จากประสบการณ์อันหลากหลาย สู่ความมุ่งมั่นในการสร้างสรรค์ "พื้นที่แห่งความสุข" เพื่อลูกค้า [โคมิยามะ]

ーーーอะไรคือจุดเริ่มต้นที่ทำให้คุณผันตัวจากพนักงานบริษัทมาเป็นเชฟครับ?

ก็ต้องบอกว่าเป็นเรื่องของจังหวะชีวิตเลยครับ สมัยเรียนมัธยมปลาย ผมเคยทำงานพิเศษที่ร้านขายเนื้อเล็กๆ ในชินางาวะ ซึ่งเป็นบ้านเกิดของผม ทำให้ผมสนิทสนมกับคนในวงการค้าส่งเนื้อ พอเรียนจบมหาวิทยาลัยแล้วทำงานประจำที่บริษัทของลุงได้ประมาณ 3-4 ปี ก็มีคนรู้จักที่เป็นผู้ค้าส่งเนื้อมาชวนผมว่า "กำลังจะเปิดร้านเนื้อย่าง สนใจมาร่วมงานกันไหม?" นั่นแหละครับ คือจุดเริ่มต้นของทุกอย่าง

เขาบอกผมว่า "ให้ผมเป็นผู้จัดการดูแลทุกอย่างเลย" ตอนนั้นผมก็รู้สึกว่าน่าสนใจดีนะครับ แต่ในใจก็แอบกังวล เพราะผมแทบไม่มีประสบการณ์ทำอาหารมาก่อน เลยคิดว่า "จู่ๆ จะให้ผมทำเลยเนี่ยนะ?" แต่เขาก็บอกว่า "มันไม่ได้ยากอะไร แค่หั่นเนื้อ จัดใส่จาน แล้วก็ราดน้ำจิ้มเท่านั้นเอง" ฟังดูแล้วก็เลยตัดสินใจลองดูสักตั้งครับ

แต่ทำเลที่เขาเสนอมามันอยู่ในย่านที่อยู่อาศัย ระหว่างโยกะกับคามิโนเกะ ซึ่งแถวนั้นแทบไม่มีร้านอาหารเลย ผมก็อดสงสัยไม่ได้ว่า "จะเปิดร้านในที่แบบนี้ได้จริงๆ เหรอ?" ผมคิดว่าธุรกิจร้านอาหารมันไม่ง่ายขนาดนั้นแน่ๆ ถึงแม้ผมจะไม่ได้เกลียดการทำอาหาร แต่ตอนนั้นลิ้นวัวสดๆ ที่ยังมีหนังติดอยู่ ผมยังไม่เคยเห็นหรือเคยจับต้องเลยครับ

ーーーแม้จะมีความกังวลเหล่านั้นอยู่ แต่สุดท้ายก็สามารถเปิดร้านได้อย่างราบรื่นใช่ไหมครับ?

ตอนนั้น เจ้าของร้านที่นำเนื้อไปส่งให้ร้านยอดนิยมที่ชื่อว่า【Beeftei】ที่กลางเมืองนากาเมกุโระ ได้เสนอให้ผมไปดูงานที่ร้านก่อนที่ร้านจะเสร็จประมาณ 2-3 สัปดาห์ ผมได้ไปดูงานประมาณ 2 สัปดาห์และรู้สึกทึ่งกับความรวดเร็วในการทำงานของพวกเขา

แต่เมื่อก่อน ร้านเนื้อย่างส่วนใหญ่ก็จะมีเมนูไม่กี่อย่างหรอกครับ หลักๆ ก็คารูบิกับโรซึ แล้วเนื้อที่ใช้ก็ถูกแบ่งส่วนมาเรียบร้อยแล้ว เช่น ส่วนนี้สำหรับคารูบิ ส่วนนั้นสำหรับโรซึ ทำให้ตอนที่ผมจะมาเปิดร้านเอง ผมไม่ได้กังวลเรื่องการเตรียมเนื้อเท่าไหร่ครับ

พูดให้ถูกคือ ช่วงแรกที่เปิดร้าน แทบไม่มีลูกค้าเลยครับ ทำให้มีเวลาเหลือเยอะมาก เจ้าของร้านเขาอยากให้ร้านดูทันสมัย ซึ่งตอนนั้นก็ถือว่าแปลกใหม่ แต่ยุคนั้นยังไม่มีอินเทอร์เน็ต แถมเราก็ไม่ได้โปรโมทร้านอย่างกว้างขวาง ลูกค้าส่วนใหญ่จะรู้จักกันจากการบอกต่อ ซึ่งก็อาจจะทำให้หลายคนรู้สึกว่าร้านเราเข้ายากหน่อย รายได้จากการเปิดแค่ตอนเย็นไม่พอ ผมเลยต้องเปิดร้านตอนกลางวันด้วย โดยมีภรรยามาช่วย และทำงานหนักมาก แทบไม่มีวันหยุดเลยครับ

