ยึดมั่นในรสชาติของตนเองพร้อมต้อนรับแขกผู้มาเยือน ณ กรุงเก่าเกียวโต – เส้นทางสายซูชิอันแน่วแน่ของคุณโมริตะ ทาดายาสุ แห่งร้าน "กิออน ซูชิ ทาดายาสุ

ーーーคุณมาจากจังหวัดกุมมะ แต่ทำไมถึงตัดสินใจมาเปิดร้านที่เกียวโตในภูมิภาคคันไซครับ?

ในช่วงที่ผมฝึกงานอยู่ที่โตเกียว มีลูกค้าท่านหนึ่งเคยบอกผมว่า "ถ้าเป็นเชฟแล้ว ก็ต้องไปไหว้พระที่ศาลเจ้ายาซากะในย่านกิออนนะ" นั่นเป็นครั้งแรกที่ผมได้มาเยือนเกียวโต และในทันทีที่ได้สัมผัสบรรยากาศอันเปี่ยมด้วยเสน่ห์ของเมืองนี้ ผมก็ตกหลุมรักเลยครับ หลังจากนั้นผมก็เดินทางมาที่นี่อีกหลายครั้งจนในที่สุดก็เริ่มคิดว่าอยากจะเปิดร้านของตัวเองที่เกียวโตครับ

ーーーคุณตัดสินใจที่จะเป็นเชฟมาตั้งแต่เด็กเลยหรือเปล่าครับ?

ที่บ้านผมทำกิจการร้านขายปลาครับ เลยทำให้ผมก้าวเข้าสู่วงการอาหารโดยไม่ลังเลเท่าไหร่ แต่ถึงจะพูดอย่างนั้น ตอนเด็ก ๆ ผมจะแวะไปที่ร้านก็เฉพาะตอนที่จะไปรับอั่งเปาจากคุณป้าข้างบ้านเท่านั้นแหละครับ แทบไม่เคยช่วยงานที่ร้านเลย (หัวเราะ) ผมเรียนจบสายการประกอบอาหารจากโรงเรียนมัธยมปลายและได้รับใบอนุญาตเชฟ จากนั้นก็เริ่มทำงานที่ร้านซูชิทันทีหลังจากเรียนจบครับ

ーーーช่วยเล่าเรื่องราวในช่วงที่ฝึกงานให้ฟังหน่อยได้ไหมครับ?

ก่อนที่จะมีร้านเป็นของตัวเอง ผมได้ฝึกงานที่ร้านซูชิในโตเกียวสองแห่งครับ ด้วยความที่ผมเป็นคนค่อนข้างซน เลยโดนดุอยู่ตลอดเลยครับ (หัวเราะ) แต่ถึงอย่างนั้น ที่ร้านที่สองผมก็ได้รับความไว้วางใจให้เป็นมือสองรองจากอาจารย์ใหญ่ และได้ปั้นซูชิตลอดทั้งวัน ซึ่งช่วงเวลานั้นทำให้ทักษะการทำซูชิของผมพัฒนาขึ้นมากครับ ในยุคนั้นยังคงเป็นสมัยที่ต้อง "ดูแล้วจำเอาเอง" ดังนั้นผมจึงต้องคอยแอบมองการทำงานของอาจารย์อยู่ข้าง ๆ พร้อมกับคิดในใจเสมอว่า "ถ้าเป็นเราจะทำแบบนี้" และใช้สมองในการเรียนรู้งานไปเรื่อย ๆ ครับ

ーーーคุณฝึกงานอยู่นานกี่ปีครับ?

