ชีวิตของคุณเค็น โยชิโนะ แห่ง “โฮเต็ล・โดะ・โยชิโนะ” ผู้เผชิญหน้ากับการทำอาหารอย่างมุ่งมั่น โดยไม่ปล่อยให้ตัวเองไหลไปตามกระแสของยุคสมัย

ーーーอะไรเป็นจุดเริ่มต้นที่ทำให้คุณตัดสินใจเป็นเชฟ?

ผมเกิดเป็นบุตรชายคนโตของตระกูลบนเกาะคิกาอิครับ ความตั้งใจที่จะเป็นเชฟนั้น เริ่มต้นจากแนวคิดที่ว่า “ลูกชายคนโตต้องตอบแทนบุญคุณพ่อแม่” ผมอยากฝึกฝนฝีมือให้เก่งขึ้น เพื่อที่วันหนึ่งจะสามารถทำอะไรบางอย่างเพื่อตอบแทนท่านทั้งสองได้ แต่นั่นไม่ได้หมายความว่าผมใฝ่ฝันอยากเป็นเชฟตั้งแต่ยังเด็กหรอกนะครับ

ตอนที่ผมเรียนอยู่ชั้นประถมต้น เคยต้องย้ายไปอยู่โตเกียวเป็นเวลา 2 ปี เพื่อรักษาอาการกระดูกหักแบบซับซ้อนครับ ตอนนั้นผมไม่เคยออกจากเกาะคิกาอิเลยแม้แต่ครั้งเดียว สำหรับเด็กบ้านนอกอย่างผม โตเกียวคืออีกโลกหนึ่งโดยสิ้นเชิง—ทุกสิ่งที่เห็นและสัมผัสล้วนแปลกใหม่ จนอาจเรียกได้ว่าเป็น “ช็อกทางวัฒนธรรม” (Culture Shock) ก็ว่าได้ มันเต็มไปด้วยแรงกระตุ้นใหม่ๆ มากมาย เมื่อมองย้อนกลับไป ผมคิดว่าประสบการณ์ในโตเกียวช่วงวัยเด็กนั้นเป็นสิ่งที่เปิดทางสู่อนาคตของผมจริงๆ พอกลับมาบ้านเกิดหลังจากรักษาหายแล้ว ช่วงแรกๆ ผมรู้สึกน้อยใจมากเพราะตามเพื่อนๆ ในเรื่องการเรียนไม่ทันเลย แต่ด้วยนิสัยที่ไม่ยอมแพ้ของผม พอขึ้นมัธยมปลาย ผมก็กลายเป็นนักเรียนที่มีผลการเรียนดี และเริ่มมีความฝันว่า “สักวันหนึ่งจะกลับไปโตเกียวอีกครั้ง”

ตอนที่ผมลังเลเรื่องเส้นทางหลังจบมัธยมปลาย เพื่อนรอบตัวต่างพูดกันว่า “จะเข้ามหาวิทยาลัยแล้วเป็นพนักงานบริษัท” ผมรู้สึกแปลกแยกกับแนวคิดนั้นมาก เพราะการอยู่ในสภาพแวดล้อมที่ไม่สามารถตัดสินใจด้วยเจตจำนงของตัวเองได้นั้น เป็นสิ่งที่ผมทนไม่ได้เลย ผมอยากกำหนดเส้นทางของตัวเองด้วยมือของผมเอง หลังจากคิดอยู่พักใหญ่ ผมจึงตัดสินใจเข้าร่วมกองกำลังป้องกันตนเองที่จังหวัดคาโกชิมะ จุดประสงค์ก็เพื่อเก็บเงินด้วยตัวเอง เพื่อเตรียมตัวไปโตเกียวในอนาคต หลังจากเดินทางไปโตเกียวและทำงานเป็นคนส่งหนังสือพิมพ์ได้ประมาณครึ่งปี ผมก็ได้เริ่มทำงานเป็นพนักงานเสิร์ฟที่ร้าน “ค็อกดอร์” ในย่านฟุตาโกะทามะกาวะในตอนนั้น

