ร่วมมือกับผู้เชี่ยวชาญด้านวัตถุดิบ เดินหน้าตามความเชื่อมั่นในฐานะเชฟ และทุ่มเทกับเมนูคอร์สเพียงหนึ่งเดียวในการแข่งขันที่【โกะคุไซสึบากิ】

ーーーช่วยเล่าให้เราฟังหน่อยได้ไหมว่า จุดเด่นของร้าน คืออะไร?

หลัก ๆ เลยคือผมรับลูกค้าแค่วันละ 2 กลุ่ม รวมแล้วก็ 6 ท่านเท่านั้นครับ ผมให้ความสำคัญกับระยะใกล้ชิดกับลูกค้า อยากคุยกับลูกค้าไป ทำอาหารไป เสิร์ฟไป อยากให้อยู่ในระยะที่ผมดูแลได้ทั่วถึงน่ะครับ ก่อนจะมาเปิดร้านเอง ผมเคยไปฝึกที่ 【ไซกะ】ในเกียวโต ซึ่งเป็นร้านอาหารเสฉวนแบบดั้งเดิม แต่สำหรับผม ผมอยากใช้วัตถุดิบตามฤดูกาล มาผสมกับการปรุงที่เหมาะสม โดยมีอาหารกวางตุ้งเป็นหลัก แล้วก็ทำอาหารหลากหลาย ไม่ยึดติดกับประเภทใดประเภทหนึ่งครับ

ーーーมีอะไรพิเศษเกี่ยวกับ มาปัวโตฟุ ของคุณบ้างไหมครับ?

ลูกค้าหลาย ๆ ท่านก็บอกมาแบบนั้นนะครับ เมนูซิกเนเจอร์ก็เหมือนเป็นหน้าเป็นตาของร้านใช่ไหมล่ะครับ ผมว่ามันมีสองแบบหลัก ๆ คือ แบบที่คิดค้นขึ้นมาเฉพาะของร้านเลย กับอีกแบบคือเมนูที่คนทั่วไปรู้จักกันดีอยู่แล้ว แต่เราเอามาทำให้มันพิเศษและอร่อยขึ้นไปอีก สำหรับผม ผมอยากจะทำอาหารที่คนทั่วไปคุ้นเคยให้มันอร่อยสุด ๆ มากกว่าจะไปคิดอะไรที่มันแปลกใหม่ ดังนั้น ไม่ใช่แค่มาปัวโตฟุนะครับ แต่กับทุกเมนู ผมก็คิดแบบนี้แหละครับ

ーーーมีจุดเด่นหรือความพิเศษอะไรเกี่ยวกับ มาปัวโตฟุ ของคุณบ้างไหม?

มาปัวโตฟุของผมจะใช้วากิวครับ ทำไมถึงใช้วากิวเหรอ? ก็เพราะว่าตอนที่ผมศึกษาและลองทำมาปัวโตฟุ ผมลองใช้เนื้อมาหลายแบบ ทั้งเนื้อแกะ เนื้อหมู แต่ผมว่าวากิวมันมี "กลิ่นหอมเฉพาะตัว" ที่เข้ากันกับมาปัวโตฟุได้ดีที่สุดเลยครับ ไอ้ "วากิวโค" (กลิ่นหอมแบบวากิว) เนี่ย มันเป็นเอกลักษณ์ที่มีเฉพาะในวากิวเท่านั้น เนื้อวัวนำเข้ามันแทนกันไม่ได้จริง ๆ ครับ แถมถ้าเทียบระดับความอร่อย (อูมามิ) กันแล้ว วากิวมันคนละระดับเลยครับ ปกติถ้าทำมาปัวโตฟูแล้วใช้เนื้อหมูหรืออะไรพวกนั้น เราก็จะเอาเนื้อไปผัดก่อน แต่กับวากิว ผมจะระวังไม่ให้โดนความร้อนนานเกินไป วากิวมันจุดหลอมเหลวต่ำ ละลายง่าย ผมก็จะสไลด์เนื้อดิบเป็นชิ้นบาง ๆ แล้วค่อยเอาไปใส่ตอนท้าย แป๊บเดียวพอ วิธีนี้มันจะทำให้รสชาติและกลิ่นหอมของเนื้อวัวยังอยู่ครบถ้วน แล้วผมก็จะใช้ส่วนที่เรียกว่า "ซันคาคุบาระ" (สามเหลี่ยมหน้าอก) สั่งเป็นก้อนมาจากผู้เชี่ยวชาญโดยตรง ส่วนมันวัว ผมก็จะเอามาทำเป็นน้ำมันหอม ใช้เฉพาะเจาะจงสำหรับมาปัวโตฟุเท่านั้นครับ

