ร้านในย่านรปปงงิที่เชิญชวนให้คุณเข้าร่วมการเดินทางการทานของอร่อย ด้วยเซนส์และทฤษฎีที่มีเอกลักษณ์ 【le sputnik (รุสปุตนิก)】

ーーー ช่วยเล่าจุดเริ่มต้นของการเข้าสู่วงการอาหารให้ฟังหน่อยค่ะ

ในตอนแรกผมไม่เคยมีความคิดที่จะเป็นพ่อครัวเลยครับ ก่อนที่จะจบมหาวิทยาลัยก็ไม่เคยจับมีดสักครั้ง และครั้งแรกที่ผมซาวข้าวและหุงข้าวด้วยตัวเอง ก็คือตอนที่ผมอายุ 22 ครับ พอดีว่าพ่อแม่ผมทำงานทั้งคู่ เลยจะไปทานข้าวข้างนอกบ่อยตั้งแต่เด็ก พ่อแม่ผมรักการทานอาหารมาก ถึงแม้ว่าบ้านเกิดผมจะอยู่ที่จังหวัดฟุกุโอกะ แต่พอพวกเขาคิดว่า “ไปกินปลาอายุที่อร่อยกันดีกว่า!” ครอบครัวผมก็จะเดินทางไปที่จังหวัดยามากุจิเลย อะไรประมาณนี้น่ะครับ พวกเขาจะไม่เสียดายการลงทุนลงแรงเกี่ยวกับการทานอาหาร ผมก็คิดว่าผมเติบโตมาในสภาพแวดล้อมที่ได้สัมผัสอาหารที่หลากหลายครับ ผมเองก็เป็นคนที่รักการกินเหมือนกัน หลังจบจากมหาวิทยาลัยผมก็ตั้งใจที่จะเป็นบรรณาธิการนิตยสารอาหาร และผมก็ไปสัมภาษณ์งานที่สำนักพิมพ์แต่ก็ไม่ได้งานสักที่เลย ตอนนั้นเป็นช่วงที่หางานยากมาก และตอนแรกผมก็คิดที่จะซิ่วหางานอีกซักหน่อยดีมั้ย แต่ผมก็คิดว่า “ไหน ๆ ก็ชอบที่จะกินแล้ว ลองทำดูเองบ้างก็อาจจะไม่แย่” และตัดสินใจเข้าโรงเรียนสอนทำอาหารหลังจบจากมหาวิทยาลัยครับ

ーーー ตอนนั้นรู้สึกถึงความเสียเปรียบด้านอายุ หรือรู้สึกรนบ้างไหมคะ?

ตอนที่ผมได้ใบอนุญาตประกอบอาหารและเริ่มทำงานคือตอนอายุ 23 ครับ ตอนนั้นผมตั้งใจไว้แล้วว่าในสักวันจะเปิดร้านอาหารของตัวเอง ผมเลยพยายามยึดมั่นในสิ่งนั้นครับ พอคำนึงถึงอายุแล้ว ผมคิดว่าวัยที่สามารถเรียนรู้บางอย่างอย่างเจาะลึกคือช่วงวัย 20 ส่วนในวัย 30 เราต้องเริ่มมีความรับผิดชอบและสร้างผลงานได้แล้ว ผมเลยรู้สึกว่าต้องหาความรู้ เทคนิค และประสบการณ์ที่หลากหลาย จึงเลือกร้านที่ไปฝึกฝีมือโดยเน้นการฝึกทำงานจริงครับ

หลังจากที่ฝึกงานที่ร้าน 【Bistro D’arbre】 ในย่านเอบิสุ 3 ปี ผมก็เดินทางไปที่ประเทศฝรั่งเศส และฝึกฝีมือต่อ
ที่นั่นอีก 3 ปีในร้านต่าง ๆ เช่น ร้านมิชลิน 3 ดาวในปารีส 【Ledoyen】, บิสโตร 【L'Ami Jean】 และร้านขนมปัง 【MAISON KAYSER】 เป็นต้นครับ หลังจากที่กลับมาที่ญี่ปุ่น ผมได้ทำงานเป็นเชฟที่ร้านขนมหวาน และร้าน “Le jeu de l'assiette” ในไดคันยามะ และผมเปิดร้านด้วยตัวเองในปี 2015 ครับ

ーーーมีอะไรที่รู้สึกประทับใจ ในสมัยที่ยังฝึกงานอยู่ไหมคะ?