หลังจากทำงานไปได้ประมาณ 5 เดือน ผมก็เริ่มรู้สึกว่า “ฝั่งครัวดูน่าสนุกกว่านะ” กลิ่นอาหารที่ลอยออกมาจากห้องครัวนั้นทำให้ผมนึกถึงความทรงจำในวัยเด็ก ตอนที่ได้กลิ่นแบบเดียวกันจากร้านอาหารที่ป้าของผมเป็นเจ้าของ บางทีความทรงจำนั้นอาจเป็นสิ่งที่ดึงดูดผมให้เข้าไปใกล้ครัวอย่างเป็นธรรมชาติ แต่ที่ร้าน【ค็อกดอร์】ตอนนั้นมีพนักงานในครัวเพียงพอแล้ว จึงไม่มีตำแหน่งว่างให้ผม พวกเขาเลยแนะนำร้านอาหารตะวันตกชื่อว่า【เร็งงะยะ】ซึ่งเป็นของพนักงานคนหนึ่งที่กำลังจะออกไปเปิดร้านเอง ผมจึงตัดสินใจเลิกงานส่งหนังสือพิมพ์ และเริ่มต้นเดินบนเส้นทางของการเป็นเชฟอย่างจริงจัง

ーーーการเริ่มต้นในเส้นทางของการเป็นเชฟเป็นอย่างไรบ้างครับ?

ตอนนั้นร้านมีพนักงานครัวทั้งหมด 3 คน และผมเป็นมือสามในทีม ทุกอย่างยังใหม่สำหรับผม แต่ทุกวันก็เต็มไปด้วยความสนุก เพราะผมมีเป้าหมายชัดเจนว่า “จะกลับบ้านเกิดและตอบแทนบุญคุณพ่อแม่” การได้เดินไปบนเส้นทางสู่เป้าหมายนั้นทำให้ผมมีความสุขมาก ผมจึงตั้งใจทำงานทุกวันด้วยความเชื่อที่ว่า “ความพยายามจะไม่ทรยศเรา” ร้านกำลังไปได้สวย แต่ในช่วงหนึ่งเกิดความเห็นไม่ตรงกันระหว่างผมและเจ้าของร้าน ทำให้สุดท้ายผมตัดสินใจลาออกจาก “เร็งงะยะ” จากนั้นผมกลับไปทำงานที่ร้านในเครือของ “ค็อกดอร์” อีกครั้ง โดยรับหน้าที่เป็นมือสามในครัวที่มีพนักงานครัวมากกว่าสิบคน ร้านคึกคักและวุ่นวายทุกวัน แต่ผมก็ยังพยายามใช้เวลาว่างศึกษาหนังสือเกี่ยวกับอาหารฝรั่งเศสและขนมฝรั่งเศสอยู่เสมอ ในตอนนั้นเอง เชฟชื่อดังอย่าง ปอล โบคูส ก็ได้มาเยือนโตเกียว ผมไม่พลาดโอกาสที่จะไปชิมอาหารของเขาเพื่อนำมาเป็นแรงบันดาลใจในการเรียนรู้เพิ่มเติม ผมรู้ดีว่า ถ้าจะฝึกฝนฝีมือให้เฉียบคม ก็ต้องทุ่มเทเวลาและความพยายามอย่างไม่ลดละ หลังจากนั้น ผมก็ได้สั่งสมประสบการณ์เพิ่มขึ้น ทั้งในโรงแรมในโตเกียว และร้านอาหารฝรั่งเศสระดับไฮเอนด์อย่าง “เล ฌ็องส์”

ーーーหลังจากนั้นคุณได้ไปฝึกฝนที่ฝรั่งเศสใช่ไหมครับ?

