สัมผัสความอร่อยของผลผลิตจากฮิโรชิมะที่ “นาคาโดะ”: คุณเซจิ นาคาโดะ เชฟผู้เล่าถึงการท้าทายและปรัชญาของวัตถุดิบ

ーーーอะไรเป็นสาเหตุที่ทำให้ท่านตั้งใจจะเป็นเชฟครับ

เนื่องจากคุณพ่อคุณแม่ของผมทำงานทั้งคู่ ผมจึงมักจะไปอยู่ที่บ้านของคุณปู่คุณย่าตั้งแต่เด็กครับ คุณปู่คุณย่ามีสวนผัก และเมื่อพาผมไปที่สวน ผมได้เล่นกับการตัดใบผักที่ไม่ต้องการด้วยมีด จนทำให้ผมเริ่มสนใจในเรื่อง “การทำอาหาร” โดยธรรมชาติครับ ผมทำราเมงโดยใช้ผักที่เก็บจากสวนกับคุณย่า และทำขนมญี่ปุ่นอย่างข้าวต้มแป้งขาว ทำให้ผมเริ่มสัมผัสถึงความสนุกในการทำอาหารครับ เมื่อเรียนชั้นประถมต้น ผมเริ่มทำซุปมิโซะและข้าวให้คุณพ่อคุณแม่ในวันหยุด เชื่อไหมว่าคุณพ่อคุณแม่ดีใจมากและรอยยิ้มของท่านทำให้ผมตกหลุมรักการทำอาหารครับ จากนั้นผมก็เริ่มเรียนรู้จากการดูแม่ทำอาหาร เริ่มจากการทำแกงกะหรี่ สตูว์ โอเมล็ต และข้าวผัด การลองทำอาหารใหม่ๆ ก็เริ่มต้นจากช่วงเวลานั้นครับ เมื่อขึ้นชั้นประถมปลาย ผมเริ่มสนใจในการทำขนม และเมื่อเริ่มเรียนมัธยมต้น ผมสนุกมากกับการทำอาหารให้เพื่อนๆ หลังเลิกเรียนครับ ผมทำเค้กให้เพื่อนในวันเกิด หรือทำขนมในวันวาเลนไทน์และวันไวท์เดย์แล้วแจกจ่ายให้เพื่อนๆ ด้วยครับ

แต่จนกระทั่งตอนเรียนมัธยมปลาย ผมยังไม่คิดที่จะเป็นเชฟครับ เดิมทีผมมีความฝันที่จะเป็นครูพละ และหลงใหลในวอลเลย์บอล แต่เนื่องจากอาการบาดเจ็บทำให้ผมไม่สามารถเดินทางในเส้นทางนั้นได้ จึงต้องตัดสินใจเปลี่ยนเส้นทางครับ ผมชอบทำอาหารมากจึงตัดสินใจเข้าเรียนโรงเรียนช่างทำอาหารครับ ตอนนั้นผมเข้าเรียนที่โรงเรียนช่างทำอาหารชื่อดังที่ได้รับการยกย่องว่าเป็น “มหาวิทยาลัยโตเกียว” ของวงการอาหาร และเรียนอย่างตั้งใจครับ เมื่อคิดย้อนกลับไป การเดินทางเป็นเชฟนั้นอาจจะได้รับการชี้นำมาตั้งแต่ยังเด็กครับ