ในอาหารจีน "กลิ่น" เป็นสิ่งที่สำคัญมาก ไม่ใช่แค่ใน มาปัวโตฟุ เท่านั้น ลำดับความสำคัญของอาหารจีนคือ กลิ่น – ต้องหอมชัดเจน สีสัน – ต้องสดใสและน่ารับประทาน รสชาติ – ซึ่งจะถูกเสริมให้ดีขึ้นด้วยกลิ่นและสี พูดง่ายๆ ก็คือ ถ้ากลิ่นหอมและสีสันสวยงาม รสชาติก็จะอร่อยตามไปด้วย มาปัวโตฟุเองก็เช่นกัน อันดับแรกคือ กลิ่นหอมที่กระจายออกมาตอนเสิร์ฟ อันดับที่สองคือ สีที่เงางามและโดดเด่น สุดท้ายคือ รสชาติที่กลมกล่อม ส่วนเรื่อง เครื่องปรุง ผมเลือกใช้ วัตถุดิบที่เป็นมาตรฐาน แต่ในนั้น ผมจะคัดสรรเฉพาะสิ่งที่มีคุณภาพดีที่สุดและไม่มีรสชาติที่โดดมากเกินไป สำหรับ มาปัวโตฟุของผม ผมต้องการให้ ความหวานและความเข้มข้นของวากิวเป็นจุดเด่น ดังนั้น ผมจะไม่ใช้เครื่องปรุงที่มีรสจัดเกินไป อย่างเต้าเจี้ยวเผ็ด (โต้วปันเจียง) แต่จะเน้นให้ รสชาติหลังรับประทานมีความกลมกล่อม และค่อยๆ หายไปอย่างนุ่มนวล

ーーーคุณมีแนวทางหรือความพิถีพิถันในการเลือกวัตถุดิบอย่างไรบ้าง?

ผมเชื่อมั่นในตัวผู้ผลิตและผู้ค้าส่งวัตถุดิบอย่างเต็มที่ ผมคิดว่าวัตถุดิบที่ผ่านการคัดเลือกจากมืออาชีพ ย่อมมีคุณภาพดีที่สุด มากกว่าการที่ผมจะไปเลือกเอง ดังนั้น ผมไม่เคยมีความคิดที่จะกำหนดว่า "ต้องเป็นวัตถุดิบจากที่ไหนเท่านั้น" เพราะผมไม่อยากให้เป็นแค่ความต้องการส่วนตัวของผมเอง ลองคิดดูว่า คนที่ทำงานในตลาดปลา พวกเขาคลุกคลีกับปลาเพียงอย่างเดียว สร้างบ้าน มีครอบครัว และใช้ชีวิตอยู่กับปลาเท่านั้น ในมุมมองนี้ พวกเราที่เป็นเชฟ ไม่มีทางเทียบเคียงความชำนาญในการเลือกวัตถุดิบกับพวกเขาได้เลย ไม่ใช่แค่ปลา แต่รวมถึงผักและเนื้อสัตว์ทุกประเภท ผมมอบความไว้วางใจให้กับมืออาชีพ และเชื่อในสิ่งที่พวกเขาคัดเลือกมาให้ สิ่งที่สำคัญที่สุดคือ ไม่หลงตัวเองและไม่คิดว่าตัวเองรู้ทุกอย่างเกี่ยวกับวัตถุดิบ

ーーーตั้งแต่เริ่มเป็นเชฟ คุณมีแนวคิดแบบนี้มาตลอดเลยหรือเปล่าครับ?

