รสชาติที่ตราตรึงในความทรงจำ! ความหลงใหลไม่รู้จบและเส้นทางชีวิตในฐานะเชฟของคุณชิโรมิซึ เทปเป แห่งร้าน "L'eau Blanche"

ーーーอะไรคือจุดเริ่มต้นที่ทำให้คุณอยากเป็นเชฟครับ?

เพราะคุณพ่อคุณแม่ของผมทำงานทั้งคู่ ตั้งแต่ยังเด็กผมจึงมีโอกาสได้ลงมือทำอาหารด้วยตัวเองบ่อย ๆ และจากประสบการณ์นั้นเองที่ทำให้ผมเริ่มหลงรักการทำอาหารครับ ตั้งแต่จำความได้ ผมก็มีความปรารถนาที่อยากจะเป็นเชฟแล้ว ในสมุดรวมเรียงความตอนประถมปีที่ 3 ผมเขียนไว้ว่า "อยากเป็นเชฟ" ผมจึงรู้สึกว่าอาชีพเชฟนี่แหละคือพรสวรรค์ของผมเลยครับ ผมเคยทำอาหารง่าย ๆ อย่างพาสต้าให้ครอบครัวทาน และตอนอยู่มัธยมต้นก็เคยชวนเพื่อน ๆ มาทานอาหารฝีมือตัวเองที่บ้านด้วย แน่นอนว่าผมชอบทำอาหาร แต่ผมก็รู้สึกว่าตัวเองชอบทำให้คนอื่นมีความสุขด้วย ซึ่งดูเหมือนว่าทั้งสองสิ่งนี้จะเข้ากันได้ดีมากครับ เมื่อผมตัดสินใจจะเดินบนเส้นทางสายอาชีพนี้ อาจารย์ประจำชั้นที่โรงเรียนมัธยมก็ได้แนะนำโรงเรียน "นาคามูระ โจริ กักโค" (Nakamura Culinary School) ให้ และผมก็ตัดสินใจไปเรียนต่อที่นั่นครับ หลังจากเข้าเรียนได้ไม่นาน ก็มีการสัมภาษณ์ส่วนตัว ซึ่งอาจารย์สอนอาหารฝรั่งเศสท่านหนึ่งได้เห็นในใบประวัติของผมว่าผมเขียนไว้ว่า "อยากเป็นเชฟที่ยิ่งใหญ่" ท่านจึงแนะนำให้ผมไปสัมผัสโลกของเชฟจริง ๆ ที่ร้าน "Hôtel de Mikuni" (โอแตล เดอ มิคุนิ) และผมก็ได้ไปฝึกงานที่นั่นครับ ในช่วงฝึกงาน ผมได้เห็นโลกของผู้ใหญ่ที่จริงจังกับการทำงาน และรู้สึกทึ่งจนคิดว่า "ถ้าได้ทำงานที่นี่ เราน่าจะคว้าอะไรบางอย่างที่สำคัญมาได้"

หลังจากจบการศึกษาจากโรงเรียนสอนทำอาหาร ผมก็ได้เข้าทำงานที่ร้าน "Hôtel de Mikuni" ซึ่งเป็นความฝันของผมมาโดยตลอดครับ เดิมทีผมแต่งตัวค่อนข้างซ่าหน่อย ๆ แต่ในวันปฐมนิเทศ ผมตั้งใจขนาดที่โกนผมสกินเฮดเบอร์ 1.5 ไปเลยครับ ในวันนั้นเชฟมิคุนิได้เข้ามาทักผม และเมื่อผมตอบท่านไปว่า "ผมโกนผมมาเพื่อแสดงความมุ่งมั่นครับ! ผมจะขอฝังกระดูกไว้ที่นี่เลยครับ!" เชฟก็ตอบกลับมาว่า "ถ้างั้นนายได้ไปประจำที่สาขาหลักแน่นอน" ร้าน "Hôtel de Mikuni" ในตอนนั้นเรียกได้ว่าเป็นร้านอาหารอันดับหนึ่งของญี่ปุ่น มีการรับสมัครพนักงานใหม่จากทั่วประเทศแค่ประมาณ 30 คน และในนั้นจะมีเพียง 2 คนเท่านั้นที่จะได้ประจำที่สาขาหลักครับ ต่อมาผมได้ยินจากรุ่นพี่ว่า เชฟมิคุนิได้พูดถึงผมในนิตยสารรายเดือนชื่อ "Chef" ว่า "มีเจ้าหนุ่มเหมือนหน่วยกล้าตายจากฟุกุโอกะโผล่มาคนหนึ่ง น่าตื่นเต้นดีจริง ๆ" ซึ่งพอผมรู้เรื่องนี้ ผมดีใจมากจนต้องรีบโทรไปเล่าให้คุณแม่ฟังเลยครับ