ーーーอะไรที่ทำให้คุณสนใจในอาหารฝรั่งเศสครับ

มันเป็นโลกที่ไม่คุ้นเคยที่สุดสำหรับผมครับ (หัวเราะ) เนื่องจากเป็นคนญี่ปุ่น อาหารญี่ปุ่นจึงเป็นสิ่งที่คุ้นเคยครับ และอาหารจีนก็เป็นอาหารจากประเทศเพื่อนบ้านที่หาซื้อวัตถุดิบได้ง่ายและทำง่ายครับ แต่สำหรับอาหารฝรั่งเศสนั้น วัตถุดิบหาซื้อได้ยากและวิธีการทำก็ไม่เข้าใจครับ แม้แต่ฟองโดโบ (น้ำสต็อก) ผมก็ไม่รู้ว่าคืออะไรครับ สถานการณ์ที่ไม่รู้อะไรเลยนี่แหละครับที่กลับกระตุ้นความอยากรู้ของผม อย่างไรก็ตาม ต้องบอกตามตรงว่าในตอนนั้นยังมีความลังเลอยู่ครับ ผมไม่ใช่คนที่เดินตรงเข้าสู่อาหารฝรั่งเศสทันทีครับ ผมรักคุณปู่คุณย่ามาก และก็ชอบซาซิมิด้วย ดังนั้นความอยากที่จะสามารถแล่ปลา (ทำซาซิมิ) ได้ก็มีความคิดที่แข็งแกร่งครับ หลังจากจบจากโรงเรียนช่างทำอาหาร ผมจึงย้ายไปโตเกียวและเข้าสู่โลกของอาหารญี่ปุ่นครับ ที่นั่นทำให้เส้นทางของผมในฐานะเชฟขยายตัวอย่างมากครับ

ในตอนนั้นคุณภาพของไวน์ที่หาซื้อได้ในฮิโรชิมะมีจำกัดครับ แต่ในโตเกียวมีร้านไวน์มากมาย และการได้พบไวน์คุณภาพสูงทำให้ผมตกใจมากครับ ผมหลงใหลในไวน์ และเมื่อผมสามารถแล่ปลาได้ตามเป้าหมายเดิมของผม ผมก็เริ่มสนใจอาหารฝรั่งเศสมากขึ้นครับ เมื่อค้นคว้าอาหารที่เข้ากันได้กับไวน์ ความรู้สึกอยากเรียนรู้เรื่องอาหารฝรั่งเศสก็ยิ่งแข็งแกร่งขึ้นเรื่อยๆ ครับ

ーーーคุณเริ่มต้นเส้นทางการเป็นเชฟอาหารฝรั่งเศสแล้วใช่ไหมครับ

มันมีหลายเรื่องครับ (หัวเราะ) ผมกลับมาที่ฮิโรชิมะครับ แต่ในตอนนั้นฮิโรชิมะมีแต่ร้านอาหารฝรั่งเศสที่ดำเนินการโดยเจ้าของร้านส่วนตัว ซึ่งไม่สามารถหางานได้ทันทีครับ ผมเริ่มทำงานที่ร้านอาหารตะวันตกที่เจ้าของร้านเป็นเชฟที่มีประสบการณ์จากโรงแรมครับ ในช่วงพัก ผมอ่านหนังสือของเชฟชื่อดังหลายเล่มที่มีอยู่ในร้าน พร้อมๆ กับการเสริมสร้างความฝันเกี่ยวกับอาหารฝรั่งเศสครับ หลังจากที่พนักงานกลับบ้านแล้ว ผมลองทำซอสตามแบบและเรียนรู้ทุกอย่างด้วยตัวเองเลยครับ

ผมได้รับคำพูดจากเจ้าของบาร์ที่ผมเคยทำงานด้วยว่า “อยากเปิดบาร์และร้านอาหาร” ครับ หลังจากที่ร้านเปิดทำการ ผมก็ทำอาหารฝรั่งเศสในฐานะเชฟ แต่ก็เผชิญกับปัญหาที่เกิดขึ้นในร้านอาหารในฮิโรชิมะ ซึ่งตอนนั้นฮิโรชิมะการจัดหมวดหมู่อาหารเป็นเรื่องยากในการดึงลูกค้าเข้ามาครับ เจ้าของร้านเป็นอดีตเชฟจากร้านอิตาเลียนชื่อดังอย่าง “ปอนเตเวคคิโอ” และพนักงานก็เป็นเชฟอิตาเลียน ทำให้เราต้องเปลี่ยนไปทำอาหารอิตาเลียนโดยไม่ต้องถามอะไรมากเลยครับ (หัวเราะ) แม้ว่าผมจะเปลี่ยนไปเป็นเชฟอาหารอิตาเลียน แต่ความรักที่มีต่ออาหารฝรั่งเศสก็ไม่เคยหายไปครับ และผมก็เริ่มทำงานเป็นเชฟอาหารฝรั่งเศสในบ้านพักสำหรับจัดงานแต่งงานของบริษัทแห่งหนึ่งครับ

