"วิวัฒนาการ" คือแก่นแท้ของอาหาร: การหลอมรวมประสบการณ์และความรู้สู่การสร้างสรรค์ของคุณทาคาดะ ยูสุเกะ แห่ง "La Cime"

ーーーคุณเริ่มมีความฝันอยากจะเป็นเชฟตั้งแต่เมื่อไหร่ครับ

ผมเริ่มสนใจการทำอาหารครั้งแรกตอนที่ดูรายการทีวีทำอาหารสมัยอยู่ชั้นประถมปีที่หนึ่งหรือสองครับ ในรายการมีการแนะนำเมนูที่ดูคล้ายๆ อุด้งซึ่งทำจากแป้งสาลีผสมกับน้ำ ผมยังจำได้ว่าเคยลองทำตามดูด้วยครับ อาหารที่ไม่เคยเห็นและไม่เคยทานมาก่อน ค่อยๆ ปรุงเสร็จต่อหน้าต่อตา ตอนนั้นผมจ้องทีวีตาไม่กระพริบเลยครับ พอขึ้นชั้นประถมปลาย รายการ "เชฟกระทะเหล็ก" ก็เริ่มฉาย ความใฝ่ฝันที่จะเป็นเชฟของผมก็ยิ่งแรงกล้าขึ้น ถึงขนาดที่ว่าในหนังสือรุ่นชั้นประถม ผมเขียนไว้ว่า "อนาคตจะเป็นเชฟ" และในหนังสือรุ่นชั้นมัธยมต้น ผมก็ประกาศเลยว่า "จะเป็นเชฟแล้วไปต่างประเทศ" ครับ

ーーーหลังจากนั้นคุณก็มุ่งหน้าสู่เส้นทางสายอาชีพเชฟมาโดยตลอดเลยหรือเปล่าครับ

ที่บ้านผมที่เกาะอามามิโอชิมะในจังหวัดคาโกชิมะทำธุรกิจร้านเครื่องใช้ไฟฟ้าครับ แต่ผมเป็นลูกคนสุดท้องในบรรดาพี่น้องสี่คน ก็เลยรู้สึกมาตั้งแต่เด็กแล้วว่าตัวเองคงไม่ต้องสืบทอดกิจการต่อหรอกครับ แต่พอผมออกจากเกาะไปเรียนต่อที่โรงเรียนมัธยมปลายในเมืองคาโกชิมะ ผมก็มัวแต่สนุกกับการเที่ยวเล่นจนลืมความฝันที่จะเป็นเชฟไปเลยครับ (หัวเราะ) จุดเปลี่ยนที่ทำให้ผมนึกขึ้นมาได้อีกครั้งว่า "เราอยากทำอาหารนี่นา!" และตั้งเป้าหมายใหม่อีกครั้ง ก็คือตอนที่ผมตัดสินใจลาออกจากโรงเรียนมัธยมปลายแล้วกลับมาทบทวนวิถีชีวิตของตัวเองครับ ผมตัดสินใจแน่วแน่ว่าจะต้องเป็นเชฟให้ได้ ก็เลยไปก้มหัวขอร้องคุณพ่อจนท่านยอมให้ผมไปเรียนต่อที่โรงเรียนสอนทำอาหารในโอซาก้าครับ

หลังจากเรียนจบ ผมก็ทำงานที่โอซาก้าอยู่ประมาณเก้าปี แล้วก็เดินทางไปฝรั่งเศสตอนอายุ 30 ครับ เพราะผมอยากจะสั่งสมประสบการณ์ในร้านอาหารระดับสามดาวมิชลินของจริงก่อนที่จะเปิดร้านของตัวเอง ตั้งแต่ปี 2007 ผมได้ไปฝึกงานอยู่ประมาณสองปีที่ร้าน "ไทร์ยอง", "มีตติ้ง" และ "โอเต็ลเมอริส" ในปารีส ทำให้ผมได้สัมผัสกับโลกของกรองด์เมซง (Grand Maison) อย่างเต็มที่ครับ แน่นอนว่าได้เรียนรู้ด้านเทคนิคเยอะมาก แต่การที่ได้เห็น "อาหารฝรั่งเศสของจริง" ที่ผสมผสานระหว่างประเพณีและความล้ำสมัยด้วยตาตัวเอง ถือเป็นประสบการณ์ที่มีค่ามากในการวาดภาพอนาคตของผมครับ

