ความปรารถนาในอาหารฝรั่งเศสและศักดิ์ศรีของชาวเกียวโตนำทางสู่ความท้าทายที่ไม่สิ้นสุดของเชฟฮาจิเมะ มาเอดะ แห่งร้าน 【MOTOÏ】

ーーーอะไรคือจุดเริ่มต้นที่ทำให้คุณอยากเป็นเชฟครับ?

ก่อนอื่น ผมอยากจะเล่าถึงการพบเจอกับอาหารของผมก่อน ที่บ้านเกิดของผมอยู่ที่เกียวโต ย่านคาวาระมาจิ ซันโจ ไม่ไกลจากร้านนี้ พ่อแม่ผมทำร้านหนังสือเก่า ที่ร้านจะเน้นขายพวกหนังสือวิชาการ เลยไม่มีหนังสือภาพหรือการ์ตูนที่เด็กๆ ชอบเลย แต่สิ่งเดียวที่ผมสนุกได้ในวัยเด็กก็คือตำราอาหารที่มีรูปภาพเยอะแยะ เชฟระดับท็อปในยุคนั้น อย่างเช่น เชฟโนบุโอะ มุราคามิ เชฟใหญ่รุ่นแรกของโรงแรมอิมพีเรียล จะใส่หมวกพ่อครัวทรงสูงยาว แล้วก็แนะนำอาหารสีสันสดใสที่ไม่เคยเห็นมาก่อน โลกอันสวยงามของอาหารตะวันตกที่อยู่ในหนังสือนั้น มันดูน่าสนใจมากในสายตาของเด็กอย่างผม

พ่อผมมักจะเดินทางไปซื้อหนังสือที่ยุโรปและอเมริกาบ่อยๆ แล้วก็จะนำวัฒนธรรมตะวันตกกลับมาด้วย ทำให้ผมรู้สึกคุ้นเคยกับโลกตะวันตกตั้งแต่ในบ้านเลยนะ ถ้าดูรูปถ่ายครอบครัวเก่าๆ จะเห็นว่าบนโต๊ะอาหารจะมีมีด ส้อม แล้วก็แก้วไวน์ วางไว้อย่างเป็นระเบียบสำหรับทุกคนเลย ทั้งๆ ที่ตอนนั้นผมยังอยู่ชั้นประถมต้น ส่วนน้องสาวผมยังอยู่โรงเรียนอนุบาลอยู่เลยมั้ง (หัวเราะ) ความทรงจำเกี่ยวกับการทำอาหารที่ผมจำได้ชัดเจนเลยคือตอนอยู่ชั้นประถม 2 ตอนนั้นครูประจำชั้นที่ลาคลอดไป มีครูคนใหม่มาสอนแทน ผมสัญญาว่า "วันทัศนศึกษาเดี๋ยวผมทำอะไรไปให้กินนะ" พอถึงวันนั้น ผมก็ให้แม่สอนทำไข่ม้วน ครูคนนั้นกินไข่ม้วนที่ผมทำแล้วก็บอกว่า "อร่อยมาก!" พร้อมกับยิ้มให้ ผมดีใจมากๆ เลย ตอนนั้นเองที่ผมเริ่มสนุกกับการทำอาหาร สนุกกับการทำอาหารให้คนอื่นมีความสุข แล้ววันอาทิตย์เช้าๆ ผมก็จะชอบเข้าไปยืนในครัว ทำไข่ดาวให้ครอบครัวกิน

ーーーแล้วคุณได้เจอกับอาหารฝรั่งเศสเมื่อไหร่ครับ?

ตอนที่พี่ชายสอบเข้ามัธยมปลายได้ เพื่อนของพ่อที่เป็นเชฟอยู่ที่ร้านอาหารเก่าแก่ของ "โรงแรมเกียวโต (ปัจจุบันคือโรงแรมโอคุระ เกียวโต)" ได้ชวนพวกเราไปทานอาหารกัน ตอนนั้นเองที่ผมได้กินอาหารฝรั่งเศสแบบจริงๆ จังๆ เป็นครั้งแรก ตอนนั้นผมอยู่ชั้นประถม 5 ผมจำได้แม่นเลย เมนูหลักคือ "สเต็กเนื้อสันในรอสซินี" เป็นเนื้อวัวกับฟัวกราส์ย่าง ราดด้วยซอสทรัฟเฟิล มันอร่อยจนผมรู้สึกประทับใจมากๆ แล้วก็ตัดสินใจในใจเลยว่า "ทางที่ผมจะเดินต่อไป มีแค่อาหารฝรั่งเศสเท่านั้น" ตั้งแต่นั้นมา ผมก็ยิ่งทำอาหารอย่างตั้งใจมากขึ้น