ใช่ครับ เพราะเรื่องวัตถุดิบ ผมไม่มีทางเอาชนะคนที่ทำสิ่งนี้ทุกวันมาตลอดชีวิตได้ ผมจึง ตั้งใจรับฟังคำแนะนำจากมืออาชีพเสมอ เช่น เวลาซื้อปลา ผมจะถามว่า"ปลาตัวนี้กินแบบซาชิมิอร่อยไหม?""ถ้านำไปนึ่งจะเหมาะไหม?"
หรือในทางกลับกัน ถ้าผมอยากทำเมนูปลานึ่ง พ่อค้าก็จะแนะนำว่า "ปลาชนิดนี้ถ้านึ่งนานเกินไป น้ำในเนื้อปลาจะหายหมดนะ""ควรนึ่งประมาณกี่นาทีถึงจะดีที่สุด"พวกเขา สอนเทคนิคการปรุงอาหารที่ละเอียดมากๆ และ ผมก็ทำตามคำแนะนำของพวกเขาอย่างเคร่งครัด

ตอนที่ผมฝึกอยู่ที่ 【ไซกะ】 ตอนเช้า ผมทำงานพาร์ทไทม์ที่ตลาดปลาเป็นเวลา 2 ปี แม้ว่าอาหารจีนจะใช้ปลาและอาหารทะเลเหมือนกัน แต่เมื่อเทียบกับอาหารญี่ปุ่นแล้ว โอกาสได้สัมผัสกับปลาหลากหลายชนิดมีน้อยกว่า ผมจึงอยากเรียนรู้เกี่ยวกับปลามากขึ้น ไม่ใช่แค่เพื่อการศึกษา แต่เพราะความอยากรู้อยากเห็นของตัวเอง แม้ว่าจะเป็นงานที่หนัก แต่ผมก็ไม่ได้รู้สึกว่ามันเป็นเรื่องลำบากเลย และมันกลายเป็นประสบการณ์ที่ดีที่ทำให้ผมได้เรียนรู้มากมาย จริง ๆ แล้ว ตอนจะเปิดร้าน ผมอยากไปทำงานที่ตลาดปลาที่โทโยสุด้วย แต่สุดท้าย ร้านก็ยุ่งขึ้นมากจนไม่มีเวลาไปทำงานที่นั่น ถึงอย่างนั้น ผมก็ยังอยากมีโอกาสทำงานที่ตลาดปลาอยู่เสมอ

ーーーสิ่งที่คุณให้ความสำคัญมากที่สุดในการทำอาหารคืออะไร?

ผมมองว่า เชฟคือคนที่ได้รับโอกาสให้ใช้วัตถุดิบในการปรุงอาหาร ดังนั้น หน้าที่ของเราคือการนำวัตถุดิบมาปรุงให้ถูกต้องและอร่อยที่สุด ก่อนเสิร์ฟให้ลูกค้า วัตถุดิบและเครื่องปรุงทุกอย่าง มีวิธีใช้ที่ถูกต้อง และ "การทำอาหารอย่างถูกต้อง" คือสิ่งที่ผมให้ความสำคัญมากที่สุด เช่น ผักที่มีรสขม ควรนำความขมออกให้หมด เพื่อให้ได้รสชาติที่สะอาด ปลาที่มีไขมันดี ควรใช้เทคนิคปรุงที่ช่วยกักเก็บไขมันไว้ ปลาที่มีกลิ่นคาว ควรนำไปทอดกรอบเพื่อกำจัดกลิ่น ทุกวัตถุดิบมีวิธีปรุงที่ถูกต้องของตัวเอง ผมเชื่อว่า "อาหารไม่ใช่สิ่งที่ทำได้อย่างอิสระ" มากกว่าความสร้างสรรค์ ผมให้ความสำคัญกับความถูกต้องของกระบวนการทำอาหาร การปรุงและการใช้วัตถุดิบให้ถูกต้อง
คือสิ่งที่ผมเชื่อว่า เป็นแนวทางที่เหมาะสมสำหรับตัวผมในฐานะเชฟ

เช่น เวลาที่ผมทำอาหารที่ใช้ เนื้อสัตว์และผักร่วมกัน โดยธรรมชาติแล้ว ผมจะเลือกใช้ผักที่อยู่ในฤดูกาล แต่นั่นไม่ใช่เพราะ เป็นเรื่องของสไตล์หรือความคิดสร้างสรรค์ของผม แต่เป็นเพราะ มันเป็น "ทางเลือกที่ถูกต้อง" ตามธรรมชาติของวัตถุดิบ ผมไม่ได้ พยายามสร้างสรรค์เมนูที่เป็นเอกลักษณ์ของตัวเอง แต่จากการเลือกสิ่งที่ถูกต้องอย่างสม่ำเสมอ สุดท้ายแล้ว อาหารที่ผมทำ เช่น มาปัวโตฟุ ก็กลายเป็น "อาหารในแบบของผม" ไปเอง

ーーーคุณมีแนวทางหรือหลักเกณฑ์อะไรในการจับคู่วัตถุดิบกันหรือไม่?

