【nacol】 ร้านอาหารอิตาเลียนบรรยากาศผ่อนคลายย่านอาซากูสะ ที่สามารถเพลิดเพลินกับอูมามิที่ซ่อนอยู่ในวัตถุดิบด้วยการปรุงแฮมดิบหลากหลายรูปแบบ

―――เปิดร้านมาครึ่งปีแล้ว รู้สึกว่าเป็นอย่างไรบ้างคะ

คิดว่าเริ่มต้นได้ดีใช้ได้เลยครับ ก่อนที่จะมาเปิดร้านที่อาซากูสะ ผมเปิดร้านที่ชิมบาชิมา 6 ปี และที่คามาตะมา 4 ปีครับ เพราะมีลูกค้าประจำจากร้านก่อนหน้ากับลูกค้าใหม่ที่ชอบทานแฮมดิบและไวน์ ทำให้เดือนที่แล้วมีลูกค้ามาที่ร้านนี้มากถึง 520 คนเลยครับ โดยที่ครึ่งหนึ่งเป็นลูกค้าที่มาที่ร้านซ้ำ และมีประมาณ 30 คนที่มาที่ร้านเป็นครั้งที่ 3 ต้องขอบคุณลูกค้าทุกคนมากเลยครับ

―――ช่วยบอกจุดเด่นของร้านให้ฟังหน่อยค่ะ

เรามีอาหารคอร์สอิตาเลียนที่มีความเป็นญี่ปุ่นเพิ่มเข้ามา และอาหาร A la carte ส่วนไวน์จะเน้นไวน์ธรรมชาติของอิตาลีเป็นหลักครับ แฮมดิบก็จะมีอยู่หลากหลายชนิด เช่น Jambon d’Auvergne ที่บ่ม 24 เดือนกับ Jambon des Aldudes ที่บ่ม 14 เดือนจากประเทศฝรั่งเศส และ Jamón Ibérico Bellota ที่บ่ม 36 เดือนจากประเทศสเปนครับ เราใช้แฮมดิบในการปรุงอาหาร 60% ของอาหารคอร์สเลยทีเดียว

มี 2-3 เมนูที่ปรุงแฮมดิบคู่กับวัตถุดิบในฤดู เพื่อให้ได้เพลิดเพลินกับรสเค็ม รสมัน และอูมามิ นอกจากนั้นก็จะเป็นเมนูที่ใช้พาสต้าทำเอง ขนมปัง ซุป และปิดท้ายด้วยของหวาน รวมแล้วประมาณ 9-10 เมนูครับ การคิดเมนูใหม่ในทุกเดือนเพื่อให้ลูกค้าได้รับรู้การเปลี่ยนแปลงของสัมผัสอาหารและรู้สึกประทับใจ เป็นสิ่งที่ผมรู้สึกสนุกระหว่างที่ทำมากครับ

―――ถ้าพูดถึงแฮมดิบ โดยปกติจะนึกถึงอาหารเคียงคล้าย ๆ ออเดิร์ฟมากกว่า แต่มันใช้เป็นวัตถุดิบหลักในอาหารจานหลักได้ด้วยนะคะ

ใช่แล้วครับ ร้านเรามีเมนูประจำในอาหารคอร์สคือ บริออชหั่นหนาหน้าแฮมดิบและเนยหมัก และเมนูที่พันแฮมดิบด้วยข้าวครับ นอกจากจะทานคู่กับผลไม้และผักอย่างอร่อยได้แล้ว จับคู่กับอาหารทะเลก็อร่อยเหมือนกันครับ

―――ไวน์ที่ดื่มคู่กับแฮมดิบ เสิร์ฟไวน์แบบไหนบ้างคะ?

ผมเน้นเสิร์ฟไวน์อิตาลี นอกจากนี้ก็มีไวน์ฝรั่งเศสและญี่ปุ่น ของหายากก็จะมีไวน์จากบัลแกเรียและคราฟต์เบียร์ครับ ผู้ผลิตไวน์ธรรมชาติส่วนใหญ่จะสร้างเอกลักษณ์ในรสชาติไวน์ด้วยผลผลิตในปีนั้น ๆ โดยที่ไม่สนใจสภาพอากาศ ซึ่งจะทำให้ลักษณะนิสัยและความคิดของผู้ผลิตออกมาในรสชาติไวน์ชัดเจน เพราะเขาไม่ได้ตั้งใจไว้อยู่แล้วว่าต้องการให้ไวน์ออกมาเป็นรสชาติยังไง สิ่งนี้สามารถใช้ได้กับการผลิตแฮมดิบด้วยครับ