พอผมอยู่มัธยมต้น ความคลั่งไคล้ในอาหารฝรั่งเศสของผมก็ยิ่งมากขึ้นไปอีก วันหนึ่งตอนอยู่ชั้น ม.3 ผมเคยใส่ฟูลคอร์สอาหารฝรั่งเศสลงในกล่องข้าวเก็บความร้อน แล้วเอาไปกินที่โรงเรียนด้วย ผมเอาจาน มีด ส้อมที่เตรียมมา วางเรียงบนโต๊ะ แล้วก็เริ่มลงมือกินเสียงดังแกร๊งๆ จนคนรอบข้างผมแห่กันมามุงดูเต็มไปหมด ไม่ใช่แค่เพื่อนในห้องเท่านั้น แม้แต่ครูในห้องพักครูก็ยังมาแอบดูผมด้วยซ้ำ ผมกินตั้งแต่ของเรียกน้ำย่อยไปจนถึงของหวานคนเดียว ท่ามกลางสายตาคนประมาณ 50 คน ถ้าคิดดูตอนนี้ ผมก็เป็นเด็กมัธยมที่แปลกพอดูเลยนะ (หัวเราะ)

หลังจากเรียนจบ ผมตั้งใจว่าจะไปทำงานในร้านอาหารทันที แต่พ่อผมแนะนำว่า "อย่างน้อยก็เรียนจบมัธยมปลายก่อนเถอะ" ผมก็เลยเข้าเรียนมัธยมปลาย ในระหว่างที่ทำอาหารอยู่ที่บ้าน ผมก็เข้าชมรมแฮนด์บอลที่โรงเรียน ซึ่งเป็นชมรมที่แข็งแกร่งมาก ตอนอยู่ชั้น ม.6 ผมได้รับเลือกให้เป็นกัปตันด้วย ผมใช้ชีวิตในโรงเรียนอย่างเต็มที่ ได้ฝึกฝนทั้งร่างกายและจิตใจอย่างเข้มข้น

ーーーคุณเข้าสู่โลกของการทำอาหารทันทีที่เรียนจบมัธยมปลายเลยใช่ไหมครับ?

หลังจากเรียนจบมัธยมปลาย ผมก็เข้าไปทำงานที่ "โรงแรมเกียวโตแกรนด์ (ปัจจุบันคือโรงแรมรีกัลรอยัล เกียวโต)" อย่างที่ตั้งใจไว้ ผมได้ทำงานในร้านอาหารสมใจอยาก แต่ตอนแรกผมได้รับมอบหมายให้เป็นพนักงานเสิร์ฟ โดยเขาบอกว่า "ให้ไปเรียนรู้งานบริการก่อน" ซึ่งผมไม่ค่อยเห็นด้วยเท่าไหร่ เพราะเพื่อนร่วมรุ่นที่จบจากโรงเรียนสอนทำอาหารด้วยกัน ได้เข้าไปทำงานในครัวกันหมดแล้ว ผมก็เลยไปอ้อนวอนหัวหน้างานซ้ำแล้วซ้ำเล่าว่า "ผมอยากเข้าไปในครัว อยากจับมีด" สุดท้ายเขาก็บอกว่า "ถ้าอยากขนาดนั้น" แล้วก็ส่งผมไปทำงานที่ร้านอาหารจีน

บรรยากาศในครัวของร้านอาหารจีนคึกคักมาก ทุกคนที่ทำงานที่นั่นดูเหมือนนักกีฬา ผมเคยเห็นเชฟบางคนหัวเสียถึงขนาดขว้างตะหลิวด้วยนะในสมัยนั้น (หัวเราะ) สำหรับผม บรรยากาศมันเหมือนเป็นส่วนขยายของกิจกรรมชมรม ผมก็เลยเข้ากับคนง่าย แล้วพวกพี่ๆ เขาก็เอ็นดูผมตั้งแต่แรกๆ อาจจะเป็นเพราะผมจับมีดได้คล่องเหมือนมืออาชีพตั้งแต่ยังเป็นเด็กใหม่ พวกเขาเลยใช้งานผมเยอะหน่อย พอทำงานไปได้ประมาณ 3 ปี เชฟใหญ่ก็บอกว่า "นายอยู่ที่เกียวโตมันเสียของ" แล้วก็แนะนำร้านอาหารจีนใน "โรงแรมฮิลตัน โตเกียว โอไดบะ (ชื่อเดิมคือโรงแรมนิคโค โตเกียว)" ให้ผมรู้จัก จากนั้นผมก็ย้ายไปทำงานที่โตเกียว

ーーーสภาพแวดล้อมการทำงานใหม่เป็นอย่างไรบ้างครับ?