เวลาจับคู่วัตถุดิบ ผมไม่ได้อาศัยแค่ความคิดสร้างสรรค์แบบฉับพลัน แต่จะใช้ตรรกะ (Logic) เป็นหลัก เช่น ถ้าใช้ผักที่มีรสอ่อน ผมจะจับคู่กับเนื้อที่มีรสเข้มข้น ภายในกรอบแนวคิดนี้ สิ่งที่ผมเลือกใช้ก็จะสะท้อนถึงสไตล์และรสนิยมของผมเอง ดังนั้น ผมก็ยังคงทดลองและปรับปรุงอยู่ตลอดเวลา ไม่ใช่แค่ในอาหารจีนเท่านั้น แต่เวลาไปศึกษาที่ร้านอื่น ๆ ผมก็ได้รับแรงบันดาลใจมากมาย แม้ว่าจะใช้วัตถุดิบเดียวกัน แต่การปรุงในอาหารจีนอาจจะใช้ไฟแรงจัดแล้วทอดกรอบ ในขณะที่อาหารญี่ปุ่นอาจมีวิธีปรุงที่แตกต่างออกไปโดยสิ้นเชิง ผมได้เรียนรู้ว่าวิธีการปรุงอาหารสามารถแตกต่างกันได้มากเพียงใด และนั่นเป็นสิ่งที่ทำให้การทำอาหารเป็นเรื่องที่น่าสนใจอยู่เสมอ

ーーーตอนนี้เปิดร้านมาได้ประมาณครึ่งปีแล้ว รู้สึกอย่างไรบ้างครับ?ลูกค้าคาดหวังกับร้านมากขึ้นหรือเปล่า?

การที่ลูกค้าบอกว่า "อร่อย" ถือเป็นสิ่งที่ผมรู้สึกขอบคุณมากจริงๆ ร้านของผมถึงแม้จะอยู่ในโตเกียว แต่ก็ไม่ได้ตั้งอยู่ ในย่านศูนย์กลางเมือง เป็นร้านที่ ใช้รสชาติเป็นจุดแข็งหลัก ดังนั้น ทำเลอาจเป็นอุปสรรคอยู่บ้าง แต่ถึงอย่างนั้น อัตราการกลับมาทานซ้ำของลูกค้าก็สูงมาก ซึ่งเป็นสิ่งที่ ผมไม่เคยคาดคิดมาก่อนตอนเปิดร้าน ทำให้ผมรู้สึกซาบซึ้งใจมากจริงๆ บางครั้งผมถูกมองว่าเป็น "เชฟดาวรุ่งรุ่นใหม่" แต่ผมคิดว่า สิ่งที่ผมทำ ไม่ใช่อะไรที่พิเศษขนาดนั้น โดยนิสัยแล้ว ผมเป็นคนที่อยากทำทุกอย่างในขอบเขตที่ตัวเองสามารถควบคุมได้ ก่อนเปิดร้าน ผมเริ่มจาก การเช่าร้านอาหารอิตาเลียนช่วงกลางวัน และเปิดขายมื้อกลางวันเท่านั้น จากตรงนั้น ค่อยๆ เรียนรู้และเก็บเกี่ยวประสบการณ์ จนกระทั่งเปิดร้านนี้ขึ้นมา และตอนนี้ ผมรู้สึกว่า สิ่งที่ผมอยากทำ และสิ่งที่ผมสามารถทำได้ เริ่มลงตัวกันมากขึ้นเรื่อยๆ

ーーーบรรยากาศของครัวแบบเปิด ทำให้คุณรู้สึกอย่างไรกับความใกล้ชิดระหว่างคุณกับลูกค้า?