ผมมีใบรับรองการเป็นซอมเมอลิเยร์ ผมเลยจะชอบคิดเมนูที่ทำให้ไวน์ที่มีเอกลักษณ์โดดเด่นขึ้นมาในมืออาหารครับ ไวน์ธรรมชาติมีจำนวนการผลิตน้อย ทำให้ไวน์ที่ผมมีให้ในร้านเกิดการเปลี่ยนแปลงง่าย ผมอยากให้ความสำคัญกับความกลมกลืนที่เกิดจากการปล่อยให้สิ่งต่าง ๆ เป็นไปตามธรรมชาติน่ะครับ

―――มองเห็นเสน่ห์ของแฮมดิบตั้งแต่เมื่อไหร่คะ?

ตอนที่ผมอายุ 20 ผมฝึกทำอาหารที่เมืองโมเดนา ตอนเหนือของประเทศอิตาลี และที่นั่นเปลี่ยนความเข้าใจของผมต่อแฮมดิบโดยสิ้นเชิงครับ

พูดตรง ๆ แต่ก่อนผมก็เข้าใจว่าแฮมดิบเป็นเครื่องเคียงที่เสิร์ฟพร้อมกับชีสหรือมะเขือเทศ แต่ที่อิตาลีมันเป็นวัตถุดิบที่ใกล้ตัวมาก เดินไปที่ไหนในเมืองก็จะมีขายครับ ที่ซุปเปอร์มาร์เกตจะมีบริเวณที่ชื่อว่า “Salumeria” ซึ่งขายเนื้อแปรรูป เช่น แฮมดิบ ซาลามี และคนขายจะหั่นขาย ณ จุดนั้นเลยครับ ถ้าไปที่ร้านขาย Panini พอเราเลือกแฮมดิบที่ชอบ เขาจะใส่ไส้เยอะจนเกือบล้นเลยครับ นอกจากความแตกต่างของวัตถุดิบแล้ว ส่วนของเนื้อที่ใช้และวิธีหั่นที่แตกต่างกัน จะทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงของรสชาติและสัมผัสลิ้นที่ละลายในปาก ซึ่งทำให้ผมรู้สึกประทับใจมากเลยครับ

ในสมัยนั้น ที่ญี่ปุ่นยังไม่ค่อยมีร้านที่ใช้แฮมดิบเป็นวัตถุดิบหลัก ผมเลยรู้สึกว่า “อยากจะเปิดร้านที่สามารถเสิร์ฟอาหารท้องถิ่นและไวน์ที่ยังไม่ค่อยมีคนรู้จัก!” ครับ

―――ในการสรรหาแฮมดิบ สิ่งที่ให้ความสำคัญเป็นพิเศษคืออะไรคะ?

คือการเลือกแฮมดิบที่ไว้ใจได้ครับ ผมจะดูตั้งแต่ตัวหมูก่อนที่จะแปรรูปให้เป็นแฮมดิบ ถึงแหล่งผลิตและราคาจะเหมือนกัน ต่างกันแค่เป็นขาหน้าหรือขาหลัง ก็เกิดความแตกต่างในรสชาติแล้ว นอกจากนี้ก็จะดูว่ามันอ้วนหรือผอม กินอะไร และโตมาในสภาพแวดล้อมแบบไหน ผมไปถามผู้ผลิตมาโดยตรงเลยด้วย ล่าสุดไปที่ฝรั่งเศส ก่อนหน้านั้นไปที่สเปนมาครับ

เขาอาจจะไม่ได้เล่ารายละเอียดเสมอไป แต่เราก็จะเข้าใจลักษณะนิสัยของผู้ผลิต และความตั้งใจว่าทำไมเขาถึงเริ่มผลิตแฮมดิบครับ ผมรู้สึกว่าการที่ได้ไปถามโดยตรงจะทำให้รู้สึกมีไฟขึ้นมา วันก่อนผู้ผลิตแฮมดิบที่ผมเป็นลูกค้าประจำได้มาที่ญี่ปุ่น ผมเลยให้พวกเขาแวะมาที่ร้าน หลังจากนี้ก็อยากจะติดต่อกันแบบนี้ต่อไปนะครับ

―――พวกเขาก็คงรับรู้ถึงความตั้งใจของคุณอิเอคาเมะต่อแฮมดิบใช่ไหมคะ?