ผมแต่งงานตอนอายุ 25 ครับ แล้วพ่อตาผมก็เสนอว่าให้ลองเปิดร้านเล็กๆ กับภรรยาดูไหม แต่ตอนนั้นผมยังมีประสบการณ์ด้านอาหารฝรั่งเศสไม่มากนัก ก็เลยบอกความตั้งใจว่าอยากไปชิมอาหารในฝรั่งเศสซึ่งเป็นต้นกำเนิดของอาหารฝรั่งเศสดูสักครั้ง หลังจากนั้นแค่สองสัปดาห์ พ่อตาก็เตรียมตั๋วเครื่องบินไปฝรั่งเศสไว้ให้ผมเรียบร้อยเลยครับ ผมไม่ลังเลเลยและมุ่งหน้าสู่ฝรั่งเศสทันที… ถึงแม้จะมีเรื่องขัดแย้งกับภรรยาระหว่างอยู่บนเครื่องบิน จนสุดท้ายเราก็แยกทางกันที่นั่น (หัวเราะ) พอมาถึงฝรั่งเศส ผมก็ตกอยู่ในสถานการณ์ที่ต้องพึ่งพาตัวเองล้วนๆ ในต่างแดนที่ผมไม่รู้อะไรเลย ไม่รู้ทางซ้ายหรือขวาด้วยซ้ำ สิ่งที่ผมมีติดตัวตอนนั้นมีเพียงเงินนิดหน่อย จดหมายแนะนำตัวถึงคุณโจแอล โรบูชง และเบอร์โทรของรุ่นพี่อีกสองคนเท่านั้นครับ

ในแง่หนึ่ง การฝึกฝนของผมที่ฝรั่งเศสก็เริ่มขึ้นตั้งแต่ตอนนั้นเลยครับ รุ่นพี่คนหนึ่งแนะนำงานในร้านอาหารที่ได้มิชลินหนึ่งดาวให้ แต่แน่นอนว่าผมพูดภาษาฝรั่งเศสไม่ได้เลย จึงถูกปฏิเสธในทันที แต่ผมไม่มีทางเลือกอื่นนอกจากต้องมีชีวิตรอดให้ได้ จึงขอร้องเขาอย่างจริงจัง และในที่สุดก็ได้รับการแนะนำให้ไปทำงานที่บิสโทรแห่งหนึ่งในย่านแซงต์แฌร์แม็ง เด ปรเซ ที่นั่นเป็นร้านที่ลูกค้าแน่นขนัดอยู่เสมอ ผมเลยได้ลงมือปฏิบัติงานจริงทันทีตั้งแต่วันแรก แม้จะมีอุปสรรคด้านภาษา แต่วัตถุดิบทั้งหมดที่ใช้ในร้านนั้นล้วนเป็นของท้องถิ่น ซึ่งสำหรับผมที่เคยใช้แต่ของนำเข้าเท่านั้น มันคือประสบการณ์ใหม่ที่น่าตื่นเต้นแบบไม่รู้จบ ผมถึงกับรู้สึกว่าสนุกยิ่งกว่าการทำงานในญี่ปุ่นเสียอีก ยังมีอุปกรณ์ทำอาหารหลายอย่างที่ผมไม่เคยเห็นมาก่อนในญี่ปุ่นด้วย สำหรับเชฟอย่างผมแล้ว ไม่มีอะไรจะน่าตื่นเต้นเท่านี้อีกแล้ว แม้ว่าจะเหนื่อยล้าจนแทบหมดแรงในแต่ละวันก็ตาม (หัวเราะ)

หลังจากเก็บเกี่ยวประสบการณ์ที่บิสโตรอยู่ประมาณครึ่งปี ก็มีคนมาติดต่อผมว่าร้านอาหารที่ได้รับการจัดอันดับ 15 โต๊กในคู่มือ “โกเอมีโย” (Gault & Millau) ซึ่งเชี่ยวชาญเรื่องอาหารพื้นเมืองของแคว้นบาสก์ กำลังมองหาผู้ช่วยหัวหน้าเชฟอยู่ ผมจึงลองสมัคร และอาหารที่ผมทำในการทดสอบก็ได้รับการชื่นชมจนผ่านการคัดเลือกอย่างสวยงาม ผมได้เรียนรู้ทั้งความรู้เชิงลึกเกี่ยวกับอาหารพื้นเมืองและสั่งสมประสบการณ์มากขึ้น และในช่วงเวลานั้น สถานะทางการเงินและสภาพแวดล้อมการทำงานของผมก็ค่อยๆ ดีขึ้นอย่างเห็นได้ชัดด้วยครับ