สนุกมากเลยครับ! คุยกันสนุก ทำงานก็สนุกไปด้วยทุกวัน ลูกค้าเห็นทุกอย่างที่ผมทำเลย แล้วผมก็สามารถอธิบายทุกจานได้อย่างละเอียดด้วยครับ การที่ลูกค้าได้เห็นอาหารจีนปรุงอย่างรวดเร็วและมีชีวิตชีวาตรงหน้า มันเป็นเสน่ห์อย่างหนึ่งของอาหารจีนอยู่แล้ว ผมว่ามันช่วยสื่อถึงความอร่อยผ่านสายตาได้ดีเลยทีเดียว

ーーーโครงสร้างของเมนูอาหารเป็นอย่างไรบ้างครับ?

คอร์สของร้านผมประมาณ 10 อย่าง ราคา 10,000 เยน ถ้าเป็นช่วงปูเซี่ยงไฮ้ก็ 15,000 เยน แถวนี้ร้านผมอาจจะดูเป็นร้านหรู แต่สำหรับลูกค้าที่เคยไปทานร้านหรู ๆ ในโตเกียวบ่อย ๆ ราคานี้ถือว่าถูกจนน่าตกใจเลยครับ ผมว่าช่องว่างตรงนี้แหละที่ทำให้ผมสามารถทำในสิ่งที่อยากทำได้ในระดับหนึ่ง ผมไม่อยากให้คอร์สราคาแพงต้องเต็มไปด้วยวัตถุดิบหรูหราอย่างเดียว มันทำให้ตัวเลือกของอาหารแคบลง ซึ่งผมว่ามันไม่สนุก "วัตถุดิบราคาแพง" ไม่ได้หมายถึงแค่คาเวียร์หรืออะไรแบบนั้น แม้แต่ปลาหรือผักบางอย่างก็ราคาสูงได้เหมือนกัน ผมอยากใช้วัตถุดิบคุณภาพดีในราคาที่ผมพอจะจ่ายได้ แล้วทำอาหารในแบบที่ผมอยากทำต่อไปครับ

นอกจากนี้ เฉพาะวันเสาร์อาทิตย์ ผมยังมีชุดมาปัวโตฟุเป็นมื้อกลางวัน ตอนเย็นร้านเป็นระบบจองล่วงหน้าเท่านั้น แต่กลางวันผมอยากให้คนแถวนี้แวะมาทานได้ง่าย ๆ ก็เลยทำแบบนี้มาตลอด พูดตรง ๆ ตั้งแต่เปิดร้านมา มีลูกค้าหลายคนที่รู้จักผมกับร้านผ่านโซเชียลมีเดีย หลายคนจองล่วงหน้ามานานแล้วก็ตั้งใจมาร้านผมมาก ผมรู้สึกขอบคุณมาก แต่ในอีกมุมหนึ่ง มันก็กลายเป็นเรื่องที่ไม่เหมือนชีวิตประจำวันของผมเท่าไหร่ ลูกค้าชมผมเยอะมาก แต่ไม่มีใครติเลย ผมก็เลยเปิดมื้อกลางวันด้วย เพื่อไม่ให้ลืมชีวิตประจำวันของตัวเองด้วยส่วนหนึ่งครับ

ーーーขอทราบเกี่ยวกับประวัติและเส้นทางอาชีพของคุณอุซุอิหน่อยได้ไหมครับ?

ผมเกิดที่โตเกียวครับ จบมัธยมปลายก็เข้าโรงเรียนสอนทำอาหารสึจิ (สาขาโตเกียว) ตอนเรียนมีคลาสอาหารจีนไม่กี่ครั้ง แต่ผมสนุกกับมันมากจนอยากเดินเส้นทางนี้ แต่ที่สาขาโตเกียวไม่มีหลักสูตรเฉพาะทางอาหารจีน อาจารย์เลยแนะนำให้ผมไปเรียนที่สาขาโอซาก้า ผมเรียนที่นั่น 1 ปี แล้วก็ทำงานเป็นผู้ช่วยอาจารย์ต่ออีก 1 ปีแต่จริง ๆ แล้วผมไม่ได้อยากเป็นครู (หัวเราะ) อาจารย์เลยแนะนำให้ผมไปทำงานที่ 【โมโมะโนะคิ】 ซึ่งตอนนั้นร้านยังอยู่ที่โอคาชิมาจิ ผมฝึกที่นั่น 3 ปี แล้วก็ไปฝึกต่อที่ 【ไซกะ】 อีก 3 ปีครับ

ーーーมีเหตุการณ์หรือประสบการณ์อะไรที่น่าประทับใจระหว่างช่วงฝึกงานในร้านดังบ้างไหมครับ?

