"merachi" – คุณสุงิโมโตะ โคสุเกะ ถ่ายทอดความทรงจำอันอบอุ่นของอิตาลีใต้ผ่านจานอาหาร

ーーーเคาน์เตอร์ของร้านน่าประทับใจมากเลยครับ ไม่ทราบว่าคุณได้วางภาพร้านในใจไว้ตั้งแต่แรกเลยหรือเปล่าครับ?

เรามีที่นั่ง 10 ที่ ณ เคาน์เตอร์บาร์ซึ่งทำจากไม้เคยากิของญี่ปุ่นทั้งแผ่นครับ ตั้งแต่ก่อนที่จะเปิดร้าน ผมก็คิดไว้แล้วว่าอยากจะให้เคาน์เตอร์เป็นหัวใจหลักของร้าน ตอนแรกผมมองหาทำเลแถว ๆ อาซาบุจูบัง แต่ช่วงที่เตรียมเปิดร้านดันไปตรงกับสถานการณ์โควิด-19 พอดี เลยทำให้การหาทำเลที่ถูกใจเป็นไปได้ยากมากครับ แต่ในระหว่างนั้นเอง ก็มีคนแนะนำสถานที่แห่งนี้ให้ผมรู้จัก ตอนแรกผมก็คิดว่าย่านนิชิอาซาบุไม่ค่อยมีความผูกพันกับผมเท่าไหร่และ "ดูไม่ค่อยใช่สไตล์เราเลย" แต่พอได้มาเห็นสถานที่จริงที่ตั้งอยู่ในซอยอันเงียบสงบ ห่างจากถนนใหญ่เพียงเล็กน้อย บรรยากาศกลับดีมาก ๆ ครับ ทันทีที่ได้เข้ามาดู ผมก็รู้สึกได้โดยสัญชาตญาณเลยว่า "ที่นี่แหละ" แล้วก็ตัดสินใจทำสัญญาในวันนั้นเลย

ーーーเนื้อไม้ที่ให้ความรู้สึกอบอุ่นกับแสงไฟที่นุ่มนวล สร้างบรรยากาศที่ผ่อนคลายมากเลยนะครับ

ขอบคุณครับ สำหรับการออกแบบ ผมได้ขอให้คุณโออินาริ ฮิโรสึงุ จาก "Design Works" ซึ่งเป็นคนรู้จักกันมานานช่วยดูแลให้ครับ เขาเป็นคนที่ชื่นชอบอาหารและมีความเข้าใจในข้อดีข้อเสียของห้องครัวเป็นอย่างดี ทำให้การพูดคุยเป็นไปอย่างรวดเร็ว ผมแค่บอกความต้องการพื้นฐานไป แล้วที่เหลือก็ปล่อยให้เขาจัดการทั้งหมด ซึ่งเขาก็สามารถตีความความชอบและภาพในใจของผมออกมาเป็นพื้นที่จริงได้อย่างยอดเยี่ยมครับ ห้องครัวก็ใช้งานได้สะดวกมาก ๆ ผมรู้สึกดีใจจริง ๆ ที่ตัดสินใจมอบหมายงานนี้ให้มืออาชีพดูแล

ーーーช่วยเล่าถึงลักษณะเด่นและเมนูอาหารของร้านให้ฟังหน่อยได้ไหมครับ?

โดยปกติแล้วเราจะเสิร์ฟเป็นคอร์สเมนูครับ แต่หลังเวลา 21:00 น. เป็นต้นไป ลูกค้าสามารถเพลิดเพลินกับเมนูอาลาคาร์ตได้เช่นกัน ในบรรดาลูกค้าที่มาสั่งอาลาคาร์ต มีจำนวนไม่น้อยเลยครับที่บอกว่า "อยากทานพาสต้าเป็นอย่างแรก" ซึ่งในคอร์สของเราจะเสิร์ฟพาสต้าในช่วงท้าย ๆ แต่ผมก็เข้าใจความรู้สึกที่ว่า "อยากทานพาสต้าจานโปรดที่รอคอยที่สุดตอนท้องกำลังว่าง ๆ" เป็นอย่างดีครับ ดังนั้นเราจึงพยายามยืดหยุ่นและตอบสนองต่อความต้องการของลูกค้าในแต่ละสถานการณ์ให้ได้มากที่สุด