ーーーจุดเปลี่ยนที่ทำให้คุณก้าวเข้าสู่สายอาหารฝรั่งเศสชั้นสูงในฝรั่งเศสจริง ๆ คือเมื่อไหร่?

ช่วงนั้นผมเริ่มมีเงินมากพอจะไปทานอาหารที่ร้านระดับมิชลิน 3 ดาว และเมื่อรู้สึกประทับใจในฝีมือเชฟที่ร้านไหน ผมก็กล้าเข้าไปขอทำงานกับพวกเขาแบบตรงๆ เลย จะเรียกว่าเลือดร้อนก็คงใช่ (หัวเราะ) ผมฝึกฝนต่อที่ร้าน “อัลเคสทราต” (L'Archestrate) และ “โทรัวกรอ” (Troisgros) สั่งสมประสบการณ์มากขึ้นเรื่อยๆ เดิมทีผมตั้งใจมา “ตระเวนชิม” เท่านั้น แต่แล้วก็ผ่านไปถึง 4 ปีครึ่ง ตอนที่ผมเริ่มเก็บกระเป๋าเตรียมกลับญี่ปุ่น ผมก็พลันนึกขึ้นได้ว่าตัวเองยังมีจดหมายแนะนำตัวถึงคุณโจแอล โรบูชงอยู่ ผมรีบไปทานที่ร้าน “ฌามัง” (Jamin) และรู้สึกช็อกในความอร่อย มันเป็นร้านที่อร่อยที่สุดตลอดเวลาที่ผมอยู่ในฝรั่งเศสเลยก็ว่าได้ ผมมอบจดหมายให้เขาและได้คุยกัน เขาหัวเราะแล้วบอกว่า “จดหมายนี่นานมากแล้วนะ (หัวเราะ)” สุดท้าย ร้านสุดท้ายที่ผมได้ฝึกฝนก็คือ “ฌามัง” นั่นเอง คุณโรบูชงเป็นคนที่เข้มงวดมาก แต่ผมกลับรู้สึกสนุกกับทุกวัน และได้เรียนรู้อะไรเยอะมากจริง ๆ ครับ

ーーーคุณได้เรียนรู้อะไรจากประสบการณ์ในร้านระดับไฮเอนด์ เช่น【ฌามัง】บ้าง?

สิ่งที่มีค่ามากที่สุดคือการได้สัมผัสอาหารระดับสูงที่เกิดจากเทคนิคและประสาทสัมผัสอันยอดเยี่ยมของเชฟชั้นนำ และการได้อยู่ใกล้ชิดในฐานะทีมงาน ซึ่งทำให้ผมได้เห็นรายละเอียดต่าง ๆ อย่างใกล้ชิด ผมมั่นใจในความสามารถในการเรียนรู้เร็วและการถอดแบบสิ่งที่เห็น แต่สิ่งสำคัญจริง ๆ คือการมองภาพรวม ไม่ใช่แค่ยึดติดกับตำแหน่งใดตำแหน่งหนึ่งในครัว ต่อให้คุณมีประวัติทำงานกับร้านดังแค่ไหน หากไม่สามารถเข้าใจภาพรวมทั้งหมดได้ลึกซึ้ง และนำสิ่งที่เรียนรู้มาเป็นของตัวเอง มันก็ไร้ความหมายครับ

ーーーขอทราบเรื่องราวหลังจากคุณกลับมาญี่ปุ่นได้ไหมครับ?