ตอนที่ผมเริ่มฝึกงานที่ 【โมโมะโนะคิ】ช่วงแรก มีการฝึกงานเป็นเวลา 1 สัปดาห์ ทันทีที่เห็นวิธีการทำอาหารของที่นี่ ผมรู้สึกทึ่งมาก แต่แทนที่จะรู้สึกเกร็งหรือกดดัน สิ่งที่ผมรู้สึกมากกว่าคือ "น่าสนุกจังเลย!" แน่นอนว่ามันเป็นที่ที่มีความเข้มงวด แต่ผมกลับไม่ได้รู้สึกถึงแรงกดดันเลยครับ

สิ่งที่ผมได้เรียนรู้มากที่สุดจาก 【โมโมะโนะคิ】คือ คุณภาพของงานที่ต้องใส่ใจในทุกรายละเอียดของวัตถุดิบ ยกตัวอย่างเช่น เวลาทำเมนูผัดผัก เชฟจะสั่งให้หั่นผักทุกใบให้มีขนาดเท่ากันเป๊ะ ถ้าชำนาญแล้วก็คงไม่มีปัญหา แต่ตอนนั้นผมยังมือใหม่มาก เลยต้องใช้ไม้บรรทัดวัดทีละใบ แล้วค่อย ๆ หั่นไปทีละแผ่น วันละประมาณ 1 กิโลกรัม! (หัวเราะ) และผักที่หั่นเสร็จ ไม่ได้ถูกใช้หมดภายในวันเดียว ส่วนที่เหลือจะเก็บไว้ใช้ในวันรุ่งขึ้น แต่ปัญหาคือ ขอบใบผักที่ถูกหั่นไว้จะเริ่มเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล พอถึงวันถัดมา ผมต้องมานั่งแยกใบที่เปลี่ยนสีออกทีละแผ่น ทำให้ต้องเริ่มกระบวนการใหม่อีกรอบ (หัวเราะ) นี่เป็นแค่ตัวอย่างหนึ่งของมาตรฐานที่เข้มงวดของร้าน แต่สิ่งที่ผมได้รับจากช่วงฝึกงานนี้ คือ ความพิถีพิถันและการรักษาคุณภาพของงานให้อยู่ในระดับสูงสุดเสมอ

ーーーแล้วช่วง 3 ปีที่คุณฝึกอยู่ที่ 【ไซกะ】 เป็นอย่างไรบ้างครับ?

