"อินากะ โนะ ไทโฮ" กับวิถีชีวิตและอาหารที่สรรค์สร้างโดยคุณวาตานาเบะ โคคิ ผู้ใช้ชีวิตเคียงข้างวัตถุดิบท้องถิ่น

ーーー อะไรคือจุดเริ่มต้นที่ทำให้คุณอยากเป็นเชฟครับ

ผมเกิดมาก็ถูกเรียกว่าเป็น "ทายาทรุ่นที่สอง" มาตลอด การสืบทอดกิจการของครอบครัวจึงกลายเป็นเรื่องปกติสำหรับผมครับ แต่พอโตขึ้น ความสนใจในการทำอาหารของผมก็น้อยลงเรื่อยๆ พอเข้าช่วงมัธยมปลาย ผมก็เริ่มรู้สึกว่า "ไม่อยากทำอาหารเลย งานที่ต้องทำตั้งแต่เช้าจรดค่ำมันหนักเกินไป" แล้วก็เริ่มมองหางานอื่นที่ไม่เกี่ยวข้องกับการทำอาหารดูบ้างครับ อย่างเช่น คิดว่าถ้าเป็นร้านเต้าหู้ ถึงจะต้องตื่นเช้า แต่ตอนเย็นก็น่าจะมีเวลาว่างไปเที่ยวเล่นได้ แต่ไม่นานก็รู้ว่ามันไม่ง่ายอย่างที่คิดครับ (หัวเราะ) สมัยมัธยมปลาย มีเพื่อนคนหนึ่งบอกว่าจะไปเรียนที่ "โรงเรียนสอนทำอาหารสึจิกาคุเอ็น" พอได้ยินแบบนั้น ผมก็เลยตัดสินใจเลือกเดินในเส้นทางสายอาหารไปก่อน แต่ตอนนั้นใจจริงอยากเที่ยวเล่นมากกว่าอยากทำงานครับ ก็เลยไม่ได้บอกความรู้สึกที่แท้จริงให้พ่อแม่รู้

ถึงจะก้าวเข้าสู่โลกของการทำอาหารแล้ว แต่ช่วงแรกๆ งานก็หนักมาก โดนดุทุกวันเลยครับ แถมอาการป่วยหมอนรองกระดูกทับเส้นประสาทที่หลังของผมก็แย่ลง จนบางครั้งก็ทำงานต่อไม่ได้ คนรอบข้างก็พูดกันว่า "อู้งานล่ะสิ" แต่จริงๆ แล้วมันปวดจนลุกไม่ขึ้นเลยครับ หลังจากผ่านช่วงเวลาที่ยากลำบากนั้น ผมก็เคยหันหลังให้กับโลกของการทำอาหารไปครั้งหนึ่ง แต่หลังจากนั้น พอได้ไปตระเวนชิมอาหารตามร้านต่างๆ ก็ทำให้ผมได้พบปะกับเชฟมากมายครับ การได้สัมผัสกับคนที่ทุ่มเทอย่างจริงจังในโลกของอาหาร ทำให้ความคิดของผมค่อยๆ เปลี่ยนไป ช่วงนั้นผมไม่ได้คิดเรื่องงานอะไรเป็นพิเศษ แต่มีความอยากรู้อยากเห็นเกี่ยวกับตัวอาหารเองมากกว่าครับ

ーーーอะไรคือสิ่งที่ทำให้คุณสนใจอาหารจีนมากขึ้นครับ

เป็นเรื่องหลังจากที่ผมกลับมาที่ร้านของครอบครัวครับ ตอนแรกๆ ก็รู้สึกต่อต้านการกลับมาอยู่บ้าง แต่พอได้รับคำพูดที่ทั้งเข้มงวดและอบอุ่นจากลูกค้าเก่าแก่ว่า "ทายาทรุ่นสองกลับมาแล้ว! แต่ยังสู้พ่อไม่ได้นะ" ผมก็ค่อยๆ ยอมรับบทบาทของตัวเองได้ และเริ่มชอบการทำอาหารมากขึ้นเรื่อยๆ นั่นเป็นจุดเริ่มต้นที่ทำให้ผมหลงใหลในความลึกซึ้งของอาหารจีนไปโดยปริยายครับ โดยเฉพาะอาหารเสฉวน ผมสนใจมากจนถลำลึกไปกับเสน่ห์ของมันเลยครับ