ーーーพอได้เริ่มต้นชีวิตในฐานะเชฟแล้ว มีเหตุการณ์ไหนที่ยังคงจดจำได้บ้างไหมครับ?

ในปีแรกของการทำงาน มีกฎเหล็กอยู่ข้อหนึ่งคือพนักงานใหม่จะ "ห้ามจับมีด" ครับ งานแรกในตอนเช้าของผมคือ "การขัดหม้อ" ในตอนแรกมีผมกับเพื่อนใหม่อีกคนช่วยกันขัดหม้อจำนวนมหาศาล แต่พอผ่านไปประมาณ 2 เดือน เพื่อนก็ลาออกไป ทำให้ผมต้องทำทั้งหมดคนเดียวครับ ช่วงแรกผมยังจับจุดไม่ถูก ใช้เวลานาน และมักจะโดนสั่งให้ทำใหม่อยู่บ่อย ๆ แต่ในระหว่างที่พยายามลองผิดลองถูกว่าจะทำอย่างไรให้มีประสิทธิภาพและแม่นยำที่สุด ผมก็เริ่มพัฒนาทักษะการคิดวิเคราะห์ และในที่สุดก็เริ่มเป็นที่ยอมรับในผลงานของผมครับ

วันหนึ่งมีข่าวว่าเชฟมิคุนิ ซึ่งสนิทสนมกับเชฟผู้ยิ่งใหญ่แห่งวงการอาหารฝรั่งเศสอย่างคุณมิเชล ทรัวส์โกรส์ (Michel Troisgros) จะไปตลาดปลาซึกิจิด้วยกันในตอนเช้า คนที่จะได้ร่วมทริปมีเพียงไม่กี่คน แล้วใครล่ะครับจะไม่อยากไปตลาดซึกิจิกับเชฟระดับตำนานที่เคยเห็นแต่ในหนังสือ! (หัวเราะ) ผมอยากไปด้วยมาก ๆ เลยตัดสินใจว่าจะต้องขัดหม้อทั้งหมดให้เสร็จก่อนเวลานัดให้ได้ ผมแกล้งทำเป็นกลับบ้านหลังจากร้านปิด แล้วก็แอบกลับเข้ามาในครัวอีกครั้ง ขัดหม้อด้วยความกระตือรือร้นมากกว่าปกติหลายเท่าตั้งแต่ตอนดึก บังเอิญว่าเชฟมิคุนิเดินเข้ามาเห็นพอดี ผมจึงรีบเข้าไปขอร้องท่านว่า "ผมอยากไปซึกิจิด้วยครับ เลยรีบมาขัดหม้ออยู่!" และในที่สุดผมก็ได้ร่วมทริปสมใจครับ นั่นเป็นความทรงจำที่ผมไม่มีวันลืมเลย มันทำให้ผมตระหนักว่า หากเราตั้งใจทำงานแต่ละอย่างอย่างพิถีพิถัน จะต้องมีคนเห็นความพยายามของเรา และเราก็จะได้รับอะไรบางอย่างกลับมาเสมอ การสั่งสมประสบการณ์เช่นนี้คือสิ่งสำคัญที่สุดครับ ช่วงเวลานั้นเป็นช่วงที่ลำบากที่สุดในชีวิตเลยก็ว่าได้ และถ้ามีใครถามว่าอยากย้อนกลับไปทำอีกไหม... ผมคงต้องขอคิดดูก่อนครับ (หัวเราะ)

ーーーดูเหมือนว่าช่วงเวลาแห่งการฝึกฝนของคุณจะเต็มไปด้วยความใฝ่รู้และแรงผลักดันเลยนะครับ!

