【เท็มปุระ คุรุมะ】หนึ่งร้านกลางทุ่งนา กับการตามหากลิ่นหอมและปรัชญาการทำอาหารของโทโมยะ คุรุมะซากิ

— อะไรคือจุดเริ่มต้นที่ทำให้คุณอยากเป็นเชฟ

พ่อของผมเป็นชาวนา ทุกครั้งที่ผ่านช่วงดำนาหรือเกี่ยวข้าวไปได้ด้วยดี ครอบครัวก็มักมีโอกาสออกไปกินมื้อที่พิเศษกว่าปกติ ปีหนึ่งก็มีอยู่หลายครั้ง ทำให้ผมได้กินของอร่อยอย่างซูชิแบบไม่ใช่ร้านสายพานหรือเนื้อดี ๆ อยู่เสมอ ตอนนั้นผมคิดแบบง่าย ๆ ว่า ถ้าทำของอร่อยแบบนี้ได้เอง ก็คงมีโอกาสได้กินบ่อยขึ้น (หัวเราะ) ผมชอบทำอาหารอยู่แล้ว เลยเริ่มคิดตั้งแต่สมัยประถมว่าบางทีอาจอยากเป็นเชฟ พอถึงช่วงมัธยมปลาย ความตั้งใจก็ชัดเจนขึ้น หลังเรียนจบจึงไปเรียนต่อโรงเรียนทำอาหารที่ไซตามะ แล้วเข้าทำงานที่【กินซ่า เท็นอิจิ】

งานพาร์ตไทม์สมัยเรียนของผมก็ล้วนเกี่ยวกับครัวทั้งนั้น ตอนเป็นนักเรียนมัธยม ผมทำงานที่ร้านอาหารญี่ปุ่น พอเข้าโรงเรียนทำอาหารก็ไปทำงานที่ร้านซูชิ ผมคุ้นเคยกับงานสายอาหารมาตลอด และในบรรดางานทั้งหมด งานครัวคือสิ่งที่ผมรู้สึกฝืนน้อยที่สุด ผมคิดว่า ถ้าเทียบระหว่างงานที่ต้องฝืนใจไปทำกับงานที่เราไม่รู้สึกแบบนั้น อย่างหลังย่อมใกล้เคียงกับคำว่าอาชีพที่เหมาะกับตัวเองมากกว่า

— มีเหตุผลอะไรเป็นพิเศษไหมที่ทำให้คุณเลือกสถานที่ฝึกฝนแห่งแรก

จุดเริ่มต้นมาจากอาจารย์ที่โรงเรียนทำอาหารแนะนำครับ ตอนนั้นผมอยากเรียนรู้อาหารญี่ปุ่นให้กว้างที่สุด เลยคิดว่าถ้าทำงานที่ร้านเท็มปุระอยู่หลายปี หลังจากนั้นก็น่าจะต้องไปทำงานที่ร้านอาหารญี่ปุ่นด้วย ผมจึงไปสมัครโดยคิดไว้ตั้งแต่แรกว่าถ้าต้องต่อยอดแบบนั้นก็ยินดี

ในโลกของเชฟ คนที่ลาออกกลางทางมีเยอะ ช่องทางเข้าจึงค่อนข้างเปิดกว้าง และจริง ๆ แล้วก็มีโอกาสผ่านคัดเลือกอยู่พอสมควร ตอนเริ่มงานเหมือนจะมีคนเข้ามาราว 30 คน แต่ผ่านไปหลายปี ถ้าเหลืออยู่สัก 5-6 คนก็นับว่าเยอะแล้ว ผมเป็นคนแรกจากโรงเรียนที่ได้เข้าทำงานที่【กินซ่า เท็นอิจิ】 เลยตั้งใจมากเป็นพิเศษ เพราะคิดว่าถ้าผมทำงานได้ดี รุ่นน้องจากโรงเรียนก็น่าจะมีโอกาสได้รับการรับเข้าทำงานมากขึ้นตามไปด้วย เหมือนผมกำลังแบกชื่อของโรงเรียนไว้บนบ่า