ผมอยากจะรู้จักรสชาติต้นตำรับให้ได้ ก็เลยเดินทางไปเสฉวนครั้งแรกกับพ่อเมื่อประมาณ 15 ปีที่แล้วครับ การได้สัมผัสกับอาหารเสฉวนแท้ๆ โดยตรง ทำให้ผมได้รู้จักกับรสชาติที่หลากหลายและเทคนิคการปรุงต่างๆ มากมาย จนรู้สึกทึ่งในความลึกซึ้งของมัน ประสบการณ์ครั้งนั้นเปลี่ยนมุมมองของผมที่มีต่ออาหารไปอย่างสิ้นเชิงครับ สำหรับผมแล้ว อาหารไม่ใช่แค่งาน แต่เป็นสิ่งที่ผมควรจะทุ่มเทความปรารถนาทั้งหมดลงไป หลังจากได้เรียนรู้จากเสฉวน ผมก็ตัดสินใจนำอาหารเสฉวนแบบต้นตำรับมาปรับใช้ที่ร้านของครอบครัว การได้ส่งมอบรสชาติที่แท้จริงให้กับลูกค้า ยิ่งทำให้ความหลงใหลในการทำอาหารของผมเพิ่มมากขึ้นไปอีกครับ

ーーーทราบมาว่าคุณใส่ใจเรื่องไวน์และวัตถุดิบเป็นพิเศษด้วย มีอะไรเป็นแรงบันดาลใจหรือเปล่าครับ

การได้พบกับคุณเอกามิ มาซาโนบุ จากร้าน "เอเทอร์ไวน์" ในเกียวโต ผู้ซึ่งมีชื่อเสียงในฐานะผู้เผยแพร่ไวน์ธรรมชาติ ทำให้ผมเริ่มสนใจการจับคู่ระหว่างอาหารกับไวน์มากขึ้นครับ แต่ในตอนนั้น ร้านอาหารจีนที่ให้บริการไวน์ธรรมชาติในญี่ปุ่นยังไม่มีเลย ช่วงแรกๆ ก็เลยโดนลูกค้าตำหนิเยอะเหมือนกันครับ แต่ผมก็ยังคงยืนหยันที่จะนำเสนอสิ่งที่ผมเชื่อว่าอร่อยต่อไป จนกระทั่งค่อยๆ มีเพื่อนที่รักไวน์จากทั่วโลกเพิ่มมากขึ้น และในญี่ปุ่นเอง การจับคู่ "อาหารจีนกับไวน์" ก็เริ่มเป็นที่สนใจมากขึ้นครับ

มุมมองของผมต่อวัตถุดิบซึ่งเป็นหัวใจสำคัญของอาหารก็เริ่มเปลี่ยนไปในช่วงนั้นเช่นกันครับ จากสถานการณ์โควิด-19 ทำให้ผมได้กลับมาทบทวนเรื่องวัตถุดิบในประเทศญี่ปุ่นอีกครั้ง โดยเฉพาะวัตถุดิบของเกียวโต การได้พูดคุยกับเกษตรกรทำให้ผมได้เรียนรู้ถึงความลึกซึ้งของการทำเกษตร และความใส่ใจในวัตถุดิบของผมก็ยิ่งเพิ่มมากขึ้นครับ โดยเฉพาะอย่างยิ่งกับเนื้อไก่ ตอนที่ได้พบกับคุณมิเนจิ โมโตสุเกะ ผู้จัดการฟาร์ม และได้ไปเยี่ยมชมฟาร์มของเขา ผมรู้สึกได้ทันทีเลยว่า "ที่นี่เป็นสถานที่ที่ดีมาก" เราได้ทำบาร์บีคิวด้วยกัน ทำอาหารด้วยกระทะจีนด้วยกัน ความรู้สึกที่ว่า "อยากจะเริ่มต้นทำอะไรสักอย่างในสถานที่แบบนี้" ก็ค่อยๆ ก่อตัวขึ้นครับ

