ขณะที่มุ่งมั่นเดินบนเส้นทางแห่งการทำอาหาร เชฟคิมูระ คาซุโนริ แห่งร้าน "kimura" ยังคงมอบความรักอันท่วมท้นสู่บ้านเกิดที่อาคิตะ

ーーーอะไรคือสิ่งที่ร้าน "kimura" ให้ความสำคัญมากที่สุดครับ?

แน่นอนว่าคือ "การใช้วัตถุดิบที่มาจากจังหวัดอาคิตะเท่านั้น" ครับ เราไม่ใช้วัตถุดิบจากนอกจังหวัดโดยสิ้นเชิง รวมถึงวัตถุดิบนำเข้าอย่างฟัวกราส์, คาเวียร์ หรือทรัฟเฟิลก็ไม่มีการใช้เลยแม้แต่น้อย แม้วัตถุดิบบางชนิดจะหาได้เฉพาะบางฤดูกาล ทำให้การจัดหาค่อนข้างลำบาก แต่ผมก็จะออกไปที่ตลาดทุกเช้าเพื่อคัดสรรวัตถุดิบตามฤดูกาลที่ดีที่สุดด้วยตัวเอง และยังได้รับความร่วมมือจากเกษตรกรในท้องถิ่นอีกด้วยครับ ตั้งแต่เปิดร้าน ผมยึดมั่นในปรัชญาที่ว่า "ต้องการให้ลูกค้าได้สัมผัสรสชาติของอาคิตะอย่างเต็มที่" และไม่เคยไขว้เขวไปจากเส้นทางนี้เลยครับ

ที่ร้านของเราให้บริการเฉพาะคอร์สเมนูที่เปลี่ยนแปลงทุกเดือนครับ ในช่วงกลางของคอร์สจะมีเมนูพาสต้าเสิร์ฟ แต่เมนูอื่น ๆ อาจจะมีองค์ประกอบของอาหารฝรั่งเศสที่โดดเด่นกว่า ตลอดระยะเวลาเกือบ 20 ปีที่ผมสั่งสมประสบการณ์ในโตเกียว ผมได้คลุกคลีกับทั้งอาหารอิตาเลียนและฝรั่งเศสในสัดส่วนที่พอ ๆ กัน ดังนั้นผมจึงไม่ได้ยึดติดกับประเภทของอาหารมากนัก สิ่งที่สำคัญที่สุดสำหรับผมคือการใช้วิธีปรุงที่สามารถดึงศักยภาพของวัตถุดิบจากอาคิตะออกมาให้ได้มากที่สุด เพื่อมอบประสบการณ์ที่ดีที่สุดให้กับลูกค้าครับ

ーーーคุณตัดสินใจที่จะเป็นเชฟมาตั้งแต่เด็กเลยหรือเปล่าครับ?

ในสมุดรุ่นจบการศึกษาชั้นประถมของผม ผมเคยเขียนไว้ว่า "ความฝันในอนาคตคือการเป็นช่างไม้" ครับ ตั้งแต่เด็ก ผมมีความฝันคร่าว ๆ ว่าอยากจะทำงานที่ได้สร้างสรรค์สิ่งของขึ้นมาเอง มากกว่าการเป็นพนักงานบริษัท ผมเริ่มมาสนใจโลกของการทำอาหารตอนอยู่มัธยมต้นครับ จุดเริ่มต้นมาจากการได้รับแรงบันดาลใจจากรายการทีวี "เชฟกระทะเหล็ก" นอกจากนี้ ผมยังประทับใจเหล่าเชฟจากร้านอาหารญี่ปุ่นเก่าแก่ใกล้บ้าน พวกเขาดูมีสไตล์และเท่มาก ซึ่งในตอนนั้นผมก็ชื่นชมและใฝ่ฝันอยากจะเป็นเหมือนพวกเขามากครับ