【ไซกะ】 เป็นร้านที่โดยปกติแล้วไม่รับลูกศิษย์ ดังนั้น การที่ผมได้ฝึกที่นี่ ถือเป็นโอกาสที่พิเศษมาก เชฟไซโตะเป็นคนทำอาหารทั้งหมดเพียงลำพัง สำหรับลูกค้าทั้ง 12 คน ซึ่งแค่นี้ก็น่าทึ่งแล้ว แต่ที่ผมประทับใจยิ่งกว่าคือ ความสัมพันธ์ของเชฟกับเหล่าผู้ผลิตวัตถุดิบ เขามีความเชื่อมโยงที่แน่นแฟ้นกับผู้ผลิตและซัพพลายเออร์ สิ่งนี้ทำให้ผมได้เรียนรู้ว่า อาหารไม่ได้มีแค่เทคนิคกับรสชาติ แต่ยังรวมถึงความสัมพันธ์กับผู้ที่อยู่เบื้องหลังวัตถุดิบด้วย ที่นี่ทำให้ผมได้รับแรงบันดาลใจในแง่มุมที่แตกต่างจากตอนที่อยู่ 【โมโมะโนะคิ】โดยเฉพาะเรื่องแนวทางในการคัดเลือกวัตถุดิบ อีกสิ่งหนึ่งที่ผมได้เรียนรู้คือ "การสร้างสภาพแวดล้อมการทำงานที่ทำให้ตัวเองสนุกกับมัน" ไม่ว่าจะเป็นช่วงฝึกงานที่ร้าน หรือการทำงานพาร์ทไทม์ที่ตลาดปลา ผมไม่ได้ทำเพราะต้องอดทนกับความลำบาก แต่เพราะผมสนุกกับมัน แน่นอนว่า เมื่อต้องการทำในสิ่งที่อยากทำ ก็ต้องมีสิ่งที่จำเป็นต้องทำด้วย แต่แนวคิดของผมคือ "เพราะมีเป้าหมาย จึงต้องลงมือทำ" ไม่ใช่แค่เรื่องวัตถุดิบหรือเทคนิคการทำอาหาร แต่รวมถึงความสัมพันธ์กับผู้คน และสภาพแวดล้อมในการทำงาน แทนที่จะทำงานภายใต้ความเครียดหรือความกดดัน ผมมองว่า สิ่งสำคัญคือการสร้างสภาวะที่เราสามารถทำงานได้อย่างสนุกที่สุด และนั่นกลายเป็นแกนหลักของผมในฐานะเชฟ ดังนั้น ร้านของผมในปัจจุบัน เป็นสภาพแวดล้อมที่ผมสร้างขึ้นมาเอง 100% ตามแนวทางที่ผมต้องการครับ

ーーーมีเหตุการณ์หรือแรงบันดาลใจอะไรที่ทำให้คุณตัดสินใจเป็นเชฟบ้างไหมครับ?

ผมเติบโตมาในครอบครัวที่ให้ความสำคัญกับอาหารมาก รวมถึงการได้ออกไปรับประทานอาหารนอกบ้านบ่อยๆ นั่นทำให้ผม สนใจเรื่องอาหารมาตั้งแต่เด็ก และ ชอบทำอาหารมาตลอด ตอนประถม ผมลองทำอุด้งเส้นสดด้วยตัวเอง พอขึ้น มัธยม ผมก็ลองซื้อต้มกระดูกหมูและไก่ เพื่อลองทำ ราเม็งโฮมเมดของตัวเอง ตั้งแต่นั้นจนถึงตอนนี้
ความรักที่ผมมีต่อการทำอาหารก็ไม่เคยเปลี่ยนแปลง การทำอาหารมันสนุกมาก และผมก็ยังรู้สึกว่า ตัวเองยังต้องเรียนรู้อีกเยอะ ถ้าวันหนึ่งผมคิดว่า "ตัวเองเก่งที่สุดแล้ว" ผมคงหมดไฟและไม่อยากทำมันอีกต่อไป (หัวเราะ)
ดังนั้น บทสรุปของผมก็คือ...ผมยังต้องพัฒนาไปได้อีกไกล!

ーーーคุณมีแผนหรือความฝันอะไรสำหรับอนาคตไหมครับ?

ผมมีความฝันว่าอยากเปิด "ร้านอาหารสำหรับเด็ก" สักวันหนึ่ง ด้วยรูปแบบของร้านในปัจจุบัน กลุ่มลูกค้าที่ผมสามารถเข้าถึงได้ค่อนข้างจำกัด นั่นเป็นเหตุผลหนึ่งที่ผมยังคงเปิดขายมื้อกลางวันอยู่ เพราะอยากให้ผู้คนสามารถเข้าถึงอาหารของผมได้มากขึ้น ผมอยากมีส่วนร่วมในการทำสิ่งดี ๆ ให้กับสังคม หากในอนาคต ผมสามารถทำให้เด็ก ๆ มีความสุขกับอาหารที่ผมทำได้ คงจะเป็นสิ่งที่ยอดเยี่ยมมากสำหรับผม

ーーーสำหรับคุณอุซุอิ คำว่า "อร่อย" หมายถึงอะไรครับ?

