สู่การผจญภัยด้านอาหารครั้งใหม่! ความในใจของคุณมามิซึกะ ยูกิ แห่งร้าน "genso" ผู้ไม่เคยหยุดที่จะก้าวไปข้างหน้า

ーーーอะไรคือจุดเริ่มต้นที่ทำให้คุณอยากเป็นเชฟอาหารฝรั่งเศสครับ? 

ผมเริ่มมาจริงจังกับอาหารฝรั่งเศสก็ตอนที่ได้เข้าเรียนในโรงเรียนสอนทำอาหารที่โอซาก้าครับ ที่บ้านผมคุณพ่อคุณแม่ทำงานทั้งคู่ ผมจึงต้องทำอาหารเย็นทานเองมาตั้งแต่เด็ก แต่ตอนที่เรียนจบมัธยมปลายที่จังหวัดโออิตะซึ่งเป็นบ้านเกิดของผม ผมก็ยังไม่มีภาพอนาคตที่ชัดเจนเลยครับ ผมก้าวเข้าสู่โลกของการทำอาหารด้วยความรู้สึกที่ยังไม่แน่ใจ แต่เมื่อได้เรียนรู้อย่างจริงจัง ผมก็ค่อย ๆ หลงใหลในเสน่ห์ของอาหารฝรั่งเศสอย่างถอนตัวไม่ขึ้น ผมคิดว่าอาหารที่งดงามและประณีตซึ่งเกิดจากการทำงานอย่างพิถีพิถันนั้น คงจะไปกระทบกับความรู้สึกในใจของผมเข้าอย่างจัง ถ้าจะให้พูดด้วยคำพูดของผมในวัยรุ่น ก็คงเป็นเพราะ "มันเท่มาก!" ครับ (หัวเราะ)

ระหว่างที่เรียนอยู่ ผมได้เริ่มทำงานพาร์ทไทม์ที่ร้านอาหารฝรั่งเศสเก่าแก่แห่งหนึ่ง และหลังจากเรียนจบก็ได้ทำงานที่นั่นต่ออีกประมาณ 3 ปี มาสเตอร์ของร้านเป็นคนที่เข้มงวดกับงานมากครับ แต่ท่านก็ปฏิบัติต่อผมซึ่งตอนนั้นยังเป็นเด็กหนุ่มที่ไม่รู้อะไรเลยด้วยความรักและเมตตา ผมได้เรียนรู้ "พื้นฐานของการทำอาหาร" ทั้งหมด ตั้งแต่การใช้มีด จากมาสเตอร์ และในที่สุดก็ได้รับความไว้วางใจให้ดูแลเมนูหลักในฐานะเชฟ ทั้งหมดนี้เป็นเพราะความเอ็นดูที่มาสเตอร์มีให้กับผมทั้งสิ้น แต่ในตอนนั้นผมมัวแต่ยุ่งกับงานในแต่ละวัน จนแทบไม่ทันได้รู้สึกตัวเลยว่ามีคนรอบข้างคอยสนับสนุนอยู่ พอมองย้อนกลับไปตอนนี้ ผมรู้สึกขอบคุณท่านจากใจจริงแบบไม่มีที่สิ้นสุดเลยครับ

ーーーอะไรคือเหตุผลที่ทำให้คุณตัดสินใจไปเรียนทำอาหารที่ฝรั่งเศสครับ?

ร้านต่อมาที่ผมได้ไปทำงานคือร้านบิสโทรเล็ก ๆ ที่มีพนักงานเพียง 3 คนรวมถึงตัวผมด้วยครับ งานในครัวเกือบทั้งหมดผมเป็นคนรับผิดชอบ โดยเสิร์ฟอาหารฝรั่งเศสแบบคลาสสิกอย่าง ปาเต้อองครูต (พายสอดไส้ปาเต้) หรือเทอร์รีนฟัวกราส์ ในบรรยากาศที่เป็นกันเอง แตกต่างจากร้านก่อนหน้านี้ที่ผมจะอยู่แต่ในครัวเป็นหลัก ที่นี่ผมมีโอกาสได้พบปะกับลูกค้ามากขึ้นอย่างเห็นได้ชัด ถ้ามีลูกค้าขอว่า "อยากทานอาหารแบบนี้" ผมก็ต้องปรับเปลี่ยนเมนูตามสถานการณ์... หรือจะพูดให้ถูกก็คือ ปฏิเสธคำขอไม่ได้เลยครับ (หัวเราะ) ในแง่ของความสามารถในการรับมือกับสถานการณ์ต่าง ๆ ผมได้รับการฝึกฝนอย่างมากจริง ๆ ครับ