หลังจากนั้นก็เริ่มมีลูกค้าที่ทำงานแถวนั้นแวะเวียนมาบ้าง แต่ด้วยเวลาพักกลางวันที่จำกัด การกินเนื้อย่างก็ดูจะเป็นเรื่องยากไปหน่อย ผมเลยลองทำอาหารจีนเมนูหมุนเวียนรายสัปดาห์ดูบ้าง แล้วก็ลองทำอะไรหลายๆ อย่างครับ จนกระทั่งลูกค้าที่มาทานตอนเย็นเริ่มบอกต่อกันไปเรื่อยๆ ในที่สุด เราก็กลับมาเปิดแค่ตอนเย็นอย่างเดียว แต่ผมจำได้ว่าช่วงประมาณ 1 ปีนั้น ร้านเราขาดทุนตลอดเลยครับ

ーーーในช่วงเวลาที่ยากลำบากนั้น ทัศนคติของคุณที่มีต่อ "เนื้อย่าง" มีการเปลี่ยนแปลงไปบ้างไหมครับ?

ผมรู้สึกว่าการซื้อเนื้อแบบเดิมๆ มันจำเจ ทำให้เมนูของเราก็มีแต่ของเดิมๆ ไม่น่าสนใจ ผมเลยคิดว่าในเมื่อเจ้าของร้านที่เราไปร่วมงานด้วยเขาก็ทำธุรกิจค้าส่งเนื้ออยู่แล้ว ทำไมเราไม่ลองซื้อวัวมาทั้งตัวดูล่ะ? ตอนนั้นยังไม่มีร้านเนื้อย่างร้านไหนทำแบบนี้เลยนะครับ

แต่พอซื้อมาทั้งตัวจริงๆ ก็งงเลยครับ (หัวเราะ) ผมไม่มีครูบาอาจารย์ ไม่มีใครสอน ผมก็เลยต้องลองผิดลองถูกเองหมด หั่นเอง ย่างเอง กินเองทุกวัน ตอนนั้นผมยังไม่รู้จักชื่อเรียกของแต่ละส่วนด้วยซ้ำ ก็เลยตั้งชื่อมันไปก่อน เช่น ส่วน A ส่วน B แล้วก็สังเกตว่า "อ๋อ ส่วนนี้รสชาติแบบนี้ ถ้าหั่นหนาเท่านี้ เวลาย่างแล้วมันจะเหนียว" แล้วผมก็จดบันทึกทุกอย่างที่เรียนรู้ลงในสมุดโน้ต เหมือนเรียนรู้ด้วยตัวเองทั้งหมดเลยครับ

ーーーการต้องแบกรับสต็อกเนื้อจำนวนมากมีความเสี่ยงสูง คุณรับมือกับเรื่องนี้อย่างไรครับ?

ผมมองว่ามันเป็นช่วงเวลาที่เราจะได้กินและเรียนรู้ไปพร้อมๆ กันครับ พอทำไปเรื่อยๆ ผมก็เริ่มเห็นว่าการซื้อวัวทั้งตัวมันคุ้มค่ากว่าการซื้อเนื้อเป็นส่วนๆ เพราะเราได้เนื้อคุณภาพดีในราคาที่ถูกกว่ามาก ตอนนั้นเนื้อโรซึหรือซาโรอิงคุณภาพดีแบบที่ร้านเราใช้ ถ้าซื้อเป็นชิ้นๆ อาจจะตกกิโลกรัมละหมื่นเยนขึ้นไป แต่ถ้าซื้อทั้งตัว แม้ว่ามันจะมาในสภาพที่เป็นซากวัว มีไขมัน มีส่วนขาติดมาด้วย แต่คุณภาพเนื้อก็ดีเยี่ยม แถมราคาต่อกิโลกรัมมันถูกกว่ากันเยอะเลยครับ แค่ประมาณ 3-4 พันเยนเท่านั้นเอง

แน่นอนว่าการจะใช้เนื้อทุกส่วนให้หมด เราก็ต้องมีลูกค้าเยอะพอสมควร แต่โชคดีที่หลังจากเปิดร้านไปได้ประมาณปีครึ่ง ลูกค้าก็เริ่มมากขึ้น มีสื่อต่างๆ มาสัมภาษณ์ จนถึงขนาดที่ก่อนร้านเปิดก็มีลูกค้ามายืนรอต่อคิวกันแล้วครับ

ーーーคงเป็นช่วงเวลา 1 ปีครึ่งที่เปลี่ยนแปลงไปอย่างมากเลยใช่ไหมครับ?