สำหรับผม "อร่อย" ก็คือ "ความสนุก" ผมรู้สึกดีใจมาก ถ้าลูกค้าบอกว่าอาหารของผม "อร่อย" แต่ถ้าพวกเขาพูดว่า "สนุกมาก" หรือ "มีความสุขมาก" ด้วย ผมจะยิ่งดีใจมากขึ้นไปอีก เพราะลูกค้ากำลังมอบช่วงเวลามื้ออาหารที่สำคัญของวัน ให้กับผม สิ่งที่ผมอยากให้พวกเขาได้รับกลับไป ไม่ใช่แค่รสชาติที่ดี แต่รวมถึงความรู้สึกว่า "วันนี้เป็นวันที่ดี" ด้วย และเพื่อให้สิ่งนี้เกิดขึ้นได้ ผมเองก็ต้องสนุกกับมันก่อน ถ้าผมไม่ได้สนุกกับการทำอาหาร ลูกค้าก็คงไม่สามารถรู้สึกสนุกไปกับมันได้ ดังนั้น ผมทุ่มเทเต็มที่ทั้งกับอาหารและลูกค้า เพราะผมเชื่อว่าความรู้สึกของผมจะถูกส่งต่อไปถึงพวกเขาอย่างแน่นอน

นอกจากนี้ สิ่งที่ผมให้ความสำคัญเสมอ คือการทำงานด้วยใจที่มีความสุข ลูกค้าหลายคนรอคอยการมาที่ร้านของผมมาหลายเดือน ในขณะที่สำหรับผม มันเป็นสิ่งที่ทำซ้ำทุกวัน ผมจึงต้องคอยเตือนตัวเองเสมอว่า จะทำอย่างไรให้สามารถเติมเต็มช่องว่างระหว่างความคาดหวังของลูกค้า และความเป็นจริงของผม ถ้าผมทำงานโดยไม่มีความสุข สุดท้าย การทำอาหารจะกลายเป็นเพียง "งานที่ต้องทำ" และคุณภาพก็จะลดลงไปโดยไม่รู้ตัว ผมไม่อยากให้มันกลายเป็นความเคยชินที่ไร้จิตวิญญาณ ผมอยากทำงานด้วยความใส่ใจในทุกรายละเอียด ดังนั้น ผมพยายามสร้างสภาพแวดล้อมที่ทำให้ตัวเองสนุกกับทุกวัน ใส่่องค์ประกอบที่ทำให้การทำงานของผมมีชีวิตชีวา และไม่ว่าอะไรจะเกิดขึ้น ผมจะยังคงให้บริการลูกค้าด้วยอาหารที่มีคุณภาพสูง และการต้อนรับที่เป็นตัวของผมเอง

แม้ว่าคุณอุซุอิจะกลายเป็นเชฟเต็มตัวแล้ว แต่ความหลงใหลในอาหารและความสนุกในการทำอาหารของเขาก็ไม่เคยเปลี่ยนแปลง ในขณะเดียวกัน เขาเชื่อว่า "อาหาร" จะเกิดขึ้นไม่ได้เลย หากปราศจาก ความชำนาญของผู้ผลิตวัตถุดิบและพ่อค้าคนกลางที่เชี่ยวชาญในการคัดสรรวัตถุดิบ ดังนั้น เขาจึงไม่คิดที่จะใส่แนวคิดหรือความเป็นตัวเองลงไปในอาหารเพียงเพื่อแสดงความเป็นเอกลักษณ์ สิ่งที่เขาให้ความสำคัญที่สุดคือ การให้ความเคารพต่อผู้ที่รู้จักรสชาติของวัตถุดิบดีที่สุด และ การใช้วัตถุดิบอย่างถูกต้องตามหลักการเพื่อส่งต่อความอร่อยในจานอาหาร คำพูดของเขาที่ว่า "การทำอาหารไม่ใช่สิ่งที่สามารถทำได้อย่างอิสระ"สะท้อนถึง หลักปรัชญาและแนวคิดที่มั่นคงของเขาในฐานะเชฟได้เป็นอย่างดี

【โกคุไซ สึบากิ】 ที่รังสรรค์ขึ้นจากความสมดุลที่ลงตัวระหว่างความหลงใหลและความนิ่งสงบของเชฟอุซุอิ จะยังคงดึงดูดและตราตรึงใจแขกมากมายต่อไปอย่างไม่รู้จบครับ

สัมภาษณ์／ยานางิยะ ยูริ
บทความ／กองบรรณาธิการ AutoReserve Magazine
ภาพถ่าย／นาคาโอกะ อาสึสะ