สำหรับลูกค้าประจำแล้ว ผมในวัย 22–23 ปี ก็คงเปรียบเสมือนน้องชายคนหนึ่ง บรรยากาศในการทำงานเป็นกันเองและสบายใจมากครับ แต่ผมก็ค่อย ๆ เริ่มตั้งคำถามกับอาหารที่ตัวเองทำ เพราะการที่ได้ทำอะไรอย่างอิสระนั้น ทำให้อาหารที่ผมทำทั้งหมดกลายเป็น "สไตล์ของตัวเอง" ไปโดยปริยาย และการที่ไม่มีใครคอยให้คำแนะนำจากเบื้องบน ก็ทำให้ผมเองก็ไม่รู้ว่าสิ่งที่ทำอยู่นั้นถูกต้องหรือไม่ ลูกค้าก็บอกว่าอร่อยนะครับ แต่ในใจผมกลับเริ่มรู้สึกว่า "เรายังเป็นแค่มือใหม่ ยังไม่เข้าใจแม้แต่พื้นฐานของการทำอาหารเลยด้วยซ้ำ..." และเริ่มรู้สึกว่าอาหารของตัวเองยังขาดอะไรบางอย่างอยู่ครับ

ครั้งหนึ่งผมเคยคิดว่าจะลองไปทำงานที่โตเกียวดู แต่ด้วยแรงผลักดันที่ตัดสินใจจะออกจากโอซาก้าแล้ว ผมจึงมุ่งหน้าไปยังเมืองบอร์โดซ์ ประเทศฝรั่งเศสเลยทันที ผมใช้ชีวิตอยู่ที่นั่น 2 ปี โดยเรียนภาษาฝรั่งเศสที่โรงเรียนสอนภาษาในตอนกลางวัน และทำงานพาร์ทไทม์ที่ร้านอาหารท้องถิ่นในตอนกลางคืน หลังจากนั้นผมยังได้ทำงานเป็นเชฟที่ร้านเดิมต่ออีกประมาณ 2 ปี ที่ฝรั่งเศสผมไม่เพียงแค่ได้เรียนรู้ทักษะด้านเทคนิคเท่านั้น แต่สิ่งที่สำคัญที่สุดคือ ผมได้สัมผัสกับลักษณะนิสัยของชาวฝรั่งเศสและแนวคิดที่พวกเขามีต่ออาหาร ซึ่งถือเป็นประสบการณ์ที่มีค่ามากที่สุดสำหรับผมครับ

ーーーแล้วแนวคิดของชาวฝรั่งเศสที่มีต่อ "อาหาร" เป็นอย่างไรบ้างครับ?

ที่ร้านอาหารในฝรั่งเศส วัฒนธรรมอาหารญี่ปุ่นได้แทรกซึมเข้าไปมากทีเดียวครับ วัตถุดิบอย่างโชยุหรือมิโสะก็ถูกนำมาใช้ในการปรุงอาหารบ่อยครั้ง แต่เชฟชาวฝรั่งเศสจะมีวิธีการใช้ที่สร้างสรรค์ หรืออาจจะเรียกได้ว่าไม่เกรงกลัวอะไรเลยก็ว่าได้ครับ (หัวเราะ) เพราะมีการนำวัตถุดิบแบบญี่ปุ่นมาใช้ในสถานการณ์ที่เราคาดไม่ถึง บางครั้งก็มีการจับคู่ที่ผมรู้สึกว่า "อันนี้ไม่น่าจะเข้ากันได้นะ..." แต่ถึงจะล้มเหลวพวกเขาก็ไม่สนใจ และพยายามทดลองซ้ำแล้วซ้ำเล่าจนสามารถสร้างรสชาติในแบบของตัวเองขึ้นมาได้ ความคิดสร้างสรรค์อันล้นเหลือของพวกเขาทำให้ผมรู้สึกทึ่งมากครับ แม้ว่าสำหรับคนญี่ปุ่นอย่างผมมันจะดูน่าตกใจไปบ้าง แต่ตราบใดที่ลูกค้ารู้สึกว่า "อร่อย" ทุกอย่างก็ถือว่าโอเคแล้ว ในประเทศฝรั่งเศสที่มีความหลากหลายทางเชื้อชาติ การผสมผสานวัฒนธรรมต่างชาติและการสร้างความหลากหลายจึงถือเป็นเรื่องปกติ อาหารฝรั่งเศสในปัจจุบันก็คือผลลัพธ์ของการยอมรับวัฒนธรรมที่หลากหลายและวิวัฒนาการมาอย่างต่อเนื่องนั่นเองครับ ตอนนั้นผมรู้สึกอย่างแรงกล้าเลยว่า "เราต้องทลายกรอบความคิดเดิม ๆ ที่มีอยู่ในตัวเองให้ได้"