ผมกลับมาญี่ปุ่นในปี 1984 และเริ่มต้นที่การเป็นเชฟในร้าน “โคเท” ที่เพิ่งเปิดใหม่ในย่านอากาซากะ โตเกียว เพื่อทดสอบฝีมือตัวเองในเวทีโตเกียว สองปีถัดมา ผมได้รับตำแหน่งเชฟประจำร้าน “โลอาลาบุช” (Loarabushe – ปัจจุบันชื่อว่า เมซง โดะ มูเซ่ (Maison de Musee)) ในย่านอาโอยามะ ซึ่งเคยเป็นบ้านพักส่วนตัวของคุณฮิเดกิ โยโกอิ โดยร้านมีสไตล์อาร์ตเดโคที่หรูหรามาก ช่วงนั้นเป็นยุคเฟื่องฟูของเศรษฐกิจญี่ปุ่น (ฟองสบู่) รายได้ของร้านดีมาก ซึ่งก็ช่วยเสริมความมั่นใจให้ผมมากขึ้น ผมยังได้ตีพิมพ์หนังสือหลายเล่ม หนึ่งในนั้นคือ “พรจากธรรมชาติ” ซึ่งกล่าวถึงเรื่องของ “เกมมี” (Gibier - เนื้อสัตว์ป่า) ซึ่งในญี่ปุ่นสมัยนั้นยังแทบไม่มีร้านที่เสิร์ฟเกมมีเลย ถือเป็นแนวทางใหม่ที่สดใหม่สำหรับยุคนั้นครับ

ーーーคุณเริ่มคิดจะเปิดร้านของตัวเองเมื่อไหร่ครับ?

มีอยู่ครั้งหนึ่งครับ เพื่อนคนหนึ่งชวนผมว่า “มาเปิดร้านอาหารด้วยกันที่โอดาวาระไหม?” โอดาวาระอยู่ใกล้ท่าเรือประมง ผมจึงคิดว่าถ้าได้นำปลาสดๆ จากท้องถิ่นมาทำอาหาร น่าจะเป็นอะไรที่น่าสนุกมาก เลยตัดสินใจย้ายไปที่โอดาวาระ แล้วในปี 1989 ผมก็เปิดร้าน “สเตลลาแมริส” (Stella Maris) ขึ้นที่นั่นครับ

ผมใส่ใจในวัตถุดิบอื่น ๆ ด้วย เช่น ผักปลอดสารพิษ ปลาจากอ่าวซางามิ น้ำอิเล็กโทรนิกส์ รวมถึงได้ลองใช้วัตถุดิบใหม่ ๆ อย่างนมวัวพันธุ์เจอร์ซีย์ ซึ่งในญี่ปุ่นยังถือว่าแปลกใหม่ในตอนนั้น มาทำไอศกรีมด้วย ช่วงเวลานั้นแม้จะยุ่งมาก แต่ก็เป็นช่วงเวลาที่เปี่ยมไปด้วยความอิ่มเอม ผมยังมีโอกาสออกหนังสือหลายเล่มอีกด้วยครับ

ーーーหลังจากนั้น คุณได้กลับไปเปิดร้านของตัวเองที่ฝรั่งเศสใช่ไหมครับ?

ในช่วงเวลานั้น ประเทศญี่ปุ่นยังไม่ค่อยคุ้นชินกับอาหารฝรั่งเศสแบบดั้งเดิม ผมเองแม้จะทำอาหารทุกวัน แต่ก็ยังรู้สึกว่าอาหารที่ผมทำไม่ได้ตรงกับรสนิยมของคนญี่ปุ่นเสียทีเดียว ยกตัวอย่างเช่น ที่ฝรั่งเศสโดยพื้นฐานแล้วจะไม่เสิร์ฟเนื้อวัวเป็นจานหลัก แต่ในญี่ปุ่นกลับนิยมใช้เนื้อวัวในอาหารฝรั่งเศสอย่างแพร่หลาย ทำให้ทั้งวัตถุดิบและวิธีการปรุงแตกต่างกันอย่างมาก จนทำให้ผมรู้สึกสับสนและมีความคิดหลากหลายที่ปะปนกันในใจ