ผมอยู่ที่【กินซ่า เท็นอิจิ】ตั้งแต่อายุ 20 ถึง 25 ปี รวม 5 ปีเต็ม แต่ร้านเท็มปุระก็ย่อมมีเท็มปุระเป็นแกนหลักตั้งแต่ต้นจนจบ ถ้าวันหนึ่งผมจะเปิดร้านเอง ผมอยากให้คอร์สอาหารมีทั้งซาชิมิ อาหารต้ม และอาหารย่างรวมอยู่ด้วย ไม่ใช่มีแต่เท็มปุระอย่างเดียว เพราะฉะนั้นตอนมองหาร้านอาหารญี่ปุ่นที่ให้เรียนรู้อะไรได้กว้างขึ้น ผมจึงได้รับการแนะนำจากอาจารย์อีกครั้งและย้ายกลับไปทำงานที่ร้านอาหารญี่ปุ่นในบ้านเกิด

แม้จะเป็นร้านที่บริหารกันเองแบบครอบครัว แต่ตอนผมฝึกงานอยู่ที่นั่น ร้านรับงานเลี้ยงด้วย ช่วงสุดสัปดาห์มักถูกจองเต็มแทบเป็นเรื่องปกติ และบางครั้งก็ต้องรับลูกค้าพร้อมกันถึง 200 คน เป็นสภาพแวดล้อมที่ยุ่งมากจริง ๆ

— อะไรคือจุดที่ทำให้คุณเริ่มมองเห็นเสน่ห์ของเท็มปุระอย่างจริงจัง

ตอนเข้าทำงานที่【กินซ่า เท็นอิจิ】 ผมตกใจมากว่าเท็มปุระอร่อยได้ถึงขนาดนี้เลยหรือ หลายคนอาจติดภาพว่าแค่กิน 2-3 ชิ้นก็เริ่มหนักท้องแล้ว แต่จริง ๆ เท็มปุระบางแบบ ต่อให้กิน 10 ชิ้นก็ยังไม่เลี่ยนครับ มันมีทั้งวิธีทอดและวิธีทำแป้งชุบที่ทำให้กินแล้วไม่หนักท้อง เท็มปุระที่ผมได้กินตอนอายุ 20 ที่นั่น เปลี่ยนความเข้าใจเดิมของผมเกี่ยวกับเท็มปุระไปหมด จนรู้สึกเหมือนเป็นอาหารคนละอย่างเลย

ผมคิดว่าหน้าที่อย่างหนึ่งของร้านเท็มปุระก็คือการเปลี่ยนภาพจำของผู้คนที่มีต่อเท็มปุระ และการได้ทำงานที่สามารถเปลี่ยน “ความคิดเดิม” ของคนได้แบบนั้น ก็เป็นอะไรที่น่าทำมากสำหรับผม

ทุกวันนี้ผมก็ยังทำงานด้วยความรู้สึกว่า ถ้ากินแล้วหนักท้องก็ถือว่ายังสอบไม่ผ่านนั่นแหละครับ เพราะฉะนั้นการค่อย ๆ ทำทุกขั้นตอนอย่างรอบคอบในทุกวัน จึงเป็นงานของคนทำอาหารสำหรับผม ถึงจะพูดไม่ได้หรอกว่า ถ้ากินแล้วหนักท้องผมจะไม่คิดเงิน แต่ถ้าลูกค้าไม่รู้สึกว่าเท็มปุระของเรากินได้เบาสบายขนาดนั้น เขาอาจไม่กลับมาอีกก็ได้ เพราะแบบนั้นผมจึงต้องกดดันตัวเองและเผชิญกับมันทุกวัน

— ช่วยเล่าถึงช่วงฝึกฝนให้ฟังหน่อยได้ไหม

สิ่งแรกที่ทำให้ผมตกใจก็คือ คนทอดแต่ละคนใช้ทั้งช่วงอุณหภูมิและความเข้มของแป้งชุบไม่เหมือนกันเลยครับ ตอนนั้นมีคนหนึ่งชื่อคุณโคบายาชิ เป็นคนที่ทำแป้งชุบเก่งมาก และงานของเขาก็สวยมากด้วย