ที่ร้านมีพนักงานต่างชาติทำงานอยู่หลายคนครับ นอกจากผมแล้วก็มีชาวจีน ชาวอิตาเลียน และยังมีเชฟจากต่างประเทศที่มาฝึกงานอยู่เสมอ ด้วยเหตุนี้ จึงมักมีโอกาสที่พนักงานจะทำอาหารประจำชาติของตนให้คนอื่น ๆ ได้ลองในรูปแบบของ "อาหารสำหรับพนักงาน" (มาคานาอิ) พอทุกคนได้ล้อมวงทานอาหารด้วยกัน ก็จะมีการแลกเปลี่ยนความคิดเห็น เช่น "เราลองนำวิธีปรุงนี้มาใช้ดูไหม" หรือ "ลองใช้วัตถุดิบนี้ดูดีไหม" ซึ่งไอเดียเหล่านี้ก็ค่อย ๆ ถูกพัฒนาต่อยอดจนกลายเป็นเมนูของทางร้านครับ

ของอร่อยก็คือของอร่อย โดยไม่จำเป็นต้องอยู่ในกรอบครับ แนวคิดเกี่ยวกับอาหารที่ผมได้เรียนรู้จากชาวฝรั่งเศสได้กลายเป็นแกนหลักของร้านเรา ถึงแม้ว่าอาหารของเราจะมีพื้นฐานมาจากหลักการของอาหารฝรั่งเศสที่ผมฝึกฝนมา แต่ผมไม่ได้ยึดติดกับประเภทของอาหารเลย เราใช้ทั้งข้าว มิโสะ หรือแม้แต่สาหร่ายคอมบุ โดยไม่ยึดติดกับกรอบความคิดใด ๆ ขอแค่เราสามารถมุ่งมั่นแสวงหา "ความอร่อย" และมอบความสุขให้กับลูกค้าได้ นั่นก็เพียงพอแล้วสำหรับผมครับ

ーーーช่วยเล่าถึงกระบวนการก่อนที่ร้าน "genso" จะเปิดในปี 2023 ให้ฟังหน่อยครับ 

หลังจากกลับมาที่ญี่ปุ่น ผมได้ทำงานที่ร้านอาหารระดับหนึ่งดาวมิชลินในโรงแรมอินเตอร์คอนติเนนตัล โอซาก้า และหลังจากนั้นก็ได้รับเชิญให้เป็นเชฟคนแรกของร้านอาหารฝรั่งเศสแบบแคชวลที่เปิดใหม่ในย่านคิตะชินจิครับ และในปี 2023 ผมก็ได้เข้าร่วมโปรเจกต์รีโนเวทพื้นที่ซึ่งเดิมเคยเป็นโรงงานเหล็กกล้า และต่อมาถูกใช้เป็นสตูดิโอศิลปะ ให้กลายเป็นร้านอาหาร ผมรับหน้าที่เป็นหนึ่งในสมาชิกหลักของทีม ดูแลตั้งแต่การวางแนวคิดของร้านไปจนถึงการออกแบบครัว โดยเริ่มทุกอย่างจากศูนย์เลยครับ 