ช่วงเวลานั้นเองก็มีโอกาสเปิดร้านที่ปารีสเข้ามา ผมรู้สึกมั่นใจว่าอาหารที่ผมทำจะต้องเข้ากับรสนิยมของชาวฝรั่งเศสอย่างแน่นอน จึงตอบตกลงโดยไม่ลังเล แม้ว่าในยุคนั้น การเป็นชาวญี่ปุ่นจะทำให้มีข้อจำกัดหลายอย่างตามสถานการณ์ทางสังคม แต่ผมก็ตัดสินใจรับหน้าที่ในฐานะหัวหน้าเชฟและผู้รับผิดชอบทั้งหมด พร้อมตั้งใจแน่วแน่ว่าจะทดสอบฝีมือตัวเองในปารีส ร้านที่ผมเปิดในครั้งนั้นคือ “สเตลลาแมริส ปารีส” (Stella Maris Paris) ซึ่งเปิดตัวในปี ค.ศ. 1997 ในช่วงแรกของการเปิดร้าน เราประสบปัญหาเรื่องการดึงดูดลูกค้า แต่ผมได้นำเมนูอาหารฝรั่งเศสแบบดั้งเดิมอย่าง “Tête de veau” (เตต-เดอ-โว / เมนูตุ๋นหัวลูกวัว) มารังสรรค์ใหม่ในรูปแบบเฉพาะตัว จนกลายเป็นที่พูดถึงในหนังสือพิมพ์และนิตยสารหลายฉบับ ภายหลังผมยังได้มีโอกาสร่วมรายการโทรทัศน์กับคุณโจแอล โรบูชง ซึ่งจากเหตุการณ์เหล่านี้ ร้านก็เริ่มได้รับความสนใจมากขึ้นเรื่อยๆ ครับ

ーーーหลังจากนั้นคุณก็ได้รับรางวัลและสร้างผลงานอันยอดเยี่ยมมากมายเลยใช่ไหมครับ?

ในปี ค.ศ. 2000 ผมได้เข้าร่วมการแข่งขัน “Lièvre à la Royale” (กระต่ายป่าทำแบบรอยัล) ที่จัดขึ้นในปารีส ซึ่งเป็นการแข่งขันที่เชฟแต่ละคนจะนำเสนอเมนูนี้ในสไตล์ของตัวเอง ผมได้รับคะแนนสูงถึง 19 จาก 20 คะแนน ซึ่งเป็นสถิติที่เคยมีแค่เพียงผมกับคุณโรบูชงเท่านั้นที่ทำได้ ถือเป็นเกียรติอย่างยิ่งและผมรู้สึกดีใจมากครับ การที่สามารถคว้าชัยเหนือร้านอาหารระดับสองดาวและสามดาวได้ในครั้งนั้น ถือเป็นจุดเปลี่ยนสำคัญในชีวิตของผม หลังจากนั้น ผมยังมีโอกาสไปทำอาหารในงานประชุมระดับโลกอย่าง World Economic Forum ที่เมืองดาวอส ผมคิดว่าความพยายามอย่างต่อเนื่องและการไม่หยุดท้าทายตัวเองนี่แหละ ที่นำพาให้ผมสามารถสร้างผลงานและคว้ารางวัลมากมายได้จนถึงทุกวันนี้ครับ

ในปี 2003 ผมได้มีส่วนร่วมในการรีโนเวตโรงแรมชิบะพาร์ก และเปิดตัวโรงแรมพาร์ค โฮเทล โตเกียว (สาขาชิโอโดเมะ) นับเป็นการกลับมาท้าทายในประเทศญี่ปุ่นอีกครั้งในรอบ 10 ปี จากนั้นในปี 2005 ผมก็เปิดร้านอาหารของตัวเอง และได้ขยายกิจการไปทั่วประเทศญี่ปุ่น รวมถึงในโตเกียว (ย่านกินซ่า) ด้วย ผมยังเคยมีประสบการณ์ทำอาหารให้แขกบนเรือสำราญอีกด้วยนะครับ (หัวเราะ)

ーーーสิ่งที่คุณให้ความสำคัญที่สุดในการทำอาหารคืออะไรครับ?