เป็นช่วงเวลาที่น่าขอบคุณมากๆ ครับ ลูกค้าพาเพื่อนฝูงมากันต่อๆ ทำให้ร้านเป็นที่รู้จักมากขึ้นเรื่อยๆ จนกระทั่งลูกค้าเริ่มมาต่อแถวรอก่อนเวลาที่เราจะเริ่มเตรียมของเสียอีก เราเลยต้องใช้วิธีให้ลูกค้าเขียนชื่อลงในกระดานรอคิว แต่สุดท้ายพอถึงเวลาเปิดร้าน เราก็ต้องแจ้งว่า "วันนี้รับคิวเต็มแล้ว" แทบทุกวันเลยครับ

ช่วงเวลาทำการ 6 ชั่วโมง เราต้องรับลูกค้าถึง 100 คน หมุนเวียนโต๊ะกันแบบสุดๆ ถึง 4 รอบครึ่ง เราต้องเสิร์ฟทุกอย่างให้ได้ภายใน 10 นาทีแรกที่ลูกค้าสั่ง ความเร็วสำคัญมากๆ ครับ ถึงแม้จะเป็นเมนูแบบอะลาคาร์ต แต่เราก็ยังยืนยันที่จะหั่นเนื้อด้วยมือตามออเดอร์ ซึ่งมันเหนื่อยมากจริงๆ ก่อนเปิดร้านก็ต้องเตรียมของ แต่ตู้เย็นในร้านมันเล็กเกินไป ทำให้ระหว่างเปิดร้าน ผมต้องวิ่งไปเอาเนื้อก้อนใหญ่ๆ ที่โกดังใกล้ๆ มา แล้วก็มานั่งหั่นต่อ จนเป็นโรคเอ็นอักเสบเลยครับ (หัวเราะ)

ーーーการที่คุณสามารถใช้เนื้อคุณภาพดีขึ้น เป็นปัจจัยที่ช่วยเพิ่มความนิยมของร้านหรือเปล่าครับ?

ผมว่าก็มีส่วนนะครับ แต่ที่สำคัญกว่าคือราคาที่ร้านเราถูกมากๆ เราสั่งแต่เนื้อวากิว A5 เพศเมียเท่านั้น แต่ทั้งคารูบิและโรซึขายแค่ 500 เยน แม้แต่ช่วงที่แพงที่สุดก็ไม่เกิน 580 เยน ราคาเฉลี่ยต่อหัวลูกค้าก็ประมาณ 4,000 เยน ดังนั้นถึงวันที่ขายดีมากๆ ยอดขายทั้งวันจากลูกค้า 100 คนก็ประมาณ 4 แสนเยนครับ

สมัยนั้นยังไม่มีวัฒนธรรม "ร้านเนื้อย่างสำหรับทุกคน" แบบสมัยนี้นะครับ ร้านเนื้อย่างส่วนใหญ่ก็จะเป็นร้านเก่าแก่ที่ดูเข้าถึงยาก ไม่ค่อยมีร้านที่เป็นเชนใหญ่ๆ เหมือนตอนนี้ ผมเลยมีความคิดว่า "อยากจะเปิดร้านที่ใครๆ ก็สามารถเข้ามาทานเนื้อย่างได้ง่ายๆ ในบรรยากาศสบายๆ" ครับ

ーーーในขณะที่ร้านเต็มทุกวัน คุณตัดสินใจลาออกจากร้านในปี 2007 อะไรเป็นจุดเปลี่ยนสำคัญที่ทำให้คุณตัดสินใจเช่นนั้นครับ?

ตลอด 10 ปีที่ผมทำงานที่ร้าน ทุกวันมันเหมือนอยู่ในสนามรบเลยครับ ไม่ใช่แค่ผมคนเดียวที่รู้สึกเหนื่อยล้า แต่ทีมงานทุกคนก็เริ่มหมดแรงกันไปเรื่อยๆ ผมรู้สึกว่าตัวเองไม่มีเวลาที่จะได้พูดคุยหรือใส่ใจลูกค้าอย่างแท้จริง จนเริ่มตั้งคำถามกับตัวเองว่า "เรากำลังทำอะไรอยู่กันแน่?"　บางครั้งก็มีปัญหาเกิดขึ้นระหว่างลูกค้าด้วยกันเอง ผมต้องคอยระมัดระวังและจัดการไม่ให้เกิดเรื่องแบบนั้นขึ้น แถมถึงจะยุ่งแค่ไหน ผมก็ต้องพยายามทำงานให้ไม่มีข้อผิดพลาด มันกลายเป็นเหมือนแค่การทำงานให้เสร็จๆ ไปวันๆ ลูกค้าหลายๆ ท่านก็บอกว่า "อร่อยมาก" ตอนกลับ และภรรยาผมก็คอยดูแลลูกค้าอย่างดี แต่ตัวผมเองกลับไม่มีเวลาแม้แต่จะมองหน้าทักทายลูกค้าอย่างจริงจัง ผมเลยคิดว่า "เราทำมา 10 ปีแล้ว น่าจะตอบแทนบุญคุณที่ได้รับมาได้มากพอสมควรแล้ว" ก็เลยตัดสินใจพักจากวงการร้านอาหารดูสักทีครับ