เนื่องจากตัวอาคารมีลักษณะแคบแต่ลึก ในช่วงแรกที่เริ่มรีโนเวทผมก็อดรู้สึกกังวลไม่ได้ว่า "เราจะสร้างร้านอาหารขึ้นมาได้จริง ๆ เหรอ?" แต่สุดท้ายแล้ว ผมคิดว่าเราสามารถสร้างสรรค์พื้นที่ที่มีเอกลักษณ์และสะท้อนความเป็น "genso" ได้อย่างสมบูรณ์แบบครับ ครัวแบบเปิดของเรานั้นไม่ได้ตั้งอยู่ตรงข้ามกับลูกค้า แต่ถูกจัดวางให้ขนานไปกับที่นั่งของลูกค้าในแนวเดียวกัน ความสูงของเก้าอี้หรือขนาดของโต๊ะต่าง ๆ ก็ผ่านการพูดคุยและปรับแก้กันหลายต่อหลายครั้งจนได้ทางเลือกที่ดีที่สุด การที่ผมได้มีโอกาสสื่อสารความต้องการจากมุมมองของลูกค้าให้กับดีไซเนอร์ และได้มีส่วนร่วมในการสร้างร้านตั้งแต่ต้น ถือเป็นประสบการณ์ที่ดีมาก และยังเป็นการเรียนรู้ที่ยิ่งใหญ่อีกด้วยครับ

ーーーช่วยเล่าเกี่ยวกับแนวคิดของอาหารในร้านให้ละเอียดขึ้นหน่อยครับ

แนวคิดของร้านนั้นเชื่อมโยงกับชื่อร้าน "genso" (ธาตุ) ครับ ผมค่อย ๆ พัฒนาแนวคิดโดยตั้งคำถามว่า เราจะสามารถยกระดับ "ธาตุทั้งสี่" ที่เป็นพื้นฐานสำคัญของการมีชีวิตอยู่ ได้แก่ ดิน น้ำ ลม ไฟ ให้กลายเป็นอาหารได้หรือไม่ "ไฟ" หมายถึงการให้ความร้อนและการถ่ายเทความร้อนแก่วัตถุดิบ, "ดิน" คือผักที่เกษตรกรปลูกขึ้นมา รวมถึงภาชนะที่ทำจากดิน, "น้ำ" คือความพิถีพิถันในเรื่องของน้ำที่ลูกค้าดื่มหรือที่ใช้ในการปรุงอาหาร สำหรับผมซึ่งมาจากจังหวัดโออิตะ จึงเลือกใช้น้ำแร่ฮิตะเท็นเรียวซุยครับ และ "ลม" ก็คือกลิ่นหอมของสมุนไพรและกลิ่นตามธรรมชาติของวัตถุดิบนั่นเองครับ

ภายในร้าน เรายังคงรักษาผนังและรอกดั้งเดิมของโรงงานเหล็กเมื่อ 55 ปีก่อนไว้ ดังนั้นเราจึงเตรียมเมนูที่ได้รับแรงบันดาลใจจาก "เหล็ก" ไว้ทั้งในช่วงเริ่มต้นและตอนท้ายของคอร์สครับ ในเมนูเรียกน้ำย่อย (Amuse-bouche) เราใช้ภาชนะที่เป็นประติมากรรมเหล็กซึ่งศิลปินท่านหนึ่งทำขึ้นมาโดยเฉพาะ แล้วจัดวางด้วยปลาทูน่าที่มีธาตุเหล็กสูงและฟัวกราส์ พร้อมด้วยดอกไม้ที่ทานได้ เพื่อให้โทนสีดูกลมกลืนกัน ส่วนของหวานปิดท้ายคอร์ส เราจะเสิร์ฟช็อกโกแลตที่ทำเป็นรูปท่อเหล็ก ทานคู่กับชาสมุนไพรครับ