ーーーได้ยินมาว่าคุณทำพาสต้าโฮมเมดให้ดูตรงหน้าเคาน์เตอร์เลย รู้สึกพิเศษมากเลยค่ะ

ใช่ครับ ตัวอย่างเช่น น็อกกี้ (Gnocchi) ผมจะเริ่มทำตั้งแต่การนึ่งมันฝรั่งให้ลูกค้าเห็นตรงหน้าเลยครับ ลูกค้าหลายคนจะประหลาดใจแล้วถามว่า "เริ่มทำตั้งแต่ตรงนั้นเลยเหรอครับ? (หัวเราะ)" แต่ทุกคนก็ดูมีความสุขมากครับ สำหรับวันนี้ผมจะทำโอเรคิเอตเต (Orecchiette) ซึ่งเป็นพาสต้าเส้นสั้นที่มีรูปร่างคล้ายใบหูเล็ก ๆ ชื่อของมันในภาษาอิตาเลียนจึงแปลว่า "หูเล็ก" ครับ มันมีเนื้อสัมผัสที่เหนียวนุ่มเป็นเอกลักษณ์ และเป็นเมนูที่นิยมทานกันมากในแคว้นปูเกลีย (Puglia) ที่ผมเคยไปฝึกงาน ที่นั่น คุณแม่บ้านจะตั้งโต๊ะทำโอเรคิเอตเตกันที่หน้าบ้าน พูดคุยกันไปทำกันไป ด้วยความเร็วที่น่าทึ่งมากครับ (หัวเราะ) ผมเลยนำแนวทางนั้นมาใช้ที่ร้าน โดยทำสด ๆ ตรงหน้าเพื่อให้ลูกค้าได้ทานของที่เพิ่งทำเสร็จใหม่ ๆ ครับ

ーーーมีประสบการณ์หรือแรงบันดาลใจอะไรที่ทำให้คุณเลือกทำร้านในสไตล์เคาน์เตอร์นี้ครับ?

ผมยังจำความรู้สึกขอบคุณเจ้าของบ้านคนแรกที่ผมไปพักด้วยตอนไปฝึกงานที่อิตาลีได้ดีเลยครับ เขาใจดีกับผมมาก เขาอายุใกล้เคียงกับผมนี่แหละครับ และทุกวันอาทิตย์ที่เขาจะไปทานมื้อกลางวันกับครอบครัวของแฟน เขาจะชวนผมซึ่งตอนนั้นไม่มีคนรู้จักเลยสักคนไปด้วยเสมอ บางครั้งเขาก็จะบอกว่า "อาทิตย์นี้ฉันไม่ว่าง นายไปแทนหน่อยนะ" แล้วผมก็ไปคนเดียวก็มีครับ (หัวเราะ) หรืออย่างในวันคริสต์มาสที่ทุกคนจะใช้เวลากับครอบครัว เชฟของผมก็ชวนไปที่บ้านเขาและใช้เวลาร่วมกัน สำหรับผมแล้ว ประสบการณ์ที่อิตาลีนั้น แม้อาหารและไวน์จะอร่อยมาก แต่สิ่งที่พิเศษยิ่งกว่าคือช่วงเวลาที่ได้นั่งล้อมโต๊ะใหญ่ ๆ และพูดคุยกับทุกคน ผมจึงอยากสร้างร้านที่ทำให้ลูกค้ารู้สึกถึงความอบอุ่นของผู้คน และอยากให้พวกเขาสัมผัสได้ถึง "ช่วงเวลาแห่งความสุข" เหมือนตอนที่อยู่กับครอบครัวหรือเพื่อน ๆ ผมอยากสร้างบรรยากาศที่บทสนทนาเกิดขึ้นเองตามธรรมชาติ ลูกค้าที่นั่งข้าง ๆ กันสามารถหัวเราะไปด้วยกันได้ ซึ่งบรรยากาศแบบนั้นจะทำให้อาหารอร่อยยิ่งขึ้นไปอีกครับ

ーーーช่วยเล่าเกี่ยวกับคอร์สเมนูของร้านหน่อยได้ไหมคะ?