ตอนปีที่ 3 ผมถูกย้ายไปอีกสาขาหนึ่ง และมีโอกาสยืนข้าง ๆ เขาในฐานะผู้ช่วยอยู่ราว 2 ปี ได้เรียนรู้โดยตรงจากเขาเต็ม ๆ หลังจากนั้นคุณโคบายาชิก็ย้ายสาขาไป และมีคนทอดคนอื่นเข้ามาแทนที่ แต่ตลอด 2 ปีที่เหลือ แม้ผมจะได้เห็นงานของคนทอดหลายคนมาก ในความรู้สึกของผม เท็มปุระของคุณโคบายาชิก็ยังดีที่สุดอยู่ดี

พอเห็นงานของคนมากมายขนาดนั้นแล้วยังไม่เจอใครที่เหนือกว่าเขา ผมก็เริ่มคิดว่าบางทีสำหรับตัวผม คำตอบอาจอยู่ตรงนั้นแล้ว เท็มปุระของเขาคือแบบที่ดีที่สุด และพื้นฐานของผมเองก็เริ่มแน่นพอสมควร ผมจึงรู้สึกว่าถ้าอยู่ต่อไปอีก ทักษะด้านเท็มปุระของตัวเองอาจไม่ได้ก้าวหน้ากว่านี้มากนัก เลยเริ่มคิดอยากไปเรียนรู้อาหารญี่ปุ่นให้กว้างขึ้น แล้วค่อยออกมาเปิดร้านของตัวเองในอนาคต

ตอนนี้คุณโคบายาชิเกษียณไปแล้ว แต่ก่อนหน้านั้นเขาไม่เคยออกมาเปิดร้านเอง ยังคงทำงานอยู่กับ【กินซ่า เท็นอิจิ】มาตลอด หลายปีหลังจากที่ผมเปิดร้านของตัวเองแล้ว ผมเคยโทรไปที่สำนักงานใหญ่เพื่อถามว่าเขาอยู่ที่ไหน ผมบอกไปตรง ๆ เลยว่าอยากกินเท็มปุระที่เขาทอดให้ จนรู้ว่าเขาอยู่ที่สาขานิฮงบาชิ มุโรมาจิ

ผมได้เจอเขาไม่นานหลังจากที่เขาย้ายไป แต่ที่นั่นใช้เตา IH ไม่ใช่เตาแก๊ส แล้วตัวเขาเองก็อายุมากขึ้นแล้ว เขาบอกผมว่า “ขอบใจนะ แต่ตอนนี้ฉันทอดเท็มปุระแบบเมื่อก่อนนั้นไม่ได้แล้ว” สำหรับผม สิ่งที่เขาสอนคือแรงผลักดันสำคัญที่สุดที่ทำให้ผมออกมาเปิดร้านเอง ถึงอย่างนั้นผมก็ยังอยากกินเท็มปุระของเขาอยู่ดี สุดท้ายวันนั้นร้านยุ่งมาก แล้วเขาก็ต้องสลับกับผู้จัดการ ผมเลยไม่ได้กินเท็มปุระฝีมือเขาจนจบ

ถึงจะไม่เหมือนในวันเก่า ๆ ผมก็ยังอยากกินมันอยู่ดี และนั่นทำให้ผมคิดว่า ตัวเองก็อยากทำเท็มปุระที่อยู่ในความทรงจำของใครสักคนได้แบบนั้นเหมือนกัน

— อยากให้เล่าถึงช่วงที่คุณออกมาเปิดร้านของตัวเอง

หลังจากทำงานที่【กินซ่า เท็นอิจิ】 5 ปี และที่ร้านอาหารญี่ปุ่นในบ้านเกิดอีก 10 ปี ผมก็เปิด【เท็มปุระ คุรุมะ】ในวันที่ 25 สิงหาคม 2014 เดิมทีตั้งใจจะเปิดประมาณเดือนพฤษภาคม โดยออกจากร้านเดิมตั้งแต่ปลายปี 2013 เพื่อเตรียมตัวแล้ว แต่เพราะเรื่องธนาคารและขั้นตอนขออนุญาตที่ดินต่าง ๆ ทำให้แผนเลื่อนไปถึงเดือนสิงหาคม ช่วงนั้นลำบากมากจริง ๆ ครับ ผมต้องทำงานพาร์ตไทม์กะดึกที่ร้านสะดวกซื้อไปด้วยเพื่อประคองชีวิต