ーーーหลังจากที่ออกจากวงการร้านอาหารแล้ว คุณไปทำอะไรต่อครับ?

เพื่อนที่ทำธุรกิจรับเหมาตกแต่งภายในชวนผมไปทำงานด้วยกันที่แถบคันไซ ผมก็เลยไปสอบใบอนุญาตที่จำเป็นสำหรับการทำงานนั้น แล้วก็ลองทำอะไรหลายอย่างเลยครับ ตั้งแต่งานประปาไปจนถึงงานไม้ หลังจากทำอยู่ประมาณ 1 ปี ผมก็ย้ายกลับมาโตเกียว พอถึงปี 2009 ตอนนั้นผมอายุ 39 แล้ว เริ่มทำงานตกแต่งภายในได้คล่องแคล่วขึ้น ลูกค้าประจำที่เคยมาทานร้านเก่าที่โยกะก็มาหาผม แล้วบอกว่า "อยากทานเนื้อย่างของคุณโคมิยามะอีก" แถมยังเสนอเงินทุนให้ผมกลับมาทำร้านอาหารอีกครั้ง ตอนนั้นผมก็ลังเลนะครับ เพราะก็มีงานตกแต่งภายในที่กำลังไปได้ดีอยู่แล้ว แต่สุดท้ายก็ตัดสินใจว่า "ลองกลับไปทำดูอีกครั้งก็แล้วกัน!"

สำหรับร้านใหม่ ผมใช้ประสบการณ์จากความสำเร็จของร้านแรกเป็นแนวทางในการเลือกทำเล โดยเน้นที่ค่าเช่าไม่แพงมากนักมากกว่าทำเลที่ตั้งดีๆ สุดท้ายผมก็เลือกร้านในย่านที่อยู่อาศัยเงียบๆ ห่างจากสถานีโคมาซาวะประมาณ 20 นาที แล้วก็ใช้ความรู้และประสบการณ์ด้านงานตกแต่งภายในที่ผมมี ค่อยๆ สร้างร้าน 【Cossott'e (โคซอตโตะ)】 ขึ้นมา ใช้เวลาประมาณ 3 ปีเลยครับ

ーーーจากประสบการณ์ 10 ปีที่ยุ่งมากในอดีต ครั้งนี้คุณให้ความสำคัญกับเรื่องใดเป็นพิเศษครับ?

สิ่งที่ผมให้ความสำคัญเป็นพิเศษคือการออกแบบร้านให้ผมสามารถมองเห็นลูกค้าได้ทั่วถึง ผมจึงเลือกทำครัวแบบกึ่งเปิดครับ ถึงแม้ผมจะพูดจาดูมั่นใจ แต่จริงๆ แล้วผมเป็นคนขี้กังวลมากครับ (หัวเราะ) ผมอยากสังเกตปฏิกิริยาของลูกค้าแต่ละคน เพื่อที่จะได้รู้ว่า "ลูกค้าท่านนี้ชอบอะไร" และผมก็อยากจะปรับรสชาติอาหารให้ถูกปากลูกค้าแต่ละคนให้มากที่สุด การเปลี่ยนมาใช้รูปแบบร้านที่ผมสามารถสื่อสารและใกล้ชิดกับลูกค้าได้มากขึ้น ทำให้ผมรู้สึกสนุกกับการทำงาน และตระหนักได้ว่า "ผมชอบที่จะได้อยู่กับผู้คนจริงๆ" นอกจากนี้ เวลาพูดถึงร้านเนื้อย่าง หลายคนมักจะนึกถึงภาพเนื้อที่ถูกนำออกมาจากด้านในครัวใช่ไหมครับ? ผมอยากให้ลูกค้ารู้สึกถึงความสบายใจและไว้วางใจในการบริการของเราครับ