จานแรกที่เราเสิร์ฟคือ "พาเน่ บูร์โร เอ อาลีชี" (Pane, Burro e Alici) ซึ่งเป็นอาหารพื้นเมืองของแคว้นคัมปาเนียครับ เป็นเมนูที่เรียบง่ายมาก แค่วางเนยกับแองโชวีลงบนขนมปัง แต่สำหรับผมแล้ว มันเป็นเหมือน "นามบัตรประจำตัว" ที่ทำให้นึกถึงเมืองซาเลร์โนทางตอนใต้ของอิตาลีที่ผมเคยทำงานอยู่เป็นที่แรกครับ อาหารของร้านเรามีพื้นฐานมาจากอาหารพื้นเมืองของอิตาลีใต้ ตอนที่ผมไปฝึกงานที่เมืองซาเลร์โนใกล้นาโปลี และเมืองโมโนโปลีในแคว้นปูเกลีย อาหารที่นั่นส่วนใหญ่จะเรียบง่ายและไม่ปรุงแต่งอะไรมากครับ สไตล์ของผมคือการใช้อาหารอิตาลีใต้เป็นแกนหลัก แล้วนำวัตถุดิบของญี่ปุ่นมาใช้ พร้อมเสริมด้วยเทคนิคจากอาหารญี่ปุ่นและฝรั่งเศสตามความจำเป็น เพื่อหลอมรวมทุกอย่างให้เข้ากันอย่างกลมกลืน นอกจากนี้ ผมยังนำแนวคิดแบบนวัตกรรมใหม่ ๆ ที่ได้สัมผัสมาจากโคเปนเฮเกนและกรุงเทพฯ มาใส่เป็นองค์ประกอบที่สร้างความสนุกสนานเล็ก ๆ น้อย ๆ ในคอร์สด้วยครับ

ーーーช่วยเล่าลักษณะเด่นของอาหารพื้นเมืองอิตาลีใต้ให้ฟังหน่อยได้ไหมครับ?

ทางตอนเหนือของอิตาลีจะมีอาหารที่ใช้ครีมสด เนย และชีสเยอะครับ แต่พอลงไปทางตอนใต้ ด้วยสภาพอากาศ วัฒนธรรม และสภาพเศรษฐกิจที่แตกต่างกัน ทำให้อาหารส่วนใหญ่จะค่อนข้างเรียบง่ายและหยั่งรากลึกในชีวิตประจำวัน เนื่องจากมีชาวประมงและเกษตรกรอยู่มาก สูตรอาหารจึงเต็มไปด้วยภูมิปัญญาในการใช้วัตถุดิบที่หามาได้ให้เกิดประโยชน์สูงสุดโดยไม่ให้มีของเหลือทิ้ง เช่น การนำขนมปังที่เหลือจากเมื่อวานมาใส่ในซุปหรือพาสต้า หรือแม้แต่เนื้อหมูก็จะถูกนำไปใช้ปรุงอาหารจนถึงเครื่องในเลยครับ อาหารอิตาลีใต้ส่วนใหญ่จึงเป็นการนำวัตถุดิบใกล้ตัวมาประยุกต์ใช้อย่างชาญฉลาด เรียบง่ายแต่ก็สมเหตุสมผลอย่างยิ่งครับ ผมเองก็ประทับใจในแนวคิดที่ใช้งานได้จริงเหล่านี้ และพยายามนำมาปรับใช้ในอาหารของตัวเองอยู่เสมอ

ーーーแล้วในทางปฏิบัติ คุณได้นำแนวคิดเหล่านี้มาปรับใช้กับการทำอาหารของตัวเองอย่างไรบ้างครับ?