เพราะผมอยากเรียนรู้ให้ได้มากที่สุด ผมจึงมักจะเข้าไปขอความรู้จากรุ่นพี่อยู่เสมอ แต่ก็มักจะได้คำตอบกลับมาว่า "ยังเร็วไปสำหรับนาย" ซึ่งก็ทำให้ผมรู้สึกขัดใจอยู่บ้างว่าเมื่อไหร่จะถึงตาเราสักที ผมเลยตัดสินใจใช้เวลาในวันหยุดสัปดาห์ละ 1 วันของผมไปฝึกงานตามร้านอาหารอื่น ๆ แทนครับ ช่วงนั้นผมมีความกระหายที่จะเรียนรู้เทคนิคใหม่ ๆ มากกว่าความต้องการที่จะพักผ่อนเสียอีก และผมก็โชคดีที่มีโอกาสได้เข้าฝึกงานที่ร้าน "Au Goût du Jour Merveille" (โอกู・โด・ฌูร์ เมร์เวย์ยู) ที่ย่านนิฮงบาชิ ซึ่งพนักงานทุกคนใจดีมาก และเชฟก็เป็นคนสุขุม ทำให้ผมประหลาดใจมากที่สภาพแวดล้อมในแต่ละร้านอาหารนั้นแตกต่างกันได้ถึงขนาดนี้ ที่นั่นผมได้รับคำแนะนำจากคุณมัตสึโมโตะ อิปเป (ปัจจุบันเป็นเชฟและเจ้าของร้าน "La paix") และหลังจากที่ได้รับการชักชวน ผมก็ได้เข้าทำงานอย่างเป็นทางการที่ร้าน "Au Goût du Jour Merveille" ครับ

แต่หลังจากที่ได้เริ่มต้นใหม่อีกครั้งได้เพียงไม่กี่เดือน ผมก็ประสบอุบัติเหตุทางรถยนต์ ทำให้ไม่สามารถทำงานได้เลยถึง 3 เดือน ซึ่งสร้างความเดือดร้อนให้กับคนรอบข้างอย่างมาก พอผมหายดีแล้ว ผมจึงตั้งใจแน่วแน่ว่าจะต้องทุ่มเททำงานให้หนักกว่าที่เคย หลังจากกลับมาทำงาน ผมก็มุ่งมั่นศึกษาค้นคว้าเรื่องการทำอาหารอย่างเต็มที่เพื่อตอบแทนบุญคุณของทุกคน และในระหว่างที่ทำงานอย่างต่อเนื่องประมาณ 2 ปีครึ่ง บริษัทก็ขยายกิจการขึ้น วันหนึ่งประธานบริษัทในตอนนั้นก็ได้เข้ามาคุยกับผมว่า "อยากจะให้คุณไปดูแลร้านใหม่ที่จะเปิดที่ฮากาตะ (Au Goût du Jour Merveille Hakata)" และนั่นก็เป็นการตัดสินใจที่ทำให้ผมได้กลับมาที่ฮากาตะครับ

ーーーแล้วคุณก็ย้ายไปทำงานที่ร้านที่ฮากาตะเลยหรือเปล่าครับ?