อย่างน้อยพวกเขาก็น่าจะรู้ว่าผม “ไม่ได้ต้องการอะไรก็ได้ที่ราคาถูก” ครับ

เนื่องจากโอกาสในการไปดูงานที่สถานที่จริงมีจำกัด การรักษาความสัมพันธ์ที่ดีกับผู้ขายในต่างประเทศก็สำคัญ ผมเลือกสิ่งที่ผมรู้สึกว่า “อร่อยที่สุด” จากที่ที่ผมเชื่อใจได้ครับ

―――ก่อนเปิดร้าน 【nacol】 ทำงานอะไรมาบ้างคะ?

ผมอยากจะทำงานเกี่ยวกับอาหาร หลังจากจบม.ต้นผมก็หางานทำเลยครับ ในตอนนั้นก็คิดแค่คร่าว ๆ ว่าอยากจะมีบริษัทของตัวเองและทำให้มันเติบโต ในที่ทำงานที่แรก 【Shogyo Geijutsu】 ผมได้เรียนรู้เกี่ยวกับการบริการลูกค้าและการปรุงอาหารที่ร้านอาหารจริง หลังจากนั้นผมย้ายงานไปที่ 【Global Dining】 เพื่อสั่งสมประสบการณ์การทำงานจริง และเรียนรู้เกี่ยวกับการบริหารจัดการร้านครับ

คุณพ่อผมเป็นเชฟอาหารฝรั่งเศส ส่วนผมเป็นลูกคนเล็กของพี่น้อง 6 คนครับ พี่ชายผมทุกคนเริ่มทำงานเลยหลังจากที่จบม.ต้น และพี่ชายคนโตกับคนรองแยกตัวออกมาประกอบกิจการเองแล้วด้วย ผมก็เลยรู้สึกว่าอยากจะรีบออกสู่สังคมและหาเงินเหมือนกับที่พวกพี่ ๆ ทำครับ

―――การตัดสินใจที่จะเป็นเชฟ หรือการแข่งขันในโลกของผู้ใหญ่ ต้องใช้ความตั้งใจมากไหมคะ?

ไม่ได้ขนาดนั้นครับ มันขึ้นกับว่าเราให้ความสำคัญกับอะไรในการใช้ชีวิตมากกว่า ซึ่งผมคิดว่าผมไม่อยากจะเสียเวลา ระหว่างที่เพื่อน ๆ เรียนม.ปลายกันผมก็อยากจะทำงาน และรีบเริ่มต้นธุรกิจของตัวเองครับ ผมก็ไม่ได้ชอบการกินเป็นพิเศษ หรือมีความชอบเกี่ยวกับอาหารขนาดนั้น แต่ผมเห็นว่าพี่ ๆ ไม่มีใครไปในสายการทำอาหารเลย ผมก็เลยเลือกที่จะไปสายนั้น ประมาณนั้นครับ เนื่องจากว่าคุณพ่อทำอาหารฝรั่งเศส ผมก็เลยเลือกทำอาหารอิตาเลียนแทนครับ

ผมเคยเป็นคนที่ขี้อายมาก และไม่ได้เป็นคนที่สร้างปฏิสัมพันธ์กับคนอื่นได้คล่องขนาดนั้น ผมเลยคิดว่าการเรียนรู้จากบริษัทที่เปิดและบริหารจัดการร้านอาหารที่หลากหลาย น่าจะเหมาะกับผมมากกว่าการไปที่โรงเรียนทำอาหารหรือการทำงานในร้านดังครับ ผมคิดว่าผมใช้ชีวิตที่ผ่านมาด้วยการเลือกเส้นทางของตัวเองครับ

―――มีเหตุการณ์ที่ทำให้คิดที่จะเปิดร้านเองรึเปล่าคะ?

หลังจากที่กลับมาจากอิตาลีได้ประมาณ 8 เดือน ผมได้มีส่วนร่วมในการเปิดร้านอาหารอิตาเลียนครับ
หลังจากนั้นผมก็เริ่มรู้สึกอยากทำแบบนี้ด้วยตัวเองมากขึ้นเรื่อย ๆ และเปิดร้านเองตอนอายุ 22 ครับ