การเรียนรู้ด้วยตัวเองและการได้รับใบรับรองซอมเมอลิเยร์ ในขณะที่ทำงานและยังคงศึกษาด้วยตัวเอง ทำให้ผมได้รับมอบหมายให้ทำการซื้อไวน์ครับ จากนั้นก็ได้รับโอกาสในการสั่งสมประสบการณ์ในการทำอาหารที่ร้านอาหารในเมืองบูร์กอญ ประเทศฝรั่งเศสครับ การฝึกงานในช่วง 3 เดือนที่นั่น ผมได้สร้างความสัมพันธ์อันลึกซึ้งกับผู้ที่เกี่ยวข้องกับไวน์ และดูดซึมความรู้และเทคนิคต่างๆ มากมายครับ แม้จะไม่มีประสบการณ์จากร้านที่มีชื่อเสียง แต่ผมก็สามารถทำตามสไตล์ของตัวเองได้ โดยไม่ต้องยึดติดกับกรอบ และผมคิดว่านี่คือเส้นทางในการเป็นเชฟของผมครับ

ーーーสามารถบอกเราเกี่ยวกับความตั้งใจและความใส่ใจในเรื่องการเปิดร้านของคุณได้ไหมครับ

สิ่งที่สำคัญที่สุดคือความรักที่ผมมีต่อฮิโรชิมะครับ เมื่อได้เติบโตที่นี่ตั้งแต่เด็กจนถึงมัธยมปลาย ผมมีความผูกพันอย่างลึกซึ้งกับเมืองนี้ และรู้สึกว่าเมืองนี้มีความหมายมากสำหรับผมครับ เมื่อได้ใช้ชีวิตในโตเกียวและโอซาก้า ผมรู้สึกว่าเมืองฮิโรชิมะเริ่มขาดพลัง และผมก็เริ่มมีความคิดที่อยากจะฟื้นฟูเมืองนี้ขึ้นมาใหม่ครับ สิ่งที่ผมสามารถทำได้คือการทำอาหาร ดังนั้นผมตัดสินใจที่จะเปิดร้านในบ้านเกิดเพื่อทำให้ฮิโรชิมะมีชีวิตชีวาขึ้นอีกครั้งครับ

ในตอนแรกผมไม่ได้ใช้แค่วัตถุดิบจากฮิโรชิมะเท่านั้นครับ แต่ยังนำเข้าวัตถุดิบจากทั่วประเทศด้วยครับ แต่การระบาดของโควิด-19 ได้กลายเป็นจุดเปลี่ยนที่ทำให้ผมหันมาพิจารณาวัตถุดิบท้องถิ่นครับ เมื่อได้ไปเยี่ยมเยียนที่ฟาร์มของผู้ผลิตและเห็นสภาพจริง ผมก็ได้รู้ว่าวัตถุดิบท้องถิ่นมีหลากหลายและน่าสนใจมากมายครับ เช่น ลิ้นกวาง เนื้อส่วนสะโพกหมูป่า และผักที่ถูกทิ้งเพราะไม่ผ่านเกณฑ์ที่กำหนด เป็นต้น ซึ่งผมเริ่มดำเนินการนำมาทำอาหาร หรือพัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่ๆ และตัดสินใจที่จะใช้ประโยชน์จากวัตถุดิบท้องถิ่นอย่างเต็มที่ครับ นอกจากนี้ ในฐานะเชฟ ผมรู้ดีว่าเราทำอาหารไม่ได้หากไม่มีวัตถุดิบครับ และมันก็จะไม่สามารถดำเนินการได้หากไม่มีผู้ผลิตครับ ดังนั้นผมจึงรู้สึกถึงความจำเป็นในการแสดงความขอบคุณผู้ผลิตที่ให้วัตถุดิบกับเรา ด้วยการสร้างความสัมพันธ์กับผู้ผลิตและร่วมมือกันเพื่อพัฒนาและส่งเสริมฮิโรชิมะครับ