ーーーเดิมทีคุณมีความคิดที่จะเปิดร้านของตัวเองอยู่แล้วหรือเปล่าครับ

ผมไม่ได้ตัดสินใจว่าจะต้องเปิดร้านของตัวเองตั้งแต่แรกหรอกครับ แต่เริ่มจากการร่วมมือกับฟาร์ม ค่อยๆ ต้อนรับลูกค้าทีละน้อย แล้วมันก็ค่อยๆ เป็นรูปเป็นร่างขึ้นมาเอง การได้รู้จักกับไวน์ทำให้โลกของอาหารของผมกว้างขึ้น การได้เชื่อมโยงกับผู้ผลิตวัตถุดิบก็ทำให้ความคิดของผมที่มีต่ออาหารเปลี่ยนแปลงไปอย่างมาก และนำไปสู่การสร้างสรรค์ร้านอาหารสไตล์ใหม่ครับ พอมองย้อนกลับไป ผมคิดว่าทุกอย่างมันเกิดจากความอยากรู้อยากเห็นในเรื่อง "อาหาร" และการได้พบเจอกับผู้คนจริงๆ ครับ

ーーーช่วยเล่าถึงลักษณะเด่นของอาหารและสิ่งที่ให้ความสำคัญในการทำอาหารหน่อยครับ

สิ่งที่ผมให้ความสำคัญที่สุดในการทำอาหารคือการมีความอ่อนน้อมถ่อมตนต่อวัตถุดิบครับ คนทำอาหารมักจะเรียนรู้เทคนิคต่างๆ และอยากจะนำวิธีการมากมายมาใช้ แต่สิ่งที่สำคัญจริงๆ คือการดึงรสชาติที่แท้จริงของวัตถุดิบออกมาให้ได้มากที่สุดครับ อย่างเช่น ยอดอ่อนของต้นทารานะ (ผักป่าชนิดหนึ่ง) แค่นำไปชุบแป้งทอดเทมปุระ ความยอดเยี่ยมของมันก็โดดเด่นขึ้นมาแล้วครับ กลิ่นหอมตามธรรมชาติและรสขมจางๆ ถูกรวบรวมไว้ในจานเดียว รสชาติที่แผ่ซ่านในปากนั้นหาได้ยากในเมืองครับ การทำอาหารที่ดึงพลังของวัตถุดิบออกมาแบบนี้ จะทำให้ลูกค้าได้สัมผัสกับคุณค่าจากธรรมชาติอย่างเต็มที่ครับ　เมื่อมองแวบแรก บางคนอาจจะคิดว่าแนวคิดนี้ "เหมือนอาหารญี่ปุ่นเลย" หรือเชฟบางท่านอาจจะรู้สึกว่าถ้าไม่ปรุงแต่งอะไรเพิ่มเข้าไป มันจะไม่ถือว่าเป็นอาหารที่สมบูรณ์ แต่สำหรับผมแล้ว เสน่ห์ของการทำอาหารคือการได้ลิ้มรสคุณค่าดั้งเดิมที่ธรรมชาติมอบให้ครับ การจัดการกับวัตถุดิบอย่างทะนุถนอม พร้อมกับดึงพลังที่แท้จริงของมันออกมาให้ได้มากที่สุด เป็นการสะท้อนความเคารพต่อวัตถุดิบลงไปในอาหารครับ

อีกอย่างนะครับ แนวคิดเรื่อง "การบริโภคสินค้าท้องถิ่น" หรือ "การใช้วัตถุดิบท้องถิ่น" มักจะถูกพูดถึงบ่อยๆ แต่เพียงแค่นั้นมันยังไม่ใช่การเผชิญหน้ากับวัตถุดิบอย่างแท้จริงครับ สิ่งที่ผมให้ความสำคัญคือแนวคิด "ชินโดฟูจิ" (Shindo Fuji) ครับ นั่นคือแนวคิดที่ว่าร่างกายของเราและผืนดินที่เราอาศัยอยู่นั้นเชื่อมโยงกันอย่างใกล้ชิด โดยให้ความสำคัญกับความสัมพันธ์ระหว่างวัตถุดิบและสิ่งแวดล้อมครับ ยกตัวอย่างเช่น ผักป่า เนื้อไก่ หรือผักต่างๆ ที่เก็บเกี่ยวได้จากที่นี่ จะทำให้เรารู้สึกถึง "พลังของผืนดิน" ที่หาไม่ได้ในเมือง การได้เผชิญหน้ากับวัตถุดิบเหล่านั้นและดึงเสน่ห์ของมันออกมาให้ได้มากที่สุด คือพันธกิจของผมในฐานะเชฟครับ