ーーーหลังจากกลับมาญี่ปุ่นแล้ว คุณได้เปิดร้านของตัวเองทันทีเลยหรือเปล่าครับ

ตอนกลับมาแรกๆ ผมตั้งใจว่าจะทำงานในร้านอาหารที่ญี่ปุ่นไปก่อนครับ แต่ก็ยังไม่ค่อยมีโอกาสดีๆ เข้ามา... ผมเลยเริ่มจากทำงานพิเศษที่ร้านขายเนื้อไปก่อน แล้วก็บังเอิญไปรู้ว่ามีทำเลดีๆ ว่างอยู่พอดี ก็เลยตัดสินใจแน่วแน่ว่าจะเปิดร้านของตัวเองเลยครับ

ーーーคุณได้รับดาวมิชลินครั้งแรกในปี 2012 ตอนนั้นรู้สึกอย่างไรบ้างครับ

ผมได้หนึ่งดาวในปีที่สองหลังจากเปิดร้านครับ แต่ตอนนั้นผมยังอยู่ในช่วงลองผิดลองถูกอย่างหนัก เป็นช่วงเวลาที่ในใจยังรู้สึกสับสนอยู่ครับ ไม่ว่าจะเรื่องอาหารหรือการบริหารร้าน ผมเหมือนกับติดอยู่ในเขาวงกต ไม่รู้ว่าจะไปในทิศทางไหนดี ตอนเปิดร้านแรกๆ คอนเซ็ปต์ของผมคือการเสิร์ฟอาหารระดับสามดาวมิชลินของฝรั่งเศสในบรรยากาศสบายๆ แต่ดูเหมือนว่าลูกค้าในตอนนั้นจะไม่ค่อยเข้าใจเท่าไหร่ครับ ผมเจ็บปวดกับความยากลำบากในการสร้างสรรค์สิ่งที่ไม่เคยมีมาก่อนเลยครับ

ในเรื่องของอาหารก็เหมือนกันครับ วัตถุดิบของฝรั่งเศสกับญี่ปุ่นนั้นแตกต่างกัน การที่จะนำสิ่งที่เคยทำที่ฝรั่งเศสมาทำซ้ำที่ญี่ปุ่นแบบเป๊ะๆ นั้นมันเป็นไปไม่ได้เลยครับ ไม่ว่าจะเป็นเนื้อหรือผัก รสชาติก็จะเปลี่ยนไปอย่างสิ้นเชิงขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่ใช้ ผมจึงตัดสินใจที่จะไล่ตามอาหารฝรั่งเศสในแบบที่ผมเท่านั้นที่ทำได้ พร้อมกับค้นหาวิธีการปรุงและนำเสนอที่สามารถดึงเสน่ห์ของวัตถุดิบญี่ปุ่นออกมาได้ครับ

ผมเคยทำโปรเจกต์พิเศษที่หยิบยกอาหารคลาสสิกที่ไม่ค่อยเป็นที่รู้จักของคนญี่ปุ่นจาก 20 กว่าแคว้นของฝรั่งเศส แล้วนำมาตีความใหม่ในสไตล์ "La Cime" ด้วยครับ มันเป็นอาหารที่เชฟที่เคยได้ลิ้มรสชาติของจริงในท้องถิ่นเท่านั้นที่จะสร้างสรรค์ขึ้นมาได้ ก็เลยเป็นความท้าทายที่คุ้มค่ามากครับ

ーーーในระหว่างที่ท้าทายกับอาหารรูปแบบใหม่ๆ คุณรู้สึกถึงสัญญาณของการเปลี่ยนแปลงบ้างไหมครับ