ผมนำที่ดินของบ้านมาปรับปรุงแล้วสร้างร้านขึ้นมา เดิมตรงนั้นเป็นบ้านญี่ปุ่นและมีสวนอยู่ข้าง ๆ พ่อผมชอบจัดสวน มีทั้งก้อนหินใหญ่ ๆ และต้นสนอยู่เต็มไปหมด หลังจากพ่อเสีย เราจึงย้ายต้นไม้และก้อนหินออก ปรับที่ดินให้เรียบ แล้วสร้างร้านขึ้นมา ก้อนหินก้อนใหญ่จากสวนเดิมก็ยังถูกนำมาใช้เป็นกำแพงกันดินระหว่างตัวร้านกับลานจอดรถ

เหตุผลที่ผมตัดสินใจสร้างร้านบนที่ดินของบ้าน ก็เพราะคิดว่าถ้าต้องเช่าพื้นที่เทนแนนต์ ข้อจำกัดมันจะเยอะมาก โดยเฉพาะถ้าเป็นร้านติดถนนหรืออยู่ในทำเลดี ค่าใช้จ่ายก็สูงตามไปด้วย ต่อให้ร้านไม่ไปตามแผน ก็ถอนตัวได้ยาก แต่ถ้าใช้ที่ดินของบ้านตัวเอง อย่างน้อยถ้าพลาดจริง ๆ ก็ยังพอหยุดได้ใน 1-2 ปี ถ้ายังไม่มีลูกค้าแต่ต้องกู้เงินหลายสิบล้านเพื่อสร้างร้านขึ้นมาก่อน สุดท้ายถ้าคนไม่มา ก็แทบไม่มีทางเลือกอื่นนอกจากต้องปิดร้าน

ผมเคยเล่าไอเดียว่าอยากทำร้านเท็มปุระแบบบ้านเดี่ยวที่ตั้งอยู่โดด ๆ กลางทุ่งนา เป็นร้านที่ลูกค้าถอดรองเท้าตั้งแต่หน้าประตูแล้วมานั่งหน้าเคาน์เตอร์ ภรรยาผมฟังแล้วก็บอกว่า “น่าสนุกดีนี่” และเห็นด้วยทันที แต่ทางธนาคารกลับลังเลมาก (หัวเราะ) อาจเพราะแทบไม่มีตัวอย่างร้านอาหารส่วนบุคคลที่จับกลุ่มระดับสูงแบบนี้ พวกเขาเลยถามอยู่เรื่อย ๆ ว่า “จะไหวจริงหรือ” ทำให้การปล่อยกู้ยิ่งล่าช้า ผมต้องเขียนแผนธุรกิจอย่างละเอียดและเข้มมาก จนในที่สุดถึงได้รับเงินกู้

ถ้าอยู่ในเขตเมืองของทาเตะบายาชิก็ยังพอมีเงินสนับสนุนหรือเงินช่วยเหลืออยู่บ้าง แต่ที่นี่เป็นเขตควบคุมการพัฒนาเมืองที่มีนโยบายรักษาพื้นที่นาและไร่ไว้ ทำให้ไม่มีการสนับสนุนอะไรเลย ผมจึงต้องเริ่มต้นด้วยเงินกู้และเงินเก็บของตัวเองล้วน ๆ

ช่วงหลังมานี้ จากบทสัมภาษณ์แบบนี้และคำบอกเล่าปากต่อปาก ทำให้ชื่อของ【เท็มปุระ คุรุมะ】ค่อย ๆ เป็นที่รู้จักมากขึ้น ทางเมืองเองก็เข้ามาขอความร่วมมือเรื่องโครงการภาษีบ้านเกิด ตอนนี้ทางร้านก็เข้าร่วมอยู่ด้วย หากบริจาค 50,000 เยนให้เมืองทาเตะบายาชิ ก็จะได้รับบัตรกำนัลมื้ออาหารมูลค่า 15,000 เยน