อย่างแรกเลย ผมคิดว่าการคัดเลือกวัตถุดิบที่ดีเป็นสิ่งสำคัญที่สุดครับ ไม่ว่าจะเป็นเนื้อหรือปลา การจะเลือกวัตถุดิบที่ดีได้นั้น “ประสบการณ์” คือสิ่งสำคัญที่สุด ผมเชื่อว่าความสามารถในการมองวัตถุดิบให้ออก จะพัฒนาได้ผ่านการสั่งสมประสบการณ์ และก้าวแรกของการสร้างอาหารที่ดี คือการ “เผชิญหน้ากับวัตถุดิบอย่างซื่อตรง” ผมสอนลูกศิษย์เสมอว่า ต้อง “เป็นคนที่ซื่อตรง” เพราะอาหารเกิดขึ้นจากการสนทนาระหว่างคนกับวัตถุดิบ ถ้าเรามองวัตถุดิบด้วยใจที่เปิดกว้าง คำตอบที่ดีที่สุดจะปรากฏออกมาเอง — ผมคิดว่านี่คือสิ่งสำคัญมากครับ และสิ่งที่ขาดไม่ได้เลยอีกอย่างก็คือ “สุขภาพของตัวเชฟเอง” เพราะเมื่อเรามีสุขภาพที่ดี เราจะมีพลังในการเผชิญหน้ากับอาหาร และมีสมาธิในการปรุงอย่างเต็มที่ ผมคิดว่า “สุขภาพที่ดี” และ “หัวใจที่ซื่อตรงต่อวัตถุดิบ” คือสองสิ่งที่เชฟทุกคนควรให้ความสำคัญอย่างยิ่งครับ

ーーーช่วยเล่าให้ฟังหน่อยครับว่า คุณมีแผนการหรือความท้าทายอะไรที่อยากทำในอนาคต?

ในยุคปัจจุบัน มีอาหารหลากหลายรูปแบบเกิดขึ้นอย่างต่อเนื่อง ซึ่งผมคิดว่านั่นเป็นสิ่งที่ยอดเยี่ยมมากครับ แต่ผมเองไม่ใช่คนที่ชอบไล่ตามกระแสเท่าไหร่นัก ถ้าความรู้และประสบการณ์ด้านอาหารฝรั่งเศสที่ผมสั่งสมมาจนถึงตอนนี้ จะสามารถเป็นประโยชน์ต่อคนรุ่นถัดไปได้ละก็... ผมคงรู้สึกดีใจมากเลยครับ

แผนในอนาคตที่ชัดเจนของผมตอนนี้คือการเสริมความแข็งแกร่งให้กับกิจกรรมในจังหวัดวาคายามะให้มากยิ่งขึ้น โดยผมวางแผนที่จะย้ายร้านภายในช่วงเวลา 1 ปีถึง 1 ปีครึ่งจากนี้ พร้อมกับติดตั้งอุปกรณ์ครัวที่ทันสมัย เพื่อสร้างร้านใหม่ในรูปแบบที่เหมาะสมกับยุคปัจจุบัน ผมตั้งใจว่าจะยังคงให้ความสำคัญกับการดูแลสุขภาพของตัวเอง และเดินหน้าทำงานที่ผมรักต่อไปอย่างมั่นคงครับ

ーーーสุดท้ายนี้ สำหรับคุณโยชิโนะแล้ว “ความอร่อย” คืออะไรครับ?