ช่วงแรก ๆ ผมก็มีหลายครั้งที่ทำอะไรไม่ได้ตามที่คิด และรุ่นพี่ก็ดุผมบ่อยครับ ก็มีบางช่วงที่ผมหมดกำลังใจเพราะทุกสิ่งทุกอย่างไม่เป็นไปตามที่คิด แต่ตอนนั้นผมก็ไม่มีความกล้ามากพอที่จะล้มเลิก และผมก็สามารถไปต่อได้เพราะผมไม่ได้เกลียดการทำอาหารครับ ผมรู้ตัวในตอนนั้นว่า ช่วงเวลาที่ตัวเองยังไม่เติบโตและไม่รู้สึกว่ามีความคืบหน้าเลย มันทรมานมากถึงขนาดนี้ แต่พอผมเปลี่ยนความคิดว่า “ต้องเดินทางไปข้างหน้าอย่างแข็งขัน เพื่อที่จะไปถึงจุดที่ตั้งเป้าหมายไว้” ผมก็เริ่มเห็นสิ่งที่แตกต่างออกไปครับ

หลังจากเดินทางไปที่ประเทศฝรั่งเศส ผมนึกว่าจะได้เรียนการทำอาหารฝรั่งเศสอย่างจริงจังจากร้านอาหารติดดาวในประเทศต้นตำรับ แต่พอได้เรียนรู้จริง ๆ ผมตกใจมากว่าอาหารที่เขาทำ มีอิสระมากกว่าที่ผมคิดไว้มากเลยครับ นอกจากอาหารฝรั่งเศสที่เน้นวัตถุดิบกับเทคนิคที่คลาสสิคแล้ว ยังมีอาหารสมัยใหม่ที่ใช้เทคนิคดั้งเดิมเป็นพื้นฐาน แต่มีการดัดแปลงโดยที่ไม่ยึดติดกับแบบแผน แม้ว่าจะเป็นร้านอาหารมิชลิน 3 ดาวก็ตามครับ เราไม่ได้สนใจว่ามันเก่าหรือใหม่ แต่มันคือสิ่งที่สะท้อนความคิดของเชฟและร้านที่ “มีชีวิตอยู่ในตอนนี้” และเป็นเอกลักษณ์ของพวกเขานั่นเอง

การที่ลูกค้าแต่ละคนรู้สึกถึงเสน่ห์นั้นแล้วมาหาที่ร้าน และความตั้งใจของเชฟที่จะใช้อาหารเหล่านั้นในการทำให้ลูกค้าพอใจ โดยที่ไม่มีการประนีประนอมใด ๆ ทำให้ผมรู้สึกประทับใจมากเลยล่ะครับ

ーーー สิ่งเหล่านั้นส่งผลต่ออาหารที่ตัวเองทำไหมคะ?

ใช่ครับ ผมรู้สึกว่าอยากจะสร้างวิทยาการทำอาหาร (Gastronomy) ของตัวเอง ที่สามารถเรียกลูกค้าด้วยอาหารของตัวเองได้ครับ คือว่า ผมไม่อยากจะนำสิ่งที่ได้จากต่างประเทศเข้ามาในประเทศ เหมือนเป็น “ของนำเข้า” น่ะครับ

ถึงเราจะนำสิ่งที่เรารู้สึกว่า “ล้ำสมัย” และดีเข้ามาในประเทศ แต่เมื่อเวลาผ่านไป ความ “ลำสมัย” ในตอนนั้นก็จะกลายเป็นอดีตไป ผมไม่อยากให้ทั้งความรู้และเทคนิคมันหยุดชะงักอยู่ในสมัยที่ผมฝึกงานครับ

หลังจากที่เราเรียนรู้รสชาติและเทคนิคของอาหารฝรั่งเศสที่คลาสสิค และทำให้เป็นพื้นฐานที่มั่นคงแล้ว เราจะแต่งเติมความคิดสร้างสรรค์ของตัวเองเข้าไปได้อย่างไร วิธีการปรุงหรือการจับคู่วัตถุดิบ วิธีหั่นหรือวิธีจัดจาน ของพวกนี้มันเป็นแค่ทฤษฎีขั้นตอนการทำเท่านั้น แต่การตามหาและคิดค้นอาหารที่ตัวเองรู้สึกว่าอร่อย และทำให้ลูกค้ารู้สึกพอใจได้นั้น ผมยังคงทำอยู่ต่อไปแม้ว่าจะเปิดร้านตัวเองแล้วก็ตามครับ