ผมคิดว่าหากต้องการเป็นเชฟระดับแนวหน้า ก็ต้องไปฝึกฝนที่โตเกียวเท่านั้น ดังนั้นทันทีที่จบมัธยมปลาย ผมก็ตัดสินใจออกจากบ้านเลยครับ เบื้องหลังความมุ่งมั่นอันแรงกล้านั้นคือความตั้งใจที่แน่วแน่ว่า "สักวันหนึ่งเราจะกลับมาเปิดร้านของตัวเองที่อาคิตะ" พอดีกับช่วงนั้นกระแสอาหารอิตาเลียนกำลังได้รับความนิยมอย่างมาก และด้วยความที่ผมเป็นคนชอบทานอาหารอยู่แล้ว ผมจึงหลงใหลในรสชาติใหม่ ๆ ที่ไม่เคยสัมผัสมาก่อน และเริ่มสนใจอาหารอิตาเลียนมากขึ้นเรื่อย ๆ ครับ แต่ในตอนที่ผมเข้าเรียนที่โรงเรียนสอนทำอาหาร ยังไม่มีหลักสูตรเฉพาะทางสำหรับอาหารอิตาเลียน ผมจึงเริ่มต้นด้วยการเรียนพื้นฐานการทำอาหารโดยรวม แล้วจึงเลือกเรียนต่อในสาขา "อาหารตะวันตก" ซึ่งเน้นไปที่อาหารฝรั่งเศส แต่พอถึงเวลาที่ต้องหางานทำ ผมกลับเลือกร้านอาหารอิตาเลียนครับ ผมเห็นประกาศรับสมัครงานที่โรงเรียนและตัดสินใจไปลองทานที่ร้านนั้นในฐานะลูกค้าก่อน และทันทีที่ได้ลิ้มลองรสชาติอาหารอิตาเลียนแบบต้นตำรับที่ปรุงอย่างประณีต ผมก็ตกหลุมรักในรสชาตินั้นทันที ร้านอาหารที่ทำให้ลิ้นของผมหลงใหลนี่เองที่ได้กลายเป็นจุดเริ่มต้นของผมในฐานะเชฟครับ

ーーーแล้วคุณเริ่มฝึกฝนอาหารฝรั่งเศสตั้งแต่เมื่อไหร่ครับ?

ตอนนั้นผมกำลังฝึกฝนฝีมืออยู่ที่ร้านอาหารอิตาเลียน และเมื่อมีเวลาว่าง ผมก็จะตระเวนทานอาหารตามร้านต่าง ๆ ในโตเกียวครับ วันหนึ่งผมได้ไปเยือนร้านอาหารฝรั่งเศสแห่งหนึ่งกับเพื่อนโดยไม่ได้ตั้งใจ และประสบการณ์ในวันนั้นก็เหมือนกับโดนสายฟ้าฟาดเลยครับ อาจจะฟังดูเป็นคำพูดที่ธรรมดาไปหน่อย แต่ผมยังจำความรู้สึกในตอนนั้นได้อย่างชัดเจนว่าในใจมันเต็มไปด้วยความตกตะลึงและประทับใจ พลางคิดซ้ำ ๆ ว่า "อร่อยเกินไปแล้ว! นี่มันสุดยอดจริง ๆ!"

ในช่วงที่ผมเรียนอาหารอิตาเลียนนั้น กระแสหลักคือการปรุงอาหารที่เน้นดึงรสชาติที่ดีที่สุดของวัตถุดิบออกมาครับ ตัวอย่างเช่น การย่างเนื้ออย่างพิถีพิถัน แล้วบีบเลมอนลงไป ก่อนจะปิดท้ายด้วยน้ำมันมะกอก เป็นการจัดจานที่เรียบง่ายและเน้นสีสันของวัตถุดิบ แต่สำหรับอาหารฝรั่งเศส ทุกอย่างเริ่มต้นจาก "ซอส" ซึ่งเป็นศาสตร์ที่ต้องใช้เวลามหาศาลกับสิ่งที่มองไม่เห็น และการจัดจานก็มีความละเอียดอ่อนราวกับเป็นงานศิลปะเลยครับ ตอนนั้นผมเกิดความรู้สึกที่รุนแรงมากว่า "เราก็อยากทำอาหารแบบนี้บ้าง" ซึ่งเป็นความรู้สึกที่ผมไม่สามารถหยุดยั้งได้เลย อาจจะเรียกได้ว่าเป็นความบ้าบิ่นของวัยหนุ่มก็ได้ครับที่ไม่คิดหน้าคิดหลัง คืนนั้นผมโทรศัพท์ไปที่ร้านนั้นทันทีแล้วขอร้องว่า "ช่วยรับผมเข้าทำงานด้วยเถอะครับ!" (หัวเราะ)

ーーーแล้วประสบการณ์การทำงานที่ร้านอาหารฝรั่งเศสเป็นอย่างไรบ้างครับ?