ーーーคุณนาคาโดะสามารถบอกลักษณะพิเศษของอาหารของคุณได้ไหมครับ

อาหารของผมมาจากวัตถุดิบเป็นหลักครับ สิ่งที่ผมให้ความสำคัญคือ “อาหารที่สามารถบอกได้ว่าเรากำลังกินอะไร” ผมมุ่งมั่นในการรักษากลิ่นหอมของวัตถุดิบและไม่ทำลายรูปร่างหรือเนื้อสัมผัสของมันครับ ไม่ทำให้รสชาติหายไปจากการล้างสาร หรือทำอาหารมากเกินไป ผมพยายามดึงเอารสชาติและเสน่ห์ที่แท้จริงของวัตถุดิบออกมาครับ ผมได้ทดลองกับแต่ละวัตถุดิบ และวิเคราะห์ว่าอุณหภูมิหรือวิธีการปรุงแบบไหนที่เหมาะสมที่สุด พร้อมกับจดบันทึกข้อมูลและเก็บประสบการณ์ไว้ในความรู้สึกครับ ผมพยายามหาทางที่ดีที่สุดในการดึงเอาความน่าสนใจของวัตถุดิบออกมาให้ได้มากที่สุดครับ นอกจากนี้ ผมยังมีความรู้สึกขอบคุณต่อวัตถุดิบที่ใช้ และมีการแนะนำผู้ผลิตให้ลูกค้าได้รู้จัก เพื่อให้ความคิดของผู้ผลิตสามารถสื่อถึงลูกค้าได้ครับ

ーーーคุณสามารถบอกลักษณะและเสน่ห์ของวัตถุดิบท้องถิ่นได้ไหมครับ

วัตถุดิบจากฮิโรชิมะและพื้นที่รอบๆ นั้นมีความใสสะอาดและสดใสครับ อาจเป็นเพราะน้ำที่สะอาดครับ ภูมิประเทศก็อาจมีส่วนเกี่ยวข้องด้วย ซึ่งผักหลายชนิดมีความหวานที่เข้มข้นครับ เมื่ออยู่ใกล้ทะเลและภูเขา วัตถุดิบจากทั้งสองแหล่งนี้สามารถหาซื้อได้ในสภาพที่สดใหม่และดีเยี่ยมครับ ตัวอย่างเช่น สตรอว์เบอร์รีจากฟาร์มคิตะฮิโรชิมะ ที่จะเก็บเกี่ยวหลังจากที่สตรอว์เบอร์รีสุกเต็มที่ ทำให้ความหวานแตกต่างจากสตรอว์เบอร์รีจากที่อื่นๆ อย่างสิ้นเชิงครับ ในกรณีของผู้ผลิตอื่นๆ สตรอว์เบอร์รีจะถูกเก็บก่อนแล้วนำไปส่ง และจะสุกต่อระหว่างการขนส่งครับ แต่สตรอว์เบอร์รีจากฟาร์มคิตะฮิโรชิมะจะเก็บเมื่อสุกเต็มที่แล้วส่งให้ลูกค้าอย่างทันที ทำให้เราสามารถทานสตรอว์เบอร์รีในสภาพที่ดีที่สุดครับ หากส่งไปยังจังหวัดอื่นก็อาจจะเสียรสชาติไปแล้ว ดังนั้นหากทานในฮิโรชิมะจะได้สตรอว์เบอร์รีที่อร่อยที่สุดครับ ผมรู้สึกว่าความใกล้ชิดกับแหล่งผลิตนั้นเป็นเสน่ห์อีกอย่างหนึ่งของพื้นที่ชนบทครับ

นอกจากนี้ ยังมีวัตถุดิบที่น่าสนใจมากมายในฮิโรชิมะที่ยังไม่เป็นที่รู้จัก และเบื้องหลังนั้นเต็มไปด้วยความคิดและความพยายามของผู้ผลิตครับ ตัวอย่างเช่น แซลมอนจากภูมิภาคท้องถิ่น ซึ่งปกติแล้วจะปล่อยปลาเทราต์ลงทะเลแล้วเลี้ยงจนกลายเป็นแบรนด์ครับ แต่ปลาเทราต์ตัวผู้มีความยากลำบากในการปรับตัวเข้ากับน้ำทะเล ทำให้หลายตัวเสียชีวิต และไม่เหมาะที่จะนำมาเป็นสินค้าทางการค้าครับ ดังนั้นจึงมักถูกทิ้งไป และใช้แต่ปลาเทราต์ตัวเมียครับ อย่างไรก็ตาม ผู้ผลิตจากฟาร์มเลี้ยงปลาโอคุระในจังหวัดฮิโรชิมะ ได้ย้ายปลาเทราต์ตัวผู้ไปยังบ่อแยกและเลี้ยงมันไปประมาณ 2-3 ปีจนโตเต็มที่ และค้นพบคุณค่าใหม่ให้กับมันในฐานะแซลมอนแบรนด์จากเมืองคิตะฮิโรชิมะที่ชื่อว่า “เกโฮคุแซลมอน” ครับ　ผมมักได้รับคำชมจากลูกค้าว่า “ไม่เคยรู้มาก่อนเลยว่าฮิโรชิมะมีวัตถุดิบแบบนี้” หรือ “เป็นรสชาติที่ทานครั้งแรกเลย” การได้รับคำชมแบบนี้ทำให้ผมรู้สึกดีใจมากครับ และหวังว่าจะมีคนมากมายที่ได้รู้จักฮิโรชิมะและช่วยส่งเสริมการเติบโตของท้องถิ่นนี้ครับ