ーーー ช่วยเล่าถึงลักษณะเด่นและจุดที่ใส่ใจเป็นพิเศษในการทำอาหารให้หน่อยค่ะ

ร้านเรามีคอร์สโอมากาเสะทั้งในมื้อกลางวันและมื้อเย็นครับ อาหารมื้อเย็นจะมีประมาณ 13-14 เมนู แน่นอนว่ามีอาหารฝรั่งเศสที่คลาสสิคด้วย แต่อาหารที่ใช้เครื่องเทศเยอะ ๆ หรืออาหารฟรีสไตล์ที่มีกลิ่นอายของอาหารญี่ปุ่น อาหารจีน และอาหารชาติอื่น ๆ ก็มีมากเหมือนกันครับ

ส่วนที่ผมใส่ใจเป็นพิเศษ คือวิธีการให้ความร้อนกับเนื้อสัตว์ แล้วก็ขนมหวานครับ เนื้อชนิดต่าง ๆ เช่น เนื้อกวาง เนื้อเป็ด เนื้อแกะ หรือเนื้อวัว จะมีปริมาณน้ำและไขมันที่แตกต่างกัน บางครั้งเราจึงต้องให้ความร้อนทางอ้อมผ่านความร้อนที่หลงเหลืออยู่ ไม่ก็ใช้เวลาหรือความดันในการทำให้มันสุก เราต้องเลือกวิธีการปรุงที่เหมาะสมที่สุดตามสภาพของเนื้อ โดยเฉพาะเนื้อกวางเอโซ เป็นเมนูที่ลูกค้าประจำชอบมาทานซ้ำอยู่บ่อย ๆ ครับ ผมมีจุดมุ่งหมายอยู่ในใจแล้วว่าเนื้อต้องนุ่มและชุ่มฉ่ำ แต่ก็มีกลิ่นหอมในเวลาเดียวกัน ผมเลยจะใช้หลายขั้นตอนในการย่างเนื้อ โดยที่คำนึงถึงอัตราการนำความร้อนครับ สำหรับขนมหวาน ผมจะเน้นการจัดจานที่สร้างสรรค์ และความเป็นหนึ่งเดียวของรสชาติครับ

ーーー ระหว่างที่ออกไอเดียอย่างอิสระ ก็ใช้ความรู้และประสบการณ์ไปพร้อมกันเพื่อหาวิธีที่ดีที่สุดนี่เองนะคะ

สำหรับผม ผมแค่ทำอาหารโดยที่มีความตั้งใจ แต่ผมก็ไม่คิดที่จะยัดเยียดความคิดเหล่านี้ให้กับลูกค้าครับ ผมชอบการเรียนรู้สิ่งใดสิ่งหนึ่งอย่างเจาะลึก ผมก็เลยจะคิดว่าการที่จะทำให้อาหารอร่อย วิธีไหนถึงจะดีที่สุด และทดลองวิธีการปรุงและการจับคู่วัตถุดิบหลาย ๆ อย่าง ถ้าผมสามารถทำให้อาหารมีรสชาติที่ผมพอใจได้ ถึงแม้ว่าวิธีการทำจะประสิทธิภาพไม่ดี ผมก็ยอมทำครับ ผมอยากจะให้ความสำคัญกับรายละเอียด และทำงานในฐานะ “ช่างฝีมือ” น่ะครับ อาหารของผมจะมีความร่วมสมัย (contemporary) อยู่ประมาณนึง ถ้ามองแวบแรกก็อาจจะรู้สึกว่ามันค่อนข้างยืดหยุ่นง่าย แต่จริง ๆ แล้ว ในขั้นตอนการปรุงละเอียด ๆ จะมีความตั้งใจในฐานะช่างฝีมืออยู่ ผมคิดว่าจริง ๆ มันมีส่วนที่ยืดหยุ่นน้อยกว่าที่เห็นด้วยตาครับ

ーーーเมนูพิเศษ “บีทรูทกุหลาบ” เกิดขึ้นได้ยังไงเหรอคะ?