ตอนนั้นร้านใหม่ยังต้องใช้เวลาสร้างอีกประมาณปีครึ่งครับ ซึ่งเป็นช่วงเวลาที่ผมมีความคิดว่าอยากจะไปทำงานที่ฝรั่งเศสซึ่งเป็นต้นตำรับสักครั้งให้ได้ ผมจึงลองเล่าเรื่องทั้งหมดให้เชฟที่ผมเคารพฟัง และท่านก็ใจดีแนะนำโอแบร์จ (ที่พักพร้อมร้านอาหาร) แห่งหนึ่งในแคว้นลิมูแซงให้ครับ ผมจึงเดินทางไปฝรั่งเศส ซึ่งพอมองย้อนกลับไปตอนนี้ก็รู้สึกว่าตัวเองช่างบ้าบิ่นมาก เพราะตอนนั้นผมไม่มีทั้งความคุ้นเคยกับพื้นที่และแทบไม่มีเงินเลย แต่สุดท้ายผมก็เดินทางไปถึงที่หมายได้อย่างปลอดภัย และเริ่มต้นชีวิตการทำงานแบบพักอาศัยอยู่ที่ร้านครับ

ประสบการณ์ที่ดีที่สุดคือการได้รับมอบหมายให้ดูแล "เมนูเดกุสตาซียง" (คอร์สอาหารแนะนำของร้าน) ครับ เพราะมันเป็นโอกาสที่ผมได้เลือกวัตถุดิบด้วยตัวเอง, คิดว่าจะทำอะไร, และลงมือปรุงเองทั้งหมด ซึ่งถือเป็นบทเรียนครั้งสำคัญในชีวิตผมเลย ตอนที่ทำงานในโตเกียว ผมอยู่ในสภาพแวดล้อมที่สามารถสั่งซื้อวัตถุดิบอะไรก็ได้จากทุกที่ แต่ในชนบทของฝรั่งเศสนั้นไม่เป็นเช่นนั้นเลยครับ ช่วงแรกผมลำบากมากเพราะมีวัตถุดิบให้ใช้จำกัด แต่หลังจากนั้นผมก็เริ่มค้นพบว่าแม้แต่ในชนบทก็ยังเต็มไปด้วย "ของดีประจำถิ่น" และรสชาติก็ยอดเยี่ยมมาก มันทำให้ผมตัดสินใจว่าพอกลับไปฟุกุโอกะเมื่อไหร่ ผมจะต้องออกไปพบปะกับเหล่าเกษตรกรและผู้ผลิตในท้องถิ่นให้มากที่สุด ระหว่างที่อยู่ที่นั่น ก็มีการตรวจประเมินของมิชลินมาที่ร้าน ทำให้ร้านเริ่มมีชื่อเสียงมากขึ้น และเพื่อนร่วมงานชาวฝรั่งเศสก็ยังเชิญผมไปที่บ้านของพวกเขาอีกด้วยครับ ช่วงเวลานั้นแม้จะสั้น แต่ผมก็ได้สัมผัสทั้งวิถีชีวิตและปรัชญาของชาวฝรั่งเศส จึงถือเป็นประสบการณ์ที่มีคุณค่ามากจริง ๆ ครับ

ーーーดูเหมือนว่าการไปฝรั่งเศสของคุณจะเต็มไปด้วยประสบการณ์ที่ยอดเยี่ยมเลยนะครับ! หลังจากกลับมาที่ญี่ปุ่นแล้วเป็นอย่างไรบ้างครับ?

หลังกลับจากฝรั่งเศส ผมก็เข้ารับตำแหน่งเชฟที่ร้าน "Au Goût du Jour Merveille Hakata" ครับ ตอนนั้นผมไว้ผมทรงโมฮอว์ก, ใส่ชุดเชฟสีดำ, และเป็นคนพูดน้อย ดูลึกลับและมีมาดหน่อยครับ (หัวเราะ) แต่กลับกลายเป็นว่าความแตกต่างระหว่างรูปลักษณ์ภายนอกกับอาหารที่มีความประณีตละเอียดอ่อนนั้น กลับสร้างความประทับใจให้กับลูกค้าได้เป็นอย่างดี ผมจะออกไปทักทายลูกค้าที่โต๊ะทุกครั้งหลังจบมื้ออาหาร ซึ่งทำให้ลูกค้าหลายคนแปลกใจมากครับ สุดท้ายแล้วความจริงใจและอาหารที่ผมตั้งใจทำก็ทำให้ผมสามารถเริ่มต้นที่ร้านนี้ได้อย่างราบรื่นครับ