ด้วยลักษณะของโตเกียว ถึงจะไม่ได้เป็นแหล่งวัตถุดิบท้องถิ่นที่อุดมสมบูรณ์ แต่ก็เป็นศูนย์กลางที่รวบรวมวัตถุดิบชั้นเยี่ยมจากทั่วประเทศครับ ไม่ว่าจะเป็นผัก ปลา หรือเนื้อสัตว์ ผมจะเชื่อมั่นในคำแนะนำของผู้ผลิตที่ไว้ใจได้ว่า "ช่วงนี้วัตถุดิบตัวนี้ดีที่สุดนะ" แล้วนำวัตถุดิบนั้นมาเป็นแกนหลักในการสร้างสรรค์เมนูครับ ซึ่งผมคิดว่ามันคล้ายกับปรัชญาของอิตาลีใต้ที่ว่า "จะทำอย่างไรให้อร่อยที่สุดด้วยวัตถุดิบที่มีอยู่ตอนนี้" คือการดึงเสน่ห์ของวัตถุดิบออกมาให้ได้มากที่สุดโดยไม่ปล่อยให้สูญเปล่า แต่ถึงอย่างนั้น การนำสูตรอาหารที่เรียนรู้จากอิตาลีมาทำซ้ำแบบตรง ๆ ในญี่ปุ่น ส่วนใหญ่มักจะไม่ได้ผลครับ ยกตัวอย่างแค่น้ำสต็อก "บรูโด" (Brodo) ก็ได้ ไก่ของอิตาลีมีรสชาติเข้มข้น ผักก็มีรสชาติที่ทรงพลัง ในขณะที่วัตถุดิบของญี่ปุ่นจะมีความละเอียดอ่อนและนุ่มนวลกว่า ถ้านำวิธีการเดียวกันมาใช้ รสชาติก็จะรู้สึกขาดอะไรไปบางอย่าง ดังนั้นผมจึงอาจจะเติมน้ำสต็อกคอมบุลงไปเล็กน้อยเพื่อปรับรสชาติให้เข้ากับวัตถุดิบของญี่ปุ่น ซึ่งจะช่วยยกระดับความสมบูรณ์ของอาหารให้สูงขึ้น ภาพในหัวของผมคือการ "สร้างสรรค์ขึ้นใหม่" ให้อาหารอิตาเลียนเข้ากับวัตถุดิบและวิธีการปรุงที่หาได้ในญี่ปุ่นตอนนี้ครับ

ตัวอย่างเช่น อาหารพื้นเมืองของกรุงโรมที่เรียกว่า "สตรัชชาเตลลา" (Stracciatella) ซึ่งเป็นซุปน้ำสต็อกไก่ใส่ไข่และชีสพาร์เมซาน แต่ที่ร้านของผมจะใช้ "ตะพาบน้ำ" มาทำแทนครับ เวลานำไปเสิร์ฟให้ลูกค้าชาวอิตาเลียน พวกเขามักจะพูดว่า "โอ้ นี่มันอาหารพื้นเมืองของอิตาลีนี่นา!" แต่พอได้ชิมคำแรก ก็มักจะทำหน้าสงสัยว่า "เอ๊ะ?" เพราะตะพาบน้ำเป็นวัตถุดิบที่ไม่ได้ใช้ในอาหารอิตาเลียน พอผมเฉลยทีหลังว่าทำจากอะไร ลูกค้าจะประหลาดใจแต่ก็ดีใจอย่างมากครับ ถ้าแม้แต่ในสายตาของชาวอิตาเลียนแล้วรู้สึกว่า "นี่คืออาหารอิตาเลียนที่ทานได้แค่ที่นี่เท่านั้น" ก็คงไม่มีอะไรน่ายินดีไปกว่านี้แล้ว

ーーーดูเหมือนว่าคุณให้ความสำคัญกับ "แนวคิดแบบญี่ปุ่น" อย่างมากเลยนะคะ

ใช่ครับ ตัวอย่างเช่นมะเขือเทศ ผมได้ขอให้เกษตรกรจาก "โยโกยามะ เอ็นเง" ในเมืองคิโยเสะ โตเกียว ปลูกมะเขือเทศพันธุ์อิตาลีที่ชื่อว่า "ซานมาร์ซาโน" ให้ครับ ผมได้พบกับพวกเขาในช่วงโควิด-19 ตอนที่กำลังมองหาผู้ผลิตรายใหม่ ๆ เพื่อริเริ่มทำอะไรใหม่ ๆ พอดี มะเขือเทศพันธุ์ซานมาร์ซาโนจะแตกต่างจากมะเขือเทศของญี่ปุ่นที่มักจะหวานจัด คือจะมีรสหวานน้อยกว่าและเหมาะกับการนำไปปรุงอาหาร ซึ่งเข้ากับอาหารอิตาเลียนมากครับ อย่างไรก็ตาม ด้วยความแตกต่างของสายพันธุ์และดินระหว่างอิตาลีกับญี่ปุ่น ทำให้การเพาะปลูกค่อนข้างยากลำบาก ถึงขั้นที่เกษตรกรเคยบอกกับผมว่า "ผมไม่อยากปลูกต่อแล้วครับ" แต่เพราะผมอยากจะใช้มันจริง ๆ ก็เลยต้องขอร้องเขาว่า "ถ้าอย่างนั้นผมจะรับซื้อทั้งหมดเองครับ" และจนถึงตอนนี้พวกเขาก็ยังคงปลูกให้ผมอยู่ครับ (หัวเราะ)

ーーーแล้วมะเขือเทศที่ปลูกมาให้นั้น คุณนำมาใช้อย่างไรบ้างคะ?