อีกสิ่งหนึ่งที่ผมตั้งใจทำคือ นอกเหนือจากเมนูอาหารตามสั่ง (อะลาคาร์ต) แล้ว ผมยังได้จัดเตรียมเมนู "โอมากาเสะเนื้อรวม" ที่จะเสิร์ฟเนื้อหลากหลายส่วนให้ลูกค้าได้ลิ้มลองทีละชิ้น เพื่อให้ลูกค้าได้สัมผัสรสชาติและเนื้อสัมผัสที่แตกต่างกัน ซึ่งเมนูนี้ก็ได้รับการตอบรับที่ดีมาก จนเกือบทุกโต๊ะสั่งกันเลยครับ

ーーーการปรับรสชาติให้เหมาะกับลูกค้าแต่ละคน ฟังดูเป็นเรื่องที่ค่อนข้างยากเลยนะครับ…

ถึงแม้จะมีเมนูอาหารตามสั่ง (อะลาคาร์ต) ด้วย ทำให้การปรับเปลี่ยนรสชาติทั้งหมดเป็นเรื่องยาก แต่สำหรับเมนู "โอมากาเสะเนื้อรวม" เราจะแนะนำวิธีการทานสำหรับเนื้อแต่ละส่วนครับ เช่น "ชิ้นนี้แนะนำให้ทานกับซอสทาเระ ส่วนอีกชิ้นลองทานกับวาซาบิโชยุนะครับ" นอกจากนี้ โดยปกติแล้วลูกค้าจะเป็นคนย่างเนื้อเอง แต่สำหรับเนื้อบางส่วน เราจะให้พนักงานของเราเป็นคนย่างให้แทนครับ ในสมัยนั้น รูปแบบการบริการแบบนี้ยังไม่ค่อยมี ทำให้ลูกค้าหลายท่านรู้สึกแปลกใหม่ และที่สำคัญที่สุดคือ เราอยากให้ลูกค้าได้ลิ้มรสเนื้อในสภาพที่อร่อยที่สุด เราจะคอยแนะนำวิธีการย่างที่เหมาะสม เช่น "ถ้าย่างแบบนี้จะอร่อยเป็นพิเศษเลยครับ" พร้อมกับช่วยย่างให้ลูกค้าด้วยความยินดีครับ

นอกจากเรื่องรสชาติแล้ว ผมยังใส่ใจในรายละเอียดของการหั่นเนื้อและลำดับการเสิร์ฟมากๆ ครับ ถ้าเราหั่นเนื้อทุกชิ้นให้มีความหนาเท่ากันหมด เวลาทานไปเรื่อยๆ มันจะไม่ค่อยน่าประทับใจ ผมจึงตั้งใจที่จะสลับเนื้อชิ้นหนาและชิ้นบาง สลับเนื้อที่มีรสชาติเข้มข้นกับเนื้อที่มีรสชาติเบาๆ สดชื่น และจัดลำดับการเสิร์ฟให้มีความหลากหลาย เพื่อสร้างความแตกต่างของรสชาติและทำให้มื้ออาหารมีความน่าสนใจมากยิ่งขึ้นครับ

ーーーตัวอย่างเช่น มีส่วนไหนของเนื้อที่คุณกำหนดความหนาเป็นพิเศษไหมครับ?

ผมทำในสิ่งที่ตรงกันข้ามกับคนส่วนใหญ่นะครับ ปกติแล้วส่วนที่เนื้อค่อนข้างเหนียวจะถูกหั่นบางๆ แต่พอย่างแล้วมันจะแห้งกระด้าง ไม่อร่อย ในทางกลับกัน ส่วนที่ติดมันเยอะและนุ่ม ถ้าหั่นหนาก็อร่อย แต่ทานแค่ชิ้นเดียวก็อาจจะเลี่ยนได้ง่าย ผมเลยเลือกที่จะ หั่นส่วนที่นุ่มให้บางลง และ หั่นส่วนที่เหนียวให้หนาขึ้น ครับ อย่างเนื้อส่วนขา (shank) ซึ่งปกติร้านเนื้อย่างทั่วไปจะไม่ค่อยนำมาใช้ แต่ในเมื่อผมซื้อวัวมาทั้งตัว ผมก็ต้องหาวิธีที่จะใช้มันให้คุ้มค่า ผมจะ หั่นเนื้อส่วนนี้ให้หนามากๆ แล้วบากเส้นเอ็นออกให้เป็นลายถี่ๆ ก่อนที่จะนำไปหมักกับเกลือโคจิที่เราทำเอง พอถึงเวลาย่าง ด้วยความที่เนื้อหนา ลูกค้าส่วนใหญ่จะไม่สามารถย่างให้สุกทั่วถึงได้ ทำให้เนื้อข้างในยังคงมีความชุ่มฉ่ำ และลูกค้าจะได้ทานเนื้อส่วนที่ปกติเหนียวในสภาพที่นุ่มกว่าที่คิดครับ

ーーーเป็นแนวคิดที่พลิกมุมมองอย่างแท้จริงเลยนะครับ!