จากมุมมองของเชฟผู้มากประสบการณ์ ผมที่เคยทำงานในร้านอาหารอิตาเลียนมาก่อนคงจะไม่มีค่าอะไรในสายตาของพวกเขาเลยครับ ผมถูกปฏิบัติเหมือนเป็นพนักงานใหม่ และต้องเริ่มต้นทุกอย่างจากศูนย์อีกครั้ง ไม่ใช่แค่อาหารเท่านั้นที่แตกต่าง แต่แม้แต่คำศัพท์เฉพาะทางที่ใช้ในครัวก็แตกต่างกันโดยสิ้นเชิง ผมต้องละทิ้งเทคนิคและความรู้ที่เคยมีมาทั้งหมด แล้วเริ่มเรียนรู้สิ่งใหม่ ๆ อีกมากมาย มันเป็นช่วงเวลาที่หนักหนาสาหัสทั้งทางร่างกายและจิตใจ แต่ผมก็กัดฟันสู้ต่อไป เพราะผมบอกกับตัวเองว่า "เราจะไม่มีวันลาออกจนกว่าจะเข้าใจแก่นแท้ของอาหารฝรั่งเศส" และผมก็ทำงานที่นั่นจนครบ 2 ปีครับ

ตัวผมเองไม่เคยมีโอกาสไปฝึกฝนที่ต่างประเทศหรือทำงานในร้านอาหารชื่อดังที่ได้รับดาวมิชลินเลยครับ แต่ผมโชคดีมากในเรื่องของผู้คน ผมมีโอกาสได้ทำงานในครัวเดียวกับเชฟรุ่นพี่หลายท่านที่เคยฝึกฝนฝีมือจากร้านอาหารระดับแนวหน้าทั้งในและต่างประเทศ ผมได้เรียนรู้รสชาติแบบต้นตำรับและเทคนิคระดับสูงอย่างใกล้ชิด ต้องขอบคุณเชฟรุ่นพี่ทุกท่านจากใจจริงครับ

เชฟของร้านอาหารอิตาเลียนที่ผมเคยทำงานอยู่ 6 ปีในโตเกียวก็มีพื้นฐานมาจากอาหารฝรั่งเศส นอกจากนี้ในช่วงที่ผมเป็นซูเชฟที่ร้าน "THE MOON" ในรปปงงิฮิลส์ ร้านก็ได้เปลี่ยนจากอาหารอิตาเลียนไปเป็นอาหารฝรั่งเศส ประสบการณ์และการพบเจอที่ไม่คาดคิดเหล่านี้ได้กลายเป็นรากฐานที่สำคัญ และผมคิดว่ามันได้ถูกนำมาสร้างเป็นเอกลักษณ์ให้กับอาหารของร้าน "kimura" ซึ่งไม่ถูกจำกัดด้วยกรอบของประเภทอาหาร แต่เป็นการนำเสนอรสชาติที่ไร้พรมแดนและเปี่ยมด้วยความคิดสร้างสรรค์ครับ

ーーーคุณมีใบอนุญาตซอมเมอลิเยร์ไวน์ด้วยใช่ไหมครับ?