สิ่งที่ทำให้ผมตกใจที่สุดคือจำนวนพนักงานที่ทำงานอยู่ในครัว มันเยอะมาก! ที่เกียวโตผมทำงานกับคนแค่ 8 คน แต่ที่โตเกียวมีเชฟอาหารจีนเกือบ 30 คน แล้วในนั้นก็มีประมาณ 5 คนที่ได้รับมอบหมายให้ผัดอาหาร ผมรู้สึกเลยว่าถ้าอยากจะก้าวหน้าในที่แบบนี้ ผมต้องพยายามมากกว่าคนอื่นเป็นเท่าตัว ผมทำงานอย่างหนักจนกระทั่งได้ตำแหน่งหลัก แล้วก็ผ่านไป 7 ปีอย่างรวดเร็ว

ตอนนั้นผมอาศัยอยู่ที่โชนัน คานางาวะ ชีวิตที่นั่นสบายมาก ผมไม่รู้สึกขาดอะไรเลย งานก็ราบรื่น วันหยุดผมก็ไปเล่นเซิร์ฟที่ทะเลใกล้ๆ ได้ทั้งวัน ชีวิตส่วนตัวก็มีความสุขดี แต่แล้วผมก็เริ่มรู้สึกถึงอันตรายของชีวิตที่สบายเกินไปแบบนี้ ผมทำงานเป็นเชฟอาหารจีนมา 10 ปีแล้ว แต่ผมไม่สามารถจินตนาการภาพตัวเองในอนาคตที่จะเป็นแค่เชฟคนหนึ่งในโรงแรมไปตลอดได้เลย แต่ผมก็ยังไม่ได้เตรียมตัวที่จะออกมาเปิดร้านเองทันที แถมจริงๆ แล้วสิ่งที่ผมอยากทำมาตลอดคืออาหารฝรั่งเศส ผมตั้งใจที่จะเป็นเชฟเพื่อเปิดร้านอาหารฝรั่งเศส ผมรู้สึกร้อนใจว่าถ้าไม่ลงมือทำตอนนี้มันจะสายเกินไป ผมก็เลยตัดสินใจเปลี่ยนจากอาหารจีนไปเป็นอาหารฝรั่งเศส โดยคิดว่า "นี่แหละคือโอกาสเดียว!" ผมตัดสินใจออกจากญี่ปุ่นไปฝึกงานที่ฝรั่งเศส โดยตั้งใจว่า "จะต้องประสบความสำเร็จในต้นตำรับอาหารฝรั่งเศสให้ได้" แล้วก็ฮึดสู้กับตัวเอง

ผมไปขอร้องเชฟชาวฝรั่งเศสที่ห้องอาหารหลักของโรงแรม ให้ช่วยสอนอาหารฝรั่งเศสให้ผมในช่วงวันหยุดหรือวันที่เลิกงานเร็ว ผมเริ่มไปเรียนภาษาฝรั่งเศสที่โรงเรียนด้วย หลังจากเตรียมตัวประมาณ 1 ปี ผมก็ออกเดินทางสู่ฝรั่งเศส ดินแดนในฝันของผม

ーーーการทำงานที่ฝรั่งเศสเป็นอย่างไรบ้างครับ?

ทันทีที่ผมไปถึงฝรั่งเศส ผมก็เริ่มทำงานที่ร้านอาหารระดับหนึ่งดาวมิชลินในเมืองโบน แคว้นเบอร์กันดี ที่เชฟชาวฝรั่งเศสแนะนำให้ แต่ไม่นานผมก็รู้ตัวว่าผมคิดผิด ผมคิดว่าผมเรียนภาษาฝรั่งเศสมาดีพอที่จะทำงานได้ แต่ภาษาพูดของคนท้องถิ่นมันเร็วกว่าที่ผมคิดไว้มาก ผมฟังออร์เดอร์อาหารไม่ค่อยรู้เรื่อง ผมได้รับมอบหมายให้ทำอาหารเรียกน้ำย่อย แต่ผมทำผิดพลาดซ้ำแล้วซ้ำเล่าเพราะฟังผิด พอเลิกงานกลับบ้าน ผมก็เอาแต่เรียนภาษาฝรั่งเศสอยู่พักใหญ่ๆ