ตามที่ผมตั้งใจไว้ตั้งแต่ตอนฝึกงานที่ฝรั่งเศส ผมได้เริ่มออกเดินทางไปพบกับผู้ผลิตในท้องถิ่นที่ผมสนใจทีละราย และการนำวัตถุดิบท้องถิ่นที่หลากหลายมาใช้ในร้านก็กลายเป็นที่พูดถึง ทำให้ตลอดระยะเวลา 4 ปีแรกเป็นช่วงเวลาที่ไปได้สวยมากครับ แต่เนื่องจากร้านเปิดบริการทุกวันโดยไม่มีวันหยุดและต้องทำงานเต็มกำลังอยู่ตลอด พนักงานก็เริ่มเหนื่อยล้าอย่างเห็นได้ชัด จนผมรู้สึกว่า "วิธีการแบบนี้คงไปต่อไม่ได้" และถึงเวลาที่ต้องกลับมาทบทวนสถานการณ์อย่างจริงจัง หลังจากคิดอยู่นานว่าเราจะทำอะไรได้บ้าง ผมก็ตัดสินใจว่าจะเริ่มต้นความท้าทายครั้งใหม่ และเริ่มเดินหน้าสู่เส้นทางของการเปิดร้านของตัวเองครับ

ーーーแสดงว่าเดิมทีไม่ได้มีความคิดอยากจะเปิดร้านของตัวเองใช่ไหมครับ?

ตอนนั้นสิ่งที่ผมคิดอยู่เสมอคือ ผมได้รับโอกาสให้เป็นเชฟแล้ว จึงอยากจะตอบแทนผู้ที่มีพระคุณกับผม และไม่เคยคิดถึงเรื่องการเปิดร้านของตัวเองเลยครับ ความตั้งใจของผมมีเพียงแค่อยากจะทำให้ผู้คนรู้จักเสน่ห์ของร้านที่ผมทำงานอยู่ให้มากขึ้นเท่านั้น แต่เมื่อผมได้เล่าความตั้งใจที่จะเปิดร้านของตัวเองให้ประธานบริษัทฟัง ท่านก็สนับสนุนผมอย่างเต็มใจครับ จากนั้นผมก็เริ่มมองหาทำเลที่จะเปิดร้านใหม่ แต่ก็ยังไม่เจอที่ที่ใช่สักที จนวันหนึ่งผมบังเอิญได้พบกับเจ้าของอาคารแห่งหนึ่ง จึงลองเล่าเรื่องราวและความตั้งใจของผมให้ท่านฟัง แล้วท่านก็ชวนให้ผมมาเปิดร้านในอาคารของท่าน ซึ่งนั่นก็ทำให้ผมได้สถานที่สำหรับเปิดร้านในที่สุดครับ

ーーーและในที่สุดคุณก็ได้เปิดร้านของตัวเองแล้วสินะครับ!