ใช่ครับ เวลาทั้งหมดที่ผมใช้ในโตเกียวถือเป็นช่วงเวลาเตรียมตัวเพื่อกลับไปเปิดร้านของตัวเองที่อาคิตะ การไปสอบใบอนุญาตซอมเมอลิเยร์ก็เป็นหนึ่งในการเตรียมตัวเช่นกัน เพราะผมกังวลว่าเมื่อกลับไปที่อาคิตะ อาจจะไม่มีคนที่มีความสามารถพอที่จะมาเป็น "มือขวา" ในด้านไวน์ให้กับผมได้ ในตอนนั้นเพื่อน ๆ ที่อาคิตะก็บอกว่าปัญหาการขาดแคลนบุคลากรเป็นเรื่องที่เลี่ยงไม่ได้จริง ๆ ผมจึงคิดว่าถ้าผมในฐานะเจ้าของและเชฟมีความรู้เรื่องไวน์อย่างลึกซึ้ง ผมก็น่าจะบริหารร้านคนเดียวได้ครับ ผมเรียนซอมเมอลิเยร์ไปพร้อมกับการทำงาน และต้องอ่านหนังสือจนดึกทุกคืน มันเป็นช่วงเวลาที่เหนื่อยที่สุดทางด้านร่างกาย แต่ต้องขอบคุณอาจารย์ผู้เปรียบเสมือนปรมาจารย์ของผม ที่ทำให้ผมได้มีโอกาสสัมผัสกับไวน์จากทั่วทุกมุมโลกครับ

ที่ร้านของเรา เราคัดสรรไวน์คุณภาพสูงจากหลากหลายที่โดยไม่ยึดติดกับประเทศหรือแหล่งผลิต ไม่ว่าจะเป็นยุโรป, อเมริกา หรือญี่ปุ่น สำหรับลูกค้าที่รักไวน์ เรามีคอร์สจับคู่ไวน์และอาหารโดยเฉพาะ นอกจากนี้ เมื่อเราได้ไวน์ชั้นเยี่ยมมา ผมก็จะสร้างสรรค์เมนูอาหารที่ช่วยเสริมกลิ่นหอมและรสชาติของไวน์นั้น ๆ การทุ่มเทศึกษาเรื่องไวน์ทำให้ขอบเขตการทำอาหารของผมกว้างขึ้นมากครับ แต่ถ้าเป็นสาเกล่ะก็… ที่ร้านเรามีเฉพาะสาเกจากอาคิตะเท่านั้นนะครับ

ーーーหลังจากกลับมาอาคิตะแล้ว คุณเปิดร้าน 【kimura】 ทันทีเลยหรือเปล่า?

ผมทำงานที่ร้านอาหารในท้องถิ่นอยู่ประมาณ 2 ปีครับ เพราะผมจากอาคิตะไปตั้งแต่จบมัธยมปลาย เลยอยากจะใช้เวลาสร้างเครือข่ายกับซัพพลายเออร์และเกษตรกรในพื้นที่ก่อน จากนั้นในปี 2018 ผมจึงได้เปิดร้าน "kimura" ใกล้กับสถานีรถไฟ JR อาคิตะ โดยตั้งเป้าหมายให้เป็นร้านที่มีเอกลักษณ์ไม่เหมือนใคร จนลูกค้าต้องยอมเดินทางมาถึงอาคิตะเพื่อมาทานอาหารที่ร้านของเราโดยเฉพาะ โชคดีที่ทุกวันนี้ ลูกค้าประจำของร้านเราส่วนใหญ่เป็นคนจากต่างจังหวัด และจำนวนการจองจากลูกค้าต่างชาติก็เพิ่มขึ้นเรื่อย ๆ ครับ

ที่ร้านนี้ ผมได้นำสไตล์เคาน์เตอร์มาใช้เป็นครั้งแรกในชีวิตการเป็นเชฟของผมเลยครับ ตอนเปิดร้านใหม่ ๆ ผมยังไม่ค่อยคุ้นเคยกับการบริการลูกค้าเท่าไหร่ เลยมีบ้างที่ต้องใจเต้นตุ้ม ๆ ต่อม ๆ กับปฏิกิริยาของลูกค้าที่อยู่ตรงหน้า แต่ผมก็คิดว่านี่เป็นการตัดสินใจที่ดีที่สุดแล้ว เพราะลูกค้าจะได้ทานอาหารที่เพิ่งทำเสร็จใหม่ ๆ ในจังหวะที่อร่อยที่สุด อาหารยิ่งทิ้งไว้นานความอร่อยก็จะยิ่งลดลง ผมคิดว่าสไตล์นี้ช่วยลดช่องว่างของเวลาจนกว่าอาหารจะไปถึงมือลูกค้าได้เกือบทั้งหมดเลยครับ

ーーーคุณมีหลักเกณฑ์พิเศษในการคัดสรรวัตถุดิบอย่างไรบ้างครับ?  