หลังจากนั้นประมาณครึ่งปี ผมก็ย้ายไปทำงานที่ร้านอาหารระดับหนึ่งดาวมิชลินอีกแห่ง แล้วก็ไปฝึกงานที่ร้านระดับสองดาวมิชลิน หลังจากนั้นผมก็ยื่นขอวีซ่าทำงานใหม่ ในระหว่างที่รอวีซ่า ผมก็กลับญี่ปุ่น แต่สุดท้ายผมก็ไม่ได้กลับไปฝรั่งเศสอีก เพราะตอนนั้นประธานาธิบดีซาร์โกซีที่เพิ่งเข้ารับตำแหน่งใหม่ ได้ออกมาตรการลดจำนวนการจ้างงานชาวต่างชาติ เนื่องจากอัตราการว่างงานของคนฝรั่งเศสสูงขึ้น

ーーーหลังจากกลับญี่ปุ่น คุณใช้ชีวิตอย่างไรครับ?

ในระหว่างที่รอวีซ่า ผมก็ทำงานอยู่ที่ห้องอาหารหลัก 【Pittoresque】 ของ "โรงแรมเกียวโต (ปัจจุบันคือโรงแรมโอคุระ เกียวโต)" โดยแทบจะไม่ได้พักเลย ถึงแม้ว่าผมจะอยู่ในฐานะพนักงานพาร์ทไทม์ เพราะตั้งใจว่าจะกลับฝรั่งเศสเร็วๆ นี้ แต่ผมก็ได้รับมอบหมายให้ทำซอส ซึ่งเป็นส่วนสำคัญในการกำหนดรสชาติของร้าน แต่หลังจากกลับมาญี่ปุ่นได้ 1 ปี หนทางสู่ฝรั่งเศสของผมก็ปิดลงอย่างสิ้นเชิง ในขณะที่ผมกำลังหมดหวัง ข่าวที่ว่าเชฟฮาจิเมะ โยเนดะ จากร้าน 【Michel Bras Toya Japon】 ที่ฮอกไกโด ได้ออกมาเปิดร้านที่โอซาก้าก็เข้ามาในหูของผม อาหารของเชฟโยเนดะ ซึ่งเคยทำงานในระดับแนวหน้าของโลกมาเป็นเวลานาน เป็นรสชาติใหม่ที่ไม่เคยมีมาก่อน โลกของอาหารฝรั่งเศสร่วมสมัยรูปแบบใหม่ได้เปิดกว้างขึ้นบนจาน ผมรีบไปขอเขาว่า "ผมอยากทำงานด้วย" แล้วผมก็ได้เป็นพนักงานของร้าน 【HAJIME】 ที่เพิ่งเปิดใหม่

เชฟโยเนดะเป็นคนที่มีหัวทางวิทยาศาสตร์และคณิตศาสตร์ เขาเข้าสู่โลกของการทำอาหารจากอาชีพวิศวกรระบบ เขาจะสร้างสรรค์สูตรอาหารแต่ละจานด้วยสมการทางคณิตศาสตร์ที่ซับซ้อน ซึ่งเป็นเชฟในรูปแบบที่ไม่เคยมีมาก่อน ในอาหารของ 【HAJIME】 เต็มไปด้วยสิ่งที่ผมไม่มี สิ่งที่ผมไม่รู้ และการได้ทำงานร่วมกับเขามันสนุกมาก ผมยังได้เรียนรู้เรื่องการสร้างร้านด้วย

ーーーหลังจากนั้น คุณก็ออกมาเปิดร้าน 【MOTOÏ】 เองใช่ไหมครับ?