ผลกระทบจากวิกฤตเศรษฐกิจแฮมเบอร์เกอร์และเหตุการณ์แผ่นดินไหวครั้งใหญ่ในญี่ปุ่น ทำให้ผมไม่สามารถหาจังหวะที่เหมาะสมในการเปิดร้านของตัวเองได้ครับ แต่หลังจากที่ฝึกฝนมานานถึง 16 ปี ในที่สุดผมก็ได้เปิดร้านของตัวเองที่ชินจูกุครับ ในช่วงเวลานั้นความใฝ่ฝันที่มีต่อเกียวโตก็ยังไม่เคยจางหายไป ผมมักจะใช้วันหยุดเดินทางไปเกียวโตแบบเช้าเย็นกลับ เพื่อเดินชมเมืองที่สวยงามและดื่มด่ำกับวัฒนธรรมอันเก่าแก่ ร้านที่ชินจูกุเป็นร้านเล็ก ๆ ที่มีเพียง 6 ที่นั่ง พอทำไปได้ 3-4 ปี ผมก็เริ่มรู้สึกอยากจะปั้นซูชิในพื้นที่ที่กว้างขึ้น และในที่สุดก็ตัดสินใจว่า "ถ้างั้นเราไปเปิดร้านที่เกียวโตเลยดีกว่า!" และย้ายมาที่คันไซครับ

แม้จะมีเชฟจากคันไซที่มุ่งหน้าไปฝึกฝนที่คันโตอยู่บ้าง แต่การที่เชฟซูชิที่เรียนรู้ฝีมือจากเอโดะ (โตเกียว) อย่างผมจะมาเปิดร้านที่เกียวโตนั้น ถือเป็นกรณีที่หาได้ยากมากครับ ผมใช้เวลาประมาณ 1 ปีในการหาทำเล จนในที่สุดก็ได้มาเปิดร้าน "กิออน ซูชิ ทาดายาสุ" ในสถานที่ที่มีความผูกพันกับศาลเจ้ายาซากะแห่งนี้ แต่ตอนนั้นผมไม่มีคนรู้จักในคันไซเลยแม้แต่คนเดียว ช่วงแรกที่เปิดร้านจึงทำได้แค่รอลูกค้าให้มาเยือนเท่านั้นครับ ที่ย่านกิออนยังมีร้านที่ยึดธรรมเนียม "ไม่รับลูกค้าขาจร" อยู่ไม่น้อย ลูกค้าหลายท่านจึงต้องค่อย ๆ แง้มม่านโนเร็นเข้ามาอย่างกล้า ๆ กลัว ๆ ครับ แต่เมื่อเวลาผ่านไป ด้วยพลังของโซเชียลมีเดียและการบอกต่อปากต่อปาก ร้านของเราก็เริ่มเป็นที่รู้จักในวงกว้างขึ้น จนทุกวันนี้เฉพาะช่วงกลางวันผมก็ปั้นซูชิไปเกือบ 200 คำแล้วครับ

ーーーซูชิในโตเกียวกับเกียวโตมีความแตกต่างกันไหมครับ?

เนื่องจากวัฒนธรรมอาหารญี่ปุ่นได้หยั่งรากลึกอยู่ในภูมิภาคคันไซ จึงมีเชฟบางท่านที่หลังจากฝึกฝนในร้านอาหารญี่ปุ่นดั้งเดิม (เรียวเท) แล้วจึงมาเปิดร้านซูชิครับ ด้วยเหตุนี้เอง ผมจึงรู้สึกว่าประเภทของวัตถุดิบที่ใช้มีความแตกต่างกันเล็กน้อยเมื่อเทียบกับคนที่มีประสบการณ์ในโลกของซูชิเพียงอย่างเดียวอย่างผม แม้ว่าผมจะมาเปิดร้านที่เกียวโต แต่ผมก็ไม่เคยคิดที่จะเปลี่ยน "รสชาติในแบบของผม" ที่ได้สั่งสมมา ดังนั้นวัตถุดิบอาหารทะเลทั้งหมดของผมจึงสั่งตรงมาจากตลาดโทโยสุที่โตเกียวครับ

ーーーช่วยอธิบายเกี่ยวกับ "รสชาติในแบบของคุณ" ให้ละเอียดขึ้นอีกหน่อยได้ไหมครับ?