ーーーคุณมีวิสัยทัศน์หรือความท้าทายอะไรในอนาคตบ้างครับ

สุดท้ายแล้ว ผมตั้งใจที่จะกลับไปที่เมืองคิตะฮิโรชิมะในจังหวัดฮิโรชิมะ และสร้างออแบร์จ (โรงแรมที่มีร้านอาหารระดับสูง) ที่นั่นครับ ในเมืองคิตะฮิโรชิมะมีสถานที่ที่น่าสนใจมากมายครับ เช่น บ่อตกปลา น้ำพุร้อน ฟาร์ม และสวนผลไม้ เป็นต้น ผมต้องการรวบรวมสถานที่เหล่านั้นและสร้างสถานที่แบบครบวงจรที่ให้ผู้เยี่ยมชมสามารถเพลิดเพลินได้ตลอดทั้งวันครับ แม้ว่าจะเป็นเรื่องยากในเมืองใหญ่ แต่ผมต้องการใช้ประโยชน์จากศักยภาพเฉพาะตัวของเมืองคิตะฮิโรชิมะครับ ในการทำให้ความฝันนี้เป็นจริงยังต้องใช้เวลาครับ แต่ผมหวังว่าจะสามารถทำให้มันเป็นรูปธรรมได้ภายใน 10 ปีครับ

การทำให้ความฝันเป็นจริงนั้น ต้องเริ่มต้นจากการทำให้ชื่อเสียงของเราเป็นที่รู้จักครับ เพราะหากชื่อเสียงยังไม่เป็นที่รู้จัก ก็จะไม่มีโอกาสในการท้าทายใหม่ๆ เข้ามาครับ ผมจึงตั้งใจที่จะเพิ่มอิทธิพลของตัวเองในฐานะเชฟ พร้อมทั้งพัฒนาความสามารถในการสื่อสารให้ดียิ่งขึ้นไปพร้อมๆ กันครับ ปัจจุบันผมมีร้านที่บริหารภายใต้ชื่อว่า “รูทส์ นาคาโนะชิมะ” ซึ่งได้รับดาวมิชลิน 1 ดาวในโอซาก้าครับ และเป้าหมายของผมคือการท้าทายในโตเกียวและต่างประเทศเพื่อเพิ่มการรู้จักให้มากขึ้นครับ นอกจากนี้ ผมให้ความสำคัญกับการเชื่อมโยงกับลูกค้า และพยายามทำให้คนรู้จักตัวเองมากขึ้น โดยการเข้าร่วมงานอีเวนต์และแลกนามบัตรกับเชฟคนอื่นๆ หรือการไปทานอาหารที่ร้านอื่นๆ ครับ นอกจากนี้ยังมีการทำงานร่วมกับเชฟในท้องถิ่นเพื่อสร้างโอกาสใหม่ๆ ครับ ค่อยๆ เป็นค่อยๆ ไปครับ แต่ผมรู้สึกว่ากิจกรรมเหล่านี้เริ่มให้ผลตอบแทนแล้วครับ ผมชอบคำว่า “อุนโดะ” (運動) ครับ เพราะมันหมายถึง “การขยับโชคชะตา” (運を動かす) ครับ ผมเชื่อว่าการขยับโชคชะตาไปเรื่อยๆ จะทำให้โอกาสและความเป็นไปได้ใหม่ๆ ปรากฏขึ้นมาครับ ผมเชื่อว่าหากผมพยายามต่อไปเรื่อยๆ ความฝันของผมก็จะใกล้เข้ามามากขึ้นครับ