อาจจะเป็นเพราะผมไม่มีใครสอน ก็เลยทำให้ผมคิดนอกกรอบได้ ไม่ยึดติดกับวิธีเดิมๆ แน่นอนว่าผมก็จะอธิบายให้ลูกค้าฟังด้วยครับ และลูกค้าที่รู้เรื่องเนื้อดีๆ หลายคนก็รู้สึกประหลาดใจกับวิธีการของผมครับ

ーーーหลังจากนั้น คุณได้เปิดร้านที่สองของ 【Cossott'e (โคซอตโตะ)】 ด้วยใช่ไหมครับ?

ครับ ร้านสาขาที่สองที่อาซาบุจูบังก็ไปได้สวยเลยทีเดียว แต่ร่างกายผมเริ่มมีปัญหา ไปตรวจที่โรงพยาบาลก็พบว่าเป็นโรคกระดูกต้นคอเสื่อม ต้องเข้ารับการผ่าตัดและพักรักษาตัวไปพักใหญ่ ตอนนั้นผมอายุ 46 ปีแล้ว เริ่มคิดว่าถ้ายังทำงานหน้าร้านต่อไปอาจจะเป็นภาระให้ลูกน้อง พอดีกับช่วงนั้นที่ลุงผมซึ่งทำโรงงานอยู่ที่ยามานาชิมีปัญหาเรื่องคนสืบทอดกิจการ แล้วขอให้ผมไปช่วยดูแลชั่วคราว นั่นเลยเป็นจุดเปลี่ยนที่ทำให้ผมตัดสินใจมอบร้านให้คนรุ่นใหม่ดูแล แล้วผมก็วางมือจากวงการร้านอาหารไปครับ

ーーーครั้งนี้ถือเป็นครั้งที่สองที่คุณตัดสินใจออกจากวงการร้านอาหาร แล้วอะไรเป็นจุดเปลี่ยนที่ทำให้คุณกลับมาเปิด 【โคมิยามะ】 ในปัจจุบันครับ?

ผมเองก็คิดว่าคงจะไม่กลับมาทำอีกแล้วนะครับ แต่พอเวลาผ่านไป 2-3 ปี ผมกับภรรยาก็คุยกันว่า หรือจะลองเปิดร้านเล็กๆ อีกครั้งดีไหม? แต่ถึงอย่างนั้น การกลับมาโตเกียวหลังจากหายไป 3 ปีก็ทำให้ผมไม่มั่นใจอยู่บ้าง ผมเลยลองปรึกษากับ Taka วง ONE OK ROCK ซึ่งผมรู้จักและสนิทสนมกันมานาน เขาก็บอกผมว่า "กลับมาทำเถอะ ถ้ามีปัญหาอะไร ฉันจะช่วยเต็มที่เลย" คำพูดนั้นเป็นกำลังใจสำคัญที่ทำให้ผมตัดสินใจกลับมาอีกครั้งครับ

ตอนแรกผมอยากจะเปิดร้านเล็กๆ ที่เงียบสงบแถวเมกุโระ ให้เป็นร้านที่รู้จักกันในหมู่คนที่เข้าใจในรสชาติ แต่หาทำเลดีๆ ไม่ได้เลย ผมก็เลยขยายพื้นที่หา จนมาเจอที่ปัจจุบันนี้ครับ แต่ค่าเช่าที่นี่ก็สูงเอาเรื่อง พอคิดถึงเรื่องราคาแล้ว ผมรู้เลยว่าคงไม่สามารถขายราคาเดิมได้แล้ว ในเมื่อต้องขึ้นราคา ผมก็อยากจะทำร้านที่ผมสามารถพูดคุยกับลูกค้าได้มากขึ้น ผมเลยออกแบบร้านเองทั้งหมด ใส่ใจในรายละเอียดมากๆ แม้แต่ความสูงของเคาน์เตอร์ก็คิดถึงระดับเซนติเมตรเลยครับ ส่วนเรื่องอาหาร ผมก็เปลี่ยนมาเสิร์ฟเป็นคอร์ส ซึ่งเป็นสไตล์ที่ผมถนัดที่สุดครับ

ถึงแม้จะต้องปรับราคาขึ้น แต่ตั้งแต่เปิดร้านก็มีทั้งเพื่อนฝูง คนรู้จัก และลูกค้าใหม่ๆ แวะเวียนมาอุดหนุน ผมรู้สึกว่ามันเป็นจังหวะที่พอดีมากๆ ก่อนที่ผมจะอายุ 50 ปีเสียอีกครับ

ーーーมีสิ่งใดที่คุณให้ความสำคัญมากที่สุดในการเสิร์ฟอาหารให้กับลูกค้าบ้างครับ?