ตอนที่ผมเปิดร้านด้วยตัวเอง ผมก็มีความคิดว่าอยากจะคิดเมนูใหม่สำหรับลูกค้าที่เคยมาหาเป็นประจำครับ และรู้สึกว่าถ้าทำตุอีลจากบีทรูทที่มีความหวาน และมาเสิร์ฟคู่กับฟัวกราส์ มันก็น่าจะอร่อยเหมือนกัน ตอนแรกผมลองเอามาซ้อนกันเหมือนมีลเฟย แต่ชิ้นที่ใกล้จานมันชื้นเร็วมาก ทำให้รสสัมผัสมันเสียไปครับ ผมเลยตัดสินใจเอาไปเสียบบนฟัวกราส์ ปรากฏว่ารสสัมผัสที่กรอบ ๆ ของมันก็ยังอยู่ และการเสียบให้มันตั้งขึ้นมาทำให้เกิดแสงเงาบนตุอีล และทำให้การสีแดงเข้มของมันดูมีมิติมากขึ้นครับ ผมต้องหั่นตุอีลทีละแผ่น และหลังจากที่อบเสร็จแล้วต้องทำให้มันโค้งทันที ซึ่งมันก็จะใช้หลายขั้นตอนมากขึ้น แต่การจัดจานให้เป็นรูปกุหลาบและโรยผงและซอสที่ทำจากบีทรูท ทำให้เมนูนี้กลายเป็นเมนูที่มีความสร้างสรรค์ขึ้นมาครับ ตอนที่เปิดร้านใหม่ ๆ มีนิตยสารและเว็บไซต์ที่แนะนำเมนูพิเศษของร้านนี้จนมันกลายเป็นตัวแทนร้าน และลูกค้าบางท่านก็จะมาทานที่ร้านเราในฐานะ “ร้านกุหลาบ” ตอนนี้มันเลยกลายเป็นเมนูพิเศษที่ไม่มีการเปลี่ยนแปลงของร้านนี้แล้วครับ

ーーーได้ยินว่าปีหน้าจะครบรอบการเปิดร้าน 10 ปีแล้ว ที่ผ่านมามีลูกค้าแบบไหนบ้างคะ?

คิดว่าลูกค้าที่มาทานซ้ำค่อนข้างมากครับ ในช่วงหลัง ๆ เริ่มมีลูกค้าจากต่างประเทศมากขึ้น และในบางวัน ลูกค้ามากกว่าครึ่งหนึ่งเป็นชาวต่างชาติครับ ถึงจะเป็นลูกค้าแบบไหน ผมก็จะบันทึกไว้ทุกอย่างว่าในวันนั้นลูกค้าทานอะไรไปบ้าง เพื่อที่จะนำมาใช้ในการมาครั้งถัดไปครับ ถึงลูกค้าจะมาทุกเดือน ผมก็ยังอยากให้เขารู้สึกคาดหวังและแปลกใจกับเมนูใหม่ ๆ อยู่ ผมจึงพยายามไม่เสิร์ฟเมนูเดิมถ้าลูกค้าไม่ได้ขอมาเป็นพิเศษครับ แต่บางคนก็มาเพื่อทานเมนูที่ถูกใจอีกครั้ง ผมเลยจะพูดคุยกับลูกค้าตอนที่จองที่นั่ง และสังเกตความชอบหรือความต้องการของลูกค้าจากความเร็วในการทานอาหาร และคิดเมนูในคอร์สจากข้อมูลเหล่านั้นครับ

ーーーคำว่า “อร่อย” สำหรับคุณทาคาฮาชิ หมายความว่าอย่างไรคะ?

คิดว่าเป็นอาหารที่ได้รับความใส่ใจจากคนที่ทำอาหารนั้นครับ แน่นอนว่า “ความอร่อย” ของวัตถุดิบในฤดูที่สดใหม่ก็มีอยู่จริง แต่พอมันมารวมกับความคิดของคนทำว่า “อยากจะส่งต่อของที่อร่อย” ผมคิดว่ามันจะเกิด “ความอร่อย” ที่มากกว่าสิ่งที่วัตถุดิบนั้นมีอย่างเดียวครับ ร้านอาหารใด ๆ ก็เริ่มต้นมาจากความคิดที่ว่า “อยากจะส่งต่อของที่อร่อย” ใช่ไหมล่ะครับ ถึงจะเป็นอาหารที่ผลิตเป็นจำนวนมากจากบริษัทใหญ่ ความคิดพื้นฐานนี้ก็ยังเหมือนกันครับ