แม้ว่าเทคนิคแต่ละอย่างจะเริ่มต้นจากการเลียนแบบผู้อื่น แต่ถ้าเรายังคงทำสิ่งเดิม ๆ ซ้ำไปซ้ำมา ก็จะไม่มีวันปั้นซูชิที่ทำให้ลูกค้ามีความสุขได้อย่างแน่นอนครับ ยกตัวอย่างเช่นข้าวซูชิ (ชาริ) แม้ผมจะเตรียมตามที่อาจารย์สอน แต่ผมก็จะจดบันทึกไอเดียที่ผุดขึ้นมาว่า "อยากจะลองทำรสชาติแบบนี้ดู" ไว้เสมอเพื่อไม่ให้ลืม ด้วยความที่ผมเองก็เป็นคนชอบทานอาหาร ผมจึงมักจะนำรสชาติของร้านอื่น ๆ มาเป็นข้อมูลอ้างอิงในการค้นหารสชาติในแบบของตัวเองครับ

เมื่อเรามุ่งมั่นค้นหารสชาติของตัวเอง แม้จะใช้วัตถุดิบและข้าวซูชิชนิดเดียวกัน แต่ซูชิที่ปั้นโดยช่างฝีมือแต่ละคนก็จะมีความแตกต่างกันออกไป นี่แหละครับคือความน่าสนใจของซูชิ ในช่วงที่ผมฝึกงานก็มีลูกค้าประจำที่บอกว่า "ซูชิที่อาจารย์ใหญ่ปั้นกับซูชิที่มือสองปั้นรสชาติไม่เหมือนกันเลยนะ" ซึ่งก็เป็นความจริงตามที่ท่านพูดครับ ผมจึงต้องศึกษาและฝึกฝนทั้งความนุ่มของข้าว, ระดับการหมักของวัตถุดิบ, และวิธีการปั้นในแบบของตัวเองอยู่เสมอ

ーーーอะไรคือลักษณะเด่นของซูชิที่ร้าน "กิออน ซูชิ ทาดายาสุ" ครับ?

ไม่ว่าจะเป็นปลาเนื้อแดงหรือเนื้อขาว หลังจากที่เรารับปลามาแล้ว เราจะนำไปบ่มไว้อย่างน้อย 2 วันก่อนนำมาใช้ครับ วัตถุดิบที่เราจะแล่แล้วเสิร์ฟให้ลูกค้าทันทีมีเพียงแค่หอยและปลาหนังเงินบางชนิดเท่านั้น การบ่มปลาไม่เพียงแต่จะช่วยเพิ่มรสอูมามิ แต่ยังทำให้เนื้อปลาที่เคยเต่งตึงค่อย ๆ นุ่มลง ซึ่งเนื้อปลาที่นุ่มนวลนี่แหละครับที่เข้ากันได้ดีกับข้าวซูชิ การที่เนื้อปลาละลายในปากและหลอมรวมเป็นหนึ่งเดียวกับข้าวซูชิ คือสุดยอดเสน่ห์ของนิกิริซูชิ และยังเป็นเวทีที่ช่างฝีมือจะได้แสดงทักษะของตนเองอีกด้วยครับ

ーーーหมายความว่ารสชาติของซูชิถูกกำหนดโดยวัตถุดิบที่ใช้ใช่ไหมครับ?

รสชาติของซูชินั้นถูกกำหนดโดย "ข้าว 80% และวัตถุดิบ 20%" ครับ พระเอกของซูชิคือข้าวซูชิ (ชาริ) โดยแท้จริง แม้ว่าช่างฝีมือแต่ละท่านอาจจะมีความคิดที่แตกต่างกันไป แต่สำหรับผมแล้ว ผมเชื่อว่าซูชิคืออาหารที่ให้เราได้เพลิดเพลินกับรสชาติของข้าวครับ การที่ลูกค้าชมว่าข้าวอร่อยหรือชาริถูกใจนั้น ทำให้ผมดีใจมากกว่าการได้รับคำชมว่าซูชิอร่อยเสียอีกครับ

สำหรับวัตถุดิบนั้น ถ้าเราคัดสรรของที่ดีที่สุดตามฤดูกาลและเตรียมอย่างพิถีพิถัน ผมก็มั่นใจว่าจะสามารถรังสรรค์รสชาติที่ลูกค้าทุกคนพึงพอใจได้ครับ แต่ในกรณีของข้าวซูชินั้น รสชาติจะขึ้นอยู่กับ "ความชอบของช่างฝีมือ" เป็นอย่างมาก ไม่ว่าจะเป็นรสเค็ม, หวาน, หรือเปรี้ยว ดังนั้น "รสชาติในแบบของผม" จึงถูกส่งตรงไปยังลูกค้าได้อย่างชัดเจน หัวใจของซูชิคือข้าวจริง ๆ ครับ พอมีคนชมว่า "ชาริถูกใจ" ผมก็จะรู้สึกโล่งอกที่รสชาติของผมถูกปากลูกค้าครับ