ต้องขอบคุณที่นิตยสารอาหารต่างๆ และสื่ออื่นๆ ให้ความสนใจลงเรื่องราวของผมมากมาย และเชฟท่านอื่นๆ ก็ให้ความสนใจด้วย ทำให้ร้านเป็นที่รู้จักมากขึ้นครับ แต่ในด้านการบริหาร สถานการณ์ก็ยังคงย่ำแย่อยู่เหมือนเดิม ถึงขนาดที่ผมเคยคุยกับทีมงานว่า "ถ้าพยายามอีกหนึ่งปีแล้วยังไม่เห็นอนาคต ก็คงต้องปิดร้านแล้วล่ะ" แต่หนึ่งสัปดาห์หลังจากนั้นเอง ก็มีบริษัทอีเวนต์จากไต้หวันติดต่อเข้ามาเพื่อเสนอให้ทำโปรเจกต์ร่วมกัน พอมองย้อนกลับไป ผมคิดว่านั่นคือจุดเปลี่ยนที่ทำให้สถานการณ์พลิกผันไปอย่างสิ้นเชิงเลยครับ

นั่นเป็นครั้งแรกที่ผมได้เข้าร่วมอีเวนต์ในต่างประเทศครับ แต่ตลอดสามวันมีลูกค้ามาร่วมงานประมาณ 500 คนเลยครับ น่าจะเป็นผลมาจากการที่เราได้เผยแพร่ข่าวประชาสัมพันธ์ผ่านโซเชียลมีเดียประมาณสองเดือนก่อนจัดงาน ในระหว่างที่เตรียมงาน ก็มีลูกค้าชาวไต้หวันจำนวนมากเดินทางมาที่ร้านของเรา และพออีเวนต์ประสบความสำเร็จ ผมก็เริ่มรู้สึกได้ว่า "ร้านเริ่มเข้าที่เข้าทางแล้ว" ครับ เสียงวิจารณ์ที่เคยเย็นชาก็ค่อยๆ เปลี่ยนเป็นความอบอุ่นขึ้นมา หลังจากนั้น เราก็สามารถคว้าสองดาวมิชลินมาได้ครับ

คนรอบข้างมักจะมองว่าเส้นทางของผมราบรื่นมาตลอด แต่จริงๆ แล้วผมลำบากมาเยอะมากเลยนะครับ (หัวเราะ) แต่ในทางกลับกัน ประสบการณ์ที่ต้องคิดทุกอย่างด้วยตัวคนเดียว ก็ได้กลายเป็นรากฐานที่สำคัญของผมในวันนี้ครับ

ーーーสำหรับคุณทาคาดะแล้ว อาหารฝรั่งเศสคืออะไรครับ

ก็เหมือนกับเด็กประถมที่ใฝ่ฝันอยากจะเป็นนักเบสบอลนั่นแหละครับ ผมก็แค่อยากจะเป็นเชฟอาหารฝรั่งเศสเท่านั้นเอง มันจึงเป็นเหมือน "จุดเริ่มต้นแห่งความใฝ่ฝัน" ล่ะมั้งครับ ผลลัพธ์ก็คือตัวผมในทุกวันนี้ สำหรับผมแล้ว อาหารฝรั่งเศสคือรากฐานของชีวิต และเป็นเวทีที่ผมสามารถแสดงออกถึงตัวตนได้ แต่พูดตามตรง ผมว่ามันเป็นอาชีพที่ไม่ค่อยทำกำไรเท่าไหร่ครับ (หัวเราะ) อาหารฝรั่งเศสเป็นแนวที่มีขั้นตอนเยอะมาก และไม่ใช่สาขาอาชีพที่สบายเลยครับ ถ้าไม่มีใจรักหรือความหลงใหล ก็คงทำต่อไม่ได้หรอกครับ