เรื่องนี้ไม่ได้จำกัดเฉพาะในวงการอาหารเท่านั้น แต่เมื่อยุคสมัยเปลี่ยน ค่านิยมก็เปลี่ยนไปเช่นกันครับ ความต้องการและพื้นหลังของลูกค้าก็มีความหลากหลายมากขึ้น และค่านิยมของเราเองก็เปลี่ยนไปด้วยเหมือนกัน สไตล์พื้นฐานของร้านอาหาร คือการเสิร์ฟอาหารที่อร่อย เพื่อให้ลูกค้าพอใจ ซึ่งเป็นสิ่งที่ไม่เปลี่ยนตั้งแต่อดีต แต่นอกจากนั้นแล้วลูกค้าเราต้องการคุณค่าเพิ่มเติมอะไรอีกบ้าง การที่จะกำหนดเนื้อหาของคุณค่านั้น น่าจะขึ้นกับตัวลูกค้าและเชฟครับ การที่ลูกค้าเห็นด้วยกับเมนูอาหารที่ผมเองรู้สึกว่าอร่อย และบอกว่า “อยากมาทานอาหารของผม” หรือ “อยากมาทานอาหารที่เลอ สปุตนิก” เป็นเป้าหมายของผมในการสร้างสถานที่ที่มอบความ “อร่อย” ครับ

ーーーคุณค่าเพิ่มเติมของอาหารในความคิดของคุณทาคาฮาชิ คืออะไรคะ?

คุณค่าเพิ่มเติม มันก็อาจจะได้มาจากบรรยากาศหรือวัฒนธรรมในพื้นที่นั้น ๆ แต่กรุงโตเกียวเป็นสถานที่ที่มีการรวมตัวกันของวัตถุดิบและคนจากทั้งในและนอกประเทศ เชฟอยากจะทำอะไรหรือใช้อะไรก็ได้หมดเลยล่ะครับ แต่ถ้ามองในอีกมุมหนึ่ง มันก็แปลว่าเรากำหนดคอนเซ็ปต์ยาก และการเปลี่ยนแปลงก็จะเกิดขึ้นอย่างรวดเร็วทำให้การเพิ่มคุณค่าใหม่ก็ยาก เพราะฉะนั้น ผมคิดว่าโตเกียวเป็นสถานที่ที่ต้องแข่งกันด้วยความสามารถและเอกลักษณ์ของเชฟครับ

ผมเป็นคนที่แสดงออกด้วยคำพูดไม่ค่อยเก่งเท่าไหร่ การแสดงออกที่ดีที่สุดของผมก็คือการให้ลูกค้ามาทานอาหารของผมครับ ถ้าผมเปรียบเทียบอาหารคอร์สว่าเหมือนกับการเดินทาง ลูกค้าจะปล่อยให้ผมนำทางตั้งแต่ “ต้น” จน “จบ” ผมหวังว่าจะได้มอบเวลาที่ทำให้ลูกค้ารู้สึกคาดหวังว่า “ต่อไปจะเป็นเมนูแบบไหนกันนะ?” และสัมผัสถึงการจับคู่วัตถุดิบและรสชาติที่ไม่เคยเจอมาก่อนนะครับ

คุณยูจิโร่ ทาคาฮาชิ ยิ้มแล้วบอกว่า “ผมเป็นคนที่แสดงออกด้วยคำพูดไม่ค่อยเก่ง”
แต่ดูเหมือนว่าอาหารที่เขาทำล้วนแต่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว และแสดงคุณค่าตัวเองให้ลูกค้าทุกคนได้เห็น
การพิจารณาการจับคู่วัตถุดิบและเครื่องปรุง และวิธีการให้ความร้อนอย่างพิถีพิถัน นำไปสู่อาหารชั้นเลิศ―― รู้สึกว่าได้เห็นถึงความตั้งใจในการแสวงหาวิธีที่ดีที่สุด และการใช้ชีวิตที่ซื่อตรงของคุณทาคาฮาชิในฐานะช่างฝีมือคนหนึ่ง

【รุสปุตนิก】 ที่จะครบรอบการเปิดร้าน 10 ปีในปีหน้า จะพาเราไปท่องเที่ยวในโลกของอาหารอย่างไรบ้าง ต้องมาติดตามกันต่อไปแล้ว

สัมภาษณ์และเขียนโดย ยูริ ยานากิยะ
ถ่ายภาพโดย อาสึสะ นาคาโอกะ