ーーーแสดงว่าแนวคิดคือการนำ "ข้าวซูชิ" ที่อร่อยมาจับคู่กับวัตถุดิบเพื่อให้เกิดเป็นหนึ่งเดียวกันใช่ไหมครับ

ใช่ครับ ตัวอย่างเช่น ในกล่องซูชิสำหรับเดลิเวอรี่ ซูชิทุกคำมักจะมีขนาดเท่ากันและถูกจัดเรียงอย่างสวยงาม แต่ซูชิที่ผมปั้นจะแตกต่างออกไปครับ ในแต่ละคำผมจะปรับขนาดของวัตถุดิบและปริมาณของข้าวซูชิให้ไม่เท่ากัน นี่คือความใส่ใจในรายละเอียดของผมเพื่อสร้างความสมดุลและความเป็นหนึ่งเดียวกันระหว่างวัตถุดิบและข้าวครับ และสำหรับซูชิหน้าทูน่า (มากุโระ) ผมจะใช้ข้าวที่ปรุงด้วยน้ำส้มสายชูแดงสองชนิดผสมกันเพื่อเพิ่มความลึกของรสชาติ หากนำข้าวชนิดนี้ไปปั้นกับปลาเนื้อขาวอย่างปลาไท (ปลากะพงแดงญี่ปุ่น) เอกลักษณ์ของข้าวจะโดดเด่นเกินไปจนกลบรสชาติอันละเอียดอ่อนของปลา ดังนั้นสำหรับวัตถุดิบอื่น ๆ นอกเหนือจากทูน่า ผมจะใช้ข้าวที่ปรุงด้วยน้ำส้มสายชูแดงเพียงชนิดเดียวครับ นอกจากนี้วิธีการปั้นก็จะปรับความนุ่มของข้าวให้เข้ากับวัตถุดิบแต่ละชนิดด้วยครับ เช่น ถ้าเป็นวัตถุที่มีเนื้อสัมผัสแน่นอย่างหอย ผมก็จะปั้นข้าวให้แน่นขึ้นเล็กน้อยเพื่อสร้างความสมดุลครับ

ーーーข้าวที่ใช้มีความพิเศษอย่างไรบ้างครับ?

ข้าวจากจังหวัดอาคิตะที่ผมเคยใช้สมัยฝึกงาน ผมก็ยังคงใช้มาโดยตลอดที่ร้านของตัวเองครับ ผมเคยไปเยี่ยมชมนาข้าวของเกษตรกรด้วย เลยทำให้รู้สึกผูกพันเป็นพิเศษ ความจริงแล้ว ตอนที่ผมย้ายมาเกียวโตใหม่ ๆ ผมลองหุงข้าวด้วยหม้อหุงข้าวแบบดั้งเดิม (ฮากามะ) เหมือนตอนอยู่ที่โตเกียว แต่กลับเจอปัญหาว่าข้าวที่ได้มันแฉะเกินไปจนใช้ไม่ได้เลยครับ ตอนนั้นผมยังไม่รู้ว่าน้ำในเกียวโตเป็นน้ำอ่อนซึ่งนุ่มกว่าน้ำในโตเกียว ทำให้ผลลัพธ์ในการหุงข้าวแตกต่างกันอย่างสิ้นเชิง ผมต้องปรับปริมาณน้ำและระดับความร้อนซ้ำแล้วซ้ำเล่ากว่าจะได้ข้าวที่สุกกำลังดีตามที่ต้องการ ซึ่งก็ใช้เวลานานพอสมควรครับ เคยมีช่วงที่ผมต้องขับรถไปกลับวันละชั่วโมงครึ่งเพื่อไปตักน้ำจากบ่อน้ำนอกเมืองด้วยนะครับ ถ้าจะพูดถึงความยากลำบากตอนเริ่มเปิดร้านที่เกียวโต ก็น่าจะมีแค่เรื่องนี้แหละครับ (หัวเราะ) ตอนนี้มันกลายเป็นความทรงจำที่ดีไปแล้วครับ

ーーーสุดท้ายนี้ สำหรับคุณโมริตะ "อร่อย" คืออะไร?