ーーーทราบมาว่าในอาหารของคุณมีการใช้วัตถุดิบหมักดองด้วยใช่ไหมครับ

ผมใส่ใจเรื่องการถนอมอาหารและการหมักดองวัตถุดิบครับ ยกตัวอย่างเช่น ถั่วพู (ซาซาเกะ) ที่เก็บเกี่ยวเมื่อฤดูร้อนปีที่แล้ว ผมนำมาหมักเพื่อเก็บไว้ได้นานครับ ในกระบวนการหมักมันจะมีเชื้อราเกิดขึ้น แต่เราสามารถควบคุมมันอย่างจงใจเพื่อให้เกิดการหมักไม่ใช่การเน่าเสียได้ครับ ผมเชื่อว่าการปรับสมดุลของจุลินทรีย์จะช่วยถนอมวัตถุดิบและดึงรสชาติที่ลุ่มลึกยิ่งขึ้นออกมาได้ครับ

ทัศนคติในการทำอาหารของผมคือ ไม่ปรุงแต่งมากเกินความจำเป็น แต่ให้ความสำคัญกับการดึงพลังที่แท้จริงของวัตถุดิบนั้นๆ ออกมาครับ ผมอยากจะนำเสนอวิธีการทำอาหารที่สามารถทำได้เฉพาะที่นี่เท่านั้น พร้อมกับถ่ายทอดรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ของผืนดินแห่งนี้ออกไปครับ

ーーーการมาเปิดร้านที่นี่ ทำให้ตัวคุณเองมีการเปลี่ยนแปลงอะไรบ้างไหมครับ

สมัยที่ผมอยู่ในตัวเมืองเกียวโต แทบจะไม่มีโอกาสได้สัมผัสดินเลยครับ แต่พอมาอยู่ที่นี่ ผมรู้สึกว่าร่างกายของผมเองก็เปลี่ยนไปเหมือนกันครับ นอกจากนี้ พอเริ่มทำการเกษตร ผมก็ได้ตระหนักว่า "ฤดูกาล" ที่เรารับรู้กันอยู่ทุกวันนี้ จริงๆ แล้วมันถูกปรับแต่งโดยฝีมือมนุษย์ครับ

มีวัตถุดิบจำนวนมากที่ออกสู่ตลาดในรูปแบบที่แตกต่างจากฤดูกาลตามธรรมชาติเล็กน้อย เนื่องจากการเพาะปลูกในโรงเรือนหรือการปรับปรุงพันธุ์ ยกตัวอย่างเช่น ถั่วแระญี่ปุ่นที่เราเริ่มเห็นกันตั้งแต่ประมาณเดือนพฤษภาคม จริงๆ แล้วในสภาพแวดล้อมตามธรรมชาติ เดือนพฤษภาคมยังเป็นช่วงที่เพิ่งจะเริ่มแตกหน่ออ่อนเท่านั้นครับ หรืออย่างมะเขือม่วงที่ถือว่าเป็นผักตามฤดูกาลในช่วงฤดูใบไม้ร่วง บางสายพันธุ์ก็สามารถเก็บเกี่ยวได้ตั้งแต่ประมาณเดือนมิถุนายนแล้วครับ จะเห็นได้ว่าฤดูกาลของวัตถุดิบถูกปรับเปลี่ยนได้อย่างยืดหยุ่นด้วยเทคโนโลยี ซึ่งก็เป็นอีกแง่มุมหนึ่งของการเกษตรสมัยใหม่ครับ นวัตกรรมเหล่านั้นก็เป็นสิ่งที่ยอดเยี่ยมนะครับ แต่ผมอยากจะให้ความสำคัญกับเสน่ห์ของวัตถุดิบที่เติบโตในผืนดินแห่งนี้ และสัมผัสได้ถึงร่องรอยการเปลี่ยนแปลงของฤดูกาลมากกว่าครับ ผมอยากจะสนุกกับคุณค่าของสิ่งที่สามารถลิ้มลองได้ในแต่ละช่วงเวลา โดยใช้ชีวิตให้สอดคล้องกับกระแสของธรรมชาติครับ