คอร์สอาหารของเรามีทั้งหมด 13 จานครับ โดยนอกจากเมนูที่ได้รับแรงบันดาลใจจาก "เหล็ก" 2 จาน และเมนูจานพิเศษ (Specialty) ที่ใช้ผักตามฤดูกาลแล้ว เมนูที่เหลือจะมีการเปลี่ยนแปลงทั้งหมดทุก ๆ 2 เดือน พนักงานทุกคนจะร่วมกันชิมซ้ำแล้วซ้ำเล่า และแลกเปลี่ยนความคิดเห็นเพื่อสร้างสรรค์โครงสร้างของเมนูขึ้นมาครับ ที่ร้านของเรามีทีมงานทั้งหมด 4 คน ได้แก่ ผมในฐานะเอ็กเซ็กคูทีฟเชฟ, เชฟ, พาทิซิเย่ (เชฟขนมหวาน) และซอมเมอลิเยร์ แม้ว่าแต่ละคนจะมีตำแหน่งของตัวเอง แต่ในเรื่องการบริการลูกค้า เราทั้ง 4 คนจะช่วยกันดูแลทั้งหมดครับ เราสวมใส่เครื่องแบบเหมือนกัน และสื่อสารกันอยู่เสมอเพื่อให้สามารถตอบคำถามของลูกค้าเกี่ยวกับอาหารได้อย่างเป็นหนึ่งเดียว

ーーーที่ร้านมีการจับคู่ทั้งเครื่องดื่มแอลกอฮอล์และไม่มีแอลกอฮอล์ด้วยใช่ไหมครับ?

ใช่ครับ เช่นเดียวกับที่อาหารแต่ละจานมีเรื่องราวของตัวเอง ผมก็อยากให้ลูกค้าได้เพลิดเพลินกับเครื่องดื่มราวกับกำลังอ่านเรื่องราวไปทีละบทครับ ตัวอย่างเช่น เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ของเราไม่ได้มีแค่ไวน์เท่านั้น แต่ยังมีเหล้าจีนเช่าซิงหรือมักกอลลีของเกาหลี ซึ่งคัดสรรมาจากทั่วโลกเพื่อเพิ่มมิติให้กับรสชาติของอาหาร สำหรับเครื่องดื่มที่ไม่มีแอลกอฮอล์ เราก็สร้างสรรค์อย่างเต็มที่ เช่น การเติมเกลือเล็กน้อยเพื่อดึงรสอูมามิของชาออกมา หรือแม้แต่การทำเครื่องดื่มจากน้ำซุปดาชิ นอกจากนี้ยังมีเครื่องดื่มหมักที่ใช้ไซรัปโคล่าที่เราทำขึ้นเองตั้งแต่ขั้นตอนการหมัก เพื่อให้ลูกค้าได้สัมผัสประสบการณ์การจับคู่ที่แปลกใหม่และน่าประหลาดใจครับ

ーーーช่วยเล่าเกี่ยวกับวัตถุดิบที่ใช้หน่อยได้ไหมครับ?

สำหรับการจัดหาผัก เราจะไปที่ตลาดและคอยมองหาวัตถุดิบที่แปลกใหม่หรือน่าสนใจอยู่เสมอครับ ส่วนเนื้อสัตว์ เรามักจะซื้อโดยตรงจากผู้ผลิต เช่น หมูพันธุ์มังกาลิซาจากฮอกไกโด และเป็ดป่าจากนีงาตะ หากผมพบวัตถุดิบที่น่าสนใจ ผมจะรีบติดต่อผู้ผลิตทันทีเพื่อสั่งมาทดลองว่าจะสามารถนำมาใส่ในเมนูได้หรือไม่ จุดยืนของเราคือการคัดสรรวัตถุดิบที่ดีที่สุดจากทั่วทุกมุมของญี่ปุ่นมาใช้ในการปรุงอาหารครับ

ーーーสุดท้ายนี้ สำหรับคุณมามิซึกะ “ความอร่อย” คืออะไรครับ? 

แน่นอนว่าความสมดุลของรสชาติทั้งห้าเมื่ออาหารเข้าปากนั้นสำคัญครับ แต่ผมคิดว่าสถานการณ์ในขณะนั้นก็มีผลอย่างมากต่อความรู้สึกว่า "อร่อย" หรือไม่ อาหารที่ทานตอนทะเลาะกันก็คงจะไม่อร่อย และถ้ากำลังอยู่ในการเจรจาธุรกิจก็อาจจะตื่นเต้นจนไม่รับรู้รสชาติเลยก็ได้ ไม่ว่าจะเป็นการออกเดทหรือทานอาหารกับครอบครัว บรรยากาศที่สนุกสนานก็น่าจะทำให้อาหารอร่อยยิ่งขึ้นใช่ไหมล่ะครับ