ทุกปีหลังจากเก็บเกี่ยวในฤดูร้อน ผมจะชวนผู้ผลิตและเพื่อนเชฟมารวมตัวกันที่ร้านเพื่อทำซอสมะเขือเทศสำหรับใช้ตลอดทั้งปีครับ ในอิตาลีเองก็มีวัฒนธรรมที่ครอบครัวและญาติพี่น้องจะมารวมตัวกันทำซอสมะเขือเทศในช่วงฤดูร้อนเช่นกัน ผมก็เหมือนกำลังจำลองวัฒนธรรมนั้นมาไว้ที่ญี่ปุ่นครับ ปีที่แล้วเราทำซอสมะเขือเทศไปถึง 120 กิโลกรัม แต่ก็ใช้หมดอย่างรวดเร็ว ที่ร้านเราจะนำซอสนี้ไปทำเมนูพาสต้าซอสโทเมโทที่เรียบง่าย แต่ลูกค้าหลายคนที่ได้ทานต่างก็ประหลาดใจว่า "มันอร่อยขนาดนี้เลยเหรอครับ?" แน่นอนว่าด้วยสภาพอากาศและดินที่แตกต่างกัน รสชาติจึงไม่สามารถเหมือนกับที่อิตาลีได้ 100% แต่ถึงอย่างนั้น ผมก็ชอบรสชาติอมเปรี้ยวสดชื่นแบบนี้มาก และคิดว่ามันเข้ากับอาหารของร้านเราได้อย่างดีเยี่ยม ผมสนุกกับความแตกต่างในแต่ละปี เหมือนกับการทำไวน์ที่ได้เพลิดเพลินไปกับเสน่ห์เฉพาะตัวของแต่ละฤดูกาลเลยครับ

ーーーฟังดูสนุกและได้บรรยากาศเหมือนอยู่ทีอิตาลีเลยนะครับ! แล้ววัตถุดิบอื่น ๆ เป็นอย่างไรบ้างครับ?

ตัวอย่างเช่น "ชิมา ดิ ราปา" ซึ่งเป็นผักพื้นเมืองของอิตาลีใต้ที่ผมใช้ในเมนูพาสต้าวันนี้ เนื่องจากเป็นผักที่หาวัตถุดิบทดแทนในญี่ปุ่นได้ยากมาก เราจึงต้องนำเข้าโดยตรงครับ ส่วนแองโชวี เราก็สั่งทำเป็นพิเศษจากช่างฝีมือในเมืองท่าเล็ก ๆ ชื่อว่า เชตารา (Cetara) ในอิตาลี โดยขอให้เขาลดความเค็มลงเพื่อให้เข้ากับรสชาติอาหารของร้านเรา ซึ่งเราต้องติดต่อประสานงานกันหลายครั้งจนได้รสชาติที่ลงตัวครับ

ในทางกลับกัน สำหรับมอสซาเรลล่าชีส ผมตั้งใจเลือกใช้ชีสที่ผลิตในประเทศญี่ปุ่นครับ ที่เมืองคิซาราซุ จังหวัดชิบะ มีคุณทาเคชิมะ ฮิเดะโตชิ ซึ่งเป็นหนึ่งในช่างฝีมือไม่กี่คนที่ทำมอสซาเรลล่าจากนมควายในญี่ปุ่นอยู่ครับ ตอนที่ผมไปฝึกงานที่อิตาลี ผมเคยตกตะลึงกับความอร่อยของมอสซาเรลล่าชีสที่ได้ทานที่นั่น แต่พอเป็นชีสสด หากต้องขนส่งทางอากาศ คุณภาพทั้งรสชาติและเนื้อสัมผัสก็จะลดลงอย่างเลี่ยงไม่ได้ครับ มันเหมือนกับเต้าหู้ ที่แบบทำเสร็จใหม่ ๆ จะอร่อยที่สุด ความจริงแล้วคุณทาเคชิมะก็เคยไปฝึกงานที่แคว้นคัมปาเนียเหมือนกัน พอได้คุยกันก็รู้สึกถูกคอทันที และพอได้ชิมชีสของเขาครั้งแรก ผมถึงกับคิดในใจว่า "นี่แหละใช่เลย!" ผมจึงรีบบอกเขาไปว่าอยากจะนำชีสของเขามาใช้ที่ร้านทันที และในที่สุดก็ทำได้สำเร็จครับ ไม่ใช่แค่เรื่องรสชาติเท่านั้น แต่การที่ระยะทางอยู่ใกล้ ทำให้เราสามารถรับ "ของที่เพิ่งทำเสร็จใหม่ ๆ" มาได้ทันที ซึ่งเป็นเสน่ห์ที่สำคัญมาก นี่แหละครับ คืออาหารอิตาเลียนที่สามารถรังสรรค์ขึ้นได้...ก็เพราะว่าเราอยู่ที่ญี่ปุ่น