"ความอร่อย" เป็นสิ่งที่แล้วแต่คนครับ เพราะการรับรสของแต่ละคนไม่เหมือนกัน สิ่งที่ผมรู้สึกว่า "อร่อย" คนอื่นอาจจะรู้สึกเฉย ๆ ก็ได้ และผมก็คิดว่าอคติหรือความคาดหวังล่วงหน้าก็มีส่วนสำคัญครับ ถ้ามีคนแนะนำว่า "อันนี้อร่อยนะ ลองทานดูสิ" เราก็มักจะรู้สึกว่ามันอร่อยตามไปด้วย คำว่า "อร่อย" สามารถใช้ได้กับอาหารทุกประเภท ไม่ว่าจะเป็นซูชิหรือราเมนก็ "อร่อย" ได้ทั้งนั้น ในญี่ปุ่นมีอาหารที่ไม่อร่อยน้อยมาก ทำให้คำว่า "อร่อย" ถูกพูดถึงอยู่ทั่วไปครับ สำหรับผมแล้ว ผมให้ความสำคัญกับความรู้สึก "สบายใจ" (คิโมจิ อี) มากกว่าคำว่า "อร่อย" ครับ คุณไม่คิดเหรอครับว่าประสบการณ์ที่ทำให้เรารู้สึก "สบายใจ" จากการทานอาหารนั้นหาได้ยาก? เมื่อทานแล้วรู้สึกดี คนเราก็จะยิ้มออกมาได้เองครับ และความรู้สึก "สบายใจ" นั้นก็จะส่งต่อไปถึงคนทำด้วย ถ้ามีลูกค้าท่านใดที่หลับตาแล้วพึมพำว่า "อืมมม..." ผมจะรู้สึกตื้นตันใจมากครับ เพราะมันหมายความว่าลูกค้ากำลังลิ้มรสซูชิของผมอย่างลึกซึ้ง เมื่อความรู้สึกของลูกค้าพุ่งสูงขึ้น ความรู้สึกของเชฟก็จะสูงขึ้นตามไปด้วย นี่อาจจะเป็นความรู้สึกที่มีแต่ช่างฝีมือซูชิที่ยืนอยู่หน้าเคาน์เตอร์เท่านั้นที่จะเข้าใจได้นะครับ "ความอร่อย" นั้นเป็นสิ่งที่แน่นอนอยู่แล้ว แต่ผมอยากจะปั้นซูชิที่สามารถสั่นสะเทือนหัวใจของลูกค้าต่อไปครับ

แม้ว่าเชฟโมริตะจะยึดมั่นในรสชาติที่เขาได้ขัดเกลามาจากโตเกียว แต่ชื่อของ "ของอร่อย" จากเกียวโตก็พรั่งพรูออกมาจากปากของเขาไม่หยุด ไม่ว่าจะเป็นผักเคียว-ยาไซ, ปลาฮาโมะ, ซาบะซูชิ, หรือผักดอง... และเขาก็ได้เปรยขึ้นมาว่า "เกียวโตนี่ดีจริง ๆ นะครับ" ความรักที่เขามีต่อเกียวโตซึ่ง "ตกหลุมรักตั้งแต่แรกพบ" นั้นได้แผ่ออกมาผ่านทุกช่วงของการสนทนา และที่สำคัญ เขาบอกว่า "ซูชิที่ผมปั้นไม่ใช่สไตล์เอโดะมาเอะ แต่เป็นสไตล์ 'โอโตโกะมาเอะ' (ซูชิสุดเท่)" ซูชิ "โอโตโกะมาเอะ" ที่มีการผสมผสานอย่างลงตัวระหว่างวัตถุดิบที่ให้รสอูมามิเต็มปากและข้าวที่ยิ่งเคี้ยวยิ่งเพิ่มความหวาน หากได้ลองชิมสักครั้ง รับรองว่าคุณจะต้องตกเป็นทาสของมันอย่างแน่นอน

สัมภาษณ์・บทความ／อาโอกิ เรโกะ
ถ่ายภาพ／ซูซึกิ มาซาโตะ