ผมร่วมหุ้นกับคุณโยชิโอะ อิฮาระ ที่ทำร้านอาหารกึ่งบาร์ในเกียวโต เปิดร้าน 【MOTOÏ】 ในปี 2012 คุณอิฮาระเป็นเพื่อนเล่นเซิร์ฟของผมสมัยที่ผมอยู่ที่โชนัน พวกเราเป็นคนเกียวโตเหมือนกัน ก็เลยคุยกันทุกครั้งที่เจอกันว่า "สักวันอยากจะเปิดร้านด้วยกันที่เกียวโต"

แถวนี้อยู่ใต้เกียวโตเกียวโช (ทางด้านทิศใต้) สมัยก่อนเป็นย่านบ้านขุนนาง แต่ในช่วงไม่กี่ปีมานี้ จำนวนบ้านโบราณสไตล์เกียวโตเริ่มลดลง แล้วก็มีคอนโดมิเนียมสร้างขึ้นมาแทน ทำให้คนท้องถิ่นรู้สึกเหงา ผมอยากจะรักษาบรรยากาศของบ้านเมืองเก่าๆ ที่ดีงามเอาไว้ ผมก็เลยไม่ได้แตะต้องรูปลักษณ์ภายนอกของอาคารที่มีอายุ 110 ปี แล้วก็คงบรรยากาศของบ้านพักสมัยไทโชเอาไว้เหมือนเดิม

ーーーการเปิดร้านในบ้านเกิดของคุณ มีความหมายพิเศษใช่ไหมครับ?

ที่ผมเลือกเกียวโต ไม่ใช่แค่เพราะเป็นบ้านเกิดที่คุ้นเคยเท่านั้น แต่เป็นเพราะผมตระหนักอีกครั้งว่าเกียวโตเป็นสถานที่ที่อุดมสมบูรณ์ไปด้วยวัตถุดิบมากแค่ไหน ทั้งๆ ที่เป็นบ้านเกิดของผมเอง เชฟยูอิจิโร่ ทามากากิ (ปัจจุบันเป็นเชฟใหญ่) ที่ร้าน 【Pittoresque】 ที่ผมเคยทำงานพาร์ทไทม์หลังจากกลับจากฝรั่งเศส เขาใส่ใจใน "วัตถุดิบท้องถิ่น" ของเกียวโตมาก วันอาทิตย์ผมจะขับรถพาเขาไปซื้อของที่ตลาดเช้าโอฮาระ หรือบางทีก็ไปด้วยกันที่ไร่ของเกษตรกร เกียวโตเป็นเมืองที่ผสมผสานความเป็นชนบทและความเป็นเมืองได้อย่างลงตัว แค่เดินทางออกจากใจกลางเมืองไปนิดเดียวก็จะเจอกับทุ่งนาแล้ว แถมยังมีร้านอาหารญี่ปุ่นชั้นนำเรียงรายอยู่มากมาย วัฒนธรรมอาหารก็พัฒนามาตั้งแต่สมัยโบราณ ทำให้ผักที่ปลูกในชานเมืองมีคุณภาพสูงมาก

ตอนที่ผมทำงานอยู่ที่โตเกียว หรือที่ร้าน 【HAJIME】 ในโอซาก้า ผมจะสั่งวัตถุดิบจากซัพพลายเออร์ แต่ถ้าเป็นที่เกียวโต ผมคิดว่าผมสามารถเดินทางไปตลาดหรือแหล่งผลิตโดยตรง แล้วเลือกสรรวัตถุดิบสดใหม่ด้วยตาของตัวเองได้ ฤดูใบไม้ผลิก็มีหน่อไม้ ฤดูร้อนก็มีปลาไหลทะเล ฤดูใบไม้ร่วงก็มีเห็ดมัตสึทาเกะ ฤดูหนาวก็มีซุปหัวผักกาดขาว ที่บ้านผมให้ความสำคัญกับอาหารและประเพณีของเกียวโตมาตลอด ผมก็เลยคิดว่าผมสามารถนำวัฒนธรรมอาหารท้องถิ่นมาผสมผสานกับโลกของอาหารฝรั่งเศสได้

ーーーอะไรคือเอกลักษณ์ของอาหารที่ร้าน 【MOTOÏ】 ครับ?

ตอนที่ผมตัดสินใจเปิดร้าน ในเกียวโตมีร้านอาหารฝรั่งเศสแบบดั้งเดิมอยู่เยอะ แล้วก็เริ่มมีร้านอาหารฝรั่งเศสสไตล์ไคเซกิ ที่กินอาหารฝรั่งเศสด้วยตะเกียบให้เห็นบ้างแล้ว ในขณะที่สิ่งที่ผมอยากทำคืออาหารฝรั่งเศสที่สะท้อนถึงวัฒนธรรมอาหารเก่าแก่ที่ดีงามของเกียวโต ยิ่งไปกว่านั้น อาหารฝรั่งเศสร่วมสมัยแบบ 【HAJIME】 กำลังเป็นที่นิยมมากขึ้นในโตเกียว แต่ในเกียวโตยังไม่มีใครทำเลย อาหารฝรั่งเศสร่วมสมัยแท้ๆ ที่ปรุงโดยคนเกียวโตแท้ๆ ที่ซึมซับวัฒนธรรมเกียวโตมาตั้งแต่เกิด… แนวคิดของร้านเราก็เลยชัดเจนขึ้นมาแบบนี้