ーーーดูเหมือนว่าคุณให้ความสำคัญกับความไว้วางใจที่มีต่อผู้ผลิตอย่างมากเลยนะครับ

สำหรับผมแล้ว ผู้ผลิตทุกท่านคือ "ช่างฝีมือ" ครับ อาหารจะเกิดขึ้นได้ก็ต่อเมื่อมีวัตถุดิบ และเบื้องหลังวัตถุดิบเหล่านั้น ย่อมมีผู้ผลิตอยู่เสมอ เพราะมีพวกเขา ผมจึงสามารถทำอาหารและดำเนินกิจการร้านต่อไปได้ ดังนั้น ผมจึงรู้สึกเหมือนว่ากำลังสร้าง "merachi" แห่งนี้ไปพร้อม ๆ กับพวกเขา และเพราะมันเป็นสิ่งที่ทุกคนร่วมกันสร้างขึ้นมา ผมจึงอยากจะส่งมอบมันไปถึงลูกค้าอย่างดีที่สุดครับ

ーーーได้ยินมาว่าชื่อร้านก็มีความหมายพิเศษด้วยใช่ไหมคะ?

ชื่อร้าน "merachi" (เมราคิ) มาจากภาษากรีกที่มีความหมายว่า "การทำบางสิ่งบางอย่างด้วยจิตวิญญาณ ความคิดสร้างสรรค์ และความรัก" ครับ ตอนที่ผมอยู่ที่อิตาลี พวกเชฟที่นั่นมักจะใช้คำนี้กันบ่อย ๆ ไม่ใช่แค่ตอนทำอาหาร แต่ไม่ว่าจะทำอะไรก็ตาม พวกเขาจะพูดกันประมาณว่า "ทำด้วยเมราคิ!" มันเป็นคำที่หมายถึงการไม่ได้ใช้แค่แรงกาย แต่ยังใส่ "หัวใจ" ลงไปในการกระทำด้วยครับ สำหรับผมแล้ว ไม่ใช่แค่เรื่องของอาหารเท่านั้น แต่ทั้งพื้นที่ในร้าน ภาชนะ หรือทุกสิ่งทุกอย่างที่เกี่ยวข้องกับอาหาร ล้วนมี "เมราคิ" อยู่ในนั้น ดังนั้น ตอนที่ผมจะสร้างร้านแห่งนี้ขึ้นมา ชื่อ "merachi" จึงผุดขึ้นมาในใจอย่างเป็นธรรมชาติครับ ร้านของเราดำเนินมาได้ด้วยการสนับสนุนจากผู้คนมากมาย ผมจึงอยากให้ชื่อร้านสื่อถึงสถานที่ที่เป็นศูนย์รวม "เมราคิ" ของช่างฝีมือหลาย ๆ ท่านไว้ด้วยกัน