นอกจากจะออกไปตลาดทุกเช้าเพื่อเลือกซื้อวัตถุดิบแล้ว หากวันไหนมีเวลาว่าง ผมก็จะเดินทางไปยังแหล่งผลิตโดยตรงเพื่อซื้อเนื้อสัตว์ป่า (จิบิเย่) เช่น เนื้อกวาง, เป็ด หรือหมีควาย จากผู้ผลิตโดยตรงครับ ในอาคิตะยังมีวัฒนธรรมการทานเนื้อม้าที่หยั่งรากลึกอยู่ ผมจึงซื้อเนื้อม้าจากผู้ผลิตโดยตรงเช่นกัน และยังแวะไปที่ตลาดนัดท้องถิ่น (Michi-no-eki) อยู่เสมอครับ การที่จะใช้วัตถุดิบทั้งหมดจากในจังหวัดได้นั้น ของที่มีขายในตลาดอย่างเดียวคงไม่พอ ผมจึงต้องคอยเปิดหูเปิดตาหาแหล่งวัตถุดิบดี ๆ อยู่ตลอดเวลา ช่วงหลังมานี้ มีเกษตรกรรุ่นใหม่ที่เริ่มหันมาปลูกผักตะวันตกที่หาได้ยาก ผมจึงลองขอให้พวกเขาช่วยปลูกผักที่ผมต้องการเป็นพิเศษให้ก็มีครับ สิ่งนี้ทำให้ผมตระหนักอีกครั้งว่าเครือข่ายในท้องถิ่นนั้นสำคัญมากสำหรับเชฟที่ทำงานในต่างจังหวัด

ーーーมีวัตถุดิบแนะนำที่เป็นเอกลักษณ์ของอาคิตะหรือไม่? 

ผมอยากให้ทุกท่านได้ลองชิมผักป่าในฤดูใบไม้ผลิและเห็ดในฤดูใบไม้ร่วงที่สดใหม่เป็นพิเศษของที่นี่ครับ เนื่องจากระยะเวลาตั้งแต่การเก็บเกี่ยวจนถึงการนำมาปรุงนั้นสั้นมาก จึงทำให้เราสามารถเสิร์ฟเมนูชั้นเลิศที่ร้านอาหารในโตเกียวไม่สามารถทำได้อย่างแน่นอน แน่นอนว่านอกจากอาคิตะแล้ว ยังมีวัตถุดิบชั้นเยี่ยมจากทั่วประเทศ และการสั่งวัตถุดิบจากแหล่งต่าง ๆ ก็อาจจะเป็นทางเลือกที่มีประสิทธิภาพมากกว่าสำหรับร้านอาหาร ตัวอย่างเช่น ถ้าเป็นปลาซาร์ดีน หลายคนอาจจะนึกถึงปลาจากฮอกไกโดที่มีไขมันเยอะกว่า แต่เป้าหมายของผมคือการดึงศักยภาพของปลาซาร์ดีนที่จับได้ในอาคิตะออกมาให้ถึงขีดสุด และยกระดับมันให้กลายเป็นเมนูที่สามารถสร้างความประทับใจให้กับลูกค้าจากต่างจังหวัดได้ครับ

