนเซปต์ว่า “ส่งวัตถุดิบของทตโตริสู่โลก” อยู่แล้ว และบริษัทเองก็มีร้านในต่างประเทศด้วย ดังนั้นผมรู้สึกว่าไม่ใช่สิ่งที่เป็นไปไม่ได้

อย่างไรก็ตาม ผมก็อยากรักษาร้านนี้ไว้ด้วย

เพราะฉะนั้น ผมอยากสร้างสภาพแวดล้อมที่คนในทีมเติบโตขึ้นมาได้ ทำให้การบริหารร้านมั่นคง แล้วค่อย ๆ มองภาพรวมอย่างรอบคอบ

ถ้าวันหนึ่งสถานการณ์พร้อมจนรู้สึกว่า “ตรงนี้ฝากให้ดูแลได้แล้ว” ผมก็อาจขยับไปอยู่ในบทบาทที่ดูแลหรือโปรดิวซ์ภาพรวมมากขึ้นได้

ตอนนี้สิ่งแรกที่อยากทำคือ ทำให้ชื่อของ【FORNO】ถูกนึกถึงเมื่อมีคนพูดว่า “อยากกินเนื้อ” หรือ “ถ้าพูดถึงสเต็ก ก็ต้อง【FORNO】”

— สุดท้าย สำหรับคุณมิเนโอะ “ความอร่อย” คืออะไร

ผมคิดว่าไม่ว่าจะเป็นเชฟหรือคนกิน “อารมณ์ที่พุ่งขึ้นมาในขณะนั้น” มีผลมากครับ

เช่น ตอนกินอาหารที่เพิ่งทำเสร็จใหม่ ๆ และยังร้อนจัด จนพูดว่า “ร้อน!” ไปด้วยขณะกิน ความรู้สึกในวินาทีที่อาหารเข้าปากและกระทบประสาทสัมผัสทั้งห้านั้นสำคัญมาก

ก่อนจะเริ่มคิดระหว่างกินว่า “อันนี้อร่อยนะ” บางครั้งเรารู้สึกถึงความอร่อยตั้งแต่กำลังยกอาหารเข้าปาก หรือพูดอีกอย่างคือ ตั้งแต่มองด้วยตาก็รู้สึกได้แล้วว่าน่าอร่อย

ผมคิดว่านั่นคือสิ่งที่ดีที่สุด

เป็นสิ่งที่สื่อถึงสัญชาตญาณก่อนลิ้นจะรับรส หรือบางครั้งก็มีการเข้าหาความอร่อยจากมุมที่เราไม่คาดคิด

ประสบการณ์การกินที่ทำให้เราเผลอนึกถึงในบางช่วงเวลา และยังซึมซับความประทับใจที่อ้อยอิ่งอยู่ในใจได้ ผมคิดว่านั่นแหละคือ “ความอร่อย” ที่ยังคงอยู่ในความทรงจำ

สิ่งที่【FORNO】ตั้งเป้าไว้ คือการเป็นร้านที่เมื่อใครสักคนคิดว่า “ตอนนี้อยากกินเนื้อ” ชื่อของร้านจะผุดขึ้นมาในใจอย่างเป็นธรรมชาติ

ปลายทางของความตั้งใจนั้นยังเชื่อมโยงไปถึงการส่งวัตถุดิบของทตโตริสู่โลก และความท้าทายในต่างประเทศ

ฟืนเปลี่ยนสีหน้าและสภาพของไฟไปตามฤดูกาล ความชื้น และสภาพของไม้

มิเนโอะอ่านความเปลี่ยนแปลงเหล่านั้นในทุกวัน และเผชิญหน้ากับทั้งไฟและผู้คนอย่างจริงใจ

อาหารหนึ่งจานและช่วงเวลาที่เขาสร้างขึ้น คงจะค่อย ๆ พัฒนาต่อไปอย่างไม่หยุดนิ่ง

สัมภาษณ์และเรียบเรียง / กองบรรณาธิการ AutoReserve Magazine

ภาพถ่าย / โชอิจิ บาบะ