ーーーช่วยอธิบายเพิ่มเติมเกี่ยวกับ "อาหารที่ทำได้เฉพาะที่นี่" หน่อยได้ไหมครับ

สมัยที่ผมทำงานในร้านอาหารในเมือง ความเร็วในการเสิร์ฟอาหารถูกให้ความสำคัญมาก การออกอาหารจานแล้วจานเล่าเป็นเรื่องปกติครับ แต่ที่นี่ ผมเลือกสไตล์ที่รับลูกค้าวันละ 1 กลุ่มเท่านั้น ทำให้ผมสามารถใช้เวลาค่อยๆ ทำอาหารไปพร้อมๆ กับการได้ใส่ใจลูกค้าอย่างเต็มที่ การเปลี่ยนแปลงนี้ส่งผลอย่างมากต่อวิถีชีวิตของผมเองครับ นอกจากนี้ การใช้ชีวิตที่นี่ทำให้ผมรู้สึกถึงความผูกพันอันลึกซึ้งกับธรรมชาติ ซึ่งเป็นสิ่งที่หาไม่ได้ในเมืองครับ

ยกตัวอย่างเช่น ในคืนวันเพ็ญ ผมได้เห็นกวางเคลื่อนย้ายกันเป็นครอบครัวในระยะใกล้ๆ ความเงียบสงบและความงดงามของวัฏจักรธรรมชาติในตอนนั้น จุดประกายให้ผมเกิดไอเดียทำอาหารใหม่ๆ ขึ้นมาได้ครับ ในชีวิตที่วุ่นวายในเมือง แทบจะไม่มีโอกาสได้รับแรงบันดาลใจจากธรรมชาติแบบนี้เลย ทิวทัศน์อันเป็นเอกลักษณ์ของที่นี่ช่วยเสริมสร้างความรู้สึกในฐานะเชฟของผมให้สมบูรณ์ยิ่งขึ้นครับ การใช้ชีวิตท่ามกลางธรรมชาติทำให้รู้สึกว่า "ตัวเรามีชีวิตอยู่ในผืนดินแห่งนี้" แข็งแกร่งขึ้น ผมมีเวลาเงยหน้ามองท้องฟ้ามากขึ้น และรู้สึกถึงการเปลี่ยนแปลงในแต่ละวันได้มากขึ้นครับ ชีวิตในชนบททำให้รู้สึกเหมือน "เราแค่มาอาศัยธรรมชาติอยู่" แต่การทำอาหารในสภาพแวดล้อมแบบนั้น ก็ทำให้มุมมองของผมที่มีต่อวัตถุดิบเปลี่ยนไปเช่นกันครับ　

ช่วงเวลาของการสนทนาอย่างสงบ ซึ่งเกิดขึ้นได้เพราะสไตล์การรับลูกค้าวันละ 1 กลุ่ม ก็เป็นอีกหนึ่งเสน่ห์ครับ การได้แบ่งปันความรู้สึกกับลูกค้าโดยตรงระหว่างทานอาหาร พร้อมกับอธิบายว่า "วัตถุดิบนี้ปลูกมาแบบนี้นะครับ" หรือ "เทคนิคการหมักแบบนี้ทำให้ได้รสชาติแบบนี้นะครับ" เป็นการสร้างปฏิสัมพันธ์ที่ลึกซึ้ง ซึ่งเป็นประสบการณ์ที่มีค่ามากสำหรับผมในฐานะเชฟครับ

ーーーในการสร้างความสัมพันธ์กับคนในชุมชน มีอะไรที่คุณใส่ใจหรือให้ความสำคัญเป็นพิเศษไหมครับ

การมาเปิดร้านในชนบททำให้ผมรู้สึกถึงความผูกพันกับคนในชุมชนได้ลึกซึ้งยิ่งขึ้นครับ การนำอาหารไปร่วมงานชมดอกซากุระบ้าง การได้พูดคุยกับคุณปู่คุณย่าในท้องถิ่นบ้าง หรือการนำผักตามฤดูกาลที่ได้รับมาในวันหนึ่งมาทำเป็นผักดองแล้วแบ่งปันกันในชุมชนบ้าง การแลกเปลี่ยนเล็กๆ น้อยๆ เหล่านี้สั่งสมจนกลายเป็นความผูกพันที่แน่นแฟ้นกับชุมชนครับ ไม่ใช่แค่การรวมกลุ่มสนุกสนานกันเฉพาะคนรุ่นใหม่ แต่เป็นการสร้างความสัมพันธ์ที่ทุกช่วงวัยยอมรับและสนับสนุนซึ่งกันและกัน นั่นแหละครับคือ "ความมีชีวิตชีวา" ในความคิดของผม