ーーーมีความยากลำบากในการทำอาหารฝรั่งเศสในญี่ปุ่นบ้างไหมครับ

ผมรู้สึกว่าในญี่ปุ่น การยอมรับ "อาหารตะวันตก" อย่างอาหารฝรั่งเศสยังค่อนข้างน้อยอยู่ครับ หรือจะพูดอีกอย่างก็คือ "มีส่วนที่คนไม่เข้าใจเยอะเกินไป" แต่ในทางกลับกัน ผมก็คิดว่าเพราะ "ความไม่โปร่งใส" นั้นแหละครับที่ทำให้มันมีเสน่ห์ เวลาผ่านไป 30-40 ปีแล้วที่คนญี่ปุ่นสามารถเพลิดเพลินกับอาหารฝรั่งเศสต้นตำรับได้ แต่ถ้าถามว่ามันกลมกลืนไปกับชีวิตและวัฒนธรรมของญี่ปุ่นแล้วหรือยัง ก็น่าเสียดายที่ยังไม่ถึงขั้นนั้นครับ ผมรู้สึกว่ามันมีช่วงเวลาที่ต่างกันมาก (Time Lag) กับที่ฝรั่งเศส ถ้าเป็นอย่างนั้น ผมคิดว่าเส้นทางที่เชฟอาหารฝรั่งเศสในญี่ปุ่นควรจะเดิน ก็คือการตั้งเป้าคว้าดาวมิชลินอย่างสง่าผ่าเผย โดยไม่ต้องไปสนใจสายตาคนรอบข้าง และทำด้วยจิตวิญญาณที่ท้าทายในระดับหนึ่งครับ แน่นอนว่าถ้าได้การยอมรับแล้วมานั่งหลงระเริงกับมันก็คงจะเป็นเรื่องที่ผิดประเด็นไปครับ

ーーーหมายความว่าคุณทำอาหารโดยคำนึงถึงปฏิกิริยาหรือการประเมินจากผู้ที่ทานด้วยใช่ไหมครับ

ไม่ใช่แบบนั้นครับ ผมเป็นประเภทที่ถึงแม้จะยึดหลักคลาสสิกเป็นพื้นฐาน แต่ก็ต้องการวิวัฒนาการในอาหารอยู่เสมอ ผมจึงคิดว่าการสร้างสรรค์ของผมกับความชอบของคนอื่นไม่จำเป็นต้องตรงกันเสมอไปครับ แน่นอนว่าการที่ความคิดสร้างสรรค์และความล้ำสมัยของผมได้รับการยอมรับ คงจะเป็นสิ่งที่นำมาซึ่งผลลัพธ์ที่น่าดีใจอย่างสองดาวมิชลิน และการทำ "อาหารเพื่อลูกค้า" ก็ยังคงไม่เปลี่ยนแปลง แต่เมื่อไหร่ที่ผมได้เข้าไปยืนในครัวแล้ว ผมจะเผชิญหน้ากับอาหารโดยแยก "การแสดงออก" ออกจาก "การประเมิน" โดยไม่สนใจเสียงวิจารณ์จากสังคมครับ

ーーーคุณมีความพิถีพิถันในเรื่องวัตถุดิบไหมครับ

ถ้าให้เลือกระหว่าง "มี" กับ "ไม่มี" ก็คงต้องตอบว่าไม่มีครับ ถ้าเรายึดติดอะไรมากเกินไป เราก็จะออกจากตรงนั้นไม่ได้ครับ ยกตัวอย่างเช่น ถ้าไปต่างประเทศ วัตถุดิบก็เปลี่ยนไป ครัวก็เปลี่ยนไป ถ้าเราไม่ยอมทิ้งความยึดติดเดิมๆ ไปก่อน ก็จะสร้างอะไรขึ้นมาไม่ได้เลยครับ ในเรื่องการจัดหาวัตถุดิบ ผมให้ความสำคัญกับความสัมพันธ์กับ "คน" ครับ ผมจะติดต่อกับซัพพลายเออร์ที่ผมไว้ใจเท่านั้น แต่ถึงอย่างนั้น ก็มีวันที่ไม่ได้วัตถุดิบอย่างที่ต้องการเหมือนกันครับ แต่อาหารไม่ได้ตัดสินกันที่วัตถุดิบเพียงอย่างเดียว ถ้าไม่มีวัตถุดิบที่ต้องการ เราก็ต้องใช้สมองคิดว่า "แล้วจะทำอย่างไรดี" แล้วก็สร้างสรรค์อาหารออกมาให้เป็นที่น่าพอใจให้ได้ นั่นแหละครับคืองานของมืออาชีพ