ーーーสุดท้ายแล้ว สำหรับคุณนาคาโดะ ‘อร่อย’ คืออะไรครับ

สำหรับผม “อร่อย” คือ “สิ่งที่มีพลังในการทำให้ชีวิตดีขึ้น” ครับ แน่นอนว่าผมรู้สึกดีใจที่ได้รับคำชมว่าอร่อยจากลูกค้าครับ แต่ผมก็ได้รู้ว่า การที่ได้ยินคำว่า “สนุกมาก” นั้นมันกระทบใจผมมากยิ่งกว่าครับ การทานอาหารไม่เพียงแค่ทำให้สุขภาพดี แต่ยังสามารถเคลื่อนไหวจิตใจและมอบช่วงเวลาที่มีความสุขให้กับผู้คนครับ ช่วงเวลานั้นเองที่จะช่วยทำให้ชีวิตของผู้คนดีขึ้นครับ ดังนั้น การทำอาหารไม่เพียงแค่ให้รสชาติอร่อย แต่ต้องคิดในมุมที่กว้างขึ้นครับ การทำอาหารที่ทำให้สุขภาพเสียไม่ใช่แนวทางที่ดีครับ ดังนั้นร้านของผมจะไม่ใช้สารเติมแต่งหรือไขมันทรานส์เลยครับ ผมตั้งใจเลือกใช้เมนูที่มีไขมันต่ำและโปรตีนสูงเพื่อมอบอาหารที่ดีต่อสุขภาพให้กับลูกค้าครับ นอกจากจะมุ่งเน้นแค่รสชาติแล้ว ยังต้องคำนึงถึงสุขภาพของลูกค้าด้วยครับ นอกจากนี้ ร้านที่มีชื่อเสียงหลายแห่งไม่เพียงแค่มีรสชาติอร่อย แต่ยังเก่งในการสร้างบรรยากาศด้วยครับ “การรักษาสภาพเดิม” หมายถึงการเสื่อมถอยครับ เพราะฉะนั้น ผมจะยังคงตามหาวัตถุดิบใหม่ๆ จากฮิโรชิมะที่ยังไม่เคยค้นพบครับ และบางครั้งก็จะสร้างสรรค์เมนูใหม่ๆ ที่ไม่เคยทำมาก่อนครับ และตั้งใจที่จะมอบอาหารที่ทำให้ชีวิตของลูกค้าดีขึ้นและเต็มไปด้วยความประทับใจครับ

คุณนาคาโดะได้พูดถึงความรักในอาหารฝรั่งเศสของเขาอย่างต่อเนื่อง และยังคงให้ความสำคัญกับความสัมพันธ์ที่ลึกซึ้งกับชุมชนท้องถิ่นและผู้ผลิต ทำให้ท่าทีของเขาประทับใจอย่างแรงครับ “นาคาโดะ” เป็นสถานที่พิเศษที่สามารถสัมผัสได้ถึงผลผลิตอันอุดมสมบูรณ์จากฮิโรชิมะอย่างเต็มที่ และยังเป็นร้านอาหารที่ฮิโรชิมะภาคภูมิใจ การสัมภาษณ์ครั้งนี้ทำให้เราได้ตระหนักถึงสิ่งเหล่านั้นอีกครั้งครับ ไม่ใช่แค่ความอร่อยครับ แต่ยังอยากให้ทุกคนได้สัมผัสกับช่วงเวลาที่เต็มไปด้วยความประทับใจและได้สัมผัสถึงเสน่ห์ของฮิโรชิมะ ที่สะท้อนผ่านเรื่องราวของผู้ผลิต และเรื่องราวที่คุณนาคาโดะได้ร้อยเรียงขึ้นมาครับ

สัมภาษณ์โดย／AutoReserve Magazine บรรณาธิการ
เขียนโดย／นักวิเคราะห์อาหาร อาอิ (ทานะฮาชิ มะอิโกะ)
ถ่ายภาพโดย／ซูซูกิ มาซาโตะ