ーーーในอนาคตมีอะไรที่อยากจะท้าทายทำอีกบ้างครับ

สำหรับอนาคต ผมไม่ได้ตั้งเป้าหมายอะไรที่ยิ่งใหญ่เป็นพิเศษครับ แต่คิดว่าการรักษาสภาพแวดล้อมที่มีอยู่ในปัจจุบัน พร้อมกับเติบโตไปพร้อมๆ กับคนในชุมชนเป็นสิ่งสำคัญ ไม่มีใครคาดเดาได้ว่าโลกจะเปลี่ยนแปลงไปอย่างไร เพราะฉะนั้น แทนที่จะถูกความเปลี่ยนแปลงพัดพาไป ผมคิดว่าการใช้ชีวิตโดยมีอาหารเป็นแกนหลักต่อไปเป็นสิ่งสำคัญครับ การสร้างสภาพแวดล้อมที่สามารถช่วยเหลือเกื้อกูลกันในชุมชนได้ในยามเกิดภัยพิบัติเป็นอุดมคติของผม แทนที่จะต้องมุ่งหน้าไปยังศูนย์พักพิง แล้วพึ่งพาสิ่งของที่ได้รับแจก พร้อมกับใช้ชีวิตอยู่ท่ามกลางความไม่แน่นอน ผมคิดว่าการฟื้นฟูชีวิตความเป็นอยู่ในสถานที่ที่เราอยู่ และสร้างความมั่นคงปลอดภัยขึ้นมาด้วยตัวเองนั้นสำคัญกว่าครับ

ยกตัวอย่างเช่น ผมกำลังวางแผนที่จะจัดหาน้ำบาดาลเพื่อสร้างความมั่นคงด้านน้ำดื่ม หรือตั้งเป้าที่จะพึ่งพาตนเองด้านอาหารโดยการใช้ผักและผลไม้ที่เก็บเกี่ยวได้ในบริเวณใกล้เคียงครับ ผมอยากจะสร้างรากฐานที่ทำให้ชาวบ้านในชุมชนสามารถช่วยเหลือซึ่งกันและกัน และฟื้นฟูชีวิตความเป็นอยู่ของตนเองได้อย่างกระตือรือร้นและเป็นอิสระ แม้ในยามเกิดภัยพิบัติ ผ่านโครงการริเริ่มเหล่านี้ครับ

ในฐานะที่เป็นความพยายามในการปรับตัวเข้ากับการเปลี่ยนแปลงของธรรมชาติ ผมใส่ใจกับการใช้ชีวิตที่รู้สึกถึงความเชื่อมโยงกับธรรมชาติผ่านการทำไร่ทำสวนครับ การได้สัมผัสกับพืชพรรณและผลผลิตในแต่ละฤดูกาล และนำคุณค่าเหล่านั้นมาสะท้อนลงในอาหาร เป็นการนำความสุขจากการอยู่ร่วมกับธรรมชาติเข้ามาเป็นส่วนหนึ่งของชีวิตประจำวันครับ ผมอยากจะให้ผู้คนเชื่อมโยงกัน และชุมชนมีชีวิตชีวาขึ้นผ่านอาหาร ผมจะยังคงปกป้องผืนดินแห่งนี้ต่อไป พร้อมกับท้าทายสิ่งใหม่ๆ ด้วยครับ

ーーーสุดท้ายนี้ สำหรับคุณโคคิแล้ว "ความอร่อย" คืออะไรครับ

ผมคิดว่ามันไม่ใช่แค่ความสุขทางรสชาติเพียงอย่างเดียวนะครับ แต่มันคือการได้รู้สึกถึงพลังชีวิตของวัตถุดิบด้วยครับ ยกตัวอย่างเช่น ในยุคปัจจุบันนี้ ของที่มีความหวานสูงมักจะถูกมองว่า "อร่อย" ได้ง่าย ในความเป็นจริง ที่ตลาดก็มักจะมีการระบุว่ามีความหวานกี่เปอร์เซ็นต์ ยิ่งเน้นความหวานมากเท่าไหร่ก็ยิ่งขายง่ายขึ้นเท่านั้น แต่ผมว่าความอร่อยที่แท้จริงมันไม่ได้มีแค่นั้นหรอกครับ ความอร่อยที่ผมตั้งเป้าไว้นั้นแตกต่างจาก "ความอร่อยที่ถูกสร้างขึ้น" แบบนั้นครับ