แน่นอนว่าผู้ผลิตก็เป็นมืออาชีพเช่นกันครับ ไม่ใช่ว่าเชฟจะเป็นคนที่พิเศษกว่าใครเลยแม้แต่น้อย เราเป็นเพียงผู้นำวัตถุดิบที่ยอดเยี่ยมมาปรุงอาหารเท่านั้น แต่ผมคิดว่าการยกระดับคุณค่าของวัตถุดิบที่ผู้ผลิตส่งมาให้เรา ก็เป็นหน้าที่ของเราในฐานะเชฟเช่นกันครับ

ーーーช่วยเล่าถึงแผนในอนาคตให้ฟังหน่อยครับ

เมื่อพิจารณาถึงปัญหาต่างๆ ในวงการอาหาร เช่น การขาดแคลนบุคลากร ตอนนี้ผมกำลังคิดถึงการขยายธุรกิจในรูปแบบของการจัดเลี้ยง (Catering) คุณภาพสูง โดยมองไปถึงตลาดต่างประเทศด้วยครับ ผมออกไปนอกร้านและเข้าร่วมอีเวนต์ต่างๆ อย่างกระตือรือร้น และอยากจะทำในสิ่งที่น่าสนใจ สิ่งที่คนอื่นยังไม่ทำต่อไปเรื่อยๆ ครับ การท้าทายย่อมมีความเสี่ยงอยู่เสมอ แต่ถ้าไม่รับความเสี่ยง ก็จะไม่มีผลตอบแทนกลับมาเช่นกันครับ ไม่มีใครรับประกันได้ว่าในอนาคตจะไม่เกิดเหตุการณ์ที่เปลี่ยนแปลงโลกไปอย่างสิ้นเชิงเหมือนกับการระบาดใหญ่ขึ้นมาอีก ผมจึงอยากจะเตรียมสภาพแวดล้อมให้พร้อมสำหรับอนาคตครับ

แล้วก็ สักวันหนึ่งผมอยากจะลองโปรดิวซ์อาหารเช้าของโรงแรมดูบ้างครับ เวลาไปเที่ยวต่างประเทศ อาหารเช้าของโรงแรมมักจะสร้างความประทับใจที่แข็งแกร่งในความทรงจำของการเดินทางครั้งนั้นๆ ครับ เพราะผมรู้สึกว่าระดับของอาหารเช้าสามารถกำหนดระดับของโรงแรมได้เลยทีเดียวครับ อันนี้อาจจะใกล้เคียงกับความฝันของผมมากกว่าแผนในอนาคตนะครับ

ーーーสุดท้ายนี้ สำหรับคุณทาคาดะแล้ว "ความอร่อย" คืออะไรครับ

ก่อนอื่นเลย ผมคิดว่ามันขึ้นอยู่กับประสบการณ์เป็นส่วนใหญ่ครับ การที่เราได้ทานอาหารเป็นครั้งแรกแล้วรู้สึก "อร่อย" หรือ "ไม่อร่อย" มันเป็น "ความรู้สึก" ที่อิงจากประสบการณ์ที่คล้ายคลึงกันในอดีตครับ ความทรงจำเกี่ยวกับ "ความอร่อย" จากประสบการณ์ที่ใกล้เคียงกันในอดีตจะถูกดึงกลับมา และเชื่อมโยงกับ "ความอร่อย" ที่อยู่ตรงหน้าครับ ความทรงจำนั้นไม่ได้มีแค่รสชาติ แต่ยังเปลี่ยนแปลงไปตามสภาพแวดล้อมโดยรอบ เช่น กลิ่น อุณหภูมิ หรือภาพที่เห็นครับ ซูชิที่ปั้นโดยช่างฝีมือที่มีท่วงท่าสวยงามที่เคาน์เตอร์ร้านซูชิ เราย่อมรู้สึกว่า "อร่อย" แน่นอนครับ บางครั้งเราก็รู้สึก "อร่อย" ได้จากแค่บรรยากาศ หรือบางทีความอร่อยก็เพิ่มขึ้นจากการได้ฟังคำอธิบายเกี่ยวกับอาหารนั้นๆ ในทางกลับกัน ถ้าคำอธิบายไม่ดีหรือมากเกินไป มันก็จะกลายเป็นสิ่งที่น่ารำคาญและอาจทำให้รู้สึกว่าไม่อร่อยได้เช่นกันครับ