— ในเรื่องอาหารและวัตถุดิบ มีอะไรที่คุณให้ความสำคัญเป็นพิเศษไหม

พื้นฐานที่สุดคือ “ทำเอง” ครับ นี่เป็นแนวคิดของผมเองเลย ผมไม่ใช้ของกับข้าวสำเร็จรูปสำหรับร้านอาหาร หรือเครื่องปรุงรสเคมี ไม่ได้แปลว่าทุกอย่างไม่ดีไปหมด แต่ของบางอย่างมีการใช้สารกันเสียหรือเคลือบแว็กซ์ ผมจึงพยายามหลีกเลี่ยงของนำเข้าเท่าที่ทำได้ วัตถุดิบที่ใช้ใน【เท็มปุระ คุรุมะ】จึงเป็นของสดที่ได้มาจากทั้งปลาในตลาด แผงขายผักท้องถิ่น และการรับตรงจากเกษตรกร ส่วนตัวผมจะเลือกซื้อจากของที่ได้เห็นด้วยตา และรู้สึกว่าอยากใช้จริง ๆ

อีกอย่างที่สำคัญมากคือ “กลิ่น” ครับ แน่นอนว่าพอคนจ่ายเงินมาทานอาหาร ความอร่อยเป็นเงื่อนไขพื้นฐานอยู่แล้ว แต่สิ่งที่ผมให้ความสำคัญไม่แพ้กันคือกลิ่นหอมและสัมผัสของวัตถุดิบ ถ้าไม่มีกลิ่น รสชาติก็จะไม่ชัด ลองบีบจมูกแล้วกินดู ก็แทบไม่รู้ว่าตัวเองกำลังกินอะไรอยู่ใช่ไหมครับ สำหรับผม กลิ่นสำคัญถึงขนาดนั้นเลย

และถ้าจะดึงกลิ่นออกมาให้ดี ความสดก็สำคัญมาก ผักเองแม้หน้าตาจะยังดูเหมือนเดิม แต่พอเวลาผ่านไป กลิ่นจะค่อย ๆ หาย รสชาติก็จะอ่อนลง ไม่ว่าจะเป็นผักหรือปลา ถ้าตัววัตถุดิบไม่ดีจริง ก็ยากที่จะได้กลิ่นที่ดีจริงเหมือนกัน

ผมแบ่งการซื้อของออกเป็นสัปดาห์ละ 3 ครั้ง โดย【เท็มปุระ คุรุมะ】หยุดทุกวันพุธ ผมจึงไปซื้อของในวันจันทร์ พฤหัสบดี และเสาร์ ครั้งละประมาณ 2 วัน วิธีนี้ช่วยลดของเสียและทำให้เรามีวัตถุดิบสดอยู่เสมอ จากทาเตะบายาชิไปตลาดโทโยสุใช้เวลาประมาณชั่วโมงครึ่งทางด่วน ผมเลยต้องออกจากบ้านราวตีสี่ครึ่ง ถ้าออกช้าแล้วเจอรถติด ก็อาจพลาดปลาที่อยากได้ไปเลย

ของที่จำเป็นมากบางอย่างก็สั่งจองไว้ล่วงหน้าได้ครับ แต่ก็มีวัตถุดิบบางชนิดที่ผมอยากดูของจริงแล้วค่อยเลือกด้วยตัวเองในวันนั้น การไปให้ถึงแต่เช้าเพื่อใช้ตาตัวเองพิจารณาของ จึงเป็นส่วนหนึ่งของความพิถีพิถันต่อวัตถุดิบของผมเหมือนกัน