ในโลกนี้มีของอร่อยมากมายเต็มไปหมดเลยครับ สมัยหนุ่มๆ ผมเคยคิดแค่ว่า "เราจะต้องทำอาหารที่อร่อยที่สุดในย่านนี้ให้ได้" แต่ความคิดนั้นก็ค่อยๆ เปลี่ยนไป เพราะผมคิดว่าสุดท้ายแล้ว "ความอร่อย" มันเป็นเรื่องของรสนิยมส่วนตัว มันขึ้นอยู่กับว่าถูกปากลูกค้าแต่ละคนหรือเปล่า แน่นอนว่าผมก็อยากจะสังเกตสีหน้าลูกค้า แล้วเสิร์ฟสิ่งที่พวกเขาจะรู้สึกว่าอร่อย แต่ผมไม่ได้ยึดติดกับเรื่องนั้นมากเท่าเมื่อก่อน สิ่งที่ผมให้ความสำคัญมากที่สุดในตอนนี้คือ การ "สร้างบรรยากาศที่สนุกสนาน" ให้กับลูกค้าที่มาที่ร้านของเรา ผมอยากให้ร้านของเราเป็นสถานที่ที่ตอบโจทย์ "จุดประสงค์" และ "โอกาสพิเศษ" ของพวกเขาครับ

เมื่อก่อนผมจะดีใจมากถ้าลูกค้าบอกว่า "อร่อย" แต่เดี๋ยวนี้ผมจะมีความสุขมากกว่าถ้าพวกเขาบอกว่า "สนุกมาก" เมื่อก่อนผมเคยสนใจรีวิวและคะแนนในเว็บไซต์รีวิวอาหาร แต่ตอนนี้ผมเลิกดูไปเลยครับ

ーーーหมายความว่ามุมมองของคุณเปลี่ยนไปจากสมัยที่ยังหนุ่มใช่ไหมครับ?

ครับ มันเป็นการทบทวนตัวเองของผมในวัย 20 ที่อาจจะเคยหลงตัวเองอยู่บ้าง ถ้าถามว่าตอนนั้นผมจะสามารถคิดแบบตอนนี้ได้ไหม ผมคงตอบว่ายาก แต่ถ้าผมย้อนเวลากลับไปเจอตัวเองตอนหนุ่มๆ ได้ ผมคงไม่พูดอะไรมาก... อาจจะต่อยไปสักที (หัวเราะ) และที่สำคัญที่สุดคือ พอผมมีมุมมองแบบนี้แล้ว ความเครียดที่เคยมีมันหายไปหมดเลยครับ

ーーーในการสร้างบรรยากาศที่สามารถเข้าถึงและเชื่อมโยงกับลูกค้า มีสิ่งใดที่คุณให้ความสำคัญเป็นพิเศษไหมครับ?

น่าจะเป็นเรื่องของ "ความใส่ใจ" ครับ ผมจะพยายามสังเกตและทำความเข้าใจความสัมพันธ์ของลูกค้าที่เข้ามาในร้านทันที เพื่อที่จะสามารถจัดลำดับการเสิร์ฟอาหารให้เหมาะสมกับบรรยากาศของพวกเขา นอกจากนี้ โดยพื้นฐานแล้ว ผมจะไม่จำกัดเวลาในการนั่งทานอาหาร ลูกค้าสามารถใช้เวลาที่ร้านได้อย่างอิสระในระดับหนึ่ง เพราะผมคิดว่าสิ่งสำคัญที่สุดคือการทำให้พวกเขารู้สึกเพลิดเพลินกับช่วงเวลาที่ได้มาที่ร้านของเราครับ

ร้านของเราเปิดในปี 2019 ซึ่งเป็นช่วงก่อนเกิดสถานการณ์โควิดพอดี ผมคิดว่าประสบการณ์ในช่วงนั้นก็เป็นอีกหนึ่งปัจจัยที่เปลี่ยนความคิดของผมไปครับ แม้ว่าจะมีลูกค้าบางส่วนที่ห่างหายไป แต่ก็มีลูกค้าอีกหลายคนที่ความสัมพันธ์ของเราแน่นแฟ้นยิ่งขึ้น และยังมีคนที่คอยเป็นห่วงและให้ความช่วยเหลือเรา ในช่วงเวลานั้น ผมมีโอกาสได้ไปร้านอาหารที่อยากไปมานาน ได้รู้จักและสร้างความสัมพันธ์กับเชฟคนอื่นๆ ที่ปกติไม่ค่อยมีโอกาสได้พบปะ พวกเราได้ร่วมมือกันจัดกิจกรรมพิเศษต่างๆ ซึ่งทำให้ผมได้เรียนรู้และค้นพบสิ่งใหม่ๆ มากมายครับ