ผมเชื่อว่าความอร่อยนั้นถูกกำหนดโดยสภาพแวดล้อมที่วัตถุดิบเติบโตขึ้นมาและพลังงานที่วัตถุดิบนั้นมีอยู่ครับ ไก่ที่ใช้ในซุปไก่ที่เสิร์ฟในวันนี้ เติบโตในสภาพแวดล้อมที่กว้างขวาง ได้รับคุณค่าจากธรรมชาติอย่างเต็มที่ จึงมีรสชาติที่ทรงพลังเป็นเอกลักษณ์ครับ เมื่อได้ลองชิมสักคำ คุณจะรู้สึกได้ถึงพลังชีวิตของวัตถุดิบนั้นผ่านทางลิ้นและหัวใจ ไม่ใช่แค่รสชาติอูมามิเท่านั้นครับ ข้าวที่เสิร์ฟพร้อมกันนั้น ปลูกในนาข้าวที่สืบทอดมาจากคุณปู่ข้างบ้าน ซึ่งอยู่ตรงหน้าบริเวณร้านของเรานี่เองครับ ข้าวที่เราลงมือปลูกด้วยตัวเองทีละต้น ตากแดดให้แห้งตามธรรมชาติ เป็นข้าวที่กลมกลืนกับสภาพแวดล้อมโดยรอบ และทำให้คุณได้สัมผัสกับคุณค่าของผืนดินแห่งนี้อย่างเต็มเปี่ยมครับ

ยกตัวอย่างเช่น ข้าวที่ผสมระหว่างพันธุ์ "อิเซะฮิคาริ" กับข้าวอินดิกาพันธุ์ "พรินเซส แซลลี" จะไม่ได้มีรสหวานโดดเด่น แต่จะมีกลิ่นหอมตามธรรมชาติ และคุณจะสัมผัสได้ถึงรสชาติที่มีชีวิตชีวาของผืนดิน หรือก็คือ "รสชาติของผืนดิน" นั่นเองครับ

สำหรับผมแล้ว สิ่งที่สื่อถึงความแข็งแกร่งของชีวิตและแก่นแท้ของวัตถุดิบที่เติบโตจากการเผชิญหน้ากับธรรมชาติ นั่นแหละครับคือสิ่งที่ทำให้ผมรู้สึกถึง "ความอร่อย" ที่แท้จริง ค่านิยมเรื่องอาหารเปลี่ยนแปลงไปตามยุคสมัย แต่สิ่งที่ผมอยากจะรักษาไว้คือ "ความอร่อยที่แท้จริง" ครับ ผมจะยังคงใช้พลังชีวิตที่บ่มเพาะในผืนดินแห่งนี้ และสร้างสรรค์อาหารที่ส่งมอบความอร่อยที่แท้จริงต่อไปครับ

ร้าน "อินากะ โนะ ไทโฮ" ที่ให้ความสำคัญกับการเผชิญหน้ากับธรรมชาติผ่านอาหาร และความผูกพันกับชุมชน เมื่อได้คุณวาตานาเบะพาชมไร่นาและเล้าไก่ ก็จะทำให้เราได้สัมผัสกับวิธีการเลี้ยงดูวัตถุดิบอย่างใกล้ชิด ที่นี่ เราสามารถลิ้มลองประสบการณ์การเผชิญหน้ากับอาหารด้วยประสาทสัมผัสทั้งห้า ซึ่งเป็นสิ่งที่หาไม่ได้ในเมืองใหญ่ ทำให้เรารู้สึกได้อีกครั้งว่า อาหารไม่ใช่แค่การกิน แต่เป็นกิจกรรมที่เชื่อมโยงเราเข้ากับธรรมชาติและชุมชน ประสบการณ์การทานอาหารที่นี่ จะเป็นจุดเริ่มต้นให้เราได้มองย้อนถึงวิถีการกินในแต่ละวันของเราอย่างแน่นอนครับ

สัมภาษณ์และเรียบเรียงโดย: ฟู้ด อนาลิสต์ ไอ (ทานาฮาชิ ไมโกะ)
ถ่ายภาพโดย: ซูซูกิ มาซาโตะ