— อยากให้เล่าถึงภาพที่คุณวาดไว้สำหรับอนาคต

ผมกำลังเตรียมรีโนเวตร้านในวันที่ 25 สิงหาคม 2026 ครับ เหตุผลก็เพราะอยากให้ลูกค้าได้ใช้เวลาทานอาหารอย่างช้า ๆ ในบรรยากาศที่ดีขึ้นและสงบขึ้น ผมไม่ได้คิดเรื่องขยายหลายสาขาเลย ตอนนี้สิ่งที่อยากทำมีอย่างเดียว คือเพิ่มจำนวนคนที่มาทานที่【เท็มปุระ คุรุมะ】แล้วรู้สึกว่า “เท็มปุระอร่อยจริง ๆ”

ไม่ว่าจะเป็นลูกค้าประจำหรือลูกค้าใหม่ สิ่งที่น่ายินดีที่สุดก็คือการที่มีลูกค้าแวะเวียนมาอย่างต่อเนื่อง ผมไม่ได้คิดการใหญ่โตอะไร แค่อยากเผชิญหน้ากับลูกค้าและกับเท็มปุระในทุกวัน นอกเหนือจากนั้นก็แทบไม่มีอะไรที่อยากได้มากไปกว่านี้แล้ว

ผมคิดว่างานนี้ สิ่งสำคัญที่สุดคือการสั่งสมในทุกวัน ต่อให้เปิดหลายสาขาได้จริง การรักษาคุณภาพให้เหมือนกันทุกแห่งก็คงยากมาก เพราะการที่เราได้ยืนอยู่หน้าหม้อทอดทุกวันนี่แหละ ทำให้เราเริ่มจับได้ว่าวันนี้น้ำมันในหม้ออยู่ในสภาพแบบไหน อุณหภูมิเป็นอย่างไร มันเหมือนกับช่างซูชิที่ทำทุกวันจนสามารถกะน้ำหนักของชาริได้ด้วยความรู้สึก

ก็เพราะคนทำอาหารจับวัตถุดิบทุกวันนี่เอง ถึงจะรู้ได้ว่าของวันนี้ดูไม่สดหรือไม่คึกคักเท่าปกติ ยกตัวอย่างเช่นปลาคิสุ ถ้ามาจากคนละแหล่งก็มีลักษณะต่างกัน อย่างของเอโดะมาเอะหรือที่มาจากอ่าวโตเกียวจะเนื้อหนากว่า ต่อให้ความยาวเท่ากัน ก็ยังรู้สึกได้ว่าของเอโดะมาเอะฟูกว่าและแน่นกว่า สิ่งแบบนี้คนที่เพิ่งมาจับวันนี้เป็นครั้งแรกอาจไม่รู้เลย แต่สำหรับเรา มันไม่ใช่เรื่องที่ว่าลูกค้าจะสังเกตได้หรือไม่ จุดสำคัญคือเราเองอยากใช้ของที่ดีกว่าไหม และอยากเสิร์ฟมันให้ลูกค้าในสภาพที่ดีที่สุดหรือเปล่า

สำหรับบางคน งานที่ต้องทำซ้ำทุกวันอาจดูน่าเบื่อและจำเจ แต่สำหรับผม ต่อให้ขั้นตอนจะดูเหมือนเดิม รายละเอียดของแต่ละวันก็ไม่เคยเหมือนเมื่อวานเลย แค่เรื่องการผสมแป้งชุบเท็มปุระอย่างเดียว ถ้าผสม 1,000 ครั้ง ก็เท่ากับได้แป้ง 1,000 แบบ ต่อให้ต่างกันแค่เม็ดแป้งสาลี 10 เม็ด แป้งที่ออกมาก็ย่อมไม่เหมือนเดิม

ผมไม่ได้กำหนดปริมาณทุกอย่างไว้ตายตัวละเอียดขนาดนั้น เพราะฉะนั้นทุกวันที่ผสมแป้ง ผมจะคอยดูเสมอว่าวันนี้แป้งออกมาดีไหม ดีกว่าเมื่อวานหรือด้อยกว่าเมื่อวาน แม้จะเป็นรายละเอียดเล็ก ๆ ที่ลูกค้าอาจไม่ทันสังเกต แต่ผมก็ใส่ใจกับมันทุกวัน ผมคิดว่าการเติบโตของคนทำอาหาร ก็คือการทำให้ตัวเองสามารถปรับแป้งให้เหมาะกับสภาพในตอนนั้นได้อย่างแม่นยำ เพราะฉะนั้นทุกวันสำหรับผมจึงเป็นความท้าทาย อาหารจะออกมาดีแค่ไหนนั้นขึ้นอยู่กับตัวคนทำมากจริง ๆ และแม้แต่ตัวผมเองก็ยังมีวันที่ไม่เท่ากัน เพราะแบบนั้น วิธีเดียวที่จะทำให้มันนิ่งขึ้นได้ก็คือต้องทำต่อไปเรื่อย ๆ เท่านั้น