แม้ว่าจะมีปัญหาเรื่องงานก่อสร้างล่าช้าอยู่บ้าง แต่สุดท้ายอาคารก็สร้างเสร็จ และระหว่างที่กำลังเตรียมตัวเปิดร้าน ผมบังเอิญเหลือบไปเห็นปฏิทินในวันที่ 6 เมษายน 2016 ซึ่งเป็นวันพุธ แล้วผมก็คิดขึ้นมาทันทีว่า "วันที่ 6 (ชิโระ) กับวันพุธ (ซุย/มิสึ) นี่มัน 'วันชิโรมิซึ' นี่นา! ต้องเปิดร้านวันนี้เท่านั้น!" ครับ (หัวเราะ) พอถึงวันเปิดร้าน ผมได้รับดอกไม้แสดงความยินดีมากมาย ซึ่งทำให้ผมตระหนักอีกครั้งว่าการที่ผมมาถึงจุดนี้ได้ก็เพราะโชคชะตาที่ทำให้ได้พบกับผู้คนดี ๆ และความเมตตาของทุกคนครับ ในปีถัดมา ผมได้รับเลือกให้เป็นตัวแทนของภูมิภาคคิวชูในงาน "French Restaurant Week" ซึ่งเป็นเกียรติอย่างสูง และรู้สึกภาคภูมิใจมากเมื่อได้ยืนเคียงข้างเชฟรุ่นพี่ที่มีชื่อเสียงมากมาย แม้จะได้รับประสบการณ์อันทรงเกียรติเหล่านั้น แต่ผมก็ไม่เคยหลงระเริงไปกับความสำเร็จ ยังคงตั้งใจบริการลูกค้าทุกคนอย่างจริงใจในทุก ๆ วัน จนกระทั่งวันหนึ่งผมก็ได้รับข่าวดีว่าร้านของผมได้ลงในมิชลินไกด์ และในที่สุดก็ได้รับหนึ่งดาวมิชลิน สิ่งที่ผมดีใจที่สุดคือการได้เห็นครอบครัวและคนที่คอยสนับสนุนผมมีความสุขไปด้วยครับ

ーーーดูเหมือนว่าจะเป็นการเริ่มต้นที่ราบรื่นไร้อุปสรรคเลยใช่ไหมครับ?

ไม่เลยครับ ในตอนที่ผมคิดว่าทุกอย่างกำลังไปได้สวย การระบาดของโควิด-19 ก็เริ่มต้นขึ้น ทำให้ผมรู้สึกราวกับว่าทุกสิ่งที่สร้างมานั้นสูญเปล่าไปในพริบตา แต่พอมองย้อนกลับไป การที่ได้หยุดพักจากการทำงานหนักมาโดยตลอดแล้วได้ใช้เวลาอยู่กับลูก ๆ อย่างเต็มที่เป็นครั้งแรกนั้น ก็ถือเป็นช่วงเวลาที่มีความหมายมากครับ ก่อนหน้านั้น งานก็คืองานอดิเรกของผมไปแล้ว แต่ช่วงโควิดทำให้ผมได้ออกไปตั้งแคมป์กับครอบครัว ได้ลองทำสิ่งใหม่ ๆ และได้สัมผัสกับ "ความสมบูรณ์ของชีวิต" อย่างแท้จริง ซึ่งผมคิดว่าสิ่งเหล่านี้ได้เปลี่ยนมุมมองของผมที่มีต่อการทำอาหารไปไม่น้อยเลยครับ ในช่วงที่มีมาตรการจำกัดร้านอาหาร ผมได้ดูโฆษณาชิ้นหนึ่งที่พูดว่า "ในชีวิตคนเราต้องมีร้านอาหาร" และผมก็รู้สึกสะเทือนใจมาก คุณหมอสามารถรักษาร่างกายของคนไข้ได้ ส่วนพวกเราชาวร้านอาหารก็สามารถเยียวยาจิตใจของลูกค้าได้ ผมจึงตระหนักได้อีกครั้งว่าร้านอาหารควรจะเป็นที่พึ่งพิงหรือเป็นสถานที่แห่งความทรงจำสำหรับใครสักคน และผมก็อยากจะรักษาบทบาทที่สำคัญนั้นไว้ต่อไปครับ

ーーーอะไรคือสิ่งที่คุณให้ความสำคัญในการทำอาหารครับ?