ーーーดูเหมือนว่า ความสัมพันธ์และสายใยระหว่างผู้คน ก็เป็นหนึ่งในเสน่ห์สำคัญของ 【โคมิยามะ】 ด้วยใช่ไหมครับ?

ครับ ลูกค้าบางคนถึงกับเรียกร้านเราว่า "บ้านที่นิชิอาซาบุ" เลยครับ (หัวเราะ) โดยเฉพาะลูกค้าที่อยู่ในช่วงปลาย 20 ถึงกลาง 30 พวกเขามักจะเรียกผมกับภรรยาว่า "พ่อ" กับ "แม่" เวลามาที่ร้านก็จะพูดว่า "กลับมาแล้วครับ/ค่ะ" แล้วตอนกลับเราก็จะส่งพวกเขาด้วยคำว่า "เดินทางดีๆ นะครับ/คะ" ที่ร้านของเรามีลูกค้าที่เป็นนักดนตรีและนักแสดงหลายท่าน ซึ่งส่วนใหญ่ก็เป็นเด็กๆ ที่จากบ้านเกิดมาทำงานหนักในโตเกียว การที่พวกเขาให้ความเคารพรักและมองเรามากกว่าแค่เชฟกับลูกค้า มันเป็นสิ่งที่ทำให้ผมรู้สึกดีมากๆ ครับ

ーーーสุดท้ายนี้ สำหรับคุณโคมิยามะ "ความอร่อย" คืออะไรครับ?

สำหรับผม "ความอร่อย" มันคือ "ความรู้สึกของผู้คน" ครับ สุดท้ายแล้ว สิ่งที่สำคัญที่สุดไม่ใช่แค่อาหารอร่อยหรือไม่ แต่อยู่ที่ว่า "เราทานอาหารกับใคร" มากกว่า เพราะฉะนั้น อาหารที่ทานในบรรยากาศที่อบอุ่นและสบายใจ ผมเชื่อว่าจะทำให้รู้สึกอร่อยมากยิ่งขึ้นครับ ต่อจากนี้ไป ผมก็อยากจะต้อนรับลูกค้าทุกท่านที่ร้านนี้ และสร้างสรรค์พื้นที่ที่อบอุ่นและน่าสบายใจให้กับพวกเขาต่อไปครับ

"ทุกประสบการณ์ที่ผ่านมาล้วนเชื่อมโยงกัน" คุณโคมิยามะกล่าวด้วยรอยยิ้มที่จริงใจ พลางกวาดสายตาไปยังการตกแต่งร้านด้วยไม้ที่ให้ความรู้สึกอบอุ่น เคาน์เตอร์และโต๊ะถูกจัดวางอย่างลงตัวโดยมีครัวเปิดคั่นกลาง ทำให้เขาสามารถมองเห็นลูกค้าได้ทั่วถึงทุกที่นั่ง ยกเว้นเพียงห้องส่วนตัวเท่านั้น ด้วยการออกแบบและตกแต่งภายในด้วยตนเองทั้งหมด คุณโคมิยามะจึงสามารถดูแลเตาย่างทั้ง 16 ที่นั่งแบบเต็มที่ (full attend) ซึ่งแสดงให้เห็นถึงความตั้งใจอันแน่วแน่ที่จะใส่ใจลูกค้าแต่ละท่านอย่างใกล้ชิด ค่ำคืนนี้ ที่ 【โคมิยามะ】 ยังคงอบอวลไปด้วยบรรยากาศอันผ่อนคลาย ลูกค้าต่างดื่มด่ำกับสุดยอดเนื้อย่างที่ได้รับการปรุงแต่งด้วยทักษะและความใส่ใจอย่างแท้จริงจากคุณโคมิยามะ เสียงหัวเราะอันสดใสของผู้คนที่กำลังเพลิดเพลินกับรสชาติอันเลิศล้ำนั้น ช่างเป็นภาพที่แจ่มชัดอยู่ในความทรงจำ

สัมภาษณ์／ยะนะงิยะ ยูริ
บทความ／กองบรรณาธิการ AutoReserve Magazine
ถ่ายภาพ／นะกะโอกะ อาซึสะ