แต่ถ้าให้พูดในมุมมองของเชฟอย่างผม อาหารที่ทำให้คุณร้องอุทานว่า "อร่อย!" ได้ตั้งแต่คำแรกนั้น คือความอร่อยที่เรียบง่ายและทรงพลังครับ อาหารที่สามารถสร้างความประทับใจได้ในคำแรก มักจะแสดงให้เห็นอย่างชัดเจนว่า "อะไรคือพระเอกของจานนี้" กล่าวคือ ไม่มีความลังเลในรสชาติเลย และอาหารที่มีความงดงามอย่างประณีตก็ถือว่า "อร่อย" อย่างไม่ต้องสงสัยครับ เพียงแค่ได้เห็นก็สามารถรับรู้ได้ถึงความอร่อยก่อนที่จะได้ลิ้มลองเสียอีก ซึ่งนี่ก็คือสิ่งที่ "genso" ตั้งเป้าหมายไว้ครับ และอีกสิ่งหนึ่งก็คือ การได้พบเจอหรือสัมผัสประสบการณ์ใหม่ ๆ ที่ไม่เคยมีมาก่อน ก็สามารถกลายเป็น "ความอร่อย" ที่ตราตรึงในความทรงจำได้ ไม่ว่าจะเป็นวัตถุดิบที่ไม่คุ้นเคย หรือการจับคู่ที่คาดไม่ถึง ที่ร้านของเราเองก็ยึดแนวคิด "อาหารที่น่าจดจำ" เป็นหลัก ไม่ใช่แค่รสชาติเท่านั้น แต่ยังรวมถึงองค์ประกอบอื่น ๆ ที่ช่วยสร้างประสบการณ์ เช่น กลิ่นหอมของการรมควัน หรือการให้ลูกค้าได้ใช้มือทานอาหารแทนการใช้มีดและส้อม ซึ่งทั้งหมดนี้ล้วนเป็นสิ่งที่เชื่อมโยงไปสู่ "ความอร่อย" ครับ

ร้านของเรายังเปิดมาได้ไม่นาน และตอนนี้ยังอยู่ในช่วงของการวางรากฐานครับ สิ่งสำคัญอันดับแรกคือการทำให้ลูกค้าที่อยู่ตรงหน้าอยากกลับมาอีกครั้ง เราจึงมุ่งมั่นที่จะยกระดับคุณภาพทั้งของอาหารและการบริการให้ดีที่สุด และเดินหน้าไปพร้อมกันกับทีมงานทุกคน โดยมีแนวคิดว่า "วันนี้ต้องดีกว่าเมื่อวาน และพรุ่งนี้ต้องดีกว่าวันนี้" ต่อจากนี้ไป เราก็จะพยายามอย่างเต็มที่เพื่อที่จะเป็นร้านที่ลูกค้ากลับมาทานอีกครั้งแล้วพูดว่า "คอร์สที่ทานครั้งนี้อร่อยกว่าครั้งที่แล้วอีก" ครับ

ผมเผลอจินตนาการถึงรอยยิ้มอันสดใสของเชฟมามิซึกะในวัยเด็ก ที่ตะโกนว่า "เท่จังเลย!" ด้วยดวงตาที่เป็นประกาย จากนั้นเขาก็ได้เดินบนเส้นทางของอาหารฝรั่งเศสและบิสโทรอย่างแน่วแน่ ฝึกฝนฝีมือจนถึงต้นตำรับที่ฝรั่งเศส และในวันนี้ ที่ร้าน "genso" ซึ่งเขาสร้างขึ้นมากับมือ เขาก็ยังคงทดลองสิ่งใหม่ ๆ อย่างมีชีวิตชีวาทุกวันร่วมกับทีมงานที่ไว้วางใจ เพื่อรังสรรค์อาหารที่มีเพียงหนึ่งเดียว ที่นี่คือร้านอาหารแห่งใหม่ของคันไซที่พร้อมจะมอบช่วงเวลาแห่งแรงบันดาลใจและความประทับใจให้คุณทุกครั้งที่มาเยือน ขอแนะนำให้คุณลองมาสัมผัสด้วยตัวเองสักครั้ง

สัมภาษณ์・เขียน / เรย์โกะ อาโอกิ