เมื่อก่อนตอนที่ผมปรุงอาหาร สมมติว่าเป็นวัตถุดิบในฤดูใบไม้ผลิ ผมจะเริ่มต้นจากกลิ่นหอมสดชื่นของฤดูกาลแล้วคิดว่า "อยากจะถ่ายทอดอะไรบางอย่างให้ถึงลูกค้า" จากนั้นก็จะนึกถึงวัตถุดิบที่เชื่อมโยงกับภาพเหล่านั้นครับ เพราะผมไม่อยากให้แรงบันดาลใจแรกเริ่มจางหายไป ผมจึงพยายามลดจำนวนครั้งในการทดลองให้น้อยที่สุด แล้วใช้วิธีสร้างภาพในหัวอย่างละเอียดจนกว่าจะชัดเจนก่อนที่จะลงมือปรุงจริง แต่ในช่วงหลังมานี้ ผมสามารถสร้างสรรค์อาหารได้จากแรงบันดาลใจที่เกิดขึ้นฉับพลันในขณะที่ได้สัมผัสวัตถุดิบโดยตรง มันเหมือนกับว่าประสบการณ์ทั้งหมดที่สั่งสมมากับทิศทางของอาหารที่ผมมุ่งหวังไว้ เริ่มเข้าที่เข้าทางและเชื่อมโยงกันอย่างลงตัวแล้วครับ

นอกจากนี้ สิ่งที่ผมให้ความสำคัญเสมอเมื่อต้อนรับลูกค้าคือ ไม่ว่าจะเป็นสถานการณ์แบบใด ไม่ว่าลูกค้าจะเป็นใครหรืออายุเท่าไหร่ ผมก็อยากจะทำให้คนที่อยู่ตรงหน้าผมกลับบ้านไปพร้อมรอยยิ้ม และตื่นขึ้นมาในวันพรุ่งนี้ด้วยความรู้สึกที่มีความสุขครับ ไม่ใช่ว่าพอมีสื่อมาสัมภาษณ์ถึงจะตั้งใจทำเป็นพิเศษ แต่ผมเชื่อว่าการที่ผมตั้งใจปฏิบัติต่อลูกค้าทุกคนด้วยความจริงใจตลอดมา คือสิ่งที่ทำให้ลูกค้ารักและสนับสนุนร้านของเรามาจนถึงทุกวันนี้ครับ

ーーーคุณมีเป้าหมายหรือแผนในอนาคตที่กำลังคิดไว้บ้างไหมครับ?

ผมมีแนวคิดที่เรียกว่า "โครงการทำให้โลกยิ้มได้"และอยากจะเริ่มต้นจากการส่งต่อความสุขให้กับทีมงานและผู้คนรอบตัวก่อนครับ สิ่งที่ยากสำหรับอาชีพเชฟคือผลงานของเราจะไม่หลงเหลืออยู่เหมือนดนตรีหรือภาพวาด เราไม่สามารถสร้างความประทับใจให้คนจำนวนมากได้ในคราวเดียวเหมือนคอนเสิร์ตที่ทำให้คนเป็นหมื่นตื่นเต้นไปพร้อมกันได้ เชฟสามารถสร้างความสุขให้ได้แค่คนที่นั่งอยู่ตรงหน้าเท่านั้น ด้วยเหตุนี้เอง ผมจึงอยากให้ร้านของเราเป็นสถานที่ที่ลูกค้าที่ตั้งใจเดินทางมาจะได้รับความสุขกลับไปเสมอครับ ถ้าลูกค้ากลับไปพร้อมรอยยิ้ม แล้วบอกเล่าเรื่องราวให้คนใกล้ตัวฟังด้วยความดีใจว่า "ดีจังเลยที่ได้ไป L'eau Blanche" และรอยยิ้มนั้นสามารถแพร่กระจายออกไปสู่คนรอบข้างได้ ผมก็จะมีความสุขมากครับ จากนี้ไป ผมก็จะยังคงให้ความสำคัญกับรอยยิ้มของลูกค้าที่อยู่ตรงหน้าเป็นอันดับแรกเสมอครับ

ーーーสุดท้ายนี้ สำหรับคุณชิโรมิซึ “ความอร่อย” คืออะไรครับ?