ถ้ามองย้อนกลับไปในประวัติศาสตร์ อาหารฝรั่งเศสถือเป็นวัฒนธรรมอาหารที่มีการเปลี่ยนแปลงมากที่สุดในโลก แต่สำหรับคนญี่ปุ่นแล้ว พวกเขาอาจจะเข้าใจอาหารฝรั่งเศสแค่ "คร่าวๆ" เท่านั้น แล้วสำหรับผม อาหารฝรั่งเศสคืออะไร? ก็คงเป็นโลกทัศน์ของตำราอาหารที่อยู่ในร้านพ่อผม ที่ผมนำมาซ้อนทับกับอาหารฝรั่งเศสในอุดมคติของผม แล้วรสชาติที่ผมประทับใจตอนเด็กๆ ก็คือความอร่อยของอาหารฝรั่งเศสสำหรับผม และจนถึงทุกวันนี้ ผมก็ยังเชื่อว่าหัวใจหลักของอาหารฝรั่งเศสอยู่ที่ซอส ซอสคือสิ่งที่รวมรสชาติอูมามิที่หาไม่ได้จากอาหารอื่น ในขณะที่อาหารฝรั่งเศสร่วมสมัยกำลังได้รับความนิยมมากขึ้น แล้วก็มีกระแส "ตัดซอสออก" อยู่ช่วงหนึ่ง แต่ผมก็ยังยึดมั่นในความเชื่อว่าส่วนที่สำคัญที่สุดของอาหารฝรั่งเศสคือซอส ผมตั้งใจทำซอสอย่างพิถีพิถัน ปรับรสชาติให้เบาลง แล้วก็ตกแต่งจานให้ทันสมัย เพื่อแสดงออกถึงอาหารในสไตล์ของผม

ーーーอะไรคือสิ่งที่คุณให้ความสำคัญในการทำอาหารครับ?

คือการทำให้ลูกค้ามีความสุขครับ ผมคิดว่าในฐานะเชฟ มีสองแนวทางในการ "ทำให้มีความสุข" แบบแรกคือการให้ความสำคัญกับการ "แสดงออก" ของตัวเองเป็นหลัก แล้วให้ลูกค้าปรับตัวเข้าสู่โลกของผู้สร้างสรรค์ แล้วก็มีความสุขไปกับมัน อีกแบบคือการทุ่มเททุกอย่างเพื่อทำให้ลูกค้ามีความสุข ซึ่งเป็นสิ่งที่ผมให้ความสำคัญเป็นอันดับแรก ไม่ได้มีแบบไหนถูกหรือผิด ทั้งสองแบบก็ถูกทั้งคู่ สิ่งสำคัญคือลูกค้าจะรู้สึกสนุกแค่ไหน แล้วเขาก็เลือกแบบที่เหมาะกับตัวเอง

ーーーในกรณีของคุณมาเอดะ นั่นคือ "การต้อนรับแบบชูเคียคุอิตไท" ที่เชื่อมโยงกับจิตวิญญาณของพิธีชงชาใช่ไหมครับ?

เจ้าบ้านทุ่มเทต้อนรับแขกอย่างเต็มที่ แขกก็สนุกกับการต้อนรับของเจ้าบ้านอย่างเต็มที่ ผมหวังว่าจะสร้าง "ความกลมกลืน" ที่เกิดขึ้นจากการรวมกันของสองสิ่งนี้ขึ้นที่ 【MOTOÏ】 ด้วย แต่ความคิดแบบนี้ผมจะไม่พูดถึงในร้านอาหารที่เป็นสถานที่ต้อนรับเลย

