เพลิดเพลินกับ “สิ่งที่มีเฉพาะในฤดูนี้”! ร้านอาหารฝรั่งเศสที่ใช้ฟืนเป็นเชื้อเพลิง เพื่อเผยแพร่เสน่ห์ของโอฮาระ 【la bûche】

คุณโชเฮ โมริ ซึ่งเป็นเชฟของร้านนี้ เกิดและเติบโตที่เมืองโอฮาระ จังหวัดเกียวโต
เดิมเขาไปที่โรงเรียนสอนทำอาหารเพื่อสร้างพื้นฐานในการเป็นซอมเมอลิเยร์ แต่หลังจากที่จบการศึกษา เขาก็ได้ตำแหน่งงานในร้านอาหารฝรั่งเศสติดดาว และเริ่มต้นการเดินทางในสายอาชีพพ่อครัวตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา
ระหว่างที่สั่งสมประสบการณ์ในร้านอาหารดัง เช่น 【Le Taillevent】 ในเมืองปารีส และ 【Pierre Gagnaire】 ในโตเกียว คุณโมริก็ได้สัมผัสถึงเสน่ห์ของอาหารพื้นเมืองที่แสดง Terroir (เอกลักษณ์) ของสถานที่นั้น ๆ ให้เห็น และด้วยความคิดที่ว่าอยากจะตอบแทนบุณคุณถิ่นกำเนิดของตัวเอง เขาจึงเปิดร้าน 【la bûche】 ในปี 2022

【la bûche】 ซึ่งเป็นชื่อร้านนั้น มีความหมายว่า “ฟืน” ในภาษาฝรั่งเศส
ร้านนี้จะเสิร์ฟอาหารฝรั่งเศสที่ใช้วัตถุดิบในเมืองโอฮาระ เกียวโต (เช่น ผัก จิบิเยร์ พืชป่า เป็นต้น) เป็นหลัก และวิธีการปรุงจะใช้ไม้เป็นเชื้อเพลิง การใช้วัตถุดิบในฤดูที่เปลี่ยนแปลงไปตามกาลเวลา ทำให้ร้านสามารถสร้างสรรค์เมนูที่ลิ้มรสได้เฉพาะในวันนั้น และในวินาทีนั้นเท่านั้น
นอกจากนี้ คุณอาโออิซึ่งเป็นภรรยาก็คอยช่วยเหลือเชฟโมริในฐานะพนักงานบริการลูกค้าและซอมเมอลิเยร์ พวกเขาช่วยเหลือกันและกันเพื่อให้บริการลูกค้าอย่างเต็มที่

การปรุงอาหารโดยใช้ฟืน ถึงแม้ว่าจะเรียบง่ายและสามารถประยุกต์การให้ความร้อนในแบบต่าง ๆ ได้ แต่การควบคุมนั้นค่อนข้างยาก และต้องใช้เทคนิคที่ผ่านการฝึกมาอย่างดี ตั้งแต่ตอนที่ฟืนติดไฟจนถึงตอนที่มันมอดไหม้สนิท ลักษณะความร้อนที่มันปล่อยออกมาก็จะมีการเปลี่ยนแปลงอยู่ตลอด เชฟจึงต้องมีความสามารถในการมองว่าตอนนี้สภาพฟืนเป็นอย่างไร

เชฟโมริมีความเชี่ยวชาญเกี่ยวกับการใช้ฟืนในการปรุงอาหาร และใช้เทคนิคที่หลากหลายเพื่อให้ความร้อนกับวัตถุดิบต่าง ๆ อย่างเหมาะสม เพื่อที่จะดึงศักยภาพออกมาจากวัตถุดิบแต่ละอย่างออกมาให้ได้มากที่สุด

นอกจากการใช้ฟืนปรุงอาหารแล้ว ความตั้งใจของร้านนี้ก็ยังเห็นได้จากอีกหลายที่
ในอาหารและเครื่องดื่มของร้านที่ใช้วัตถุดิบท้องถิ่นอย่างเต็มที่ มีการใช้องุ่นที่คู่สามีภรรยาโมริปลูกเอง และส้มยูซุ ซันโช ดอกฟุกิโนะโต และพืชป่าอื่น ๆ ที่เก็บได้จากสวนด้วย
อย่างเช่น ผลองุ่นที่เก็บได้จะนำมาปั่นละเอียดและใช้ในเมนูอาหาร ใบที่ได้จากการเล็มต้นไม้ จะนำมาตามแห้งและทำเป็นใบชา ในร้านนี้จะนำเสน่ห์ของวัตถุดิบที่มีเฉพาะในโอฮาระ เกียวโต มาสอดแทรกไว้ในรายละเอียดต่าง ๆ ของอาหารที่เสิร์ฟ

เครื่งดื่มที่ดื่มคู่กับอาหาร นอกจากไวน์แล้ว ทางร้านยังมีค็อกเทลออริจินัลที่ทำจากลิคเคอร์ทำเอง และเครื่องดื่มที่ไม่มีแอลกอฮอล์เตรียมไว้ให้ ถ้าลังเลว่าจะดื่มอะไรดี เราขอแนะนำให้เลือก “คอร์สเครื่องดื่มโอมากาเสะ” ทางร้านจะเลือกเครื่องดื่มที่เหมาะกับเมนูที่สุดให้ และจะทำให้อาหารแต่ละจานมีเสน่ห์มากขึ้นอย่างแน่นอน

ร้านนี้มีบรรยากาศที่เก่าแก่เฉพาะตัว เพราะสร้างมาจากบ้านพื้นเมืองโบราณที่มีการปรับปรุง พอก้าวเข้ามาได้ก้าวหนึ่งก็จะเห็นที่นั่งเคาน์เตอร์ที่กว้างขวาง และที่นั้งโต๊ะที่สามารถนั่งได้อย่างผ่อนคลาย ไฟจากฟืนที่โยกเยกอยู่ในเตาเสียงดังแป๊ะ ๆ และส่งกลิ่นหอม ทำให้พื้นที่นี้รู้สึกได้ถึงความอบอุ่น

คู่สามีภรรยาโมริ เล่าให้ฟังว่าทั้งคู่ชอบไวน์อย่างมาก ในห้องเก็บไวน์ข้าง ๆ ร้านมีไวน์ธรรมชาติกว่า 500 ชนิด รวม 900 ขวด และลูกค้าสามารถเลือกขวดที่ตัวเองชอบมาดื่มคู่กับอาหารได้

เชฟโมริกล่าวว่า “ไม่ใช่แค่อาหารอย่างเดียว แต่ร้านเราอยากให้บริการเพื่อให้ลูกค้าได้สัมผัสถึงธรรมชาติ ประวัติศาสตร์ และอากาศที่บริสุทธิ์ของเมืองโอฮาระ” ร้านนี้ได้รับความสนใจจากทั่วโลก เห็นได้จากการที่ร้านได้รับคัดเลือกให้ไปอยู่ในมิชลินไกด์และ Gault et Millau ประจำปี 2024 ร้านนี้มีศักยภาพที่จะวิวัฒนาการต่อไปอีกหลังจากนี้ และเป็นร้านที่คู่ควรที่จะลองไปดูสักครั้ง

เขียนโดย บรรณาธิการ AutoReserve Magazine