ผมคิดว่า “ความอร่อย” เป็นสิ่งที่อธิบายได้ยากมากครับ เพราะแต่ละคนมีรสนิยมและความรู้สึกที่ต่างกันไป สภาพร่างกายและอารมณ์ในแต่ละวัน รวมถึงบรรยากาศของสถานที่รับประทานอาหาร ก็ล้วนส่งผลต่อความรู้สึกว่า “อร่อย” ทั้งสิ้น ความอร่อยจึงเป็นสิ่งที่เกิดขึ้นจากการทำงานร่วมกันของประสาทสัมผัสทั้งห้า ในฐานะเชฟ ผมรู้สึกโชคดีมากที่ได้ทำงานในพื้นที่ที่มี “น้ำดื่มอร่อย” ให้ใช้ เพราะน้ำสามารถเปลี่ยนรสชาติของซอสหรือซุปได้อย่างมาก และยังส่งผลต่อรสชาติของอาหารทั้งจานอีกด้วย ผมให้ความสำคัญกับน้ำในระดับเดียวกับการคัดเลือกวัตถุดิบดีๆ เลยครับเมื่อพูดถึงอาหาร ผมจะยึดมั่นในมาตรฐาน “ความอร่อย” ของตัวเองเสมอ ผมพยายามใช้ประสาทสัมผัสของตัวเองให้เฉียบคมอยู่ตลอดเวลา คอยชิมและปรับแต่งรสชาติขณะทำอาหาร และผมก็บอกลูกศิษย์อยู่เสมอว่า ให้ตรวจสอบรสชาติด้วยตัวเองอย่างรอบคอบ นอกจากนี้ “รูปลักษณ์ของอาหาร” ก็เป็นองค์ประกอบสำคัญ เพราะเป็นสิ่งแรกที่ทำให้ลูกค้ารู้สึกตื่นเต้นว่า “ต้องอร่อยแน่เลย” ผมจึงใส่ใจในความสวยงามของอาหารด้วยเสมอ จากนี้ไป ผมก็อยากจะสร้างสรรค์อาหารที่ “อร่อย” จากใจ ที่สามารถสัมผัสความรู้สึกของผู้คนได้อย่างลึกซึ้ง ผ่านทั้งรสชาติ กลิ่น และรูปลักษณ์ครับ

คุณโยชิโนะได้รับพระราชทานเครื่องอิสริยาภรณ์เกียรติยศด้านการเกษตรของรัฐบาลฝรั่งเศส (Ordre du Mérite agricole) ชั้นเชอวาลิเยร์ และยังเป็นชาวเอเชียคนแรกที่ได้รับเกียรติให้เป็นกรรมการตัดสินรางวัล MOF (Meilleur Ouvrier de France – ช่างฝีมือยอดเยี่ยมแห่งชาติของฝรั่งเศส) ตลอดเส้นทางชีวิตในวงการอาหาร เขาได้ฝากผลงานอันยิ่งใหญ่ไว้มากมาย ไม่เพียงเป็นผู้วางรากฐานของอาหารฝรั่งเศสในญี่ปุ่นเท่านั้น แต่ยังคงมุ่งมั่นไม่หยุดยั้ง เดินหน้าสู่ความท้าทายใหม่ๆ อยู่เสมอ แม้จะประสบความสำเร็จอย่างสูง แต่คุณโยชิโนะไม่เคยหลงระเริงในเกียรติยศเหล่านั้น เขายังคงขัดเกลาตัวเองในฐานะเชฟ และเผชิญหน้ากับอาหารด้วยความจริงใจอย่างไม่เปลี่ยนแปลง แนวทางชีวิตและผลงานอันยิ่งใหญ่ของเขา คงจะเป็นแบบอย่างสำคัญให้แก่เชฟรุ่นต่อไปอย่างแน่นอน “โฮเต็ล・โดะ・โยชิโนะ” ซึ่งตั้งอยู่ท่ามกลางธรรมชาติอันงดงามของวาคายามะ คือหนึ่งในร้านอาหารฝรั่งเศสที่ควรค่าแก่การมาเยือนเมื่อมาเยือนญี่ปุ่นครับ

สัมภาษณ์・เรียบเรียง／กองบรรณาธิการ AutoReserve Magazine
บรรณาธิการ／Food Analyst ไอ (ไมโกะ ทานาฮาชิ)
ภาพถ่าย／มาซาโตะ ซูซุกิ