สำหรับผม "ความอร่อย" เปรียบเสมือนหลุมดำครับ ผมครุ่นคิดอยู่เสมอว่า "ความอร่อยคืออะไร" และได้ลองทำมาแล้วทุกอย่าง ไม่ว่าจะเป็นจังหวะเวลาในการปรุง, สีสัน, กลิ่นหอม, หรือแม้แต่วิธีการหั่นและจัดวางวัตถุดิบ แต่สุดท้ายแล้วผมก็คิดว่าองค์ประกอบที่ตัดสิน "ความอร่อย" นั้นขึ้นอยู่กับตัวของลูกค้าเองในขณะนั้นด้วยครับ ไม่ว่าจะเป็นเวลาที่ทาน, สภาพร่างกาย, หรือคนที่ทานด้วย รวมถึงความชอบส่วนตัว ทั้งหมดนี้ไม่ใช่แค่เรื่องของรสชาติ แต่คือประสบการณ์ทั้งหมดที่เกิดขึ้นในมื้อนั้น นอกจากนี้ ผมยังเชื่อว่าการที่เชฟเองอยู่ในสภาพร่างกายและจิตใจที่ดีและสนุกกับการทำอาหาร จะนำไปสู่ความคิดที่ยืดหยุ่นและสร้างสรรค์อาหารที่มีคุณภาพสูงขึ้นได้ครับ

ที่ผ่านมาผมพยายามถ่ายทอด "ความอร่อย" ผ่านจานอาหารมาโดยตลอด แต่ในอนาคตผมอยากจะสร้างสรรค์ความอร่อยในรูปแบบที่ซับซ้อนยิ่งขึ้น ไม่ใช่แค่เรื่องของรสชาติหรือการจัดจานเท่านั้น แต่รวมถึง "ความเป็นตัวผม" ที่สะท้อนอยู่ในอาหารแต่ละจานด้วย ความคิดเหล่านี้ไม่มีวันสิ้นสุดครับ แน่นอนว่าการที่ลูกค้ารู้สึกอร่อยทันทีที่ได้ลิ้มลองนั้นเป็นสิ่งสำคัญ แต่สำหรับผมแล้ว สิ่งที่ทำให้ดีใจที่สุดในฐานะเชฟคือ เมื่อเวลาผ่านไปหนึ่งสัปดาห์หรือหนึ่งเดือน แล้วลูกค้ายังคงจดจำรสชาติของอาหารจานนั้นได้อยู่ ผมคิดว่านั่นแหละครับคือ "ความอร่อยที่แท้จริง" แม้ว่าพวกเขาจะลืมชื่อผมไปแล้ว แต่ถ้ายังพูดว่า "อาหารมื้อนั้นอร่อยจริง ๆ นะ" นั่นคือเกียรติยศสูงสุดสำหรับผมเลยครับ

ตลอดครึ่งชีวิตที่คุณชิโรมิซึได้เผชิญหน้ากับ "อาหาร" อย่างจริงจังมาโดยตลอด เขาได้กล่าวว่าในฐานะมืออาชีพ การทำอาหารให้อร่อยนั้นเป็นเรื่องที่แน่นอนอยู่แล้ว แต่สิ่งที่เขามุ่งหวังคือความพึงพอใจที่อยู่เหนือกว่ารสชาติบนจานอาหาร ซึ่งเป็นความอร่อยที่รวมเอาบรรยากาศ, ความทรงจำ, และการเชื่อมโยงทางใจเข้าไปด้วย ความหลงใหลอย่างไม่ลดละ, ทัศนคติที่ไม่เคยพอใจกับความสำเร็จในปัจจุบัน, และความยืดหยุ่นในการปรับเปลี่ยนความคิดอยู่เสมอของเขา น่าจะเป็นแบบอย่างที่ดีให้กับใครหลาย ๆ คน หากคุณอยากสัมผัสถึงความตั้งใจและจิตวิญญาณเช่นนั้นด้วยตัวเอง ลองแวะไปที่ "L'eau Blanche" ดูสักครั้งสิครับ

สัมภาษณ์・เรียบเรียง／กองบรรณาธิการ AutoReserve Magazine
ภาพถ่าย／มาซาโตะ ซูซูกิ