ผมเจอพื้นที่ทำเลดีที่ย่านชิมบาชิ และลงทุนไป 9 ล้านเยน โดยที่ 3 ล้านเป็นเงินของตัวเองที่มีทั้งหมด และกู้มาจากธนาคารอีก 6 ล้านครับ ในวันรุ่งขึ้นที่เปิดร้าน บัญชีผมเหลือเงินแค่ 1.5 แสนเยนเองครับ (หัวเราะ)
ตอนนั้นก็เป็นสถานการณ์ที่ว่า “ถ้าขาดทุนในเดือนแรก แย่แน่นอน! ร้านเจ๊งทันที” แต่ตอนนั้นผมก็ไปต่อด้วยแรงผลักดันในสมัยหนุ่ม ๆ ครับ พอมานึกตอนนี้ ก็ดูทุ่มสุดตัวแบบไม่คิดอะไรเลยล่ะครับ

แต่โชคดีที่ย่านชิมบาชิทำเลดี และการตั้งราคาให้ถูกก็น่าจะตรงกระแสในสมัยนั้น ผมเลยสามารถทำกำไรได้ตั้งแต่เดือนแรก และสามารถไปต่อถึงการเพิ่มสาขาและการย้ายร้านไปที่คามาตะในเวลาต่อมาครับ

―――ประสบการณ์ทั้งหมดที่ผ่านมา เพิ่มความมั่นใจได้มากไหมคะ?

ไม่รู้จะเรียกว่าความมั่นใจได้รึเปล่า แต่รู้สึกว่ามีเซนส์ในการบริหารมากขึ้น เช่น ถ้าทำแบบนี้จะไม่สำเร็จ หรือทำแบบนี้น่าจะเวิร์คครับ ผมคิดว่ามันน่าจะมีความรู้สึกหรือบรรยากาศที่ถ้าไม่ได้ลองเป็นผู้บริหารด้วยตัวเองจะไม่เข้าใจ เพราะต้องมีการจ้างพนักงาน สรรหาวัตถุดิบ และจ่ายค่าใช้จ่ายด้วยตัวเองครับ ถ้าไม่เริ่มต้นด้วยตัวเองก็จะไม่มีอะไรเกิดขึ้น และไม่มีอะไรสิ้นสุดลงด้วย ต้องบังคับคันเร่งและความเร็วด้วยตัวเองทั้งหมด และรับผิดชอบทุกอย่างที่เกิดขึ้น ไม่มีใครมีชมหรือติว่าเราอีกด้วย มันรู้สึกโดดเดี่ยว แต่คิดว่าเป็นการฝึกความเข้มแข็งอย่างดีเลยครับ หลังจากที่ผ่านประสบการณ์ต่าง ๆ มา ผมรู้สึกว่าตัวเองอึดขึ้นเยอะเลย

―――เคยรู้สึกลังเลหรือกังวลกับการตัดสินใจของตัวเองรึเปล่าคะ?

มีกังวลอยู่บ้าง แต่ไม่ค่อยลังเลครับ ผมเป็นคนที่ทำตามสัญชาตญาณของตัวเอง และเริ่มต้นทำสิ่งต่าง ๆ ตามที่ตัวเองรู้สึกว่าใช่ครับ ผมคิดว่าผมเป็นคนที่ตัดสินใจทำอะไรเร็วมาก และถ้ามันไม่สำเร็จก็คือไม่สำเร็จ ไม่ค่อยติดใจกับเรื่องที่ผ่านไปแล้วในอดีตครับ

―――ในที่ผ่านมา สิ่งที่รู้สึกว่ายากลำบากที่สุดคืออะไรคะ?

ลำบากที่สุดก็คงจะเป็นช่วงที่โควิดระบาดล่ะครับ ในตอนนั้นร้านที่คามาตะมีที่นั่งประมาณ 30 ที่นั่ง เลยมีจำนวนพนักงานมากตาม ในข้อจำกัดที่เคร่งครัดทั้งด้านเวลาและจำนวนคน ผมต้องบริหารจัดการร้านและจ่ายเงินเดือนให้กับพวกเขาด้วย เป็นสิ่งที่รู้สึกลำบากใจมากเลยล่ะครับ

―――หลังจากที่ผ่านพ้นช่วงโควิดไป มีการเปลี่ยนแปลงในแนวทางการบริหารร้านไหมคะ?