ถ้าจะพูดถึงแนวคิดแบบเกียวโต พวกเขาจะไม่พยายามอธิบาย "ทุกสิ่งทุกอย่าง" ยกตัวอย่างเช่น ในพิธีชงชา พวกเขาจะไม่ลงรายละเอียดเกี่ยวกับภาพแขวน ผอบดอกไม้ หรืออุปกรณ์ชงชา ว่า "อันนี้ใครเป็นคนทำ..." ถ้าคนที่มีความรู้ก็จะเข้าใจเอง ของดีๆ ก็จะถูกวางไว้อย่างแนบเนียน แขกที่มาก็จะสามารถสนุกกับการต้อนรับได้มากขึ้น ถ้าเขามีความรู้มากขึ้น เจ้าบ้านก็ไม่พูด แขกก็ไม่พูด นั่นแหละคือความมีเสน่ห์ การเดินทางก็เหมือนกัน แม้จะเป็นสถานที่ที่เคยไปมาแล้ว ถ้าเราศึกษาความหมายของรูปทรงอาคาร สวน หรือความคิดของผู้สร้างสรรค์จากเอกสารต่างๆ แล้วกลับไปเยี่ยมชมอีกครั้ง เราก็จะเห็นมุมมองที่แตกต่างออกไป ยิ่งมีความรู้มากเท่าไหร่ ก็ยิ่งสนุกมากขึ้น นั่นแหละคือความลึกซึ้งของเกียวโต เสน่ห์ของเกียวโตจะเพิ่มขึ้นทุกครั้งที่ไปเยือน

ถ้าจะพูดถึงเรื่องอาหารตามแนวคิดของเกียวโต การอธิบายมากเกินไปก็ถือว่าไม่ฉลาด ผู้สร้างสรรค์คิดอะไรอยู่ ผมอยากให้ลูกค้าใช้ลิ้นของตัวเอง สัมผัสผ่านอาหาร เมื่อก่อนผมเคยถูกสัมภาษณ์ในรายการโทรทัศน์ของ NHK แล้วเขาถามผมว่า "ลูกค้าคือพระเจ้าใช่ไหม?" ผมตอบไปว่า "ลูกค้าก็คือลูกค้า ไม่ใช่พระเจ้า" ลูกค้ากับเชฟอยู่ในฐานะที่เท่าเทียมกัน คนที่จ่ายเงินไม่ได้ยิ่งใหญ่กว่า ใครๆ ก็อยู่ในตำแหน่งเดียวกัน เพราะฉะนั้น ลูกค้าที่ตั้งใจจะ "สนุก" อย่างเต็มที่ พวกเราเชฟก็จะทุ่มเทต้อนรับอย่างเต็มที่ เหมือนกับในพิธีชงชา นั่นแหละครับ ด้วยแนวคิด "ชูเคียคุอิตไท" ที่เป็นพื้นฐาน เราถึงทุ่มเททุกอย่างให้กับการ "ต้อนรับ"

ーーーเหตุผลที่คุณขยายธุรกิจต่างๆ เช่น บริการส่งถึงบ้าน หรือเปิดสาขาในต่างประเทศคืออะไรครับ?

เมื่อผมคิดว่า "วัฒนธรรมร้านอาหารจะยั่งยืนได้ไหม" ผมบอกตรงๆ ว่าผมคิดว่ามันยาก มีปัญหาเรื่องจำนวนคนทำงานไม่พอเนื่องจากอัตราการเกิดต่ำ แถมทั้งประเทศญี่ปุ่นก็ตกอยู่ในภาวะเงินฝืดมาเป็นเวลานาน ในขณะที่ต้นทุนวัตถุดิบและค่าแรงสูงขึ้น แต่ก็ยากที่จะผลักภาระเหล่านี้ไปที่ราคาขายได้ ผมก็เลยคิดที่จะเปิดธุรกิจอื่นเพื่อสร้างรายได้ที่แน่นอน แล้วก็ปกป้องวัฒนธรรมร้านอาหารเอาไว้

เดี๋ยวนี้มีร้านอาหารแบบครัวเปิดที่เชฟทำทุกอย่างเองหมด ตั้งแต่ทำอาหารไปจนถึงเสิร์ฟ ผมคิดแค่เรื่องการสืบทอดวัฒนธรรมร้านอาหารเท่านั้น สมัยนี้การสืบทอดเองก็ถือเป็นความท้าทาย เป็นยุคที่ยากลำบาก แต่ผมก็อยากจะรักษาวัฒนธรรมร้านอาหารที่มีครัวปิด แล้วก็มีพนักงานเสิร์ฟที่เชี่ยวชาญดูแลลูกค้าในห้องอาหารเอาไว้ แล้ว 【MOTOÏ】 ก็จะเป็น "ร้านอาหารชั้นเลิศ" สืบทอดกันไปเรื่อยๆ