— สุดท้ายแล้ว สำหรับคุณ คำว่า “อร่อย” หมายถึงอะไร

ผมคิดว่าประสบการณ์ของการได้กินของอร่อย คือ “ความหรูหราขั้นสุดยอด” อย่างหนึ่งนะครับ หลายครั้งที่คนออกไปทานอาหารนอกบ้าน ก็มักเป็นโอกาสพิเศษใช่ไหมครับ ถ้าเป็นวันครบรอบแล้วคุณซื้อนาฬิกาหรือกระเป๋าสตางค์ ของสิ่งนั้นยังคงอยู่เป็นรูปธรรม และหลังจากนั้นก็ยังใช้ต่อได้อีกนาน

แต่กับอาหาร แม้จะมีความรู้สึกว่า “อร่อยจัง” หลงเหลืออยู่ มันก็แทบไม่เหลืออะไรในรูปของสิ่งของเลย ถ้าถ่ายรูปไว้ก็เหลือเป็นภาพ แต่สุดท้ายสิ่งที่เหลืออยู่จริง ๆ ก็คือความทรงจำเท่านั้น มันเป็นความรื่นรมย์ที่ไม่มีรูปร่าง

ต่อให้มื้ออาหารนั้นมีราคาพอ ๆ กับนาฬิกา แต่ผู้คนก็ยอมเลือกประสบการณ์กินข้าวที่จบลงภายใน 1-2 ชั่วโมง ทั้งที่รู้ดีว่าสุดท้ายสิ่งที่เหลืออยู่มีเพียงความประทับใจและความทรงจำว่า “อร่อยมาก” ไม่ว่าคนนั้นจะเดินทางจากที่ไกลหลายชั่วโมง หรือขับรถมาแค่ 5 นาที ทุกคนต่างก็ตั้งใจอุตส่าห์มาหาเรา และผมคิดว่าสิ่งที่จะตอบแทนความรู้สึกนั้นได้ ก็คือ “ความอร่อย” ในฐานะอาหารนี่แหละครับ

อาหารเป็นสิ่งที่เมื่อกินเข้าไปแล้วก็หายไป เหลือเพียงความรู้สึกว่า “อร่อย” ในฐานะความรื่นรมย์ที่ไร้รูปร่าง ถึงอย่างนั้น คุรุมะซากิก็มองว่างานของคนทำอาหารคือการตอบรับความรู้สึกของลูกค้าที่ตั้งใจมาถึงร้านเพื่อช่วงเวลานั้นให้ได้

เพื่อมอบสิ่งนั้นในสภาพที่ดีที่สุด เขาจึงยังคงยืนอยู่หน้าหม้อทอดทุกวัน คอยมองทั้งความสดของวัตถุดิบ สภาพของน้ำมัน ความเข้มของแป้งชุบ และปริมาณน้ำในวัตถุดิบ แม้งานจะดูเหมือนเดิมจากภายนอก แต่ในแต่ละวันก็ยังมีทั้งการค้นพบและความท้าทายใหม่ ๆ ซ่อนอยู่เสมอ

เท็มปุระที่อัดแน่นด้วยเวลาที่เขาสั่งสมไว้ทีละวัน ณ 【เท็มปุระ คุรุมะ】 อาจเป็นรสชาติที่คุณควรหาโอกาสไปสัมผัสด้วยตัวเองสักครั้ง

การสัมภาษณ์และบทความ / กองบรรณาธิการ AutoReserve Magazine

ภาพถ่าย / โชอิจิ บาบะ