เปลี่ยนแปลงไปมากเลยครับ เราเริ่มให้ความสำคัญกับคุณภาพมากกว่าปริมาณ นอกจากเราจะดีใจที่สามารถเปิดร้านในสภาพแวดล้อมที่ไม่มีข้อจำกัดได้อีกครั้งแล้ว ฝั่งลูกค้าก็เริ่มให้ความสำคัญกับอาหารแต่ละมื้อว่าจะทานอะไร กับใคร ที่ไหน เราเลยอยากจะเป็นร้านที่สามารถ “มอบความประทับใจในการทานอาหารแต่ละครั้ง” ครับ

ที่นั่งเป็นแบบเคาน์เตอร์เท่านั้น มีทั้งหมด 8 ที่นั่งครับ เราให้ความสำคัญกับระยะห่างที่สามารถสบตาผ่านเคาน์เตอร์ และเพลิดเพลินกับการสนทนาได้ ความรู้สึกเหมือนผมกำลังแสดงสด และสามารถเสิร์ฟแฮมดิบที่ผมเลือกแล้วว่าดีตั้งแต่การสรรหาจนถึงวิธีการหั่น 【nacol】 คือร้านในอุดมคติที่ผมสร้างมาจากความว่างเปล่า และผมชอบความสงบเงียบในย่านอาซากูสะ อูระ คันนอนนี้ด้วยครับ

―――คำว่า “อร่อย” สำหรับคุณอิเอคาเมะ หมายความว่าอย่างไรคะ?

น่าจะหมายถึงความสุขครับ ความรู้สึกตอนที่ทานของอร่อยแล้วรู้สึกว่าจิตใจเบิกบาน หรือบางคนก็อาจจะรู้สึกอบอุ่นหรืออ่อนโยนมากขึ้นก็ได้ ผมอยากจะตามหา “ความอร่อย” แบบนั้นครับ

―――มีสิ่งที่อยากจะลองท้าทายดูหลังจากนี้ไหมคะ?

การได้ดาวมิชลิน 1 ดาวครับ ร้านอาหารอิตาเลียนมีคู่แข่งเยอะเลยคิดว่าการจะได้มาค่อนข้างยาก และผมก็รู้ว่ามีส่วนที่ต้องพัฒนาอีกมาก แต่ผมก็อยากจะลองดูว่าอาหารของผมไปได้ไกลแค่ไหนครับ

―――ช่วยบอกความคาดหวังหลังจากนี้ให้หน่อยค่ะ

ผมตั้งชื่อร้านว่า 【nacol】 เพราะอยากให้ร้านเป็นธรรมชาติและไม่โอ้อวดเกินจริง ทั้งในแง่ของอาหาร ไวน์ และตัวผมเองครับ “na” กับ “l” มาจากคำว่า natural ส่วน “co” ที่อยู่ตรงกลางมาจากคำว่า company กลายเป็น 【nacol】 นอกจากการบริหารร้านอาหารแล้ว ผมกำลังคิดอยู่ว่าจะเปิดบริษัทผลิตแฮมดิบ และตอนนี้กำลังทดลองทำแฮมดิบเองที่ยามานาชิและอิบารากิครับ

หลังจากนี้ก็อยากจะบริการลูกค้าให้ละเอียดอ่อนและมีน้ำใจยิ่งขึ้นครับ และอยากจะเปลี่ยนความเข้าใจของลูกค้าที่มีต่อแฮมดิบ เหมือนกับที่ตัวเองเคยผ่านประสบการณ์มา ผมอยากจะให้ความสำคัญกับการเป็นมิตรในแบบของตัวเอง และรอต้อนรับลูกค้าทุกท่านในร้านนี้ครับ

ーーーสุดท้ายนี้ สำหรับคุณอิเคเมะคำว่า 'อร่อย' คืออะไร??

อาจจะเป็นความรู้สึกที่มีความสุขก็ได้ หลังจากทานอาหารอร่อยแล้ว ความรู้สึกดีๆ ก็มาอย่างรวดเร็ว บางคนอาจจะรู้สึกอบอุ่น หรือเต็มไปด้วยอารมณ์ที่อ่อนโยน ฉันต้องการที่จะค้นหาความ "อร่อย" แบบนั้น

เดินจากรอบ ๆ วัดเซ็นโซจิกว่า 10 นาที พอเปิดประตูเข้าไปก็จะได้กลิ่นที่หอมกรุ่นจากห้องครัวทำให้รู้สึกตื่นเต้น และได้สนทนากับคุณอิเอคาเมะอย่างสนุกสนานผ่านเคาน์เตอร์ด้วย ระหว่างที่เพลิดเพลินกับความอบอุ่นและความสบายใจเหมือนได้มาอยู่ในบ้านหรูหรา เรามาลิ้มรสแฮมดิบคุณภาพชั้นเลิศและไวน์ธรรมชาติที่รสชาติเป็นเอกลักษณ์กันดีกว่า

สัมภาษณ์และเขียนโดย ยูริ ยานากิยะ
ถ่ายภาพโดย อาสึสะ นาคาโอกะ