ที่ผมเปิดร้านในต่างประเทศ ก็เพราะผมคิดว่ามันจะเป็นเวทีให้พนักงานที่ตั้งใจจะออกมาเปิดร้านเอง ได้แสดงความสามารถของตัวเอง แล้วก็ยืนหยัดด้วยตัวเองได้ การเปิดร้านอาหารใหม่ในญี่ปุ่นที่กำลังขาดแคลนคนทำงาน จะยิ่งยากลำบากมากขึ้นในอนาคต ถ้าอย่างนั้น เวทีการทำงานก็ต้องเป็นระดับโลก หนุ่มสาวที่จะเป็นกำลังสำคัญในวงการอาหารต่อไป ถ้าพวกเขาไปเปิดร้านเองในต่างประเทศ มันก็จะเชื่อมโยงไปถึงการ "รักษาวัฒนธรรมร้านอาหาร" ด้วย

ーーーสุดท้ายนี้ สำหรับคุณมาเอดะแล้ว "อร่อย" คืออะไรครับ?

สิ่งที่ตัดสินว่า "อร่อย" หรือไม่อร่อย สำหรับผมคือ "ความรู้สึก" ที่ซ่อนอยู่ในอาหาร อาหารที่ใส่ความรู้สึกของผู้ปรุงเข้าไป จะมีพลังมหาศาล แล้วก็จะเกิดความประทับใจที่เหนือกว่าคำว่า "อร่อย" ในโลกนี้มีอาหารที่ "อร่อย" เยอะแยะ ผมไม่ชอบอาหารที่ไม่ใส่ความรู้สึกเข้าไป อาหารที่ไม่เห็นถึงความตั้งใจที่จะทำให้ลูกค้า "อร่อย" แม้แต่ข้าวกล่องของพนักงานในร้าน ถ้าทำแบบขอไปที ผมก็ไม่ให้คะแนนเลย

เมื่อผมได้เจอกับอาหารที่เชฟคนนั้นทำได้แค่คนเดียว ผมรู้สึกได้ถึงความใส่ใจ ความมุ่งมั่นในโลกทัศน์ของเขา การที่เขาตั้งใจทำอย่างประณีต ความรู้สึกของผมในฐานะผู้รับก็จะกลั้นไม่อยู่ จนถึงกับร้องไห้ออกมา ผมจะตั้งใจทำอาหารต่อไปอย่างจริงจัง ใส่ความรู้สึกเข้าไปในอาหาร เพื่อสร้างสรรค์อาหารที่เมื่อได้ลิ้มลองแล้ว จิตวิญญาณจะสั่นสะเทือน แล้วน้ำตาก็จะไหลออกมาเอง แล้วก็จะเสิร์ฟอาหารแบบนั้นให้กับลูกค้าต่อไป

อดีต และอนาคต ฮาจิเมะ มาเอดะ ใช้ชีวิตประจำวันอย่างเข้มข้น เด็กมัธยมที่ลิ้มรสฟูลคอร์สที่ทำเองที่โรงเรียน หนุ่มญี่ปุ่นที่ต่อสู้กับภาษาฝรั่งเศสที่ไม่คุ้นเคยในฝรั่งเศสที่ไปฝึกงาน แล้วก็เชฟระดับท็อปที่กังวลเรื่องความเสื่อมถอยของวัฒนธรรมร้านอาหาร แล้วก็ยังคงท้าทายเพื่อเชฟรุ่นต่อไป แม้ว่าอายุและสถานะจะแตกต่างกัน แต่จากภาพลักษณ์ของมาเอดะในทุกช่วงวัย เราจะเห็นหัวใจที่เหมือนเด็กหนุ่มที่ "รักอาหารจนหมดหัวใจ" ก่อนที่จะไปเยือน 【MOTOÏ】 อยากให้ลองกลับไปอ่านบทสัมภาษณ์นี้อีกครั้ง แม้ว่าเขาจะไม่ค่อยพูดอะไรมากในร้าน แต่เราน่าจะสัมผัสได้ถึงหัวใจของการต้อนรับที่ทุ่มเทอย่างเต็มที่ของมาเอดะ ที่ซ่อนอยู่ในรสชาติอันล้ำลึกของวัตถุดิบชั้นเลิศ

สัมภาษณ์โดย/กองบรรณาธิการ AutoReserve Magazine 
เขียนโดย/เรโกะ อาโอกิ 
ภาพถ่ายโดย/มาซาโตะ ซูซูกิ