พวกเราในหมู่เชฟมักจะพูดคุยกันเสมอครับว่า แทนที่จะแบ่งแยกวัตถุดิบเป็น "ของดี" หรือ "ของไม่ดี" สิ่งที่สำคัญกว่าคือการให้ความเคารพและใช้สิ่งที่มีอยู่ตรงหน้าให้เกิดประโยชน์สูงสุด การทำเช่นนี้ไม่เพียงแต่จะช่วยรักษาวัฒนธรรมอาหารของท้องถิ่นไว้ได้ แต่ยังช่วยเพิ่มขวัญและกำลังใจรวมถึงพัฒนาทักษะของเกษตรกรและผู้ผลิตอีกด้วยครับ ผมจะเจอเชฟในท้องถิ่นท่านอื่น ๆ ที่ตลาดทุกเช้า และเราก็มักจะแลกเปลี่ยนความคิดเห็นกันอย่างกระตือรือร้นว่า "เรามาช่วยกันทำให้อาคิตะเป็นที่รู้จักมากขึ้นเถอะ!" ในภูมิภาคโทโฮคุตอนนี้มีเชฟที่กลับมาจากโตเกียวเพื่อเปิดร้านของตัวเองเหมือนผมเพิ่มมากขึ้นเรื่อย ๆ ซึ่งทำให้ผมรู้สึกอบอุ่นใจมากครับ

ーーーสุดท้ายนี้ สำหรับคุณ คำว่า ‘อร่อย’ หมายถึงอะไร? 

สำหรับร้านอาหารแล้ว "ความอร่อย" เป็นสิ่งที่ต้องมีเป็นพื้นฐานอยู่แล้วครับ แต่ผมคิดว่าสิ่งที่สำคัญจริง ๆ นั้นอยู่เหนือไปกว่าคำว่า "อร่อย" เพราะคุณค่าที่แท้จริงของร้านจะถูกตัดสินจากประสบการณ์ที่ลูกค้าได้รับว่าพวกเขาสนุกและมีความสุขมากแค่ไหน ที่ร้านของเราจึงให้ความสำคัญกับ "บรรยากาศสด" เช่น การนวดแป้งพาสต้าโฮมเมดที่เคาน์เตอร์ หรือการราดซอสปิดท้ายจานต่อหน้าลูกค้าครับ บางทีการได้พูดคุยสบาย ๆ กับพนักงานอาจจะกลายเป็นความทรงจำที่ดีที่สุดของการมาเยือนร้านก็ได้ แม้ว่าในด้านการบริการผมจะยังต้องเรียนรู้อีกมาก แต่ผมก็คงจะดีใจที่สุดถ้าลูกค้าสามารถกลับบ้านไปได้ด้วยความรู้สึกที่อิ่มทั้งท้องและอิ่มทั้งใจครับ ต่อจากนี้ไป ผมจะยังคงต้อนรับลูกค้าด้วยอาหารที่อัดแน่นไปด้วยเสน่ห์ของอาคิตะอย่างเต็มเปี่ยมต่อไปครับ

จากโทโฮคุสู่โตเกียวเพื่อฝึกฝนฝีมือบนเส้นทางสายอาชีพเชฟ จากอาหารอิตาเลียนสู่อาหารฝรั่งเศสเพื่อแสวงหารสชาติใหม่ หากมองเพียงผิวเผิน เส้นทางของเชฟคิมูระ คาซุโนริ อาจจะดูเหมือนเป็นการเดินทางที่ฉีกกรอบ แต่แท้จริงแล้ว ทั้งหมดนั้นคือการสั่งสมประสบการณ์อย่างมั่นคงเพื่อทำความฝันของตัวเองให้เป็นจริงทีละก้าว "ผมยังรู้สึกตื่นเต้นเล็กน้อยเวลาทำอาหารต่อหน้าลูกค้าครับ" เขาพูดพร้อมรอยยิ้มอย่างเขินอาย แต่ทันทีที่เขาเริ่มลงมือทำอาหาร ทุกการเคลื่อนไหวกลับลื่นไหลและเต็มไปด้วยจังหวะจะโคน จนสามารถรังสรรค์เมนูที่งดงามทั้งต่อสายตาและลิ้นได้อย่างต่อเนื่อง อาจกล่าวได้ว่า "ฝีมืออันน่าทึ่งของเชฟคิมูระ" ก็เป็นหนึ่งในเมนูจานเด็ดของที่นี่เช่นกัน คงจะดีไม่น้อยหากได้ถือแก้วไวน์ในมือ แล้วดื่มด่ำไปกับประสบการณ์นี้อย่างเต็มที่

การสัมภาษณ์และเขียน / นากาชิมะ เรโกะ