เมื่อสักครู่ได้เล่าเรื่องการออกแบบร้านไปแล้ว แต่จริง ๆ แล้วอุปกรณ์บนโต๊ะอาหารเราก็ใส่ใจไม่แพ้กันครับ เราได้ขอให้ร้านเครื่องใช้บนโต๊ะอาหารชื่อ "โอฮาชิ โยโชคกิ" ที่จังหวัดนีงาตะจัดหาให้ ซึ่งมีความเรียบง่าย ไม่ฟุ่มเฟือย แต่ใช้งานได้ยอดเยี่ยม สัมผัสที่ริมฝีปาก น้ำหนัก หรือความรู้สึกเวลาม้วนพาสต้า ทุกอย่างสมบูรณ์แบบ และสีสันก็เป็นสีพิเศษที่สั่งทำขึ้นโดยเฉพาะ ส่วนตะเกียบก็เป็นผลงานของ "มารุนาโอะ" ช่างทำตะเกียบจากนีงาตะเช่นกันครับ ได้ยินมาว่าการนำไม้เนื้อแข็งมาเหลาให้เป็นตะเกียบแปดเหลี่ยมที่เรียวบางแบบนี้ ต้องใช้เทคนิคชั้นสูงของช่างไม้ที่สร้างศาลเจ้าเลยทีเดียว จานที่ใช้บางส่วนก็เป็นของที่เพื่อนชาวอิตาลีสั่งทำพิเศษโดยสลักชื่อร้านลงไปแล้วส่งมาให้เป็นของขวัญ... ถ้านับจริง ๆ ก็มีผู้คนมากมายจนบอกไม่หมดเลยครับที่มีส่วนร่วมกับร้านของเรา

ーーーรู้สึกได้เลยครับว่าความตั้งใจของคุณสุงิโมโตะได้สะท้อนออกมาในบรรยากาศของร้านด้วย คุณอยากให้ลูกค้าได้ใช้เวลาอย่างไรเมื่อมาที่นี่ครับ?

ผมอยากให้ที่นี่เป็นสถานที่ที่ลูกค้ารู้สึกว่า "ถ้ามาที่นี่น่าจะมีเรื่องดี ๆ เกิดขึ้นนะ" หรือ "วันนี้อาจจะได้เจอใครบางคนอีกก็ได้" แล้วสามารถแวะเข้ามาได้แบบสบาย ๆ ครับ วิธีการใช้เวลาในวันหยุดของคนอิตาเลียนนั้นน่าสนใจมากเลยนะครับ ตอนที่ผมอยู่ที่นั่น พอถึงวันหยุด ผมจะต้องไปที่ "เชนโตร สตอริโก" ซึ่งเป็นถนนสายหลักของเมืองเสมอ เพราะเป็นเมืองเล็ก ๆ ถ้าเดินไปเดินมาสักสองสามรอบ ก็จะได้เจอคนรู้จักแน่นอน พอเจอกันก็จะทักทายว่า "ไม่เจอกันนานเลย!" แล้วก็นั่งดื่มกาแฟด้วยกันพลางถามว่า "วันนี้จะทำอะไรกันดี?" แล้ววันนั้นทั้งวันก็จะถูกกำหนดขึ้นมาจากการพบปะโดยบังเอิญแบบนั้นแหละครับ ทุกคนไม่ได้วางแผนอะไรล่วงหน้า แต่ได้ใช้เวลาร่วมกับคนที่บังเอิญเจอ ซึ่งมันเป็นความรู้สึกที่สบายใจมากครับ ผมก็อยากให้ร้านของเราเป็นแบบนั้นเหมือนกัน อยากให้บทสนทนาระหว่างลูกค้าที่นั่งข้างกันเกิดขึ้นเองอย่างเป็นธรรมชาติ แล้วบรรยากาศในร้านก็ดีขึ้น ซึ่งจะทำให้อาหารอร่อยยิ่งขึ้นไปอีกครับ

ก่อนหน้านี้เคยมีวันหนึ่งที่ลูกค้าจากตะวันออกกลางมาที่ร้าน และโต๊ะข้าง ๆ เป็นคู่รักที่เพิ่งจะขอแต่งงานกันมาไม่นาน ระหว่างมื้ออาหาร ฝ่ายชายก็ได้เอ่ยคำว่า "แต่งงานกับผมนะ" ขึ้นมาอีกครั้ง ทันใดนั้นบรรยากาศในร้านก็เต็มไปด้วยการเฉลิมฉลอง ทุกคนต่างร่วมยินดีและมีเสียงชวนกันว่า "มาดื่มฉลองด้วยกันเถอะ!" มันเป็นช่วงเวลาที่สนุกสนานและอบอุ่นมากครับ ผมคิดว่าการที่ลูกค้าสามารถเชื่อมโยงและแบ่งปันความสุขร่วมกันได้แบบนี้ ก็เป็นเพราะบรรยากาศและความรู้สึกของร้าน ถ้าที่ร้านของเราสามารถสร้างช่วงเวลาที่อบอุ่นเช่นนี้ให้เกิดขึ้นเองได้บ่อย ๆ ผมก็คงจะมีความสุขมากครับ

ーーーในอนาคตมีแผนหรืออยากจะท้าทายอะไรใหม่ ๆ บ้างไหมครับ?