นอกจากนี้ อาหารของคุณย่าที่บ้านนอกซึ่งตอนเด็กๆ เราอาจจะไม่ค่อยชอบ แต่พอเวลาผ่านไป 10-20 ปี เราก็อาจจะนึกถึงด้วยความโหยหาว่า "อร่อยจังเลยนะ" ก็เป็นได้ครับ ในทางกลับกันก็เช่นกัน อาหารที่เคยชอบทานในอดีต พอเวลาผ่านไปเราก็อาจจะไม่ได้อยากทานอีกต่อไป ความ "อร่อย" นั้นเปลี่ยนแปลงไปตามแกนของเวลาด้วยครับ การมอง "ความอร่อย" ในหลากหลายมุมแบบนี้ อาจจะทำให้เกิดอาหารในมุมมองใหม่ๆ ขึ้นมาก็ได้ครับ

ผมคิดว่าเชฟถูกทดสอบอยู่เสมอว่าจะสามารถถ่ายทอด (Output) ประสบการณ์และความรู้ของตนเองผ่านตัวกรองของตัวเองออกมาได้อย่างไรครับ เพื่อที่จะทำเช่นนั้นได้ การใช้ชีวิตในแต่ละวัน ไม่ว่าจะเป็นการเดินทาง การอ่านหนังสือ หรือการตระเวนชิมอาหารต่างๆ ก็เป็นสิ่งสำคัญ และการเปลี่ยนมุมมองเพียงเล็กน้อยก็จะทำให้เราได้พบกับการตระหนักรู้หรือการค้นพบใหม่ๆ ซึ่งสามารถนำไปปรับใช้กับอาหารได้เช่นกันครับ ผมเป็นคนที่ไม่ถนัดในการถ่ายทอดด้วยคำพูดเท่าไหร่ ผมจึงอยากจะใช้การทำอาหารซึ่งเป็นวิธีการแสดงออกที่ดีที่สุด เพื่อสื่อสารความรู้สึกของผมต่อไปในทุกๆ วันครับ

คุณทาคาดะย้ำหลายครั้งว่า "ผมไม่ถนัดในการแสดงออกด้วยคำพูด" แน่นอนว่าความงามและความคิดสร้างสรรค์อันเป็นเอกลักษณ์ของอาหารที่ "La Cime" นั้น มีต้นกำเนิดมาจากความรู้สึกอันเฉียบคมของคุณทาคาดะ ดังนั้น การจะมาบรรยาย "ผลงานศิลปะ" ที่ชื่อว่าอาหารฝรั่งเศสด้วยคำพูด อาจจะเป็นเรื่องที่ไม่สมควรนัก ก่อนอื่นเลย คงไม่มีอะไรดีไปกว่าการ "มองด้วยตา ลิ้มรสด้วยลิ้น" กับอาหารของ "La Cime" ด้วยตัวเอง อยากให้คุณได้มาใช้ช่วงเวลาอันน่าหลงใหลที่โอซาก้า พร้อมกับตื่นเต้นไปกับการได้พบเจอกับอาหารจานใหม่ที่เปี่ยมไปด้วยความรู้สึกของคุณทาคาดะ

สัมภาษณ์โดย: กองบรรณาธิการ AutoReserve Magazine
เรียบเรียงโดย: อาโอกิ เรโกะ
ถ่ายภาพโดย: ซูซูกิ มาซาโตะ