ผมอยากจะทำอาหารได้อย่างอิสระมากยิ่งขึ้นครับ ช่วงหลัง ๆ นี้ผมมีโอกาสได้พบปะกับเชฟอาหารจีนมากขึ้น และรู้สึกอยากจะเรียนรู้เทคนิคของพวกเขาเพื่อนำมาขยายขอบเขตการทำอาหารของตัวเอง ผมจะยังคงให้ความสำคัญกับปรัชญาของอิตาลีใต้ แต่จะไม่ยึดติดอยู่กับกรอบเดิม ๆ และตั้งใจที่จะพัฒนามันให้ก้าวหน้ายิ่งขึ้นไปอีกครับ

นอกจากนี้ ในอนาคตผมยังอยากจะก้าวข้ามขอบเขตของที่นั่งเคาน์เตอร์ที่ "merachi" เพื่อถ่ายทอดเสน่ห์ของบรรยากาศ อาหาร และวัฒนธรรมของอิตาลีใต้ให้แพร่หลายออกไปในวงกว้างขึ้น ปัจจุบัน ผมได้มีส่วนร่วมในการเปิดร้านอาหารที่ซาอุดีอาระเบีย โดยรับหน้าที่ให้คำปรึกษาด้านพาสต้า และก็กำลังคิดว่าจะทำอย่างไรให้วัตถุดิบที่ใช้ในร้านสามารถส่งต่อไปถึงมือลูกค้าและผู้คนทั่วไปได้ด้วยครับ เสน่ห์ของอาหารและวัฒนธรรมอิตาเลียนคือความเรียบง่ายไม่ปรุงแต่ง ถ้าผมสามารถถ่ายทอดสิ่งดี ๆ เหล่านี้ออกไปในรูปแบบที่หลากหลายได้ก็คงจะดีใจมากครับ

ーーーสุดท้ายนี้ สำหรับเชฟซูงิโมโตะ "ความอร่อย" คืออะไร?

สำหรับผม "ความอร่อย" ไม่ได้หมายถึงแค่รสชาติของอาหารเท่านั้น แต่เป็นประสบการณ์ที่เกิดจากการรวมตัวกันของทุกองค์ประกอบ ทั้งคนที่ร่วมทานอาหาร และบรรยากาศของสถานที่นั้น ๆ หน้าที่ของผมคือการใส่มิติและความใส่ใจลงไปเพื่อดึงเสน่ห์ของ "วัตถุดิบ 100 คะแนน" ที่ผู้ผลิตส่งมอบมาให้ได้อย่างเต็มที่ และสร้างช่วงเวลาที่ทำให้ลูกค้ารู้สึกว่า "สนุกจังเลย อยากกลับมาอีก" ได้สำเร็จ นั่นแหละครับ คือ "ความอร่อย" ที่แท้จริงสำหรับผม

ค่ำคืนนี้ เมื่อแสงไฟจากโคมหน้าร้านสว่างขึ้น เราก็สามารถจินตนาการถึงรอยยิ้มของแขกที่กำลังเพลิดเพลินกับมื้ออาหารที่เคาน์เตอร์ได้อย่างชัดเจน อาหารแต่ละจานที่รังสรรค์ขึ้นโดยมีรากฐานจากอาหารพื้นเมืองของอิตาลี ผสานเข้ากับประสบการณ์อันโชกโชนและสัมปัสอันละเอียดอ่อนของคุณสุงิโมโตะ พร้อมด้วยหัวใจและความทุ่มเทของช่างฝีมืออีกมากมาย จนกลายเป็น "อาหารอิตาเลียนที่สามารถเกิดขึ้นได้ก็เพราะอยู่ที่ญี่ปุ่น" และสำหรับใครบางคนที่ได้มาเยือนที่นี่ อาหารเหล่านั้นอาจกลายเป็นอาหารพื้นเมืองในใจของพวกเขาก็เป็นได้ "merachi" เต็มเปี่ยมไปด้วยความอบอุ่น ที่ทำให้เราเผลอเอ่ยปากว่า "กลับมาแล้ว" ได้อย่างเป็นธรรมชาติ

สัมภาษณ์・เรียบเรียง／อาราคาวะ ยูโกะ
ถ่ายภาพ／ซานาดะ อัตสึชิ